2009年01月04日
ロイヤルコペンハーゲン
本日が 私共の本年の初商いであります。
商家にとってこの初という言葉は 大変過剰に反応する言葉であり 尚且つ敏感でナイーブな両面を併せ持つ言葉でもあります。
そこでこれも験担ぎの延長で 私共が王室と係わり合う筈もありませんが 初商いに相応しく外国の王室御用達窯をご紹介させて頂きます。
皆様ご存知 デンマークのロイヤルコペンハーゲンでございます。
ロイヤルコペンハーゲンは１７７５年に設立された デンマーク王室御用達の製陶所です。
ドイツのマイセン同様 日本の有田焼から受けた影響が大きく コバルトブルーの絵柄に特徴がありますが １９世紀後半に発表された下絵手描きの ｢ブルーフルーテッド｣は唐草模様と緻密なレース技術が見事に調和した製品で 日本でも大変人気が高く画期的なベストセラーを続けました。
このメーカーの製品は全てアーティストによる手描き製品で バックスタンプにはデンマークを囲む三つの海峡を表す三本の波型ラインと その上には王室ご用達を表す王冠マークがデザインされています。
そしてこのマークの下には アーティストのサインとシェープナンバーが打たれています。
取り分け数ある製品の中でも 特に１８世紀末から１２年の歳月を掛けて ロシアの女帝エカテリーナ２世への贈り物としてつくられた 写真の｢フローラダニカ｣は すべて地元に生育する植物で図鑑に掲載された２６００点の植物を この食器に写す予定でありましたが １８０２点目の完成を最後に女帝が亡くなられたため この時点で生産を中断,終了しています。
このようにロイヤルコペンハーゲンはじめ 世界各国の名門企業の製品にはいくつかの物語が秘められています。
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2008年12月28日
二色玉子
今日を本年度のおせち料理の最終回とさせていただきます。
最終回はおせち料理に彩りを添える 二色玉子です。
にしょくたまごと発音しますが にしきたまごと発音して｢錦玉子｣の字が当てられる事もあります。
あの大根と人参の｢紅白ナマス｣と同じ発想ですね。
何れの読み方でありましても お正月向けに違いありません。
ゆで卵を白身と黄身に分け 夫々別々に味付けして温かいうちに裏漉しします。
白身には砂糖と塩の他 片栗粉を混ぜたものを使い 布巾に包んでシッカリ水気を切って下さい。
水気が残っていますと あとで成型し難くなります。
先ずは流し箱に白身を押さえつけるようにキッチリ詰め 次に黄身は白身の上にふんわりとのせて下さい。
流し箱を蒸気の上がった蒸し器に入れ 始めは強火,あとは弱火で１５分蒸して下さい。
冷めたら型から取り出して 切り分けて下さい。
鮮やかな黄色が黒ずんでしまわないよう 茹で過ぎに注意しましょう。
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2008年12月25日
続ワインとグラス
先月もワイングラスをご紹介しましたが 今日はクリスマスでもありますので もう一度おさらいしておきましょう。
とは申しましてもワインの召し上がり方など個人差もありますし 杓子定規に考えることもありませんが これも更においしく味わっていただく為であり 飽く迄一般的なワインとグラスの関係とご了承下さい。
そして決してこの食器業界が仕掛けている訳ではありませんので 誤解なさらないようお願いします。
さて 一般に赤は白より大きなグラスでと言われていますが これも只単にグラスによって色分けするばかりでなく 白は冷やして召し上がる都合上 温くならない内に呑み切ってしまい 冷えたままで香りを逃がさないよう スッキリ戴きましょうという事なのです。
そして赤は味や香りが複雑ですから どれもキチンと味わえるよう大き目となっているのであります。
更に長期熟成型のボルドーになりますと タンニンの渋みや重厚な香りを縦長・大容量(６００ｃｃ)のボデーが引き立てます。
同様にブルゴーニュのほうは 香りと酸味をタップリ味わえるよう幅広タイプが使用され しなやかでエレガントな味わいが引き立てられます。
赤ワインには抗酸化剤であるポリフェノールが多く含まれ 心臓病の予防に大変効果があるということは よく知られているところでありますが 最近の研究で抗癌効果や延命効果もあると発表されています。
何か良いこと尽くめのようでありますが これは飽く迄適量摂取の場合のみ当てはまることでありますことをどうぞお忘れなく。
最後は一般の方には不要のグラスですが テイスターが使用するテイスティンググラス。
こちらはＩＳＯ(交際標準化機構)により 形状,寸法,容量,鉛の含有率が定められているグラスです。
投稿者 Sugino : 07:54 | コメント (0) | トラックバック
2008年12月17日
田作り
昨日の夕刊に若尾文子さんが登場し 生前の黒川紀章さんと田作りにまつわる微笑ましいエピソードが紹介されていました。
田作りはイワシの中でも小振りのカタクチイワシの幼魚を素干しにしたもので 五万米(ごまめ)の文字が当てられ 高級肥料として用いられた時代もあり 五穀豊穣を祈念する庶民の縁起ものとして食されて参りました。
もっとも古くから庶民の日常食でありましたが 江戸後期より正月のおせち料理の仲間入りを果たしたと言われています。
このカタクチイワシの大半は煮干やみりん干しに加工されますが 海苔のように軽く焙って戴くタタミイワシや オリーブオイルに漬け込んでのアンチョビなどに加工され 販売もされています。
田作りとするには 先ず銀色の光沢が鮮やかなもので 臭いの良い五万米を選びます。
手でポキッと折れるまでフライパンで乾煎りし ザルに入れて振るいゴミを落とします。
醤油,砂糖にみりんにお酒などを煮詰めて 水飴状にしたタレを絡めて 団扇などで扇いで手早く冷まします。
これで嬉しそうに黙って食べていた黒川さん好みの 田作りが出来上がりました。
投稿者 Sugino : 08:51 | コメント (0) | トラックバック
2008年12月15日
数の子
おせち料理のトップバッターです。
別名・春告魚とも呼ばれるニシンですが これも北海道を中心に多く漁獲される青魚です。
