2018年10月06日

りんご

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甘味と酸味の程好いハーモニー 適度にジューシーで尚且つシャキッとした歯応えが何といっても魅力ですね。
まさか嫌いな人はいないでしょうと思われる国民的な果物で 私なども子供の頃は学校帰りによく丸カジリしていたものであります。
歌にまでなり戦後の暗澹たる世相にあって 並木路子さんの明るい歌声が戦後のヒット曲第1号となりましたね。
今頃口ずさんでいる年配の方が見えるかも知れませんが。
こんな人気の果物ですから品種改良もドンドン進み 今や国内だけでも100を超える品種があるそうですよ。
もちろん栄養価もカリウムやペクチン等を多く含み太鼓判の果物で 毎日食べても全く飽きないですね。
料理としてはサラダや和え物でしょうか。
そしてアップルパイなどの 洋菓子の材料にもなっていますね。
写真のリンゴは「ふじ」ですが 料理には酸味の利いた「紅玉」が向いているかも知れません。
また調理の際には リンゴは切り口から褐変しますので 切ったら直ぐに薄めの塩水に浸けるか レモン汁を掛けて変色を防止して下さい。
また母親には よく病気の時などこれを摺り卸して貰っていましたが これは肉料理との相性もいいので ソースやタレに加えてもOKですね。
早い品種では8月から既に収穫が始まっているようですが 最盛期はこの10~11月のようで 只今,真っ最中といったところでしょう。
お忙しい事と存じますが 台風などの自然災害には 手の打ちようがありません。
今年は如何でありましたか。 豊作ですといいのですが。

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2018年09月27日

ガレット

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『ガレット』はフランス語で円く薄いものの意味で、ふたつご紹介したいと思います。
まずは、一般的に『ガッレト』といわれるもの。
フランス北西部のブルターニュ地方で 古くから主食として伝わる素朴な郷土料理の一つです。調理は至って簡単。昔からソバの栽培が盛んであった地域性もあって ソバ粉に水と塩を混ぜて寝かせた生地を 熱した平鍋(若しくはガレット専用鉄板)に注ぎ 薄~く円形に伸ばします。過ってのブルターニュ地方の家庭では 暖炉を囲みこのガレットをその暖炉で焼くのが 日常の風景でありました。
写真のようには円形に焼いた生地のまわり4ヶ所を折って飾り盛りして 定番の具材の生ハムに卸しチーズ、卵 そしてキノコや季節の野菜もこれに加わります。(※写真 ル ブルターニュのガレット「プロヴァンサル」)クレープとは異なり片面焼で甘くないため こうした具材との相性も良いのです。ガレットを供されるお店には クレーピエというガレット調理の職人さんがいて 水を牛乳に変え 前菜やデザートと合わせたフルコースも用意されているようです。そして食事中の飲み物は 地酒であるシードルと呼ばれるリンゴの発泡酒で グラスはガラス製ではなく陶器のボウルが使われます。このようなブルターニュ流ともいえる流儀もあるようですが お酒が入れば皆でワイワイガヤガヤ これでいいのではないでしょうか。デザートには甘味のクレープが出されることが多く 苦味の利いたキャラメルソースや ほんのり甘いホイップクリームのハーモニーが楽しめます。


次は『ガレットデロア』 新年のお祝いとして1月6日公現祭(エピファニー)に食べられている伝統的な菓子です。「ガレット(galette=円形のお菓子)」「ロワ(roi=王様)」という意味で「王様のケーキ」となりますね。各地方でさまざまな調理法があるようですが、王冠が載せられ、フェーヴと呼ばれる小さな陶器の人形が入っているのが決まりで、目隠しをし、ゲーム感覚で切り分けられたガレットデロアを選びます。自分のガレット・デ・ロワの中にフェーヴが入っていた人は、王様(王妃様)として王冠をかぶり、みんなから祝福されるという楽しみ方のあるお菓子です。

最後にこちらは4th-Marketのガレット・デ・ロアと名づけられた器たちもご紹介しておきますね。

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2017年04月20日

第7回 寿亭 陶展

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今年もこの時期となりました。湯の山温泉寿亭『水雲閣』での企画展。
三重県在住という地元にこだわった10名の作家に参加いただきます。
是非とも新緑が心地よいこの時期に文化財『水雲閣』と、作家の作品をお楽しみください。
お待ちしております。

               

4月29日(土)~5月7日(日)
9:00~16:00  入館無料 

参加作家
 
  
    加藤秀夫         川根慎也         坂口久司

  
    白木千華         畑中伊紀        濱口公祐

  
    樋口 萌         水谷泰治         南出 学


    森 裕一朗        

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2016年11月23日

柿の葉寿司

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本格的な味覚の秋です。
待ち遠しかった方も多いと思いますが 反対に感傷的な寂しさを感じる方も中にはいらっしゃるのではないでしょうか?
さて,それでは秋の味覚のトップバッター 柿についての話題から始めます。
医者要らずとも呼ばれ栄養価も高く 独特の歯応えと香りが楽しめる果物です。
日本の秋を代表する果物でありながら 私などは富有柿に治郎柿ぐらいしか存じませんが 何とこの柿 今では1千種を超える品種があるそうですね。
そのまま召し上がるのでしたら 少し柔らかくなったものが食べ頃かと思いますが 料理に使うなら歯応えの良い 固めの柿が向いているようであります。
代表的な料理には 精進料理としても有名なあの「柿の白和え」があります。
皮を剥き 食べ易い大きさに切った柿を塩水に暫く浸けおきし 水気を切って豆腐と白ゴマを摺り潰した和え衣で和えた料理ですね。
ですが今日の料理は実ではなく その葉を使う料理です。
実(み)は先程の白和えにでも調理しましょうか それともオヤツかデザートでしょうか。
本題に戻しますが 葉は強めの塩水に柔らかくなるまで浸けおきし 香りが抽出し易いようにしておきます。
この葉で一口大の鯛の握り寿司を包み 押し寿司枠に並べて蓋をし 軽く重石をかけて暫く馴染む様においた料理がこの「柿の葉寿司」であります。
柿の香りがご飯に移って 幾つでも戴けそうな包み寿司ですね。
ところで柿は実と違い 葉っぱまで召し上がる方はいないと思いますが 如何です。
また鯛に変えて 塩鮭や塩鯖を使っても美味しく戴けますよ。
柿の葉バリエーション寿司 柿の香りと魚のコラボレーション これも秋ならではの楽しみですね。
ピクニックや運動会など お弁当にされても正解ですね。
しかし自家栽培でもなさってない限り 葉っぱにお目にかかることはありませんから 何方か融通して貰える方が身近にいらっしゃると良いですね。
街中で見掛けることは先ずあり得ませんが これから暫くしますと軒下に吊るされた干し柿がこの季節の田園風景となります。
皮を剥かれた渋柿がとろける様に柔らかくなったり 固いまま結晶した糖分が白い粉を吹いたりと 柿ナマスなどに調理されるのもこれからの楽しみですね。 

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2016年03月27日

贈り主と先様の気持ち

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振り返ってみますと前回からかなり間が開き、もう卒業、入学シーズンとなってしまいました。

贈り物をする機会が多いこの時期、贈り手の気持を品物に託す贈答品は 直接の日常会話に替わるチョット改まったコミュニケーションの役割を担っているように思います。
日常会話のように茶飯事ではない 日常性を破るイベント性がそこにはあるからかも知れません。
それだけにそのイベント性を高めるためには ご自身の気持同様、相手の気持を汲み取ることが要求されます。
実はこの事が 単純明快な贈り物をするという行為の中で、物の溢れるご時勢の中で、最も悩ましい所であり、ここが通過できれば殆ど成功と申し上げていいと思います。それでも迷われた場合は お店の方に相談してみて下さい。
返礼品などのように不特定多数のお相手が対象の場合でも 基本的にはご予算に応じて皆同じものをというのは賛成出来ません。
何故なら 貴方とのお付き合いは夫々皆違っている筈で 共通項をお持ちのお相手様に限り同一品でというのが原則だからであります。
例えば友人やカップル ご家族やご親族 お勤め先の上司に同僚など 夫々のお付き合いは皆一様でないのは明白ですね。
つまり贈り物も個別対応である筈なのですが そのために冒頭申し上げた気持を汲み取ることが大切になって来るのです。
ですからお付き合いの普段からの姿勢に もっともっと気合を入れる必要があるのかも知れません。
先方様の好物であれば食品などの消耗品も一理ありますが より近しいご友人や会社関係の方などには 残る品物に心も残して貰えるものを選ぶよう心掛けるようにして下さい。その後のお二人の会話が 更により密度の濃いものとなるように思います。

サミットが近づき当地、三重県にスポットを当てられることも多くなってまいりました。普段使いに最適な『萬古焼』『伊賀焼』もご検討いただければ幸いです。
 ひとしずく急須 しずく碗『萬古焼』      一燗人 『伊賀焼』
              

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2015年12月01日

BANKO archive design museum

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11月下旬、萬古工業会館の1Fに萬古焼の美術館がオープンしました。
美術館といっても骨董などの美術品ではなく工業製品としての萬古焼展示が主です。
美術館の名前は『BANKO archive design museum』
archive 【アーカイブ】 記録や資料などをひとまとめにして保存すること そのようにしてまとめられた資料群のこと とあります。
名前からすでに、この美術館の意味を知ることができますね。美術館というより資料館と言ったの方が、伝わりやすいかもしれません。工業製品の普遍的な形を懐かしく思うか、新しく思うか、展示品に問われているような気がしてきます。古くから変わらないもの、変わったもの、今、目の前で見て新しい価値観を生み、これからにつながっていく場所になることを願っています。 是非とも足を運んでみてください。


BANKO archive design museum
cafe&shopは12月~
火・水 休み
11:00~18:00
入館料¥500



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2015年10月03日

トウモロコシ

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イネ科の野菜で 食用にしている甘味のあるスイートコーンを指していますが 非常に甘味の強い品種や 白い粒の混じった品種など色々あるようです。
お買い求めに際しましては 皮付きでその皮の緑の濃いものを選んで下さい。
そして食物繊維を豊富に含んだ野菜ですが 焼く,蒸す,茹でるなど必ず加熱してから戴いて下さい。
先ず皮は加熱する直前に剥き 髭をキレイに取り除きます。
ポタージュスープなど粒を残さない料理には 庖丁で身を削るように一気にコソゲ取ります。
そしてタップリの熱湯に塩を少々加えて茹で 九分通り火が通った所で ザルにあげて冷まします。
最後はラップに包んでレンジに入れますが 途中で表裏を返すことを忘れないで下さい。
缶詰も市販されていますので どうぞご利用下さい。
摺り潰したクリーム状のもの(上記のようなスープに使用)と 粒状のホールとがありますが ホールはサラダやソテーに使えます。
写真はトウモロコシ粉を使ってつくったトルティーヤに これに色々な具を包んで食べるメキシコの名物料理 タコスです。

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2015年09月22日

のどぐろ

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正式名は「アカムツ」でありますが 山陰地方の方言なのか「ノドグロ」と呼ばれています。
魚類は得てして このように地方やその成長度に因って名前が変わることが多く厄介なのですが そこが亦,魚の魚たる所以でもあるのですね。
話を戻しますが 私は魚に余り詳しくないので このアカムツもノドグロも聞いた事はあっても実際にはどんな魚だか存じませんでしたが 一般的にも漁師さんや釣り仲間の間ではこのノドグロの方が通っている名のようであります。
アカムツとは申しましてもムツとは別種で ムツの旬は冬の一時であるのに対し このノドグロは秋から冬に掛けてとやや旬の期間が長く また成魚はムツが1mに達するのに比べ このノドグロは精々40cmであり 生息域もムツがほぼ全国区であるのに対し ノドグロは福島,新潟を北限としているようであります。
味はどちらも淡白ながら脂がのった魚で ムツは方言で「脂っこい」を指す事からアカムツと呼ばれているのかも知れません。
(ムツの肌色は黒っぽいですから)
しかし最大の相違は市場の評価で 東のキンキ,西のノドグロと呼ばれるほどの高級魚なのであります。
余り鮮魚としては料亭が中心で 市場には出回らないそうで残念でありますが 鮮度さえよければ刺身か焼き霜造り(皮は引かない)の他 塩焼きや煮つけも甲乙付け難いのだそうです。
高級魚ほど 調理法も多いといったところでしょうか。
そしてやっと写真に辿り着きました。
写真はノドグロの一夜干しです。
先に鮮魚は余り見かけないと申しましたが この一夜干しは比較手に入り易く 生より更に美味だと仰る方も見えます。
焙ると脂がジュワーッと全体に回り身がふっくらして 本来の上品な味が引き出せるのだそうです。
調べあぐねてしまいましたが 鮮度落ちの早い魚なのかも知れません。

水揚げ高は長崎に越されていますが ここ島根の浜田市はどうもこのノドグロで町興しを企画されているようですね。
名品や特産品があってそれがグルメに繋がれば そこで町興しのスタートが切られたと言ってもいい位で 何時か「のどぐろサマ様」がやって来るかも知れませんね。
もう一つ付け加えさせて戴ければ マスコミ等でも大活躍の「さかなくん」 この方の出番をもっと増やされて 魚の啓蒙を図って戴ければ 和食の原点でもある魚料理が復権を果たすと思いますが 如何でしょうか

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2015年07月25日

サンドグリル

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暮らしの情景や季節の色合いを映しながら そっと生活のシーンを描いてゆく様々な道具たちに囲まれ 日々が送れる幸せを感じている私たちであります。
休日のブランチ 午後のティータイム 誕生パーティーなどなど どんなささやかな出来事でも 気持次第で特別な情景として記憶に残ります。
「集い」「楽しみ」「遊び」「拘る」 夫々の幸せの隣りには このように思い返せば其処には必ずその生活に寄り添ってきた道具がありました。
そしてその一つ一つに 貴方ならではの想いがキラキラと輝いている筈です。
食器のつくり手は そんな暮らしに寄り添う道具を目指して日夜励んでいるのです。
そんなことを思い浮かべながら道具探しをするのも 買い物の一つの楽しみなのかも知れません。
三郷陶器のサンドグリルのご紹介です。
この地球上には飢餓に苦しむ方も大勢いる中 かたや飽食の時代といわれるこの矛盾に個人名は控えますが 真正面から取り組んでこられた方もいらっしゃるのですね。
ともあれその一方のもう一品という飽食を満たすうつわ そしてお手軽な電子レンジで メインディッシュにもなり得る料理が可能なグリル料理がつくれる 機能性食器の新発売であります。
器がマイクロ波を吸収し発熱するため 食材がグリルを使ったときと同じように こんがりと仕上がります。
そしてプレートは表面のレリーフが余分な油をカットし 摘み部分は熱くなり難い設計で 調理後はそのまま食卓へお運びいただけます。
また蓋にも秘密がございまして 食材を裏返さなくとも一度に両面を焼くことの出来る設計となっています。
ですからこの名の由来はSANDBAGのサンドではなく SANDWICHのサンドとご理解下さい。
食材をサンドグリルにのせ 電子レンジで加熱すれば出来上がるというお手軽さであります。
そしてサンドグリルセットには この上ドーム型の蓋をセットし二重蓋としました。
此れにより 食材が更にふっくら仕上がります。
この他 同じ仕様のお魚の形をしたフィッシュグリル 30cmのピザプレートも仲間入りです。
色は夫々赤とグリーン そしてオレンジの単色カラー3タイプをご用意致しました。
こんなカラーアイテムですから 矢張り脇役というよりは 全てのメニューの中心に
据えられるのかもしれません。
最後のご案内です。
即お役立ちのレシピをオマケで付けさせていただきました。
どうぞ精々ご利用下さいませ。

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2015年07月20日

砂嚢 さのう (砂肝)

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夏休みに入り、夏本番となり冷たいビールが楽しみな時期になってきました。そんな、お酒のお摘みに適した一品、砂肝についてです。
 砂嚢は爬虫類や魚類にも見られますが 鳥類は歯を持たないため飲み込んだ砂や小石をこの砂嚢(砂袋)に溜め 食べた餌をこの消化器官で摺り潰しているのです。
ですからこの第二の胃袋とも言うべきこの砂嚢は 強くて厚い筋肉で出来ていまして 食材とされる場合は何故か砂肝と呼ばれています。
このような部位ですから好む人が多いのも頷けるのですが ここは他の内臓と比べても 殆ど臭みがなく 歯応えもコリコリとしていますので 人が見逃すはずはありませんね。
このように食べ易く その上,下拵えも楽で凝らない調理でも美味しく戴けます。
下拵えは白くて硬い部分があれば削ぎ取り 赤くて肉の厚い部分は何本か切れ込みを入れておきます。
後はシオ,コショウで味付けし 焼いたり炒めたり そして唐揚げなどがポピュラーです。
単独調理でも結構ですが ネギとの相性もいいようですからどうぞお試しになって下さい。

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2015年07月13日

土用の丑

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2015年の土用の丑は、 7月24日と8月5日の2日あります。
数あるうなぎのお店の中の一軒から、「うなぎの今井」さんです。
埼玉の蕨市で 旧中山道の街道沿いに茶屋を開かれたのが1604年。
その後 ウナギも出すようになって300年という老舗。
このように東京周辺では江戸期から続く名店が数多くあります。
当時は干拓を繰り返した湿地帯に沢山のウナギが生息し 庶民の気軽な食べ物として親しまれていたのだそうです。
どんな調理法だかは存じませんが 今のように蒸したり焼いたりするようになったのは 江戸後期に入ってからとのことですが まさか生で食べてはいなかったでしょうね。
そして今風に近い調理で料理されるようになったのですが ウナギは当時ぶつ切りにしたものを串に刺して焼いていたそうで その形がガマの穂に似ているため 「ガマ」が転じて「カバ」と呼ばれるようになったとも言われているようであります。
国産に拘ったご主人は 全国10箇所の産地から素材を選ぶのですが 産地により夫々素材の特長が違いますから 念入りに店頭の看板でこの産地をお知らせしています。
そしてこのお店は「いかだ」というメニューで紹介されることが多いのですが それは若いウナギを使っているが そのボリュームは2匹分でウナギがお重からはみ出しているからなのだそうです。
 あと、このお店の一日五食の限定メニューで 「おひつ」と呼ばれる料理があります。早い話が「ひつまぶし」なのですが このお店にはこの「おひつ」を食べる作法というのがありまして 先ずは杓子で4等分 そして最初はそのまま召し上がって下さい。
チョット濃い目の甘辛味のタレがここの特長で 厚い肉のウナギが口の中でとろけます。
次の一画はワサビとネギを薬味にして楽しみ 三画めは出汁を加えたウナ茶となり 最後の一画をご自分の好みで再び戴くという 名古屋でも一般的な「ひつまぶし」の食べ方と同様のようであります。
今年は、お店をかえて、色々な食べ方を楽しめそうです。


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2015年06月14日

波佐見焼

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我が国では焼物のふるさとが全国津々浦々に散在していますが 中でも波佐見焼は有田,伊万里と同時期の発祥でありながら 地理的にも近いという事情から 有田焼或いは伊万里焼と包括の同一名で称せられ 隠された一面を持つと同時に 後に庶民に寄り添いその暮らしを見つめてきたという 長い歴史の一面を併せ持った産地であります。
さて この波佐見焼の魅力は 一にも二にも青磁の技術であります。
どちらも磁器生産という点では同一視されても致し方ありませんが この点が似て非なるポイントであります。
染付や色絵技法を施す有田や伊万里と異なり 草花の模様を彫ったものや 梅や牡丹の形を貼り付けるなど 波佐見焼は肥前でもトップレベルの青磁を生み出していました。
そして17世紀には中国陶磁器の代替品として 本国に勝るとも劣らないその高い技術力から 海外輸出の対象となっております。
今申しましたように 輸出品は青磁の大皿や染付の大鉢などが主流で 国内唯一の開国の地・長崎出島を通じて東南アジア諸国などへと大量に運ばれ 磁器の量産体制がここで整うこととなります。
そして元禄年間には精緻な絵付けなどで 庶民からは益々遠い存在になりつつあった有田の磁器を 国内向けの日常食器へと転換するキッカケをつくったのも 実はこの波佐見焼でありました。
特に当時,淀川を行き来する三十石船(くらわんか船)で 酒や飯を商う商人相手に安価な日常食器を提供し また輸出用の酒や醤油を入れるコンプラ瓶(当時を偲び 模写品が現在でもつくられています)と呼ばれる瓶の生産を 一手に引き受けたのであります。
このように庶民には手の届かぬ高価な磁器を 量産に因るコストダウンとも相俟って 手に入れることのできる物へと普及させたのは これ一重に波佐見焼の功績であったと言えるのであります。
こんな歴史を振り返ってみましたが 現在では何点も伝統工芸品の指定を受けてはいるものの 基本的にこの産地が当時の姿勢を変えることはありません。

そして未だに私共のような流通に携わる人たちの段階で 波佐見焼きという産地名をウリにされているお店は 皆無といって差し支えないほどで 詳しく正確な産地名をお知りになりたい場合は そのお店にお尋ねするより他ございません。

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2015年06月07日

関の包丁

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過っては名刀の里と呼ばれ この地で名工たちのつくる刀は質実剛健 折れず,曲がらず,よく切れると三拍子揃った名刀を次々とこの世に出してきました。
秀吉や信玄といった戦国武将を始め 沢山の武将たちが帯刀し 実戦での成果を挙げてきたのです。
此れ偏に室町期には300名をも超えたと言われる 刀鍛冶職人の妥協の無い職人魂の産物でありました。
中には「孫六兼元」や「和泉守兼定」といった 超の付く名工も数多く輩出しています。
やがて幕末に入りますと 本格的な武器は鉄砲へと移り その後の刀剣は美術品として残る運命となります。
しかし戦後はこの刀剣に変わり その技術をそのまま生かせる庖丁づくりの刃物の街へと
 関市は変遷して参りました。
さて日本の懐石という繊細な料理を例に挙げれば 料理人はお気に入りの自分の庖丁一本で コース料理を仕上げてしまいます。
当に此れが日本の庖丁文化ともいえるもので 流派も多く,捌いて盛り付ける技術は他に類を見ないものであります。
鋭い切れ味の庖丁で捌かれた食材は 切り口も綺麗で盛り付けられた料理などは 勿体なくて手が付けられないような 完成した美術品を目の当たりにする錯覚に捉われます。
そしてこの庖丁の製造工程の中でも 最も重要とされるのは「刃付け」と呼ばれる作業で 3年以上の経験を経た職人のみが許される工程であり 削りすぎては欠けてしまい 微妙に厚ければ切れ味に影響するといいますから そのサジ加減はベテランのみが修得された技術と言えるのです。
そして選ぶ際の価格に因る判断ですが 高ければ切れ味も良いとは限らず 飽くまで材料の価格に因るものだと断言されました。
この点は是非ご記憶に留めておいて下さい。
つくり手が目指しているものは 如何に力を入れずに切れる庖丁をつくるかという事で この会社では切れ味を試すため 月に数百本の人参を使うそうであり 著名な料理人からも専用包丁の製作依頼がひっきり無しという事でありました。

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2015年03月29日

ブロイラーと地鶏

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ブロイラーは本来、肉などを焼く調理方法(器具)を指していたのですが アメリカではその料理に向く若鶏をそう呼んでいたことから このアメリカ式の解釈が食材と共に輸入され 日本に定着してしまったようであります。  徹底した品種改良で、通常4,5ヶ月かかる成長を2ヶ月弱ほどで成鶏まで育てます。これにより大量生産が可能となりますが 柔らかくてクセのない肉質である反面 旨味に欠けるといったところもあるようです。
こうした不満から生まれたのが 各地で生産し始められた地鶏と呼ばれる鶏肉で 概ねブロイラーとは逆の飼育が成されています。
例えば条件として 在来種由来の血統を半分以上保持していなければなりませんが 平飼いや飼育密度を下げるなど 生産効率最優先のブロイラーに対抗した飼育法でもって 夫々の地区における特徴付けを行っています。
代表的なものを挙げるとしますと 東京・軍鶏,名古屋コーチン,秋田・比内地鶏,茨城・奥久慈軍鶏,青森・シャモロック,徳島・阿波尾鶏,鹿児島・薩摩地鶏,宮崎・地頭鶏など 近年は嗜好の多様化にも伴って各地でも盛んに飼育されるようになりました。
国産銘柄地鶏ガイドブックによれば 現在50種を超えるに至っております。
このように何かにつけ 大量生産から消費者個別対応へと市場は変化していくのでしょう。
何れも肉の歯応えや 味のよいコクが自慢の地鶏ばかりであります。

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2015年03月02日

アボガド

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ネットリした滑らかな口当たりのトロピカルフルーツで 森のバターと呼ばれるほど栄養価の高い果物です。
脂肪分もタップリでサラダやスープにソースと 近年,料理にも多用されるようになって参りました。
刺身のようにワサビ醤油で食べたり 寿司ダネのなることもあるそうですよ。
真ん中に種がありますので その種に当るまで庖丁で切れ目を入れ 種に沿って庖丁をグルッと回して切り込み 手で捻って二つに割ると簡単に剥けます。
そして種は庖丁の刃先か刃元の角を突き刺して 軽く捻れば外れます。
仕上げは切り分けたあと皮を剥き 果肉は柔らかいので潰さないよう注意して レモンを絞って変色を防止します。
このアボカドの効用は 血を綺麗にする活血作用もあるのです。
これによって日焼けした肌も早くもとに戻り 張りのある艶々肌が保てます。
また高タンパクのコラーゲンを併用すれば より効果的ですね。
このアボカドの他 ほうれん草,小松菜,タマネギ,ニラ,レンコン,納豆,ヒジキ等にも 同様の効果が認められていますよ。

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2015年02月14日

酢豚

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中華特に特に南部の広東料理は この地域が開放的な土地柄である所以か 料理の世界でも自国の料理は世界に向けて発信され 同時にあらゆる国の料理が流入して来るという環境が形成されているようであります。
従いまして 広東料理は非常に多彩でありますが それは食べられる物は何でも食材にしてしまうという 食材の豊富さにも因るところであるようです。
例えば世界的にも有名な食材では フカヒレやツバメの巣 更にイヌやネコにヘビなど ゲテ物に近いものまで挙げることができます。
そして此処から発信された飲茶やワンタンなどのように 日本でも此方の言葉がそのまま日本の料理名にもなっているものまであるのです。
この広東料理にはこの他 同じ点心の焼売や揚げパンのハトシ そして先程の蛇スープを挙げる方もみえますが 酢豚(スーパイコ)を忘れてはいけません。
何方もご存知のから揚げした豚肉と ニンジンや玉ネギ,ピーマン,タケノコ,シイタケなどの野菜を炒め合わせ 甘酢アンを絡めた料理ですね。
しかしこの酢豚という料理名は日本が付けた名のようで 現地では通じません。
亦 写真のように肉を柔らかくし 肉のタンパク質を分解する酵素による相性から 肉料理(特に豚肉)の付け合せにこのパイナップルがよく使われますが このパイナップルは加熱しますと酵素が働かなくなりますので 加熱処理された缶詰はもとより 出来れば調理後冷めた後,生の物を付け合せて下さい。
豚肉も野菜も一口大に切り揃えておきますと 見た目もカラフルできれいです。 

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2015年01月26日

エイヒレ

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エイヒレはエイのヒレを乾燥させたものでありますが 所謂マンタのような大きなエイではなく 主にガンギエイという種類のエイのヒレを使うのだそうです。
皮を剥がし茹でてから干すのですが 透明感を持った綺麗な乳白色若しくは狐色のものが良質とされています。
料理の材料になるというよりは 酒を振って軽く炙り 裂いていただくお酒の肴となることが多いようですね。
但し炙り過ぎますと硬くなって 食べるのに悪戦苦闘してしまいますよ。
エイヒレにつきましては これ以外の調理例があればお教え下さい。
そしていただく時は 本体自体,食感以外に殆どお楽しみはございませんので 付けダレが重要となって参ります。
一味を加えたマヨネーズの付けダレが多いようですが これも他に美味しかったと仰るタレがあれば是非ご教授下さい。
企業秘などと仰らずに 分かち合って。
九州ではサンマやイワシのように このエイヒレのみりん干しもつくられているそうですよ。
ヒレ酒の器、ございます。

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2015年01月18日

ヒジキ

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ヒジキには棒状の長ヒジキと粒状の芽ヒジキがありますが  多くは生は渋味が強いので 過熱後に乾燥させた乾物として流通しています。
若しも生ヒジキと呼ばれるものを見つけられても それは乾燥品を蒸して戻したものとお考え下さい。
このヒジキは カルシウムや鉄にミネラルや食物繊維が豊富な健康食品でありますが 一般のレシピでの分量は乾燥品の分量と心得て下さい。
戻しますと3倍程の分量となってしまいます。
一番簡単な戻し方は 水で汚れを落としたのち タップリの水を加えて電子レンジでチンすれば2分程で戻りますが 煮物などに使う時はもう少し時間をかけて柔らかくなるまで待って下さい。
油との相性が良いので 炒めてから調味料を加えて炒り煮にしたり 混ぜご飯などにも利用されますが ここでは最も一般的な「五目煮」と致しました。
野菜からヒジキ,崩した豆腐に順に炒め 煮汁を加えて汁気がとぶまで煮ます。
野菜はゴボウにニンジン 干し椎茸で如何でしょうか。
このヒジキに対しまして 形がよく似て海岸の砂地などに自生している オカヒジキというのがありますが こちらはシャキッとした食感と 淡白な味が特長で お浸しや辛し和え 酢味噌和えなどに調理されます。

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2015年01月11日

薩摩のお雑煮

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もう、すっかりお正月気分も抜けて普段の生活にもどっていることでしょう。食生活を戻そうと、今頃体調管理に必死になってはいませんでしょうか?
 ところで、本日11日は、鏡開きですね。お餅の食べ方はどうされていますか?シンプルな焼もち、温まるお汁粉、そしてお雑煮、などなど。なかでも地方によってまったく違った食べ物になってるお雑煮の話題です。ご紹介させていただく地方は、薩摩。
今日でこそ薩摩地方の雑煮にも餅が入りますが 桜島の火山大地であるこの地方は 歴史的には稲作が営まれず八つ頭という親芋と小芋がくっ付いた里芋がその代役でありました。
大きなものですと直径10cm程にもなる塊ですが これを切らずに大きいままというのが薩摩流であるとか申しまして 器も大きな丼が必要なのでしょうか。
ほかにもニンジン,椎茸,青菜などが添えられまして カツオ出汁で調味する具沢山の雑煮であります。
今ではこの八つ頭,八つの頭に立つと解釈され 全国各地で縁起物としておせちにも使われる人気の食材となっているようですよ。
亦この地方は雑煮に限らず独特の食文化が根差した土地柄で この地域の方言で「ぼっけもん」という 向こう見ずな奴という言葉があるのですが 当にここの郷土料理はこの言葉に相応しい 野性味溢れる料理が沢山あるようです。
例えば六白黒豚を使った奄美揚げ これなども小細工しない素材そのものを大胆に使った料理であります。
この六白の由来は 鼻,手先,足先,尻尾の六ヶ所が白い薩摩特産の黒豚でありまして 今や全国区となっていますね。
元気な隠居生活が送れるなら 全国食べ歩きの行脚をスタートさせるのですが。
所変われば何とやら 興味津々でありますが 差し当たりその好奇心だけでも満たされれば満足です。また鹿屋(かのや)特産の落花生を摺り潰して 葛で固めた豆腐に混ぜた「だっきしょおかべ」 程好く冷して梅肉醤油でお召し上がり下さい。少々話がずれましたが、毎年お雑煮をいろんな地方の食べ方で食べるのも面白いかもしれませんね。

