2010年03月12日

特定保健食品

皆様はこのマークをご存知でしょうか。
日本は今や世界一の長寿国でありますが　一方で健康という言葉がキーワードとなり　生活習慣病に大いに関心が寄せられていることも事実であります。
という事は長生きはしたいが健康でもありたい　という願望の現われといえます。
このマークは今から２０年近く前に誕生したものでありますが　健康食品や健康補助食品　そしてサプリメントなど　健康を謳った言葉が氾濫する中　国(厚生労働省)が健康への効果が認められ　そしてそれを表示することを許可した食品であるという点で　他の曖昧な言葉とは画期的に相違するものであります。
私たちは食事をする際　その料理を美味い,不味いという味覚で判断します。
次いでは栄養面でしょうか。
この食品は　更に体調を整える成分を含んだ食品ということで　プラスαがあります。
中国の医食同源と共通した認識であります。
例えば　お腹の調子が気になる方が見えたとします。
症状は疲れ易くて身体がだるくなり　ひいては下痢や便秘となって現れて参ります。
放置しますと大腸ガンや肝機能障害に動脈硬化など　最悪死に至ることも考えられます。
こうした負の連鎖を防ぎ　症状に合わせて体調を整えることを目的に　つくられたのがこの特定保健用食品であります。
この他コレステロール値の高い方　血糖値や脂肪そして骨の健康が気になる方など　対象となるカテゴリーを国が１３パターン設けています。

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2010年03月07日

アブラナ科の野菜

お隣桑名市の長島町(長島スパーランドのある町)は　野菜としてのこのナバナ(菜の花,アブラナ)の栽培面積が国内最大を誇り　ナバナ発祥の地としても全国的に有名な土地であります。
この菜の花を筆頭に　キャベツ,白菜,キャベツ,大根,カブ,カリフラワー,ブロッコリー,ワサビ,からし菜,小松菜,水菜,クレソン,チンゲンツァイ,ルーコラ等と　チョット見渡しただけでも　如何にも人と深く係わってきた野菜たちばかりです。
鉄やカルシウムなどのミネラルや　各種ビタミン類を豊富に含み　近年ではその栄養価が更に注目されている野菜群であります。
亦　使われ方も葉,茎,根,蕾など　直接の食材としてばかりでなく　種子から食用油を採取したり　香辛料に加工されたりなど係わり方にも大変根深いものがあります。

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2010年03月03日

クラムチャウダー

今日は雛祭り。
我が家のことで恐縮ですが　先月なんと直系では６０年振りというお姫様が誕生しまして　花を添えてくれることとなりました。
そこで今日の話題はハマグリ。
米国のスープの話題です。
代表的なのがクラムチャウダー。
クラムはハマグリ型の二枚貝の総称　チャウダーは仏語チャディエール(大鍋)が語源の煮込み料理を指す言葉で　ハマグリやアサリなどの魚介に　ベーコン,玉ネギ,ジャガイモ,トマトなど　色とりどりの野菜を加えて煮込んだスープです。
このハマグリやアサリを使ったものがクラムチャウダー　カキを使えばオイスターチャウダーとなり　この二つが代表的なチャウダーであります。
貝類は蒸しておいて　野菜を煮込んだ後加えられますが　土地柄によってスープや具に夫々の特徴が生かされています。
よく知られていますのは　白いクリームスープ仕立てのニューイングランド風　これにトマトを加えて赤いスープとしたのがマンハッタン風　そして魚介の澄んだスープでつくられるロードアイランド風などがあります。

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2010年03月02日

味噌について

味噌汁に味噌煮そして味噌漬けなど　中国伝来の調味料ではありますが　もうスッカリ日本の料理には欠かせないものとなっていますね。
大豆を主原料としていますが　これに蒸した米や麦や豆などを媒体として　麹菌を繁殖させた物を加えます。
そうしますと麹菌が大豆タンパクをアミノ酸に　デンプンを糖へと旨味成分に変化させます。
これが発酵という現象でありますが　この味噌の他お酒や醤油のような　発酵食品の醸造には欠かせないものであります。
亦この米麹などは一般に市販されていて　べったら漬けのような麹漬けや甘酒などにも使われています。
この媒体に何を使うかによって　米味噌,麦味噌,豆味噌などに分類され　また色によっても赤味噌,白味噌,合わせ味噌などと区別して呼ばれています。
そして全国には何百という醸造所があり　また地域によっても色と共に塩分濃度や　使う麹など夫々に特長があります。
一般的に赤味噌は豆麹や麦麹を使い　比較的塩分が多いという傾向にあり　代表的なのはおとなり愛知の八丁味噌で　味噌煮込みうどんや味噌カツには欠かせない味噌であります。
この中部地方は比較的料理に味噌を多用する　味噌文化圏でもあります。
他にも東北の仙台味噌など　どちらも辛口です。
これに対して白味噌は米麹を使ったものが多く甘口で　その代表格は京都の西京味噌であり　冬の京料理には欠かせない味噌であります。
この他　富山の粒味噌などがありますが　白味噌でありながら辛口なのが信州味噌であります。
そして一般的には塩分濃度の高い味噌ほど保存性が良いのですが　保存には冷蔵庫でホーローかガラス製の密閉式容器をお薦めします。

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2010年03月01日

中華の点心

めくるめく月日は巡り　いよいよ春本番ですね。
この時期らしく　浮き浮きするような話題が提供できれば良いのですが。
さてどうなりますか。
バンクーバーでも大活躍の中国。
そこで先ずは中華料理。
これもシュウマイやギョウザと並ぶ　代表的な中華の点心です。
ショウロンポウは日本で販売されている肉まんを　小振りにしたものとお考え戴けば良いのですが　豚肉のアンと共に鶏ガラスープをゼラチンで固めたスープが入っていて　噛むと同時にこのスープがジュワッと口中に広がります。
このジュワが堪らない魅力となっているようであります。
付け加えますと　肉まん,餡まんなどの中華饅頭は　中国では包子(パオズ)と呼ばれこれも中華点心の一種であります。
他方　ワンタンは麺に入れるワンタンメンがポピュラーでありますが　写真のように茹でてスープにいれたり(スープワンタン)　上記のショウロンポウのように蒸したり(蒸しワンタン)　また香ばしく揚げる(揚げワンタン)など　調理法も色々あります。
具材は海老や香菜を使うことが多いようですが　豚肉に長ネギをアンとして利用されても結構です。
このアンの包み方は茶巾のように丸く纏めるか　ギョウザのようにヒダを一方に寄せて折り重ねるように包みます。

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2010年02月28日

クレープファルシー

フランスで生まれたパンケーキの一つをご紹介します。
表面に縮緬のような薄く細かい皺がよっているところから　このように名付けられたようでありますが　卵と小麦粉と牛乳を使い　サラダオイルで薄く焼いた皮とお考え下さい。
大抵はこの中へいろいろな具を巻き込んでファルシーとし　仕上げにソースやクリームがかけられる料理であります。
このクレープを焼く際に　塩味を効かせればオードブル料理となり　甘味を効かせればデザートの一品となります。
詰め具は挽き肉やハムにサーモンにゆで卵　玉ネギにホウレン草など適宜炒めたものが使われますが　中が見えないだけに一口かじってのお楽しみといった料理でありますから　何種かの具をご用意されても良いのではないでしょうか。
写真は仕上げにサワークリームをかけ　クレソンがあしらわれています。
殆ど春巻きと一緒のように見えますが　春巻きが揚げ物料理であるのに対し　クレープはこのように焼きあげる料理であります。
またベトナム料理として日本でも親しまれている　生春巻きの皮はライスペーパーと呼ばれ　米粉でつくられる料理であります。
今はこのネットのお陰で　世界情報が同時共有出来る時代でありますが　過って｢兼高かおる世界の旅｣という番組や　｢80日間世界一周｣という映画も人気がございました。　
居ながらにして料理の世界で　世界旅行の気分を味わってみるのも悪くはないでしょう。
どうぞお試しください。

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2010年02月27日

カタクリ

本州北中部から北海道にかけての山地に自生する山野草です。
根茎は白色多肉の鱗片状で数個連なっていますが　デンプン質に富んでいて　元来はあの料理にトロ味を付ける片栗粉がここから精製されていました。
その名残が今でもこの名前に残っていますが　現在市販されている大半の片栗粉は　片栗粉とは言うもののジャガイモの澱粉を原料としています。
早春　地上に一対の葉を出し　春の盛りにはご覧のような淡い紫色の可憐な花を咲かせます。
立夏の頃には地上部は全て消えてしまいますが　多年生の植物ですので翌年にはまた花をを咲かせます。

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2010年02月22日

沖縄のタコライス

タコライスが沖縄でつくられたのは比較的新しく　前世紀の末頃だそうで郷土料理とは言えないかも知れませんが　県内ではいち早く学校給食に採用され　また今や全国展開している外食産業までも　このタコライスをメニューに加えるに至り　もうすっかり全国版の名物料理となっています。
ご紹介の前に一言お断り申し上げますが　このタコは海にいる軟体動物のタコではなく　メキシコ料理のタコス(タコの複数形)のことであります。
沖縄料理は全般に中華や台湾料理の影響からか　豚一頭を頭から足の先まで余す所なく料理するため　豚肉を使った料理のバリエーションが多いのですが　こちらは珍しくも沖縄発の米料理であります。
挽き肉,玉ネギ,ピーマン,ニンニクなどを　シオ,コショウにチリパウダーで調味して炒めた　タコミートと呼ばれる具を　メキシコではこれをトルティーヤで巻いたり包んだりしますが　こちら沖縄のタコライスは　皿に盛ったご飯の上に具をのせ　更にその上にチーズにレタスにトマトのスライスを順にのせ　メキシコ同様サルサソースをかけて戴きます。
見た目も大変カラフルで　積み上げて盛り付けるため　可也ボリューム感のある一食となりますね。
こうしたつくり方から　ドライカレーの一種とご理解戴けばよろしいかと存じます。
盛り付けの器は　写真のような渕高の大皿であれば結構でしょう。
実はこのタコライス　北海道に同名異質の料理が存在します。

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2010年02月16日

葉ラン

中国原産の常緑の多年生植物で　国内での自生地は殆ど認められず　流通している葉ランは殆ど温暖な関東から南西の庭園などでの栽培物であります。
葉は大きな長楕円形を成し　先端は尖り基部も細くなった形状で　古くからこの葉は料理の敷物であったり　料理を仕切る仕切りであったり　または料理の装飾用であったりと　日本の食卓に深く係わってまいりました。
別名バランとも呼ばれ　現在料亭や仕出し屋さんでの出前用　或いは量販店での惣菜売り場などはプラスチック製のものが主流でありますが　ご来店されたお客様への懐石や会席料理では　やはりこの天然物の葉ランが使われています。
バラン一つで全ての料理を壊してしまいますので。
ご家庭でも例えばお弁当など　プラスチックの安直なものなど使わないで　精々天然素材を工夫してお使い戴けば気持ちがストレートに届きます。
この葉ランでなくても　貴方の庭先にある緑なら何だって使えますよ。

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2010年02月15日

キムチ

昨日の韓国戦　これが日本の実力でしょうか。
今日の話題はバンクーバーではなく　お隣韓国の話題です。
日本では赤くて辛い白菜キムチが一般的なようですが　これは南部地方に特有のもので　北部では白くてサッパリしたキムチもつくられているのです。
亦　大根やキュウリにカブやキャベツなどもキムチに使われ　この白菜を使ったものは　正式にはペチュ(白菜)キムチと呼ばれています。
唐辛子やニンニク　イカやアミの塩辛にリンゴなどをペースト状にしたキムチヤンニョムを　塩漬けした野菜に塗って漬け込みます。
つけた直後は辛味が強くて刺激的ですが　一週間ほどねかせれば味が馴染み　マイルドな旨味が生じます。
もちろん漬物ですので　ご飯との相性は抜群でありますが　本場では日本の沢庵同様　冬場一度に大量に仕込みます。
それで消費し切れなかったキムチは　春を迎える頃になりますと酸味が強くなりますので　そうしたキムチはそのまま食べられるよりも　他の料理に調味料的な役割で利用されることが多いのです。
では　どんな料理に利用されているのか　幾つかご紹介致しましょう。
先ずは豚肉と炒め合せた炒め物などが一番多いようですが　他　ご飯と炒め合わせたキムチご飯やキムチ粥。
更に　鶏肉や魚介に野菜や豆腐など　好みで取り合わせたキムチ鍋などが代表的な料理であります。

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2010年02月14日

親子丼

誰が考えたのか　丼物という料理は　お忙しい主婦の皆さんの心強い味方ですね。
丼一個で　ご飯から主菜まで全てを盛り付けてしまうのですから　後片付けも楽ですね。
その典型的な料理が　この親子丼。
調理にもそれ程時間をかけずに済み　しかもご飯にも出汁が浸み美味しい料理ですから　日本人のランチの決定版と申し上げても差し支えないでしょう。
卵でとじましたら　直ぐに火を止めて蒸らして　卵は半熟程度にした方が　美味しく召し上がれます。

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2010年02月12日

温泉卵とポーチドエッグ

人気の温泉卵を朝食の定番とされている料理旅館も　全国では多数みえることでしょう。
卵は凝固温度が卵黄は約７０度　卵白は約８０度と１０度ほどの温度差があります。
この温度差を利用して　温泉卵はつくられます。
７０度程の温泉であれば　半時間ほどで自然に出来たところから　この名が付けられたようであります。
出来上がった温泉卵は冷蔵庫で冷され　食事の直前に割って盛り付けられ　出汁がかけられます。
この出汁は料理屋さんでも夫々のお店の特徴を出すため　秘伝とされているところが多いのですが　概ねカツオに昆布,醤油にみりんを合わせ　煮立てて濾したものであります。
割ってみて　卵黄はネットリと固まり　卵白はトローリと半熟状態であれば成功です。
これに対しまして　ポーチドエッグは沸騰したお湯に酢(酢によって卵白が凝固しやすくなります)と塩を加え　卵を割り入れて弱火で３～４分茹でながら　頃合を見計らって取り出します。
すくい上げたところで　冷水にとり酢の臭いを落として下さい。
温泉卵とは逆に黄身が半熟　白身は完全凝固となっていればこれも成功です。

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2010年02月07日

山　菜

日本では春を迎える象徴的なものとして　芽吹く山菜を挙げる方も大勢いらっしゃるかと存じます。
栽培野菜にはないほろ苦さや　野生的な香りが楽しみでもありますが　慣れた方ならこれを求めて山野歩きという　もう一つの楽しみを味わう方もみえることでしょう。
しかしそうでない方は　現在ではクセを抑えた栽培物も出回っていますので　そちらをお求めになられた方が無難です。
キノコ同様　毒性の強いものもありますので。
それでは順不同で幾つかご紹介しますので　どうぞ日本の春を味わってみて下さい。
先ずは｢フキノトウ｣(写真はフキの花)
フキの花の蕾で　開いてないものの方が柔らかくて美味。
お浸しや煮物に炒め物　そして苦味の苦手な方には天ぷらがお勧めです。
次は｢タラの芽｣
タラの木の枝先に出る新芽で　５ｃｍ程の物が食べ頃です。
胡麻和えなどの和え物や　天ぷらにどうぞ。
次は｢山ウド｣
栽培物は日光に当てずに白く育て　苦味も香りも自生の物に比べてもずっとまろやかです。
しかし野生の風味となると　断然山ウドに軍配が挙がります。
酢味噌和えが一般的ですが　生のままサラダに利用されることをお勧めします。
次は｢ワラビ｣
拳状の新芽と長い茎を食用にします。
アクが強いので重曹水でよく抜き　水洗いして下茹でして下さい。
胡麻和えなどが一般的ですが　お浸しや山菜飯もお勧めです。
続いて｢コゴミとゼンマイ｣
どちらも先端が渦巻状になっていますが　コゴミはクセも苦味もなく食べ易い山菜です。
しかしゼンマイはワラビ同様アクが強いので　一晩かけてアク抜きして下さい。
酢の物　煮物　和え物でどうぞ。
そして最後は｢ツクシ｣
ご存知スギナの胞子茎
茎についているハカマを取り除き　サッと茹でてアクを抜き　水によく晒して下さい。
和え物やあしらいに利用されますが　一寸変わったところで卵とじなど如何でしょうか。

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2010年01月29日

ロースト

ローストとはオーブンやロースターで焼き上げる調理法であると同時に　出来あがった料理も同様に表現されます。
ローストビーフやローストポークにローストチキンなどが　その代表的な料理ですね。
大掛かりなもので一頭丸ごと串に刺して焼くものから　家庭用の小振りなものまでありますが　家庭用でも塊りで調理されますので　タコ糸(木綿糸で匂いが出ない)を巻いて　形を整え崩れないようにします。
この際更に少量であれば　厚手で蓋が重めでピッタリの鍋(ポット)を使い　表面を焼き目を入れて蓋をし　その後蒸し焼きにすることもあります。　
これをポットローストと呼んでいます。
そして家庭用のロースターで　熱源がガスのものはガスレンジに組み込まれているのが多いのですが　卓上用のものもあり　卓上用であれば電気式のものもございます。
更に屋外用であれば炭火を使うバーベキューコンロ　そして飲食店向けの焼肉テーブルや　お好み焼きテーブルなどもお取り寄せできます。

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2010年01月26日

吉野煮

奈良県の吉野地方で採れる葛の根から採取されるデンプンで　吉野葛粉と呼ばれ　和菓子づくりや寄せ物(流し物)の料理に使われる最高級品です。
何処が高級かと申しますと　適度な弾力性と滑らかさ　そして透き通る透明感を併せ持った葛粉であるのです。
そしてこの葛粉を使った煮物料理を吉野煮といいます。
写真はイカの吉野煮で　イカが煮立ったところで(余り長く煮立てますと硬くなります)　葛粉を溶いた煮汁を回しかけて　トロリとした食感に仕上げる料理です。
このように煮汁に使う場合と　材料そのものに葛粉をつけて使う場合がありますが　市販されている葛粉は　粉末ではなく小さな塊りになっていますので　溶く前に摺り鉢でよく摺ってからお使い下さい。
粉がダマになりません。

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2010年01月21日

バイキング料理

過ってのバイキングの時代から　ノルウェーは世界でも屈指の海洋王国であり　また漁業大国でもあります。
例えば鮭にはアトランティックサーモンという大型種がありますが　何とこの鮭の供給の過半数はこのノルウェー産のようであります。
他にも鯖やサーモントラウト　甘エビにタラやシシャモなど　魚屋さんやスーパーでもノルウェー産の文字が沢山飛び込んで来ます。
料理法も鮭の場合塩焼きが一般的ですが　ソテーにカルパッチョやサーモンイクラ丼など　いろいろあって楽しめます。
ノルウェーの海岸線は日本の三陸海岸のようなフィヨルドで　雪解け水が流れ込み塩分濃度が薄らいで　サーモントラウトのような汽水域に棲息する魚にとって　まことに棲みやすい環境となっているのです。
亦ここでは育てる漁業も盛んに行なわれています。
ところでバイキング料理というのがありますが　ノルウェー縁の料理名であってもこの国にこのような料理名は存在しません。
実はこの名は日本人の発案なのだそうで　半世紀ほど前　当時の帝国ホテルの支配人であった犬丸徹三氏が　渡欧中に出会った食事のスタイルを日本に持ち帰り　命名されたとあります。
今ではどのホテルも朝食スタイルに　このバイキング形式を採用していますが　当時としては画期的なスタイルであったでしょうし　ネーミングも日本でしか通じないものでありましても　時代を超えたものであったように思います。

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2010年01月20日

合わせ調味料

複数の食材や調味料を夫々に混ぜて一つのものとしますが　材料に調味料を混ぜて一つの料理ににすることも　合わせると呼んでいます。
ここでは日本の代表的な調味料　醤油に酢に味噌についての合わせ調味料を幾つかご紹介しましょう。
先ず醤油ベースには鍋物の付け汁に使うポン酢でありますが　これは醤油に柚子やレモンなどの柑橘類の果汁を合わせます。
そしてこの醤油に練り辛子を加えますと辛子醤油となり　青葉やイカ,赤貝などの魚介と合わせて和え物にします。
味醂と出汁を加えると天ツユ　更にこれに砂糖を加えますとスキ焼用の割り下や　カツ丼,親子丼といった丼物に利用できます。
そして摺り胡麻を加えた胡麻醤油も　和え物には欠かせません。
同様味噌ベースの合わせ調味料も酢味噌を筆頭に　辛子酢味噌,胡麻味噌,木の芽味噌など　和え物には必須であります。
他にも田楽に使う砂糖に味醂とお酒を加えた　田楽味噌などがあります。
最後は酢の物に欠かせない合わせ酢ですが　基本はスト醤油を同量にした二杯酢と　酢と出しの比率を２対１にする三杯酢でありますが　これに削りカツオを加えて土佐酢としたり　出汁昆布を加えて松前酢としたり　葛粉を加えて吉野酢としたり　柚子を加えて柚香酢としたり　様々にバリエーションが広がっています。

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2010年01月09日

信楽ブランド宣言

現代社会は益々情報化,国際化が進み　結果として生活のあらゆる面での均質化が進行して参りました。
その一方　人々は個性や多様性を求め　商品もマスの時代から多品種少量へと移行しつつあるように思われます。
私共の業界でも　殆どのメーカーが大量生産の品は海外より調達し　国内メーカーはオリジナリティーの創出へとシフトしています。
さて　全国各地数ある陶磁器産地において　この信楽焼は日本六古窯の中でも屈指の歴史を誇る産地でありますが　先年｢信楽ブランド宣言｣なるものを掲げ　伝統的な特色である｢あたたかさ｣や｢おおらかさ｣を生かしつつ　これからの社会に新たな価値を創造する技術開発を進め　更に人々の心を満たす新たなブランドづくりを行うことを宣言しております。
信楽といえば狸につくばい等の代表的な製品が想起されますが　本日掲載しました２点は　２１世紀の信楽狸であり　２１世紀の信楽つくばいであります。
狸は恰も遊びに夢中になっている　子供たちの無邪気さが感じられる表情豊かな狸でありますし　つくばいは仄かな灯りとも相俟って　水の流れの音色に寛ぎを感じる方も多いことでしょう。
ごゆっくりとご鑑賞下さい。

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2010年01月06日

二の重

江戸時代の茶人　北村祐庵によって考案された焼き物料理の一つで　漬け汁に柚子の輪切りを使えば　柚庵焼の字が当てられることもあります。
切り身魚を幽庵地という漬け汁に２０～３０分程漬け込み　下味を付けたうえ焼きあげます。
この幽庵地は醤油を多めにしたり　砂糖を加えることもあるのですが　基本は醤油とお酒にみりんを同割したものです。
おせち料理の二の重には焼き物が詰められますが　この焼き物などその定番の一つとなっています。
京都ではこの幽庵焼きの替わりに　お酒やみりんでのばした西京味噌に　切り身魚を漬けて(１～数日間)焼いた西京焼きとなる場合があります。
こちらは味噌の甘味と塩味を生かすため　サワラやアマダイといった　淡白な味の白身魚が使われます。