ビタミンやミネラルを豊富に含んでいますが 身が柔らかく脂肪が多いので傷みやすい魚であります。
ですから殆ど加工品で流通しています。
エラやワタを除いて干した 身欠きニシンがその代表でよく知られているところですが 欧米では干すよりも 多くは燻製にして流通しています。
干し方は二通りありまして 時間をかけてシッカリ硬く乾燥させる本干しと 生干しと呼ばれる水分を残して干す方法です。
この生干しは 番茶でゆがけば直ぐにもどりますが 本干しは米の研ぎ汁に一昼夜以上浸さなければなりません。
この身欠きニシンを使い 加茂茄子と一緒に甘辛く煮付けた 夏の京都のおばんざいもありますが 当地ではニシンソバなどが人気のメニューであります。
そしてご存知 数の子。
卵巣を血抜きして塩漬けします。
名前通り子宝に恵まれるという縁起もので おせちの揺ぎ無いトップの定番品であります。
薄い塩水に浸けて何度も水を替えながら 塩抜きして下さい。
カミサンは毎年クリスマス明け頃から 毎日このおせちの為夜なべ仕事となっています。
手伝えば良いのですが 現状では何も出来ない私など かえって邪魔のようで遠慮しています。
お正月には コリコリした歯応えが味わえますよ。
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2008年12月14日
ミニ南瓜の印籠煮
南瓜の種類は大きく分けて 西洋南瓜と日本南瓜(と言っても原産は中央アメリカ)と ズッキーニに代表されるペポ南瓜の３種です。
写真の料理は テーブルクイーンという品種の西洋ミニ南瓜を使っていますが 味が淡白ですから 写真のように中をくり抜いた詰め物料理に利用されることが多いようであります。
つくり方は 先ず南瓜はなり口から１/３位のところを切り落とし 身の方の種とワタをスプーンで掻き出し 重曹を入れた熱湯で７分通り茹でておきます。
鶏の挽き肉,ウナギの蒲焼,大正エビの剥き身の順に摺り鉢に入れ 夫々摺り合わせていきます。
そして卵,醤油,みりんを振り入れ 再び摺り合わせます。
煮汁(出汁とみりんと薄口醤油を合わせたもの)を鍋に入れ 一煮立ちさせたのち南瓜(切り口を上にして)を並べ 紙蓋をして煮ます。
柔らかくなったところで 先程摺り合せた材料に枝豆を加えて 南瓜に詰め再び紙蓋をして煮含めます。
具を指で押してみて弾力が出たら 煮汁を濾して水溶き片栗粉を加えて トロ味を付けます。
器に煮汁ごと盛り付け 最後に千切りの青柚子を天盛します。
如何でしょうか お洒落な印籠煮のご紹介でした。
投稿者 Sugino : 08:09 | コメント (0) | トラックバック
2008年12月13日
お重の詰め方
それでは今年のおせち料理第一弾 お重の詰め方についてご紹介します。
どうぞご参考になさって下さい。
毎年この時期には重箱や屠蘇器を特売していますが(今年も只今特売中) １０年程前までは６.５寸(一遍が１９.５ｃｍ)のものが主流であり 正式なものは五段重までございました。
しかし年々サイズは５.５寸或いは５.０寸と小さくなり しかも三段重から二段重へと段数も減ってまいりました。
確かに一組あれば中味と違って何時までも使えますので お正月を迎えるからといって毎年買って貰えるものではありません。
ですからここ数年は 買っていただいた方のお顔が全員思い出せるほどとなっています。
否 寧ろまだまだ平月の方が 嫁がれるお嬢さんの道具にとよく売れるような事態でもあります。
さて前置きが長くなってしまいましたが 正式には何段目には何を詰めるかというルールがあることは何年か前にお話しました。
今日はおせちの詰め方ですが これにも一応のルールがあります。
お重は先程五段重が正式と申し上げましたが 上から段数を数え 一番上は一の重 ここには祝い肴を４品か９品市松模様に詰めます。
次が二の重でここには甘味の口取りを 紅白カマボコを中心に四方へと七宝詰めします。
次は三の重 蛤を対角線に詰めほかの焼物を枡詰めします。
最後(五段目は控えの重で空けておきます)の与の重は 煮物を横列に一段ずつ段取りします。
隙間無くキッチリ詰めるのが基本で 減ったらその都度補充しておきましょう。
投稿者 Sugino : 07:30 | コメント (0) | トラックバック
2008年12月11日
神 棚
我が国では仏教伝来の遥か以前より 私達の祖先は日常の暮らしの中に神をとりいれ崇めることにより 心の拠りどころとして参りました。
神は私たちを取り巻く宇宙であり また身近な山や海や川でもありました。
朝に夕べに一日の無事を祈り感謝する そんな気持ちを大切にどうぞ神棚をお祀り下さい。
設置は南向きか東向きでお祀りし 手と口を清め 神前に向かって二拝・二拍手・一拝の手順で行なって下さい。
神棚はお取寄せ商品(２０日まで受注可能)ですが 神棚へのお供え用の神器は 単品扱いでサイズも豊富に取り揃えております。
ここで一寸お供え物の配置をご紹介します。
先ずは中心に水玉(水)を一個 その両脇へ瓦ヶ皿を一対(向かって右が米 左が塩) 更にその両脇へお神酒壷(清酒)を一対 最後に最も外側になりますが榊立(榊)を一対供えます。
お酒以外は毎日取り替えてお供えするのが望ましいのですが 正月や祭礼などの特別な日には お神酒の他野菜や魚類などの神饌,初穂などをお供え下さい。
投稿者 Sugino : 06:37 | コメント (0) | トラックバック
2008年12月10日
シュタインバッハ
膨大な情報量の渦巻く中に私達は暮らしています。
そこから 自分の感性を揺さぶるものだけを選ぶという人々の眼差しは よりボーダーレスに そしてよりクオリティーの高いものを求めているように思われます。
言い換えれば 常に心の隙間を埋めてくれる何かを求めていると言って良いでしょう。
それは冒頭申しました情報なのか 或いは対人関係なのか 或いは物との出会いなのか 何れにしましても これまで積み上げてきた自分自身の人と成りが起点となります。
そして明日は更に積み上げたいという向上心が働き 感性が磨かれていくのでしょう。