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2014年12月19日

イチゴ

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ここのところ、冬の厳しさが骨身にしみる気候になっていますが、みなさま体調など崩されてはいませんでしょうか?もう来週は、クリスマスですね。そこで、お目にかかる回数も格段に増えてくる果物です。美味しさと食べ易さで何方にも人気の果物ですが 品種改良も盛んで人気の新しい品種も次々登場しています。
例えば「女峰」。大粒で甘味,酸味,香りのバランスがよく 果汁も豊富なイチゴです。また日持ちもよく今,最も人気のある品種です。
これよりやや小粒なのが「とよのか」。小振りであっても 他の特性は「女峰」に匹敵します。
そして「とちおとめ」。「女峰」と「とよのか」を掛け合わせてつくられた新品種で 形や風味は両親とほぼ同じですが 今度は一回り大きくなりました。
 何れも旬は露地ものが春で 促成栽培のものは晩秋から初夏までと夏を除いて ほぼ年中召し上がれます。そしてイチゴは、キシリトールが豊富に含まれ、歯の健康維持にもってこいで、文中で果物とご紹介させていただいていますが、木にならない(太く堅い幹を持たない)草本性の植物ということで、野菜として取り扱われることもあるようです。
しかし毎年クリスマスを控えたこの時期になりますと 価格が高騰するというのは解せない話です。需給のバランスから言えば 需要期には供給の立場が強くなるのは自然の理ですから、止むを得ない事かもしれませんが、ケーキ屋さんも買い溜め出来ないのですからこの相場が反映されないことを祈るばかりですね。
否 あまり愚痴をこぼしてもいけません。なにより、クリスマスですから。

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2014年11月29日

カニ

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冬の味覚の代表的な存在で これからの時期召し上がる機会が増えてくる、ズワイとタラバについてです。味が優れ 肉も豊富でありますが 残念ながら漁獲量が減ってきたのか 益々高嶺の花になってきた気がします・・
ズワイガニは松葉ガニや越前ガニとも呼ばれていますが 近縁種の紅ズワイガニはこれよりやや細身で 肉の量も味もこれに比べて劣ります。
流通しているものの多くは浜茹でして冷凍したものが大半ですから 解凍してポン酢でそのまま召し上がれます。また鍋物やスープにサラダなど ご承知のように広汎に利用できますね。
そしてもう一種 タラバカニです。タラの漁場で採れるためこの名が付けられたそうですが こちらも濃い旨味を持ち肉もたくさん詰まっていて 缶詰用となるのは殆どこのカニです。コロッケや中華にも欠かせない食材となっていますね。
どちらも刺身の他 焼くと旨味が凝縮されますので焼きガニにする場合は 殻の一部を切って開けた部分を上にして焼き網で返さず焼きます。焼き過ぎないようご注意を。食べ方をあれこれいうのも野暮ですのでこのぐらいにしておきましょう。
 ところでこの2種、ズワイガニはエビ目カニ下目クモガニ科に分類され、間違いなくカニの一種ですが、タラバガニはエビ目ヤドカリ下目タラバガニ科に分類され、分類上はカニではなくヤドカリの一種とういうことはご存知でしたでしょうか?似た目の違いにも納得行きますね。
 丸ごとばかりでなく 半身や足や爪だけの流通品もありますのでお好みやご予算でもお選びいただき、忘年会,新年会と続くシーズン 暴飲暴食には十分お気をつけて下さい。

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2014年11月08日

ウイリアム・モリス

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数年前にもご紹介致しましたが 彼は英国19世紀(ヴィクトリア王朝時代であり 産業革命も進行中の頃)の近代デザインの創始者とも呼ばれるデザイナーでありました。
しかし彼の才能はデザインに留まる事がなく 時には詩人であったり社会思想家としても活躍し その功績は絶大なものを残しています。
今で言うマルチ人間の元祖的な存在であったのかも知れませんが 産業革命による大量生産,大量消費に事のほか疑問を抱き 生活の中に芸術をとの気持を大切に モリス商会を設立したのが切っ掛けで 手仕事の壁紙やステンドグラスやタペストリーといった分野から 大きく大衆の支持を得ることとなって参ります。
どの国,何時の時代にもこの様な反骨の思想家がいるものですね。
このことからモリスの活動は19世紀後半に英国で起こった 「アーツ&クラフツ運動」となって発展して参りますが 世界各国そして日本の民芸運動にも大きな影響を与えることとなるのです。
その頃にはライフスタイル全般にも目を配り 画一的な大量生産品より手仕事の美しさや細やかな創りの良さに目を移し オリジナリティー溢れるライフスタイルを提案しております。
このことが 現代の私たちにも再び大きな共感を呼んでいるのです。
そんな作品の中から7点は洋食器のフルアイテムで 亦30数点の碗皿,20数点のマグカップ そしてコースターやフラワーベース等のサイドアイテムなど 我が国でも有数の洋食器メーカーであるNIKKOが生産しています。
装置生産ではありますが 決して大量生産品ではありません。

<ヴィクトリア&アルバートミュージアム>

19世紀の中頃に完成した英国の美術館(V&A)は 世界でも有数の美術とデザインを所蔵する美術館です。
145のギャラリーには 全世界の様々な時代を代表する500万点を超える作品が所蔵され 取り分けこの非常に包括的なウイリアム・モリスの作品は 全ての国に於いても有名であり 好評を博している作品の一つでもあります。

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2014年10月13日

マタタビ

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「ネコにマタタビ お女郎に小判」とは たいへん効果的なものの喩えを表す言葉でありますが どんな効果があるのか私は見たことがないので 話題とするには不適切かも知れません。
とは申しましても 折角少し調べてみましたのでご披露させて戴きます。
ネコ科の動物(トラやライオンにも効果があるらしいのです)が好み この匂いに反応してフレーメン(一種の酩酊状態)を起こすと言われています。
傍で見れば病気のようにも見えるようですが きっと人が酔っ払ったのと同じように恍惚としているのだそうですよ。
昔からネコの万病薬として使われてきたのですから これでも大丈夫なのでしょう。
語源は疲れた旅人がこの実を食べて再び元気になり 「また旅」に出たとする怪しい説などが流れていますが このように人もこの実を強壮剤として食用してきたり マタタビ酒として飲用してきた歴史があるようで 全く根も葉もないことではないのです。
貝原益軒の「大和本草(やまとほんぞう)」には 「実と若葉を食べると胸部の疼痛 麻痺性の痛み,つかえを治し 歯痛につき砕いて詰めると良い しかし胃腸の弱い人は若葉を食べると下痢し易い」と紹介されているそうですから。
別名「夏梅」とも呼ばれ 果実の塩漬けも食用されているそうです。
一度試してみますか。このネコが好む植物にはこの他に イヌハッカやキャットミントというのがあるそうで 同様の行動を取るそうですよ。

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2014年09月22日

ふくさ寿司と茶巾寿司

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茶事に使う袱紗が表裏2枚の布を合わせているところから、ふくさには二つを合わせるという意味があります 例えばあわせ味噌のことをふくさ味噌とと言ったりもしているのもそうした理由からです。
 今回は、薄焼き卵で包んだ二つのお寿司をご紹介します。
その一つが冒頭のふくさ寿司で 具に決まりなどありませんが 干ぴょう,アナゴ,シイタケなどを甘めに煮て寿司飯に混ぜ 袱紗包みにします。
袱紗包みは先ず斜めに材料を置き 手前から折ったら次に両サイドを折り畳み 四角くなるよう向うへ転がし 最後は海苔や三つ葉などで留めます。
この袱紗は 料理では柔らかい事を表現する言葉でもありますから どうか鮨詰めになさらないで ふんわり包み込んで下さい。
ここがポイントです。
もう一つは茶巾寿司です。
これも具に決まりはありませんから お手元で入手できる物なら何でも結構です。
簡単に申し上げれば 五目寿司を茶巾包みにしたお寿司ということになりますが この茶巾包みをする方法をご紹介しますのでご参考にして下さい。
先ず 薄焼き卵が全部入らないくらいの小さな容器をご用意いただき その薄焼き卵を容器に敷き込みます。
次に軽く握った寿司を入れ 卵を等間隔にヒダを取りながら寿司を包み 最後に茹でた三つ葉か干ぴょうや昆布で口元を結びます。
何れもお寿司屋さんではお目に掛かれない注文品ですから どちらもご家庭でつくってみて下さいね。
尚 茶巾絞りと言うお菓子やお料理がありますが これは布巾やラップに柔らかい餡状にした材料を入れて絞り 天辺に絞り目をつけたものを指しています。
豆や芋,南瓜や栗などの野菜の他 卵や魚介のすり身なども材料として使われます。
(写真はふくさ寿司)

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2014年09月06日

タルタルソース

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おそらくまだまだ暑い日はあるのでしょうが、このところ、クーラーがいらないぐらいの日があり、秋も近いなぁと思っています。あたたかい揚げ物や、お鍋の時期ももうすぐですね。そこで、フライ物の掛けソースでお馴染みのタルタルソースについて。 どのレシピが正解とは申しませんが 一般的には茹で卵やタマネギ パセリにキュウリのピクルス(何れもみじん切り)等をマヨネーズと合せてつくります。
そして少量のシオ,コショウと レモン汁を味付けに使う場合もありますが ここではもう一つ隠し味としてケイパーのみじん切りを加えてみます。
お時間に余裕がなければ 刻んだゆで卵にマヨネーズを合わせるだけでも正解と言えるでしょうかね。(我が家のメニューですが)
此れに更に手を加えたり調味野菜を混ぜたりしますと 子供が手を付けなくなるのです。
此れだけを食べたり 此れを外して食べたりと 大きくなれば変わるのですが嗜好がバラバラですので 苦労してますよ。
このソースは一般的には酢漬け,塩漬け,オイル漬け等にして 市販品としては瓶詰めで流通していますが 種類も豊富ですからお好みで選んでみて下さい。
スモークサーモンには欠かせない付きものソースで 西欧料理では調味料的な使われ方をします。
ソースに風味が加わりますよ。
一度試してみる価値はあるようですね。
もう一つ 甘く爽やかな香りとピリッとした苦味を持つ タラゴン(エストラゴンとも)というハーブも加わったりします。
此処までスパイシーなタルタルソースは 私共では作ったことがありません。
高がソースと言うなかれ 凝れば凝るほど食する楽しみにプラスつくる楽しみが加わるのかも知れませんね。

フライ物ばかりでなく 色々なサラダの掛けソースとしてもご利用下さい。
折角のソースです 写真のようにソースポット(片口鉢)にレードルを添えて ご提供下さい。

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2014年08月31日

減らしたい油脂

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近年のヘルシー志向と申しますか 低カロリー志向は未だ留まってはいません。
お肉は食べたいがカロリーは気になるという方 マダマダ大変多いように思います。
そんな方たちのために 電子レンジの活用をお勧めします。
先ずはお肉です。
ロースやバラ肉のような 脂肪が多い部位の肉を電子レンジで加熱する場合は 専用のスノコに載せるか 割り箸を数本並べた上に肉を載せ 下に隙間をつくっておけば溶け出した脂肪は下に落ち 肉に余分な油脂が付着することもありません。
網焼きと同じ発想ですが これなら煙が出なくてクリーンな加熱が可能です。
次はカリカリベーコン。
これは下にキッチンペーパーを敷くことで解決します。
溶け出した余分な脂肪は キッチンペーパーが吸収してくれますから。
フライパンで炒めるより 遥かにカロリーダウンできます。
卵料理も同じです。
フライパンや卵焼き器を使えば 焦げ付き防止のため必ず油を敷きますから。
そして揚げ物。
これはどうしても油を潜らせないと出来ない料理ですが 予め電子レンジで食品を加熱しておけば 吸油量を減らすことが出来ます。
油を使わなければ 揚げ物風料理ということになりますか。
生活習慣病は毎日の(特に食生活)積み重ねですから 気を遣われて当然ですね。

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2014年08月18日

スクールランチ

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只今、夏休み真っ最中、給食食器を市内の学校に配達させていただきながら思うことを勝手に・・
 子供たちの柔軟な想像力や旺盛な好奇心を支える源の一つに食事があると思っています。豊富な種類のメニューとキレイな食器 そして楽しい雰囲気がなければ 生き生きとした子供たちの感性そして個性溢れる夢を大きく豊かに育てることは出来ません。
 今,各方面より子供たちの健やかな成長を願って 学校の食環境に変化が見られるようになって参りました。
子供たちにとってランチタイムは 様々な緊張感から開放され心和む時間帯で 決して授業の延長線上の給食ではなく 楽しく また一人ひとりの個性や才能を伸ばす場でなくてはならないと考える方が増えています。食事をするという行為は 只空腹を満たすことではなく そこには寛ぎや楽しさがなければなりません。スクールランチという概念は そんな背景から生まれました。
 日本独自の食文化を伝えられるスクールランチ それは世界の食文化を子供たちに意識させ 更にはマナーや栄養価にも 興味を持たせるキッカケとなるのではないでしょうか。
 軽量強化磁器クリストバライトの食器生産を行っているメーカーが その為の三つの提案を行っています。
その一つはバイキング方式によるスクールランチ。
好きなメニューを好きなだけ 自由に食べることの出来る方式です。
そうする事によって 子供たちの自主的な計画性が生まれるのではないかと思われます。
二つ目はセレクトランチです。
主食に主菜,副菜,デザートなどの各グループに 複数のメニューを用意して自主的に選んでもらい 自己表現の力を養い 栄養バランスの知識などを身に付けていきます。
最後はランチルームです。
本来,学習の場と食事の場が一緒なのは 生活スタイルとして決して正しいものとは言えません。
部屋を分けることで子供たちの気持ちも大きく変わり 食事の楽しさも倍増することでしょう。
ロスが増えそうでチョット難しい注文もあるようですが ご検討いただくには価値ある提案だと思われます。 如何でしょうか。

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2014年08月10日

牛乳

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豊富な栄養素を持った牛乳 今も昔も変わらぬ優等生でありますが 戦後とはし少し事情が違って来ています。
好き嫌いは兎も角 一世を風靡した学校給食での脱脂粉乳は今や完全に陰を潜め また毎朝配達される瓶入り牛乳もどうなったのでしょう。
商売のあり方が急激に変化して来たのですね。
今では写真のような紙パック入りをスーパーで買い求め 好きなだけ消費していくというスタイルが主流であります。
また製品表示のラベルも時代と共に移り変わり 内容も絞ったままの牛の乳(生乳)100%でなければ 「牛乳」との表示が出来なくなっています。
そして生乳に脱脂粉乳やバターやクリームなどの乳製品を加えた加工乳は 無脂乳固形分8%以上と決められていますし ビタミンやミネラルを添加したり 珈琲や果汁を加えたものは牛乳との表示は出来ず乳飲料と表示されることになっています。
また生乳から水分や乳脂肪分そしてミネラルなどの一部を除去し 成分を調整した成分調製牛乳も 無脂乳固形分が8%以上と決められ 同様の8%に付きましては生乳から乳脂肪分を除去し 0.5~1.5%の間の低脂肪牛乳(写真)なるものも ヘルシー志向の一環でしょうか現れて参りましたね。
また同様に無脂乳固形分が8%以上で 先程の乳脂肪分を0.5%未満に抑えた 無脂肪牛乳なるものまで出現しております。何れも殺菌方法は120℃~150℃の温度で 1~3秒の超高温瞬間殺菌が主流ですが 賞味期限は未開封のまま10℃以下に保管した場合の目安で 開封された時点で日付は無効となりますからご注意下さい。

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2014年08月03日

キューブウエイト

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たまには、こんな商品でも・・物販のお店であっても飲食のお店であっても 店頭の活性化は疎かには出来ないとても大切なポイントであります。
通過されるにしろご来店されたにしろ 其処に目を引くものが存在するか否かで 取っ掛かりの接点が生かされる事もあるのです。
そしてインフォーメーションにPRなどを兼ねたイーゼルのような多くの看板の場合など 大抵手馴れた方による絵文字などで訴求力が発揮されているのですが そうでない方の場合は PCなどによってお好みの書体を引き出し それこそイーゼルに絵を画くが如く上手く纏めるよう練習されることをお勧め致します。
そうして上手くなれば この看板一つが手描きであることによって 接点であるばかりでなく 更に大きなコミュニケーションツールとなる可能性を持っていると言えるからなのですが。
この場合は「習うより慣れろ」が基本のようでありますから。
然しながら絵心に自信を持たれるようになられたとしましても ここにはもう一つ厄介な問題がございます。それは看板を屋外に設置した場合でありまして この場合は大きく風などの気象の影響を受け 時には通行されている方へ危害が及ぶこともあり得るのです。
この点を踏まえてユーザーの方々の要望が集約され 重さ3kgのスチール製キューブウエイトが開発されました。
このウエイトには厚さ約7mmのゴム板が 脚部に取り付けられ看板を確りと保持します。
また省スペース構造で 置く,挟む,通すの機能も持ち合わせ その上,高さ調節や重ね置きも可能で縦横両方向にも有効です。当市の行政が所有している看板ウエイトは 旧式のためかポリプロ製の水タンク式が多いのですが もう既に可也のものがタンクが破れ用を成さなくなっていますよ。
その点でもこのウエイトは耐久力に優れたものであります。

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2014年07月27日

ドイツの焼き物

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ヨーロッパの白色磁器生産の歴史は ドイツのマイセンを抜きにしては語れません。
陶器全体で申し上げるなら イギリスのボーンチャイナと イタリアの陶器であるマジョリカ焼きが加わり この三つが今に繋がるヨーロッパ陶磁器の源流となっています。
このマイセンが白色磁器を手懸けるようになったきっかけは 中国と日本(始祖,李参平の有田焼の始まりから色絵の柿右衛門に続く作品群)の影響によるものと言われています。
伊万里港からオランダ船に船積みされて ヨーロッパに渡り王をはじめ諸侯を虜にしたといわれ これと同じものをつくるようにと命じたことと 磁器づくりに適したカオリン土の発見が相俟って 東洋の磁器づくりに成功します。
この成功を門外不出と命じますが 瞬く間にヨーロッパ全土に広がり 西洋の磁器づくりは始まりました。
当初は中国や日本の磁器を模してつくられていたため 絵付けもオリエンタル調のものが多かったのですが 次第にジャーマンフラワーと呼ばれるような花柄など 自国のモチーフを使うように変遷して参ります。
今尚,世界中から高い評価を受けている マイセンの磁器でありますが この食器づくりのマイセンに対して コンポートやキャンデーボックス そしてフィギュアと呼ばれる人形の置物など 優美な手描きの絵付けで 装飾性の高いインテリアなどを手懸けているのがこの写真のドレスデン社であります。
このドレスデン社はレース焼きとも言われる 透かしの柄も得意としています。
旧西ドイツも食器づくりは盛んで ローゼンタール社,ビレロイ&ボッホ社,アルツベルグ社など 沢山のメーカーが鎬を削っております。

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2014年07月21日

冷奴と薬味

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そろそろ梅雨明けしそうな当地ですが、食事は、暑くなると(すでに暑いですが・・)やはり素麺などの冷たくてもおいしくいただけるものになりますよね。さて、その一つでもある豆腐とそれに欠かせない薬味についてです。豆腐も寒い季節なら湯豆腐、今なら冷奴となるのが一般的ですね。
しかし湯豆腐ならポン酢 冷奴なら刻みネギや削り節に卸しショウガなど 薬味を天盛リして醤油をかけるのが これもまた一般的ですね。
では味覚を離れて栄養面ではどの薬味が 一番相性がいいと思いますか。
答えから申しますと 削り節です。
豆腐と鰹節はどちらも豊富にタンパク質を含んでいますが このタンパク質を構成するのは複数のアミノ酸で 20種程あるアミノ酸の中でも 体内で合成することが出来ず食品より摂取しなければならないアミノ酸があります。
これを必須アミノ酸(不可欠アミノ酸)と呼び8種類あるのですが この種類が多いほど良質のタンパク質といえるのです。
この8種はロイシン,イソロイシン,リジン,メチオニン,フェニルアラニン,トリプトファン,スレオニン,バリンでありますが 栄養士の方でもない限り何やら舌を噛みそうな名ばかりです。
そして豆腐でありますが こちらにはフェニルアランやトリプトファンは多く含まれているのですが リジンやメチオニンが不足しています。
一方の鰹節はこの逆で よってこの両者を組み合わせることによって お互いの足りない所が補い合えるというわけです。
肉に魚そして大豆には この必須アミノ酸がバランスよく,また豊富に含まれています。

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2014年07月13日

あしらい

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料理の添え物のことを「あしらい」と言います。今日はその幾つかをご紹介しますので 是非八百屋さんやスーパーなどのお店で探してみて下さい。
先ずは刺身のツマ。
穂ジソ,ぼうふう,芽カンゾウ,オオバ,ダイコンのケン,ニンジンのケン,紫芽,青芽,莫大海,たらの目,花穂,かいわれ菜,菜の花,水前寺海苔など
次は椀ヅマ(吸い口)としての柚子 焼き物に添える酢どり生姜 煮物に添える木の芽などです。
季節限定品が多いので 探せないもの物も沢山あるかと思います。
この他 野菜などの飾り切りであしらう事もあります。
キュウリの切り違い,菊花カブ,ニンジンの捻り梅,花トマト,キュウリの折れ松葉,フラワーハム,木の葉リンゴ,花ラディッシュ,唐草ダイコン,よりうど,花切り卵などです。
未だご経験されていないあしらいがあれば 是非この機会に挑戦してみて下さい。
この添え物のない料理を想像してみますと あしらいとはの答えが見えてきますね。
写真はキュウリの折れ松葉です。

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2014年06月22日

スイカの功罪

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暑くなってきて、食卓に並ぶことも増えるスイカについてです。
ビールをよく呑む人はスイカは余り食べないでしょう。お腹が張ってしまうでしょうからね。
この水分が多い故のスイカには 人にとっての功と罪があります。
では先ず功の方からですが 長時間座ったままの作業ですとか 或いは立ったまま同じ姿勢を続けたりしますと 足が浮腫んでブーツが履けなくなったなどのご経験は 何方もお持ちではないでしょうか。内臓疾患でもない限り このような浮腫みはスイカが有効です。
浮腫み解消の第一の対処法は 充分水分を補給し排尿を促すことです。
その上スイカには余分な塩分を排出してくれるカリウムも含まれ 更に尿を生成するシトルリンという成分まで持っていますので 浮腫みにはたいへん効果的なのです。
次は罪の方ですが スイカの水分は摂取と共に胃酸を薄めてしまい その結果消化能力が減退してしまいます。
胃弱体質や下痢気味の方は 多量の水分と油分の組み合わせを避けたほうが無難です。
ですからスイカを食べた場合は 胃に負担の多い天ぷらやフライなどの料理はご遠慮して下さい。

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2014年06月16日

アンカーホッキング

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グラスウェアーのメーカーがフランスやイタリア チェコやドイツといったヨーロッパに偏在する中 アンカーホッキング社は アメリカのオハイオ州ランカスターにあります。
100年ほど前 この地はガラスの原料となる硅砂の産地であったのですが 今でこそ全国各地から輸送されて来るものの 当時は輸送も儘ならないという事情があったため ここに立地したと言われています。
このアンカーホッキング社は 今やグラスウェアーの製造メーカーとしては リビー社と並ぶ世界のリーディングカンパニーに成長しておりますが グラスウェアー中心のリビー社と違って 写真のような大きなジャーの製造技術にも秀でた伝統を持ち この技術は右に出るものがいないとまで言われています。これは一見簡単なことのようにも思えますが ガラス製品に於いて大きい製品と小さな製品では 製造設備も生産技術も全く異なるものであり これが両方出来るメーカーは指折り数えるほどしかございません。
(実はこの事は陶器の製造業界でも同じことが言えます)
2011年に、同社の耐熱ガラス容器のブランド名『ファイヤーキング』を社名にファイヤーキングジャパンを設立しており当時の製法を知る職人と日本の職人とで、再現、再開発することに成功しています。
さてこのアンカーホッキング社の製品 アメリカ国内でも街角のカフェなどで さり気なく使われていたり 展示されている雑貨屋さんでも お客様の目線を奪っていたりなど 生活に深く根ざしたものとなっています。
このように何気なく人々の生活の細部にはいり 密やかに生活全体を潤す役割を担っているのが これらの生活雑貨であります。
写真は最大7.6リッター入りの ガロンジャーです。
この共蓋の他ステンレス蓋もあり 我が国でも懐かしい斜め置きの猫瓶タイプもございます。

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2014年06月01日

サテ

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「サテ」とは申しましても 日本語の副詞として使われるあの「さて」ではございません。
日本料理で言う「串焼き」のような インドネシアのエスニック料理であります。急に暑くなって30℃を越える地域もあるとか・・普段とは違った肉料理でスタミナを付けられるのはいかがでしょうか?
一般的には牛,羊,鶏肉を使い 串に刺して ニンニク,砂糖,醤油などを使った独特の合わせ調味料で付け焼きするのですが ここではチョット違った調理法をご紹介致しましょう。
まず串には肉ばかりでなく トマトや厚揚げなどを和風焼き鳥のように 彩りよく交互に串に刺します。
どんな料理も和風にアレンジしてしまう国民性ですから この程度の事は序の口と言えますね。
またこの串も日本の竹串とは違って ヤシの木を削った串ということであり もちろん火種はヤシガラですから 本場物は南国ムード一杯の料理であります
そして網焼きした後に これもインドネシアでは サラダのドレッシングとしてよく使われる ガドガドソースに付けていただくという方法です。
本場物に少し近づけたかな と言う感じでありますが このソースはピーナッツバターを中心に ヌクマムかトウバンジャン そして黒砂糖にニンニク,ショウガをみじん切りしたものと混ぜ合わせ 水を加減しながら加えて マヨネーズほどの粘りにします。
これがエスニック風ガドガドソースなのですが 栄養も豊富で香ばしく 口当たりの滑らかなペーストですから お疲れの時なども食欲をそそり バテた身体には効果的なのではないでしょうか。
ですから一年通してソースはニンニク,ショウガを効かせて スパイシーに仕上げても良いかも知れませんね。
本場のインドネシアでは一流のホテル,レストランから 屋台に至るまで何処でもご注文でき 勿論それなりの調理でご家庭でも人気がありますが 正式な正餐にも登場するなど 当に国民食と申し上げてもいい料理のサテと並ぶドレッシングとなっています。
写真は「かの香織」さんの 「牛サテ・ガドガドソース添え」です。

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2014年04月27日

花を長持ちさせるには

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重厚な色被せカットグラスですね。
皇室ご用達であり また迎賓館や世界各国の日本大使館そして領事館などでの調度品として おもてなしの場で用いられている実績を持つ 日本を代表するクリスタルガラスのメーカー カガミクリスタルのフラワーベースです。
写真の花瓶では 侘び錆びの茶花の精神が活かせそうにありませんが シチュエーション次第で貴方のセンスを生かし豪華にアレンジしてみて下さい。
しかし失礼ではありますが 意外に切り花を長く活かそうという工夫をしてみえる方は 少ないように思います。
この点は一寸した気遣いで解決しますので どうぞお試しになってみて下さい。
先ず何方でもなさる事ですが 水揚げが終わったら下葉の処理をして 水に入る葉を取り除きますよね。
問題はこの先です。
花瓶の水は誰もが多めに入れがちですが ここはチョット抑えて少なめにして下さい。
多い水は花を早く咲き終わらせてしまうからです。(ここがポイントです)
そして花瓶の水はマメに毎日取り替えて下さい。
これだけで 間違いなく何日かは得した気持ちになれますよ。またエアコンの風が直接当るところは 水分が奪われてしまいますから避けて下さい。 

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2014年04月05日

菜の花の辛子醤油

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菜の花といえば春を代表する草花ですが 今日はこれを食卓に持ち込むことにしました。
菜の花特有の苦味に 辛子醤油の辛味がよくあう一品です。
合わせ汁の辛子醤油は 溶き辛子と醤油を同量にして お酒をその半量加えたものを使います。
辛子は熱湯で溶きますと苦味が出てしまいますので 40℃ほどの微温湯で溶いて下さい。
これで辛味が際立つことはありません。
菜の花は根元の硬い部分を切り落とし シオ少々を加えた熱湯で3本位ずつ茹で 水にとります
そして水気を絞って食べ易いサイズに切り 冷蔵庫で冷しておきます
次にボウルに合わせ汁を張り 菜の花を加えて万遍に和えましょう。
では鉢に中高に盛って 戴きます。
この合わせ汁はワカメやキュウリにも使えます。さあ これで一品稼げましたね。
鈴木登紀子先生のレシピより。

でも毎日では「また」の声が聞こえそうなので 小鉢物をもう一品ご紹介させていただきます。
料理は至って簡単。
根三つ葉のお浸しです。
葉と茎に切り分けた根三つ葉を シオ少々の熱湯でサッと茹で 薄口醤油に出汁を加えた割り下に浸して 冷蔵庫で20分 焼き海苔を天盛りしてハイ出来上がりです。

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2014年03月30日

レモン絞り器

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何方もご存知ビタミンCの王様 レモンのお話です。
流通しているその殆どは アメリカ・カリフォルニア産のもので ここでの防腐処理が問題になった頃 瀬戸内地方を中心に青レモンが 僅かではありますが国産品として栽培されるようになりました。
今日はその絞り方を中心にお話を進めて参ります。
先ずは切って絞る前に まな板などの上で手で押さえながら転がしてみて下さい。
或いは電子レンジで20秒くらい加熱してみて下さい。
そうしておきますと 絞り易くまた果汁もタップリ採れる筈です。
次に切り方ですが 普通は櫛型切りにしてそのまま両サイドを押し潰しながら絞りますが その前に中心の白い部分を切り落とし 更に両端を少し切り落としておくと見た目も綺麗で 絞った時に果汁が飛び散りません。
また乱切りという方法もあります。
このほうが切り口も大きいので 果汁がタップリ絞れます。
そして手を余り汚したくない方は 切り口にフォークを刺して捻ってみて下さい。
と書いて参りましたが 以上の方法は商いの都合上殆どお勧め致しません。
レモン絞り器(スクイーザー)を販売していますので それをお買い求めの上 半切りレモンを切り口を下にお山のてっぺんにのせ 回しながら押し込んでいただく方法 これが見た目の所作も美しくベストです。
話が飛んでしまいますが 葉や茎にレモンに似た芳香を持つレモングラスというハーブがあります。
レモンの実を想像されても 名前が示すように葉や茎のレモンに似た香りに特徴があるのであって 余り意味がございません。
タイの名物料理トムヤムクン(世界3大スープの一つとも言われています)に欠かせないハーブが この生(フレッシュ)のレモングラスです。
保存性の良いドライタイプもございます。
更にこれとよく似た柑橘類に カクテルなどにもよく使われるライムがあります。 
こちらは青レモンが 黄色のレモンと同一品種なのかどうかは分かりませんが 緑色の未熟なうちに収穫され 果汁よりも皮に強い香りがありますから 皮も捨てずに料理の香り付けに使います 柚子のように。
またレモンの皮を摺り潰す場合は 皮の内側の白い部分に苦味があるので 表面の黄色い部分だけ摺り卸すよう気を付けましょう。
そしてこれには特に ワックスや防腐剤が使用されていないものを 表示ラベルでご確認の上選んで下さい。

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2014年03月16日

コラーゲン

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人に及ぼすコラーゲンの効果が いろいろと謳われています。
しかしよくよく見てみますと これらの殆どはコラーゲンを含む健康食品や化粧品の広告に於ける謳い文句でありまして 実際の学術的な人に対する効果は 未だ確認されていないのが現状のようであります。
このことを前提にしますと 対価を支払って 健康食品や美肌効果を謳った化粧品を ワザワザ買い求めるのは如何なものかと眉をひそめてしまうのですが 如何でしょうか。
それ程コラーゲンを気になさるのでしたら 先ずは手始めに食品から摂取なさることをお勧めします。
コラーゲンは動物の皮膚や腱,軟骨などの結合組織を構成する 繊維状のタンパク質であります。(これをジックリ煮ますと コラーゲンが溶け出しゼラチンに変化しますが 冷めると固まる性質を持っています)
ですからこれらの部位を直接調理して 食事としていただくことをお続けになり ご自信で効果の程を確認されてからでも遅くはないと思います。
お断りさせていただきますが 私は何も医薬品や化粧品の業界が嫌いだというのではありません。
中国に医食同源という言葉がありますが 食事こそ最高の医療だと私も信じています。
ご参考までに コラーゲンを多く含む食材をご紹介させて戴きます。
牛のテール,スジ肉,スネ肉 鶏の手羽先,砂肝,皮 豚のスペアリブ,足 スッポン,フグ,カレイ,アンコウ,金目鯛などであります。写真は手羽先を使った唐揚げです。
レモンを添えれば お肌には良い組み合わせですね。