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2010年01月05日

カニの甲羅焼き

母の実家の正月料理に　必ず定番として入っていたのが茹でガニです。
盆正には私たち子供はこれを目当てに(？)　必ずこの母の実家を訪れていました。
カニの種類はタラバかズワイか分りません。
足が何本か並び　そのまま掻き出して酢醤油などで食べていました。
ここでは稀に　鍋物や炒め物やスープなどに入れられることもありましたが　我が家の場合のサラダは　カニの代用品であるカニ風味の蒲鉾となっています。
それでも偶には　中華のカニ玉や炒飯に入ることもあります。
時化た話から話題を変えて　丸ごとにカニを使った豪華な料理に移りましょう。
カニの甲羅焼きです。
甲羅に詰める具材やつくり方は色々あるようですが　基本の具はカニの身であり　グリルやオーブンを使って焼き上げるというものです。
具には他にキノコや野菜に白身魚などがミックスされることもあり　お酒やポン酢を振ったり　カニ味噌入りの卵をかけたりして焼くとか　ホワイトソースとチーズでグラタンにしたりなど　つくり方も色々です。
加賀料理の場合は　加賀では越前ガニと呼ばれているズワイガニの甲羅が用いられ　仕上げは先程のカニ味噌入りの卵がけで焼かれますので　鮮やかな黄色の華やかな彩りとなります。

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2010年01月04日

鏡　餅

あけましておめでとうございます。
本日より初商いを行います。
どうぞ本年も変わらぬお引き立てのほど　何卒よろしくお願い申し上げます。
また昨年末に使っていたＰＣが壊れてしまい　暫く休稿しました事お詫び申し上げます。
さて年初のブﾞログは　私達日本人には欠かせないお米の話題で参りたいと存知ます。
お餅につきましては雑煮などいろいろご紹介して参りましたが　今日はお正月を飾る鏡餅について触れてみようと思っています。
米は澱粉質に依る分類で普通の米(うるち米)と　強い粘り気を持ち乳白色をしたもち米とがあり　このもち米を蒸して突いたのがお餅であります。
炊いて食べる主食のご飯同様　このお餅も日本の伝統的な食べ物であり　特に節目節目の儀式には必ず用いられてきた食物であります。
正月の雑煮や鏡餅に始まり　雛節句の菱餅　初誕生の一升餅など　どれも餅には神が宿るという信仰に近い考え方があったようであります。
さてこの鏡餅でありますが　１月１１日の鏡開きまで神前の供えられていますので　毎年その頃にはカチカチになってしまいますね。
ところでこのヒビ割れてカチカチになった鏡餅ですが　貴方のお宅では如何処理されていますでしょうか。
まさか捨てるようなことはされてないと思いますが　二つの処理法がございます。
一つは柔らかい水餅にする方法で　そしてもう一つは揚げアラレにする方法です。
水餅の場合　お餅を密閉容器に移し被る位の水を張って　毎日水を取り替えて下さい。
水を替えないと　水が白濁して嫌な臭いがお餅に付いてしまいます。
こうしておけば一ヶ月位は保存できます。
保存は短期間なら冷蔵保存で結構ですが　長期となりますと冷凍保存が最も確実です。
亦　揚げアラレは金槌で適当な大きさに叩き割り　ザルに広げて２ヶ月程天日干しします。
中が湿っていますと　揚げた時に硬い芯が出来ますので　充分に乾燥させて下さい。
揚げる温度は１８０度くらいの高温で　熱いうちに醤油とか　塩にガーリックパウダーとか　或いはカレー粉などを塗してみて下さい。
色んな味がお楽しみいただけますよ。

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鏡　餅

あけましておめでとうございます。
本日より初商いを行います。
どうぞ本年も変わらぬお引き立てのほど　何卒よろしくお願い申し上げます。
また昨年末に使っていたＰＣが壊れてしまい　暫く休稿しました事お詫び申し上げます。
さて年初のブﾞログは　私達日本人には欠かせないお米の話題で参りたいと存知ます。
お餅につきましては雑煮などいろいろご紹介して参りましたが　今日はお正月を飾る鏡餅について触れてみようと思っています。
米は澱粉質に依る分類で普通の米(うるち米)と　強い粘り気を持ち乳白色をしたもち米とがあり　このもち米を蒸して突いたのがお餅であります。
炊いて食べる主食のご飯同様　このお餅も日本の伝統的な食べ物であり　特に節目節目の儀式には必ず用いられてきた食物であります。
正月の雑煮や鏡餅に始まり　雛節句の菱餅　初誕生の一升餅など　どれも餅には神が宿るという信仰に近い考え方があったようであります。
さてこの鏡餅でありますが　１月１１日の鏡開きまで神前の供えられていますので　毎年その頃にはカチカチになってしまいますね。
ところでこのヒビ割れてカチカチになった鏡餅ですが　貴方のお宅では如何処理されていますでしょうか。
まさか捨てるようなことはされてないと思いますが　二つの処理法がございます。
一つは柔らかい水餅にする方法で　そしてもう一つは揚げアラレにする方法です。
水餅の場合　お餅を密閉容器に移し被る位の水を張って　毎日水を取り替えて下さい。
水を替えないと　水が白濁して嫌な臭いがお餅に付いてしまいます。
こうしておけば一ヶ月位は保存できます。
保存は短期間なら冷蔵保存で結構ですが　長期となりますと冷凍保存が最も確実です。
亦　揚げアラレは金槌で適当な大きさに叩き割り　ザルに広げて２ヶ月程天日干しします。
中が湿っていますと　揚げた時に硬い芯が出来ますので　充分に乾燥させて下さい。
揚げる温度は１８０度くらいの高温で　熱いうちに醤油とか　塩にガーリックパウダーとか　或いはカレー粉などを塗してみて下さい。
色んな味がお楽しみいただけますよ。

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2009年12月20日

シラス干し

マイワシやカタクチイワシの稚魚を塩茹でして生乾燥させたものですが　未だある程度水分を含んでいるため柔らかいです。
当然ではありますが　この乾燥度が軽いものほど生に近いため　傷みやすいので冷蔵庫或いは冷凍庫で保管して下さい。
これに対し　充分に乾燥させたものをチリメンジャコ　と呼び分ける方もみえるようですが　厳密な区分とはいえないようであります。
私共でも両方　意識して区別することなく使っていますので。
また私共ではそのままか　或いは大根卸しに振り掛けて戴いていますが　酢の物か和え物に使うこともあるようで　その場合は少し塩気を抜いてから使っているようであります。
そしてコウナゴチリメンというのがあり　これはイワシの稚魚をイカナゴの稚魚コウナゴに替えたものでありますが　コウナゴはチリメンで戴くことはなく　毎年シーズンにはカミサンが釘煮してつくりおきしてくれます。
この時期にはこれを肴にアルコールも進みますが　不思議なほど毎日でも飽きないのです。

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2009年12月19日

ハリハリ鍋

鯨肉を使った代表的な鍋料理です。
とは言え近年は商業捕鯨の禁止により入手することは困難で　牛肉や合鴨を代用することが多いようでありますが。
材料はこの鯨肉と油揚げそれに水菜の三点と　至ってシンプルな鍋料理ですが　主に大阪を中心とした関西地方で食されてきた料理のようであります。
名前の由来はどうもこの材料である水菜にあるようで　油抜きした油揚げ,鯨肉,水菜の順に　醤油仕立ての煮汁に入れます。
これは水菜のシャキシャキッとした歯触りが身上の料理ですから　クタクタに煮上がらないようにするためであり　この歯触りから名付けられたようであります。
この水菜は関東で京菜と呼ばれていることに対して使われる　関西での呼び名でありますが　関東物(葉の幅が広く切れ込みが浅い)と関西物(葉が細長く切れ込みが深い)では　微妙に形状が違います。
何れも青物野菜の少ない冬場の　貴重な緑黄色野菜であります。

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2009年12月15日

アカザエビ

昨日に引き続き海老の話題となりますが　比較的大型(体長役２０ｃｍ程)の海老,アカザエビの登場です。
前足が長く挟みのような形をしているところから　佃煮や唐揚げなどに料理される　淡水性の手長エビ(体長役１０ｃｍ)とよく混同されますが　こちらは海洋に棲む全く別個の個体で　フランスやイタリア料理においても　しばしばメインディッシュを飾る重宝な食材であります。
基本はシオ,コショーによるグリルでありますが　殻付きのまま開いて焼かれます。
一枚に開くときは腹側を　二枚の場合は背側を開きます。
殻の香ばしさも手伝って食欲をそそり　レモン汁などをかけて戴きます。
仏ではラングスティーヌ　伊ではスカンピと呼ばれていますが　肉質は緻密で大変美味しく　写真は岩塩による包み焼きで調理されたものであります。
紙で包んでの蒸し焼きは　日本でも奉書焼きが有名ですが　こちらでも紙で包むパピョットやパイ皮の包み焼きなど盛んに行なわれています。
この他　包んで調理する方法として包み揚げという方法がありますが　こちらも余り油っぽくならず　材料そのものの風味や香りが生かされる調理法です。

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2009年12月14日

鬼殻焼き

伊勢海老や車海老など　大型の海老を丸ごと縦に二等分して塩焼きしたり　タレを塗って付け焼きしたりします。
殻ごと焼くことから香ばしく焼き上がり　身も縮み難くなります。
海老は長い髭や腰の折れた体型から長寿の象徴とされ　赤い色がお目出度を象徴するところから　お正月には欠かせない食材となっています。
写真の車海老は金串を使って　ピンと背筋を伸ばした格好で焼かれていますが　二つに折るようにしてもよく　何れも色と姿に気を使われ料理されます。
また車海老は生きたまま売られていまして　捌く時も加熱する時も跳ねて動き回りますので　気をつけて下さい。

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2009年12月12日

ネギの仲間

代表的な香味野菜のネギですが　これも色々な種類があり夫々に特性を持っているようであります。
先ずは長ネギです。
主に関東地方で一般的によく使われているネギで　根が長くて白く　そして柔らかくなるよう栽培されたものです。
主としてこの白い根の部分が食用とされます。
この種の根深ネギとしては　群馬の下仁田特産の下仁田ネギがありますが　こちらは生では辛いので加熱処理をして食べます。
加熱することによって　独特の甘味と風味が出て　とろけるような柔らかさになります。
この特徴から　スキ焼や煮込みうどん　鍋料理全般に煮物,焼きネギと　広い用途の重宝なネギです。
このネギに似たネギが西洋にもあります。
ポロネギ或いはリーキと呼ばれ　クリーム和えやスープ煮　サラダやグラタンやビシソワーズのようなポタージュなど　こちらも幅広く利用されています。
但し下仁田ネギと違って　葉は硬くて食用には適さないようであります。
これに比べて葉を食用とするネギも色々あります。
この種のネギに全般的に言えることは　根深ネギと違って殆どが葉の青い部分で　柔らかく匂いもきつくありません。
関西以西で多く使われる種類で　ワケギやアサツキ　博多万能ネギに京都の九条ネギ　それに地下茎の若芽も食用するノビル(写真)などがあります。
こちらも西洋に似たものがあります。

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2009年12月11日

アワビの福目煮

刺身に煮物　そして蒸し物にステーキなど　どう調理されてもコリコリした歯応えに旨味があって　見るだけでも涎が出てきそうなアワビですね。
これが安く手に入るようであれば　こんなことにはならないのかも知れませんが。
生きているアワビは身がふっくらと盛り上がり　指で触ると縮みます。
これが新鮮なアワビですが　なかなか手が出せませんね。
写真は広島のおせちの定番　アワビの福目煮です。
含め煮に福目を当てていますが　そう言えば福目の子供が授かりますようにと　身籠った母親に祖母がタップリ時間をかけて　料理していたのを思い出します。
この含め煮には醤油を使わない(使っても薄口醤油をごく少量)白煮という煮方もあります。
色の白い食材の　特にその色の白さを生かす方法で　イカやウドにユリ根などの調理法です。
話がまた逸れてしまいましたが　磯のアワビの片思いと言われていますように　一枚貝ですので捌き易いと思いますが　身の周囲のヒダ状の部分は硬くて食べられませんので　ワタと共に庖丁で取り除いて下さい。
貝殻も器として利用出来ますので　捨てずに仕舞っておいて下さい。

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2009年12月08日

合　鴨

お肉の話題を続けます。
鳥肉の中でも最もおいしいと言われる高級食材の鴨肉ですが　この野生のマガモは日本にも秋に飛来して越冬していきます。
この一時期に狩猟が解禁となるのですが　天然物はなかなか入手出来ないのが実情であります。
しかし市場では　食肉用に飼育された合鴨(正確にはマガモではありません)が流通していますので　この鴨肉なら入手できます。
身は鶏肉より遥かに赤身で　味わい深いコクがあります。
和食ですと　差し詰め代表的な料理は鴨鍋ということになりますが　相方は｢カモネギ｣の言葉がありますように　ネギであります。
他にセリやニンジン　豆腐に椎茸なども使われます。
もう一つ鴨肉を使った金沢の郷土料理に　治部煮という料理があります。
この料理のあしらいは　すだれ麩に季節の野菜や山菜を組み合わせた煮物であります。
こちらも歴史ある郷土料理であります。
最後に洋風料理としては　鴨のローストが筆頭かと思いますが　オレンジの果肉を加えた　甘酸っぱいソースが好相性の料理です。
クリスマスを意識した料理を続けてみました。　如何でしょうか。

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2009年12月07日

仔牛肉

ヨーロッパの肉料理には　仔牛肉がよく使われます。
この仔牛肉の規定は　私自身キチンと理解している訳ではありませんので　言及することは憚られるのですが　一年未満とも１０ヶ月未満とも言われているようであります。
取り分け乳離れしていない３ヶ月未満の仔牛肉は　ヨーロッパ各国で夫々に特別な呼称を付けているほどで　それ程に好まれた食材であるということが言えそうであります。
肉は淡いピンク色で　当然の事ながら柔らかくて脂肪も少なく　そしてクセもなく仄かにミルクの香りがする　最高級の稀少肉であります。
専らローストビーフとされることが多いのですが　日本のトンカツのように揚げた料理でイタリアのコトレッタ　同じくイタリアの骨の髄まで味わうオッソブーコ　それにソテー料理のサルティンボッカやピカタ　フランスのクリーム煮であるブランケット・ドゥ・ヴォーなど　皆さん一度味わったら忘れられない味なのでしょう。
ヨーロッパでは欠かすことの出来ない　贅沢な食材であります。

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2009年12月06日

寄せ鍋

文字通りの寄せ鍋です。
一寸材料を覗いてみましょう。
小鯛にイカとエビの魚介があります。
それに鶏の手羽肉と豚のロース肉もあります。
この他　白菜に焼き豆腐　ネギに春菊にホウレン草　春雨に生椎茸に茹でタケノコと　これだけ使えばお腹一杯になりそうですね。
しかし　これを全部一度に鍋に入れることは出来ませんので　先ずは味の染み出す魚などから　人数分入れて取り分けるようにしましょう。
亦　煮汁も煮ている間に次第に減ってきますから　時々足しては煮立てて　再び材料を煮るようにして下さい。
材料の取り合わせに決まりなどありませんが　アクの強いものは下茹でしてから煮るようにし　汁を濁すような材料は出来るだけ避けた方が良いかもしれません。
召し上がり方も自由ですが　煮汁と一緒に取り分けても良し　ポン酢を用意されても良し　七味や柚子に薬味などを添えても良いでしょう。
今回の具の主役は小鯛ですが　新鮮なものであれば刺身や昆布締めに使えます。
特にピンク色の皮目の美しさを生かした　お隣り和歌山のすずめ寿司は名品ですね。

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2009年12月05日

ティーボーンステーキ

一種のビーフステーキですが　こちらは骨付きのステーキです。
この骨の形がＴ字型をしているところから　この名が付けられたのですが　部位は骨を挟んでサーロインとその下のヒレの部分で　この上質な二箇所の部位のステーキが一枚で味わえるという　チョット得した気分になれるステーキです。
このように骨付きで料理が出されるのは　骨の周囲の肉が特に美味しいと言う事によるのです。
今　サーロインとかヒレとかの部位が出て参りましたが　どの部位を使ったステーキなのかで呼称が変わります。
他にステーキに適した部位としては　背中の真ん中に位置してサーロインの前部であるリブステーキ　サーロインの後部で腰の部分に当るランプステーキ　などがあります。
この他　ミニッツ　つまり数分で焼ける薄切りステーキを　文字通りミニッツステーキ(サイコロステーキもこう呼ばれます)と呼んでいますが　もう一つ　ソースによるステーキの呼称もあります。
有名なところでは　ロシアのオペラ歌手,シャリアピンが日本に滞在した折　ホテルの計らいで考案されたソースで　とても気に入られたことからそのまま名付けられました。
みじん切りの玉ネギを色付くまでバターでソテーして　その甘味と旨味をグレービーソースに絡ませたものであります。
もう一つご紹介しますと　シャンピニオン(マッシュルーム)ステーキ。
薄く切ったマッシュルームをバターで炒めて　生クリームを添えたソースです。
他にも醤油風味の和風ステーキや　マスタードクリームなどのソースがあります。

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2009年12月02日

ボルシチ

ロシアやポーランドなど東ヨーロッパの地域で　広く日常的に食されている具沢山のスープです。
日本のけんちん汁やフランスのポトフなどと　同種の料理とお考え戴けばよろしいでしょうか。
具も調理法もお国柄,土地柄で微妙な違いがあるのでしょうが　基本のボルシチは肉と野菜を炒め煮します。
そして他のスープとの決定的な違いは　この真っ赤なスープの色にあります。
ビーツと呼ばれる根も葉柄も赤い野菜で　真っ赤に色付けします。
このビーツは茹でるとその根の紅色が更に鮮やかに発色し　勿論その根も食用されます。
もう一つ　これは肉,魚料理には一般的に使用されていますが　肉の臭みを消す　甘くて強い芳香を持つローリエ(ベイリーフ：月桂樹の葉)を必ず鍋に入れます。
このローリエは乾燥物の方が香りが良いので　こちらの方がより多用されています。
また防腐効果があることも知られており　ピクルスなどの保存食品にも使われています。そして煮込みやソースをつくる時　臭い消しと同時に香り付けをするのが　ハーブミックスのブーケガルニです。
このブーケガルニにも　ローリエは定番として必ず入っているハーブなのです。
チョット横道にそれてしまいした。
最後に盛り付けられたボルシチに　サワークリームをトッピングするのも　この料理ならではですね。

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2009年12月01日

薬膳料理

今年はもうこの１２月だけなんて　とても信じられないようなスピードですね。
今日の話題はお隣中国の食事についてであります。
上薬,中薬,下薬について先に記していますが　今日も同じテーマであります。
もとより中国では医食同源という思想があり　中でも食事は上薬と呼ばれ　予防のための薬や治癒のための薬よりも　上位のものとして扱われて来ました。
そしてその考え方を更に発展させて　中国では薬効のある漢方の生薬を　巧みに食事に取り入れ症状を回復させる薬膳料理というものが　発達してまいりました。
この薬膳料理を専門に研究されている　薬学博士も多数見えるほどであります。
今日は以前読んだことのある毎日新聞社の雑誌　｢わたしの食卓｣に掲載されていました　ホテルニューオータニ内にある｢タイカンエン｣という中国料理店の　｢好菜(ハオツァイ)ランチコース｣というコースメニューをご紹介します。
メニューのテーマは｢未病促進｣となっていまして　調子を落とす前に予防しようということのようであります。
右列手前から　海松子入り椎茸,タケノコ　新陳代謝の促進
同じく中央が　枸杞入り海老,白菜　滋養強壮
同じく一番奥が　黄精入りニラ,レバーの炒め　滋養強壮
次に左手前が　ブロッコリー入りサラダ　消化の促進
同じく中央が　牛蒡粥　胃腸の活性化
同じく一番奥が　ブルーベリー杏仁豆腐　眼精疲労予防
となっていまして　この他湯葉の煮込みと豆腐の煮込みが付きます。
この薬膳料理の代表的な素材は　上に出て参りましたクコの実の他　ナツメに松の実に蓮の実などがあります。

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2009年11月12日

湯通し

湯通しの目的は食材の臭いや脂分を取り除き　表面を湯の熱で固め旨味を逃がさないために行ないます。
もちろん熱湯による殺菌効果もございます。
中まで火を通すことが目的ではありませんので　サッと表面だけを加熱します。
この場合鰤などのように脂肪の多い魚は　ザルに切り身を並べ塩して熱湯を回しかけます。
そして和え物などにする白身魚は　薄切りにしてザルに入れ熱湯に潜らせます。
均等に熱が回るよう箸で解しながら　表面が白くなったら取り出します。
そして何れの場合も直ぐに　冷水にとって下さい。
刺身の材料にこの方法を用いる場合は湯引きといわれ　マグロの赤身や鯉にハモなどに用いられます。
亦トマトや桃などの皮を剥く際　花つきの皮に浅く十字の切れ込みを入れ　穴明きお玉にのせて沸騰したお湯に入れますと　切れ目の皮が捲れてまいります。
この時直ぐ同様に　氷水にとって冷まして下さい。
冷めたところで捲れた皮を剥がせば　簡単に剥けます。

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2009年11月11日

カクテルソース

カクテルソースの場合のカクテルは冷製魚介のオードブルを指しますが　これにかけたり和えたりするソースを　カクテルソースと呼んでいます。
写真の材料は茹でた芝エビとマスカットを組み合わせたオードブルですが　芝エビにこのカクテルソースが掛けられています。
カクテルソースはトマトケチャップをベースに　レモン果汁とタバスコを加えたものが一般的ですが　マヨネーズやウスターソースが加わることもあります。
ご覧のように味付けと同時に　盛り付けの彩りとしても効果的です。
料理自体が冷やした料理ですので　器もソースも冷やしておいて下さい。
菊の葉が敷かれていますので　和食の前菜とされても良いかも知れません。

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2009年11月10日

揚げだし

揚げだしでポピュラーなのは　この豆腐か茄子というところでしょうか。
片栗粉を塗して油で揚げたもので　揚げ物の一寸苦手な私ですので　写真の卸し生姜も良いですが　替わりに卸し大根であれば　更に油のしつこさが気にならなくなります。
青ジソが敷かれていますが　これも替わりにアサツキを添えても良いのでは。
そして掛ける割り醤油も　サッパリ目の薄口が。
これで私好みになりました。
もう一つ一つ忘れていました。
揚げ出し豆腐に海苔を巻いて　磯辺揚げとされていますので　海苔の香りやカラッとした食感を楽しむためにも　揚げ立てがお薦めです。
磯辺揚げは海苔と同じ　海の海老やイカを利用することが多いと思いますが　我が家は鶏肉や　変わったところでは摺った山芋なども利用できますよ。
あとは茹でたホウレン草を　海苔で巻いてオカカを塗し醤油で食べる磯部巻き　短冊切りした山芋に切った海苔を塗して　梅肉と醤油で食べる磯辺和えなども我が家の一品です。

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2009年11月09日

コンソメスープ

フランス料理の定義によれば汁物の総称はポタージュであり　スープはそのポタージュの一種で　肉や野菜を煮込んだままの汁物を指しています。
同様にコンソメもこのポタージュの一種で　正式にはポタージュ・クレール(澄んだという意味だそうです)と呼びます。
名前通り澄んだ琥珀色の汁で　牛挽き肉と香味野菜に卵白を練り混ぜ　熱いスープストック(スープやソースのベースとなる出汁　仏ではブイヨン亦はフォン　中華では湯＜タン＞)を加えて混ぜ　中火で卵白にアクを吸着させながら　濾してつくる大変手の込んだ料理であります。
浮き実によって　何々コンソメと名付けられますが　上質のものには浮き実は浮かべません。
亦　冷やしてゼリーのようにしたものは　コンソメ・アン・ジュレと呼ばれています。
このコンソメに対して　野菜の旨味とトロ味を生かしたのがポタージュで　代表的なものとして　ジャガイモ,ニンジン,カボチャ,トウモロコシなどがあります。