これはドイツ・シュタインバッハのオーナメントでありますが このオーナメントがそこにはなかった空間を揺さぶり 気付かなかった全くの別世界へと誘ってくれるかも知れません。
ドイツの実直な国民性故の精緻な作品であります。
この不思議な立体風景が 光を自在に操ることで美しい輝きを放ち 暮らしを彩り 心を癒す貴重な存在となってくれることを願っています。
ご自身への贈り物としてご一考下されば幸いです。
投稿者 Sugino : 03:12 | コメント (0) | トラックバック
2008年12月01日
トムヤムクン
今年も残すところ後ひと月となり 亦一つ歳を頂戴しました。
さて今年の師走は新年を迎えるに当り 中旬には少しおせち料理のことを書かせていただこうと思っていますが 今日の話題は直接の関係はございません。
手始めはタイの温かいお料理 トムヤムクンです。
トムヤムクンはタイを代表するスープで ブイヤベースやフカヒレスープと並んで 世界三大スープの一つに数えられている世界的な料理です。
名前の意味はトムが煮るでヤムは混ぜる そしてクンは海老を指します。
ですから海鮮の海老は必ず丸ごと使用して 旨味を引き出します。
そうしてタイ特有のプリッキーヌと呼ばれる青唐辛子や カーと呼ばれる生姜にバイマックルーと呼ばれるコブミカンの葉 そしてレモングラスやシャンツァイといったハーブも使い これもタイ特有の魚醤ナンプラーで味を調えスープをつくりますが 今では固形のものやペースト状のスープの素が市販されていますので 本場ではないのですからこちらを使われてお手軽につくりましょうか。
仕上げにコリアンダー(パクチー)の葉をトッピングしたり ココナッツミルクを混ぜれば見た目如何にも本場タイ風のスープですね。
これはやはり四日市の土鍋が コトコトと美味しく仕上がり失敗もなくつくれそうですよ。
この鍋は金属のスープポットと同じ形状で煮込みには最適な形であり サイズは径１４ｃｍ(５００ｃｃ) １５.５ｃｍ(９００ｃｃ) ２０ｃｍ(１５００ｃｃ)と３サイズございます。
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2008年11月27日
時雨煮
魚介や牛肉などを濃口醤油にお酒や砂糖を加え 汁気がなくなるまで甘辛く煮た料理です。
この際 材料の生臭みを抑えるため 必ず刻み生姜を入れて煮ますので 生姜煮などとも呼ばれています。
ハマグリ,アサリ,生ガキ,カツオなどの魚介に 写真の牛肉などが代表的な材料です。
最初は中火で肉がくっ付かないよう箸で捌きながら 浮いてくる泡を取り除いて弱火に落とします。
ここで濃口醤油と醤油を合わせた汁を半分加えて蓋をし １０分後に残りの半分を入れて更に１０分煮ます。
そして蜂蜜を汁に加えて照りを出し 肉に絡めて最後に針生姜を天盛します。
冷めても美味しく戴けますので お弁当の一品にもよく利用されていますが お茶漬や酒肴としても相性が良い人気メニューの一つです。
亦 煮込みうどん等にも加えて戴けば コクが増しより一層美味しく召し上がれます。
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2008年11月26日
ジャガイモ
ジャガイモは米や麦の穀類と共に 世界中で食されている重要な作物の一つであります。
形やサイズそして肉質などの異なる色々な品種がありますが 日本で流通しているものは主として男爵とメークインと呼ばれる品種であります。
粉っぽくホクホクした肉質の男爵は サラダやマッシュポテトに ネットリして煮崩れし難いメークインは 煮込みや揚げ物にと夫々使分けられています。
もちろん茹でてそのまま戴くことも出来ますが おやつとして塩を振りかけたりバターを塗って戴くこともあるでしょう。
それに世界中で料理されている食材ですから スープやシチューにニョッキの材料などなど バリエーションは豊富です。
もう毎日のように使っている食材ですから 今更注釈を加えることもないと思いますが 念のためしつこく下拵えのポイントを書いておきます。
掘りたてのものは心配いりませんが 先ずは窪みから発芽した芽は 必ず庖丁の刃元から抉り取って下さい。
この芽には有害なソラニンが含まれています。(誰でもご存知のことを書いていますが どうぞお許し下さい)
そして皮付きで茹でて 沸騰したら火を弱め 竹串がスーッと入るまで静かに茹でましょう。
この茹で方が 一番美味しくジャガイモを戴ける方法です。
あとは皮を一箇所摘んで引っ張れば簡単に剥けますよ。
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2008年11月18日
｢しめる｣
調理用語としてよく使われる言葉の一つに ｢しめる｣という言葉があります。
大抵平仮名で書かれていまして無理に(？)漢字を当てれば ｢締める｣ではないかと思っていますが 如何でしょうか。
この言葉の意味は 私自身余りよく分っていないんですが 生きている魚や鶏を 調理するために絞め殺すこと(物騒な話で恐縮です)の他 塩を振ったり酢に浸けたりするときにも使っています。
この使い方は 素材の身を締めるということではないかと 思っていますが如何でしょうか。
例えば塩でしめるとあれば 塩を振って素材の余分な水分を抜き 身を締めて固めるということだと思いますし 酢でしめるとあれば水洗いして酢に漬け 生臭みを消して身を締めるということではないかと思っています。
写真は昆布じめですが 白身魚などを塩をして両側から昆布で挟みます。
その後 簾を巻いて締め付け昆布の旨味を浸み込ませます。
この締め付けるという行為が伴いますので これも昆布じめと呼ばれているのではないでしょうか。
このようにこの業界の言葉のなかには 何となく理解しているような 出来ていないような言葉が他にもたくさんあるようです。
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2008年11月17日
ウィンナーコーヒー
名前の通り オーストリアでの一種のコーヒーの飲み方を指していますが ｢ウィンナーコーヒー｣と注文されても和製の言葉でここでは通用しません。