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2014年02月23日

グリッシーニ

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イタリアといえばパスタにピザ それにリゾットなどの多彩な料理を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。
一方イタリアはヨーロッパでも有数の穀倉地帯で 古くから質のいい小麦や米という原料を 豊富に産出している国でもあります。
ですからパンに付きましても こうした質のいい原料からは必然 美味しい製品が生まれるというのは 至極自然な成り行きでもあるのですね。
このグリッシーニは クラッカーのような食感の硬く焼いたスティック状の細長いパンで 18世紀には トリノを中心にしたビエモンテ地方でつくられたのが始まりといわれています。
それが何時しか世界各地に広まり かのナポレオンもこのパンを「トリノの小さなバトン」と呼び わざわざ取り寄せるほどのお気に入りであったと申します。
今ではイタリア各地のレストランでも テーブルのバスケットに盛られておいてあり ペーストやチーズをのせたり 生ハムを巻いてアンティパストとしたり等 これが日常の風景として定着したものとなっています。
また料理をフォークにのせる時の補助具としても 使ったりしているようであります。
他にもイタリアには バラの形をしたロゼッタ 表面に穴を開け平らに焼いたフォカッチャなど 種類も豊富なようですよ。

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2014年02月15日

おばんざい

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京言葉に「おばんざい」というのがあります。
この「おばんざい」という言葉の響きも 他の京言葉同様柔らかい響きがありますね。
こうした京言葉を並べられますと 聞き手も穏やかな気持ちになり うっとりと聞き入ってしまいそうで これも言葉の持つ魅力でしょうか それとも話し手の魅力なのでしょうか。
この言葉は 代々各ご家庭に伝わってきた料理でありますから 言わばおふくろの味という言葉に置き換えても良いかもしれませんが そうなりますと家庭の数に素材の倍数だけ 料理があるといっても過言ではないかも知れません。
身近にある素朴な京野菜などの素材を使った 煮物や和え物など普段のお惣菜を指していますが どれも京料理らしく素材の持ち味を活かした薄味の味付けであります。
一寸ネットで捜してみましたが あるある やはり先述の数だけありそうです。
しかしよく見ますと そこには生活の知恵と申しますか 只漠然と出来上がったものではなく 例えば残ったおかずの再生とか 慎ましやかであっても,豊かな暮らしとはの問いに答えてくれるものが一杯溢れています。

これが日本人のパワーの源 矢張り女性でありました。
写真はニンジンの葉のゴマ和えです。

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2014年02月02日

有害物質

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ドキッとさせるタイトルで恐縮です。私たちが毎日摂取している主食の米を始め 多くの食品には人体へ悪影響を及ぼす成分が含まれています。
勿論それによって生命が維持されているのですから 悪いことばかりではありません。
例えば只今のお米であれば重金属のカドミウム ポテトチップスなら発ガン性物質のアクリルアミド マグロであれば水銀といったように 殆どの食品は人体に対して有害な物質を含んでいるのです。
ではこれらの食品の製造販売が禁止されずに 大量に流通しているのは何故でしょう。
それは皆様もご承知のように 流通している食品に含まれる有害物質はごく微量であり それを食べ続けたとしても 体内に残留することなく蓄積されないということなのです。
そしてそうした化学物質が人体に対して有害であるかどうかの判断は 物質そのものではなくその量の問題ということなのです。
その事は私たちの健康に貢献していると言われる ビタミンやミネラル類にとりましても同様のことが言えるのです。
健康に対しての効果を期待するなら 何事も過ぎたるは及ばざるが如しなのであります。
然しながら中には例外的に医療現場での過剰な投与によって 更なる効果を挙げるといった事例もあることを付け加えさせていただきます。
申し上げたかった事は この地球上には危険が一杯潜んでいますが 余り神経質にならないということなのです。
もちろん万一基準値を超える食品であるなら 出荷停止の処分を受けますが。

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2014年01月18日

ジャパニーズモダン

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今までもモノトーンの器をご紹介して参りましたが 今回も同じテーマを採り上げました。
ある生産者グループの造語かと思われるのですが 「ジャパニーズ モダン」という器の概念で 様々な黒と白のモノトーンの器を括っております。
ご紹介の器は大小の正角皿の組み合わせでありますが 色彩が白と黒という単純な2色ゆえ 角丸といった平凡な物ばかりでなく 実に多彩な形状の器が括られています。
三角型,リーフ型,ウェーブ型,重ね型,舟型,折り紙型,ペーズリー型,クレセント型などなど。
その上 生地の地模様や仕上げにも いろいろ変化を付け工夫の跡が見られます。
しかし私はこのように奇を衒うばかりが モダンではないと思っていますが 問題は使う方の技量次第で吉と出るか 凶となるかが決まります。
例えば写真の組み合わせでありますが 背景が白ければ周辺の黒が器を引き締めてくれます。
逆に背景が暗い場合は 大小の色を替えることで 器に華やぎが感じられるのではないでしょうか。
マニュアルが出来ていれば問題ありませんが 器を組み合わせるという事は 仕事が一つ増えるようなものですからね。

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2014年01月12日

エビチリ

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お正月気分もすっかりぬけ、いつもの日常が始まっていることでしょう。こちらのブログの更新も変わりなく今年も続けさせていただきます。
さて、皆さん大好きなエビチリです。
エビを直接煮込むと 身が痩せて固くなってしまったという失敗談はよく聞きます。
そこでフックラ仕上げるための一工夫でありますが エビがパラパラになるまで片栗粉をシッカリと塗して 泡立てたメレンゲがよく付くようにしておきます。
その上,油温も100℃くらいの低温にコントロールしましょう。 
この温度が煮減りしない目安であり 外皮も確りと衣で覆われます。
只,間違って高温で揚げてしまいますと エビが一塊にくっ付いてしまいますから ご注意下さい。
ここで念のため注意したいのは 冷凍エビを使う場合シオ味が付いたものがありますから 一本茹でて味見し 調味料を加減した方が無難ですね。
そしてソースですが 味の決め手は油がよく馴染んだ中華鍋で 香辛料と香味野菜をこれも中火以下で ジックリ香りが立ち上るまで炒めます。
焦がさないよう 油が澄んでくるまでよく炒めないとよい香りは立ちませんよ。
最後にネギですが これも煮過ぎると香りが落ちてしまいますので エビとグリンピースに火を通したら 水溶き片栗粉でトロミを付ける直前に加えるようにしましょう。
少しでも美味しそうにとの一念からであり このようにほんの少しの手間でもありますから それ程大袈裟にお考えになることはありません。
まだ々,お正月の月ではありますが そろ々食事はこのような普段食に戻しましょうか。
市販のチリソースの替わりに 豆板醤とケチャップ そしてスープに卸しニンニクや胡麻油を加えたお手製ソースでもお試し下さい。

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2013年12月08日

中落ち

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= 中落ちとは 魚の中骨や中骨に付いている身を指す言葉でありますが 調理の対象としては精々アラ煮などの材料として使われ 主菜の材料としては残念ながら敬遠される部位でもあります。
アラ煮には頭やカマなども使われますが 食べられる身が充分残っており勿体ないと思われる方も多く また骨付きで旨味も充分取れるので 潮汁や鍋料理などを副菜として調理する事も多々あるのです。
ご使用に当たっては 調理前に熱湯を掛けて臭みを抜いておくと良いでしょう。
さて中落ちに話を戻しますが 特に代表的なマグロの場合は 中骨の間の身をスプーンなどで掻き取ったものを指します。
これに刻みネギを合わせれば ネギトロとなり写真のようにご飯にかけてもよし また巻き寿司の具にしても良いでしょう。
ではトロは如何致しましょうか。
マグロが安価であった江戸期に流行ったそうですが ねぎま鍋というこれもネギとマグロを使った醤油ベースの鍋料理であります。
このマグロはサッと熱湯を掛け霜降りにしておくと アクも出ず煮汁も濁りません。
中落ちと同じ下拵えですね。
今ではとても贅沢な料理と言えますが。
そして出来れば頭部の目玉などのように 余すところ無く調理したいものですね。
それが捕えられた魚に対する 最良の供養であると考えます。

どうぞ 溶き卵を付けてお召し上がり下さい。

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2013年12月02日

久松窯

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国産唯一の甕生産メーカーの久松窯が廃業いたしました。このようなことをお知らせするのは、大変心苦しいことではありますが、時代の流れとしか言いようがありません。
流通している商品しか、在庫はございません。当店では、代替品のご用意はありますが、店頭販売しかいたしません。ご納得のうえご購入いただくためです。ご了承いただきますようよろしくお願いいたします。

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2013年11月24日

越前木工

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越前と言えば この業界では言わずと知れた業務用割烹漆器の 一大集積地であります。
戦前から続く木製漆器から 戦後の種々のPC樹脂を使っての数々の製品づくりまで 隣接する輪島漆器同様,木地職人と漆塗りの職人がいて 夫々の分業が確立した地区であり その工程に今も変わりはないのであります。
また越前塗の木製漆器は輪島に次ぐ堅牢さと 重厚で華美な蒔絵は殆ど使わないスッキリとしたデザインにも人気が集まるところとなっています。
さてそんな越前地区にありましても 将来を見据えた新機軸の開発には 各社おさおさ怠りない所でありますが 成功事例となりますと残念ながらほんの一握りといったところでしょうか。
その中から一社 元はと言えば叙勲の栄誉にまで預かった木地師のご出身でありながら 迷う後継者に時間を与え 見事に新会社設立まで漕ぎ着けられた方をご紹介申し上げます。
さて貴方は木製のキーを持ったパソコンのキーボードを ご覧になられたことはないでしょうか。
実はあの製品を一貫しての企画製造に当ったのが 従来のハコにAクラスの"ア"を合成したネーミングで 「ハコア」というブランドであります。
如何でしょうか この企画から一貫しての製造という点でも地域のあまり例はなく 亦その結果,越前漆器とは似ても似つかぬ製品となり この大胆な発想の転換に驚かれた方も多いのではないでしょうか。
発想の転換と一言で申し上げましたが 製品化するまでの揺れる心や メープル(北米の楓)という新素材を採用したものの 将来性などを不安視する声も多く 一朝一夕に実るものではなかったと思われます。
実はこの製品を完成まで漕ぎ着けた秘密が もう一つあります。
それはこれまで培った木地師としての技と PCを導入しての成形のプログラム化 というこの新旧の技術が見事に融合したプロジェクトであったという点であります。
もちろん仕上げに検品など 最終ラインは熟達者たちの仕事です。
最後に細かな点は省いてしまいましたが 長年,木と親しんできたノウハウは随所に生かされ 今後も日々の暮らしを豊かにしてくれる製品づくりは ドンドン進められているのであります。

発想の転換を支えてこられた周囲の方々に 敬意を表したいと思います。
亦こうした発想は地元はもとより 県外からの採用者も半数を超えると言いますから 全国の若者にも受け入れられたという事の証左であると 付け加えさせていただきます。

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2013年11月18日

海苔

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朝食の定番とされている方も多く またお弁当のおにぎりにも付き物の海苔のお話です。
広い意味では水中の岩などに生える食用の藻も指し アオノリ,エゴノリ,トサカノリ等が含まれますが 狭義では養殖のアマノリ類を四角いスノコですいて 乾燥させた干し海苔を指しています。
この干し海苔を焼いたものが焼き海苔で 焙らずに食べられます。
海苔は湿り易いので 乾燥剤を入れて保存して下さいね。
また私などの好物でもありますが 甘辛く煮詰めて瓶詰めされた佃煮があります。
これがご飯とは 超一級の好相性なのです。
特級との銘柄も市販品にありました。
過ってアサクサノリも収穫できた頃には 佃島の漁師の方たち(佃煮の語源と言われています)が他の魚介と共に煮詰めた佃煮にもこの海苔が使われていました。
そしてもうご飯にはこれさえあれば他には何も要らない などと仰る方もたくさんみえますね。
さて干し海苔の焙り方ですが 2枚の海苔の表面(ツルッとした方)を抱き合わせて遠火にかざし 天地を返しながら手早く行って下さい。
1枚ずつ両面を焙ると脆くなって香りも飛んでしまいますから。
このように2枚重ねることによって 香りはお互いの反対側の海苔に吸収され 香りがどちらにも残るのです。
使い方は揉み海苔にしたり切り海苔にして チラシ寿司やご飯もの 蒸し物や和え物などにのせて風味付けします。
そんな事は皆さんもう百もご承知。
年とともにお節介も高じてきましたので どうぞご勘弁下さい。
私共ではご飯はこの海苔巻きに限ります。
一手間掛けますがこれで子供は完食です。
海苔に「ありがとう」の感謝の言葉を捧げましょう。

丁度この11月が 本格的な新海苔の収穫出荷の季節となります。
地域によっては既に寒風が吹き厳しい作業となりますが どうぞご自愛されますよう念じております。

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2013年11月10日

カキフライとエビフライ

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カキは油で揚げると身が小さくなり 出来上がりも貧相ですね。
でもフックラしたカキフライをつくるコツがあります。
それは衣を付ける直前に サッと湯通しするのです。
たったこれだけのことですが サッとの湯通しがポイントで 長い時間湯に浸けておくと カキ本来の旨味も逃げてしまいますからご注意下さいね。
またカキを洗うには ボウルにカキの剥き身と大根卸しを一緒に入れ ザックリ掻き混ぜます。(塩少々を加えても結構です)
カキのヌメリと汚れが同時に落ち 後は冷水で洗い流してキッチンペーパーで拭き取って下さい。
次はエビですが 冷凍エビは解凍後そのまま調理すると モサモサしてジューシーではありません。
そこで重曹を加えた水の中に 剥き身をいれて20分ほど浸けてみて下さい。
そして重曹水から上げたら 冷水でよく洗い流して調理してみて下さい。
またエビは腰が曲がって長寿のしるしの縁起物といわれていますが ピンと真っ直ぐに揚げたエビフライとするには 衣を付ける前にエビの腹側に3ヶ所ほど 横方向(直角)に切れ目を入れて下さい。
この一手間で 丸まり難くなりますよ。
どちらもこの時期,最高の食材です。
折角ですから少しでも美味しく戴くために 手間を惜しまないよう調理したいものですね。

成功すれば自信にも繋がりますから お味と同時に見た目の美味しさにもドンドンチャレンジして下さいね。

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2013年10月27日

カニタマ

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さて 写真のお料理は卵を使った料理で 皆が大好き中華のカニタマです。
広東語で「フーヨーハイ」といい 中国ではその土地々々によって カニタマのつくり方が違うようなのですが 日本に広まったのは広東地区のつくり方であった為 この広東語が残ったそうであります。
この料理の生命線は何と言っても 卵をフワッと柔らかく仕上げられるか否かにかかっています。
そのためには鍋を十分空焼きして 油を鍋肌に行き渡らせたら容器に戻します。
そして改めて必要充分の油を入れ直して強火で熱し 薄く煙が立ち上ったところで卵液を加えます。
卵液を一気に流し込んだ時 卵の周りが白く泡立つように膨らめば 油をよく熱した鍋という事で これを目安にして下さい。
そして卵液に油を入れ込むように 玉杓子を絶えず動かし 半熟になったところで火を弱めて形を整えましょう。
これが他の卵料理でも基本調理のようですが 私のような素人はこれでは焦げつかしそうだと 腰が引けてしまいますね。

またカニ以外の材料は予め炒めておいた方が無難です。
こうすれば卵を炒めすぎる事もない筈ですから。

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2013年10月20日

チゲ鍋

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寒くなってきましたので、鍋の話題でも・・
朝鮮半島の代表的な鍋料理の一つ チゲ鍋のご紹介です。
この地区は本当に鍋を使った料理が多く 鍋文化の集積地と呼んでもいいのではないかと思っている次第でありますが。
きっと食材も豊富で この場合肉に魚介に野菜と具沢山な鍋ですが 材料はその時期のもので 手に入るものであれば特に決まりはないそうです。
ポイントは調味する出汁でありますが チキンストックスープに粉唐辛子 醤油に砂糖と塩,胡椒 そして卸しニンニクとなりますが もう一つ最も大切なものを忘れています。
生姜や胡麻油を加える場合もありますが 忘れてならないのが発酵調味料のコチュジャンです。
このコチュジャンも既に掲載済みで市販品もございますので 今日は割愛致します。
酸味を効かすためキムチを好みで入れる場合もありますが これにて独特の辛味を効かせる事が出来ます。
韓国の料理店では この一通りの鍋が終わったあと 腰のある乾麺を加えてチゲラーメンとし 止めは煮汁を減らして ご飯にセリなどの青み そして海苔をタップリ加えて リゾット風おじやにと仕上げるのだそうです。
隣りの柿は何とかかも知れないですが 何だかどれも健康食で 韓国パワーの源がここにもあるようですね。
そして韓国ではありふれた家庭料理であっても プロの世界では当然ながらこちらも色々鎬を削っているらしいですよ。
ひと鍋で 鍋,ラーメン,おじやと3度楽しめるチゲ鍋でした。

写真の道具はは鉄鍋ですが 耐熱陶器の深めのチゲ鍋もございます。
保温性なら陶器に軍配ですね。

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2013年10月03日

寿亭 お茶会

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9月28日(土) まだ紅葉色づくまえの青々とした木々がさわやかな早秋に、湯ノ山温泉 寿亭 水雲閣にて、お茶会を企画させていただきました。 寿亭HP
 午前1回、午後2回の計3回で、30名ほどのかたにお集まりいただきました。
なかなか普段、お茶会へ行き、お茶をいただく機会は少ないと思いましたので、誰でも気軽にと、Gパン、Tシャツ、胡坐(あぐら)OKという、お叱りを受けそうな内容で集まっていただきました。さらに親近感を持っていただくために、道具類はすべて四日市近郊作家のものを用意し、作家の皆様のご好意で実際に使わせていただきました。作家の皆様には、貴重な作品をありがとうございました。
 参加いただきました方々のなかには、初めての方もお見えでしたが、お話をさせていただいているうちにだんだんと緊張もほぐれていくようでした。
少しづつ文化に触れる機会を増やしていけたらなぁ・・と思っております。

以下の方々に取材いただきました。
観光案内0番線
朝日新聞
 

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2013年09月14日

コーヒーのおいしい話

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>貴方は珈琲党 それとも紅茶党でしょうか。
勿論どちらも党って方もいらっしゃると思いますが それでは三度の食事よりもと仰る珈琲党の方にお伺い致します。
そんな方たちでも 生豆の焙煎(ロースト)から始めているいう方は少ないようで この点は如何でしょうか。
そもそも器具メーカーの資料やカタログを調べましても 最近ではミル使用以降の器具は相変わらず満載なのですが ロースターが全く掲載されなくなってしまっています。
想像できる理由は 実店舗(既に今のこの時代純喫茶と呼ばれるような業種のお店は存在していないように思われますが この私たちには懐かしいお店には何処もこれが至極当たり前のように存在していました)に比較的来店客からも目に留まり易い位置に鎮座しておりましたが 稼動しているのは見たことがありません(そんなに時間を掛けてはお客様が逃げてしまいますからね)。
この様にそもそもデモ用お飾りであっては 末路がこうであっても致し方ないでしょう。
そこでこの掲載品のロースターは 古い資料からの引用で既に廃盤となっているかも知れませんのでどうぞご承知おき下さい(未確認で申し訳ありません)。
そして様々な酷評を甘んじて受けてきたロースターではありますが 鍋でも代用できる無用の長物でありとまで言われてしまっては もう身も蓋もありません。
それでは何故このような話題を採り上げたのかと申しますと 実はこの焙煎方法によりましてご承知のように同じ生豆を使っても 全く違った味わいとなってしまうという事を敢えて申し上げたかったのです。
大まかな解釈で恐縮ですが 浅炒りですと酸味が強く苦味は殆どございませんから アメリカンに向いています。
逆に深炒りですとこの苦味と香ばしさが強調され アイスコーヒーやエスプレッソに向いているのです。
そしてこの中間の中炒りですと上手くいけば 酸味と苦味のバランスがとれてコクと甘味が程よく調和する 一般的な炒り方が可能であると申し上げてよいでしょう。
拘り故まさか生産者にまで戻ることはないと思いますが 何処まで拘るのかは嗜好の問題であり個人差がある問題ですから ここを押さえて置かれるのも一つと考えました。 とは名目でありまして 実はこのように無用の長物と思われる物たちの効用が失われつつある それを寂びしく嘆いている一人であることが言いたかったのです。
仮に一日30分,何処かに余裕が残せるとしたなら それを探しています。

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2013年09月07日

秋アケビ

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愈々 本格的な秋を迎える月がやって参りました。
何から始めましょうかと悩んだ挙句 去年の夏,報道された「ニホンカワウソ」が絶滅したというニュースを思い出し この時,確か植物も2種ほどが絶滅種に加わったとの事でありましたので 古来,親しんで来た植物から話題を採り上げることと致しました。
哺乳類や鳥類に昆虫などの動物と違って 植物は更に細かな観察眼と根気が必要かと思いますが 良くぞここまで調査されたと感心一頻りであります。
そこで何故かアケビ(未だ健在ですから誤解の無いようお願いします)の登場となったのですが 私の独断ですどうぞお許し下さい
さてアケビは春から初夏にかけて暗紫色の花が開花しますが 花弁に見えるのは実は花を包むガク片で 果実は初秋に大きいもので10cm程の楕円形に成熟します。
更に成熟が進むと果皮は縦に開裂して 中の種子が並んでいるのが透けて見えるようになります。
この裂けた実の「開け実」が転じたのが 名前の由来とする説もあるようですね。
この種子を包む果肉は甘くてそのままでも食用になりますが 果皮は苦いので揚げ物や炒め物の山菜料理として使われて参りました。
そして成熟した蔓はご存知のように 篭やバッグに編まれて工芸品として流通しています。
一部ではございますがこの手芸品は 木曽の産地より私共でもお取り寄せ入荷が可能です。
また蔓性の茎は木通(もくつう)と呼ばれ 薬用にも用いられて参りました。
効能は腎炎,膀胱炎などの利尿作用に特に優れ 抗炎症作用や通乳作用の効果も認められている優れものであります。
では調理例を一つご紹介しましょう。
青々とした細いアケビの蔓先を折り サッと茹でて流水にとりアクを抜きます。
そして2~3時間,水に晒して 3杯酢をご用意されればお召し上がり戴けます。
三杯酢はこのほろ苦さとよく合っていますよ。

写真はアケビの実ですが このように大半が人に利用されている植物は特に貴重な存在ですから 保護活動も絶やさないようお願いしたいと存じます。

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2013年06月23日

豚肉のスタミナメニュー

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前回は、豚肉の定番メニュー、生姜焼きのエピソードでした。梅雨が本格的になってくる前に豚肉を使ってのスタミナ料理を 幾つかご紹介しましょう。
などと偉そうに申しましても みんな有り触れた家庭料理ばかりですから 敢えて掲載する必要はないのかも知れませんが 一品でも試してないメニューがないだろうか との思いで敢行致します。
先ずは挽き肉を使っての肉味噌でありますが 挽き肉は鮮度落ちが早いので 早く使い切ってしまいたいところでありますが 肉味噌にしますと日持ちも良く 麺やご飯にもよく合います。
先ずは竹の子やピーマンなどの香味野菜を炒め 香りが出たところへ挽き肉を加えて ポロポロになるまで炒めましょう。
更にの香り付けは 刻み野菜と砂糖にテンメンジャン 甘口ですが作り置きができますからいざという時にもお役立ちですね。
次はバラ肉やモモ肉などの薄切り肉を使い ロール串カツは如何でしょうか。
ジャガイモを芯にして その上を薄切り肉で巻き 串に刺した後はフライ衣を付けて揚げるだけ。
芯の野菜に 竹の子やグリーンアスパラにタマネギなどを利用されてもグーですね。
ご注意すべきは 硬い野菜をご使用の場合 茹でて下拵えをした後,串に刺すことです。
3番目は角切り肉を使っての スパイシーグリルと参ります。
これのポイントはタレ(摺りニンニクに摺り生姜 酒シオ,コショウに 胡麻油とレモン汁 もう一つお父さんのビールの摘みにもとお考えなら エスニック風の辛味を効かせたナンプラーを加える)に2~3時間漬け込み 焼き上げる前に仕込んでおく必要があります。
こうして香ばしく焼き上げれば ご家族全員で楽しめる一品となりますよ。
最後は厚切り肉を使っての スティック揚げです。
これはボリュームのある料理ですから メインディッシュにもご利用戴けます。
厚切り肉は棒状に切りますと 雰囲気も口当たりも変わり揚げ物向きとなりますね。
唐揚げでも構わないのですが ここではシオ,コショウにニンニクと生姜のみじん切り 更には酒,ショウユ,に片栗粉を合わせたものを 肉に摺りこんで素揚げします。
これもビールのお摘み向きと言えますが 甘辛く仕上げればお弁当のおかずにもご利用戴けます。

さて試してみたいメニューはございましたでしょうか。
写真はお勧めの3番目のメニュー 付け合せにクレソンを使った「スパイシーグリル」です。

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2013年04月15日

おもてなし皿

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日本の代表的な伝統献立様式に 「一汁一菜」や「一汁三菜」という言葉があります。
一汁一菜とは元々鎌倉時代より 禅宗の修行僧が禅寺で食する際の質素な食事を指し それが一汁三菜へと展開されて参ります。
一汁三菜も主食のご飯に汁一品の他 ナマスに平(煮物)に焼き物の三品を揃えた質素なものであります。
この延長線上にオカズ=菜(さい)の物という オカズ五品の現代にも継承されている 「一汁五菜」の食のスタイルがあるのです。
そしてこのスタイルは食事時の箸の持ち方から 椀や碗の持ち方 ご飯や汁にオカズの配置 更には一尾魚の向きに至るまで 細やかな決まり事が設けられました。
これは飽くまで美しく戴く為の作法であると言えるのですが 先述致しました「いただきます」や「ごちそうさま」の言葉も 食や食材(自然)に対する感謝の気持ちの表れで これも日本固有の作法であるといえるものであります。
今日は前月の「箸置の効用」に引き続き 食に彩りを添える「うつわ」という道具について 田中ゆかりディレクションの中から 波佐見焼の「おもてなし皿」(写真のお盆に載った器)をセレクト致しました。
一食一食が心地良い時間でありますようにとの思いから 日本の情緒を今の生活スタイルに合わせ リビングや食卓にフィットする器が開発されたのです。
ワンプレートからの発想で 波佐見焼の上質なクオリティーと高いデザイン性が生かされていますので お気軽に心地良くご活用戴ければと願っております。
そして日本の器の在り方を継承していくため 自然をモチーフに選び「ハレ」という華やかさも盛り込むよう心配りがなされています。
おまけに普段の食生活もハレと見做し おもてなしの精神=一期一会の世界へと誘います。
どうぞカジュアルからフォーマルまで 日常の様々な食卓シーンを このおもてなし皿により 演出なさってみて下さい。

贅沢に器の裏側にも華の造形が楽しめるようデザインされ オードブルやスイーツ等にもご利用いただけます。
そしてアイテムはこの25cmおもてなし皿の他 10cm一輪小皿,28cm3連花つなぎプレート,15cmオカズ皿 そして10cm取皿と8cmの小皿となっています。
カラーは夫々桃釉,黄釉,青磁釉の3色となっています。
どうぞ馴れと工夫で お料理ばかりでなく器でも 食卓のオリジナリティーを演出なさって下さい。

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2013年02月24日

ムニエル

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我が国でも一般のご家庭でよく親しまれている フランス料理の一つですね。
鮭や舌ビラメがよく使われます。
舌ビラメの場合生臭みが強いので 頭と内臓に皮を取ったら 下拵えとしてヒタヒタの牛乳の中へ30分程浸けておきましょう。
牛乳の中には脂肪やタンパク質の粒子が分散していて それらがいろいろな物質を吸着してくれます。
生臭みも然りであります。
引き上げましたら布巾でよく汁気を拭き取り シオ,コショウします。
そして焼く直前に小麦粉を塗します。
これは魚から出る旨味を外へ逃がさないためで 塗した後時間をおきますと旨味も流れ出し 粉も水分を含んで粘っこくなってしまいます。
こうなっては味も悪く 亦フライパンにくっ付き易くなってしまうのです。
身崩れし易いのでどうぞご注意を。
さあ後はバターで焼くのですが 舌ビラメは身が薄いので中火で焼き 先ず片面に少し焦げ目が付いて身が固まった頃 フライ返しで壊さないよう静かに裏返します。

定番の付け合せは粉ふき芋 ソースは焦がしバターのようですが さて貴方のご家庭では如何でしょうか。

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2013年02月09日

北大路魯山人

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北大路魯山人といえば 波乱万丈(この様な一つの言葉で語り尽くせるものではないと思っていますが)となる自らの生涯を予測していたかのような出自であり そして書家に始まる幾つかの顔には 生まれ持った飽くなき好奇心と 火が付けば何処までも追い求めるという旺盛な追求心によって裏打ちされた 確たる証を見て取ることが出来るように思います。
とは申しましても 恐らくその人脈の幅広さも含め 生命力と申し上げてもいいバイタリティーは ご本人も自覚されていたものではなく 今以って謎と申し上げた方が正鵠を得ているのかも知れません。
亦あれやこれやとエピソードに事欠かない彼の生涯の中でも 食と食器に纏わるものは筆頭クラスでありまして 今でもその写しなる食器が彼方此方の産地でつくられているのであります。
その写しでさえ完成度の高いものは 彼独自の繊細で大胆な(?)感性が沸々と蘇り 豊かな自然を持つ日本の移ろう四季に感謝の気持ちが湧き上がって来るのです。
時を越えて今尚,日本人の心を揺さぶる彼の感性は 人間・魯山人の魅力でもあり 今やその普遍性を疑う余地もございません。
また自らの陶芸品を持ってして「料理の着物」と断じているところは 食器に対しての美術品とは一線を画した彼独自の考えで 面目躍如たるところでもあります。

文末の有名な言葉同様 料理と器の関係,作陶の心得,盛り付けによる器への愛情など 彼の残した名言も事欠くものではないようです。

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2013年02月05日

スイーツの器

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私たちの若い頃は喫茶店でありました。
その喫茶店はコーヒーやソフトドリンクに加え 精々軽食という概念の軽い食事を提供するお店でありました。
今で言う「カフェ」という業種は 日本には存在しなかったのです。
しかし古い外国映画(特にヨーロッパ)などをみていますと 街並みの彼方此方にオープンカフェが点在し それが何度か目に飛び込んで参ります。
舗道に迫り出しているのですから 弥が上にも目に入ります。
カフェという概念が どういうものなのか正確に存じている訳ではありませんが ヨーロッパでは喫茶店の扱いメニューに加え アルコールからお洒落なランチやディナーまでを揃え 仲間たちで語り合う憩いの場として定着しているようにも思われます。
日本でも遅まきながらオープンとまではいかなくても それに近いガラス張りのカフェがチラホラ出来て参りました。
(後進都市の当市にもございます)
そんな中で スイーツを提供されるお店も現れましたね。
私たちの時代は完全な男社会で どのお店も9割以上が男性客であったのが 今は完全に逆転しているように思います。
そんな女性たちをターゲットにしたお店があっても ちっとも不思議ではありません。
しかし男性と違い 女性はお味はもちろん雰囲気から器に至るまで 手厳しい方が多いようでありますから そこはよく心得ておかれますように。

そんな女性のお目に適う食器を 是非当店で見つけて下さい。

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2013年01月20日

私の時間

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主婦の方たちの一日のタイムスケジュールは 朝からもうビッシリ。
それもご自身のための時間ではなく 大半はご家族や近隣の方たちとのお付き合いに割かれる時間ばかりなのです。
しかし若い頃は周囲に振り回されても ベテランともなれば上手に要領を得て 自分だけの時間をつくり楽しむといった事が出来るようになってきます。
中には私などのように 折角つくった時間が活用できない 或いは何のために自分の時間をつくったのかその目的すら忘れてしまった 等と仰る方もみえることでしょう。
それはそれで自由な時間に慣れていないだけのことですから 数をこなせば何れベテラン主婦に近づけると思っています。
当にマイタイム 「私の時間」です。
一日の中での遣り繰りですから そんなに大袈裟な事は出来ませんが 皆さんどのようにお過ごしになっていらっしゃるのでしょうか。
人それぞれでしょうが時には至福のティータイムを 読み残した本の続きやビデオの視聴に当てられる方も見えるでしょう。
そんな際に 若かりし頃のご自身を思い出させてくれそうな小道具がございます。
それがこのティーポットであり カフェオレボウルであります。
野に咲く春の花のようなパステルカラーと まあるくチョコンとした可愛い形に思わず心が和みます。
そして一寸パンチを効かせたステンレスの蓋も ワンタッチで開閉できますから 使い易い機能性にもご納得ですね。(カップ網茶漉し付き
leftお茶請けは自家製花型のクッキー 飲み物はミルクをタップリ泡立てた何時ものカフェラテ。
ズルズルと過ごしているようでも きっとこんな時間が何より貴方の栄養源となっているのですね。
カラーはポットの写真の4色 カップのアイテムは写真のカフェオレボウル(M)の他 カフェオレボウル(S)と手付きのスープカップ そしてマグカップの4点です。
ポットも450cc入りと 650cc入りの2種類をご用意致しました。
先ずはこれにて「私の時間」を ご自身で演出してみて下さい。