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2009年11月08日

ファルシ

詰め物をした料理のことを　フランスではファルシと呼んでいます。
写真は鶏一羽を全て使って　この鶏の体内へお尻から豚の挽き肉や玉ネギ,椎茸・・・などを詰め　終わったところでお尻と首の穴を糸でかがって塞ぎ　オーブンで焼き上げるという　たいへん手間をかけた一品であります。
これが英語ではスタッフド何々となり　オリーブやトマトにピーマンなど　比較的馴染み深い料理となります。
和食でもチョット趣は変わりますが　柚釜と言って柚子の中味をくり抜き　器とした料理がありますね。
この料理の醍醐味は　何と言っても異なる素材のコラボレーションでしょう。
味のコンビネーションと　外包みの形の面白さではないでしょうか。

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2009年11月06日

照り焼き

代表的なのはこの鰤です。
脂ののった魚や鶏肉などの材料に　ショーユやみりん(亦はお酒)などでつくったタレを付け　艶を出して焼く焼き物の一つですね。
このシーズン　一度はお目にかかれる比較的ポピュラーな家庭料理です。
焼いてからタレをかける場合と　タレに浸けてから焼く場合があるようですが　我が家ではフライパンを使って焼き　余分の脂を拭き取ってから　タレを付けているようです。
料理の言葉に｢照りを出す｣というのがありますが　これと同様　砂糖やみりんのような糖分であったり　胡麻油やバターなどの油脂分を付けて　表面を艶やかに仕上げることを指しています。
濃厚な味で持ちも良いので　お弁当にも適した料理ですね。

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2009年11月05日

のっぺい汁

全国版ではありますが　特に北陸・新潟地方で盛んにつくられる具沢山の汁物です。
薄口醤油の清まし仕立てで　片栗粉を使ってトロ味をつけます。
特に具の里芋は　このトロ味付けに欠かせない材料です。
この他の材料には大根,人参,ゴボウなど根菜類中心の材料ですが　彩りに小松菜などの野菜の他　鶏の手羽肉や油揚げに焼き豆腐などが使われております。　
しかし具に決まりがある訳ではありませんので　彩りや入手の可否など条件が揃えば　何を使っても結構かと存じます。
ただ見栄えの都合上　材料の大きさは一口大にそろえた方が良いかも知れません。
そして鍋の何処を掬っても　材料全てが万遍に行き渡るよう煮て下さい。
食べ物の恨みは怖いですから。
最後に生姜の卸し汁を少量落としますが　代りに七味でも構いません。
この料理　どちらかと言えば身体の温まる秋から冬向けの料理に思われますが　冷しても美味しく戴けますので　夏場の冷し汁に仕立てても良いでしょう。

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2009年11月04日

三色田楽

まだまだ食欲の秋が続きます。
田楽とは田楽豆腐のことで　豆腐に練り味噌を塗って焼く豆腐料理の一つです。
今回は赤味噌と白味噌を使って　三色の田楽をつくってみました。
白味噌には卵黄と　青菜を擂り潰して水を加え裏漉しした青汁を加えて　二色の味噌をつくります。
豆腐の片面に夫々の味噌を塗り分け　両面火にかざしてほんのり焦げ目を付けますが　ガスコンロでなくとも　天板に焼き網をのせてオーブンで焼き　後から串を刺すという方法もあります。
白味噌の上には唐辛子を　赤味噌の上にはケシの実を散らして下さい。
香味と彩りが楽しめます。
勿論ケシの実は我が国では栽培出来ませんが　スパイスとして乾燥品が輸入されています。

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2009年11月03日

とろろ汁

食欲の秋とも申します。
料理の話題を続けますが　ご容赦下さい。
私の好物の一つでもありますが　これをつくるのは結構重労働でもありますので　時折当り鉢相手に格闘することもあります。
昨日もそうであり　その後はペンを持つことすら儘ならない状態でありました。
これを何十年も続けてきたカミサンに只管感謝です。
山芋は里で採れる里芋に対する総称のようでありますが　最も上質とされるつくね芋(大和芋)はズングリとした拳のような形で　粘りがあって味も濃厚でありますが　殆ど料亭向けに栽培されていてなかなか庶民には届くことはありません。
昨日は官を退職された後にも懇意にしていただいております方の　手慰み(失礼)にありつきご相伴に預かったという次第でラッキーでした。
このつくね芋,和菓子にも多用されるそうで　私共では摺り卸して出汁や卵白などを加えそのまま戴くのが最も美味しいと思っていますが　角切りマグロや蕎麦に豆腐など　山かけにして戴くこともあります。
これよりもう少し白っぽく　銀杏の葉に似た形の銀杏芋という山芋は　長芋よりアクが少なく粘りもあります。
そして最も一般的なのはこの長芋で　摺り卸す手間を省き　シャキシャキしていますので短冊切りにして　おかかショーユで戴くこともあります。
最後は自然薯。
固い土を掘り下げるように成長するので　非常に細長くクネクネしていますが　長芋と違って水分が少なく非常に粘り気があります。

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2009年11月02日

しんじょ

昨日に引き続き料理の話題でご無礼申し上げます。
今日の話題は｢しんじょ｣。
魚介類の中でも白身魚や海老など　そして鶏の挽き肉などをすり身にして　つなぎを加えて形をつくり　茹でたり蒸したりした練り物製品のことです。
何を擂り潰したか　その材料によって名前がつきます。
例えば海老であれば海老しんじょ　鶏であれば鶏しんじょと言った具合です。
主として吸い物の椀ダネに使われますが　茹で上げたものを今度は遠火で焙って　おかずとすることもあります。
この場合　卵の黄身や青海苔などを塗って焼き上げれば　彩り豊かな惣菜となり　亦これにキュウリなどを間に挟んで　竹串を通せば立派な酒肴の一品となります。

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2009年11月01日

キンピラ

いやはや　もう１１月。
今年も残すところ　あと２月。　
年を重ねるごとに一年のスピードが速くなるように感じますが　皆様は如何でしょうか。
今月のスタートの話題は　お料理から入らせていただきます。　
先ずはキンピラ。　キンピラと言えばこの牛蒡のキンピラを指しますが　レンコンや大根にウドの皮などもキンピラ料理されています。
つまりキンピラとは先ず油で炒め　更にお酒に醤油に唐辛子を加えて炒め煮する料理のことで　江戸期から伝わるおかずの定番ともなっている料理です。
当時流行した金平浄瑠璃の主人公　坂田金平(きんぴら)の名に因んで名付けられたと言われています。
牛蒡は油との相性が良く　程よい噛み応えと唐辛子のピリッとした辛味に特徴があり　冷めても美味しく戴けますので　お弁当の一品としても人気があります。
ササガキ牛蒡に　彩りをつける人参を加えるパターンが一般的ですが　弱火でジックリでは牛蒡の歯触りが損なわれてしまいます。
かと言って　火が強すぎますと煮汁が直ぐにとんでしまいますので　程々の中火として下さい。

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2009年10月30日

オイルフォンデュ

フォンデュといえば　一般的には白ワインにチーズ(エメンタールかグリュイエールなど)を溶かし　パンやソーセージに野菜などをフォークに刺して　チーズを絡めとって食べるチーズフォンデュを指すことが多いのですが　コンソメやブイヨンのスープに潜らせ　好みのソースを付けて食べるスープフォンデュもあります。
このスープの替わりにオイルを使えばオイルフォンデュとなりますが　今日のお料理はこのオイルフォンデュです。
料理と申しましても　牛肉(鶏肉)を油で揚げるだけのことなのですから　付け味のソースには少し気を遣って　複数用意されるとその数だけ楽しみが増えます。
それでは幾つかのソースをご紹介します。
先ずはチリソース　ケチャップベースの赤ワイン　一味やパプリカに玉ねぎを使ったソース　刻んだピクルスを入れたマヨネーズ　と取り敢えず４種つくってみましょう。
本場のスイスではあまり野菜を使わないようですが　揚げなければグリーンサラダとして　或いは茸なども加え彩りを豊かにしたいところです。

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2009年10月22日

白和え

母がよく作ってくれた料理ですが　今はカミサンが殆ど同じ味で代役を果たしています。
豆腐と白胡麻がベースの和え衣で和えた　白和えです。
材料は人参,コンニャク(下茹でして煮ておきます)としめじ(石づきを除いて煮ておきます)で　毎回殆ど替わりません。
和え衣にに附きましては　料理のテキストに書かれたレシピを転載しますので　ご参考にして下さい。
先ず豆腐を解してサッと湯に通し　ザルに上げて布巾で包み水気を絞ります。
１時間ほどおいて自然に水を切るとか　重石で水を切り摺り鉢で摺ると書かれたものもあるようです。
亦　砂糖,塩,煮切りみりん,薄口醤油で調味して　裏漉しにかけるというのもあります。
そしてボウルに練り胡麻,砂糖,塩,味噌を合わせ　よく掻き混ぜておきます。
そこへ水気を切った豆腐を加えて混ぜ合わせ　ここへ材料を入れて和えましょうとありました。

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2009年10月21日

ズイキ

随喜の涙のずいきではありません。　写真は岡山名産・ずいきの酢漬けです。
里芋の茎と葉を繋ぐ葉柄の部分で　漢字では芋茎と書きます。
夏から秋に収穫された芋茎の皮を剥き　タップリの熱湯に少しづつ入れてしんなりさせ　ザルに上げて素早く茹で　汁を切り　熱いうちに生酢に漬けます。
冷めたら直ぐに戴けますが　冷蔵庫で保管すれば半年はもちます。
戴く時は醤油をサッとかけ　練りガラシを添えましょう。
亦　キュウリの薄切りを塩揉みして　添えても良いでしょう。
生と干したものがありますが　生には赤白緑の三色があり　何れも太くて瑞々しいものを選んで下さい。
食物繊維を多く含み　シャキシャキした歯応えがありますが　先程書き添えましたように　アクが強いのでアク抜きしてからご使用下さい。
これに対し　干し芋茎は芋がらとも呼ばれていますが　水で戻し更に水にさらしてから使います。

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2009年10月19日

エノキダケ

鍋料理の定番キノコのエノキダケです。
天然物は殆ど出回っていませんが　軸が白くて細長く笠も小さい栽培物が　ほぼ年中手に入ります。
この軸の歯触りが　シコシコと心地良いのです。
鍋の他　味噌汁の実にしたり　炒めて料理の付け合せにしたりなど人気のキノコですが　このエノキダケを加工した瓶詰めのナメタケも　ファンの多い食品です。
我が家でもそのままご飯にかけてお茶漬けにしたり　卸し和えで一品食卓に上ることもよくあります。
この場合缶詰のツナがあれば　これも一緒に和えて貰います。
ツナとはマグロのことですが　日本ではカツオの缶詰も同様に呼ばれています。
我が家での買い置きは　大抵オイル漬けのマグロフレークですが　塊りのソリッドでも一口大のチャンクでも　どの道解して戴くのですからどんなタイプでも問題ありません。
話が缶詰の方に逸れてしまいましたので戻します。
ナメタケによく似た名前のキノコにナメコというのがあります。
こちらの生は日持ちしませんので　殆ど水煮の瓶詰めか袋入りで売られていまして　混同されているのでしょう。
こちらもナメタケと呼ばれることがあります。

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2009年10月18日

ゼリー寄せ

フルコースのトップバッターはこのオードブル。
材料としては調理された肉や魚に野菜　そしてスモークサーモンや生ハムなど色々使われますが　この材料を濃い目のコンソメや　ゼラチン(板状と粉末状の２種あります)を加えたゼリー液と共に型に詰め　冷やして固めるのがこのゼリー寄せの定石で　アスピックとも呼ばれる料理です。
これがイタリアンになりますと　アンティパストとなります。
フルコースではこのオードブル(前菜)の前に　食前酒(アペリティフ)と共に供される　一かじりの楽しさという意味の　アミューズブーシュと呼ばれるお通しが出されることもあります。
何れも手で掴める一口サイズの　塩漬けオリーブや雲丹パイのようなものです。
そしてその後　ポタージュ,魚料理,肉料理とメインコースに移ります。
このメインコースの魚料理と肉料理の間に　グラニテと呼ばれるシャーベット　或いはリンゴ酒のカルバドス(トゥルーノルマン)が出されますが　繋ぎの口直し的な役割を果たしています。

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2009年10月13日

おでんダネ

またまた温かおでんの季節です。昨日に引き続きお料理の話題で失礼致します。
貴方のお宅のおでんダネは何でしょうか。
我が家は大根,コンニャク,竹輪に卵　そしてさつま揚げにガンモドキ　このあたりが定番ですが　つみれや焼き豆腐などが入ることもあります。
この中のガンモドキの話をしようかと思っています。
ご存知のように精進料理において　雁の肉に似せてつくったと言われていますが　水切りした豆腐に　ニンジンやゴボウ　ヒジキやキクラゲなどの具を混ぜ込んで　丸く形をつくり揚げたものでありますが　これを関西では飛竜頭(ひりょうず)と呼んでいます。
何故こんな名前なのかは　残念ながら存じません。
ガンモドキはまん丸とは参りませんが　こちらはやや小振り(ピンポン球位)であり　まん丸につくられます。(中の具に然程の違いはありません)

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2009年10月12日

竜田揚げ

肉や魚に　ショーユとみりん(亦はお酒)を加えたもので下味をつけ　片栗粉や小麦粉を万遍に塗して油で揚げる料理です。
例えば写真の秋刀魚。　
私は旬の材料であれば塩焼きがベスト(？)と思っていますが　季節はずれであれば　少し手を掛け味濃く仕上げた竜田揚げなど如何でしょう。
秋刀魚でなくとも同類の鯖や他の白身魚　そして豚肉や鶏肉などにと幅広く料理されています。
ショーユの下味を付けることにより　仕上がりは赤くなりますので　奈良の紅葉の名所・竜田川に因んで付けられたとあり　しっかり味付けされていますので　冷めても味落ちしないところから　お弁当のおかずなどに利用される方も沢山みえるようであります。
序ながら　流水に紅葉をあしらった食器の柄も竜田川と申しております。

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2009年10月02日

玉子酒

新型インフルエンザが猛威を奮っていますが　皆様いかがでしょうか。
ところで古くから伝えられてきました｢風邪には玉子酒｣って　どうも科学的にも根拠があるらしいですね。
殺菌作用のある卵白と　身体を温め睡眠を誘う日本酒の絶妙のコンビネーションなんだそうです。
ここでは簡単な玉子酒のレシピを一つご紹介しましょう。
いろいろな方が吾こそは正統派のレシピであると口々に仰ってみえますが　あんまり難しくしてしまっては風邪がこじれてしまうかも知れません。
では　まず材料。
玉子：１個、　酒：１合まで、　砂糖：大さじ２、　水：適量
何か大雑把な材料の分量ですが　好みもあるでしょうし　子供さんの場合だってある訳ですから　ご了承下さい。
では　次はつくり方。
玉子,酒,砂糖を混ぜ合わせ　好みに応じて水を加えて(加えなくても結構です)のばし　火に掛けながらもう一度静かに混ぜます。
柔らかくクリーム状になったら(７～８０度位)　火を止めて下さい。
一つだけご注意戴きたいのは　煮過ぎです。
そして最後に針ショウガを落としても　良いでしょう。
これも日本酒ベースの立派なホットカクテルです。
そう言えば　日本酒の替わりにブランデーとミルク　針ショウガの替わりにナツメグを使えば　玉子酒の西洋版　エッグノッグとなりますね。

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2009年10月01日

衣　被

月が替わり　月の話題でご無礼申し上げます。
小振りの石川芋は大阪の石川地区が元の産地であり　名前はその地に由来したものでありますが　今も主に関西地区で栽培され　９月には早生品種として市場に出回ります。
小さくとも適度に粘りがあり　旨味もタップリで仲秋の十五夜(旧暦８月１５日,今年は１０月３日)には　団子と共に欠かせないお供え物となります。
お供え物とするには　上部の皮目に円形の切れ込みを入れて蒸し上げ　切れ込みの上部を押してツルッと皮を剥きます。
これを三宝に盛り付けてお供えするのですが　御下がりを戴く場合は皮を持って塩を振り　残りの皮を押さえて再びツルッと剥いて戴きます。
これはこの皮を平安の時代の女性が被っていた衣に見立てたもので　衣被(きぬかつぎ)と呼んでいます。
そして何と言っても月が一番の肴でありますので　出来るだけ月見の出来る窓際に席を設え　ススキ(尾花)や萩を飾り団子と共にお供えします。
この習慣によって　この日が芋名月とも呼ばれているのです。
亦　旧暦９月１３日(十三夜,今年は１０月３０日)は　栗名月或いは豆名月とも呼ばれ　替わりに栗や豆をお供えします。
そしてこの両方の月見をすることが肝要で　片方だけでは片見月と言われて嫌う習慣となっています。

名月や　池をめぐりて　夜もすがら（芭蕉）

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2009年09月30日

玉山窯

美濃焼の中心地　東濃・多治見市の市之倉に　開窯以来１００年を超える窯元がございます。
この地区は元々ラスター彩の復元に尽力された加藤卓男氏　今もって志野の第一人者であられる鈴木蔵氏などなど　錚々たる陶芸家を輩出した地域でもあるのですが　この玉山窯も　市の無形文化財保持者であられる玉置保夫氏の窯元であります。
今は４代目の兼光氏に伝統が受け継がれていますが　同時に氏の革新性の追求という側面もあって　この二面性のバランスが見所となっている興味深い窯の一つであります。　
更に歴史を遡れば　この市之倉は桃山期の遺産である志野や織部といった焼物が　今も激しく息衝いている地域でありますが　その伝統を重んずればこその革新なのであります。
重厚な佇まいを感じさせる器たちは　それを持つ人から使う人へと伝わり　次第に大きく膨らみながらもてなしを受ける人へと辿り着いた時　至福の空間をつくり至高のもてなしとなって参ります。　
圧倒的な存在感は心地良い緊張感をもたらすと同時に　反面ホッとするような柔和な温かさを伝へます。

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2009年09月25日

瀬戸焼

六古窯の中でも最も古い１３００年という長い歴史と　その間綿々と受け継がれ育まれてきた伝統の技。
其処には織部に黄瀬戸　粉引に灰釉　志野に赤絵といった技術の結晶が　今も息衝いているのです。
人の手の優しさと　土の温もりを大切にした趣向の器たちが　瀬戸の焼き物にはあります。
また瀬戸の陶器には　ご家族でのハレの日や節目節目の行事など　多彩な食場面に美しく調和し　上質な趣向の空間を広げる力があります。
和の落ち着いた美しさ　そして麗しい季節の移ろいと四季折々の旬の豊かな彩　それらがこの瀬戸の陶器から　器を通して感じ取っていただけるのではないかと思っています。
と　ここまでは陶祖と崇められる　鎌倉時代の加藤藤四郎さんのお話。
この藤四郎さんを偲ぶ陶祖祭りは　毎年４月に行なわれているのですが　一方瀬戸では毎年９月にもせともの祭が開かれています。

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2009年09月19日

続・九谷の近代画風

古九谷窯址の碑は　現在の一大産地の能美市より遥か南　福井県との県境に近い山間に　今も静かに佇んでいます。
しかし其処は僅か半世紀でもって廃窯となってしまうのですが　その一世紀後には芸能文化に精通し　文治政策を奨励した前田家の統治する加賀藩によって　再び覚醒します。
そのあたりは九谷焼六様式のコラムでも　ご紹介しておりますのでご一読下さい。
ここでは人間国宝であられる德田八十吉氏の彩釉　吉田美統氏の釉裏金彩のように　現代に至って更なる独自画法が編み出され　新たな九谷の様式美となっている　前回残した幾つかの画法をご紹介しましょう。
何れもご覧になられたものばかりかと存じますが　今一度お目通し下さい。
先ず最初の写真は｢細字｣です。
ここには百人一首が書かれていますが　和歌や漢詩など非常に微細な文字で　緻密に描き込む技法で　器の内側に描く場合は　更に高度な技術を要するものと思われます。
私などルーペを使っても見えません。
次は｢花詰｣。
菊や牡丹など日本を代表する四季折々の花々を　金銀彩に五彩という上絵付けで　器を埋め尽くすように描きます。
豪華絢爛の極みといった　九谷の代表的な図柄です。
最後は｢盛｣。
ご覧のように獅子や招き猫　高砂などの置物によく見られる技法です。
専用の絵具に筆を使って盛り上げた　立体的な模様が特徴で　大胆な豪快さが感じられます。

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2009年09月18日

雑　炊

この雑炊の起源は定かではありませんが　魚介や鶏肉に野菜などの具を煮ておき　火の通ったところで残ったご飯を入れてつくる　言わば生活の知恵から生まれた料理といえます。
残り物の利用という質素なイメージがありますが　今では具も様々で　卵でとじたりと立派なメイン料理と言えるほどになって参りました。
飲酒の後の腹ごしらえにと　定番化されている料理でもあります。
このためサラッとした食感に仕上げるのが決まりとなっています。
ですから残りのご飯を入れましたら　時間をかけてグツグツ煮ないで　手早く火を消し調味料を加えて味を調えるようにしましょう。
ご飯に粘りが出て　ベタ付いてしまいますので。
写真は味噌仕立てのカキ雑炊。
椎茸にエノキ　そしてミツバを加えただけ　のシンプルな季節の雑炊です。

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2009年09月08日

リバティプリント

リバティプリントは１８６２年　ロンドン万国博に於けるアーサー・Ｌ・リバティ氏と日本の美術工芸品との出合いにその端を発しています。
その美しさに魅せられた彼は　日本,中国,インドなどから東洋の絹を輸入し　１８７５年に｢イーストインディアハウス｣でもって販売を始めました。
この店が現在リージェント街にあるリバティ百貨店の全身であり　以来１００余年に亘り東洋美術が基調の花鳥草木をモチーフにした　独自のリバティプリントを完成させるに至ります。
多色を使い　優美な線の構成や東洋的な感覚がデザインの柱となっています。
この写真は１９２０年代に建てられたチューダー式の建物で　由緒ある百貨店としてロンドン名所の一つとなっています。
そのお馴染みのリバティプリント柄の中から　優しく可憐な小花模様をセレクトしました。
ナチュラル感覚のさり気なさが人気で　電子レンジやオーブンにも安心してご使用戴ける仕様となっています。
リバティプリントのブルーギルダです。