｢フランツィスカーナー｣或いは｢アインシュペナー｣で通じると 何かの旅行案内本に記されていましたが これをここで見つけた日本人がウィーン風のコーヒーということで 名付けたのではないかと思われます。
もう一つの誤解は笑い話のようですが ウィンナーソーセージのおつまみ付きコーヒーではないかと 勘違いされているということです。
どうしたって ソーセージがコーヒーのおつまみ向きとは思えませんが。
これはウィンナーソーセージが 日本のソーセージとしての歴史が最も古く 先に普及した先輩であるための誤解ではないかと思われます。
最初に舌が回らないようなドイツ語の名前のコーヒーを挙げ 恐縮ですが このようにここオーストリアでは少し飲み方を替えただけでも コーヒーの名前がコロッと変ってしまうのです。
それ程 生活に密着した飲み物となっているのでしょうか。
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2008年11月14日
三体月
和歌山県海南市は 世界遺産に登録された紀伊山地の霊場と 参詣道に通じる｢熊野古道｣への 西の玄関口とされています。
今日 この紀伊路を辿ることは 熊野信仰の跡を追うということに留まらず 全国でも屈指の豊かな自然や 長い歴史に彩られた文化遺産の宝庫である 熊野の歴史そのものを辿るということになります。
同時に海南市は会津,輪島・山中と並ぶ 紀州塗の産地でもあります。
今日はこの文化遺産と 紀州塗の一つの出会いをご紹介しましょう。
この熊野という土地は 上述しましたように文化遺産の宝庫であると同時に 伝えられた伝説も数多く持つ土地柄で まさに霊場としての面目躍如たるものがあります。
その中の一つに「三体月｣という言い伝えがございます。
この三体月を漆器の世界に具現されたのが 自然をモチーフにご活躍の若手新進画家 岸上ゆか氏であります。
以下 岸上氏の三体月への思いをご紹介させていただきます。
古来より熊野には 旧暦１１月２３日(新暦では１２月の下旬から１月初旬)の夜 熊野三山の重なる所 月が三つに分かれて昇るという言い伝えがあります。
この伝承を 漆器の美しい塗りの中に 冴えわたる漆黒の闇に昇る月として表現し 幻想的な三体月の姿を 広く皆様にお伝えすべく創作したものです。
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2008年10月21日
鮭
日本ばかりでなく世界中で親しまれ 長～いお付き合いの鮭ですが 大別しますと白鮭,紅鮭,銀鮭,桜鱒,樺太鱒,大西洋鮭,キングサーモン(マスノスケ)の７種に代表され 日本では輸入物を含めて この全種が流通しているようであります。
生は塩焼き,粕漬け,グラタン,ムニエルなど様々な料理に利用され 一尾ごと塩漬けにされた新巻や 鮭缶で知られる水煮やオイル漬けの缶詰 そして私共では大根卸しと一緒に戴く鮭のフレーク缶や中骨缶 そのままオードブルとしても戴けるスモークサーモン など どれも馴染み深いものばかりです。
写真は醤油とみりんを合わせたつけ汁を刷毛で塗り 黒胡麻を振りかけた「風味焼き」という料理です。
一尾物の新巻は 頭から尾まで全て食べ尽くせる優れた食品ですが 取り分け北海道とは縁が深く 頭や尾も中骨と共に石狩鍋や三平汁にと利用されます。
この鮭の中で珍味の一つに数えられるのが この頭の軟骨で歯ざわりもコリッとしている氷頭と呼ばれる部分で 甘酢に漬けたナマスにして食べられています。
もう一つはエラ蓋と胸ビレの間の部分で カマと呼ばれていますが 脂がのって焼き物や粕漬けにと利用されます。
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2008年10月20日
クリストフル
テーブルにさり気なく配置された銀器たち。
ヨーロッパでは 他の食器を大きく凌ぐ大変重要な存在の器たちであり その中心に位置するメーカーが １８３０年創業の銀器の名門中の名門メーカー フランスのクリストフルであります。
創業者のシャルル・クリストフルは それまで純銀食器を使っていた王家の人々まで 彼のつくった銀メッキによる食器に替えさせたといいます。
貴金属細工師であった彼は 同時に優秀な電気メッキの技師でもありました。
今で言うＥＰＮＳ製品の 草分けであります。
銀器と言えば幾世代にも亘り衆目の厳しい審美眼にさらされ ヨーロッパにおいては伝統と贅沢の極みを象徴するかのような存在であります。
幾世代にも亘る時を経て 今日に受け継がれての超一流です。
モダンでシンプル 重厚でノーブルなシルバーウェアーの魅力は今も変わらず 今でも家柄を示すステータスシンボルとなっているのです。
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2008年10月16日
京野菜
昨日はインゲン豆と 中国野菜(食品)は人騒がせで本当に困ったものですね。
中国原産であっても 現在日本で栽培されている青梗菜(チンゲンツァイ)のような野菜もありますので 栽培地をご確認の上誤解のないようお求め下さい。
さて平安京の時代から文化の中心であった京都では 地理的に魚介の入手が難しく 代りに数多くの伝統野菜があり 今でもこの地元でシッカリと育成され続けております。
これはこの地に寺院も多く 精進料理の発展とも無関係ではないようであります。
そこで京都府では明治以前から栽培されていた野菜の中から 伝統野菜３４点を選定し これが今では全国的にも人気が集まり 四季折々の京野菜が出回るようになって参りました。
私たちは夫々の野菜の味や特長を知り それを生かして料理することが大切ですが そのいくつかをこれからご紹介してまいります。
大抵は生産地の地名がそのまま 野菜の冠名となっています。
先ずは｢九条ネギ｣。
産地は九条の東寺界隈です。
葉鞘部が太くて濃緑色の太ネギと 細くて浅葱色のネギがありますが 何れも日本を代表する青ネギの一種です。
次は鹿ヶ谷(ししがたに)南瓜。
元は菊座南瓜で品種改良の結果 現在のような厳つい瓢箪のような形となりました。
そして賀茂茄子。
これは京野菜の代表のようなものですので ご存知の方も多いことでしょう。