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2012年12月24日

ローストチキン

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七面鳥はナカナカ手に入りませんから 鶏の骨付きモモ肉でローストチキンを作り 今年のクリスマスディナーと致しましょうか。
本来ならローストチキンは 鶏を使っても一羽丸ごとで 取り除いた内臓部分にタマネギや椎茸などバター炒めした詰め物を詰めて ファルシーとするのですが 付きっ切りの料理人がいて鶏一羽と格闘することになり大変手間が掛かります。
ですから今年は(?)お手軽チキンに変更です。
これならオーブンが無くとも フライパンに蓋で充分焼けます。
深見弘子先生によれば 焼く前に骨付きの鶏モモ肉と シオ,オリーブオイル,粗挽きコショウの調味料を袋に入れてよく混ぜ タマネギの薄切りと半月切りのレモン そして千切ったセロリの葉を入れて全体に回しかけ 袋の口を閉じて1日以上冷蔵庫で保管しておきます。
そして鶏肉に付いた野菜を取り除き 大き目のフライパンを火にかけ 皮目から中火で焼きます。
薄く焼き色が付いたら裏返し 蓋をして20分程蒸し焼きにします。
全体に火が通ったところで蓋を開け もう一度皮目を下にして中火でカリッと仕上げます。
時間は火力や火加減によって多少異なりますから 加減してみて下さい。
鶏の骨はご覧のようにアルミ箔で包み 出来ればクリスマスカラーのリボンで飾って下さい。
付け合せはミニトマトとブロッコリーですが クリスマスらしく家族分の大皿盛りに致しました。
これにパセリと一味で味付けしたチーズの摺り卸しをのせたラスクと コーンスープにサラダとしての3種のディップを添えたスティック野菜を加えました。
スープにもパセリを散らし スティック野菜はセロリや人参など彩りよく 長さを揃えてグラスに立てかけました。
クリスマスらしくなったでしょうか。
当日忙しければ つくり置きの利くスープやラスクは前日につくっておいても良いでしょう。

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2012年12月15日

鰤の仲間

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同じブリの仲間を旬で追っかければ 春から初夏にかけてのカンパチ 次いで夏のヒラマサ 最後にブリとなりますが カンパチやヒラマサ等 ブリより高級な魚とされていて 次第に庶民の口から遠ざかってしまいましたね。
以前は釣り好きの親戚が何人かいまして(そのためかカミサンなど一尾魚を開くのがプロ級の腕になってしまったのですが) 度々ご相伴に預かれたのは幸せでした。
今は皆さん故人となられてしまいましたので チャンスはゼロであります。
カンパチは養殖もされているそうですが やはり養殖物は脂身が多くて白っぽいようで 淡いピンクの天然物とは見分けられるそうであります。
何れはある程度 育てる漁業に更にシフトして行くでしょうから 余り贅沢は申せません。
次のヒラマサもブリより血合いが少なく 変色し難いのが特長だそうで 何れも刺身に寿司ダネや照り焼など どれをとっても美味しく戴けますね。
また中骨はアラ煮 頭はカブト焼もいいでしょう。
最後のブリはこれも相変わらず人気の高い魚で 出世魚であるだけに 祝いの席や贈答にも未だによく使われていますね。
さて本人を含めてブリの仲間をご紹介しましたが 貴方はその姿やお味で仲間を区別できますか。
元々味覚音痴でもあり 姿も皆流線型のスマートな大型種ですから私には判別が無理ですが タダ々価格が高騰しないよう豊漁を祈るばかりです。

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2012年12月08日

ちゃんこ鍋

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力士の食事と言えばチャンコ鍋 鍋と言えば一般人には秋から冬に掛けての料理とされていますが 力士にとっては身体づくりのために 一年通して毎日この鍋を食します。
毎日の料理であっても 力士を飽きさせないのが 部屋の女将さんの腕でありますね。
亦チャンコと言えば相撲部屋の食べ物の総称で 鍋が日常化したのは明治の終わり頃 つくり方も各部屋に夫々の伝統があり 具も調味の具合も異なりますが 大別して鶏ガラのスープでつくるソップ炊きと呼ばれる寄せ鍋風のものと 水炊き鍋があります。
ソップとはご存知のようにこの相撲界に於ける隠語で 痩せた力士の事を指していますが その反意語がアンコと呼ばれる太った力士であります。
そしてこのチャンコ鍋では 鶏ガラをソップの擬似語として調理用語に当てているのです。私はこの国技である相撲を このところトンと見なくなってしまいましたが 過っての舞の海さんのような 小兵でソップ型そして自分の型を持った得意の技持ち力士が少なくなり 真に寂しい限りであります。
何れにしましても この鍋は力士にとっては身体づくりに必要なタンパク質と 野菜もタップリ取り入れた栄養バランスのいい料理であります。
此れを一般人の何倍も続けて採られるのですから 伸び盛りの力士の卵さんたちにとっては 至上の料理であるに違いありません。
しかし身体作りのために 自身の身体を犠牲にされている方も見えるのではと心配ですが 身体を張った相撲という仕事と共に 自らの命を縮めてしまうような愚は何としても避けたいものであります。
そうした意味からも部屋の女将さんは 出汁の採り方から具材そして付けダレに至るまで 様々なレパートリーを考え 飽きないような鍋づくりをすると共に 力士の健康管理に至るまで 毎日細心の心配りされてしているそうで お預かりする立場の鏡ともいえるのであります。
それともう一つ 汗を流した後は味付けが濃くなりがちですが 塩分チェックも必ず行っているとのことでありました。
食べ盛りの子供たちにも是非味わって欲しい 伝統の滋味ですね。

写真は阿武松部屋の ソップ炊きチャンコでした。

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2012年09月08日

すこやか組湯呑

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数年前には「健康湯呑」という名の これと同様の有田の湯呑を敬老の日に合わせてご紹介致しました。
有田焼でこれと同様のいぼイボ加工付きでしたから これより少し高価ではありましたが 当時は毎日のように購入客がおられて 私共では数少ないヒット商品の一つとなっていました。
しかし現在,当地では一通り行き渡った模様で 今は少し下火となってしまいましたが 食品のように毎日消費する消耗品ではないのですから これも致し方ありませんね。
この草分けである健康湯呑も 未だ窯元では生産し私共のお店でも取り扱っていますが 少しおどけた鬼の絵柄ですので 今回この対照的におとなしい染赤絵の蛸唐草柄(美濃焼)を 定番追加しようと思っています。
姉妹版と申し上げても良いでしょうか。
何処がすこやかなのかは過去のコラムを検索されて サムネイルもご覧になって下さい。
大まかに復習しますと 湯呑の表面に凹凸の突起が付いていまして この湯呑を持つ度に掌のツボに心地よい刺激が伝わります。
言わば 掌のマッサージ効果といえるのですね。
新感覚の不思議な湯呑であります。
今回の湯呑も絵柄は何処までも繋がる蛸唐草ですから 長寿の縁起につきましては開運の鬼以上と言えなくもありません。
今年の敬老の日は先の健康湯呑が意匠登録されなかったのか 他産地での生産も可能になったようですから いろいろな種類が市場に出回ると予想されます。
但し,この蛸唐草はペアーセットのみのギフト販売で おじいちゃん,おばあちゃんお二人がご健在であれば お二人にこの「すこやか組湯呑」をご利用いただければと存じます。
しかしどちらかのお連れ合いをなくされた方であっても バラして一客化粧箱の移し替え包装をお約束致します。

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2012年09月01日

芋煮会

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昼間の残暑と夜の秋風が入り混じったようなスタートとなりましたが 皆様如何お過ごしでしょうか。
新年度の最初の記事は 例によりまして「くいしんぼう」のお話から始めさせて戴きます。
秋の風物詩として毎年報道される山形の芋煮会でありますが どうも山形に留まらず北陸から東北,北関東に至る各地で この芋煮会が開催されているようであります。
そして開催の狙いは色々あるのでしょうが 町興し,村興しといった地域振興が主要なテーマの一つと考えられています。
ベースの具材である定番の里芋は変わらないとしても彼方此方での開催ですから 他の具材につきましては地域差があり 千差万別のようであります。
またスタイルもスキヤキ風や豚汁風,寄せ鍋風など多種多様で 味比べのハシゴでもすればお腹がパンクしそうな状況ですね。
ですから 実際に全国全ての芋煮の内容につきましては 当然ながらキチンとした定義は無いとお考え下さい。
では何故,山形の芋煮会ばかりが脚光を浴びることになったのでしょうか。
それは歴史の古さとか 具材の多さや珍しさ等ではなく イベントのタイトル「日本一の芋煮会フェスティバル」に示されていますように 規模の大きさに由るもののようであります。
何てったって鍋太郎と呼ばれる地元産のアルミ合金製大鍋は 直系6m,一度に3万食の芋煮がつくられるといわれる代物で この鍋で調理するとなりますと特殊な重機を使うなど 大変大掛かりなものとなるですね。
しかも調理ですから 当然ながら衛生面にも大変気を遣われていて 地元住民,総掛りの一大イベントであるのです。
兎に角このイベントに就きましては 全ての面でスケールメリットが発揮され日本最大規模であるということが ニュースソースとなったようであります。

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2012年08月28日

お米について

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そろそろ新米が収穫される季節となって参りました。
そこで小麦と並ぶ世界の主要穀物の一つで 日本人にとって無くてはならないお米についてのお話です。
主要穀物の一つと申し上げましたが 総生産量の約9割がアジアで生産され 植物学上の分類では 日本などで生産されているジャポニカ種と インドを中心に栽培されているインディカ種があり この種はジャポニカ種より細長い種子で 粘り気も少ないのが特徴です。
またお米の澱粉質の特性により アミロースという澱粉を約2割含んだ程よい粘り気のうるち米と アミロペクチンのみの澱粉で構成される 乳白色で強い粘り気のもち米に分類されてもいます。
ただ現在に至ってはコシヒカリやササニシキ等のように 品種改良によって沢山の品種が生まれ タイやカリフォルニアからの輸入米と共にシノギを削っていることは よくご承知の通りであります。
と,どうもまたまた今日も堅苦しい講釈から入ってしまいましてどうぞご勘弁下さい。
さて,これを炊いて調理すればご飯となるのですが お母さんの「ごはんですよ」の呼びかけからもお解かりのように ご飯は広義の食事という意味で使われることもよくあります。
この事はお米のお米たる所以であるとも言えるのですね。
ここではご飯の炊き方や道具 作家であられた故井上ひさしさんのお米に就いての拘りにつきましては 既に投稿済みですから省かせていただいて 冒頭の新米に話題を移しましょう。
それでは皆さんは何時まで新米と呼べるのか ご存知でしょうか。
これは 食品の表示制度を定めているJAS法にキチンと規定されていまして 生産された当該年の12月31日までに精米され 容器に入れて販売されるものとなっているのであります。
この表示基準には 産地,品種,産年,使用割合,精米年月日,販売者が義務付けられ 収穫の時期もこれによって判断できるようになっています。
どうも締め括りも何とも堅苦しいものになってしましました。
俄か仕込みの知識でありますが 再びご容赦のほどお願い申し上げます。

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2012年08月10日

ひんやりデザート「ジュレ」

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通り抜ける風に 心なしか秋の気配が感じられるようになって参りました。
しかしながら終盤を迎えたロンドンオリンピックも熱い毎日でありますが 未だ々暑さ対策が欠かせない毎日ですね。
それでは今夏の節電対策 続編と参りましょうか。
お勧めはこのひんやりデザート「ジュレ」です。
ジュレはゼリーと同義語で 料理の世界では牛スネ肉や仔牛の骨 そして豚の皮などゼラチン質の多い材料をジックリ煮出し これを漉して冷して固めた料理を指し コンソメジュレなどがその代表であります。
勿論この料理もひんやりとした肉の旨味と トローリとした食感が醍醐味の夏場の数少ない一品でありますが 本日はデザートとしてのジュレに注目してみたいと思っています。
ジュレのキラキラした見た目の美しさと ひんやりした食感で涼を感じ取って下さい。
そしてドレッシングやソースなどもジュレ状にしてみては如何でしょうか。
見た目と食感の両方で涼が感じられますよ。
最近ではクックパッドの検索数が急上昇し 一位にランクされているキーワードがこのジュレなんだそうで ご家庭でも気軽に楽しむ方が増えているのですね。
様々なフルーツそしてワインやヨーグルトなどを組み合わせれば バリエーションは無限に近くなり 飽きることがありません。
またアイスクリームと比較しても ジュレは可也の低カロリー そして冷たいものを食べ過ぎてお腹を壊すなんてこともありません。

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2012年08月09日

ヘルシースイーツ

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甘いものは止められないと仰る方。
お口直しの一席です。
白い砂糖は燃焼が早く 直ぐにエネルギーに変換されます。
これだけならそれ程気にしなくともよいのですが 一方で余分な糖を取り込むため 血糖値を急激に変化させるのです。
ですから文字通りスイーツであっても 砂糖を使わないでゆっくり優しくカラダに吸収される甘味料を選んで つくりたいものですね。
そんな甘味料があるのです。
ご存知の方も多いかと存じますが メープルシロップにアップルシロップ 玄米甘酒に玄米水飴 デーツのようなドライフルーツ 本味醂にウリ科の羅漢果などであります。
これらを使った 夏のおすすめヒンヤリスイーツを2点(何れも出典は"わたしの食卓"です)ご紹介しましょう。
先ずはトマトゼリー。
甘味付けはメープルシロップと羅漢果で トマトの中にグレープフルーツがドッキングしています。
もう一つは稗粉のイチゴババロア。
ぽってりした稗粉のババロアに微かにイチゴのブツブツがあり 100%のアップルジュースで甘味付け これが絶妙のハーモニーです。
一寸した健康への気遣いで 疲れた身体が要求する甘味もOKですよ。
これらの甘味料は 今後はスイーツばかりでなくケーキ作りなどにも 出番がありそうですね。

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2012年08月08日

ホームメイドのカキ氷

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昨日は暦の上では名ばかりの立秋 そして残暑となるべき暑さも これからピークを迎えようかという錯覚に陥りそうな気温でありました。
昨夏は猛暑と節電の日々が続き 今夏もその延長でありまして 今後もこの傾向は続く筈であります。
ラインを止めることが出来ない工場などは大変でしょうが 私たちの暮らしにおいては 事故がなくてももう節電は当たり前の日常となりつつありますね。
そこで亦々手っ取り早く涼を採る方法を考えてみました。
この日本の夏の風物詩と言えば やっぱり昔懐かしい「カキ氷」ではないでしょうか。
しかし当時と違って今はシロップを掛ける普通のカキ氷では飽き足らず 色々なアイデアのカキ氷がご家庭でつくられているようですよ。
人気のレシピ検索サイトで紹介されている簡単アイデアカキ氷をご紹介しましょう。
「ゴロゴロみかんのカキ氷」
オレンジジュースを温め 砂糖を溶かしてシロップをつくります。
みかん→カキ氷→シロップの順でガラス鉢にのせ 更にもう一度繰り返して二段重ねにします。
仕上げにみかんをトッピングして 出来上がり。
「カキ氷プリン」
プリンを冷凍庫で凍らせます。
凍ったプリンをスプーンなどで削り 器に入れてハイ出来上がり。
更に「ホワホワかき氷」
水に練乳を加えて混ぜ 冷凍庫へ入れて固めます。
固まったら砕き再び冷凍庫へ そしてこれを2~3回繰り返します。
ホワホワになったら 器に盛ってハイ出来上がり。

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2012年08月06日

由元 信吾

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炎のような光を放ちながら窯の中で溶けたガラスは 水のようにトロトロで そこへスーッと差し入れられるガラスに命を与える棒。
これは吹き竿と呼ばれていますが これを回転させながらその先端に感じる生き物を絡めとり 窯から引き上げると 目の前に赤い小さなガラスの種が誕生します。
由元(よしもと)氏はまるでアスリートのように 肉体を正確に動かしガラスに向かいます。
生まれたてのガラスの種は彼のとるリズムの中で みるみる成形されていきます。
そこは迷いが一切なく 吹く,回す,整える 吹く,回す,温めるを繰り返しているのです。
するとガラスの旋律が流れ出したかのように 工房の空気を震わせて参ります。
彼が仰るには 「吹きガラスは音楽 どんなメロディーを奏でられるか どんな音を響かせられるか 楽器に向き合うまでわからない」 との事であります。
もちろん商品としてのクオリティーを超えた次元での話でありますが 作品はその日の体調や感情にも左右されるものだそうで しかしそれも出会いとして受け止め楽しんでいます と仰ってみえます。
同じようで全く違う日々のように 由元氏の吹きガラスはどれも等しく美しいのです。
そして彼にはセッションするパートナーがいるのです。
呼吸を合わせ 一度っきりの新たな出会いを共に感じる。
当に息遣いそのものであります。
さて今日の楽器は如何でしたでしょうか。

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2012年08月04日

ドリンクバリエーション

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昨日 子供さん向けのフレッシュドリンクをご紹介しましたので 今日は続けて大人の方へのドリンクバリエーションのご紹介と致しましょう。
コーヒーバリエーションと紅茶バリエーションを 一つずつのご紹介です。
ご存知の方も多いと思いますが メキシカンパッションというコーヒーで この場合ご覧のように陶器のコーヒーカップでなく デザートグラスを使うことの方が多いようです。
氷を入れたグラスに フレンチロースト(深煎り)のコーヒーを何時もより濃い目に入れ ラム酒とガムシロップをお好みで少々加えます。
その上にホイップクリームと ホイップした一個分の卵黄を浮かべます。
この場合卵黄にもラム酒を振り掛けておくと 更に美味しく戴けるそうですが 今日のはホイップクリームをバラの花びらに見立てて 遊び心で盛り付けてみました。
次は紅茶で 同じように生クリームを使うロマンスティーと呼ばれる ティーバリエーションです。
これはラム酒の代わりにブランデーを使います。
最初にブランデーと砂糖 そして泡立ててこれもバラの花のように絞り出した 生クリームをカップに入れておきます。
そして今度は生クリームに シナモンパウダーを振り掛けておきましょう。
バラが壊れないよう これに紅茶を注いで出来上がりです。
貴方はコーヒー党 それとも紅茶派。
否々 この際どちらも戴くと致しましょう。

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2012年08月03日

フレッシュドリンク

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子供さんのみえるご家庭では只今夏休中でありまして ある意味,学校の有り難さが身に沁みているところではないでしょうか。
でも子供をもつ本音の親の気持ちとしては 何とか思い出深い夏休みを送って欲しいと願うのでありますが 四六時中お付き合いして面倒見ることは不可能ですから 一日一度だけお母さんからのプレゼントを差し上げるという提案をしようと思いますが 如何でしょうか。
それはオヤツです。
新鮮な果物でつくった飲み物は美味しいだけでなく 大人も爽やかな気分にしてくれます。
アイスクリームやソーダを加えて お母さんの手づくりドリンクと参りましょう。
それ程凝らなくても 子供さんに喜ばれる筈です。
代表的でシンプルな2点 レモンスカッシュとストロベリーミルクです。
どちらも簡単につくれますので 我が家流をご紹介させていただきます。
先ず材料(1人前)ですが レモン1/2個,ガムシロップ30cc(亦は砂糖大さじ2),ソーダ90cc,氷適宜です。
つくり方は飾り用のスライスレモンを一枚残し あとのレモンはスクイーザーで絞ります。
グラスに氷(クラッシュドアイスでも結構です)を入れ 絞ったレモン果汁にガムシロップを加えて軽くステアーして下さい。
そして最後にソーダを加えて 上下に軽くマドラーやバースプーンなどで攪拌していただけば出来上がりです。
次のストロベリーミルクも同様の要領ですが 材料はイチゴ6粒,ミルク150cc,砂糖大さじ2,氷適宜です。
そしてつくり方ですが ヘタを取ったイチゴは飾り用に1個残し 全ての材料(氷は2~3個残して下さい)をミキサーに掛け 残した氷をグラスに移して ミキサーからグラスに注げばできあがりです。
このイチゴミルクは分離し易いので 出来れば召し上がる直前につくられた方がよろしいかと思います。
さてほんの一例ではありましたが 何れも冷蔵庫からテーブルへと直行でない所が この夏休みの抑えどころではないでしょうか。

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2012年07月27日

調理の水(2)

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ロンドンオリンピックが愈々開幕となりましたが 開幕前の試合に男女サッカーが組み込まれ 日本は男女とも幸先の良いスタートを切ることが出来ました。
選手にとっても調子の維持は大変気を使うものであり このまま維持できれば良い結果が付いてくるのですが さてどうなりますか。
選手皆さんのご健闘をお祈り申し上げます。
8時間の時間差がありますから この半月余りは睡眠不足を覚悟しなければなりませんが 私も出来る限りエールを送りたいと思っています。
さて前回に引き続き「調理の水」についての話題です。
調理現場特有の言い回しですから 聞き慣れず理解し難かったかも知れません。
前回は半分ほど残してしまいましたから 本日は続いて「水にさらす」から参りましょう。
この言葉は材料を水に浸してエグミや渋味,臭みなどを取り除き また変色を防ぐ事もこう言います。
次は「水に放す」
材料を水に浸し 水分を吸収させてパリッとさせたり 熱を取ったり 素材のアク等のクセを除いたりする時の言葉です。
続いて「水を切る」
乾いた布巾などを使い豆腐などの水分を抜いたり また洗ったりした材料の表面の水気を取り除くこと。
そして「水でのばす」
更に「水で戻す」
ペースト状の素材や調味料に 水を少しずつ加えて柔らかく緩めること。
乾物や塩蔵品を水に浸して柔らかくしたり 塩気を抜いたりすること。
どちらも調理には不可欠ですね。
さて最後は「差し水」
麺などを茹でる時 沸騰しているお湯に水を加えて沸騰を沈め ふきこぼれを防ぐこと。

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2012年07月26日

シリコン樹脂のキッチンウエア

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近頃はいろいろな雑貨ショップにおかれましても シリコン樹脂製のキッチンウェアをよく見かけるようになりました。
私共の業界でも テフロン加工鍋などのゴムヘラは昔からシリコン製でありましたし また異素材の間に挟む調味料入れ等の パッキン類も同様でありました。
極め付けは 一昨年発売のシリコンリッドのタジン鍋であります。(写真:私共のブログの検索窓で探してみて下さい)
ですからシリコンという素材そのものは 比較的古くから調理器具に利用されていたと言えるのではないでしょうか。
では何故なのか 少しその秘密を少し探ってみようと思います。
先ずはシリコンの特性がその耐熱(寒)性にあり 熱に安定しているため 温かい料理から冷たいデザートまで幅広く対応できるという点です。
また柔らかい樹脂ですから 冒頭申しましたように 接触する他の調理器具を傷つける事もなく 臭いも付着する事がありません。
そして調味入れにも使われていますように 耐薬品性も高く酸,アルカリにも強いのです。
勿論このように食器や調理器具に使われている以上 安全性にも全く問題がありません。
もう一つ言えることは 着色も簡単で剥離する事もございませんので カラフルな製品が増えてきたと言えるのではないでしょうか。

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2012年07月12日

調理の水(1)

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加熱するにも冷すにも またまた食材や食器の汚れを落とすにも 水は調理に欠かせないものです。
一般のご家庭やプロの調理場でも 水道水や浄水器を通した水 或いは井戸から汲み上げた水などが調理に使われていますが 濁った水であったり異臭のするものでは調理は出来ません。
今日は私たちの身の回りに そして調理以前に何より人にとって無くてはならないこの水について 特有の言い回しを持つ調理現場の視点から 探ってみようと思います。
駆け出し主婦(夫)の方たちに向けた記事でありますから 卒業なさった方はどうぞご容赦下さい。
それでは先ずお鍋などに水を入れた時の 分量の目安(水加減)から始めます。
ひたひたの水」
ホックリ仕上げる煮物などをつくる時 或いは貝の砂出しなどの場合 材料の一部がほんの少し水から出ている状態の水の量を指します。
「被るくらいの水」
芋類を茹でる場合など 鍋のサイズは材料を均一にひと並べ出来るものとし 材料が顔を出さない程度にまで水を入れた状態を指します。
「たっぷりの水」
材料が水面から余裕を持って沈んでいる状態の水の量を指します。
時間をかけて茹でたり材料を躍らせて茹でる場合に使う水の量で 目安としましては根菜などは材料の2倍 青菜は4倍 乾麺は8~10倍です。

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2012年07月06日

食中毒

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昨年の春に起きた「ユッケ事件」は未だ記憶に新しいところでありますが 4人が亡くなられ100人以上の方が食中毒の症状を訴えられたという 何とも痛ましい事件でありました。
私たちが毎日摂取する食品は 添加物や残留農薬や放射線など 常に危険と背中合わせであると考えなければなりませんが あの事件は安心して食べた料理が 実は安全ではなかったという教訓を残しています。
では何故安全と思われたのかでありますが 先ずは危険な料理はメニューに載らないという思い込み 生食できるものは新鮮なのだから無菌(新鮮さと無菌には因果関係はありません) 平成10年より国で生食用食肉の衛生基準が策定,全国に通知されるも 費用と時間の問題から現場で実施されることもなく これまで生食表示がされた肉は一部の馬肉とレバーのみとなっています。
つまりあの時点でも 生食用牛肉と表示される牛肉はなかったことになります。
そしてこの様な食中毒事件は毎年1000件を下ることなく 患者数ともなると1万人を優に超えているという事実に対する認識不足も 生に拘る食へ拍車を掛けているように思われます。
つまり生肉に対する危機意識の低さに加え よくグルメ番組等でも採れたばかりの食材を頬張り 「これは新鮮で美味い」等と言って消費者を煽っていますが 正確な情報をお伝えするマスコミの使命を今一度ご再考戴きたいと思います。
禁止されたレバーはご存知の筈でありますが ご参考に皆さんが生で食べてしまいそうな肉を列挙しておきますので 直面されましたらチョット待ってとお考え直して下さい。
鶏レバー,鶏ササミ,海のカキ,生卵(これも絶対ではありません)
肉類ばかりでなく 魚介や野菜で中毒を起こすこともあり またですから如何に衛生管理を徹底させたとしても 現時点で菌をゼロにすることは不可能なことなのです。

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2012年07月01日

珍種のフルーツ

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早いもので今日から本年度も後半です。
梅雨時でもありますので 珍しい輸入のフルーツを話題にしたいと存じます。
この世には知らない事 知らない物が如何に多いことでしょうか。
知っている事は この世のサワリでほんの一部であることに気付かされますね。
という訳で今日は珍種のフルーツをご紹介します。

<チェリモヤ>
原産地は南アメリカのペルーやエクアドルの高地で 現地では何ら珍しくもないありふれたフルーツのようであります。
果皮はうろこ状で醜いのですが 果肉は牛乳色の寒天状で甘味が非常に強く そして柔らかい食感で大変美味なのだそうです。
しかし食べ頃を間違えると 青臭かったり苦かったりと 外れないタイミングが難しいようでもあります。
今では日本を始め 可也の広域に導入されているようですから 召し上がられた方も多いかも知れません。

<ババコウ>
これも高地アンデスのエクアドルが原産であるようですが ニュージーランドへ渡ってからは気象条件が適ったのか こちらも一大産地となっているようであります。
パパイヤ科の自然異種交配種で 糖度は低く酸味を持ち パパイヤにキウィフルーツやパイナップルを混ぜ合わせたような味(?)なのだそうです。
巨大な果実で長さは30cm直径10cm程にもなり 生の他ジュースにも加工されているビタミンCが豊富なフルーツです。
因みに学名にpentagonaの文字が付いていますが これは縦割りにした果肉が5角形であることに由来しています。

<タマリロ>
今日の珍品ご紹介は全てアンデス周辺が 原産地でありました。
これもそうです。
ナス科の果実で 果肉も赤く風味もトマトに似ているため 過ってはツリートマトの異名があったそうです。
熟した果実はそのまま生で 或いは砂糖を塗して掬って食べるようですが ジャムやソースやピューレ そしてジュースにも加工されています。

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2012年06月27日

無花果(イチジク)

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写真の料理は 無花果(イチジク)の包み揚げです。
さて前菜なのか デザートなのかは兎も角 イチジク一つに25cmのディーナー皿が使われています。
イチジクを中心に あしらいは邪魔にならぬようリムスペースを利用し そしてソースは画き殴ったようにプレート一杯に大胆に散りばめています。
何だか昨今の典型的な器使いのようでありますが。
このように見た目,余裕のある盛り付けは 食欲をそそる演出ではあるのですが 肝心のお味の方は如何でしょうかね。
またこのイチジクはそのままいただくのも結構 或いは生ハムやチーズなどとあわせても 一寸した前菜になりますね。
ところでこのイチジク 私はこれまで私たちが食していた部分は てっきり果実だと思い込んでいましたが 今日漢字でこのイチジクをご紹介しまして お気づきになられた方もいらっしゃるかもしれませんが 実はこれが花なのだそうです。
ずーっと以前 エディブルフラワー(食用花)を幾つかご紹介しましたが このイチジクもその典型なのだとは そのとき気付いていませんでした。
乾燥物も売られていますが 生は夏物と秋物があるようで 早いものでこの6月 秋物ですと10月ころまで長く楽しめる果物であります。

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2012年06月19日

ハーフ&ハーフ

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ハーフ&ハーフといえば一般的にはカクテルの一種で 2種のお酒を(例えば伊国のチンザノドライとロッソ)1:1の割合で混ぜたロングカクテルを指しますが お国が変わり英国でハーフ&ハーフと言えば 黒ビールと一般のラガービールのハーフ&ハーフを指しているようであります。
黒ビールは原料の麦芽を焦がして醸造するため 色は黒っぽくなりますが特有の香り付けが出来るという利点がございます。
亦ミュンヘンビールでは苦味を抑えたものが多いのですが 英国のスタウトとなりますと アルコール度が高く強ホップ性で苦味も強くなっています。
このようにビールの黒は黒でも 世界中には様々な黒があるのです。
写真は所謂この黒ビールの呑み方の一つの方法で 中央部に右上がりの斜線が彫られているのですが(チョット見辛いかもしれません) ビールを傾けてグラスに注ぐ時 このラインがハーフ&ハーフの目安となるのです。
しかしこのグラスブレンドの結果 両者の良いところがお互いに引き出されれば成功ですが 運悪く打ち消しあってしまえば その方にとっては失敗となりますよね。
一つ吉と出るか凶となるか 賭けてやってみましょうか。
そして同時に姉妹品の「プレミアムピルスナー」(どこかのビール会社のビールにもこんな名前がありましたが)もご紹介しましょう。
口元へのビールの流れをイメージして 縦の流線型のスタイリッシュな彫刻が 内面に施されています。
この彫刻に沿ってビールをゆっくり滑らせて下さい。美しい泡立ちが楽しめますよ。
しかしまあ ここまでこのグラス業界もやりますかね。