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2009年09月02日

パスタについて

イタリアの代表的な食材は　何と言ってもパスタ。
スパゲティーやマカロニなど小麦粉を水で溶いて練り　様々な形に成形します。
数え切れないほどの種類がありますが　その形状で細長いロングパスタ　マカロニのように小さなショートパスタ　平たく打った平打ちパスタと３種に大別できます。
しかしこの３種の中には無数と言えるほどの種類があるのですが　その夫々に何と名前が付けられていまして　名前の由来などを知るだけでも楽しさが倍増されます。
少しご紹介しますので　自家製パスタをつくられる時のご参考にして下さい。
先ずはロングパスタの中でも最も細い　髪の毛という意味の｢カペッリーニ｣。
直径１ｍｍ以下のもので　スープに利用されるなら茹でずに折って　そのまま煮るのだそうです。
反対に最も太いのが｢プガティーニ｣。
早く茹で上げるために　中心部に細い穴が明けられています。
トマトソースと良く合います。
この中間に｢フェデリーニ｣というのがあって　糸状という意味だそうで１.４ｍｍと糸の太さになっています。
因みに普段良く口にするスパゲティーの太さは　１.８ｍｍだそうです。
次はショートパスタ。
マカロニの他　比較的ポピュラーなのが｢ペンネ｣。
ペン先のように端が斜めにカットされています。
変わった形で　蝶のファルファッレ　巻貝のコンキリエ　車輪のロテッレ　螺旋の捻りをしたフジッリ　麦の穂のスピーゲなどがあります。
最後は平打ちパスタ。
これの代表はラザニアに雀の舌といわれるリングイネ　そしてマカロニを更に太くした(２.５ｍｍ)カネロニなど。
他には肉詰めしたものや　唐辛子やイカ墨をいれたものなど　これでも本場ではほんの一部なのでしょう。
毎日メニューを替えて戴いても　一年ではとても消化し切れません。

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2009年08月28日

紅花オイル

この植物性油脂につきましては　生のまま食べられるように　菜種や大豆にコーンやヒマワリなどを原料として精製したサラダオイルと　そして天ぷら油があります。
しかし素材別に見渡しますと　ごま油にオリーブオイル　ピーナッツオイルにクルミのウォールナッツオイル　種子を原料にするブドウのグレープシードオイルや　カボチャのパンプキンシードオイルなど　種類も豊富であります。
そしてこのサラダオイルの中には　低脂肪を謳ったローファットオイルなども現れ　どれを使っていいのか迷われる方も少なくありません。
前置きが随分長くなってしまいましたが　このサラダオイルの中には　本日のテーマであり近年注目されています　紅花の実から抽出した紅花オイルも含まれています。
コレステロールの値を下げる働きをする　リノール酸を最も多く含んだリノール種と　コレステロールのバランスを採る　オレイン酸を大量に含んだ改良種のオレイック種があり　サフラワー油とも呼ばれています。
もともとはこの紅花　化粧品の原料或いは染料用の天然色素として　栽培されていたのでありますが　月経痛や子宮出血などにも効果があるとして　頭花を焼酎漬けにした紅花酒を服用する習慣もあったようであります。
この紅花は夏にご覧のような花を咲かせます。

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2009年08月17日

揚げ出し豆腐

豆腐一丁を数等分に切り(余り大きな塊ですと油の温度が直ぐに下がってしまいます)　水気を切ったら片栗粉(亦はコーンスターチ)を塗して　高温の油で揚げます。
浮き上がってきましたら　裏返して中まで火を通します。
これで揚げ出し豆腐は出来上がりましたが　その前に出汁醤油をつくっておくのを忘れました。
出汁醤油は　出汁と醤油とみりんを合わせサッと煮立てます。
もう一つ忘れました。
同時に天盛の薬味も下拵えしておかねばなりません。
薬味は好みもおありでしょうが　大根卸しにミツバ(或いはアサツキ)　そして写真では使っていませんが　彩りと香り付けに柚子(亦は針生姜)なども如何でしょう。
この大根卸しは　揚げた豆腐油のしつこさを和らげてくれますので必須です

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2009年08月16日

メープルシロップ

サトウカエデという樹木の樹液を煮詰め　濃縮してつくられた天然の甘味料で　洋菓子の原料に加えられたり　或いはハチミツ替わりにホットケーキやワッフルにかけられるなどして使われています。
多くはシロップという液状ですが　更に煮詰めて固体化した製品もあるようです。
日本でも僅かに生産されているようですが　このサトウカエデの多くはカナダの南部から　アメリカの一部の北部地域に自生している樹木で　日本での流通品は殆どこの２国からの輸入品であります。
写真はトマトとグレープフルーツのミックスゼリーですが　冷してこのメープルシロップをかけてお召し上がり下さい。
白砂糖の甘味に慣れた方なら　この豊かな風味と甘味に驚かされるでしょう。
このように砂糖以外にも　意外に沢山の天然甘味料があります。
例えば玄米を麦芽で糖化させた玄米水飴　ご存知本みりん　リンゴ特有の酸味が加わったアップルシロップ　乾燥させて甘味を出したデーツ(なつめやし)やレーズンにイチジク　砂糖大根のてんさい糖などなどです。

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2009年08月14日

マーボー茄子

再び夏の料理に話題を戻します。
紫野菜にはアントシアニンという色素が含まれています。
この色素は　目の網膜を活性酸素から守り　血圧を上げる酵素の働きを阻害したり　毛細血管の弾力性を保つといった働きがあります。
この紫野菜の代表ともいえるのが茄子です。
この茄子はインドが原産だそうですが　今や世界各地で栽培され消費され　品種は１５００種に上ると言われています。
日本で栽培されている品種は　皮が柔らかく大きさも手頃で　最も普及している中長茄子。
皮が硬いので煮物や焼き物に利用され　西日本や東北地方で多く栽培されている長茄子。
種が少ないので漬物に多く利用される　茶筅茄子とも呼ばれる小茄子。
米国より渡来した　煮崩れし難い大型の米茄子。
大型の丸茄子で加茂茄子田楽で知られる京都の名品　加茂茄子などがあります。
冒頭のアントシアニンは砂糖を加えると　煮崩れし難くなるので　甘煮がベストのようですが　熱にも強いので揚げたり炒めたりしても大丈夫です。
お薦めは麻婆豆腐に並ぶ麻婆茄子。
本場四川の料理は唐辛子も花椒(ホワジャオ：中国山椒)もタップリで　舌が麻痺するような味と香りの料理ですが　ここは日本的な調味スタイルで料理しましょう。
縞目に剥いて乱切りした茄子と　合挽き肉を別々にシッカリと炒め　肉にはお酒と醤油そしてトウバンジャン(甘口にはテンメンジャン)で調味して　水を加えて煮立てます。
そしてこの肉に茄子を加えて再び煮立て　水溶き片栗粉でトロ味を付けます。
最後に乾煎りして擂り潰した花椒を振り　火を止めましょう。

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2009年08月11日

海老チリ

未だ未だ夏のスタミナ食が続きます。
トマトにつきましては一度話題にしていますが　世界中で最も親しまれている野菜の一つであります。
日本では売上高トップの野菜であり　世界中でも最も多く消費されている野菜であります。
そのままの生食はもちろん　ありとあらゆる料理に利用され　その加工品もずば抜けて多くつくられています。
そのまま使われるジュースやケチャップをはじめ　卓上ソースの原料となったり　調理用に使われるピューレやペーストにされたり　また水煮缶としてもたくさん出回っています。
その中の一つで　ピリッと辛味を加えたのがチリソース。
トマトを煮詰め　塩に酢,ナツメグやシナモンといった香辛料の他　ミックススパイスのチリパウダーを加えて辛味が加えられます。
日本でこのチリソースを使った代表的な料理が　海老チリです。
チリソースに替えて　トウバンジャンとケチャップを使うこともあるようですが　どちらを使われてもピリッとした辛味が　萎えたお腹をシャキッとしてくれます。
材料も海老,白ネギ,グリンピースの３点セットで　至ってシンプルな料理であります。

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2009年08月10日

スパニッシュ・オムレツ

引き続き夏休みのお料理をご紹介します。
スペインでも南部アンダルシア地方の夏の暑さは　熱したフライパンに喩えられるくらいの　強烈な灼熱の暑さなんだそうです。
地中海の入口を挟んで　もう直ぐの所がアフリカなのですから　然もありなんといった事なのでしょう。
スペインのこの地方ではそんな気候から　夏を元気に過ごすための　アイデア料理が色々生まれています。
先ずは代表的なスープである「ガスパチョ」。
トマト,ピーマン,玉ネギ,キュウリ,ニンニクなどの野菜を　パンと一緒にミキサーにかけ　トロッとしたところで　シオ,ワインビネガー,オリーブオイルで調味した　シンプルな冷製スープです。
そして　写真のスパニッシュ・オムレツ。
オムレツですから卵は必須ですが　あとはジャガイモと玉ネギ(トマトやピーマンを使うこともあるそうですが)があればつくれるという　これも更にシンプルな料理です。
炒めたジャガイモと玉ネギを　溶き卵に混ぜてフライパンで丸く焼き上げるというものであります。
スペイン料理の基本はオリーブオイルですが　あとはシオとニンニクが加わるだけで　何だか私でもつくれそうな料理ですね。
ボリュームがありますので　スペインでは日常的にランチメニューとして　定着しているようであります。

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2009年08月09日

ホットドッグとハンバーガー

昨日に引き続きもう一つ　お子様にも人気のどちらもアメリカらしい　典型的なカジュアルフードであります。
ハンバーガーで使うパンはバンズパン　ホットドッグはドッグパンと形こそ丸と細長型ですが　どちらも肉料理が挟まれるため　クセがなくソフトな歯触りのパンであります。
どちらも色々なバリエーションがありますが　ハンバーガーの基本は厚めのビーフのパテと　オニオンスライスにピクルスとトマトが挟まれます。
そしてマヨネーズソースを付けて食べるのが基本のようですが　好みでサワークリームベースや　トマトベースのソースなども使われます。
他方　ホットドッグもフランクフルトソーセージは基本ですが　ザワークラウトやサラダのコールスローなども挟まれます。
こちらのソースは　トマトケチャップかマスタードが原型です。
アメリカにはこの他クリームチーズを挟む　ベーグルサンドというドーナツ型のパンを使ったサンドイッチもあります。
私共は余りサンドイッチにすることはなく　バターやジャムやペーストなどを塗ってお終いですが　フランスのクロワッサンサンド　メキシコのトルティーヤを使ったタコス　アラビアのピタパンを使ったサンドイッチ　インドのナンやチャパティーのサンドイッチなどなど　多種多様なサンドイッチがあります。
このように料理を挟んだり載せたりするパンは　前述のように世界各国プレーンな味のパンが使われているようであります。

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2009年08月08日

ドライカレーとテキサスバーグ

夏休み特集　子供さんに人気のドライカレー。
見た目挽き肉と絹サヤに玉ネギくらいしか見当たりませんが　ゆで卵を崩して塗したり　レーズンやアーモンドを加えると　味に変化が出て子供さんにもっともっと喜ばれるかも知れません。
このように　汁気がなくなるまで煮込んだカレーをドライカレーと呼んでいますが　カレー粉を使った炒めご飯などもドライカレーと呼んでいます。
亦　インドにキーマカレーというのがありますが　それを日本流にアレンジしたものではないかとも言われています。
フライパンで炒めればいいのですが　電子レンジを使えば(６００Ｗ)４分の加熱で完成です。
もう一つ　子供さん向けのお料理です。
同じ挽き肉を使った代表的な料理・ハンバーグ(ＨＡＭＢＵＲＧ)ですが　ドイツ読みすればハンブルグとなりますね。
これによってこのハンバーグは　ドイツのハンブルグが発祥ではないかといわれていますが　如何でしょうか。
アメリカの気取らない家庭料理ですから　ハンブルグでは？ということにしておきましょう。
脱線しますが　ソーセージのフランクフルトはどうもこの町生まれのようですよ。
写真は形を見慣れたおはぎ型から角型に変え　中にコーンを散らしてテキサスバーグと致しました。
コーンを見ていただくためソースがかけてありませんが　ドミグラスソースで仕上げ　そして若しも　子供さん向きに柔らかく仕上げるのでしたら　豚肉との合いびき肉を使ってみて下さい。

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2009年08月03日

イタリアのサラダ

イタリア料理にオリーブオイルを欠かすことは出来ません。
例えばバーニャ・カウダ。
セロリやピーマン　チコリやブロッコリーなどの野菜を使いますが　一部の野菜で茹でるなどの下拵えがあるものの　殆どは生のまま使われています。
と　ここまでは日本のサラダと変わりませんが　ドレッシングとなりますと　ニンニクやアンチョビに生クリームを加えて温めた　オリーブオイルとなります。
ソースは専用の別器に用意され　これらの野菜にソースをつけながら戴きます。
チーズフォンジュのような感じですね。
もう一つのサラダはカプレーゼです。
カプレーゼはカプリ風という意味だそうですが　料理の世界ではこのサラダか　同様の材料を使ったパスタを指します。
チーズとトマトを交互に重ね　こちらはシオ,コショーで調味したオリーブオイルをかけ　バジルを飾ります。
このようにサラダに限らずどんな料理にも　オリーブオイルは必需品となっています。
写真はイタリア製クリスタルのサラダ鉢です。

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2009年08月02日

英国のサラダ

英国の料理にフランスやイタリアほど　凝ったものはないように思います。
調理での味付は控え　殆どがテーブルで食する方の味覚に委ねることを旨としているように思われます。
例えばサラダ。
コールスローと呼ばれるサラダは　千切りキャベツにドレッシングといった　どちらか削ればもう料理とは呼べない位　至ってシンプルそのもののサラダです。
但しドレッシングは事前に和えて　素材をしんなりさせて出される場合と　食卓で食べる直前に振り掛けて　シャキッとした食感が味わえるようにと　配慮されることもあります。
もう一つはミモザサラダ。
ミモザは春先に黄色い小さな花を付ける植物ですが　卵黄をこの花に見立て　固茹でした卵黄を裏漉しして　ドレッシングに替えて振りかけるといったサラダで　黄色の華やかさはあっても　こちらも料理そのものは至ってシンプルです。
この黄身を振りかけたサラダは　どんなサラダであってもこう呼ばれています。

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2009年07月30日

料理のあしらい

脇役には違いありませんが　料理に彩りを添え華やかさを演出する｢あしらい｣について　少しお話させていただきます。
先ずは木の芽。
木の芽は山椒の若葉を指していますが　吸い口や天盛など　どんなお料理でも全般的にご利用戴けます。
例え一片であっても　鮮やかなグリーンが目を惹きお料理全体を引き締めます。
亦　軽く叩いて盛り付けるのが香り立ての秘訣です。
次に針柚子。
夏は青柚子　秋から冬には黄柚子を使って　煮物や和え物そして吸い物の吸い口などに利用しましょう。
柚子の皮を細長く剥き　裏にある白いワタは苦味が強いので削ぎ落とします。
そして端から千切りにして出来上がりです。
次は結び三つ葉。
三つの葉の白い茎の部分を解して結び　お正月や祝いの席など　縁起料理に使ってみましょう。
普段でも吸い物の椀ヅマや茶碗蒸しのトッピングに使えます。
最後は私の好物の酢どりショウガ。
毒消し効果があると言われていますが　私は一度に５,６本も食べてしまうので　｢過ぎたるは｣と何時も叱られています。
葉付ショウガの根の部分を筆型や杵型,扇型などの形に切って　一寸お洒落に焼魚の前盛がベストです。

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2009年07月25日

オリーブ

オリーブは今でも盛んに栽培されている地中海沿岸の暖地が原産で　イタリア,スペイン,ギリシャなどが中心となっています。
食用となるのはその果実と　果肉を搾って採取したオイルです。
果実は生では保存性もなく硬くてとても食べられませんので　大抵塩水漬けの瓶詰や缶詰として流通しています。
この食用とされるオリーブはテーブルオリーブと呼ばれ　サイズも２～３ｇの小さなものから　１５ｇ程もある大きなものまで様々で　色も熟す前に収穫されたよく見かけるグリーンオリーブと　熟した後収穫される味も硬さもマイルドなブラックオリーブがあります。
カクテル(写真の奥はチェリーをあしらったマンハッタン,手前がオリーブのドライマティーニ)やワインのお摘みにされたり　サラダやパスタにピッツァの添え物となったり　ソースやペーストのベースに使ったりと　幅広く利用されています。
このペーストの一つに　ブラックオリーブを使ったタプナートというのがありますが　肉や魚のグリル料理に添えたり　ソースのベースとして使ったりと　こちらも普段の家庭料理にも良く見かけるものであります。
そして最後はオリーブオイル。
種子を原料とし精油される植物油が多い中　このオリーブオイルは果実が原料であり　搾ったまま水分を抜いて　濾過するだけで食用とされています。
それだけにフレッシュなジュースであると言われる所以でもあるのです。
日本では菜種油や胡麻油が主流でありましたが　血中コレステロールのバランスをコントロールする　オレイン酸が注目され次第に普及し始めているようであります。
このオリーブオイルには　生のまま料理にかけたり和えたりする　エクストラバージンオイルと　主として調理用に使われるピュアオリーブオイルの二つのタイプが　イタリアやスペインから輸入されています。

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2009年07月23日

タコス

皆様,昨日の日食　観測出来ましたでしょうか。
全国的に曇天のなか　さいわい私共は瞬間ではありますが辛うじて観測することが出来ました。
だから,どうだってことはないので　本題に入ります。

トウモロコシの粉に水や塩を加えてこね　薄く円形に延ばしてフライパンで両面を焼きます。
これが代表的なメキシコ料理の一つに数えられる　タコスのベースとなる薄焼きパンでトルティーヤと言います。
この焼いたパンに　トマトと玉ネギに青唐辛子(メキシコには３０種程の唐辛子があるそうです)を刻んで混ぜ合わせた冷製ソースを　サルサソースと呼んでいますが　パンにこのソースだけをかけて食べたり　肉や野菜にチーズなど様々な具をを載せ　仕上げに先程のソースをかけ　巻いたり,折ったり,包んだりして食べるのがタコス。
タコス料理の基本はこのトルティーヤを使うことで　焼き加減も夫々。
パリッと焼き上げたり　柔らかめにシットリ焼いたり　亦　ソースもサルサに似たチリソースやチリパウダーを使ったりと　料理人次第で如何様にも変わります。
チリパウダーが出たところで　メキシコにはインゲン豆と牛の挽き肉　他にはこれも自由に玉ネギやトマトを加え　このチリパウダーで味を調える「チリコンカン」という豆料理もあります。

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2009年07月16日

塚本快示

多くの陶芸家を輩出したこの美濃の地は　今でも陶磁器の一大産地でもあります。
氏は既に故人となられましたが　中国北宋時代の白磁や青白磁　或いは影青(インチン：この時代に中国で制作された青白磁をこう呼びますが　写真の器でも判別出来ますように　全体に釉薬は僅かに青みを帯び　釉薬の薄い部分は白く　釉溜りとなった部分は青く影のような印象を受けることから　こう呼ばれているのであります)を範とし　独自の技術に更に磨きをかけ精度を高めていった功績から　人間国宝の認定を受けられました。
その精緻な文様や切れるような薄造りの作風は　見る者全てに深い感動と感銘を与えてくれます。
そして現在氏の開かれた快山窯は　長男であられる満氏により引き継がれているのですがこの地区は明治以降に　分業と専業という生産体制が確立し　一方の分業では原料を供給する製土業から窯焼き　印刷,上絵加工など製品が出来るまでの製造工程がほぼ完全に分業化されています。

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2009年07月15日

ザワークラウト

ドイツにも保存食はあります。
特に有名なのが粗目の千切りキャベツを酢漬けにした　ザワークラウトと呼ばれる食品です。
ドイツ料理の付け合せには必ずといって良いほど　このザワークラウトが使われますが　ベーコンや玉ネギと一緒に炒めたり　豚足やソーセージなどと一緒に煮込んだり　他のお料理に入れて味のハーモニーを楽しんだりと　ドイツでは日常的になくてはならない食品となっております。
日本にも瓶詰めされたものが輸入されているようですが　若しもご自身で漬けられるなら　キャベツの歯触りを残すため　湯に浸けた後冷水で粗熱を取り　更に氷水で洗ってシャキッとさせておいて下さい。
使う酢でお薦めなのがワイン酢で　サラッとした酸味に特徴があり　どんなスパイスとも相性が良いのです。
亦ドイツでは寒い冬を乗り切るためつくられた　骨付き豚肉のアイスバイン　牛のもも肉のワイン漬けであるザワーブラーテンなど　こちらはどれもビールとの相性が頗る良い食品です。

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2009年07月09日

仁秀　（にんしゅう）

ブライダル専用商品のご紹介です。
こちらの、仁秀が目指すのは、『手挽きろくろの本物高級志向の陶器』です。
自然の土、釉薬、ろくろ手挽きの完全手づくり商品ですので、二つと同じものがありません。
何れも今までのフリーカップにはない、魅力溢れる商品です。

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シーザースサラダ

日本で古くから普及しているレタスとは少し特徴の違う　結球性のロメインレタスという種類のレタスが　メインに使われているシンプルな野菜サラダです。
これにパンをサイの目切りして揚げたクルトン(スープの浮き実などにもよく使われています)と　カリカリベーコンを合わせてトッピングします。
そしてこれにアンチョビ,ニンニク,パルメザンチーズ,卵黄,レモン汁,オリーブオイルを合わせた　コクのあるマヨネーズ風ソースを絡めていただきます。
当時シャキッとしたレタスに　カリッとしたクルトンとベーコンの食感　そしてソースのハーモニーが大変評判を呼んだと言うことであります。
当時とは禁酒法時代の北米　アメリカとの国境に近いメキシコのティフアナという町でのことです。
この町のレストランで　オーナーシェフであったイタリアの料理人(シーザー)によって　発案されたサラダで　サラダの名はこのシェフに由来するのだそうです。
どうも古代ローマ時代からあったサラダではないようです。

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2009年06月28日

ヘレンド

ヘレンドの創立は１８２６年といいますから　それ程古いわけではありませんが　それでもやがて２世紀を経ることになります。
この社名はヨーロッパ最大の湖バラトン湖の畔にある　村の名前から名付けられています。
ヨーロッパではこの様に地名を採る会社が比較的多いのは　土地に対する住民の気持ちの入れ込みに因るのではないでしょうか。
この地はもとより　１６世紀あたりからマジョルカ焼の産地でもあった地域ですが　当時のハンガリーはオーストリア帝国の統治下にあり　当時最も強大な勢力を誇っていたハプスブルグ家の保護を受け　ウィーンの王侯貴族の間で　最も愛用されてきた食器であります。
その後もアールヌーボー,ベルエポックと時代を経ますが　何れの時代にあってもその時々の時代感覚を巧みに取り入れ　トップブランドとしての地位を確たるものとして参りました。
このヘレンドの特徴は　当時多くのヨーロッパのブランドが　日本の有田焼の影響を強く受けたのに対し　マイセンや中国産高級陶磁器の修復会社であったという経歴からも　中国趣味に傾倒しゆきます。
こうした経緯から優美なロココ調のデザインが多く見受けられるのです。

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2009年06月26日

精進料理

殺生を禁じ　美食を戒めるという仏教の教えより　僧侶の食事として始まったとされる精進料理であります。
肉や魚などの動物性食材を一切使わず　野菜や穀類に海草などの植物性の材料で一切をまかない　また出汁にも鰹節や煮干といった動物性の材料を使わないで　昆布や椎茸などの植物性の材料から採った精進出汁を使います。
写真は鎌倉にある不識庵で　一般にも供される精進料理。
料理にも造詣の深い　住職ご夫婦の手料理であります。
奥様が仰いますには　一本の大根であれば皮はキンピラに　葉は汁の青味にと全てを使い切るのだそうです。
｢一物全体食｣という仏教の教えであり　貴重な生命を戴くのですから　その生命の全てを無駄にすることなく生かす　と仰ってみえます。
また　｢身土不二｣と申しまして　食材はその土地で育った地物で旬の素材が　最も身体に良いという考えで　供される料理の素材は全て地元産の旬のものばかりであり　ですから季節により献立は変わって参ります。
亦ここは禅宗のお寺のようでありますが　生命に感謝しながら黙々と噛み締めて食べれば　仮令一汁一菜であっても　身体は充分満たされると説いてみえます。