丸まった形で肉質も密 そしてズッシリと重いのが特長です。
田楽や揚げ出しにピッタリです。
そして聖護院の冠付きのカブと大根。
カブは京都名産千枚漬けの材料であり 秋にはカブラ蒸しとしても良く使われます。
このカブと同じように丸く改良された聖護院大根。
甘味があって煮崩れし難いので 煮物には最適です。
続いて万願寺唐辛子。
大型の唐辛子ですが 辛味が少なく香りが良いのが特徴です。
最後は海老芋。
土寄せによって海老のように湾曲させた里芋です。
これと棒ダラとを煮込んだ料理が 写真の京都の代表的なおばんざい｢いも棒｣です。
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2008年10月13日
ビーフ＆ポーク・クッキング
牛肉は部位によって 硬さや形に味が変わります。
尤も 値段も違いますが。
ですから夫々の部位に対しての調理法が異なり 夫々に適した料理も違います。
では夫々の部位に最も適した料理をご紹介しましょう。
① ウデ肉 ： スキヤキ
② 肩ロース ： 薄切り焼肉
③ リブロース ： バーベキュー
④ サーロイン ： 勿論ステーキ
⑤ ヒレ肉 ： ローストビーフ
⑥ ランプ ： ステーキ、ポトフ
⑦ オックステール ： スープ、シチュー
⑧ 外モモ肉 ： 煮込み
⑨ 内モモ肉 ： シャブシャブ
⑩ バラ肉 ： シチュー
⑪ 肩バラ肉 ： カルビ
⑫ 前スネ肉 ： ボルシチ
⑬ 後スネ肉 ： ミートローフ
⑭ タ ン ： タンシチュー
全身から切り落とされた｢こまぎれ肉｣は 肉ジャガにして召し上がって下さい。
この他 内臓の肉も心臓のハツや肝臓のレバーが 食材として使われます。
そして中華やイタリア料理に多用されるのがトリッパ(牛の胃袋の総称)。
中でもハチノスと呼ばれる第二胃袋は ローマ風トマト煮や中華スープには欠かせない食材です。
次は豚です
豚肉は牛肉ほど部位の種類が多くはありません。
そして 柔らかさや味についてもどの部位も然程変わりません。
しかし 微妙な差を生かすのが中華料理であり メイン料理には欠かせないものであります。
① 肩ロース ： トンカツ
② ロース ： 骨付きポークチャップ
③ モモ肉 ： 焼き豚
④ ヒレ肉 ： ヒレカツ、酢豚
⑤ 外モモ ： 春巻
⑥ 豚 足 ： スープ出汁
⑦ バラ肉 ： 東坡肉(ドンホーロー)
⑧ スペアリブ ： 煮込み
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2008年09月28日
越前焼と越前塗
日本六古窯の一つに数えられ 平安末期からという大変古い歴史を持っています。
その間生産されていたものは 甕,壷,摺り鉢,舟徳利,オハグロ壷といった生活に密着した暮らしの器たち 所謂雑器と呼ばれるものでありました。
特徴としては釉薬を使わずに焼く 焼〆や灰釉,鉄釉などを中心とした 素朴で温か味のある肌合いの陶器であります。
江戸末期より昭和に架けて廃絶の危機に直面するも 昭和４５年につくられた越前陶芸村の完成を契機として 次々と窯元が復旧すると同時に新規参入の窯元も増え 現在では国から伝統工芸品の指定を受けるに至っております。
一方越前塗の歴史は更に古く 古墳時代末期にまで遡ると言われています。
こちらは言うに及ばず 越前焼同様国から指定された伝統工芸品であります。
挽き物は栃や欅を縦方向に立挽きし 塗りは刷毛の跡や埃が付かないよう 花塗りという仕上げの漆を塗るのが特徴です。
別名河和田塗とも呼ばれていますが この伝統を守る堅牢な木製漆器と 一方では業務用プラスチック食器の一大産地でもあるのです。
この越前焼と越前塗が同一産地にありながら これまでこのように組み合わされなかったことは 些か稀有なことのようにも思えますが この度此処にこのように上手く見事に組み合わせが出来ました。
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2008年09月15日
清水卯一
鉄釉陶器により重要無形文化財保持者(人間国宝)に認定された 清水卯一氏。
初期の頃は 中国・宋代の天目に造詣の深かった石黒宗麿氏に師事されたこともあり 天目釉の先覚的第一人者の声望高い時代でありました。
申し上げるまでもないことでありますが 氏の柿釉や天目釉は単なる宋代の古器写しではなく その名声は日本的な柔らかい簡素で気品ある器体の造形と 釉薬との鮮やかな調和をもって 独自の世界を拓いたことにあります。
地味な釉薬に光を点されたこの功績が 後世の業界にも大きな影響を与えたのは必然であります。
後半生には琵琶湖・湖西の蓬莱山麓に陶房を移築されたため 以降の作品にはこの蓬莱の名が冠せられていますが この頃から青磁や白釉の作品も数多く手掛けておられます。
生涯を通して このように様々な技法を駆使した多彩で 夫々に完成された作品群を拝見するにつけ その人と成りはとても一言の代名詞では語り尽くせない 人間的な幅の広さを感じさせてくれます。
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2008年09月10日
エッセンス・プロジェクト
大量生産を行なう多くの窯場は 成形,型起し,絵付け,窯焼きと 夫々の工程を夫々に携わる人たちに委託する分業体制が採られています。
この長崎の波佐見焼も然りでありますが この体制の弱点は多くの人たちの連携が必須であるため 新商品の開発に際し 多額の費用と時間を要するところにあります。
このため新しい商品が生まれ難いということも事実であります。
そして本来の生活の器としての焼きものは ライフスタイルや食生活の変化と共に デザインや機能も変わっていくものであります。
ここ波佐見地区も歴史ある窯場でありますが この歴史と文化,伝統と技術を継承しつつ 時代と共に変化していく物づくりを目指して デザイン起しから焼成まで一貫生産していこうと立ち上げたのがこのエッセンス・プロジェクトであります。
｢暮らしの中で豊かさを感じられる物づくり｣をコンセプトに テーブルウェアーとインテリア雑貨を開発しているデザインプロジェクトであります。