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2012年06月16日

ZEN STUDIO

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ZEN STUDIOがつくるものは テーブルウェアやライフプロダクトに留まることなく 機能美を超えたアートの域へと向かっているのではないかといわれています。
そしてそこではこの国の持つ美意識が 華やかでデコラティブな西洋の美であるのにに対し いつも簡素で控え目 その上,粋であることを教えてくれるのであります。
誇張せず,主張し過ぎるでもなく,ただ存在すること自体が 実に優美で機知に富み 私たちにパラドックスユーモアを教えてくれ そしてまた平凡な暮らしにセンスを与えてくれるのです。
デザインの価値は使い手に伝わってこそ生きる。
そんな思いから ZEN STUDIOは人と空間と未来とが繋がり 日々生きるものとして 飽くまで有機的であろうとしているのです。
作品を一つご紹介しましょう。
スウィング・ロックと名付けられていますが 男の美学が表れると信じる お酒の呑み方そして使う小道具にも拘りました。
この解放区にともすれば 一杯のお酒に暴かれるかも知れない自分を 大切にしようとの思いからであります。
勿論よく磨かれたクリスタルを否定するのではありませんが 丸味を持ったフォルムそして柔らかな口当たりに 心和むのはこの磁器のロックグラスです。
底は丸く テーブルの上でスウィングするのも亦いいですね。
揺れるグラスに合わせて カランコロンと奏でる氷の静かな響き そんな音にも聞き惚れながら余裕を持って呑む それがZEN STUDIOの流儀のようであります。

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2012年06月15日

STUDIO桂山

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初代の陶芸家・和田桂次郎の開窯以来百有余年。
恵まれた風土の下 歴史ある伝統と独自の技術を生かし優れた作品を送り出し続けている 桂山窯であります。
現在は4代目で 陶芸作家の和田和文氏が活躍されておられますが 時代の「今」を敏感に伝えるため 「ジャストタイム・ベストクォリティー」のものづくりを目指し 製作指導,監修されたカジュアルブランドが この「Studio KEIZAN」であります。
どれもシンプルで飾らない器たちですから料理との相性もよく またこのカップは深い黒釉が味わいのある雰囲気を醸し出し 「今」という感性を料理と共に伝えてくれますね。
作品はご覧のように 加飾を嫌ったカジュアルなものが多い工房です。

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2012年06月13日

緑のカーテン

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政府は先日 福井の大飯原発2基の再稼動を発表しました。
昨夏以来電力需給の逼迫が叫ばれましたが あれ程の呼びかけは電力会社始まって以来の出来事でしょう。
あの呼びかけによって 私たちも電力は無尽蔵に存在するという前提で 如何に便利な電力を安易に使っていたか 思い知らされる結果ともなりました。
今や電力ゼロの社会は成立しないのですから 受給者側には節電という手段 供給者側には危険のない発電施設の開発という手段という もうこれしかないというところまで一気に来てしまいましたね。
しかし受給者側の節電には私たちも未経験であり 可也,強い意識を持たなければ結果は得られないでしょう。
そこで日本の伝統的なお役立ちの 「涼」を演出する小道具を色々と探してみました。
先ずは空気の流れを起こす扇子や団扇 日光を遮るヨシズやスダレ 音によって涼を感じさせる風鈴やツクバイなどがありました。
これらはクーラーを使ってのように 実際の温度を何度も下げるということは出来ませんが 人は気温を体感する皮膚ばかりでなく この様に五感に響くという能力を持っています。
例えば真夏の直射日光の照りつけるコンクリートやアスファルトの表面は 50度を超える場合だってあるでしょう。
そこに高木の植栽があって木陰に入ったとします。
そしてそこは実際の温度差が高々数度までで45度だったとします。
45度という絶対温度はこれはもう灼熱地獄の筈でありますが 木陰に入った相対性によって非常に涼しく感じてしまいます。
遮光する緑も非常に効果的です。
こんな訳で昨夏はご自宅に ゴーヤや朝顔の緑のカーテンをつくられた方も多かったと伺っています。

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2012年04月20日

夕立窯

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勢いのある筆のタッチとキャンパス一杯に描かれる元気で大胆な構図は 今も尚この夕立窯の最大の特長であります。
丁度今 ブライダルシーズンのクライマックスを迎えようとしていますが 今回ご紹介するのはそんな中でもロングセラーを続ける この夕立窯の「めでたい」シリーズであります。
如何にも安直なとの謗りを覚悟で敢えて掲載致しましたので どうぞご了承下さいますようお願い申し上げます。
さて出席された先の披露宴会場から帰宅されて一息つけば そこには引き出物などの手土産がお手元に 大抵の方はここで初めてその引き出物というものの存在に気付きます。
そこでこれを紐解いて現れたのがこの「おめでたい」 その瞬間もう一度今日のよき日が蘇って参ります。
このように余韻を現実に再びストレートに呼び戻す効果がある引き出物が この夕立窯の「めでたい」シリーズであるといえますね。
 さてこのおめでたいとの言葉でありますが 某ラジオ局「言葉おじさん」の番組に倣って少し調べて見ました
漢字ではよく「目出度い」或いは「芽出度い」の字が当てられ 私共もこのどちらかの漢字を使うことが多いのですが どうも語源とは関係なく只単に当てられた文字のようであります。
また「めでたい」の「めで」は「賞賛する」という意味の「愛ず」の連用形で これに甚だしい様を表す「甚し(いたし)」という形容詞を重ねて「めでいたし」となり それが窄まって「めでたい」となったのがこの語源の一説でもあるようですが 公共のマスコミではありませんから 真偽の程は余り詮索なさらないで下さい。
どうも余談で終わりそうです。

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2012年02月05日

食物繊維

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「腸をスッキリ綺麗にしたい」と願う気持ちは 特に女性であれば何方もお持ちでしょう。
腸内をキレイに保つことが出来れば 美しい素肌はもちろん 免疫力のアップにも効果があるといわれています。
そして人の大腸の中には たくさんの細菌が棲んでいるといわれていますね。
この中には所謂 善玉菌と悪玉菌 そして普段はどちらともいえないが 体調を崩すと悪玉菌に変身する日和見菌の3種の菌があり 善玉菌が多ければ問題ないのですが バランスを崩し悪玉菌が増えてしまいますと 心身ともに不調を訴えることになります。
疲れやだるさお腹が張るなどの初期症状を放置しておきますと 下痢や便秘に始まる本格的諸症状を引き起こしてしまいます。
暴飲暴食は兎も角 この主要因は何と言っても欧米化した食生活。
高タンパク,高脂質の食事になり 食物繊維(ファイバー)の摂取量が減ってしまったことに起因してるのですが それに加えて睡眠不足や運動不足に過剰なストレスといった影響も見逃せないのです。
そこでこの食物繊維を多く含んだ食物ランキングを調べてみました。
先ずトップはキクラゲ 2位が干し椎茸 3位が干しヒジキ 4位がカンピョウ 5位が切り干し大根となっていました。
何と全てが乾物ではありませんか。

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2012年02月04日

ショウガ紅茶

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未だ健康志向は衰えを見せず 飲料メーカー各社が挙ってショウガ入り飲料を発売しています。
そこでこのトレンドにもなりつつあるショウガの効能に付いて 少し探ってみることに致しましょう。
古来 食中毒や吐き気や風邪などに対する民間薬として用いられてきたショウガでありますが これは辛味成分であるショウガオールやジンゲロールに 抗菌,殺菌作用 発汗,保温作用 血行促進作用 消炎,解毒作用などがあるためで 多くの漢方薬にも処方されている生薬であるといえるのです。
そこで このショウガの効能がより効果的に摂取できる ヘルシードリンクを一つご紹介しましょう。
それは卸しショウガと紅茶の組み合わせ 「ショウガ紅茶」であります。
お茶にも色々種類のあるなか何故紅茶かと申しますと 茶葉の発酵程度が高くなるほど 身体の新陳代謝を促し温める作用が強いからなのです。
その点 紅茶は完全発酵食品ですから 他の緑茶や中国茶より,より効果が高いのです。
器はティーカップより少し大きめの 耐熱ガラス製の「オクタゴン」を使い 卸しショウガを入れたこのカップに紅茶を注ぎ お好みで蜂蜜や黒砂糖を加えてよく混ぜて下さい。
既成の缶入り飲料にはこの組み合わせはないようですから 是非ご家庭でつくってみて下さい。
流行の兆しを見せている インフルエンザの予防にお役立ちかと存じます。
写真のオクタゴンには手のないタイプもございまして 夫々200,250,300,400cc入りの4サイズです。

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2012年02月02日

会津本郷焼

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福島は相手が地震,津波のみならず 原発事故も重なってしまいましたので やがて一年を迎えようとしていますが 未だ未だ復旧,復興には多大な時間がかかる様子です。
その後も たくさんのボランティアの方たちが支援に入られているようでありますが こんな年寄りではかえって現地の方にご迷惑と自重しており 現状につきましてはマスコミ始めこのITを通じてしか存じません。
しかし私共の商いは全国の産地と関わっていまして もちろん福島の商材もその例外ではありません。
私共の業界で申しますと 先ず筆頭には会津塗が挙げられます。
何と申しましても プラスチック素材による漆器生産が始まるまでは 全国トップの産地であったのですから。
中でも秀衡椀に代表されますように お椀の生産には特筆すべきものがございます。
報道では直接被災された一次産業の被害が 大きく取り上げられますが 私共も関わる二次産業や そして三次産業に於かれましても(つまり全ての産業) マスコミ等を通じてその影響には莫大なものがあると承知しています。
以前この地の会津塗同様 大堀相馬焼(浪江町)をご紹介したことがございます。
東北地区の焼物産地としては この相馬焼がトップの地位を占めていますが この会津本郷焼(旧本郷町:現在は美里町)はこれに次ぐ生産量であり 国から伝統工芸品の指定も受けております。
この本郷焼の地元は避難を免れたようですが 相馬焼地区は今なお全員非難を余儀なくされているようなのです。
この本郷焼の特産の道具として 歴史的にはニシンの山椒漬けに使われたと言われます「練り鉢」などが残ってはいるものの(現在は生産されていないかも知れません) 今では写真のように普段の日常食器の生産が主流となっています。
本郷焼のご紹介はこれまでと致しまして ささやかではございますが 私共も今後扱いを増やしていこうと考えております。

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2012年02月01日

お稲荷さん

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今日からまた月が変わりましたね。
私などはこのスピードには 何とも言えない遣る瀬無さを感じてしまいます。
何方にも平等に月日は移ろって参りますが 皆様は如何お感じでしょうか。
今日の話題はお稲荷さんバリエーションとでも申しますか 単純さを解消するため詰め物,詰め方,盛り付け方などに一工夫致しましたので ご参考にして下さい。
油揚げに寿司飯を詰めただけという本当に単純な料理でありますが 単純なだけに何か工夫できないものかと 思案の結果が写真の盛り付けであります。
もちろん私のアイデアではありません。
しかしながら見た目ばかり奇をてらってもお味も大切ですから 油揚げは柔らかく甘くしっとりと煮て下さい。
その為には充分に油抜きをして 確っりと水気を切っておく事が大切です。
そうすれば味がふっくらと均一に浸み込みます。
また一寸ご確認し辛いかもしれませんが 寿司飯に炒った白ゴマを混ぜています。
(黒ゴマにすべきだったかも)
こうして視覚,味覚は言うに及ばず 嗅覚にまで一つの料理が 「お一つ摘んでみて下さい」と訴え掛けているようでありますね。
二段目は油揚げを裏返して寿司飯を詰め 三段目はひっくり返して盛り付けています。
今各地の稲荷神社は節分に向けて大忙しであります。

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2012年01月31日

福鬼喜門狸

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箱根駅伝から早くも一ヶ月経とうとしています。
何という時の流れでしょう。
そこで今日は2月の話題を先取り致しました。
鬼門とは悪い「気」が流れ込んでくるとされる方角で 土地や家などの中心から見て北東の方角を「表鬼門」 南西の方角を「裏鬼門」と呼び 夫々の土地と家には必ずあるのだそうです。
そして鬼門に当たるところには 穢れたものを置かずに 常に清潔にしておかなければならないとも言われております。
そこでこの福鬼喜門狸の登場です。
この狸は悪い「気」を追い払ってくれるよう 狸に福兜(福加太)を被らせ そしてもう既に貴方のお家へとの出立ちで右手に金棒の持っています。
左手は相変わらず徳利ですが 替わりに清め塩を載せるお皿を持った狸もいます。
これで狸の招福パワーと鬼の魔除けパワーで 厄除け効果もさらにパワーアップですね。
鬼門ばかりでなく 玄関や気になるところの邪気払いにもご利用戴けたらと存じます。

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2012年01月21日

若狭箸 

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福井県の嶺南地方に位置する小浜市でありますが アメリカの第44代大統領となった 同じ発音のバラク・オバマ氏を応援したことで 一躍有名になりましたね。
只今予備選が始まり,向う1年掛けての選挙戦 今年の米国は大統領選一色となるのでしょうね。
若狭塗も国の伝統的工芸品の指定を受けていますが 取り分け若狭箸となりますと 箸の国内シェアーが8割を超えるという特産品であります。
因みに当然ながらこのオバマ大統領にも この若狭箸が贈られています。
また起源はハッキリ致しませんが 17世紀の初頭に旧小浜藩の御用主が 中国の「存清」という技法にヒントを得て始まったとも言われている 「研ぎ出し変り塗」という技法で 卵殻や貝片 松葉や絹糸など 身近にある素材を利用して装飾しています。
若狭湾に揺らめく海草を連想させる文様は 神秘的で幻想的な美しさを持ち合わせていますね。
そんな芸術品ともいえる箸なら兎も角 普段使いのお箸であっても お箸を両手で支え 「いただきます」と同時に一礼する挨拶は 食材をつくってくれた人 料理を用意してくれた人に対して 感謝の気持ちを表した日本固有の表現作法であります。
何とか大切にしていきたいものですね。

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2012年01月11日

研磨マイスター

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日本の技術の集積地とも称される新潟県県央地域(三条・燕地域)。
ここは金属加工を中心に 凡そ600年に亘るモノづくりの実績を経て 発展して参りました地域であります。
そしてこの地域で傑出した技術者に与えられる称号が 「にいがた県央マイスター」であり その腕は世界にも名を轟かせている方たちばかりの集団であります。
ここにご紹介しましたのは この称号の認定を受けたマイスターたちの中でも 取り分けバフ研磨の達人たちが 一つ一つに思いを込めて丁寧に磨き上げた手仕事の跡が ご堪能戴ける品であります。
(この金属研磨のスペシャリスト集団は 俗に「磨き屋シンジケート」などとも呼ばれています)
その差は例えばこのビアタンブラー。
従来品はこの内面が未研磨かヘアライン仕上げになっており ザラザラしていました。
このザラつきは泡立てには役に立っても 結局泡だらけのビールとなり 炭酸ガスが直ぐに抜けてしまって本来の風味を損なっていたのです。
この点,写真のタンブラーは 内面をミラー仕上げとヘアラインのコンビネーションで仕上げ ビール本来の美味しさを引き出し 尚且つ持続させるクリーミーな泡が出来るようになったのです。
また口に当る部分は出来るだけ薄く削り込み 心地よい口当たりを実現しています。

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2012年01月08日

お赤飯

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オフシーズンではありますが 只今婚礼の引き出物としてこのお赤飯がヒットしています。
お祝いの膳にはつきものの 縁起のよいお赤飯です。
モチモチとした国産もち米の舌触りと 北海道産小豆のホックリ感が 絶妙のハーモニーを奏でます。
この小豆の色が染み出て赤く仕上がることから この名が付いたようであります。
盛り付けましたら 後はお好みでゴマ塩を振り掛けられても結構です
お二人の個性に合わせてお選び戴けるよう いろいろな組み合わせをセット致しました。
つくり方はとっても簡単 炊飯器に入れてスイッチオン。
洗米の必要がありません。
電子レンジでもOKです。
また人工着色料は使用していませんので念のため。
新成人がみえましたら 是非,当日(9日)につくってあげて下さい。

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2011年12月28日

レンコン

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レンコンは蓮の地下茎が肥大化したもので 輪切りにすると10個前後の通気孔があるのがよく分ります。
これはレンコンの育つ場所が粘土質の土壌の湿地帯で つまり泥の中ですから この植物が成長するためには この穴が唯一,地上の花や葉や茎とつながり 通気孔の役割を果たしているという次第なのであります。
そしてこの穴があるゆえ見通しが利くという縁起野菜として おせち料理に登場するところもありますが ご希望のシャキシャキの歯触りに仕上げるには 一寸した仕掛けが必要です。
それは鍋に蓋をせず 落し蓋のみにして煮るということであります。
また逆にホクホクと柔らかく仕上げたい場合には 落し蓋と鍋蓋の両方を併用してみて下さい。
味付けはさて置き,このように食感に拘られるなら レンコンは多くの澱粉質も含んでいますから 加熱後のモッチリ感も加わり 複雑な食感が楽しめる食材ではありますね。
この思い思いの食感を楽しむには 素材そのものにも影響されますので カットして売られているものであれば 切り口や穴が黒く変色してないものを選んで下さいね。
そして30:1の酢水に晒すとアクも抜け 思い通り白く仕上がりますよ。
おやおや見た目の話も加わって 話が複雑になってきましたので これにて打ち切らせて戴きます。
纏らないお話で消化不良を起こされた方も多いかと想像しますが どうぞお許し下さい。

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2011年12月26日

梅祥瑞

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果たして何十年になるのか 正確には問い合わせてみないと分かりませんが 瀬戸焼の超長寿アイテム「梅祥瑞」シリーズです。
写真は回転式のオードブル盛器でありますが 他に食器が55アイテム揃っていまして こちらも一柄の数としては最大ではないでしょうか。
では今からその長寿アイテムの秘密を探ってみましょう。
先ずは普遍の染付を使い 絵柄も器に使う花柄としては最も多用されていると言われる「梅」 そして吉祥柄の代表といわれる「祥瑞」との組み合わせ。
更には夫々のアイテムの形状に大きなクセがなく 素直に使い易い。
そして薄くはないが厚過ぎない生地で 程々の重量があって扱い易い。(薄ければ軽いが頼りなく感じる人も多い)
最後は湯呑や飯碗などのように夫婦で使うものや 蓋物やマグカップのようにペアでセットしたいものなど この染付に対して錦手のアイテムを追加している点が挙げられるのではないかと思われます。

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2011年12月24日

割烹漆器

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今夜はイヴ。
一先ずメリー・クリスマスとご挨拶致しましょう。
さて福井県鯖江市の産業は何と言っても 国内シェアーで9割を超え 世界的にも2割のシェアーを誇るメガネフレームでありますが 余り知られてないところでは 割烹漆器の一大産地でもあるのです。
業務用に要求される過酷なハードルを乗り越え 尚且つ優美に仕上げる これが業務用漆器の命題であります。
それに致しましても膨大な種類であり どのメーカーのカタログも厚さが5cmを超える代物です。
その上毎年数百を数える新商品が発表されますが 旧商品でありましても業務用商品の宿命上 廃盤となることは少ないのです。
そして型代を償却するには ある程度つくり販売しなければならないという事情も絡んでいるかも知れません。
これでは更に 年々カタログは厚くなるばかりで その内私共のような老体には 重くて手に負えなくなるでしょう。
そう言えば 私共では旧カタログは彼方此方で重石として使われていますね。
更にメーカーでは個別対応による受注生産や オリジナル製品の製作なども行っていると聞いていますので 気が遠くなるような膨大な種類の商品の取り扱いであります

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2011年11月24日

バター

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お話が少々堅苦しくなるかも知れません ご容赦下さい。
バターは牛乳から採った油脂でありまして 乳脂肪分が80%以上,水分が17%以下のものと 食品衛生法の規定に基づく表示名称であります。
私たちが真っ先に頭に浮かぶのは 食パンに塗ったトーストですが 洋風料理におきましては調理用脂となる他 風味や香り付けであったり 艶出しやコク付けそしてソースのベースや製菓用に等 調理での出番は極めて多いのです。
塩加減の調製できる無塩バターや 泡立てたホイップバターなど 国産品も良いものが沢山ありますが 空輸されてくる輸入品も多く 中には味の良さでファンを虜にした製品もあるようですね。
また主に調理用として使われるのであれば 12等分(約12g)に切り分けて冷蔵保存されるようお勧めします。
丁度大さじ一杯の分量で 計量しなくて済みますから。
ところで質問ですが 白い牛乳が原料のバターは何故黄色いのでしょうか。
それはカロチノイドという色素によるもので 乳牛の飼料としている青草に含まれていて その色素は牛乳の状態では脂肪球という粒子の中にあり 黄色く見えないのですが バターになるとこの脂肪球が破れて 色素が現れてしまうからなのです。
それにしましても原発事故は 農産物ばかりでなくこうした畜産物にまで影響を与え 深刻な状況は何時までも改善されていません。
どうぞこのような畜産家のためにも 一刻も早い手立てをと願うばかりです。

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2011年11月20日

エコシック

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遡れば豊富な紀州桧を背景に 室町時代に端を発する紀州(海南)漆器でありますが 今では漆器の3大産地の一つに数えられるまでに成長を遂げております。
そうした伝統を守りつつも 同時に新しい取り組みにも常に挑戦し続けて参りました。
今日はその一つをご紹介致します。
今ではどのようなメーカーにおかれましても エコに関して無関心ではおれないという時代であります。
そこでこの産地では 毎年産出されるお米の籾殻に着目致しました。
一年間に産出される籾殻は200万トン弱 その大半は畜産農家などでの畜舎敷料や堆肥水分調整剤として利用されているものの 凡そその1/3に当たる70万トンは焼却廃棄処分されているという現状であります。
お盆の生産量で日本一を誇る紀州(海南)漆器は これまで木製と同時に 木製に替わる素材としてユリア樹脂を多用して参りましたが これに籾殻(33%)を加えてみてはという発想であります。
強度など 他の汎用熱可塑性樹脂と差が無いことを試験した上での発売となりました。
名付けて「エコシック」 もみ殻トレーです。

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2011年11月19日

当世鍋事情

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秋は何と言っても鍋料理。
スキ焼,シャブシャブ,水炊きなどの和風鍋から チゲ,タジン,火鍋,フォンデュなど 世界各地に鍋料理はあります。
鍋料理の最大の魅力は一つの鍋を囲んで 人と人が触れ合うことにありますが 今では一人用の小洒落た鍋も色々出回り 一品料理として扱うお店も増えて参りました。
否々 お店ばかりではありません。
ご家庭でお使いになる方も同じように増え まるでイベントのように食事を楽しんでおられますね。
この一人用の小鍋は土鍋の他 アルミ製,ステンレス製,アルミ箔鍋,紙鍋など種類も豊富で しかも湯豆腐から陶板焼きなど多様な料理に対応する全てのアイテムが揃っています。
このように多様な鍋が出回っているということは 個人の味の好みや調理する道具への拘りが 尊重されるようになってきたという証でもあるのでしょうか。

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2011年11月04日

ポリプロピレン樹脂

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耐熱性,耐久性,耐薬品性と そしてコストパフォーマンスに優れたポリプロウェアーは 学校給食用食器として半世紀を越える実績を持っています。(読者の皆さんの中にはアルマイト食器で育った方もあろうかと存知ますが 私たちの世代です)
今でもこの素材が主流であります。
と言うことは 現在の日本人の大半はこの食器によって支えられ 成長してきたと申し上げても過言ではないのです。
只これらの優れた性質を持ちながら 長所であり唯一短所ともされたのがその軽さであります。
比重が0.9と水より軽いため 浸漬槽で浮いてしまい洗浄性に問題があると 現場の方たちから指摘されていたのです。
これを解消するためあるメーカーでは 安全な硫酸バリウム(健康診断で用いられています)を添加し 比重調製することにより水に沈む重さとしているのです。
もちろん重過ぎない重量であります。
亦これらの食器は絵柄を付けた本体の外側を 二重成形された樹脂で覆うため 絵柄の剥がれや脱色また食品や調味料による着色もなく 美しさが一定期間保たれる構造になっています。
元より有害な顔料を使用している訳ではないので この点全く問題は無いのですが 盛り付けた食品が直接インクと接触することがないようにという 老婆心の発想でしょうか。

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2011年10月30日

焼きカレー

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国民食のカレーにつきましては これまで何度も採り上げてまいりましたが 今日は「焼きカレー」という新しい召し上がり方をご紹介しましょう。
「焼きカレー」と申しましても 何も新しい調理方法でつくるというのではありません。
煮込んだカレーが残って翌日のメニューに繰越 ということはよくあることですね。
しかしこの2日目のカレーが 昨日のカレーよりイケルという経験は何方にもあるのではないでしょうか。
2日目となりますと 味も馴染み水分が抜けて濃くなるということもあります。
ですからカレーを温め直せばそれだけで充分美味しいのですが ライスカレーとしてこれをオーブントースターに入れ グラタンのように焼いていただくという方法なのです。
しかしこの「焼きカレー」を私はいただいていませんので 偉そうにお味を保障することは出来ませんが カレーのレンジがライスカレーのオーブントースターに替わっただけですので どうぞ皆様一度お試し下さい。
この場合の器は 写真のベーカー型カレー皿をご使用下さい。
写真のグリーンの他 サーモンピンクとオレンジがございます。

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2011年10月02日

陶器の日

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10月4日は何の日だかご存知でしょうか。
日本広しといえども 業界の方でもない限り無理なほど マイナーに甘んじて来たのでありますが。
という訳で 再度のPRでございます。
今の日本の陶磁器を古代まで遡ってみますと 凡そ一万年前の縄文土器に始まり 次いで紀元前後に焼かれた弥生土器 そして古墳時代の後につくられた土師器 その後5世紀から12世紀にかけて 今の日本の陶磁器の源流となった 須恵器と呼ばれる陶質の土器へと変遷して参ります。
もう少し詳しく経緯を見てみますと 奈良,平安時代には我が国で始めて緑釉,二彩,三彩という釉薬のかけられた陶器が焼かれています。
当時はこれを陶瓷(とうし:この読み方に因んで10月4日を陶器の日と定めているのであります)と呼んでいました。
そしてこれらの釉薬の製法や技法につきましては 天平年間に行われた興福寺・西金堂の造営にかかる記録が残っているのですが その中に造瓷に関する部分がかなり詳しく記されているのです。
この陶瓷を辞典で調べますと 「トウシ」と読み キメが細かく質の硬い陶器,即ち磁器との説明がございます。
そしてこの度 何方も毎日お使いになっている陶器ではありますが 陶器そのものをお伝えするばかりでなく 使い方などのソフト面も同時にお伝えする必要があると考え この陶器の日を同時に関係4団体によって 「お茶漬けの日」と定めた次第であります。
お茶漬けといえば 最も日常的でポピュラーでシンプルなメニューでありますが 実はそれだけに日本全国を見渡せば奥の深いものであることが 再認識されるはずであります。

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2011年09月28日

昇り竜

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来年は壬辰の年です。
竜はこの十二支の中で 唯一架空の動物ですね。
しかし本場中国では神獣とされ そして皇帝のシンボルとしても扱われていたそうで また我が国でも顎の下には宝珠と呼ばれる宝の珠を抱え 天空高く昇る姿は昇り竜と称され 瑞雲を呼び恵みの水をもたらすという大きな力を持っているが故 随分縁起の良いものとされていますよね。
今年は3.11に台風など 自然の猛威を弥が上にも見せ付けられた年でありましたが 来年こそこの昇り竜に平穏にとの願いを込めて 貴方のご家庭にも是非一つ飾ってみてください。

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2011年09月26日

地域団体商標

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地域団体商標とは 特産品やサービスをブランドにより差別化し 更にイメージを高め 地域経済の活性化を図ることを目的としたものであります。
4年ほど前 陶磁器を生産する産地として 初めてこの常滑焼が地域団体商標に登録認定されましたが このように常滑焼のような製造品ばかりでなく ○△温泉のような地域のサービスや ○△みかんといった農水産物も登録の対象となっています。
常滑焼の場合は 常滑市を中心とした知多5都市の中で 型をつくり窯で焼成した陶磁器製の商品 食器に茶器や花器に置物 甕や植木鉢などがその対象となっています。
つまり上記の条件全てを満たした焼物で 認定された業者が製造したもののみが 常滑焼を称することが出来るのです。

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2011年09月13日

熱風再加熱食器

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近年注目の熱風再加熱カート ニュークックチルシステムでありますが 病院や福祉施設でも導入が進んでまいりました。
加熱調理したお料理を急速冷却して細菌の繁殖を抑え 再加熱して提供するといったシステムであります。
しかし従来のメラミン食器では その熱風による色焼けや耐久性に問題があったのですが 最近では方法こそ各社様々でありますが その課題が克服されつつあるようであります。
一つは同じメラミン樹脂であっても 強度や重量そして耐薬品性など従来からの優れた特性を損なわずに 耐熱性や耐変色などの点を向上させた素材の開発であります。
もう一つはコーティングです。
食器の両面にグレーズで覆った ダブルコーティング製法を採用しています。
これによって変色や 絵柄が剥げ落ちるのが大幅に改善されました。
しかも肝心のお料理ですが 蓋のデザインなどの工夫により蒸気を外に逃がすことの無いよう ご飯などもふっくら仕上がります。
また吹き零れの無いような工夫もなされていまして 身蓋が反転しない嵌合設計であります。
そして食器の高さもカートへの出し入れがスムースに行えるように 全て蓋を付けても8cm以内に抑えられるよう また積み重ね時の取り外しに便利なスタック段も身の中央部に設計されています。
もちろん安定した幅広の糸尻で 加熱効率を第一に考慮した肉厚と 蓋のリブに加熱のし過ぎを防止する設計となっています。

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2011年09月12日

キノコについて

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昨日に引き続きキノコの話題でご勘弁下さい。
人類の歴史以前よりこの地球に存在していたキノコでありますが 食用とされているものは一部の天然物(マツタケ)以外 現在では殆ど全てが栽培物であります。
(でもキノコ狩りなどで天然物を入手されたら 是非専門家の指示を受けて下さい 食用キノコに似た毒キノコも沢山ありますから キノコに関しての素人判断はご法度です)
さて食べられる話題に戻します。
食卓に秋を運んでくれるこのキノコたちは その香りや歯触りゆえ 待ち兼ねてみえる方もきっと多いことでしょうね。
とは申しましても栽培物全盛のご時勢 キノコで季節感を味わえるのは天然物のマツタケのみ これではなかなかその本来の価値が私たち人間にも理解されないことでありましょう。
どのキノコも料理は和洋中華と幅広くどれにも向きますが キノコ全般,水気を嫌いますから水洗いは出来るだけ避け 汚れは濡れ布巾などで拭き取って下さい。
香りが抜け 傷みが早くなります。
またキノコの石づきは草木の根に当たる部分で どれも硬くて食感が悪いので取り除いてから調理しましょう。
そして椎茸やエリンギにマイタケなどは 庖丁を使うより手で裂くようにするのが正解です。
先日も申し上げましたが その方が歯触りやか香りも損なわれずに仕上がるからなのですね

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2011年09月10日

吉祥の器

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なかなか難しいプレゼント選びではありますが 「何時までも元気で長生きしてね」の気持ちを込めて 今年の敬老に日には器をプレゼントしてみませんか。
縁起のよい吉祥柄が揃いました。
鶴亀にふくろう 富士に六瓢などです。
アイテムは飯碗や湯呑 焼酎カップにマグカップなど どれも日常使いの京焼で上質な器ばかりです。
おじいちゃん,おばあちゃんの笑顔が 目に浮んでくるようですね。

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2011年08月31日

日本酒の選び方

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本日は私共の第30期の期末棚卸し日でありますが 締め括りとして好物のお酒の話題でご無礼申し上げます。
米,水,酵母といった原材料の種類や地域性 精米や発酵の方法や工程の工夫などから 多種多様な味わいが生み出される日本酒でありますが 概ね味と香りの特性を大きく次の四つに分類することが出来ます。
先ずは華やかで透明感のある果実や花の香りを持つ香りの高いタイプで 甘さとまる味は中程度のお酒です。
(大)吟醸酒と呼ばれるお酒がこれに当ります。
次は穏やかで控え目な香りを持ち 清涼感のある味わいでサラッとしたタイプの滑らかで軽快な飲み口のお酒です。
生(貯蔵)酒にこのタイプが多く見られます。
三番目は樹木や乳性の旨味を感じさせる香りを持ち 心地良い甘味,酸味,苦味とふくよかな飲み口のタイプで コクのある日本酒です。
純米酒や本醸造酒に多く見られるお酒です。
最後はスパイスや干した果物のような力強くて複雑な香りを持ち 甘味はとろりとして良く練れた酸味が加わり調和した味わいの 熟成タイプのお酒です。
古酒や長期熟成酒がこのタイプに当ります。
ザーッと書き並べてまいりましたが ご参考になりましたでしょうか。
亦 食前,食中,食後とお酒の持つ役割を比べてみますと 出来れば3種ご用意されるのがベストではないかと思います。
食前におきましては 口を潤し食欲を増進させるために呑むお酒ですから 度数も然程高くないスッキリした生酒などが良く合います。
これが食中酒となりますと 料理の味を引き立てる役目も持っていますので 淡麗でキレのある吟醸酒がお勧めです。
そして食後となりますと 料理の余韻を楽しみ食後の満足感をもたらしてくれる 香り豊かな熟成酒や吟醸酒がベストということになります。
冷やして良し 燗して良しの日本酒です。
いろいろお試しになられて お好みを見つけてください。