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2009年06月21日

ル・クルーゼ

フランス語のこの社名の由来は　高熱で溶かした鉄を流し込んで成形する鋳型　つまり坩堝(ルツボ)を意味しているそうで　まさに名は体を表す典型のような会社です。
ホーロー製品ですから生地は鉄ですが　エナメル質のホーローを幾重にも焼き付けて仕上げたところに　特徴があります。
その厚味と重さが　このル・クルーゼの美味しさの秘密といえます。
調理後の保温性も抜群で　酸にもアルカリにも強いというホウロウ掛けの特性が　調理後にも充分生かせます。
それではル・クルーゼのホーローウェアーの特徴を箇条書きしますので　どうぞご参考になさって下さい。
①　ムラのない熱回りで　煮物,揚げ物,炊飯まで　微妙な火加減の調理に最適です。
②　優れた保温性で　出来立ての風味を逃がしません。
③　厚くて平らな鍋底ですので　料理がきれいに仕上がります。
④　弱火での調理が可能ですので　経済的です。
⑤　酸やアルカリに強いので　繰り返しの使用にも臭いや色が残りません。
⑥　美しいデザインカラーはキッチンを明るく演出し　そのままテーブルウェアーとしても合格です。
⑦　蓋のノブも１９０度の耐熱性があり　蓋ごとのオーブン料理が可能です。

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ル・クルーゼ

フランス語のこの社名の由来は　高熱で溶かした鉄を流し込んで成形する鋳型　つまり坩堝(ルツボ)を意味しているそうで　まさに名は体を表す典型のような会社です。
ホーロー製品ですから生地は鉄ですが　エナメル質のホーローを幾重にも焼き付けて仕上げたところに　特徴があります。
その厚味と重さが　このル・クルーゼの美味しさの秘密といえます。
調理後の保温性も抜群で　酸にもアルカリにも強いというホウロウ掛けの特性が　調理後にも充分生かせます。
それではル・クルーゼのホーローウェアーの特徴を箇条書きしますので　どうぞご参考になさって下さい。
①　ムラのない熱回りで　煮物,揚げ物,炊飯まで　微妙な火加減の調理に最適です。
②　優れた保温性で　出来立ての風味を逃がしません。
③　厚くて平らな鍋底ですので　料理がきれいに仕上がります。
④　弱火での調理が可能ですので　経済的です。
⑤　酸やアルカリに強いので　繰り返しの使用にも臭いや色が残りません。
⑥　美しいデザインカラーはキッチンを明るく演出し　そのままテーブルウェアーとしても合格です。
⑦　蓋のノブも１９０度の耐熱性があり　蓋ごとのオーブン料理が可能です。

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2009年06月20日

薩摩汁

薩摩料理は他の地域にない郷土性を沢山持っています。
他の地域から離れているという地理的条件もあり　寧ろ昔から黒砂糖やゴーヤを使うなど　沖縄の食文化の影響の方が大きいように思われます。
亦　中央にある桜島によるシラス台地　そして毎年上陸する台風など　とても稲作の出来る状況ではなく　薩摩芋などの雑穀に頼らざるを得なかった食生活も　多分に影響しているのではないでしょうか。
米がつくれないという条件ですから　当然ながら日本酒も米酢もつくれません。
そこでこれらに代る芋焼酎やら黒酢が代用されてきたのは　止むを得ない事であります。
この薩摩の郷土料理の一つに薩摩汁があります。
具沢山な味噌仕立ての汁物ですが　この味噌も薩摩特有の甘口の麦味噌が使われます。
亦　具の筆頭には骨付き地鶏のぶつ切り肉が使われます。
あとは大根,人参,牛蒡の根菜類に　里芋やコンニャクなどが一口大に揃えられて煮込みます。
見た目豚汁と大差はないようですが　主となる具材や調味料に薩摩らしさがあるのです。
他にも特有の料理として壷漬けやヘチマを使った味噌炒め　そして豚肉でも豚骨料理が盛んなことも薩摩料理の特徴の一つであります。

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2009年06月04日

保存食品

最近は専業主婦も珍しくなり　殆どの主婦が仕事と家事に追われ時間がない現状です。
こうなれば　毎日の料理は少しでも手早く出来るものを考えるのが　当然の成り行きであります。
電子レンジやホームフリージングを活用するのも一つの手ですが　冷凍食品を活用されるのが最もお手軽です。
手抜き料理と思われるのが心外であれば　自家製のソースやスパイスで仕上げれば　立派なオリジナルメニューであります。
最近は加熱するだけで出来上がる　調理済みメニューなども充実してきたようでありますので　貴方の強力な助っ人となり得るのではないでしょうか。
こんな便利な冷凍食品ですが　お買い求めになる時の注意点を述べておきますと　それは一点。
今の状態が　冷凍加工された時の状態を維持しているかどうかという点です。
袋の中の食品が平均して凍っていて　尚且つ袋の中には霜や氷が付着していなくて　触れてもザクザクしないもの。
この逆の状態ですと　再凍結されて味落ちしているものがありますのでご用心。
亦このお買い物は少しでも解凍時間を少なくするために　一番最後と致しましょう。

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2009年06月02日

デルフト

鎖国の世にあっても日本との関わりが深かったのは　唯一オランダであります。
スペインに端を発し　イタリアのマヨルカ島を経由して発展してきたマジョリカ焼の製法が　オランダに伝わり　既にこの地でも陶器が製造されていたのですが　１７世紀に入ると東インド会社を通して日本や中国の磁器が伝えられたことがきっかけとなり　中国染付の磁器の生産が行なわれるようになりました。
中国染付を模倣したものではありましても　この青はデルフト・ブルーと呼ばれ　今尚人気の高い色彩であります。
この他　赤絵や古伊万里に柿右衛門なども模写され　ヨーロッパ各地へ出荷されています。
その中心地がこのオランダのデルフトであります。
デルフトの街は美しい街並みで　今尚古いレンガ造りの中世の面影が残っています。

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2009年05月18日

ダンスク

この会社は私よりも若く　１９５４年の創立でその社名はデンマークの古語でデンマーク風という事を意味しています。
スカンジナビアモダンアートを基本のコンセプトにして　キッチンからテーブルまでトータルでデザイン企画する会社です。
提案するのはミックス＆マッチで　一つのシリーズから消費者が色やパターンを自由に選択できるよう　使う人のセンスを何よりも最優先したアイデアであります。
デザイナーはデンマークを始め周辺各国からも集められ　最近では家具や照明器具に至るまで　更に間口が広がりスケールアップしたライフスタイルを提案しています。
フィンランドのアラビアでも触れましたが　北欧の自然は大変厳しく４０日間も太陽を見ない地方さえあるといわれており　故に人々は家に篭りがちとなり　そこでのアイデアが蓄積されてこの様な製品となり実を結ぶのであります。

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2009年05月04日

ブランチ

家では滅多に朝食を口にしない私ですが　それでも出張などで外泊することになれば　これが不思議に朝食を摂ってしまうのです。
宿泊費用に含まれていますので勿体ないという事もあるかも知れませんが　出された一人前はキチンと全部食べてしまいます。
普段では考えられない事なのです。
それでも以前はキチンと朝食を摂っていました。
但しカミさんがパン食でしたので　私も右へ倣えでありました。
それが今では　若しここで和食,洋食の選択が出来るのであれば　迷わず和を選択してしまいます。
今日は家庭での私が理想とする朝食を書こうと思っているのですが　店の定休日であれば　朝の起床時間が滅茶苦茶な私でも　少々朝寝坊して世間並みの起床時間となるかも知れません。
そんな時の朝食は当然ブランチということになりますが　出来れば普段の食卓ではなく　庭のテーブルで(我が家に庭などございません　ですから理想のとお断りさせていただきました)　そして出来れば写真のように和風のおむすびなんかで戴ければ　有り難いと思っているのですが。　　果たして叶うのでしょうか。
そして屋外での和食ですから　食器も民芸調の陶器製がよろしいのではないかとも考えています。
そして　ここでは番茶のタップリとした土瓶に湯呑が用意されていますが　私の場合ここは定休日でもありますので　ビールに変更したいと不心得でしょうか。

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2009年05月01日

土佐の食文化

もう今更申し上げることもない　マグロと並ぶ赤身魚の代表格的な魚ですが　どうしたことか　水揚げ漁獲量のトップは静岡・焼津のはずであり(二位は何と私共の三重・尾鷲なのだそうです)　その後塵を拝している高知(土佐)が　鰹を使った料理や調味料に名前が挙がっているのは　何か訳ありなのでしょうか。
恐らく察するに漁獲高や生産量は劣っても　郷土料理である土佐造りと呼ばれる鰹のタタキを筆頭に　歴史的に鰹との係わり合いが深く　鰹が生活の一部となり一体化しているためではないかと思われます。
今例を出した土佐造りの他にも　鰹節の旨味が効いた土佐煮という料理がありますが　土佐醤油(醤油に鰹節を加えて濾したもの)をベースに　砂糖に塩に出汁を加えて煮立てて盛り付け　仕上げに再度削り節を加えて絡めます。
レンコンやタケノコ　ゴボウにフキなどの野菜が良く合います。
今出てきた土佐醤油の他にも　土佐酢という鰹節を加えた調味酢がございます。

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2009年04月29日

深川丼

江戸末期の深川は東京湾に面した漁師町でありました。
この深川丼はここでの漁師さんたちが　出漁前や船上において簡単に済ませる料理として　考案されたものであります。
確かに丼ものは一つの器(丼)にご飯と具を一緒に盛り付ける　大変合理的な料理でありますが　背景には当時のこの隅田川の河口である深川一帯が　アサリの漁場であり　調理や食事に時間をかけたくない漁師さんたちにとって　まさにピッタリの料理であったようであります。
当時は味噌汁のぶっ掛け飯のように食べていたようでありますが　今ではこの地区にネギや青菜や油揚げなどを加えて供する飲食店もあり　さながら郷土料理の趣であります。

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2009年04月28日

パテとテリーヌ

テリーヌとパテの違いは　同じ(或いは同じような)料理に二つの呼称がある　そう解釈すればよろしい　とお料理の大家が申しております。
テリーヌは　元は陶製の蓋付容器(写真)のことを指していたようですが　その器に詰めて焼いた料理まで　テリーヌと言ったりパテと言ったりするようになったのだそうで　本場フランスでもこの二つに厳密な定義はなく　混同されて使っていると仰ってみえます。
私もそんなことに全く拘っている訳ではなく　一つの話題としてブログの一ページを割いているだけですので　どうぞ誤解されないようお願い致します。
さて　私は本格的なフルコースのフランス料理を　未だ戴いたことがありませんが　今や何処の料理屋さんでもチョットした西洋料理なら　前菜はこのテリーヌが定番とばかりに出て参ります。
確かにフランス人でもこのテリーヌとワインがあれば　後は何も要らないと仰る方も見えるそうですが　詰め物やスパイスなどには夫々の得手がありますので　毎回違った料理として楽しんで見えるのかもしれません。
これを利用してムースなどにも挑戦してみて下さい。

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2009年04月24日

ボンゴレ・ビアンコ

ボンゴレはアサリで　イタリアではサラダやフライにソテーなど　日常的によく使われる食材であります。
日本のものよりやや小粒のようですが　パスタとの相性は抜群で　古くから具材として利用されています。
ご紹介していますのはボンゴレ・ビアンコで　白ワインベース(オリーブオイルでも可)のパスタです。
これに対してトマトソースをベースにしたのが　ボンゴレ・ロッソ。
ビアンコは塩味のシンプルなソースを使用しますので　麺は細目を使っています。
ボンゴレは殻ごと使用しますので　よく砂出ししたあと　殻と殻を擦り合わせて殻も充分に洗って下さい。
そしてフライパンにバター,ニンニク,唐辛子と共に入れて　白ワインを振りかけ蓋をして強火で５分　殻が開くまで蒸し煮して下さい。
ここで出てきた蒸し汁は捨てずに取っておいて下さい。
アサリは剥き身を水煮した缶詰も売られています。
中の汁にはアサリの旨味が浸み出していますので　捨てずにソースに合わせて使って下さい。
この缶詰同様　先程残しておいたた蒸し汁を　茹でたてのパスタに絡めて炒め合わせます。

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ボンゴレ・ビアンコ

ボンゴレはアサリで　イタリアではサラダやフライにソテーなど　日常的によく使われる食材であります。
日本のものよりやや小粒のようですが　パスタとの相性は抜群で　古くから具材として利用されています。
ご紹介していますのはボンゴレ・ビアンコで　白ワインベース(オリーブオイルでも可)のパスタです。
これに対してトマトソースをベースにしたのが　ボンゴレ・ロッソ。
ビアンコは塩味のシンプルなソースを使用しますので　麺は細目を使っています。
ボンゴレは殻ごと使用しますので　よく砂出ししたあと　殻と殻を擦り合わせて殻も充分に洗って下さい。
そしてフライパンにバター,ニンニク,唐辛子と共に入れて　白ワインを振りかけ蓋をして強火で５分　殻が開くまで蒸し煮して下さい。
ここで出てきた蒸し汁は捨てずに取っておいて下さい。
アサリは剥き身を水煮した缶詰も売られています。
中の汁にはアサリの旨味が浸み出していますので　捨てずにソースに合わせて使って下さい。
この缶詰同様　先程残しておいたた蒸し汁を　茹でたてのパスタに絡めて炒め合わせます。

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2009年04月20日

チコリ

現在では日本の企業によって生産販売されるに至っていますが　入荷当初は夫々の国によって呼称が異なり　相当混乱を招いていたようであります。
特にｅｎｄｉｖｅと綴った場合　仏語ではアンデーヴと発音されこのチコリと同種のものを指すのですが　英語ですとエンダイヴとなり全く別の野菜を指すことになります。
他にもシコレやシコンにラディッキオなどの呼び名があったのですが　現在日本ではこのチコリの名に統一されたようであります。
代表的な料理の一つはグラタンですが　日本のカレーやラーメンのように　ベルギーでは国民的料理となっています。
サクサクした歯触りとチョッピリほろ苦い味が特長で　前菜やサラダそしてバターソテーなどに多用されていますが　和名で菊苦菜と呼ばれていますように　この苦味が苦手な方もいらっしゃるかも知れません。
そんな方には加熱するようお薦めします。
可也苦味が抑えられますが　サッと炒める程度に留めて下されば　シャキシャキ感を損なうことはありません。
逆にジックリ火を通しますと　とろけるような柔らかさとなります。
他の使い方としましては　一枚ずつ剥ぎ取りますと丁度舟のような形をしていますので　肉や魚介のペーストなどをのせて　カナッペ風の料理に仕上げることも出来ます。
(写真はチコリと食用菊のサラダ)

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2009年04月06日

花まつり

４月８日は仏教の開祖　釈迦の生まれた誕生日に当り　過っては灌仏会と呼ばれていました。
この日各地のお寺では　花御堂と呼ばれる色々な花で飾り付けられたお堂が設けられ　花まつりが開かれます。
そのお堂の中には　灌仏桶と呼ばれる水盤が据えられ　甘茶が入れられます。
そしてその中央に　生まれたばかりの釈迦牟尼像が祀られ　参拝者は柄杓でその像に三度甘茶をかけて参拝する慣わしとなっています。
釈迦が誕生の際　｢唯我独尊｣と唱えたことに感動した龍が　天から飛来して香湯を注いだことに由来するそうで　この日は稚児行列を行なうお寺もたくさんあります。
この甘茶　アマチャヅル茶というのがありますので　その葉を煎じたものでしょうか。

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2009年04月03日

英国王室御用達窯

英国はボーンチャイナの故郷であります。
今はどのメーカーも殆どボーンチャイナの生地で食器を生産していますが　中には英国王室御用達窯の証である　ロイヤルの名を冠することを許された窯も多くあります。
その中でもこのロイヤルクラウンダービー社とロイヤルドルトン社は　取り分け王室との係わり合いの深い製陶会社であります。
設立はクラウンダービー社が１７４８年　ドルトン社が１８１５年と言いますが　何れも古い歴史を誇る英国を代表する窯であります。
クラウンダービー社は１８世紀後半に第一期黄金時代を迎えますが　この頃特に日本の伊万里焼を意識した　写真の｢イマリ・ジャパン｣や｢トラディショナル・イマリ｣など数多くつくっています。
日本で言う所謂｢金襴手｣を更に一段と派手に発展させた独特の洋食器で　製造年によっては大変骨董的価値の高い製品でもあります。
他に九谷焼の飯田屋調の赤呉須を使った製品や　錦手調の製品などがありますが　どれも日本の花鳥をモチーフにした絵付けで仕上げています。

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2009年03月29日

コシノヒロコ「花伝」

何年か前　このコシノヒロコさんの染付の器　｢器あわせ｣というシリーズをご紹介しました。
その時にも書き添えましたが　ご家族の影響から日本の古き良きものをこよなく愛され　この日本の伝統デザインに　彼女の現代人としての研ぎ澄まされた感性がスムースに融和し　彼女特有の世界を創り出します。
コシノヒロコさんとニッコーの出会いは　この｢器あわせ｣シリーズに始まったのですが　その後もアジアンテイストを加えた｢葉庵｣シリーズ　侘び,寂びの言葉のように　日本人のアイデンティティーから生まれた日本人だけが理解できる｢乙粋｣シリーズ　と続きました。
何れも日本固有の伝統をモチーフにした　コシノヒロコさんならではのものばかりです。
そうして今度の｢花伝｣シリーズへと引き継がれて参りますが(何れも生産中)　大胆な構図の中にも　水墨画の渋くて淡い｢和｣の象(かたち)が生かされています。
春は桜,夏は葡萄,秋は菊,冬は牡丹と　日本の四季を夫々代表する花がモチーフとなっていて　アイテムは四季夫々　２９,２１,１６ｃｍの八角皿　２８ｃｍの八角ディナープレート　カップ＆ソーサーにフリーカップが大小２種　最後は１０ｃｍボールですが白無地のカバー(蓋)も用意されていますので　珍味入れやデザートカップにご利用戴けます。

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2009年03月26日

レイノー

フランスのリモージュといえば　パリから南西へほぼ中央に位置する都市で　日本でいえば有田のような磁器の故郷です。
亦　六古窯の一つでもある愛知県の瀬戸市とは　姉妹都市の関係で結ばれています。
草創期には十を超える窯が立ち並ぶ　まさに陶磁器の都でありました。
良質な陶土とカオリンの産地であることから　エレガントな絵柄と透明感のある白磁の肌が特徴のアヴィランド　創業当初から仏王室御用達の製陶所となり　そのバックスタンプのＢ＆Ｃは世界に通用する高級陶磁器の代名詞ともなっているベルナルド　そしてこのレイノーなど数々の名窯が鎬を削っているところであります。
レイノーの器はフランスのエスプリの結晶とまで言われるほど　どれも繊細にして優美　そして気品溢れるものばかりです。
それは生地の透き通るような白さと　絵付けされた伝統的な花柄がどれも愛らしくマッチし　使う方の年齢を問わない懐の深さを持っていると言われています。

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2009年03月13日

ＱＲコードの食器

デンソーによって開発された二次元のＱＲコードは　コードの読み取りに対応した携帯電話が発売されて以来　彼方此方で見かけるようになり　次第に身近なものとなりつつあるようであります。
印刷媒体やウェブサイトに於いて　詳細情報やサイトのＵＲＬを記録したコードを印刷表示して　サイトへのアクセスを容易にしたり　また名刺に印刷して　携帯電話のアドレス登録を容易にしたりといった使われ方がされているようであります。
そこで提案です。
実はこのＱＲコードを　食器の裏印部に焼き付けることが出来るようになりました。
これによって飲食のお店からのメッセージを　器を通してお客様へお伝えしようという試みであります。
只　難点は丸味のある曲線部ですと　読み取りに支障を来たすことになり　裏印部のみの絵付けとなる点です。
この部分ですと　お客様は器をひっくり返さない限り　このコードの存在に気が付きません。
ですから今の段階ではこの旨のメッセージを添え　お客様へのご来店の記念品や粗品として　プレゼントされることをお勧めします。
何れは表面の中心部とか　表面の平らな部分に焼付けが可能になると思っていますので　それまで暫くお待ち下さい。
しかし仮にそうなったとしても　このコードが食器に相応しいデザインであるかどうかは　疑問が残るところでありますが。
何れにしましてもこうした絵付けが可能である　ということをお含みおき下さい。

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2009年02月16日

ラーメン鉢と受け皿

先月に引き続き　ラーメンの話題でご機嫌伺い申し上げます。
最近気付かされた傾向の中で他店との差別化に　器を利用されるお店が結構増えてまいりました。
その一つが　ラーメン鉢に受け皿を添えるというものであります。
これも最初は何処かのお店のアイデアであったと思われますが　随分増えてまいりました。
理由を探ってみますと昨今の原油高騰の影響からか(最近はやや落ち着いてきたようでありますが)　食材は元より燃費に輸送費など全てに連鎖して値上がりしている現状では　ラーメン屋さんといえども　メニュー価格に反映させなければやっていけないという状況があると考えられます。
とは言え　唯値上げしただけではお客様の理解が得られるかどうか　というジレンマもあります。
そこで登場したのが　この受け皿。
お客様にはこの受け皿によって　ランクアップしたラーメンという付加価値を感じ取っていただけます。
亦レンゲを丼に落とさず済ませる　実用性というのもございます。
そして何よりテーブルを汚さずに　また後片付けもそのまんま積み上げて運べますので　作業効率がアップします。
これによりお店に対してお客様は清潔感を感じ取られ　スピーディな後片付けによってお店のイメージもアップします。
このイメージアップは大変大きな武器となり得ます。

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2009年02月09日

スポード

数ある英国陶磁器メーカーの中でも　このスポード社の功績は一際きわ立ったものとして　歴史に名を残しています。
その内の一つに　当時としては画期的な銅版転写技術の確立が挙げられます。
下絵付けの技法として　それまでも何社かの試作品はあったのですが　とても製品化出来るものではなく　この技術の確立によって同社はより大きく飛躍いたします。
更に一方ではこれも未完の素材　より白くより透明度の高い硬質なボーンチャイナを完成させたのも　このスポード社です。
この二つの技術は　今以って世界の陶磁器メーカーの規範となっている技術であります。
更に同社は陶器と磁器の両者の長所を併せ持つストーンウェアの開発　そして５０％以上の骨灰を含むファインチャイナの開発にも成功し　２世紀を超えてトップの座を維持しています。
そしてこの初期の銅版転写技術による　｢ブルーイタリアン｣は今以って健在であります。

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2009年02月08日

京の台所「にしき」

毎日新聞社が月刊誌として発行しています｢毎日夫人・２月号｣に　京都の台所｢にしき｣の記事が特集されていましたので　写真と共に転載しご紹介申し上げます。
京都の中心市街地　東西のメインストリート四条通の一筋北側にあるのが　地元の人たちにも｢にしき｣と親しみを込めて呼ばれている　錦市場であります。
東西３９０ｍに及ぶアーケード街でありますが　南北両側には１３０軒を越える店が軒を連ね　地元の方のみならず国際観光都市・京都ならではの大勢の観光客も入り混じり　連日この不況何処吹く風との大賑わいであります。
錦小路の名は平安京の時代から　京都の中心地に相応しく　華麗な錦織のように輝いて欲しいと　帝が自ら命名されたそうであります。
そしてここに市場が生まれたのは秀吉の時代からと言いますから　４００年に亘って京都の台所を支えてきたことになります。
以来　他の市場が次々と廃れていく中　魚介と野菜の両方が一箇所で揃う市場として　幾度もの盛衰を経ながらも今も生き生きと時を刻んでいます。
写真では京名物の｢はも料理｣のポスターが見受けられますが　京の都はご承知のように四方山に囲まれた盆地であります。
従って古くから魚介の多くは　越中,越前より陸路にて京に運ばれて参りましたが　反面清らかな地下水に恵まれた土地柄で　食材の加工には最適の立地であり　多くの優れた食材の加工品がつくられ名物を形成しております。