先ず最初に開発されたのが「ヴィッテ」。
森と湖に囲まれた北欧の厳しい寒さの中にあって 輝く美しい雪景色をイメージして生まれた スタイリッシュな白磁の器であります。
さり気ない存在感で周りと調和しながら 和洋を問わず空間全体を包み込んでしまいます。
セカンドシリーズは「トルソー」。
トルソーとは胴体部のみを造形した彫刻やマネキンを指していますが そのシンプルで柔らかいデザインは 人の手に良く馴染み 暮らしにスーッと溶け込む優しい器たちです。
ボールやプレート ポットにショーユ差まで幅広いアイテムで展開しています。
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2008年08月27日
莫大海
先ずは北京オリンピックが無事閉幕されました事 おめでとうございます。
そして数々の感動をありがとうございます。
莫大海(ばくだいかい)は中国四川省に産するアオギリ科の柏樹の果実で 小指の先程のサイズです。
乾燥した状態で販売されていますが 丁度梅干の種のような形をしています。
しかしこれを水に浸けてもどしますと 皮が破れて数倍に膨らみ海綿状になってしまいます。
これを中国らしく大袈裟に ｢莫大な海のような｣と例えているのです。
淡白な味ですが 刺身のツマや酢の物に 或いは茶事には欠かせない食材であります。
もう一つ 水に浸けると膨らむものをご紹介します。
これは国産ですが 元は熊本の水前寺公園付近に自生していたことから 水前寺海苔と名付けられていますが 今は殆ど養殖されたものしかありません。
淡水系の水藻を叩いて 瓦に張って陰干ししたものですが こちらも厚みが１０倍ほどに膨らみます。
こちらも刺身のツマや酢の物のあしらいに利用されています。
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2008年08月26日
陶器の生産から流通まで
一つの焼きものは製品として消費者の皆様の手に届くまで 一体どれ位の人手を経てゆくのでしょうか。
生産段階では洋陶の装置メーカーや和陶の作陶家なら兎も角(それでも原料の陶土や釉薬は仕入れとなっています) 和陶の場合はどの産地も殆どの作業が 熟達したプロ職人による分業となっていますので この段階だけでも数え切れない人の手を渡って参ります。
一般的な製造工程は 素地原料を成土→成形(鋳込,ロクロ)→仕上乾燥→素焼(締焼)→下絵付(手描,デザイン起し→版制作→印刷)→施釉→本焼成→上絵付→上絵焼成→金付→金付窯焼成→完成→出荷となりますが 夫々の工程間にはこの上検査工程が入ります。
出荷以降は作陶家がデパート等で直販するケースを除けば 大まかに流通ルートは産地商社→販売店というケースと 産地商社→消費地商社→販売店という二つのケースがありますが この他にも夫々の生産地で行なわれている｢陶器祭｣は 産地商社主催による直販催事(小売販売店飛ばし)となっていまして 産地以外の近郊を含め何処も全国的な動員が見られる 名物催事となっています。
開催日程は夫々の産地により異なりますので 全国の｢陶器祭｣を見ることは可能ですが 日程に付きましてはその地区の役所か会議所に問い合わせてみてください。
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2008年08月22日
地球儀
このオリンピックが始まって 良く売れたものの一つにこの地球儀があるのだそうです。
私たちの子供の頃に比べれば 独立や統一をを果たした国も相当増えたことでありましょう。
ましてこのオリンピックには ２００を超える国が参加しています。
子供の頃以来 世界地図や地球儀などと無縁な生活を送ってくれば 当然ビハインドを背負うことになりますよね。
それは兎も角 ここにご紹介しましたのは 学生さん向きの実用性のあるものというより 寧ろインテリアに近い地球儀です。
格調高い木製の台に ちょっぴりクラシカルな雰囲気で地図が描かれていて ホテル等のフロントやロビーにスイートルームなどを さり気なく飾る装飾品であります。
どうぞ 貴方のＶＩＰルームにもお一つ如何でしょうか。
オリンピック記念として。
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2008年08月20日
アルク・インターナショナル
アルク・インターナショナルは １８２５年手造りガラス工房として創業致しました。
以来 今日ではテーブルウェアー業界のリーディングカンパニーにまで成長し その地位をより確実なものにしております。
北仏にある２５０ヘクタールに及ぶ本社工場では 日産約６００万アイテムを製造し この数字は世界最大級の生産規模となっております。
そしてその約８５％が 世界１８０ヶ国に輸出されております。
つまり世界の至る所で アルクの食器にお目にかかれるという訳です。
貴方の傍にもきっと一つや二つはありますよ。
亦 毎年数百の新製品を製造し 近年では陶磁器やカトラリー類にまで分野を拡大 テーブルウェアーの総合ブランドとしてあらゆるニーズにお応えし 年間売上は１４億ユーロを達成しています。
更に各国におけるサービスをより一層向上させるため スペイン,アメリカ,中国,ＵＡＥに現地工場を設立し 日本ではこれまで代理店任せであったのを改善すべく ２００５年には日本支部を現地法人化(アルク・インターナショナル・ジャパン)しております。
流通経路が非常にスッキリした形となりました。
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2008年08月18日
ボダム
ボダムは 北欧デンマークの家庭用品ブランドです。
今はほぼヨーロッパの中心に位置するスイスに 拠点を移したそうであります。
元々珈琲器具(メリオール)などの生産ノウハウを生かした耐熱の機能性はもちろん 北欧のシンプルなセンスが光る 飽きることのないデザインです。
写真はこのボダム社と 日本の石塚硝子の共同開発による 二重構造のグラスウェアーです。
これによって 熱い飲み物を入れても外面は熱くならないので 平気で掴めます。