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2011年08月24日

オレンジページスタイル

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幅広い女性から支持を受けている雑誌 「オレンジページ」。
そのオレンジページの読者モニター 7万人の声を集めて開発され生まれたのが この「オレンジページスタイル」であります。
消費者であり生活者でもある 読者の方たちの生の声が反映された 当に生活定番ブランドであると言えます。
アンケートで集めた「ここが不満」 或いは「今度買うならここがポイント」などといった声をもとに 本当に使い勝手の良いものをお届けしたい そんなコンセプトから生まれた製品であります。
写真はナルミ(白磁製)のオーバル仕切り皿でありますが 他のプレートは全てスクエアータイプとなっています。
と申しましても角があるわけではなく 恐らく収納性に着目した結果なのでありましょう。

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2011年08月21日

文山窯

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有田特有の華麗さと優美さを器に反映させ 古典的な牡丹というモチーフを 巧みに現代感覚にアレンジ致しました。
モチーフを一珍という技法(素焼きの後フリーハンドで行う)で縁取りし 後にその内側に濃筆を用いて濃を施します。
その後釉薬をかけて 1300度で本焼成。
そしてプラチナや金の加飾を行った後 上絵焼成へと移ります。
文山窯は人の郷愁が秘められた伝統の有田焼を 現代の器として創作する銘窯であります。
このプラチナ牡丹の他 何十年もつくり続けられているロングセラーの 手に馴染み場に馴染む 「手捻りシリーズ」もどうぞよろしくお願い申し上げます。

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2011年08月03日

ハリオグラス

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「もったいない」は日本の美徳を表した言葉でありますが この言葉に感銘されたケニヤのワンガリ・マータイ氏は 国連の委員会の席でもこの「もったいない」を唱え話題となりましたこと 未だ記憶に新しいところであります。
この思想を耐熱ガラスの食器メーカーである ハリオは40年以上前から実践しております。
各製品のパーツ販売がそれを証明していますが 当に「直して 生かし 長く使う」という物づくりの思想であります。
また当時のガラス工場といえば 煙と粉塵の害が酷いという常識を変え このメーカーは1972年以来煙突のない工場で製品の生産が行われています。
これは主原料である珪砂(石),ソーダ灰,石灰石といった天然鉱石を 重油でなく電気によって溶かすという 独自技術の開発成果によるものであります。
そして製品に泡が残らないようにするため 亜ヒ酸やアンチモンといった重金属を泡切り剤として使用するのですが このメーカーはこれらを一切使わず 100%天然塩に切り替えています。
またガラス素材と組み合わせるプラスチック素材にしましても 加熱しても環境ホルモンを出さない素材を使用するなど 安心・安全が原点と言い切っています。

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2011年08月01日

続・ひまわり

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盛夏の候 お見舞い申し上げます。
何年か前にも「ひまわり」をテーマに 記事を書きましたが 今日はそのひまわりの食の部分をクローズアップしてみます。
食用ひまわりの種は上質のタンパク質に脂肪にミネラル そしてビタミンB群を豊富に含む健康食品であるといえます。
酒肴として 乾燥させておいた実を軽く炒って戴きます。
夏バテ防止にもお役立ちのようですよ。
一方ひまわり油も世界中で使われていますが 日本では栄養面とヘルシーさ そして香味もよいので 大変人気のある食用油の一つとなっています。
同名ですが サンフラワー油とも呼ばれています。
難点は 非常に酸化して変敗しやすい油なので 冷暗所に置き早く使い切ってしまわなければなりません。
民間療法では 動脈硬化予防の目的で健康食品とされていますが 焙じた種子を煎じて服用すれば 著しい利尿効果がある事も認められています。
葉は解熱効果があり リューマチには煎服します。

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2011年07月30日

今様ラーメン店事情

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今やラーメンは中華の域を離れ 独立した日本の麺料理になったといえるのではないでしょうか。
私共の近隣にもここはラーメン街道かと 見紛う程に林立した地域があり 美味しいと評判のラーメン屋さんには 開店前から行列が出来 そこが観光地であれば日本人ばかりか 欧米人に本場の中国人も混じって これぞ日本の味と親しまれるようにまでなっているのであります。
器に付きましても これまで竜か鳳凰の柄で代表されていたのが とてもカラフル(元々中華はカラフルなのですが)に夫々のお店の独自性を打ち出しています。
もちろん肝心の麺にスープ そして具には細心の配慮がなされているのでしょうが ここへ来て和風のテイストに 重点を置かれた器選びをされているお店が増えてまいりました。
そして器選びも慎重です。
丼ごとスープを飲まれるお客様がみえるなら 渕の厚みにも気を配り レンゲでスープを飲まれるならそのレンゲのデザイン性まで 気を遣ってみえるのです。
従来の食器選びは機能性が最優先され それをクリアすれば殆ど決定していた器選びが ここへきて小物も粗末には選べなくなったのでしょう。
しかしこれが本来の食器選びなのであります。

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2011年07月25日

九谷の染付

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釉薬が素地に浸み込む様子からでしょうか 下絵付けのことを伝統的に染付と呼んでいます。
下絵付けに使う釉薬は呉須と言われ 素地に吸収された呉須は拭き取ることが出来ません。
ですから美しく仕上げるためには 素早く滑らかで確実な筆運びが必要となります。
本焼きしますと この呉須は透明化した釉薬の下で 鮮やかに発色します。
そして染付の魅力は盛りつけた如何なる料理であっても 盛り付け映えがする事であり この色合いが磁器によく溶け込み 上手くコーディネートすれば大変爽やかな印象を与えてくれます。
伝統的に色絵(上絵)の多い九谷焼にあって こうした染付の製品も数多く出品されているのです。

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2011年06月30日

ヨーグルト

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早いもので もう一年が半分過ぎようとしています。
お子様のいらっしゃるご家庭では 来月より夏休みの始まりですね。
この夏休みは当然ではありますが 一部始終お子様と関わりあうのですから 親御さんにとっても普段より気遣いが増えて大変な時期ですね。
さてそんなところで 今日はお子様に人気のヨーグルトの話題です。
ヨーグルトは 牛乳のタンパク質であるカゼインが乳酸菌によって固まり 発酵して生成されたものです。
発酵が始まると 固まりが収縮し一部の水分が分離します。
買ってきたヨーグルトを開けたら 上澄みの水がターップリ 何てことよくあることですね。
これは食べてもよいのか 思案された方も見えると思いますが これこそ栄養の宝庫なのです。
大丈夫どころか この水はホエーと呼ばれ 乳糖,水溶性タンパク質,ビタミン,ミネラルを豊富に含んでいます。
捨てるなんてとんでもない。
よく掻き混ぜていただきましょう。
写真はオレンジジュースを 少しずつ加えてのばしたオレンジヨーグルト。

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2011年06月16日

先 付

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フランス料理において 本来の料理を出す前にプロローグの意味合いで出される アミューズ・ブーシュというのをご紹介したことがありましたが 日本の会席でこれに当たるのがこの先付であります。
俗にお通しとも呼ばれていますが同義です。
大抵食前酒と一緒に供されますが ご亭主の挨拶代わりのごく少量の一品料理とお考え下されば結構です。
この先付は基本的にはつくり置き出来たり 或いは手間をかけずに出来る加工品などが使われたりしているようでございます
しかし定番外といえども これによって期待が膨らむか萎むか決まってしまいますので ご亭主も手を抜くわけには参りません。
小さな料理ですから写真のような小付(鼠志野透かし小付)や小皿が使われます。
この小付はその肌の色合いが土に薄く積もった雪を連想させるため 雪志野とも言われています。
大きな透かしが幻想的で 他の器と組み合わせて使っても アクセントの役目を果たします。

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2011年04月25日

調味料としての塩

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人の生命維持に欠かせない成分であると同時に 料理をつくる上でも最も基本的な調味料 と言えるのが塩であります。
日本には存在しない岩塩や 世界中に存在する海水が原料で 調理の上では様々な役割を果たしています。
材料の風味を引き立たせたり 微生物の繁殖を抑えて腐敗を防ぎ 食材の水分を抜き身を締め そして甘味を強調したり酸味を抑えたりといった役割は どれも塩の成せる技であります。
大別して自然塩と精製塩がありますが ここでは調理をする上での塩について少し触れさせていただきます。
ご存知の方も多いかと存じますので パスしていただいて結構です。
先ず「塩一摘み」と「塩少々」の違いについてでありますが 一摘みは親指と人差し指と中指の三本の指を使って摘んだ塩で 塩少々は親指と人差し指の二本の指で摘んだ量ということになります。
次からも 料理に於いてよく使う慣用句をご紹介します。
「塩をする」
そのまんまの意味でありますが 塩味を付けるのは勿論ですが 材料を締めて型崩れを防ぎ 旨味が流れ出すのを防ぐために塩を振ります。
「塩茹で」
適量の塩を熱湯に加えて材料を茹でることですが 目的は味付けは勿論ですが 特に青物野菜の場合は色出しに使います。
「板摺り」
塩を食材に馴染ませ滑らかな表面にして 色出し,やアク抜きのため 塩を振ってマナイタ上で転がします。
フキやキュウリなどによく使います。
「塩もみ」
野菜に塩を塗して水分を抜く方法で 漬物や酢の物用の野菜に使われます。
「塩で締める
魚の水分を抜く方法で 塩を振ったら暫くおき 浸み出た水分を拭き取ります。
「塩水に浸ける」
ナスなどの野菜ですとアク抜きとなり 貝類ですと砂出しとなり 塩蔵品ですと塩分の調節となります。
「パスタの茹で塩」
パスタをアルデンテに仕上げ ソースとのバランスを良くするために 1%の塩水で茹でます。

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2011年04月12日

焼酎グラスと召し上がり方

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焼酎の召し上がり方に決まりなどございませんが 夫々の召し上がり方に見合ったグラスを使い分ければ 更に美味しく楽しむことが出来るかも知れません。
ここでは3種のグラスをご紹介します。
先ずは香りやコクのある強めのアルコールを楽しみたい時には ロックグラスがお勧めです。
特に黒糖焼酎や熟成した麦焼酎 それに黄麹の芋焼酎など乙類焼酎をロックかストレートで楽しみたい場合にベストのグラスです。
甲類であればレモンの様な柑橘類を搾り 爽やかに召し上がっていただくのも良いでしょう。
次に柔らかさやまろやかさを楽しみ 軽快に召し上がるのであれば タンブラーか酎ハイロングタンブラーになります。
過っては6:4などの比率が推奨されていましたが 個人差がありますので拘る必要はありません。
只 焼酎,水の順に注ぎ 水は軟水のミネラルウォーターか 私共でも長期に亘って扱っていますラジウムボトルで寝かせた水をお使い下さい。
また水割りを1~2晩寝かせますと 柔らかな風味に変わります。
ソーダ割りの場合は更に大き目(400cc程度)の酎ハイタンブラーをお勧めします。
そして柑橘系の果汁やスライスもお好みで入れてみて下さい。
最後はお湯割グラスですが 焼酎は温めることによって隠れた香味が引き出されます。
焼酎ファンの多くはこの召し上がり方をなさっているのも頷けるところですが お湯は温め過ぎないで70度程度として下さい。
また香味を楽しむため口部の開いたグラスをお勧めします。

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2011年02月27日

GW催し物のご案内

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終了いたしました。

本当にたくさんの方々にお越しいただきました。この場を借りてお礼申し上げます。ありがとうございました。また来年も開催させていただく予定です。さらに満足いただけるよう企画いたしますので、楽しみにしていてください。

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2011年02月21日

九谷の置物

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色彩豊かな九谷焼の置物は 花瓶に額皿に香炉を初め 玉獅子や高砂など多種多様でありますが 古来 長寿,厄除け,招福,家内安全などの縁起物として 神を象徴する贈り物に利用されてきた経緯があります。
それは国内のみならず 海外に於いても知名度が高く同様に珍重され 招き猫は商売繁盛 鶴亀の置物は不老長寿のご利益を授かるものとされて参りました。
近年ではフクロウの置物も人気を呼び 不苦労の名の下 新しい縁起物の一角を担っています。
写真は左が黒盛のフクロウ 右のペアーが白盛の親子(或いは夫婦)フクロウであります。
何れも愛らしい表情で 心が和みますね。

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2011年01月12日

吸いもの

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あっと言う間に 恒例のお正月の行事も「ドンド焼き」(此れも地方によって様々な呼称があるようです)を残すのみとなり 愈々本格的にギアチェンジしなければなりませんね。
今年は年初より 縁起を担いでの跳ね兎の話題でもちきりでありましたが 皆様のスタートは如何でありましたでしょうか。
さて本題に入ります。
昆布とカツオで採った一番出汁を 醤油と塩で調味した澄んだ汁物を吸い物と呼びます。
私共の雑煮もこの澄まし汁を使い 角餅を主役としたシンプルなものであります。
吸い物は主となる具の椀ダネと添え物の具の椀ヅマ そして香りを添え味を引き締め彩りを添える吸い口で構成されます。
しかし最も大切なのは出汁の採り方にあります。
この一番出汁は和食の中でも 最も旨味と香りを持った上等の出汁といわれ 濁らせたりしないよう漉すタイミングに注意します。
先ず昆布に切り込みを入れ 水とともに鍋を中火にかけます。
昆布を引き上げるタイミングは煮立つ前 この時同時に削りカツオを入れ 沸騰したところで火を止め そのまま削りカツオが沈むまでおきます。
そこでストレーナーに濡れ布巾を敷いて一気に漉しましょう。
そしてこの出汁を再度鍋で沸騰させ 醤油と塩で調味します。
これで汁は出来上がり 後は具の入った椀に注ぐだけです。
こうして調味された出汁のことを 吸い地といいます。

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2011年01月07日

幸兵衛窯

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美濃を代表する名窯として 江戸・文化年間に創業し 凡そ200年の歴史と伝統を誇る窯であります。
創業期より江戸幕府の御用窯として 美濃焼伝統の一つである染付の名品を次々に送り出して参りました。
昭和に入りますと(5~7代) 青磁や天目そして金襴手といった中国陶芸の技法も取り入れ 6代目のペルシャ陶芸のラスター彩の復元により人間国宝となられた 卓男氏へと引き継がれます。
そして現在は7代当主であられる幸兵衛氏に引き継がれていますが 美濃焼伝統の温もりを大切にしながらも 夫々に個性的な作陶スタイルが加わったため その種類は驚くほど多岐に亘ったものとなっています。
陶器あり 磁器あり 染付や赤絵や色絵 織部に三彩 呉須に金彩 青磁に南蛮手などなど とても幸兵衛窯を一言で規定できるものではありません。
しかも何れも多用で高度な技法 洗練されたデザイン 伝統に育まれた奥深い風情と 現代が息づく柔らかな感性が同居しながら 高度な芸術性を感じさせる器ばかりであります。

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2010年12月31日

とろろソバ

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泣いても笑っても今日一日 愈々2010年ともお別れの日となってしまいました。
私共では毎年仕事を終えた後 年越しソバでその年を締め括らせていただいております。
今年も色々とございました。 
しかし何とか恙なく年を越せそうであります。
行く年のこの今年一年の無事息災に感謝し 来る大年に来年も良き年であることを祈念しながら 年越しソバを戴きましょう。
今年は一寸贅沢に山芋のとろろに月見 そして青海苔の天盛です。
天盛は青海苔の替わりにネギでも何でも お好みでどうぞ召し上がってみて下さい。
しかし山芋は皮に近いところのアクが強いので 厚めに剥いて(スプーンで削り取るのが良いようです)手早く酢水にに晒さなければなりません。
この際 痒みを正月まで持ち越しては大変です。
念のためポリ袋をはめて 摩り下ろして下さいね。

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2010年12月22日

ギムレットとスプリッツアー

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今日は冬至 南瓜の煮物やスープが一品加えられるご家庭も多いことでしょう。
と書き出しましたが 今日も昨日に引き続きクリスマスの話題とまいります。
節目が遠ざかった此の頃のご時勢とはいえ 巷ではジングルベルが鳴り響いていますね。
子供の頃なら兎も角 孫の居るこの年令ともなりますと 何か忙しなく急かされているような気分となり 実はアレルギー反応を起こしてしまいそうになってしまうのであります。
しかし一年に一度のことでありますし 私自身此れまでも取り立てて嫌いな行事ではありませんでしたので 若かった頃を思い浮かべながら何とか我慢することと致しましょう。
さて クリスマスはアットホームな家族で過ごされる方が多いようでありますが(此れは正解でしょう) 恋人や友人同士でもよし ハマりたくないのは一人寂しくってパターンですね。
振り返ってみていくら悪かった一年であっても このクリスマスをテーマにした映画の世界では(映画ばかりではありませんが) 古今東西どれも心和むハッピーなものばかりであります。
他国で始まったとはいえ 既に全世界に定着しているのですから この日ばかりは無条件が正解ではないかと思っていますが 如何でしょうか。
ですからこの日はせめて雑音に耳を塞ぎつつ いつもの焼酎から少し距離をおきまして カクテルなどに替えてみては如何かとご提案申し上げます。
年に一度のイベントですからね。
そこで今年は ギムレットとスプリッツァーをご紹介することと致しました。
何れもグラスはよく冷しておいてください。
先ずはギムレット。
ジンとライムジュースを3:1の割合でシェイクし カクテルグラスに注ぎます。
ここまでなら何方もご存知ですね。
ここはホワイトクリスマスのイメージで グラスの渕に砂糖を付けてみましょう。
口縁だけライムでぬらせば 砂糖は渕だけを飾りこれがきらめきます。
もう一つのスプリッツァーは 白ワインとソーダを1:1でタンブラーに注ぎ氷を浮かべます。
爽やかな口当たりで 食前にも食中にもOKです。
ご家庭でカクテルをつくるなら 何方も端からシェイカーを使いこなせるものではありません。
代わりに茶筅がお勧めです。
どうぞお試しになってみて下さい。

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2010年12月04日

フルコース

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暮れの話題に日本固有の忘年会というのもありますが 本日は世界共通の話題といえますパーティー 中でもその料理のフルコースを取り上げてみることと致しましょう。
先ずは前菜(オードブル) テリーヌやハムなどの他アツアツのコキールなど 食欲を刺激する程度に極少量何品かが盛られます。
同様お酒もリキュールグラスに シェリーなどの食前酒(アペリティフ)が注がれます。
ここからコース料理のスタートになりますが トップバッターはスープ。
正式なディナーの場合はクーププレートにコンソメ。
カジュアルなランチなどの場合は ヴイヨンカップにポタージュとなります。
すすって音を立てないよう 手前から向うへスプーンですくうように戴きます。
残り少なくなってきたら プレートを向うへ傾けて残りを掬いましょう。
このスープの直後にパンのサービスが始まりますが 白身魚のムニエルや虹鱒のバター焼 シタビラメの酒蒸しなどの魚料理と白ワインの出番です。
ここで口直しのシャーベットなど 甘味を抑えたものが出されますが 省略されて赤ワインに肉料理のメインディッシュに移ることが多いようです。
食事の途中であれば ナイフフォークはプレートに対し8時20分の位置に 済ませた場合は残ったものをプレートの一箇所に集め ナイフフォークは纏めて4時20分の位置に ナイフの刃を内側に向けフォークは背を下にして並べます。
いよいよ終盤ですが ここでサラダです。
彩り良く季節の野菜も交えて ドレッシングやソースは嗜好を加味して 複数つくっておかれると喜ばれます。
そしてチーズの盛り合わせには赤ワイン 次いでフルーツにデザートが振舞われて いよいよコーヒー紅茶で締め括りです。
フルーツなどべとつきそうな果汁の場合は フィンガーボールが添えられますね。

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2010年11月30日

キンカン

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ミカン科の植物の総称を柑橘類と言っていますが ミカン,オレンジ,だいだい,レモン,ライム,ユズ,スダチ,カボス,グレープフルーツ そして王様といわれるデコポンなど種類も大変豊富です。
大抵は温暖な気候を好み ビタミンCや有機酸に糖分を主な成分とし そしてどれも果皮には精油が多く含まれており これが芳香の素となっています。
果肉をそのまま戴く種類もありますが 多くは料理として果汁を絞って香り付けに使用したり グレープフルーツや柚子のように 果皮を盛り付けの器として使ったりしています。
亦 ダイダイのように完熟しても枝から落ちない縁起物として 正月飾りに欠かせないものもあります。
そして この柑橘類の中で最も小さいものが 写真のキンカンです。
果皮は薄くて甘味があり香りも良いので 果皮日ごと毎食べることが出来ます。
生はもちろん 密煮やマーマレードなどに加工することもありますが なんと言ってもキンカン酒が特筆されます。
民間薬として風邪や咳に効果があるとされ 常備薬として年中欠かすことのないよう 漬け置きされている方も沢山みえるようであります。

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2010年11月24日

白 菜

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これも毎日新聞の「わたしの食卓」を読んだ感想文のようなもので 毎回ではございませんが 夫々の野菜に特化した各地の主な産地をご紹介する記事が巻頭を飾っていました。
何年か前の12月号だと思っていますが 白菜の一大産地である茨城県の八千代町が紹介されています。
勿論 栽培農家の方々におかれましては 土壌に気候に害虫など 気の休まる時間がない程 厳しいものであろうことは想像に難くないところでありますが 私などその頁一面がオゾン一杯の見渡す限り緑の白菜畑 写真を眺めているだけで幸せな気分になって参りました。
生産者の方々には不謹慎で申し訳ございません。
しかしながら育てるのは厳しいことでしょうが 収穫期に携わっている方達から笑みがこぼれているのを見るに付け 心が洗われるような清々しい気分になって参りました。
そして羨ましくさえ思えてきたのです。
話を白菜に戻します。
これから本格的な鍋の季節ですが 白菜抜きにして鍋は成り立ちません。
そればかりでなく 煮物,漬け物,炒め物など 冬の日本の食卓シーンにこれ程似合う野菜は他に見当たりません。
今は栽培地も全国各地にあり 四季を通して収穫されているようでありますが 霜が降り柔らかくなって甘味の増すこれからが 最も美味しい時期だと言われます。
これだけ親しまれている野菜ですから 古来日本で栽培されてきたものだと思い込んでいましたところ あにはからんや全国的に広まったのは戦後のことだそうであります。

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2010年11月06日

柿の葉茶

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何時の世にも健康志向は 人の変わらぬ願いであります。
一時よく騒がれた柿の葉茶でありますが 医者要らずの異名を持つ柿であり その葉も実と同様の栄養価を持つとされております。
取り分けビタミンCを多く含み 高血圧の予防と治療 そして二日酔いや風邪にもその効果が認められている果実であります。
さて私共の西隣は菰野町という町ですが 背後に鈴鹿連峰を抱く城下町でありまして この季節この町を車で縦断しますと 彼方此方の家の庭に柿の木を多く見受けることができます。
そして更によく見ますと 軒先には紙袋が幾つも吊り下げられています。
聞けば こうして柿の葉を乾燥させているのだそうで よく乾燥させた葉から順番適量取り出し 細かく切ってお茶缶に入れておくのだそうです。
飲む時は麦茶のように 熱湯に入れて煎じます。
こうして菰野町の皆さんは 野鳥に食い荒らされる心配をしながらも 柿の実を収穫し 柿の葉茶を楽しみ健康を維持しているのでしょうね。

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2010年11月01日

花を飾るアイデア

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11月の最初の話題 一寸迷いましたが 食卓の花による演出を採り上げてみました。
食卓の演出はテーブルクロスやマットも重要ですが 果物を盛ったり花を飾っても効果的です。
この花の場合 本来の花器を使うより 写真のようにさり気なく食器を使ってみました。
豪華さはございませんが こうしたアイデアの方が 優しいおもてなしの気遣いが伝わるように思います。
余り大きな器ですとテーブルの邪魔になりますから ブランデーグラスやウォーターピッチャーなど また陶器でしたら渋めの土物の土瓶や徳利などが 候補に挙がります。
また鉢ものでしたら 水を張って花や花びらを浮かべるのもアイデアです。
夏には涼やかな演出となります。
秋であれば イガの付いた栗などを竹篭に盛るのも 季節感を表す良い方法だと思います。
また普段は食卓にないミニプランターの鉢植えを 小さなお盆に纏めてみるのもOKです。
ただ匂いの強い花などは 食卓には向きませんのでご注意下さい。

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2010年10月05日

ビュッフェ&バイキング

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昨日の続編のような話題となってしまいました。
あれも食べたい これも食べたい そんな贅沢な要求にお応えするのがビュッフェ&バイキングです。
近頃はオーガニックやナチュラル素材に拘るお店が増えたかと思うと 健康に拘る女性たちを中心に 一流ホテルやレストランでも ランチビュッフェやディナービュッフェに力を入れてきている現状であります。
と同時にこれまで以上に 各お店の器への拘りがお客様の心を捉えるようになってきたとも思われます。
料理の種類が多いので 基本の器はモノトーンを使い その中にも温もりや優雅さを感じて戴ける器を散りばめます。
どっしりとした陶器や 地肌の美しい磁器 いろいろな食器を産出する日本ならではの成せるところであります。
こうした形式では また料理も一口で食べ易い料理や 手で摘めるフィンガースナックが主体となってしまいますので 器への盛り付けが大変重要な要素となって参ります。
また 陶器や磁器に偏らず 木製品や漆器にガラス器なども加えて演出されると もっともっと楽しい会場になるかも知れません。

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2010年09月25日

温熱食

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このところ 急に秋めいてまいりました。
どうぞ体調管理には充分お気をつけ下さい。
そこで今日は身体を温める食生活の在り方について 南雲久美子先生のお話を掲載させていただきます。
女性に多いと言われる冷え症ですが 原因と考えられる最大のものは 冷房であると言われています。
冷房に当たりすぎると汗腺の働きが鈍くなり 汗が出なくて その為自律神経の調節が損なわれて冷え症となります。
私たちは快適な冷房という環境が 人間の自然な環境に対する適応力を低下させていることに気付くべきなのですが。
それではこの冷えを防ぐ方法はないのかと申しますと 食生活の中にもその方法があります。
先ずは食べ物や飲み物は出来るだけ冷し過ぎず 出来れば常温で と言うことであります。
ビールや白ワインなど特に気をつけて。
次は旬のものを食べること。
夏や暑い土地でできた野菜は涼をとるのに適し 逆に冬や寒い土地で取れた野菜は 身体を温める効果があるものが多いのです。
自然の法則なのでしょうか。
それから秋から冬にかけては 身体を温めるものを多く取ることです。
食べ物には身体を温める温熱効果があるものと 冷す効果があるもの そのどちらでもない平(中庸)の食べ物があり 温熱食を中心にこれらのバランスを取りながら食事しましょう。
また過食も冷えに繋がります。
腹八分と心得ましょう。
先生はこの温熱食,寒冷食,平の3種の食物を 一覧表にされておりますが ここでの披露は割愛させていただきます。

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2010年08月29日

沖縄ソバ

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古くからの 沖縄郷土料理の一つであります。
ソバと名付けられていますが蕎麦粉は一切使われず うどんやソーメンと同様小麦粉が原料となっています。
製法上は中華麺同様 鹹水や木の灰汁が使われ中華麺の仲間とされていますが 見た目や食感は殆ど太めのうどんのようであります。
戦後輸入小麦が入荷すると同時に 復活を果たした沖縄ソバでありますが 開業されたお店も今では独自性を打ち出し スープや具に至っては大幅にバリエーションも広がり 今ではこれが沖縄ソバと規定できるものは 殆ど見当たらなくなったといわれています。
そんな中から30年ほど前に 柔らかく煮込んだ豚の骨付きバラ肉(沖縄の言葉でソーキというスペアリブ)を具にした ソーキソバが生まれました。
しかしこれも今では豚の軟骨や角煮 豚足にモツ ヨモギやアオサと呼ばれる海草が具として使われるなどして 益々多様化している現状であります。
亦この麺を使った料理に焼きソバや冷しソバも加わり 県民のみならず沖縄を訪れた方なら必ず食べるという 名物の人気料理となっているようです。

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2010年08月21日

レモネード

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夏は冷たく冷えたのを 冬にはホットレモネードと 不足しがちなビタミンCを補いましょう。
クエン酸の酸味が疲労回復にもお役立ちですよ。
レモンは表面をよく洗い 半分に切ります。
そして絞る前に飾り用のレモンをスライスして置きます。
スライスレモンが出来ましたら 半切りのレモンを絞り器(スクィーザー)に押し付け ジュースを絞ります。
この際 内皮の白い部分まで押し付けますと ジュースに苦味が混じりますので ご注意下さい。
次はシロップづくりです。
砂糖を小鍋に入れ 同量かそれとも少し多めの水を加え火にかけます。
砂糖が溶けて煮立ってきたら アクを丁寧に取り除き徐冷して下さい。
冷めましたら レモン果汁をグラスに注ぎ 次に冷水(もっと冷たくしたいなら氷を 冬場ならお湯)を注ぎ入れ 好みの甘さまでシロップを加えて 先程のスライスレモンを浮かべたら 出来上がりです。
冷水の代わりに 爽やかにソーダ割りも良いかも。
この他 オレンジエード,アップルエード,ライムエード,メロンエードなどがありますので応用してみて下さい。

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2010年08月09日

トロワ・バーンズ

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ハンバーガーでお馴染みの バーンズの三段重ね。
バーンズは肉料理との相性から クセを抑え軽いタッチにしてあります。
ボリューム満点の お子様パーティー用のメニューであります。
中に挟むものは適宜で結構ですが 3種の味のバランスに気をつけてください。
この場合は一段目に茹でて解した鶏モモ肉と タマネギををあわせたもの。
二段目はトマトのスライスと タマネギを和えたもの。
上段は茹で卵のみじん切りに マヨネーズがあわせてあります。
そして夫々にレタスやサラダ菜などの青物をあしらい マヨネーズが薄く塗られています。
また倒れないよう中心に竹串を刺し 子供さんが喜ぶようにリボンを飾りました。
さあ夏休み中の子供さんたち どうぞ召し上がれ。
さて これと同じ発想の大人のメニューもありました。
ゴルフ場のクラブハウスで生まれた ランチメニューのクラブハウスサンドです。
こちらも挟んだ具は豪華で 食べ応えがありそうです。

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2010年08月05日

冷し中華

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冷麺とも呼ばれますが 中華麺に鶏肉やハム 錦糸卵にキュウリなどをのせて冷したもので どうも日本人が考案した料理であると言われているようであります。
麺は蒸し麺や生麺を柔らかく茹でて 冷水にとって引き締めます。
中華ダレは醤油を中心に 酢に砂糖 そして胡麻油を合わせ甘酸っぱく仕上げますが 好みで練り辛子やレモン汁 そして刻み生姜や刻んだ青ジソなどを加えてもよいでしょう。
また摺り胡麻をベースにしたり 辛味を利かせるため豆板醤を加えたりと バリエーションを広げてみるのも良いかもしれません。
そしてこの料理は天盛の具の色彩の鮮やかさにも左右されますので 写真は余り上手とは言えませんが 盛り付けにも気を配って下さい。(胃袋に入ればどっちみちグッチャグチャなどと悪たれつかないで)
具も夏野菜をふんだんに取り入れたり 或いはあるもので賄っても構いませんが 材料は全て同じくらいの長さの千切りにすると 盛り付け映えします。

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2010年08月02日

シャーベット

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写真はラズベリーのシャーベットを ワイングラスに盛り付けたものです。
缶詰入りのラズベリーを使いますが 冷水と砂糖を加えてミキサーに掛け レモン果汁を加えて混ぜ合わせます。
ゼラチンは分量の水に振り込んでふやかし 湯煎で溶かします。
混ぜ合わせておいたラズベリーにゼラチンを少しずつ入れて混ぜ ラム酒を落として香り付けをします。
これをフリーザーに入れ ミゾレ状に固まるまで約2時間置きます。
ボールに卵白を入れ ホイッパーで固く泡立て フリーザーのラズベリーを解し ホイッパーで手早く混ぜ込み 再びフリーザーに入れて完全に冷し固めます。
これで出来上がりですが 暑い毎日が続いています。
少し手間暇かけて 偶には食後の口直しデザートに如何でしょうか。
この他 生ならその時期のオレンジやメロン ブルーベリーやブラックベリーに杏子の缶詰などでもどうぞお試し下さい。