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2009年02月04日

チョコレート・ムース

ムースとは仏語で泡,若しくは苔との意味だそうですが　前菜やデザートによく使われる料理であります。
魚介や肉そして野菜を　フードプロセッサーにかけてペースト状にした後　泡立てた卵白や生クリームを合せます。
これによってふんわりと口当たりの良い料理となります。
仏料理には調理の似たような料理が数多くありますが　元は名前が違う以上　厳密な区分が成されていました。
例えば上等のフォアグラは肉と合わせて型に入れ蒸し焼きにした上　テリーヌとされることもありますが　ぜラチンを加えて冷して固めるこのムースにしても　オードブルとしてとても人気の高いメニューであります。
同じ食材を使っても　幾通りかの調理法で料理を楽しむという仏の食習慣であります。
亦ムースの材料にニンジンやピーマンといった野菜を使うのは　ふんわりした食感も然ることながら　料理に彩を添える貴重な材料だからであります。
さて写真はデザート用のチョコレートムースですが　今度の聖バレンタインデーには　手づくりムースで差をつけましょうか。

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ジャンバラヤ

ミシシッピ川の河口に位置するルイジアナの街が　このニューオーリンズでありますが　過っては海賊,今もハリケーンという名物(？)に悩まされる　メキシコ湾に面し大西洋やカリブ海に通じる街であります。
元々川が運んだ土砂の堆積によるデルタ湿地帯であった所を　開発によってつくられた部分が半分近くを占めるという土地柄ですから　天災はある程度止むを得ない事なのかも知れません。
さてこの地はデキシーランドジャズ発祥地としても有名で　サッチモはじめ多くのミュージシャンを輩出しております。
亦　１９世紀のヨーロッパ調の町並みを残すフレンチクオーター地区では　ジャズやカントリーにソウルなどが入り混じって何処からでも聞こえてくる　そんな雰囲気を持った街のようであります。
それはさて置き　歴史を遡りますと植民地時代には　仏領から西領と占領されていた時代があり　恰もここは米国の縮図のような人種構成となっています。
それだけに多様な文化が多様な人たちによって　咀嚼され発展してきたようなところがあり　例えば食文化にもその一端が伺えます。
先住民の文化の上にフランスやスペイン　そしてアフリカの文化が乗っかり　多様で複雑な展開が見られます。
一つご紹介しますと米国には珍しい米を使った料理で　スペインのパエリヤ(恐らく西領時代の産物ではないかと思われますが)に似た｢ジャンバラヤ｣という料理があります。
このジャンバラヤは　我が国へは料理より先にハンク・ウィリアムスのカントリーウェスタンナンバー(後にカーペンターズもカバーしていました)として上陸しましたが　この料理にしましても系列民族により夫々調理法に相違がございます。
しかし何れも米を使っているところから　日本人にも親しみの持てる料理となっているのではないでしょうか。

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2009年02月02日

イワシと節分

後数分で２月３日となります。
皆様のお宅では豆撒きしますか。
節分とは元来立春,立夏,立秋,立冬の前日を指し　夫々の季節の節目を示す日でありましたが　この中でも特に立春の前日のみを指すようになったのは　立春が一年を通してのスタートとなる節目の日と看做されたからだと考えられます。
新しい年を迎えるに当り　邪気を払って福を呼び込むために福豆を撒きますが　どうも地域によっては大豆の替わりに　落花生を殻ごと撒くところがあるようであります。
理由は後の掃除が楽なのと　撒いた豆を捨てずに食べられるからだそうですが　霊の力が宿るとされる大豆を替えてもご利益があるのでしょうか。
亦これも地方によっては　鬼が苦手とするトゲが痛い柊の枝に臭い鰯の頭を刺し　戸口にかざす風習もあるようですが　その日はその鰯も料理して食べてしまうのですから　人間様は鬼をも超越していると言えますね。（写真は鰯の味噌煮）
更には｢恵方巻き(丸かぶり寿司)という太巻きの寿司を恵方に向かって　家族揃って無言で丸かぶりすると幸せになれる｣との触れ込みで　大阪の寿司組合だか,海苔組合だかが仕掛けた祭事も　この節分に取り入れられ今や全国に広まっています。
そして今では一日限りではありますが　コンビニの主力商品にまで成長してしまいました。
流石に大阪商人とでも申しますか。

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2009年01月12日

伊勢海老

新成人の皆様　おめでとうございます。
厳しい世間ではありますが　世直しが皆さんの双肩にかかっています。
本日は新成人の皆様へ　祝意を込めて伊勢海老を取り上げさせて戴きました。
文字通り絵に描いた餅とならぬよう　老いも若きも心しましょう。
海に棲むザリガニの大型種を総称して　英語ではロブスターと言っていますが　仏語のオマールエビやこの伊勢海老も同種の仲間であります。
オマールエビは伊勢海老とほぼ同じくらいの大きさで　お好みは欧米では食べなれている所為か　このオマールの方に軍配が挙がるようであります。
料理となりますと　当然この伊勢海老のように姿造りの刺身とは参らず　ローストやクリーム煮　そして精々サラダなどでしょうか。
何れにしましてもオマールは　日本の近海には棲息していませんので　カナダやフランスから輸入されています。
さて　我が峰の伊勢海老ですが　洋風料理とするにはこちらも精々グラタンでしょうか。
日本には鬼殻焼きで調理されることもありますが　これがオマールとの唯一共通の調理法かも知れません。
どちらも普段から口にすることは殆どない超高級食材ですが　祝の席を盛り上げるには最上の食材ですね。
何れも生きている間の殻は茶褐色ですが　加熱することによって鮮やかな美しい赤に変色します。
これも演出効果が抜群で　そして食欲をそそる一因となっているのかも知れませんね。

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2009年01月10日

会席料理のマナー

新年会はもう済まされましたか。
年末の忘年会からこの１月に架けて　飲食会の機会が多い時期ではありますが　どうぞ何方様もご自愛なさって下さい。
さて　アルコールが入れば全て無礼講とお考えの方もいらっしゃるかと存じますが　独酌なら兎も角　そこは公の場と心得最低限のマナーは守りたいものですね。
もてなす側にしてみれば折角のお料理　温かいものは温かいうちに　冷やしたものは冷たいうちに召し上がって欲しいと思うのは人情です。
出されれば遠慮なさらず召し上がって下さって構わないのですが　そこには若し上座の人や目上の方が見えるようであれば　その方達が箸をつけてから続くのがエチケットといえます。
亦　前菜に続いて椀盛が出されますと　蓋のうらにはツユが付いていてお膳にこぼれることがあります。
こんな場合は　懐紙をお持ち下さればベストですが　なければ器の身の渕でソッとツユを切って下さい。
会席ですから次々と料理が出てまいりますが　次は向付の刺身です。
刺身の召し上がり方は　猪口のショーユにワサビを溶くのではなく　刺身にワサビを付けて猪口で受けて戴くようにしましょう。
続いて焼物,お凌ぎ,和え物,揚げ物,蒸し物,煮物と出されますが　どれも口に入るだけの量を　箸で分けて口へ運ぶようにしましょう。
そしてご飯に汁もの,香の物と続きますが　蓋物は先程申しましたように　蓋に付いたツユに気をつけ右上に裏返して置きます。
汁ものの場合　先ずは汁を味わいその後椀ダネに箸を付けます。

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2009年01月04日

ロイヤルコペンハーゲン

本日が　私共の本年の初商いであります。
商家にとってこの初という言葉は　大変過剰に反応する言葉であり　尚且つ敏感でナイーブな両面を併せ持つ言葉でもあります。
そこでこれも験担ぎの延長で　私共が王室と係わり合う筈もありませんが　初商いに相応しく外国の王室御用達窯をご紹介させて頂きます。
皆様ご存知　デンマークのロイヤルコペンハーゲンでございます。
ロイヤルコペンハーゲンは１７７５年に設立された　デンマーク王室御用達の製陶所です。
ドイツのマイセン同様　日本の有田焼から受けた影響が大きく　コバルトブルーの絵柄に特徴がありますが　１９世紀後半に発表された下絵手描きの　｢ブルーフルーテッド｣は唐草模様と緻密なレース技術が見事に調和した製品で　日本でも大変人気が高く画期的なベストセラーを続けました。
このメーカーの製品は全てアーティストによる手描き製品で　バックスタンプにはデンマークを囲む三つの海峡を表す三本の波型ラインと　その上には王室ご用達を表す王冠マークがデザインされています。
そしてこのマークの下には　アーティストのサインとシェープナンバーが打たれています。
取り分け数ある製品の中でも　特に１８世紀末から１２年の歳月を掛けて　ロシアの女帝エカテリーナ２世への贈り物としてつくられた　写真の｢フローラダニカ｣は　すべて地元に生育する植物で図鑑に掲載された２６００点の植物を　この食器に写す予定でありましたが　１８０２点目の完成を最後に女帝が亡くなられたため　この時点で生産を中断,終了しています。
このようにロイヤルコペンハーゲンはじめ　世界各国の名門企業の製品にはいくつかの物語が秘められています。

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2008年12月28日

二色玉子

今日を本年度のおせち料理の最終回とさせていただきます。
最終回はおせち料理に彩りを添える　二色玉子です。
にしょくたまごと発音しますが　にしきたまごと発音して｢錦玉子｣の字が当てられる事もあります。
あの大根と人参の｢紅白ナマス｣と同じ発想ですね。
何れの読み方でありましても　お正月向けに違いありません。
ゆで卵を白身と黄身に分け　夫々別々に味付けして温かいうちに裏漉しします。
白身には砂糖と塩の他　片栗粉を混ぜたものを使い　布巾に包んでシッカリ水気を切って下さい。
水気が残っていますと　あとで成型し難くなります。
先ずは流し箱に白身を押さえつけるようにキッチリ詰め　次に黄身は白身の上にふんわりとのせて下さい。
流し箱を蒸気の上がった蒸し器に入れ　始めは強火,あとは弱火で１５分蒸して下さい。
冷めたら型から取り出して　切り分けて下さい。
鮮やかな黄色が黒ずんでしまわないよう　茹で過ぎに注意しましょう。

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2008年12月25日

続ワインとグラス

先月もワイングラスをご紹介しましたが　今日はクリスマスでもありますので　もう一度おさらいしておきましょう。
とは申しましてもワインの召し上がり方など個人差もありますし　杓子定規に考えることもありませんが　これも更においしく味わっていただく為であり　飽く迄一般的なワインとグラスの関係とご了承下さい。
そして決してこの食器業界が仕掛けている訳ではありませんので　誤解なさらないようお願いします。
さて　一般に赤は白より大きなグラスでと言われていますが　これも只単にグラスによって色分けするばかりでなく　白は冷やして召し上がる都合上　温くならない内に呑み切ってしまい　冷えたままで香りを逃がさないよう　スッキリ戴きましょうという事なのです。
そして赤は味や香りが複雑ですから　どれもキチンと味わえるよう大き目となっているのであります。
更に長期熟成型のボルドーになりますと　タンニンの渋みや重厚な香りを縦長・大容量(６００ｃｃ)のボデーが引き立てます。
同様にブルゴーニュのほうは　香りと酸味をタップリ味わえるよう幅広タイプが使用され　しなやかでエレガントな味わいが引き立てられます。
赤ワインには抗酸化剤であるポリフェノールが多く含まれ　心臓病の予防に大変効果があるということは　よく知られているところでありますが　最近の研究で抗癌効果や延命効果もあると発表されています。
何か良いこと尽くめのようでありますが　これは飽く迄適量摂取の場合のみ当てはまることでありますことをどうぞお忘れなく。
最後は一般の方には不要のグラスですが　テイスターが使用するテイスティンググラス。
こちらはＩＳＯ(交際標準化機構)により　形状,寸法,容量,鉛の含有率が定められているグラスです。

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2008年12月17日

田作り

昨日の夕刊に若尾文子さんが登場し　生前の黒川紀章さんと田作りにまつわる微笑ましいエピソードが紹介されていました。
田作りはイワシの中でも小振りのカタクチイワシの幼魚を素干しにしたもので　五万米(ごまめ)の文字が当てられ　高級肥料として用いられた時代もあり　五穀豊穣を祈念する庶民の縁起ものとして食されて参りました。
もっとも古くから庶民の日常食でありましたが　江戸後期より正月のおせち料理の仲間入りを果たしたと言われています。
このカタクチイワシの大半は煮干やみりん干しに加工されますが　海苔のように軽く焙って戴くタタミイワシや　オリーブオイルに漬け込んでのアンチョビなどに加工され　販売もされています。
田作りとするには　先ず銀色の光沢が鮮やかなもので　臭いの良い五万米を選びます。
手でポキッと折れるまでフライパンで乾煎りし　ザルに入れて振るいゴミを落とします。
醤油,砂糖にみりんにお酒などを煮詰めて　水飴状にしたタレを絡めて　団扇などで扇いで手早く冷まします。
これで嬉しそうに黙って食べていた黒川さん好みの　田作りが出来上がりました。

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2008年12月15日

数の子

おせち料理のトップバッターです。
別名・春告魚とも呼ばれるニシンですが　これも北海道を中心に多く漁獲される青魚です。
ビタミンやミネラルを豊富に含んでいますが　身が柔らかく脂肪が多いので傷みやすい魚であります。
ですから殆ど加工品で流通しています。
エラやワタを除いて干した　身欠きニシンがその代表でよく知られているところですが　欧米では干すよりも　多くは燻製にして流通しています。
干し方は二通りありまして　時間をかけてシッカリ硬く乾燥させる本干しと　生干しと呼ばれる水分を残して干す方法です。
この生干しは　番茶でゆがけば直ぐにもどりますが　本干しは米の研ぎ汁に一昼夜以上浸さなければなりません。
この身欠きニシンを使い　加茂茄子と一緒に甘辛く煮付けた　夏の京都のおばんざいもありますが　当地ではニシンソバなどが人気のメニューであります。
そしてご存知　数の子。
卵巣を血抜きして塩漬けします。
名前通り子宝に恵まれるという縁起もので　おせちの揺ぎ無いトップの定番品であります。
薄い塩水に浸けて何度も水を替えながら　塩抜きして下さい。
カミサンは毎年クリスマス明け頃から　毎日このおせちの為夜なべ仕事となっています。
手伝えば良いのですが　現状では何も出来ない私など　かえって邪魔のようで遠慮しています。
お正月には　コリコリした歯応えが味わえますよ。

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2008年12月14日

ミニ南瓜の印籠煮

南瓜の種類は大きく分けて　西洋南瓜と日本南瓜(と言っても原産は中央アメリカ)と　ズッキーニに代表されるペポ南瓜の３種です。
写真の料理は　テーブルクイーンという品種の西洋ミニ南瓜を使っていますが　味が淡白ですから　写真のように中をくり抜いた詰め物料理に利用されることが多いようであります。
つくり方は　先ず南瓜はなり口から１/３位のところを切り落とし　身の方の種とワタをスプーンで掻き出し　重曹を入れた熱湯で７分通り茹でておきます。
鶏の挽き肉,ウナギの蒲焼,大正エビの剥き身の順に摺り鉢に入れ　夫々摺り合わせていきます。
そして卵,醤油,みりんを振り入れ　再び摺り合わせます。
煮汁(出汁とみりんと薄口醤油を合わせたもの)を鍋に入れ　一煮立ちさせたのち南瓜(切り口を上にして)を並べ　紙蓋をして煮ます。
柔らかくなったところで　先程摺り合せた材料に枝豆を加えて　南瓜に詰め再び紙蓋をして煮含めます。
具を指で押してみて弾力が出たら　煮汁を濾して水溶き片栗粉を加えて　トロ味を付けます。
器に煮汁ごと盛り付け　最後に千切りの青柚子を天盛します。
如何でしょうか　お洒落な印籠煮のご紹介でした。

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2008年12月13日

お重の詰め方

それでは今年のおせち料理第一弾　お重の詰め方についてご紹介します。
どうぞご参考になさって下さい。
毎年この時期には重箱や屠蘇器を特売していますが(今年も只今特売中)　１０年程前までは６.５寸(一遍が１９.５ｃｍ)のものが主流であり　正式なものは五段重までございました。
しかし年々サイズは５.５寸或いは５.０寸と小さくなり　しかも三段重から二段重へと段数も減ってまいりました。
確かに一組あれば中味と違って何時までも使えますので　お正月を迎えるからといって毎年買って貰えるものではありません。
ですからここ数年は　買っていただいた方のお顔が全員思い出せるほどとなっています。
否　寧ろまだまだ平月の方が　嫁がれるお嬢さんの道具にとよく売れるような事態でもあります。
さて前置きが長くなってしまいましたが　正式には何段目には何を詰めるかというルールがあることは何年か前にお話しました。
今日はおせちの詰め方ですが　これにも一応のルールがあります。
お重は先程五段重が正式と申し上げましたが　上から段数を数え　一番上は一の重　ここには祝い肴を４品か９品市松模様に詰めます。
次が二の重でここには甘味の口取りを　紅白カマボコを中心に四方へと七宝詰めします。
次は三の重　蛤を対角線に詰めほかの焼物を枡詰めします。
最後(五段目は控えの重で空けておきます)の与の重は　煮物を横列に一段ずつ段取りします。
隙間無くキッチリ詰めるのが基本で　減ったらその都度補充しておきましょう。

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2008年12月11日

神　棚

我が国では仏教伝来の遥か以前より　私達の祖先は日常の暮らしの中に神をとりいれ崇めることにより　心の拠りどころとして参りました。
神は私たちを取り巻く宇宙であり　また身近な山や海や川でもありました。
朝に夕べに一日の無事を祈り感謝する　そんな気持ちを大切にどうぞ神棚をお祀り下さい。
設置は南向きか東向きでお祀りし　手と口を清め　神前に向かって二拝・二拍手・一拝の手順で行なって下さい。
神棚はお取寄せ商品(２０日まで受注可能)ですが　神棚へのお供え用の神器は　単品扱いでサイズも豊富に取り揃えております。
ここで一寸お供え物の配置をご紹介します。
先ずは中心に水玉(水)を一個　その両脇へ瓦ヶ皿を一対(向かって右が米　左が塩)　更にその両脇へお神酒壷(清酒)を一対　最後に最も外側になりますが榊立(榊)を一対供えます。
お酒以外は毎日取り替えてお供えするのが望ましいのですが　正月や祭礼などの特別な日には　お神酒の他野菜や魚類などの神饌,初穂などをお供え下さい。

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2008年12月10日

シュタインバッハ

膨大な情報量の渦巻く中に私達は暮らしています。
そこから　自分の感性を揺さぶるものだけを選ぶという人々の眼差しは　よりボーダーレスに　そしてよりクオリティーの高いものを求めているように思われます。
言い換えれば　常に心の隙間を埋めてくれる何かを求めていると言って良いでしょう。
それは冒頭申しました情報なのか　或いは対人関係なのか　或いは物との出会いなのか　何れにしましても　これまで積み上げてきた自分自身の人と成りが起点となります。
そして明日は更に積み上げたいという向上心が働き　感性が磨かれていくのでしょう。
これはドイツ・シュタインバッハのオーナメントでありますが　このオーナメントがそこにはなかった空間を揺さぶり　気付かなかった全くの別世界へと誘ってくれるかも知れません。
ドイツの実直な国民性故の精緻な作品であります。
この不思議な立体風景が　光を自在に操ることで美しい輝きを放ち　暮らしを彩り　心を癒す貴重な存在となってくれることを願っています。
ご自身への贈り物としてご一考下されば幸いです。

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2008年12月01日

トムヤムクン

今年も残すところ後ひと月となり　亦一つ歳を頂戴しました。
さて今年の師走は新年を迎えるに当り　中旬には少しおせち料理のことを書かせていただこうと思っていますが　今日の話題は直接の関係はございません。
手始めはタイの温かいお料理　トムヤムクンです。
トムヤムクンはタイを代表するスープで　ブイヤベースやフカヒレスープと並んで　世界三大スープの一つに数えられている世界的な料理です。
名前の意味はトムが煮るでヤムは混ぜる　そしてクンは海老を指します。
ですから海鮮の海老は必ず丸ごと使用して　旨味を引き出します。
そうしてタイ特有のプリッキーヌと呼ばれる青唐辛子や　カーと呼ばれる生姜にバイマックルーと呼ばれるコブミカンの葉　そしてレモングラスやシャンツァイといったハーブも使い　これもタイ特有の魚醤ナンプラーで味を調えスープをつくりますが　今では固形のものやペースト状のスープの素が市販されていますので　本場ではないのですからこちらを使われてお手軽につくりましょうか。
仕上げにコリアンダー(パクチー)の葉をトッピングしたり　ココナッツミルクを混ぜれば見た目如何にも本場タイ風のスープですね。
これはやはり四日市の土鍋が　コトコトと美味しく仕上がり失敗もなくつくれそうですよ。
この鍋は金属のスープポットと同じ形状で煮込みには最適な形であり　サイズは径１４ｃｍ(５００ｃｃ)　１５.５ｃｍ(９００ｃｃ)　２０ｃｍ(１５００ｃｃ)と３サイズございます。

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2008年11月27日

時雨煮

魚介や牛肉などを濃口醤油にお酒や砂糖を加え　汁気がなくなるまで甘辛く煮た料理です。
この際　材料の生臭みを抑えるため　必ず刻み生姜を入れて煮ますので　生姜煮などとも呼ばれています。
ハマグリ,アサリ,生ガキ,カツオなどの魚介に　写真の牛肉などが代表的な材料です。
最初は中火で肉がくっ付かないよう箸で捌きながら　浮いてくる泡を取り除いて弱火に落とします。
ここで濃口醤油と醤油を合わせた汁を半分加えて蓋をし　１０分後に残りの半分を入れて更に１０分煮ます。
そして蜂蜜を汁に加えて照りを出し　肉に絡めて最後に針生姜を天盛します。
冷めても美味しく戴けますので　お弁当の一品にもよく利用されていますが　お茶漬や酒肴としても相性が良い人気メニューの一つです。
亦　煮込みうどん等にも加えて戴けば　コクが増しより一層美味しく召し上がれます。

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2008年11月26日

ジャガイモ

ジャガイモは米や麦の穀類と共に　世界中で食されている重要な作物の一つであります。
形やサイズそして肉質などの異なる色々な品種がありますが　日本で流通しているものは主として男爵とメークインと呼ばれる品種であります。
粉っぽくホクホクした肉質の男爵は　サラダやマッシュポテトに　ネットリして煮崩れし難いメークインは　煮込みや揚げ物にと夫々使分けられています。
もちろん茹でてそのまま戴くことも出来ますが　おやつとして塩を振りかけたりバターを塗って戴くこともあるでしょう。
それに世界中で料理されている食材ですから　スープやシチューにニョッキの材料などなど　バリエーションは豊富です。
もう毎日のように使っている食材ですから　今更注釈を加えることもないと思いますが　念のためしつこく下拵えのポイントを書いておきます。
掘りたてのものは心配いりませんが　先ずは窪みから発芽した芽は　必ず庖丁の刃元から抉り取って下さい。
この芽には有害なソラニンが含まれています。(誰でもご存知のことを書いていますが　どうぞお許し下さい)
そして皮付きで茹でて　沸騰したら火を弱め　竹串がスーッと入るまで静かに茹でましょう。
この茹で方が　一番美味しくジャガイモを戴ける方法です。
あとは皮を一箇所摘んで引っ張れば簡単に剥けますよ。