亦 この二重の保温力により冷たいものは冷たく 温かいものは冷め難いので ベストの状態で飲み物が召し上がれます。
更に外側には水滴が付き難いので テーブルを濡らしません。
只 この製品はガラス職人による手づくり品であるため サイズや容量等多少のバラツキがございますので お含みおき下さい。
ご注意していただきたいのは 耐熱(温度差：１２０度)と申しましても 直火やオーブンでの使用は出来ません。
そして急激な温度変化は出来るだけ避けて下さい。
亦 強化ガラスではありませんので 洗浄機や乾燥機などお使いの際は 丁寧に扱っていただきますようお願いします。
電子レンジはＯＫですが 器ごと熱くなっていますので 取り出しには気をつけて下さい。
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2008年08月16日
シュピゲラウ
ドイツが誇る世界のブランド シュピゲラウ社の硝子器をご紹介します。
流石にビールにワインの国ドイツですね。
ステムグラスやビールグラスの種類の多いこと。
ワインやビールなどお酒の酒類や そしてその時の気分や雰囲気に応じて 微妙な選択が出来るよう豊富なアイテムが揃っています。
写真は｢リストランテ｣と呼ばれるシリーズの ワインデキャンターと赤ワイングラスです。
デキャンターの容量は７５０ｃｃと フルボトルのジャストサイズです。
この外｢アディナ｣というシリーズは 世界中のホテルや一流レストランそしてエアラインなどで 幅広く愛用されている高級手造りステムグラスであり 薄手でとても上品なグラスです。
まだまだございます。
ベストセラーを続ける｢ビノグランデ｣ 腰の張ったエレガントなシェープの｢トラットリア｣ 普及品の｢ベリッシマ｣などのシリーズです。
亦 業務用食器洗浄機に対応する 耐久性抜群のプレートにボールもございます。
その名もズバリ｢ライト＆ストロング｣ 軽くて強いのが最大の特長で 料理を引き立てるプレーンなデザインとなっています。
投稿者 Sugino : 07:00 | コメント (0) | トラックバック
2008年08月15日
ゼラチンと寒天
健康志向の現代では 食物繊維の豊富な寒天が注目を集めていますが ゼラチンとはどう違うのかご存知でしょうか。
ゼラチンが動物の骨や皮からつくる多量のコラーゲンを含む 動物性タンパク質であるのに対し 寒天は天草(テングサ)などの海草が原料の 水溶性の植物繊維を多く含んだ多糖類であります。
この成分の違いによって 両者の特徴も大きく異なっています。
一般にゼラチンでつくるゼリーやムースは滑らかで口溶けも良く弾力もありますが 寒天で固めた羊羹や杏仁豆腐などは 歯切れが良く固くてサックリしています。
亦 ゼラチンと寒天では溶ける温度も固まる温度も違います。
ゼラチンは室温(２０度以上)で溶け始め１０度以下で凝固しますが 寒天は室温で固まるものの煮ないことにはきれいに溶けません。
美容と健康を気になさる方なら高カロリーのゼラチン。
糖尿病や動脈硬化の成人病 そして便秘の改善に役立てたい方なら ノンカロリーの寒天という具合に使い分けてみてください。
何も気にしなくて良い健康な方であれば どちらもお試し下さい。
そして どちらのデザートにもこんな硝子器がお役立ちです。
月夜野工房のビードロです。
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2008年08月13日
ガラスのチェロ
ハリオグラスは２００３年 世界初のガラスのバイオリンに続き ２００４年にはガラスのチェロ そしてビオラの製作に成功しました。
これ等の成功の裏には耐熱硝子の持つ素材特性と ハリオの手吹き技術の水準の高さがあります。
楽器の柔らかな曲線を薄く均一に再現するために 手吹きで尚且つ停止吹きの技術を持つ熟練した職人たちが 試行錯誤の末辿りついたのです。
そして更にグラヴィール,ペインティングと これも夫々の分野の達人たちが加飾を施しより一層アーティスティックな気品溢れる技術の結晶として 再現されたものであります。
これにより 全てガラス製の弦楽器による弦楽四重奏の演奏が可能となり 新たな音の可能性が広がったと言えます。
他に世界最大のガラスの琴に尺八が既につくられています。
投稿者 Sugino : 08:09 | コメント (0) | トラックバック
2008年08月11日
ウォーターフォード
先にウェッジウッドのご紹介をしましたが 実は前世紀後半にこのウォーターフォード社と合併し 現在ではウォーターフォード・ウェッジウッド社となっています。
正に世界最大クラスの 総合食器メーカーとなったのであります。
元はイングランドのクリスタルガラス器の製造メーカーでありましたが クリスタル産業が盛んになるにつれ 英国政府の過酷な重税政策の対象となり アイルランドに移転してしまいます。
そして１８世紀後半には 絵画,文学そして音楽などの芸術に造詣の深かった 時の国王ジョージ３世より 王室向けクリスタル食器の注文を拝命して以来 ｢クリスタル・オブ・クリスタル｣の名を欲しいままにして参りました。
このウォーターフォードのグラスを使ってスコッチを飲む際 ｢キングジョージ３世と飲む｣が合言葉のようになった程であります。
亦 米国にはアイゼンハワー大統領の就任以来歴代大統領に対し アイルランドの象徴であるシャムロックという三つ葉型の植物を このウォーターフォードのテーブルセンターピースの中に入れて 贈ることが恒例となっています。
投稿者 Sugino : 07:44 | コメント (0) | トラックバック
2008年08月07日
ＴＳＣ加工
竹は天然の素材であり 食器や花器や浴室用品などに数多く加工されています。
しかし其の儘では油や汚れが付き易く 亦 劣化も早く進みます。
そこでウレタン塗料により表面をコーティングするのですが この方法でも充分とは言えません。
そこで開発されたのが このＴＳＣ(TAKEBITOスーパーコーティング)加工と呼ばれる画期的な加工方法です。
竹の内部にコーティング溶液を含浸させ 耐水性,撥水性をグーンと高めました。
この方法で加工された製品は 汚れや油が付き難く洗い落しが効きます。