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2010年07月24日

青白磁の器

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日本人である私たちの周りには 水や空気など 色に例える言葉がないようなものが沢山ありますが 幸い私たちはその時折の感性で以って その色を表現してまいりました。
例えばこの青白磁の器。
青白磁という言葉自体 微妙な表現ではありますが。
よく見れば何処までも澄み切った美しさとともに 深く輝く艶も見て取れます。
また料理との相性を考慮すれば 涼感を持った清楚な色合いであり 料理を引き立てる奥ゆかしさを持ち合わせた色だなどと また違った感じ方をされることもあるでしょう。
これと似たような感覚の色に 白磁があります。
純白や生成りなどと これも複数の言葉で表現される白磁ですが 何にでも染まり また何でも包み込んでしまうというイメージがあり シテにでもワキにでも変化します。
白磁は兎も角 器として一種は手元に置きたい青白磁です。
そしてここに掲載致しましたのは青白磁の木の葉皿で 料理は茄子の田楽でした。

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2010年07月09日

日本酒と盃

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ガラス製の盃を使うということは 冷酒を召し上がられるのですね。
この冷酒に限らず盃には色々な形状や図柄 そして様々なサイズがございます。
サイズはその方の好みや酒量で選ばれれば良いのですが 日本酒を純米酒,吟醸酒,生酒,古酒という風に分類した場合 厳密には夫々の日本酒に合った形状の盃を選んで欲しいのです。
例えばコクがありやや辛口の純米酒を召し上がるといった場合 このコクを楽しむため短いうりざね型の盃を選ぶという具合です。
この形ですと 口の中を万遍にお酒が行き渡ります。
またこのお酒の適温は15度C前後 この温度なら純米酒の丸味 そして味や香りの余韻が楽しめます。
次に香り高く端麗でスッキリした味の吟醸酒。
天開グラスをお勧めします。
この形状はお酒が空気に触れ易く 香りと共に爽やかな爽快感をより強調します。
このお酒の適温は純米酒に比べて少し下げ 10~12度Cとしましょう。
これより高いと香りが逃げ 低いと閉じ込められてしまいますので。
続いてフレッシュな香りと 滑らかな喉越しが身上の生酒。
これも天開型がお勧めで 更にスリムなものを選びましょう。
滑らかな喉越しのお酒が楽しめます。
適温は最も低くて6~10度C。 冷酒でお召し上がり下さい。
最後は深い香りと 長年に亘り熟成されたまろやかな味が持ち味の古酒。
古酒特有のあの味と香りを逃さないため 縦長のうりざね型がお勧めです。
適温は甘味と酸味のバランスが保てる温度ということで 15~20度C。
所謂ぬる燗ですね。

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2010年07月03日

電子レンジクッキング

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今日は電子レンジクッキングの第一人者で クッキングスタジオを主宰 そして大学の講師も勤められ 幅広く放送,出版界でもご活躍の 村上祥子先生による電子レンジクッキングの基本を 「わたしの食卓」より抜粋させて戴きました。
どうぞご参考にしてください。
先ずはご家庭のレンジの 高周波出力ワット数(消費電力のワット数ではありません)を把握してください。
市販の家庭用レンジは 400~800Wまで100W刻みで5種あるようです。
当然ですが数字が大きいほど 加熱のスピードも速くなります。
また肉,魚,卵といった食品と野菜では これも加熱時間が違ってきます。
そして野菜の中でも葉もの野菜と根菜類でも 更にそれらの量によっても加熱時間に差が出ます。
またラップを「する」「しない」は 調理法で使い分ける必要があります。
茹でる,蒸す,煮る,炊くなどしっとり仕上げたい場合は ラップをします。
この際 基本的にはラップはピッタリ覆わず 両端を5mm程度ずつくらい空けてください。
こうすれば水蒸気の逃げ道が出来るので ベタベタニならず煮汁も吹きこぼれません。
また煮汁を万遍なく回したい煮物料理には クッキングシートと小皿を被せ その上から両端を少し空けたラップを被せます。
しかし焼き物,ソテー,揚げ物などパリッと仕上げたい料理 或いはキンピラの汁気飛ばしや佃煮を煮詰めるなどの場合 そして冷凍肉や魚の解凍ではラップ抜きです。
またターンテーブルタイプのレンジでは 中央部分が電波が届き難く 外側が最も届きやすい位置だと覚えておいてください。
ですから小さな容器は出来るだけ外側に 大きい容器は中心部に そしていくつか並べる場合は中心部を避け 全て外側に揃えて並べれば 加熱ムラが起こりません。
最後にもう一つ ターンテーブルの上に耐熱皿を直にベタッと載せますと 下に熱が回らないので 割り箸を間隔を採って2膳並べ 隙間をつくってその上に調理の皿を載せるようにしましょう。
そうすれば 裏返す手間も省けます。
如何です。 知っておきたい基本知識ですが 今日からでもお役に立つのではありませんか。
ところで写真は岩城硝子のパイレックス製品です。
村上祥子先生とのコラボレートから生まれたシリーズで 電子レンジ調理器具や保存容器など 15アイテムのラインナップです。

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2010年06月30日

盛りソバ

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早いですね。 もう今日で一年の折り返しですよ。 こんなに早くてどうします。
嘆いていても仕方がないですね。 話題を戻します。
今日はソバを採り上げました。
年越しソバや引越しソバなど また落語にまで登場して 古くから日本人の生活に何かと関わって参りましたうどんと並ぶ代表的な麺ですね。
年越しソバが甘目の温かい掛け汁で食べるのに対し 夏はソーメンと共にこの盛りソバ 辛目の冷たい付け汁で 刻みネギに大根卸し そして七味が薬味の定番でしょうか。
山葵やオロシショウガ 柚子などに替わることもありますね。
ソバは脱穀して実を石臼などで挽き 粉にしたそば粉を水で練って引き伸ばしたものですが この時ツナギとして小麦粉(中力粉)を加えることがあります。
そば粉に対して2割の小麦粉を加えますと 二八ソバとなり 加えなければ十割ソバとなります。
また酒席で供される 茶ソバもお馴染みですね。

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2010年06月25日

即席漬け

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糠漬け,味噌漬け,ピクルスなど どれも野菜(魚介もあり)の発酵食品です。
納豆のページでも言及しておりますが 発酵させたお漬物は生野菜より遥かに栄養価が高まるのです。
しかし塩や醤油を使って 短時間で漬ける表題の即席漬け(一夜漬けや浅漬けとも呼ばれています)は 残念ですが発酵食品とは申せません。
この点について料理研究家の河合真理さんに ピクルス液に米酢を使えば 酢の力で立派な発酵食品となり 保存性も半年以上に伸びるということを教わりました。
そう言えば去年漬けたラッキョウ漬けを 我が家では今でも食べていたのです。
最初の写真は 毎日新聞社より発行されています「わたしの食卓」より 先生のつくられたピクルス2種を引用させていただきました。
手前がオニオンピクルス 後ろがキュウリ,ニンジン,ピーマン,セロリのミックスピクルス。
これらをつくるのに欠かせないのが漬物容器。
次の写真はハリオの一夜漬け鉢ですが ガラス製なので中の彩が見通せ そのまま卓上に置かれてもサマになります。
また容器も重石もガラス製なので 色も臭いも移り乗り致しません。(オリジナルレシピ付)
容量は400ccと700ccの2種。

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2010年06月16日

ピカタ

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ピカタはピッカータとも呼ばれるイタリア料理でありますが このように外国語を日本語に置き換える際 幾つかの日本語となってしまうのは 致し方のないことなのでしょう。
本来は小麦粉を塗した仔牛の薄切り肉を サッとソテーするシンプルな料理でありますが 日本ではこの水で溶いた小麦粉に 溶き卵(場合によってはパルメザンチーズも加わります)を加えた衣を付けて 仔牛(これも日本では豚肉や魚介となることもあり トンカツやアジフライなどの料理となります)をバターかサラダオイルでソテーする料理の総称として使われています。
卵の衣で旨味を閉じ込めますから パサパサせずシットリと仕上がります。
見た目の色も鮮やかで 冷めても味落ちしない料理ですから お弁当の一品とされる方も多いようであります。
ご家庭でのメインディッシュであれば 仕上げにトマトソースを塗して 更に彩りを豪華にしても良いでしょう。
比較的少ない手間で 一寸オシャレなメインディッシュとなりますから お試しされる価値は充分かと存じます。
一寸気をつけていただきたいのは 卵の鮮やかな黄色が身上ですから 焦げつかさないよう弱火で焼き その後は蓋をして蒸し焼きにするのがよろしいかと存じます。

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2010年06月15日

ココヤシ

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「名も知らぬ遠き島より流れ寄る椰子の実一つ」と 藤村が詠った椰子の実。
ミクロネシアやメラネシアに浮かぶ フィリピン諸島やパプアニューギニアより 黒潮にのって運ばれてきたのでしょうか。
一寸調べてみましたが このココヤシは実を食用とするばかりでなく 現地では根から葉に至るまで全てが無駄なく利用されている 貴重な植物なのです。
例えば根は薬や染料として 幹は壷やジャーなどに加工され工芸品ともなります。
亦 葉は敷物や篭などに加工され 花までお酒となります。
さて本題の実(ココナッツ)ですが 外皮,殻,果肉,ココナッツ水と4層を成し 外皮はブラシやドアマットに 果肉を包む殻は柄杓などの道具に加工される他 水や空気の浄化に役立つヤシ殻活性炭へと蒸し焼きにされます。
そして果肉とココナッツ水は 直接ジュースやミルクとして飲用される他 酢や食用油をはじめコーヒー用のクリームなどの食品へと加工されます。
フィリピンの伝統食品であるナタ・デ・ココも このココナッツ水が加工されたものであります。
そして唐辛子ベースのタイカレー(辛味の弱いプリックファーという唐辛子を使ったレッドカレーに 辛味の効いたプリッキーヌという唐辛子のグリーンカレーなど)には このココナッツミルクを加えるのが定番です。
亦 ココヤシの油は食用ばかりでなく界面活性剤に加工され これが石鹸などの製造にも利用されるという 人間にとってこの上ないお役立ちの植物なのです。

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2010年06月14日

レタス

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日本列島が入梅し 愈々夏本番を迎える準備の季節となって参りました。
同時に夏野菜も続々出荷されて参ります。
今日はその一つ レタスであります。
ところで野菜はその食用とする部分によって 分類されています。
茎を食用とするものは タケノコやフキにセロリなどがあり茎菜類と呼ばれています。
亦 根を食用とするものは 大根やニンジンにゴボウや芋類などがあり これらを根菜類と呼んでいます。
同様に果実を食する果菜類 花を食用とする花菜類などがありますが 広義には海藻類やキノコ類も含まれます。
今日はサラダに必須の野菜,レタスの話題ですので 葉菜類を中心に綴って参ります。
葉菜類には他に キャベツ,白菜,ホウレン草に小松菜などがあり どれも日本の食卓には欠かせない物ばかりです。
さて本題のレタスですが レタスは英名で和名は「ちしゃ」と言います。
私はこの名を知らなかったのですが どうも在来の品種が何種かあるためこの名があるようなのです。
しかしレタスの方が通りが良いと思われますので この頁はレタスで統一させていただきます。
レタスは形状によって 玉レタス,葉レタス,茎レタス,立ちレタスの 4種に分けられています。
グリーンカールやプリーツレタス ロメインレタスなどどれも瑞々しい歯触りが楽しめます。

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2010年06月12日

ヘンケル

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西洋にはナイフが食卓に供されるという古くからの習慣があって 関心も強く優れた道具が数多くつくられています。
取り分けドイツのゾーリンゲンは 世界的にも有名な刃物産地であります。
日本でいえば 差し詰め大阪の堺市といったところでしょうか。
歴史的には13世紀まで遡るようでありますが 大規模な鉄鋼業の発展とも相俟って 古くからの伝統を受け継ぎ また新しい技術や鋼材の開発も進められ 今日に至るまで超一流の名を欲しいままにして参りました。
その中にあってヘンケル社は 早くから材料である鋼材から最終製品に至る工程を 全て一貫生産する体制を採って参りました。
この一貫生産という責任体制を採ったことで 益々評価は高いものとなり 細かな持った時のバランス感覚や本来の機能美に 更に磨きが掛けられることとなります。
私たちの業界の製品で言えば カトラリーや庖丁類の刃物をはじめ シェフやソムリエの必需品 或いは飲食店必須の道具類など ありとあらゆるものが生産されています。

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2010年06月09日

カルパッチョ

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イタリア料理の前菜の一つでありますが 所謂伝統料理ではなく半世紀ほど前 ベネチアの有名な料理店のオーナーシェフが考案した創作料理なのだそうであります。
料理名も色遣いが似ているところから 咄嗟に閃いたルネサンス期の画家ヴィットリオ・カルパッチョの名を借り 「ビーフ・カルパッチョ」と名付けられました。
そう言えば料理の盛り付けも キャンバスに向かって絵を描くつもりでなどとよく言われますが この点でも相通じるところがあったのではないかと思われます。
この時の料理は薄切りの生の牛ヒレ肉に マスタードを混ぜたマヨネーズソースを網の目状にかけたものでありましたが その後チョッピリほろ苦いルーコラやパルジャミーノチーズをのせて オリーブオイルをかけたり 牛肉の替わりにマグロや鯛(写真)などの魚介の薄造りなどへと発展して参ります。
このように日本料理である「牛肉のタタキ」や「刺身」と通じ合うところもあって 国内でも急速にこの料理が浸透していったようであります。
どんな料理でもオリジナリティーを発揮することは大変なことでありますが このように原点に捉われずにどの料理も進化発展していくものですね。

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2010年06月05日

炊き合せ

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三種以上の素材を夫々の食材の持つ持ち味を生かしながら 一種ずつ味付けや煮方を変えて調理します。
例えばふきは板ずりして塩味を利かせ 椎茸などは甘く味付けすれば味わいの妙が楽しめます。
盛り付けは器の手前に生臭もの 奥に精進ものが基本で配色も考慮しながら最後に木の芽などを天盛します。
ご家庭でこの炊き合わせ料理を手早く済ますには やはりアルミ行平が二個あると良いですね。

<板摺り>

キュウリやフキなどの野菜に行なわれる下処理の方法の一つで まな板に載せて塩をまぶし 両手で軽く押さえながら転がし塩をすり込みます。
こうすることによって 色鮮やかに表面も滑らかになり 同時にアク抜きの効果もあります。

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2010年06月03日

オーブン料理

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キッシュにグラタン コキーユにココットなど オーブンが多用されるフランス料理ですが これらは料理の名であると同時に 調理する器の名前でもあります。
今日はその中から カリッと焼き上げたサンドイッチの話題を採りあげます。
20世紀の初頭にフランスで生まれた温製サンドイッチでありますが バターを塗ってハムとグリュイエールチーズを挟み 両面をカリカリに焼き上げたもので クロックムッシューと呼ばれています。
小さくつくってオードブルにすることもありますが 殆ど朝食やブランチ用につくられ スタッフドオリーブなどが添えられます。
これに半熟状の目玉焼きをのせたのがクロックマダムで ナイフとフォークを使って 卵を絡めながら戴きます。
一寸したアイデアでありお手軽につくれるところから 軽食として現在でも定着した料理となっています。

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2010年06月01日

キッシュ

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もう6月ですか。
今月が過ぎれば もう一年の折り返しですね。
これは何方にも共通する 実感ではないでしょうか。
さて今日は気取らないフランスの家庭料理 キッシュのご紹介です。
キッシュはフランスのドイツに隣接する北東部 ロレーヌ地方に伝わる伝統料理であります。
基本はパイやタルト生地でつくった型に 卵と生クリームのタネを流し入れて オーブンで焼き上げる料理であります。
このタネにベーコンを加えたものが キッシュ・ロレーヌの原型です。
型は円形を使いますが サイズがマドレーヌ型やタルト型など色々あって パイシートも使用の型に合わせて抜き取って使っていただきます。(写真はマドレーヌ型使用)
大きなサイズのパイ皿を使った場合は 生地ごと開扇形に切って盛り付けます。
しかし今ではタネも多様化して参りまして 玉ネギにホウレン草にアスパラガスやパセリといった野菜 挽き肉や生ハム そしてムール貝などの魚介も使用され 最後にグリュイエールチーズをのせるなど バリエーションは豊富です。
焼き上げるのに少々時間を要しますが 下拵えは然程手間取りません。
どうぞお試し下さい。

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2010年05月31日

朴葉味噌

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飛騨・高山地方の郷土料理でありますが この地の自然水は北アルプスに端を発する水で 硬度の高い硬水であるため味噌汁づくりには不向きであり その代替料理として考案され継承されてまいりましたのがこの朴葉味噌であります。
チョット例によりまして横道に逸れますが 一般的に水はカルシウムとマグネシウムというミネラルを含んでいますが この両者の含有量を数値化して300を超えるものを硬水 100未満のものを軟水 間の100から300未満のものを中硬水と呼んでいます。
国内の自然水は殆どが軟水であり 硬水は殆ど輸入されたものでありますが 軟水はお茶をはじめ和食料理全般に適した水であり 硬水を使いますとご飯はパサパサ お茶は水っぽいといった仕上がりになってしまいます。
味噌汁も風味が出ません。
この為よく出来たもので 鍋物や西欧料理などに適した硬水の多い西欧では 偶然なのか水と料理のマッチングが出来ていると言えます。
さて話を戻します。
近年 浄水装置の発達によりこの地域でも 美味しい味噌汁がつくれるようになりましたが このことは観光都市・高山にとりまして 吉か凶か微妙なところであります。
と申しますのは 味噌汁の代替料理であった朴葉味噌は それ故全国的に名物料理として広まったのですが 一方では味噌汁が朝食に出ないことの不満が 旅行者の間に燻っていたという事情もあったということなのです。
誤解を招くようでは本意でありません。
今では当地(飛騨・高山)での朝食には 殆どの旅館がこの両方を供しています。

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2010年05月28日

梅 干

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年が明けますと 温暖地より次々と梅の開花が報告され 実際には余寒厳しい季節でありましても 花の便りに何かホッとするところがあります。
ご承知のように梅は観賞する花と共に 梅干や梅漬け(梅干のように天日干しせず小梅などカリカリした食感に仕上げる) そして梅酒にジャムなどへと加工され 実を食用とする種類がございます。
加工の目的は梅の実が生食できず 保存性もないためでありますが 古来この加工によって見事に解決されてまいりました。
見ているだけでも唾液の分泌が自覚出来ますし 食欲や消化の促進,そして整腸作用もありますので 一日一個はそのまま召し上がるも良し 梅肉和えや紅梅煮に使ったり またオニギリやお粥に入れて戴きたいものです。
亦 梅干をつくる過程で出来る副産物の梅酢も 生姜や大根にカブなどを漬ける際に利用されています。
写真の梅干は和歌山の南高梅を使っていますが 見た目もふんわりして もちろん実際にも皮が薄くて果肉が厚い高級品種であります。
毎年梅が出回るこの時期には 梅干,梅漬け用の甕と梅酒用の瓶を特売しておりますので 是非この機会にホームメイドに挑戦してみて下さい。

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2010年05月24日

ほうとう

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俗に武田信玄の陣中食とも言われている 山梨の郷土料理であります。
太い名古屋きしめんのような手打ちうどんを茹でずに生のまま 種々の野菜の入った味噌汁に入れて煮込んだ料理なのですが 山梨の人たちの間ではほうとうはうどんであるという認識は殆どなく 名古屋きしめんのように一つの独立した食材であり 亦それを使った料理であると捉えられているようであります。
野菜は夏にはジャガイモや長ネギ 冬にはカボチャやサトイモに加えて 椎茸やシメジなどのキノコが入ります。
中でもカボチャは具材としての定番で ドロドロに崩し溶かしてしまうほどに煮込みます。
味噌のタンパク質 小麦粉のデンプン質 野菜のビタミンや繊維質など とても栄養バランスの良い料理といえるのではないでしょうか。
このほうとうに小豆餡をのせた小豆ぼうとう(地元の方は粉ぼうとうと呼んでいるそうですが)という料理があり 丁度お汁粉の白玉や餅の替わりにこのほうとうを使った物であり 地元ではお盆やお祭りの日など ハレの料理として登場します。
地理的な条件として 富士山の溶岩台地である山梨では 米の生育が難しいため このような料理が広まったのではないかとも言われています。
もう今では県内の外食産業に於いても ほうとうは必須のメニューであり 具材も他に豚肉や牡蠣にスッポンなど 多彩な広がりを見せているようであります。

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2010年05月22日

サルサ

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サルサとはイタリアやスペインそしてメキシコ料理に使われるソースで 特にメキシコのタコスには付き物のソースとなっています。
亦 写真のように魚介のグリルや野菜のフライなどにも かけソースとして使われます。
材料は殆ど決まっていまして 写真の赤はトマト(種を除いて小さめのさいの目切り) 緑は青唐辛子(小口切り) 白いのは玉ネギ(さいの目切り) 後はレモン汁,オリーブオイル,シオ,コショーで調味しますが 煮込まないで単に混ぜ合わせるだけのソースですから 冷製ソースであります。
ここで使われる青唐辛子は 日本でよく使われるしし唐や万願寺唐辛子のような 甘味種の唐辛子ではなく パンチの効いた辛味を持つ西洋産の青唐辛子であります。
この辛味成分はカプサイシンと呼ばれ 脂溶性なのでオリーブオイルのような油脂と併用されるとより効果的です。

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2010年05月13日

大豆の加工食品

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豆については色々綴ってまいりましたが 今日はその加工食品のご紹介です。
今更ご紹介などと大袈裟に申し上げるまでもなく 大豆の加工食品は毎日食卓でお目にかかることの出来る お馴染みのものばかりです。
その代表的な食品は何と言っても豆腐でありますが 今朝のお味噌汁の具を思い出してみて下さい。
低エネルギー,高タンパクのヘルシーフードとして 中華にも多用される食品であります。
この豆腐をつくる過程で出来る 豆乳や食物繊維の豊富なおから(卯の花)があり この豆乳を加熱して表面に出来る膜が湯葉であります。
まだまだ大豆の加工食品は他にもあります。
豆腐の水分を抜いて揚げた油揚げに厚揚げ そしてその油揚げに野菜やキノコなどを入れたガンモドキ(飛竜頭)。
豆腐を厳冬期に戸外で天日乾燥させた高野豆腐(凍り豆腐,凍み豆腐も同義)。
節分に欠かせない煎り大豆 そしてそれを摺り潰したきな粉。
最後に納豆菌を加えて発酵させた糸引き納豆などなど 何れもお馴染みの食品ばかりです。
さてそれでは質問です。
幾つか加工食品を挙げましたが 元より良質のタンパク質を持つ大豆です。
この中で最も栄養面で価値あるものは 一体どれだとお考えでしょうか。

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2010年05月12日

ブラウンソース

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ブラウンソースを使った料理に 子供さんにもカレーと共に人気の ハヤシライスというのがあります。
しかしどうも日本産の洋食のようでありますが 真偽のほどは不明です。
このハヤシライスの美味しい和風レストランがご近所にありまして 私共の店が多忙な際には 決まってこのハヤシライスが出前されていましたのを 子供心に覚えております。
しかし今はもう都市再開発の煽りで 郊外へ引っ越されてしまいました。
もちろんソースのつくり方は秘中の秘であったと思いますが。
素人の私たちがプロに敵う筈はありませんが 今ではドミグラスソースの缶詰が市販されています。
このハヤシソースの他 ビーフシチューなどの煮込みに加えますと 本格派に近い仕上がりが期待できるそうであります。
あとステーキやハンバーグの掛けソースにも利用出来ますしね。
良質のドミグラスソースは仔牛でとったブラウンソースで フォン・ド・ヴォーが使われますが 好みに応じて赤ワインを加えたり 固形ブイヨンやブーケガルニを加えて 風味や香付けをされても良いでしょう。

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2010年05月01日

アスパラガス

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今日から5連休の方が多いかと存じますが 全国的にも行楽日和続くようで何よりであります。
5月のトップバッターも 食べ物の話題です。
缶詰入りの白いホワイトアスパラガスと 生のグリーンアスパラガスがありますが 品種が違うわけではなく 芽が出る前に土を被せ日光に当てずに育てたものがホワイトアスパラガスで こちらは鮮度の落ちるのが早いため 生でお目にかかるのは難しく大半は缶詰にされているものであります。
私もこの白の生は未だ見たことがありません。
過って父が健在の頃は この缶詰の白は食卓でよく見かけたものですが それは元々が外国産の野菜で白が主流であったためではないでしょうか。
今は逆にグリーンしか殆ど見たことがありません。
茹でる場合は根元は硬いので切り落としますが 茎の太い部分もガクを剥いて使って下さい。
中は柔らかく栄養価も高いので 捨てるのはもったいないことです。
そして茹でる際には上下に二等分して下半分から茹で 2~3分後に穂先の方を茹でると良いでしょう。

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2010年04月26日

かきたまスープ

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先日かきたま汁をご紹介致しましたが 汁をスープと置き換えたのがこのメニュー。
毎日でも取り入れて欲しいメニューでもあります。
一口戴けば全身に染み渡り 心まで温まるメニューであります。
一般的に野菜は加熱致しますと ビタミンCが溶け出してしまうと言われていますが 煮汁料理のスープなら汁まで戴くのですから 栄養の損失は防げます。
ただ煮込むのに時間がかかり面倒と仰る方も多いようでありますが 今ではクロッククッカーのような寝ている間に調理してくれる便利な鍋もございます。
身体が喜ぶ料理であることは皆さんご存知なのですから 必要な栄養素を持つ食材を組み合わせて 大いにつくってみましょう。
例えば写真のカキ玉スープ。
ストレス解消にはカルシウム摂取が有効とされていますが この料理の場合はチーズや牛乳によって それが補給できます。
更にカルシウムの吸収に役立つのが タンパク質やビタミンC,Dなのですが この場合も卵に小松菜 そしてこの写真では判別し難いようですが イタリアのキノコ,ポルチーニ(リゾットの必須アイテム)のスライスが入っています。
ポルチーニが入手しにくければ干し椎茸でもOKです。
このように具の組み合わせにも少し気配りされますと とても愛情豊かなスープが出来上がります。

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2010年04月25日

トルティーヤ

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先日ネットで外国映画を見ていましたら 従軍した息子に母親が面会した折 息子の健康状態を心配して「トルティーヤ食べてるかい」と尋ねていました。
きっと日本のご飯のように 日常食となっているのでしょう。
タコスのページでもご紹介しましたが メキシコを中心とした中南米での薄焼きパンであります。
ご自分で捏ねて焼くのは大変ですから 冷凍トルティーヤをお求めになられてもどされても良いでしょう。
巻いたり,揚げたりと食べ方色々でありますが タコスはこれに肉や野菜など様々な具を載せ 唐辛子の効いたサルサソースをかけて食べる メキシコの代表的な料理であります。
このトルティーヤの原料はトウモロコシ粉(現地語でマサ)でありますが ポテトチップスのように一口大にして揚げ ディップを付けて食べることもあります。
メキシコでのディップはどんなものをつくるのか存じませんが 日本ではチーズやヨーグルトにマヨネーズやサワークリームなどをベースに ビネガーやマスタードにケチャップや玉ネギなどの香味を和え ペーストにして好みの食材を加えることが多いようであります。

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2010年04月21日

アサリの酒蒸し

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今年は何処も冬日が長かったようでありますが 全国的にもそろそろ潮干狩りのシーズンがやって参ります。
私たちは子供の頃に体験した記憶は残っていますが 今では漁場が殆どなくなってしまい これはもうスーパーで買い求めるしかありません。
このアサリに付きましても過去に記事にしていますので 砂出しはどうぞそちらをご覧下さい。
さて 今日は酒蒸しです。
澄まし汁やスープ それにスペインのパエリアやアメリカのクラムチャウダー イタリアではパスタなどにも多用されていますが 私としては酒肴となる酒蒸しを期待しています。
この料理は酒こそお国柄で変わりますが 恐らく世界中で行なわれている 蒸し煮という調理法であります。
日本の場合は もちろん日本酒ということになります。
先程のイタリアでは 炒める際にはオリーブオイル 蒸し煮には白ワインを使ってのボンゴレビアンコと トマトソース,赤ワインのボンゴレロッソがございます。
お隣中国でも老酒を使い 豆板醤に黒胡椒という辛味を効かせた酒蒸しがあります。
何れも殻付きのまま調理しますので 二つの貝の殻と殻を擦り合わせて よく砂や汚れを落として下さい。

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2010年04月09日

そぼろとおぼろ

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挽き肉や摺り鉢で摺った魚のすり身に 醤油や砂糖にお酒などの加えて 掻き混ぜながら煮詰めてボロボロになるまで炒り上げます。
ボロボロの状態になるので そぼろと付けられたのかどうかは分りません。
(これは全くの間違った解釈です) 
魚の場合おぼろという言葉が充てられる事もあり この場合はおぼろ月夜など 曇ってハッキリしない状態を指し そぼろはそぼろ髪など 絡まって乱れた髪のことを言っていますので どちらもぼやけて整然としていないさまを表現した言葉なのです。
水分を煮詰めてしまいますので焦げ易くなるため 終始掻き混ぜる必要があります。
お弁当の定番に二色弁当というのがありますが これはご飯の上に 炒り卵と鶏の挽き肉を炒り揚げ 半々に敷き詰めます。
彩のきれいなお弁当ですね。
亦 おぼろはおぼろ昆布やおぼろ豆腐などが 食品として販売されています。 
おぼろ昆布はすまし汁や和え物に使ったりしますが トローリとした食感とやや酸味の効いた味わいが特徴で 関西ではうどんにかけて食べることも 日常となっています。
更におぼろ豆腐は椀ダネとして使われることも しばしばありますね。

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2010年04月03日

豆について(最終章)

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本日のコラムで 一旦豆の最終章と致します。
それでは早速残りのお豆さんをご紹介して参りましょう。
先ずは小豆ですが この豆は西洋では栽培されていない品種だそうで しかも食品としても流通しておらず アジア特産(それも日本を含めた東アジアに限定)の豆なのだそうであります。
日本での使われ方も一部煮込みなどに使われますが どちらかと言えば餡子など和菓子の材料となったり 赤飯やおはぎにお汁粉といったところで使われることが多いようであります。
品種は大粒で赤小豆の大納言。
黒豆同様 丹波産が実は柔らかくて美味 煮ても皮が破れ難いという高級品であります。
他にも白餡の材料となる白小豆などがございます。
これに形がよく似たのがササゲ。
若いサヤを食べるものと 完熟したものを食べる品種がございますが 主として赤飯の材料に使われています。
そしてこれと同じ仲間で中国から輸入された モヤシの原料となる緑豆。
更にひよこの頭に似たヒヨコ豆(ガルバンゾ)。
こちらはトマトソースで煮たり 潰してペーストにしたり 今でもインドではカレーに使われている豆であります。
いよいよ最後ですが 西アジアからインドにかけて食されているレンズ豆。
近年日本にも入って参りまして 調理しやすい品種であることから お馴染みとなって参りました豆で 凸レンズのような薄い円盤形をした豆です。
この豆など西アジアの遺跡から 有史以前のものが発見されています。
世界の至る所に名物料理をつくった豆ですが 如何に人と係わって来たかを 今に伝える貴重な証であります。

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2010年04月01日

マリネ

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今日から4月 新年度を迎えました。
心新たにブログを綴らせていただきます。
どうぞよろしくお願い申し上げます。
さてトップバッターは料理の話題でありますが 「マリネ」。
料理に味や香りを浸み込ませ 素材の繊維を柔らかくすると共に保存性を良くするため 漬け汁につける料理法をマリネと呼んでいます。
亦 漬けた料理も同様に表現されます。
このマリネ 我が家でも比較的よく出される料理ですが なかでも鰯のマリネは頻繁に食卓を賑わしています。
漬け汁は酢ですが サラダオイルやワインなどの場合もあり これにハーブや香辛料を加えることもあります。
フランスではこの漬け汁(マリネ液)をマリナードと呼んでいますが 使い終わった後も濾過して ソースの風味付けなどに利用されているようであります。
この鰯の他 ワカサギやアジにサケなどにもよく使われますが 鰯のように傷み易い魚でも こうしておけば日持ち致します。
沢山つくりますと 2~3日同じメニューとなることもしばしばです。
鰯の場合は先ず三枚に卸して(丸ごとの場合もありますが) 濃い目の塩水に浸け余分な水分を抜きます。
そして酢で洗って身を締めてから 本格的にマリネします。
こうして一手間かけますと 生臭みもよく抜け味も浸み易くなります。