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2008年11月18日

｢しめる｣

調理用語としてよく使われる言葉の一つに　｢しめる｣という言葉があります。
大抵平仮名で書かれていまして無理に(？)漢字を当てれば　｢締める｣ではないかと思っていますが　如何でしょうか。
この言葉の意味は　私自身余りよく分っていないんですが　生きている魚や鶏を　調理するために絞め殺すこと(物騒な話で恐縮です)の他　塩を振ったり酢に浸けたりするときにも使っています。
この使い方は　素材の身を締めるということではないかと　思っていますが如何でしょうか。
例えば塩でしめるとあれば　塩を振って素材の余分な水分を抜き　身を締めて固めるということだと思いますし　酢でしめるとあれば水洗いして酢に漬け　生臭みを消して身を締めるということではないかと思っています。
写真は昆布じめですが　白身魚などを塩をして両側から昆布で挟みます。
その後　簾を巻いて締め付け昆布の旨味を浸み込ませます。
この締め付けるという行為が伴いますので　これも昆布じめと呼ばれているのではないでしょうか。
このようにこの業界の言葉のなかには　何となく理解しているような　出来ていないような言葉が他にもたくさんあるようです。

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2008年11月17日

ウィンナーコーヒー

名前の通り　オーストリアでの一種のコーヒーの飲み方を指していますが　｢ウィンナーコーヒー｣と注文されても和製の言葉でここでは通用しません。
｢フランツィスカーナー｣或いは｢アインシュペナー｣で通じると　何かの旅行案内本に記されていましたが　これをここで見つけた日本人がウィーン風のコーヒーということで　名付けたのではないかと思われます。
もう一つの誤解は笑い話のようですが　ウィンナーソーセージのおつまみ付きコーヒーではないかと　勘違いされているということです。
どうしたって　ソーセージがコーヒーのおつまみ向きとは思えませんが。
これはウィンナーソーセージが　日本のソーセージとしての歴史が最も古く　先に普及した先輩であるための誤解ではないかと思われます。
最初に舌が回らないようなドイツ語の名前のコーヒーを挙げ　恐縮ですが　このようにここオーストリアでは少し飲み方を替えただけでも　コーヒーの名前がコロッと変ってしまうのです。
それ程　生活に密着した飲み物となっているのでしょうか。

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2008年11月14日

三体月

和歌山県海南市は　世界遺産に登録された紀伊山地の霊場と　参詣道に通じる｢熊野古道｣への　西の玄関口とされています。
今日　この紀伊路を辿ることは　熊野信仰の跡を追うということに留まらず　全国でも屈指の豊かな自然や　長い歴史に彩られた文化遺産の宝庫である　熊野の歴史そのものを辿るということになります。
同時に海南市は会津,輪島・山中と並ぶ　紀州塗の産地でもあります。
今日はこの文化遺産と　紀州塗の一つの出会いをご紹介しましょう。
この熊野という土地は　上述しましたように文化遺産の宝庫であると同時に　伝えられた伝説も数多く持つ土地柄で　まさに霊場としての面目躍如たるものがあります。
その中の一つに「三体月｣という言い伝えがございます。
この三体月を漆器の世界に具現されたのが　自然をモチーフにご活躍の若手新進画家　岸上ゆか氏であります。
以下　岸上氏の三体月への思いをご紹介させていただきます。

古来より熊野には　旧暦１１月２３日(新暦では１２月の下旬から１月初旬)の夜　熊野三山の重なる所　月が三つに分かれて昇るという言い伝えがあります。
この伝承を　漆器の美しい塗りの中に　冴えわたる漆黒の闇に昇る月として表現し　幻想的な三体月の姿を　広く皆様にお伝えすべく創作したものです。

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2008年10月21日

鮭

日本ばかりでなく世界中で親しまれ　長～いお付き合いの鮭ですが　大別しますと白鮭,紅鮭,銀鮭,桜鱒,樺太鱒,大西洋鮭,キングサーモン(マスノスケ)の７種に代表され　日本では輸入物を含めて　この全種が流通しているようであります。
生は塩焼き,粕漬け,グラタン,ムニエルなど様々な料理に利用され　一尾ごと塩漬けにされた新巻や　鮭缶で知られる水煮やオイル漬けの缶詰　そして私共では大根卸しと一緒に戴く鮭のフレーク缶や中骨缶　そのままオードブルとしても戴けるスモークサーモン　など　どれも馴染み深いものばかりです。
写真は醤油とみりんを合わせたつけ汁を刷毛で塗り　黒胡麻を振りかけた「風味焼き」という料理です。
一尾物の新巻は　頭から尾まで全て食べ尽くせる優れた食品ですが　取り分け北海道とは縁が深く　頭や尾も中骨と共に石狩鍋や三平汁にと利用されます。
この鮭の中で珍味の一つに数えられるのが　この頭の軟骨で歯ざわりもコリッとしている氷頭と呼ばれる部分で　甘酢に漬けたナマスにして食べられています。
もう一つはエラ蓋と胸ビレの間の部分で　カマと呼ばれていますが　脂がのって焼き物や粕漬けにと利用されます。

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2008年10月20日

クリストフル

テーブルにさり気なく配置された銀器たち。
ヨーロッパでは　他の食器を大きく凌ぐ大変重要な存在の器たちであり　その中心に位置するメーカーが　１８３０年創業の銀器の名門中の名門メーカー　フランスのクリストフルであります。
創業者のシャルル・クリストフルは　それまで純銀食器を使っていた王家の人々まで　彼のつくった銀メッキによる食器に替えさせたといいます。
貴金属細工師であった彼は　同時に優秀な電気メッキの技師でもありました。
今で言うＥＰＮＳ製品の　草分けであります。
銀器と言えば幾世代にも亘り衆目の厳しい審美眼にさらされ　ヨーロッパにおいては伝統と贅沢の極みを象徴するかのような存在であります。
幾世代にも亘る時を経て　今日に受け継がれての超一流です。
モダンでシンプル　重厚でノーブルなシルバーウェアーの魅力は今も変わらず　今でも家柄を示すステータスシンボルとなっているのです。

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2008年10月16日

京野菜

昨日はインゲン豆と　中国野菜(食品)は人騒がせで本当に困ったものですね。
中国原産であっても　現在日本で栽培されている青梗菜(チンゲンツァイ)のような野菜もありますので　栽培地をご確認の上誤解のないようお求め下さい。
さて平安京の時代から文化の中心であった京都では　地理的に魚介の入手が難しく　代りに数多くの伝統野菜があり　今でもこの地元でシッカリと育成され続けております。
これはこの地に寺院も多く　精進料理の発展とも無関係ではないようであります。
そこで京都府では明治以前から栽培されていた野菜の中から　伝統野菜３４点を選定し　これが今では全国的にも人気が集まり　四季折々の京野菜が出回るようになって参りました。
私たちは夫々の野菜の味や特長を知り　それを生かして料理することが大切ですが　そのいくつかをこれからご紹介してまいります。
大抵は生産地の地名がそのまま　野菜の冠名となっています。
先ずは｢九条ネギ｣。
産地は九条の東寺界隈です。　
葉鞘部が太くて濃緑色の太ネギと　細くて浅葱色のネギがありますが　何れも日本を代表する青ネギの一種です。
次は鹿ヶ谷(ししがたに)南瓜。
元は菊座南瓜で品種改良の結果　現在のような厳つい瓢箪のような形となりました。
そして賀茂茄子。
これは京野菜の代表のようなものですので　ご存知の方も多いことでしょう。
丸まった形で肉質も密　そしてズッシリと重いのが特長です。
田楽や揚げ出しにピッタリです。
そして聖護院の冠付きのカブと大根。
カブは京都名産千枚漬けの材料であり　秋にはカブラ蒸しとしても良く使われます。
このカブと同じように丸く改良された聖護院大根。
甘味があって煮崩れし難いので　煮物には最適です。
続いて万願寺唐辛子。
大型の唐辛子ですが　辛味が少なく香りが良いのが特徴です。
最後は海老芋。
土寄せによって海老のように湾曲させた里芋です。
これと棒ダラとを煮込んだ料理が　写真の京都の代表的なおばんざい｢いも棒｣です。

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2008年10月13日

ビーフ＆ポーク・クッキング

牛肉は部位によって　硬さや形に味が変わります。
尤も　値段も違いますが。
ですから夫々の部位に対しての調理法が異なり　夫々に適した料理も違います。
では夫々の部位に最も適した料理をご紹介しましょう。

　①　ウデ肉　　　 　　：　スキヤキ
　②　肩ロース　　 　　：　薄切り焼肉
　③　リブロース　　 　：　バーベキュー
　④　サーロイン　 　　：　勿論ステーキ
　⑤　ヒレ肉　　　　 　：　ローストビーフ
　⑥　ランプ　　　　 　 ：　ステーキ、ポトフ
　⑦　オックステール　：　スープ、シチュー
　⑧　外モモ肉　　 　　：　煮込み
　⑨　内モモ肉　　　 　：　シャブシャブ
　⑩　バラ肉　　　　 　：　シチュー
　⑪　肩バラ肉　　　 　：　カルビ
　⑫　前スネ肉　　　 　：　ボルシチ
　⑬　後スネ肉　　　 　：　ミートローフ
　⑭　タ ン　　　　　 　 ：　タンシチュー

全身から切り落とされた｢こまぎれ肉｣は　肉ジャガにして召し上がって下さい。
この他　内臓の肉も心臓のハツや肝臓のレバーが　食材として使われます。
そして中華やイタリア料理に多用されるのがトリッパ(牛の胃袋の総称)。
中でもハチノスと呼ばれる第二胃袋は　ローマ風トマト煮や中華スープには欠かせない食材です。

次は豚です
豚肉は牛肉ほど部位の種類が多くはありません。
そして　柔らかさや味についてもどの部位も然程変わりません。
しかし　微妙な差を生かすのが中華料理であり　メイン料理には欠かせないものであります。

　①　肩ロース　　：　トンカツ
　②　ロース　　 　：　骨付きポークチャップ
　③　モモ肉　　　：　焼き豚
　④　ヒレ肉　 　　：　ヒレカツ、酢豚
　⑤　外モモ　　　：　春巻
　⑥　豚　足　　 　：　スープ出汁
　⑦　バラ肉　　 　：　東坡肉(ドンホーロー)
　⑧　スペアリブ　：　煮込み

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2008年09月28日

越前焼と越前塗

日本六古窯の一つに数えられ　平安末期からという大変古い歴史を持っています。
その間生産されていたものは　甕,壷,摺り鉢,舟徳利,オハグロ壷といった生活に密着した暮らしの器たち　所謂雑器と呼ばれるものでありました。
特徴としては釉薬を使わずに焼く　焼〆や灰釉,鉄釉などを中心とした　素朴で温か味のある肌合いの陶器であります。
江戸末期より昭和に架けて廃絶の危機に直面するも　昭和４５年につくられた越前陶芸村の完成を契機として　次々と窯元が復旧すると同時に新規参入の窯元も増え　現在では国から伝統工芸品の指定を受けるに至っております。
一方越前塗の歴史は更に古く　古墳時代末期にまで遡ると言われています。
こちらは言うに及ばず　越前焼同様国から指定された伝統工芸品であります。
挽き物は栃や欅を縦方向に立挽きし　塗りは刷毛の跡や埃が付かないよう　花塗りという仕上げの漆を塗るのが特徴です。
別名河和田塗とも呼ばれていますが　この伝統を守る堅牢な木製漆器と　一方では業務用プラスチック食器の一大産地でもあるのです。
この越前焼と越前塗が同一産地にありながら　これまでこのように組み合わされなかったことは　些か稀有なことのようにも思えますが　この度此処にこのように上手く見事に組み合わせが出来ました。

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2008年09月15日

清水卯一

鉄釉陶器により重要無形文化財保持者(人間国宝)に認定された　清水卯一氏。
初期の頃は　中国・宋代の天目に造詣の深かった石黒宗麿氏に師事されたこともあり　天目釉の先覚的第一人者の声望高い時代でありました。
申し上げるまでもないことでありますが　氏の柿釉や天目釉は単なる宋代の古器写しではなく　その名声は日本的な柔らかい簡素で気品ある器体の造形と　釉薬との鮮やかな調和をもって　独自の世界を拓いたことにあります。
地味な釉薬に光を点されたこの功績が　後世の業界にも大きな影響を与えたのは必然であります。
後半生には琵琶湖・湖西の蓬莱山麓に陶房を移築されたため　以降の作品にはこの蓬莱の名が冠せられていますが　この頃から青磁や白釉の作品も数多く手掛けておられます。
生涯を通して　このように様々な技法を駆使した多彩で　夫々に完成された作品群を拝見するにつけ　その人と成りはとても一言の代名詞では語り尽くせない　人間的な幅の広さを感じさせてくれます。

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2008年09月10日

エッセンス・プロジェクト

大量生産を行なう多くの窯場は　成形,型起し,絵付け,窯焼きと　夫々の工程を夫々に携わる人たちに委託する分業体制が採られています。
この長崎の波佐見焼も然りでありますが　この体制の弱点は多くの人たちの連携が必須であるため　新商品の開発に際し　多額の費用と時間を要するところにあります。
このため新しい商品が生まれ難いということも事実であります。
そして本来の生活の器としての焼きものは　ライフスタイルや食生活の変化と共に　デザインや機能も変わっていくものであります。
ここ波佐見地区も歴史ある窯場でありますが　この歴史と文化,伝統と技術を継承しつつ　時代と共に変化していく物づくりを目指して　デザイン起しから焼成まで一貫生産していこうと立ち上げたのがこのエッセンス・プロジェクトであります。
｢暮らしの中で豊かさを感じられる物づくり｣をコンセプトに　テーブルウェアーとインテリア雑貨を開発しているデザインプロジェクトであります。
先ず最初に開発されたのが「ヴィッテ」。
森と湖に囲まれた北欧の厳しい寒さの中にあって　輝く美しい雪景色をイメージして生まれた　スタイリッシュな白磁の器であります。
さり気ない存在感で周りと調和しながら　和洋を問わず空間全体を包み込んでしまいます。
セカンドシリーズは「トルソー」。
トルソーとは胴体部のみを造形した彫刻やマネキンを指していますが　そのシンプルで柔らかいデザインは　人の手に良く馴染み　暮らしにスーッと溶け込む優しい器たちです。
ボールやプレート　ポットにショーユ差まで幅広いアイテムで展開しています。

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2008年08月27日

莫大海

先ずは北京オリンピックが無事閉幕されました事　おめでとうございます。
そして数々の感動をありがとうございます。
莫大海(ばくだいかい)は中国四川省に産するアオギリ科の柏樹の果実で　小指の先程のサイズです。
乾燥した状態で販売されていますが　丁度梅干の種のような形をしています。
しかしこれを水に浸けてもどしますと　皮が破れて数倍に膨らみ海綿状になってしまいます。
これを中国らしく大袈裟に　｢莫大な海のような｣と例えているのです。
淡白な味ですが　刺身のツマや酢の物に　或いは茶事には欠かせない食材であります。
もう一つ　水に浸けると膨らむものをご紹介します。
これは国産ですが　元は熊本の水前寺公園付近に自生していたことから　水前寺海苔と名付けられていますが　今は殆ど養殖されたものしかありません。
淡水系の水藻を叩いて　瓦に張って陰干ししたものですが　こちらも厚みが１０倍ほどに膨らみます。
こちらも刺身のツマや酢の物のあしらいに利用されています。

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2008年08月26日

陶器の生産から流通まで

一つの焼きものは製品として消費者の皆様の手に届くまで　一体どれ位の人手を経てゆくのでしょうか。
生産段階では洋陶の装置メーカーや和陶の作陶家なら兎も角(それでも原料の陶土や釉薬は仕入れとなっています)　和陶の場合はどの産地も殆どの作業が　熟達したプロ職人による分業となっていますので　この段階だけでも数え切れない人の手を渡って参ります。
一般的な製造工程は　素地原料を成土→成形(鋳込,ロクロ)→仕上乾燥→素焼(締焼)→下絵付(手描,デザイン起し→版制作→印刷)→施釉→本焼成→上絵付→上絵焼成→金付→金付窯焼成→完成→出荷となりますが　夫々の工程間にはこの上検査工程が入ります。
出荷以降は作陶家がデパート等で直販するケースを除けば　大まかに流通ルートは産地商社→販売店というケースと　産地商社→消費地商社→販売店という二つのケースがありますが　この他にも夫々の生産地で行なわれている｢陶器祭｣は　産地商社主催による直販催事(小売販売店飛ばし)となっていまして　産地以外の近郊を含め何処も全国的な動員が見られる　名物催事となっています。
開催日程は夫々の産地により異なりますので　全国の｢陶器祭｣を見ることは可能ですが　日程に付きましてはその地区の役所か会議所に問い合わせてみてください。

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2008年08月22日

地球儀

このオリンピックが始まって　良く売れたものの一つにこの地球儀があるのだそうです。
私たちの子供の頃に比べれば　独立や統一をを果たした国も相当増えたことでありましょう。
ましてこのオリンピックには　２００を超える国が参加しています。
子供の頃以来　世界地図や地球儀などと無縁な生活を送ってくれば　当然ビハインドを背負うことになりますよね。
それは兎も角　ここにご紹介しましたのは　学生さん向きの実用性のあるものというより　寧ろインテリアに近い地球儀です。
格調高い木製の台に　ちょっぴりクラシカルな雰囲気で地図が描かれていて　ホテル等のフロントやロビーにスイートルームなどを　さり気なく飾る装飾品であります。
どうぞ　貴方のＶＩＰルームにもお一つ如何でしょうか。　
オリンピック記念として。

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2008年08月20日

アルク・インターナショナル

アルク・インターナショナルは　１８２５年手造りガラス工房として創業致しました。
以来　今日ではテーブルウェアー業界のリーディングカンパニーにまで成長し　その地位をより確実なものにしております。
北仏にある２５０ヘクタールに及ぶ本社工場では　日産約６００万アイテムを製造し　この数字は世界最大級の生産規模となっております。
そしてその約８５％が　世界１８０ヶ国に輸出されております。
つまり世界の至る所で　アルクの食器にお目にかかれるという訳です。
貴方の傍にもきっと一つや二つはありますよ。
亦　毎年数百の新製品を製造し　近年では陶磁器やカトラリー類にまで分野を拡大　テーブルウェアーの総合ブランドとしてあらゆるニーズにお応えし　年間売上は１４億ユーロを達成しています。
更に各国におけるサービスをより一層向上させるため　スペイン,アメリカ,中国,ＵＡＥに現地工場を設立し　日本ではこれまで代理店任せであったのを改善すべく　２００５年には日本支部を現地法人化(アルク・インターナショナル・ジャパン)しております。
流通経路が非常にスッキリした形となりました。

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2008年08月18日

ボダム

ボダムは　北欧デンマークの家庭用品ブランドです。
今はほぼヨーロッパの中心に位置するスイスに　拠点を移したそうであります。　
元々珈琲器具(メリオール)などの生産ノウハウを生かした耐熱の機能性はもちろん　北欧のシンプルなセンスが光る　飽きることのないデザインです。
写真はこのボダム社と　日本の石塚硝子の共同開発による　二重構造のグラスウェアーです。
これによって　熱い飲み物を入れても外面は熱くならないので　平気で掴めます。
亦　この二重の保温力により冷たいものは冷たく　温かいものは冷め難いので　ベストの状態で飲み物が召し上がれます。
更に外側には水滴が付き難いので　テーブルを濡らしません。
只　この製品はガラス職人による手づくり品であるため　サイズや容量等多少のバラツキがございますので　お含みおき下さい。
ご注意していただきたいのは　耐熱(温度差：１２０度)と申しましても　直火やオーブンでの使用は出来ません。
そして急激な温度変化は出来るだけ避けて下さい。
亦　強化ガラスではありませんので　洗浄機や乾燥機などお使いの際は　丁寧に扱っていただきますようお願いします。
電子レンジはＯＫですが　器ごと熱くなっていますので　取り出しには気をつけて下さい。

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2008年08月16日

シュピゲラウ

ドイツが誇る世界のブランド　シュピゲラウ社の硝子器をご紹介します。
流石にビールにワインの国ドイツですね。
ステムグラスやビールグラスの種類の多いこと。
ワインやビールなどお酒の酒類や　そしてその時の気分や雰囲気に応じて　微妙な選択が出来るよう豊富なアイテムが揃っています。
写真は｢リストランテ｣と呼ばれるシリーズの　ワインデキャンターと赤ワイングラスです。
デキャンターの容量は７５０ｃｃと　フルボトルのジャストサイズです。
この外｢アディナ｣というシリーズは　世界中のホテルや一流レストランそしてエアラインなどで　幅広く愛用されている高級手造りステムグラスであり　薄手でとても上品なグラスです。
まだまだございます。
ベストセラーを続ける｢ビノグランデ｣　腰の張ったエレガントなシェープの｢トラットリア｣　普及品の｢ベリッシマ｣などのシリーズです。
亦　業務用食器洗浄機に対応する　耐久性抜群のプレートにボールもございます。
その名もズバリ｢ライト＆ストロング｣　軽くて強いのが最大の特長で　料理を引き立てるプレーンなデザインとなっています。

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2008年08月15日

ゼラチンと寒天

健康志向の現代では　食物繊維の豊富な寒天が注目を集めていますが　ゼラチンとはどう違うのかご存知でしょうか。
ゼラチンが動物の骨や皮からつくる多量のコラーゲンを含む　動物性タンパク質であるのに対し　寒天は天草(テングサ)などの海草が原料の　水溶性の植物繊維を多く含んだ多糖類であります。
この成分の違いによって　両者の特徴も大きく異なっています。
一般にゼラチンでつくるゼリーやムースは滑らかで口溶けも良く弾力もありますが　寒天で固めた羊羹や杏仁豆腐などは　歯切れが良く固くてサックリしています。
亦　ゼラチンと寒天では溶ける温度も固まる温度も違います。
ゼラチンは室温(２０度以上)で溶け始め１０度以下で凝固しますが　寒天は室温で固まるものの煮ないことにはきれいに溶けません。
美容と健康を気になさる方なら高カロリーのゼラチン。
糖尿病や動脈硬化の成人病　そして便秘の改善に役立てたい方なら　ノンカロリーの寒天という具合に使い分けてみてください。
何も気にしなくて良い健康な方であれば　どちらもお試し下さい。
そして　どちらのデザートにもこんな硝子器がお役立ちです。
月夜野工房のビードロです。