その上 自然の素材感が損なわれることもなく表面を保護し 亦 竹の最大の弱点である｢カビ｣の影響や乾燥による割れの心配もご無用で 耐用年数が従来品に比べ３倍以上にアップしました。
勿論 食品衛生法試験をクリアし ホルムアルデヒドなどの有害化学物質は一切含まれていませんので 食器としても充分安心してご使用いただけます。
写真は何れも新品で 揚げ物食材に使用した後 食器洗浄機にて一週間の対応実験を行なった結果の 従来品(２枚目の写真)とＴＳＣ加工を施した同一品(最初の写真)の比較写真です。
従来品は油の付着で 黒ずんでしまったのがお判りいただけます。
この加工は竹製品ばかりでなく 木製の食器やセイロなどの調理器具 それに風呂桶などの浴場製品などにも適応できます。
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2008年08月06日
蝿 帳
最早死語であり幻の道具かと思っていましたが 木曽の木工メーカーにより復活です。
これの正式な名称をご存知の方は 失礼ながら冷蔵庫のなかった頃に子供時代をおくられた世代です。
隠す事もありませんので正直に申し上げますが 私共の世代を含めた先輩の世代のみ 知る人ぞ知るの懐かしい道具であります。
｢蝿帳｣と書いて｢はいちょう｣と訛っていますが 文字通り蝿がたかるのを防ぐと共に 自然の風を利用して風味を保つため 前面と側面を網張りした叡智の結晶である収納庫なのです。
そう言えば｢五月蝿い(うるさい)｣ これも死語かも知れませんが 当時と違って随分衛生状態も改善されたものですね。
当時はご飯や惣菜がここに保管されていました。
今なら冷蔵庫を使って冷たくしたり硬くしたくない物 或いはお茶の道具やおやつなどを保管されても良いでしょう。
中の棚は分割して取外せますので 背の高いものを手前に置くことも出来ます。
材質は軽くて丈夫な天然の桐材で 網は１８-８ステンレスの金網を使用しています。
半世紀を経て 当時の物より遥かに上質な仕上がりとなっています。
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2008年08月02日
ハーブティーのお話
ハーブティーは何も専用のドライハーブでなくても 料理用の生のフレッシュハーブでも淹れることが出来ます。
ですからお料理で余ったハーブがあれば ハーブティーに転用されても構いません。
亦 一種類でも良いのですが 中にはバジルやローズマリーなど単独では薬臭いものがありますので この様なハーブにはレモンバームのようなレモン系の香りをブレンドした方が 飲み易くなります。
この点につきましては ｢フレーバーティー｣というコラムで先述しておりますが 少し視点を変えて このフレッシュハーブとドライハーブを組み合わせてみるのも 面白いのではないでしょうか。
ドライの方が濃く出ますが 生の瑞々しい香りも魅力的で 紅茶や日本茶そしてミルクなどに少し加えて楽しむことも出来ます。
それでは幾つかの組み合わせをご紹介しましょう。
気持ちを鎮めリラックスしたい時には オレガノ＋ラベンダー そしてマジョラム＋レモンバームが効果的です。
次に風邪をひいた時には 身体を温め発汗を促すカモマイルに 喉の痛みを和らげるタイムの組み合わせ。
最後にぐっすり眠りたい時には 鎮静,催眠の作用があるディルと抗酸化作用のあるローズマリーの組み合わせに アップルミントを加えれば更に美味しくいただけます。
次に生のハーブの基本的な淹れ方をご紹介しましょう。
フレッシュハーブはカップ一杯に対し 指先で３掴み程が適量で 沸騰したお湯を注ぎます。
蓋をして３分ほど蒸らしますが 余り長く蒸らしますと渋味などが強くなることもありますのでご注意下さい。
写真のポットはハリオ製で全て茶濾し付きですので 予め温めておいたカップにそのまま注いで下さい。
ハチミツやフレッシュミルクなどをお好みで加えても結構です。
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2008年08月01日
夏の松花堂
また月が変り 今日から８月ですね。
当地では明日,明後日(２,３日)の２日間お祭です。
３日は次々と山車が練り込み 当商店街でも目の前で演技をしてくれます。
今が一年通して最も暑い時期ではありますが 暑気払いにお祭見に来ませんか。
さて先日の雷雨以来 多少凌ぎ易くなった感じがしますが それでも温暖化などという生易しい言葉は見当違いのように思います。
地球灼熱化と呼んだ方が相応しいような毎日ではありませんか。
このような条件では食欲も失せてしまい 奥様方も毎日の献立にはさぞご苦労なさってみえることでしょう。
それに余りサッパリしたメニューばかりでは この夏乗り切れるかどうかご心配でもありますね。
写真は平凡な松花堂メニューですが これを使えば偏らない幾品かの料理が盛り付けられます。
そして 中子には写真のような硝子器をお使いになれば 涼味がカバーできます。
(チョット残念ですが おにぎりの桝に竹簾を敷けば 更に涼感が演出できましたね)
この松花堂も 是非夏メニューにお加え下さい。
投稿者 Sugino : 06:09 | コメント (0) | トラックバック
2008年07月27日
夏のソバ
食欲の振るわない夏は 我が家でも昼食は殆どソーメンとなってしまいます。
当地のソーメンは｢大矢知ソーメン｣というのがございまして 手延べでコシのある地場産の名品であります。
しかし麺もいろいろあり好みも夫々違うと思いますが どうもこの夏場は栄養面でソーメンよりも ソバの方に軍配が挙がるようであります。
それは同じ小麦粉を原料とするソーメンとソバであっても タンパク質の質が大きく違うとされ ソバ粉には他の穀類には少ないリシンなどの必須アミノ酸が多く含まれているからなんだそうです。
中でも夏ソバにはビタミンＰ作用(毛細血管を強化したり 血中中性脂肪を分解したり ビタミンＣを安定させる作用があります)が働く ルチンを多く含んでいるため大変効果的なのだそうです。
唯 ルチンは水に溶けてしまう性質がありますので ソバ湯も捨てないで同時にで戴いた方が効果的なようであります。