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2008年08月13日

ガラスのチェロ

ハリオグラスは２００３年　世界初のガラスのバイオリンに続き　２００４年にはガラスのチェロ　そしてビオラの製作に成功しました。
これ等の成功の裏には耐熱硝子の持つ素材特性と　ハリオの手吹き技術の水準の高さがあります。
楽器の柔らかな曲線を薄く均一に再現するために　手吹きで尚且つ停止吹きの技術を持つ熟練した職人たちが　試行錯誤の末辿りついたのです。
そして更にグラヴィール,ペインティングと　これも夫々の分野の達人たちが加飾を施しより一層アーティスティックな気品溢れる技術の結晶として　再現されたものであります。
これにより　全てガラス製の弦楽器による弦楽四重奏の演奏が可能となり　新たな音の可能性が広がったと言えます。
他に世界最大のガラスの琴に尺八が既につくられています。

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2008年08月11日

ウォーターフォード

先にウェッジウッドのご紹介をしましたが　実は前世紀後半にこのウォーターフォード社と合併し　現在ではウォーターフォード・ウェッジウッド社となっています。
正に世界最大クラスの　総合食器メーカーとなったのであります。
元はイングランドのクリスタルガラス器の製造メーカーでありましたが　クリスタル産業が盛んになるにつれ　英国政府の過酷な重税政策の対象となり　アイルランドに移転してしまいます。
そして１８世紀後半には　絵画,文学そして音楽などの芸術に造詣の深かった　時の国王ジョージ３世より　王室向けクリスタル食器の注文を拝命して以来　｢クリスタル・オブ・クリスタル｣の名を欲しいままにして参りました。
このウォーターフォードのグラスを使ってスコッチを飲む際　｢キングジョージ３世と飲む｣が合言葉のようになった程であります。
亦　米国にはアイゼンハワー大統領の就任以来歴代大統領に対し　アイルランドの象徴であるシャムロックという三つ葉型の植物を　このウォーターフォードのテーブルセンターピースの中に入れて　贈ることが恒例となっています。

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2008年08月07日

ＴＳＣ加工

竹は天然の素材であり　食器や花器や浴室用品などに数多く加工されています。
しかし其の儘では油や汚れが付き易く　亦　劣化も早く進みます。
そこでウレタン塗料により表面をコーティングするのですが　この方法でも充分とは言えません。
そこで開発されたのが　このＴＳＣ(TAKEBITOスーパーコーティング)加工と呼ばれる画期的な加工方法です。
竹の内部にコーティング溶液を含浸させ　耐水性,撥水性をグーンと高めました。
この方法で加工された製品は　汚れや油が付き難く洗い落しが効きます。
その上　自然の素材感が損なわれることもなく表面を保護し　亦　竹の最大の弱点である｢カビ｣の影響や乾燥による割れの心配もご無用で　耐用年数が従来品に比べ３倍以上にアップしました。
勿論　食品衛生法試験をクリアし　ホルムアルデヒドなどの有害化学物質は一切含まれていませんので　食器としても充分安心してご使用いただけます。
写真は何れも新品で　揚げ物食材に使用した後　食器洗浄機にて一週間の対応実験を行なった結果の　従来品(２枚目の写真)とＴＳＣ加工を施した同一品(最初の写真)の比較写真です。
従来品は油の付着で　黒ずんでしまったのがお判りいただけます。
この加工は竹製品ばかりでなく　木製の食器やセイロなどの調理器具　それに風呂桶などの浴場製品などにも適応できます。

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2008年08月06日

蝿　帳

最早死語であり幻の道具かと思っていましたが　木曽の木工メーカーにより復活です。
これの正式な名称をご存知の方は　失礼ながら冷蔵庫のなかった頃に子供時代をおくられた世代です。
隠す事もありませんので正直に申し上げますが　私共の世代を含めた先輩の世代のみ　知る人ぞ知るの懐かしい道具であります。
｢蝿帳｣と書いて｢はいちょう｣と訛っていますが　文字通り蝿がたかるのを防ぐと共に　自然の風を利用して風味を保つため　前面と側面を網張りした叡智の結晶である収納庫なのです。
そう言えば｢五月蝿い(うるさい)｣　これも死語かも知れませんが　当時と違って随分衛生状態も改善されたものですね。
当時はご飯や惣菜がここに保管されていました。
今なら冷蔵庫を使って冷たくしたり硬くしたくない物　或いはお茶の道具やおやつなどを保管されても良いでしょう。
中の棚は分割して取外せますので　背の高いものを手前に置くことも出来ます。
材質は軽くて丈夫な天然の桐材で　網は１８-８ステンレスの金網を使用しています。
半世紀を経て　当時の物より遥かに上質な仕上がりとなっています。

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2008年08月02日

ハーブティーのお話

ハーブティーは何も専用のドライハーブでなくても　料理用の生のフレッシュハーブでも淹れることが出来ます。
ですからお料理で余ったハーブがあれば　ハーブティーに転用されても構いません。
亦　一種類でも良いのですが　中にはバジルやローズマリーなど単独では薬臭いものがありますので　この様なハーブにはレモンバームのようなレモン系の香りをブレンドした方が　飲み易くなります。
この点につきましては　｢フレーバーティー｣というコラムで先述しておりますが　少し視点を変えて　このフレッシュハーブとドライハーブを組み合わせてみるのも　面白いのではないでしょうか。
ドライの方が濃く出ますが　生の瑞々しい香りも魅力的で　紅茶や日本茶そしてミルクなどに少し加えて楽しむことも出来ます。
それでは幾つかの組み合わせをご紹介しましょう。
気持ちを鎮めリラックスしたい時には　オレガノ＋ラベンダー　そしてマジョラム＋レモンバームが効果的です。
次に風邪をひいた時には　身体を温め発汗を促すカモマイルに　喉の痛みを和らげるタイムの組み合わせ。
最後にぐっすり眠りたい時には　鎮静,催眠の作用があるディルと抗酸化作用のあるローズマリーの組み合わせに　アップルミントを加えれば更に美味しくいただけます。

次に生のハーブの基本的な淹れ方をご紹介しましょう。
フレッシュハーブはカップ一杯に対し　指先で３掴み程が適量で　沸騰したお湯を注ぎます。
蓋をして３分ほど蒸らしますが　余り長く蒸らしますと渋味などが強くなることもありますのでご注意下さい。
写真のポットはハリオ製で全て茶濾し付きですので　予め温めておいたカップにそのまま注いで下さい。
ハチミツやフレッシュミルクなどをお好みで加えても結構です。

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2008年08月01日

夏の松花堂

また月が変り　今日から８月ですね。
当地では明日,明後日(２,３日)の２日間お祭です。
３日は次々と山車が練り込み　当商店街でも目の前で演技をしてくれます。
今が一年通して最も暑い時期ではありますが　暑気払いにお祭見に来ませんか。

さて先日の雷雨以来　多少凌ぎ易くなった感じがしますが　それでも温暖化などという生易しい言葉は見当違いのように思います。
地球灼熱化と呼んだ方が相応しいような毎日ではありませんか。
このような条件では食欲も失せてしまい　奥様方も毎日の献立にはさぞご苦労なさってみえることでしょう。
それに余りサッパリしたメニューばかりでは　この夏乗り切れるかどうかご心配でもありますね。
写真は平凡な松花堂メニューですが　これを使えば偏らない幾品かの料理が盛り付けられます。
そして　中子には写真のような硝子器をお使いになれば　涼味がカバーできます。
(チョット残念ですが　おにぎりの桝に竹簾を敷けば　更に涼感が演出できましたね)
この松花堂も　是非夏メニューにお加え下さい。

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2008年07月27日

夏のソバ

食欲の振るわない夏は　我が家でも昼食は殆どソーメンとなってしまいます。
当地のソーメンは｢大矢知ソーメン｣というのがございまして　手延べでコシのある地場産の名品であります。
しかし麺もいろいろあり好みも夫々違うと思いますが　どうもこの夏場は栄養面でソーメンよりも　ソバの方に軍配が挙がるようであります。
それは同じ小麦粉を原料とするソーメンとソバであっても　タンパク質の質が大きく違うとされ　ソバ粉には他の穀類には少ないリシンなどの必須アミノ酸が多く含まれているからなんだそうです。
中でも夏ソバにはビタミンＰ作用(毛細血管を強化したり　血中中性脂肪を分解したり　ビタミンＣを安定させる作用があります)が働く　ルチンを多く含んでいるため大変効果的なのだそうです。
唯　ルチンは水に溶けてしまう性質がありますので　ソバ湯も捨てないで同時にで戴いた方が効果的なようであります。

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2008年07月25日

信楽めだか鉢

ビオトープ(生物生息空間)とは少々オーバーですが　メダカにとってこの鉢は長辺６０ｃｍ弱,短辺５０ｃｍ弱,水深１０ｃｍ強と　少なくとも高層マンションの林立する私たちに比べれば　結構広い空間ですので快適とまではいかなくとも　ある程度充分なスペースではないでしょうか。
水草は付属品ではありませんが　中の水草鉢や吸水砂は別売りしています。
我が家では植物以外の動物は飼っていません。(ゴキブリがいますが　あれは不法侵入者です）
飼った経験はありますが　皆夭折してしまい懲りたのです。
ですからメダカにつきましても　偉そうなことは申せません。
自然がベストに違いないのですが　人間は自身が癒されたいために弱者を知らず知らず虐めてしまっているのです。
レッドデータリストが毎年厚くなっています。

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2008年07月08日

墓参桶セット

お盆が近づいてまいりました。
この時期　全国的に一番賑わっている場所は何処でしょうか。
商店街ではありません。
否　寧ろ皆さん里帰りされますので　商店街は普段よりもより閑散としています。
では何処でしょうか　？
普段無沙汰がちな墓地などもその一つと言えるでしょう。
私共も普段訪ねることは先ずありませんが　盆,正にお彼岸ばかりは欠かさずお墓参りをしております。
私共の墓地は公共施設の墓地内にあり　墓参用品は一式墓地の方で揃えていただいておりますので　お線香と供花さえ用意していけばよいのですが　しかし用意されているそれらは　何れも行政のマニュアル通りのプラスチックかアルマイトという味気無いものです。
水はお借りするとして　せめて桶と柄杓はこの(木曽)桧製とされては如何でしょうか。

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2008年06月24日

目福口福

プロの料理人は目福口福という言葉を大切にします。
お客様には先ず目で楽しんでいただき　然る後味を楽しんでいただこうと心掛けるのです。
ですから器に対しましても　料理同様の配慮を怠りません。
贈り物も大切な先様であればこそ　この言葉を噛み締めながらお選びいただけば　先様の食卓に微笑みの花が咲くことでしょう。
今日から三日続きのメーカー展示会です。
この料理人の気持ちで　この言葉を噛み締めながら行って参ります。

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2008年06月20日

続・梅干づくり

土用干しの際干し過ぎますと　竹ザルに梅の皮がくっついて破れてしまうことがあります。
梅全体にシワが出来て乾いたと感じましたら　三日三晩に拘らず取り込まれたほうが良いでしょう。
皮が破れていても味に変りはございませんが　保存している間に実が崩れやすく　果肉がはみ出してしまうことがありますので　別容器に移し｢梅かつを｣や｢梅びしお｣などに作りおきしておくと良いのではないでしょうか。
亦　強い日差しに晒しますと　表面が乾いて白い粉が出てきますが　これはカビではなく果肉内の塩分が浮き上がって出来た塩の結晶です。
この状態で梅酢に戻しますと　乾いた梅は梅酢をたくさん吸い込んでしまいますので　この塩が吹く前に取り込むようにしなければなりません。
亦　逆に途中で雨に降られた場合は　一旦梅酢に戻し晴れが続く日を待ちましょう。
ま　こればかりは天任せでも仕方ありません。
ただ　この場合梅酢に使った時間が長ければ長いほど　梅の赤色が濃くなります。

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2008年06月10日

今日は何の日　？

写真は何だか解りますね。
ゴリラが手に抱えているのは時計です。
つまり｢ゴリラの置時計｣なんですが　では何故このタイミングで掲載したのかご存知でしょうか。
今時　各種団体や業界がナンダカンダとこじつけては記念日を設定してますので　殆ど毎日が何かの記念日に当ると言っても過言ではないでしょう。
そんな事ですから　皆さんは祝日として休日にでもならない限り　覚えられないのは当然の事かもしれません。
今日はその元祖のような日　｢時の記念日｣です。
では何故この日が選ばれたのかは　ご存知でしょうか。
何か小学校の授業で教わったような記憶もありますが　念のために申し上げますと　天智天皇が宮中に水時計を設置して　時を知らせるようになった記念の日であったかと思っています。

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2008年06月05日

源氏物語・千年紀

本年は源氏物語が記録の上で確認されて以来　丁度一千年目に当る年なんだそうです。
世界の源氏物語ですからこの機に日本をはじめ世界各地で　様々なこの物語に関する事業や　記念のイベントが行なわれているようであります。
この記念の年に　日本を代表する平安王朝の雅な世界を今に留める京焼により　華やかな色絵技法で色絵絵巻を表現致しました。
平安の王朝文化を偲んでみてください。
写真は組湯呑ですが　茶器に珈琲碗皿　抹茶碗に香炉に香合　土鍋に陶額　そして箸置のような小物まで　全てお揃えになれば正に豪華絢爛　間違いなく平安王朝へとタイムスリップしますよ。

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2008年06月01日

世界のガラス工場

メソポタミアの古より　遥々シルクロードを経て日本に伝えられた硝子器ですが　今や世界の至る所にガラス工場がございます。
それでも多くは伝統的にヨーロッパに集中しているのですが　今日はほんの一部ではありますが　メーカーと共に製品も一品づつご紹介して参ります。
ではボヘミアングラスの東欧からスタートしましょう。

　←ＲＩＥＤＥＬ
　　　リーデル
　　　オーストリア
　　　ヴィノム・ボルドーグラス

　　　　　　　ＷＡＬＴＨＥＲ-ＡＵＳＴＲＩＡ→
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ワルター・オーストリア
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オーストリア
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アレグラ・デザートグラス

　←ＣＲＹＳＴＡＬＥＸ
　　　クリスタレックス
　　　チェコ
　　　ビストロ・フルートグラス

　　　　　　　　　　　　ＳＴＯＬＺＬＥ-ＬＡＵＳＩＴＺ→
　　　　　　　　　　　　　　シュトルッツル・ラウジッツ
　　　　　　　　　　　　　　ドイツ
　　　　　　　　　　　　　　ヴァンゴッホ・ビアグラス

　←ＷＡＬＴＨＥＲ-ＧＬＡＳ
　　　ワルター
　　　ドイツ
　　　ナチュレル・ディーププレート

　　　　　 　　　ＳＰＩＥＧＥＬＡＵ→
　　　　　　　　　　　　シュピゲラウ
　　　　　　　　　　　　ドイツ
　　　　　　　　　　　　ヴィノグランデ・ビアグラス

　←ＬＩＢＢＥＹ
　　　リビー
　　　アメリカ
　　　ファウンテンウェア・５１１２

　　　　　　　　　ＡＮＣＨＯＲ　ＨＯＣＫＩＮＧ→
　　　　　　　　　　　　アンカー　ホッキング
　　　　　　　　　　　　アメリカ
　　　　　　　　　　　　ガロンジャー・６９５９０

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2008年05月31日

油滴天目

素地に含まれたガスや揮発性の釉薬などが　熱によって溶解し吹き出ようとして急に冷えた結果　油滴状になったもので　水面に散った油が光を反射して　虹のような色彩を放つ美しさを連想したものだと言われています。
能阿弥は｢紺碧地に白っぽい薄紫の星が　たくさん茶碗の内外にキラキラ光っている｣と形容しています。
恰も地色は暗夜を　油滴はそこに煌く星のイメージなのです。
この油滴天目の魅力は　何と言っても神秘的な色彩の美しさと　様々に変化する光沢の妖しさにあります。
国宝の写真をお借りしましたので　じっくりとご賞味下さい。

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2008年05月25日

ガーデンセット

庭園用のテーブルとスツールのセットです。
狸をはじめこのように大きな焼物は信楽特有のものであります。
焼物ですので屋外に置かれましても　傷んだり変質したりすることはありませんが　最近の住宅事情では郊外での庭園付き一戸建てでもない限り　無用の長物なのかも知れません。
でも少し広めのテラスやベランダがあれば　小さめサイズのテーブルもございますし　スツールは一個販売ですのでご検討されては如何でしょうか。
今日は生憎の雨模様ですが　陽気が良ければ即席のビアガーデンに早変わりします。

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2008年05月04日

みどりの日

今日はみどりの日。
お天気もまずまずですね。
この日が制定された時は　植物に造詣が深く自然をこよなく愛された昭和天皇に因んだネーミングと伺ってはいるものの　何だか安直な印象がありました。　
しかし　今となってはこの名付け親に敬意を表さなければならないと思っています。

木の葉のゆらぎ
小鳥のさえずり
木漏れ日の眩しさ
森をわたる風の香り

どれもが五感に響き　癒されます。
夫々のご家庭に於かれましても玄関先や庭の一角など　緑の空間演出は如何でしょうか。

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2008年05月03日

父の日・母の日

昨年も一昨年もこのタイミングで　飯碗,湯呑のご紹介を致しました。
私共の店では　父の日・母の日のプレゼントは　圧倒的にこの飯碗,湯呑となっています。
理由は既にご紹介していますので　ここでは省かせていただきますが　この品選びで少し気をつけたいのは　普段ご両親がどんな食器を使われているのかということを　把握しておくのが良いのではないかという点です。
場合によっては　形や重さが極端に違ってしまいますと　抵抗感を持たれることがありますので。
使い慣れた道具や習慣は　身体の一部となってしまっているのです。
ご紹介の飯碗,湯呑は　瀬戸焼・織部と同じく志野赤絵の２パターンで　少し厚ぼったく重そうに見えるかも知れませんが　厚みは兎も角　然程重くはありません。
寧ろこの少々の厚みは　ご飯やお茶を保温しながらその熱を手に伝えないという利点があり　亦　ある程度の質感はフワフワと華奢で軽い食器よりも　頼りなさを感じさせないという安心感もあります。
軽い食器が持て映やされ主流のご時勢ですが　贈り手の気持ちまで軽くならないよう気をつけましょう。

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2008年05月01日

兜飾り

またまた月が変りました。　桜がアッという間に去ってもう五月です。
月の始めに端午の節句を迎えますが　中国より渡来した五節句は９月９日の重陽の節句を除いて　今尚日本の年中行事として生きています。
この五節句は平安時代にまで遡りますが　夫々の季節の節目節目にあって身を祓うという仕来たりでありました。
その中の一つが端午の節句でありまして　当時この端午の意味は端(はじまり)の午(うま)の日ということで　必ずしも５月５日ではなかったのですが　月と日を重ねると吉という重日思想から　次第に５日に定まっていったようです。
この点３月３日の雛節句も同じことが言えます。
正式には上巳(じょうし)の節句と申しまして(中国では５月と共に凶月とされて禊の習慣がありました)　巳の日であったのが同様３日に定着したということのようです。
この日に合わせて武具(鎧兜)を飾り付けますが　これは戦の道具という意味合いよりも　幼い男の子の身を守る道具という解釈の方が正しいように思います。　
もう一つは鯉幟ですね。
こちらも鯉が滝を登りきった瞬間龍になって天に昇ったという　中国の登竜門伝説の名残かと思われます。

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2008年04月25日

世界最古の土器

日本人は石器時代から文明を開いた縄文や弥生の時代に移る頃には　土器を道具として利用するようになっています。
所謂　野焼きによる土師器の時代ですね。
その後古墳時代に入りますと　朝鮮半島より伝わった窯焼技術による須恵器の時代へと移って参りますが　これが現在の焼ものの原点といわれてぃます。
因みに現在までに発掘された土器片のなかで　世界最古とされていますのは　実は日本の九州北西部で発見されたものだそうで　世界最古の四大古代文明地区に先駆け　日本人は土器(土師器)を道具として利用していたことになっているようであります。

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2008年04月02日

クリスタル・ダルク

フランス・ソムリエ協会(UDSF)推奨のワイングラスをご紹介します。
メーカーはフランスのクリスタル・ダルク社。
このメーカーは生産する全ての製品に　ヨーロッパ標準規格協会の認定するクリスタル素材を使用し　高品質な輝きをお手頃プライスで提供しているメーカーです。
このクリスタル・ダルク社のコネッスール(写真：仏語で通・ツウを指します)というワイングラスのシリーズがＵＤＳＦの推奨を受けました。
色や香り　味わいを余すところなく引き出す　文字通り｢ワイン通｣のためのグラスです。
世界中の銘醸ワインを味わっていただく為　デリケートな発泡酒の泡立ちを際立たせるフルート・グラス(満水：180cc)から　ボトムが広がったフォルムでゴージャスで力強い赤ワインのアロマを引き立てるリラワイングラス(790cc：ナミナミとグラスに注ぐことはありませんが　ボトル一本分の容量です)まで　１０種類のワイングラスをつくりました。

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2008年03月25日

トゥルーラブ・キャンペーン

この春　ノリタケが人気の｢トゥルーラブ｣を更にお求め易い価格で　キャンペーンを張りましたのでご案内申し上げます。
先ずは最上段のペアーのマグカップ　こちらは定価３,１５０円のものが　＠２,６２５-
二段目はスプーン(パレス型)付のペアーの碗皿　こちらは定価４,７６７円のものが　＠３,９９０-
(ピンクとブルー　何れも同額です)
三段目はケーキプレート付ティータイムセットとデザートスプーン付１９cm深皿ペアーセット　何れも定価７,３５０円と４,８３０円のものが　＠６,３００-、＠３,６７５-
最下段の２５ピースディナーセットは　２３cmミート皿,１９cmケーキ皿,１４cmベリー皿,兼用カップと受皿の５点が各５客のセットで　積み上げ価格３４,６５０円のところ　＠２９,４００-と何れも特別価格となっています。

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2008年03月23日

五月人形

昨日の新聞に　産地・瀬戸の五月人形の出荷風景が掲載されていました。
ピークを迎え大変お忙しそうで　少子化の世相も何処吹く風といった様子でした。
ところで我が家では昨年８月に待望の初孫(男児)が授かったところであり　目下その父親が通い始めたばかりの陶芸教室で　懸命に兜をプレゼントすべく土と格闘しているところであります。
上手く出来上がりますればここに掲載いたしますが　耐えられないものでしたらパスということでご勘弁下さい。
ではお店はと申しますと　既に幾つかの仕入れ品の五月人形が展示されています。
お買い上げは自家用という方が殆どではありますが　初節句祝いのお裾分けということでしょうか。
節句内祝として買っていかれる方も　結構いらっしゃいます。
さり気なくお飾りいただけば　居ながらにして爽やかな季節を感じていただけるのではないでしょうか。

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2008年03月20日

仙盞瓶

仙盞瓶(せんさんびん)は盛盞瓶とも呼ばれ　意味や語源は定かでありませんが　水注ぎ或いは酒注ぎとして使われたのではないだろうかと思われています。
多くは扁平な胴に　細長く伸びた華奢な注ぎ口や取っ手が付けられ　多くは狗のような動物の摘み(これは国産品で普通の丸い摘みです)が付けられた蓋付の瓶であります。
姿や模様は何処となくエキゾチックな異国情緒に溢れていますが　イスラム世界の銀器にこれと同様の形をしたものがございます。
そこで　これも中国・明朝に影響を及ぼしたものではないかと推察されているのですが　こんなところにもシルクロードの役割を垣間見ることが出来るのです。
この後　日本に入ってくるのですが　日本では自由闊達な茶の湯の世界にも持ち込まれ　箱書が｢赤絵水次｣となってはいるものの　蓋付飾り壷のようにこれを使って花入として床を飾ることもあったようなのです。

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2008年03月03ਰ