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2010年03月24日

あ ん

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餡と言えば和菓子業界では 小豆や芋などでつくる甘い餡子を指しますが この料理の業界での「あん」となりますとチョット複雑な意味を持つようになります。
先ず中華の餃子や焼売にワンタンなど 皮で具を包む料理がありますね。
この包まれる中味の具を指すこともあります。
そしてもう一つは「あんかけ」という言葉がありますように 出汁に水で溶いた葛粉や片栗粉を溶き入れてトロ味をつけたものを指します。
これは温かい料理に掛けることが多く これは料理の味に変化をつけ 料理を冷め難くするための調理法であります。
和食でも比較的多用されますが 先程の具同様中華料理に多く使われます。
例えば酢豚。 
から揚げした豚肉と野菜をいため合わせるご存知の料理です。
尤もこの料理はあんかけというより あんを絡めた料理でありますが。
肉団子にも同様のあんが使われますが こちらは砂糖を効かせた甘酢あんです。
他には麻婆豆腐。
日本の家庭料理としても定着している代表的な四川料理の一つですね。
本場は激辛のようですが ネギやニンニクの香味野菜を効かせたマーボーあんを使い 日本のスタイルにアレンジされています。
マーボー茄子も同様のあんです。
最後は八宝菜。
これもお馴染みですが この八宝とは八種の野菜という意味ではなく 四方八方の八方で沢山のという意味だそうであります。
この八宝あんは五目焼きソバにも使われています。

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2010年03月21日

合わせ酢

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今月は合わせ調味料のお話です。
とは申しましても私自身料理研究家でも何でもなく 只食べるだけの人ですので 記事につきましてはカミサンやら料理雑誌などの受け売りであることをご承知おき願います。
酢の物が一品あったらいいなという季節となりましたので 先ずは「合わせ酢」から参りましょう。
酢の物の決め手は何と言っても 下拵えとタイミングなんだそうです。
材料を塩もみ,醤油洗い,酢洗いなどして汁気を絞り 和えるのは戴く直前に行なうようにとのことです。
では先ず「三杯酢」から参ります(材料4人前)。
この合わせ酢がベースとなって いろいろアレンジされますので 是非覚えておいて下さい。

* 酢 ・・・・・ 大さじ 2
* 砂糖 ・・・・ 大さじ 1
* 塩 ・・・・・ 小さじ 1/2弱
* 薄口醤油 ・・ 少々
* だし汁 ・・・ 大さじ 1

上記上から四つの調味料を合わせて 後は最後のだし汁で割るだけの作業です。
材料は蛸,ウドとワカメの他 茹で豚,竹輪,大根など サッとゆがいたり塩もみするなどして 水気が出ないような下拵えをしておいて下さい。

この三杯酢 大さじ4.5に対し くず粉亦は片栗粉を小さじ1/2強を水少々で溶いて 三杯酢に加え 弱火にかけてトロミをつけますと吉野酢となります。
材料は海老とキュウリ,白身魚とミツバ この他蒸し鶏にもお勧めです。
同様 この三杯酢(大さじ:4.5)に 摩り下ろした大根を酢で合わせたものをカップ2/3加えますと みぞれ酢となります。
この卸大根の替わりに一本のキュウリを皮ごと摩り下ろし 裏漉しにかけて三杯酢と合わせますと 緑酢となります。
材料はイクラと枝豆,イカとトマトの他 ウドとアサリがお勧めです。
マダマダありますよ。 次は土佐酢。
同量の三杯酢の他に 削り鰹:3g,みりん:大さじ1/2,水:大さじ2を加えて弱火にかけ 一煮立ちさせてから濾して下さい。
そしてよく冷ましてから和えて下さい。
材料はキノコに山芋と貝割菜の他 ウドや春菊にホウレン草がお勧めです。

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2010年03月12日

特定保健食品

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皆様はこのマークをご存知でしょうか。
日本は今や世界一の長寿国でありますが 一方で健康という言葉がキーワードとなり 生活習慣病に大いに関心が寄せられていることも事実であります。
という事は長生きはしたいが健康でもありたい という願望の現われといえます。
このマークは今から20年近く前に誕生したものでありますが 健康食品や健康補助食品 そしてサプリメントなど 健康を謳った言葉が氾濫する中 国(厚生労働省)が健康への効果が認められ そしてそれを表示することを許可した食品であるという点で 他の曖昧な言葉とは画期的に相違するものであります。
私たちは食事をする際 その料理を美味い,不味いという味覚で判断します。
次いでは栄養面でしょうか。
この食品は 更に体調を整える成分を含んだ食品ということで プラスαがあります。
中国の医食同源と共通した認識であります。
例えば お腹の調子が気になる方が見えたとします。
症状は疲れ易くて身体がだるくなり ひいては下痢や便秘となって現れて参ります。
放置しますと大腸ガンや肝機能障害に動脈硬化など 最悪死に至ることも考えられます。
こうした負の連鎖を防ぎ 症状に合わせて体調を整えることを目的に つくられたのがこの特定保健用食品であります。
この他コレステロール値の高い方 血糖値や脂肪そして骨の健康が気になる方など 対象となるカテゴリーを国が13パターン設けています。

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2010年03月07日

アブラナ科の野菜

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お隣桑名市の長島町(長島スパーランドのある町)は 野菜としてのこのナバナ(菜の花,アブラナ)の栽培面積が国内最大を誇り ナバナ発祥の地としても全国的に有名な土地であります。
この菜の花を筆頭に キャベツ,白菜,キャベツ,大根,カブ,カリフラワー,ブロッコリー,ワサビ,からし菜,小松菜,水菜,クレソン,チンゲンツァイ,ルーコラ等と チョット見渡しただけでも 如何にも人と深く係わってきた野菜たちばかりです。
鉄やカルシウムなどのミネラルや 各種ビタミン類を豊富に含み 近年ではその栄養価が更に注目されている野菜群であります。
亦 使われ方も葉,茎,根,蕾など 直接の食材としてばかりでなく 種子から食用油を採取したり 香辛料に加工されたりなど係わり方にも大変根深いものがあります。

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2010年03月03日

クラムチャウダー

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今日は雛祭り。
我が家のことで恐縮ですが 先月なんと直系では60年振りというお姫様が誕生しまして 花を添えてくれることとなりました。
そこで今日の話題はハマグリ。
米国のスープの話題です。
代表的なのがクラムチャウダー。
クラムはハマグリ型の二枚貝の総称 チャウダーは仏語チャディエール(大鍋)が語源の煮込み料理を指す言葉で ハマグリやアサリなどの魚介に ベーコン,玉ネギ,ジャガイモ,トマトなど 色とりどりの野菜を加えて煮込んだスープです。
このハマグリやアサリを使ったものがクラムチャウダー カキを使えばオイスターチャウダーとなり この二つが代表的なチャウダーであります。
貝類は蒸しておいて 野菜を煮込んだ後加えられますが 土地柄によってスープや具に夫々の特徴が生かされています。
よく知られていますのは 白いクリームスープ仕立てのニューイングランド風 これにトマトを加えて赤いスープとしたのがマンハッタン風 そして魚介の澄んだスープでつくられるロードアイランド風などがあります。

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2010年03月02日

味噌について

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味噌汁に味噌煮そして味噌漬けなど 中国伝来の調味料ではありますが もうスッカリ日本の料理には欠かせないものとなっていますね。
大豆を主原料としていますが これに蒸した米や麦や豆などを媒体として 麹菌を繁殖させた物を加えます。
そうしますと麹菌が大豆タンパクをアミノ酸に デンプンを糖へと旨味成分に変化させます。
これが発酵という現象でありますが この味噌の他お酒や醤油のような 発酵食品の醸造には欠かせないものであります。
亦この米麹などは一般に市販されていて べったら漬けのような麹漬けや甘酒などにも使われています。
この媒体に何を使うかによって 米味噌,麦味噌,豆味噌などに分類され また色によっても赤味噌,白味噌,合わせ味噌などと区別して呼ばれています。
そして全国には何百という醸造所があり また地域によっても色と共に塩分濃度や 使う麹など夫々に特長があります。
一般的に赤味噌は豆麹や麦麹を使い 比較的塩分が多いという傾向にあり 代表的なのはおとなり愛知の八丁味噌で 味噌煮込みうどんや味噌カツには欠かせない味噌であります。
この中部地方は比較的料理に味噌を多用する 味噌文化圏でもあります。
他にも東北の仙台味噌など どちらも辛口です。
これに対して白味噌は米麹を使ったものが多く甘口で その代表格は京都の西京味噌であり 冬の京料理には欠かせない味噌であります。
この他 富山の粒味噌などがありますが 白味噌でありながら辛口なのが信州味噌であります。
そして一般的には塩分濃度の高い味噌ほど保存性が良いのですが 保存には冷蔵庫でホーローかガラス製の密閉式容器をお薦めします。

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2010年03月01日

中華の点心

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めくるめく月日は巡り いよいよ春本番ですね。
この時期らしく 浮き浮きするような話題が提供できれば良いのですが。
さてどうなりますか。
バンクーバーでも大活躍の中国。
そこで先ずは中華料理。
これもシュウマイやギョウザと並ぶ 代表的な中華の点心です。
ショウロンポウは日本で販売されている肉まんを 小振りにしたものとお考え戴けば良いのですが 豚肉のアンと共に鶏ガラスープをゼラチンで固めたスープが入っていて 噛むと同時にこのスープがジュワッと口中に広がります。
このジュワが堪らない魅力となっているようであります。
付け加えますと 肉まん,餡まんなどの中華饅頭は 中国では包子(パオズ)と呼ばれこれも中華点心の一種であります。
他方 ワンタンは麺に入れるワンタンメンがポピュラーでありますが 写真のように茹でてスープにいれたり(スープワンタン) 上記のショウロンポウのように蒸したり(蒸しワンタン) また香ばしく揚げる(揚げワンタン)など 調理法も色々あります。
具材は海老や香菜を使うことが多いようですが 豚肉に長ネギをアンとして利用されても結構です。
このアンの包み方は茶巾のように丸く纏めるか ギョウザのようにヒダを一方に寄せて折り重ねるように包みます。

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2010年02月28日

クレープファルシー

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フランスで生まれたパンケーキの一つをご紹介します。
表面に縮緬のような薄く細かい皺がよっているところから このように名付けられたようでありますが 卵と小麦粉と牛乳を使い サラダオイルで薄く焼いた皮とお考え下さい。
大抵はこの中へいろいろな具を巻き込んでファルシーとし 仕上げにソースやクリームがかけられる料理であります。
このクレープを焼く際に 塩味を効かせればオードブル料理となり 甘味を効かせればデザートの一品となります。
詰め具は挽き肉やハムにサーモンにゆで卵 玉ネギにホウレン草など適宜炒めたものが使われますが 中が見えないだけに一口かじってのお楽しみといった料理でありますから 何種かの具をご用意されても良いのではないでしょうか。
写真は仕上げにサワークリームをかけ クレソンがあしらわれています。
殆ど春巻きと一緒のように見えますが 春巻きが揚げ物料理であるのに対し クレープはこのように焼きあげる料理であります。
またベトナム料理として日本でも親しまれている 生春巻きの皮はライスペーパーと呼ばれ 米粉でつくられる料理であります。
今はこのネットのお陰で 世界情報が同時共有出来る時代でありますが 過って「兼高かおる世界の旅」という番組や 「80日間世界一周」という映画も人気がございました。 
居ながらにして料理の世界で 世界旅行の気分を味わってみるのも悪くはないでしょう。
どうぞお試しください。

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2010年02月27日

カタクリ

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本州北中部から北海道にかけての山地に自生する山野草です。
根茎は白色多肉の鱗片状で数個連なっていますが デンプン質に富んでいて 元来はあの料理にトロ味を付ける片栗粉がここから精製されていました。
その名残が今でもこの名前に残っていますが 現在市販されている大半の片栗粉は 片栗粉とは言うもののジャガイモの澱粉を原料としています。
早春 地上に一対の葉を出し 春の盛りにはご覧のような淡い紫色の可憐な花を咲かせます。
立夏の頃には地上部は全て消えてしまいますが 多年生の植物ですので翌年にはまた花をを咲かせます。

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2010年02月22日

沖縄のタコライス

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タコライスが沖縄でつくられたのは比較的新しく 前世紀の末頃だそうで郷土料理とは言えないかも知れませんが 県内ではいち早く学校給食に採用され また今や全国展開している外食産業までも このタコライスをメニューに加えるに至り もうすっかり全国版の名物料理となっています。
ご紹介の前に一言お断り申し上げますが このタコは海にいる軟体動物のタコではなく メキシコ料理のタコス(タコの複数形)のことであります。
沖縄料理は全般に中華や台湾料理の影響からか 豚一頭を頭から足の先まで余す所なく料理するため 豚肉を使った料理のバリエーションが多いのですが こちらは珍しくも沖縄発の米料理であります。
挽き肉,玉ネギ,ピーマン,ニンニクなどを シオ,コショウにチリパウダーで調味して炒めた タコミートと呼ばれる具を メキシコではこれをトルティーヤで巻いたり包んだりしますが こちら沖縄のタコライスは 皿に盛ったご飯の上に具をのせ 更にその上にチーズにレタスにトマトのスライスを順にのせ メキシコ同様サルサソースをかけて戴きます。
見た目も大変カラフルで 積み上げて盛り付けるため 可也ボリューム感のある一食となりますね。
こうしたつくり方から ドライカレーの一種とご理解戴けばよろしいかと存じます。
盛り付けの器は 写真のような渕高の大皿であれば結構でしょう。
実はこのタコライス 北海道に同名異質の料理が存在します。

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2010年02月16日

葉ラン

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中国原産の常緑の多年生植物で 国内での自生地は殆ど認められず 流通している葉ランは殆ど温暖な関東から南西の庭園などでの栽培物であります。
葉は大きな長楕円形を成し 先端は尖り基部も細くなった形状で 古くからこの葉は料理の敷物であったり 料理を仕切る仕切りであったり または料理の装飾用であったりと 日本の食卓に深く係わってまいりました。
別名バランとも呼ばれ 現在料亭や仕出し屋さんでの出前用 或いは量販店での惣菜売り場などはプラスチック製のものが主流でありますが ご来店されたお客様への懐石や会席料理では やはりこの天然物の葉ランが使われています。
バラン一つで全ての料理を壊してしまいますので。
ご家庭でも例えばお弁当など プラスチックの安直なものなど使わないで 精々天然素材を工夫してお使い戴けば気持ちがストレートに届きます。
この葉ランでなくても 貴方の庭先にある緑なら何だって使えますよ。

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2010年02月15日

キムチ

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昨日の韓国戦 これが日本の実力でしょうか。
今日の話題はバンクーバーではなく お隣韓国の話題です。
日本では赤くて辛い白菜キムチが一般的なようですが これは南部地方に特有のもので 北部では白くてサッパリしたキムチもつくられているのです。
亦 大根やキュウリにカブやキャベツなどもキムチに使われ この白菜を使ったものは 正式にはペチュ(白菜)キムチと呼ばれています。
唐辛子やニンニク イカやアミの塩辛にリンゴなどをペースト状にしたキムチヤンニョムを 塩漬けした野菜に塗って漬け込みます。
つけた直後は辛味が強くて刺激的ですが 一週間ほどねかせれば味が馴染み マイルドな旨味が生じます。
もちろん漬物ですので ご飯との相性は抜群でありますが 本場では日本の沢庵同様 冬場一度に大量に仕込みます。
それで消費し切れなかったキムチは 春を迎える頃になりますと酸味が強くなりますので そうしたキムチはそのまま食べられるよりも 他の料理に調味料的な役割で利用されることが多いのです。
では どんな料理に利用されているのか 幾つかご紹介致しましょう。
先ずは豚肉と炒め合せた炒め物などが一番多いようですが 他 ご飯と炒め合わせたキムチご飯やキムチ粥。
更に 鶏肉や魚介に野菜や豆腐など 好みで取り合わせたキムチ鍋などが代表的な料理であります。

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2010年02月14日

親子丼

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誰が考えたのか 丼物という料理は お忙しい主婦の皆さんの心強い味方ですね。
丼一個で ご飯から主菜まで全てを盛り付けてしまうのですから 後片付けも楽ですね。
その典型的な料理が この親子丼。
調理にもそれ程時間をかけずに済み しかもご飯にも出汁が浸み美味しい料理ですから 日本人のランチの決定版と申し上げても差し支えないでしょう。
卵でとじましたら 直ぐに火を止めて蒸らして 卵は半熟程度にした方が 美味しく召し上がれます。

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2010年02月12日

温泉卵とポーチドエッグ

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人気の温泉卵を朝食の定番とされている料理旅館も 全国では多数みえることでしょう。
卵は凝固温度が卵黄は約70度 卵白は約80度と10度ほどの温度差があります。
この温度差を利用して 温泉卵はつくられます。
70度程の温泉であれば 半時間ほどで自然に出来たところから この名が付けられたようであります。
出来上がった温泉卵は冷蔵庫で冷され 食事の直前に割って盛り付けられ 出汁がかけられます。
この出汁は料理屋さんでも夫々のお店の特徴を出すため 秘伝とされているところが多いのですが 概ねカツオに昆布,醤油にみりんを合わせ 煮立てて濾したものであります。
割ってみて 卵黄はネットリと固まり 卵白はトローリと半熟状態であれば成功です。
これに対しまして ポーチドエッグは沸騰したお湯に酢(酢によって卵白が凝固しやすくなります)と塩を加え 卵を割り入れて弱火で3~4分茹でながら 頃合を見計らって取り出します。
すくい上げたところで 冷水にとり酢の臭いを落として下さい。
温泉卵とは逆に黄身が半熟 白身は完全凝固となっていればこれも成功です。

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2010年02月07日

山 菜

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日本では春を迎える象徴的なものとして 芽吹く山菜を挙げる方も大勢いらっしゃるかと存じます。
栽培野菜にはないほろ苦さや 野生的な香りが楽しみでもありますが 慣れた方ならこれを求めて山野歩きという もう一つの楽しみを味わう方もみえることでしょう。
しかしそうでない方は 現在ではクセを抑えた栽培物も出回っていますので そちらをお求めになられた方が無難です。
キノコ同様 毒性の強いものもありますので。
それでは順不同で幾つかご紹介しますので どうぞ日本の春を味わってみて下さい。
先ずは「フキノトウ」(写真はフキの花)
フキの花の蕾で 開いてないものの方が柔らかくて美味。
お浸しや煮物に炒め物 そして苦味の苦手な方には天ぷらがお勧めです。
次は「タラの芽」
タラの木の枝先に出る新芽で 5cm程の物が食べ頃です。
胡麻和えなどの和え物や 天ぷらにどうぞ。
次は「山ウド」
栽培物は日光に当てずに白く育て 苦味も香りも自生の物に比べてもずっとまろやかです。
しかし野生の風味となると 断然山ウドに軍配が挙がります。
酢味噌和えが一般的ですが 生のままサラダに利用されることをお勧めします。
次は「ワラビ」
拳状の新芽と長い茎を食用にします。
アクが強いので重曹水でよく抜き 水洗いして下茹でして下さい。
胡麻和えなどが一般的ですが お浸しや山菜飯もお勧めです。
続いて「コゴミとゼンマイ」
どちらも先端が渦巻状になっていますが コゴミはクセも苦味もなく食べ易い山菜です。
しかしゼンマイはワラビ同様アクが強いので 一晩かけてアク抜きして下さい。
酢の物 煮物 和え物でどうぞ。
そして最後は「ツクシ」
ご存知スギナの胞子茎
茎についているハカマを取り除き サッと茹でてアクを抜き 水によく晒して下さい。
和え物やあしらいに利用されますが 一寸変わったところで卵とじなど如何でしょうか。

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2010年01月29日

ロースト

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ローストとはオーブンやロースターで焼き上げる調理法であると同時に 出来あがった料理も同様に表現されます。
ローストビーフやローストポークにローストチキンなどが その代表的な料理ですね。
大掛かりなもので一頭丸ごと串に刺して焼くものから 家庭用の小振りなものまでありますが 家庭用でも塊りで調理されますので タコ糸(木綿糸で匂いが出ない)を巻いて 形を整え崩れないようにします。
この際更に少量であれば 厚手で蓋が重めでピッタリの鍋(ポット)を使い 表面を焼き目を入れて蓋をし その後蒸し焼きにすることもあります。 
これをポットローストと呼んでいます。
そして家庭用のロースターで 熱源がガスのものはガスレンジに組み込まれているのが多いのですが 卓上用のものもあり 卓上用であれば電気式のものもございます。
更に屋外用であれば炭火を使うバーベキューコンロ そして飲食店向けの焼肉テーブルや お好み焼きテーブルなどもお取り寄せできます。

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2010年01月26日

吉野煮

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奈良県の吉野地方で採れる葛の根から採取されるデンプンで 吉野葛粉と呼ばれ 和菓子づくりや寄せ物(流し物)の料理に使われる最高級品です。
何処が高級かと申しますと 適度な弾力性と滑らかさ そして透き通る透明感を併せ持った葛粉であるのです。
そしてこの葛粉を使った煮物料理を吉野煮といいます。
写真はイカの吉野煮で イカが煮立ったところで(余り長く煮立てますと硬くなります) 葛粉を溶いた煮汁を回しかけて トロリとした食感に仕上げる料理です。
このように煮汁に使う場合と 材料そのものに葛粉をつけて使う場合がありますが 市販されている葛粉は 粉末ではなく小さな塊りになっていますので 溶く前に摺り鉢でよく摺ってからお使い下さい。
粉がダマになりません。

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2010年01月21日

バイキング料理

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過ってのバイキングの時代から ノルウェーは世界でも屈指の海洋王国であり また漁業大国でもあります。
例えば鮭にはアトランティックサーモンという大型種がありますが 何とこの鮭の供給の過半数はこのノルウェー産のようであります。
他にも鯖やサーモントラウト 甘エビにタラやシシャモなど 魚屋さんやスーパーでもノルウェー産の文字が沢山飛び込んで来ます。
料理法も鮭の場合塩焼きが一般的ですが ソテーにカルパッチョやサーモンイクラ丼など いろいろあって楽しめます。
ノルウェーの海岸線は日本の三陸海岸のようなフィヨルドで 雪解け水が流れ込み塩分濃度が薄らいで サーモントラウトのような汽水域に棲息する魚にとって まことに棲みやすい環境となっているのです。
亦ここでは育てる漁業も盛んに行なわれています。
ところでバイキング料理というのがありますが ノルウェー縁の料理名であってもこの国にこのような料理名は存在しません。
実はこの名は日本人の発案なのだそうで 半世紀ほど前 当時の帝国ホテルの支配人であった犬丸徹三氏が 渡欧中に出会った食事のスタイルを日本に持ち帰り 命名されたとあります。
今ではどのホテルも朝食スタイルに このバイキング形式を採用していますが 当時としては画期的なスタイルであったでしょうし ネーミングも日本でしか通じないものでありましても 時代を超えたものであったように思います。

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2010年01月20日

合わせ調味料

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複数の食材や調味料を夫々に混ぜて一つのものとしますが 材料に調味料を混ぜて一つの料理ににすることも 合わせると呼んでいます。
ここでは日本の代表的な調味料 醤油に酢に味噌についての合わせ調味料を幾つかご紹介しましょう。
先ず醤油ベースには鍋物の付け汁に使うポン酢でありますが これは醤油に柚子やレモンなどの柑橘類の果汁を合わせます。
そしてこの醤油に練り辛子を加えますと辛子醤油となり 青葉やイカ,赤貝などの魚介と合わせて和え物にします。
味醂と出汁を加えると天ツユ 更にこれに砂糖を加えますとスキ焼用の割り下や カツ丼,親子丼といった丼物に利用できます。
そして摺り胡麻を加えた胡麻醤油も 和え物には欠かせません。
同様味噌ベースの合わせ調味料も酢味噌を筆頭に 辛子酢味噌,胡麻味噌,木の芽味噌など 和え物には必須であります。
他にも田楽に使う砂糖に味醂とお酒を加えた 田楽味噌などがあります。
最後は酢の物に欠かせない合わせ酢ですが 基本はスト醤油を同量にした二杯酢と 酢と出しの比率を2対1にする三杯酢でありますが これに削りカツオを加えて土佐酢としたり 出汁昆布を加えて松前酢としたり 葛粉を加えて吉野酢としたり 柚子を加えて柚香酢としたり 様々にバリエーションが広がっています。

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2010年01月09日

信楽ブランド宣言

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現代社会は益々情報化,国際化が進み 結果として生活のあらゆる面での均質化が進行して参りました。
その一方 人々は個性や多様性を求め 商品もマスの時代から多品種少量へと移行しつつあるように思われます。
私共の業界でも 殆どのメーカーが大量生産の品は海外より調達し 国内メーカーはオリジナリティーの創出へとシフトしています。
さて 全国各地数ある陶磁器産地において この信楽焼は日本六古窯の中でも屈指の歴史を誇る産地でありますが 先年「信楽ブランド宣言」なるものを掲げ 伝統的な特色である「あたたかさ」や「おおらかさ」を生かしつつ これからの社会に新たな価値を創造する技術開発を進め 更に人々の心を満たす新たなブランドづくりを行うことを宣言しております。
信楽といえば狸につくばい等の代表的な製品が想起されますが 本日掲載しました2点は 21世紀の信楽狸であり 21世紀の信楽つくばいであります。
狸は恰も遊びに夢中になっている 子供たちの無邪気さが感じられる表情豊かな狸でありますし つくばいは仄かな灯りとも相俟って 水の流れの音色に寛ぎを感じる方も多いことでしょう。
ごゆっくりとご鑑賞下さい。

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2010年01月06日

二の重

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江戸時代の茶人 北村祐庵によって考案された焼き物料理の一つで 漬け汁に柚子の輪切りを使えば 柚庵焼の字が当てられることもあります。
切り身魚を幽庵地という漬け汁に20~30分程漬け込み 下味を付けたうえ焼きあげます。
この幽庵地は醤油を多めにしたり 砂糖を加えることもあるのですが 基本は醤油とお酒にみりんを同割したものです。
おせち料理の二の重には焼き物が詰められますが この焼き物などその定番の一つとなっています。
京都ではこの幽庵焼きの替わりに お酒やみりんでのばした西京味噌に 切り身魚を漬けて(1~数日間)焼いた西京焼きとなる場合があります。
こちらは味噌の甘味と塩味を生かすため サワラやアマダイといった 淡白な味の白身魚が使われます。

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2010年01月05日

カニの甲羅焼き

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母の実家の正月料理に 必ず定番として入っていたのが茹でガニです。
盆正には私たち子供はこれを目当てに(?) 必ずこの母の実家を訪れていました。
カニの種類はタラバかズワイか分りません。
足が何本か並び そのまま掻き出して酢醤油などで食べていました。
ここでは稀に 鍋物や炒め物やスープなどに入れられることもありましたが 我が家の場合のサラダは カニの代用品であるカニ風味の蒲鉾となっています。
それでも偶には 中華のカニ玉や炒飯に入ることもあります。
時化た話から話題を変えて 丸ごとにカニを使った豪華な料理に移りましょう。
カニの甲羅焼きです。
甲羅に詰める具材やつくり方は色々あるようですが 基本の具はカニの身であり グリルやオーブンを使って焼き上げるというものです。
具には他にキノコや野菜に白身魚などがミックスされることもあり お酒やポン酢を振ったり カニ味噌入りの卵をかけたりして焼くとか ホワイトソースとチーズでグラタンにしたりなど つくり方も色々です。
加賀料理の場合は 加賀では越前ガニと呼ばれているズワイガニの甲羅が用いられ 仕上げは先程のカニ味噌入りの卵がけで焼かれますので 鮮やかな黄色の華やかな彩りとなります。

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2010年01月04日

鏡 餅

カテゴリ:[トピックス]カテゴリ:[トピックス]

あけましておめでとうございます。
本日より初商いを行います。
どうぞ本年も変わらぬお引き立てのほど 何卒よろしくお願い申し上げます。
また昨年末に使っていたPCが壊れてしまい 暫く休稿しました事お詫び申し上げます。
さて年初のブ゙ログは 私達日本人には欠かせないお米の話題で参りたいと存知ます。
お餅につきましては雑煮などいろいろご紹介して参りましたが 今日はお正月を飾る鏡餅について触れてみようと思っています。
米は澱粉質に依る分類で普通の米(うるち米)と 強い粘り気を持ち乳白色をしたもち米とがあり このもち米を蒸して突いたのがお餅であります。
炊いて食べる主食のご飯同様 このお餅も日本の伝統的な食べ物であり 特に節目節目の儀式には必ず用いられてきた食物であります。
正月の雑煮や鏡餅に始まり 雛節句の菱餅 初誕生の一升餅など どれも餅には神が宿るという信仰に近い考え方があったようであります。
さてこの鏡餅でありますが 1月11日の鏡開きまで神前の供えられていますので 毎年その頃にはカチカチになってしまいますね。
ところでこのヒビ割れてカチカチになった鏡餅ですが 貴方のお宅では如何処理されていますでしょうか。
まさか捨てるようなことはされてないと思いますが 二つの処理法がございます。
一つは柔らかい水餅にする方法で そしてもう一つは揚げアラレにする方法です。
水餅の場合 お餅を密閉容器に移し被る位の水を張って 毎日水を取り替えて下さい。
水を替えないと 水が白濁して嫌な臭いがお餅に付いてしまいます。
こうしておけば一ヶ月位は保存できます。
保存は短期間なら冷蔵保存で結構ですが 長期となりますと冷凍保存が最も確実です。
亦 揚げアラレは金槌で適当な大きさに叩き割り ザルに広げて2ヶ月程天日干しします。
中が湿っていますと 揚げた時に硬い芯が出来ますので 充分に乾燥させて下さい。
揚げる温度は180度くらいの高温で 熱いうちに醤油とか 塩にガーリックパウダーとか 或いはカレー粉などを塗してみて下さい。
色んな味がお楽しみいただけますよ。

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鏡 餅

カテゴリ:[トピックス]カテゴリ:[トピックス]

あけましておめでとうございます。
本日より初商いを行います。
どうぞ本年も変わらぬお引き立てのほど 何卒よろしくお願い申し上げます。
また昨年末に使っていたPCが壊れてしまい 暫く休稿しました事お詫び申し上げます。
さて年初のブ゙ログは 私達日本人には欠かせないお米の話題で参りたいと存知ます。
お餅につきましては雑煮などいろいろご紹介して参りましたが 今日はお正月を飾る鏡餅について触れてみようと思っています。
米は澱粉質に依る分類で普通の米(うるち米)と 強い粘り気を持ち乳白色をしたもち米とがあり このもち米を蒸して突いたのがお餅であります。
炊いて食べる主食のご飯同様 このお餅も日本の伝統的な食べ物であり 特に節目節目の儀式には必ず用いられてきた食物であります。
正月の雑煮や鏡餅に始まり 雛節句の菱餅 初誕生の一升餅など どれも餅には神が宿るという信仰に近い考え方があったようであります。
さてこの鏡餅でありますが 1月11日の鏡開きまで神前の供えられていますので 毎年その頃にはカチカチになってしまいますね。
ところでこのヒビ割れてカチカチになった鏡餅ですが 貴方のお宅では如何処理されていますでしょうか。
まさか捨てるようなことはされてないと思いますが 二つの処理法がございます。
一つは柔らかい水餅にする方法で そしてもう一つは揚げアラレにする方法です。
水餅の場合 お餅を密閉容器に移し被る位の水を張って 毎日水を取り替えて下さい。
水を替えないと 水が白濁して嫌な臭いがお餅に付いてしまいます。
こうしておけば一ヶ月位は保存できます。
保存は短期間なら冷蔵保存で結構ですが 長期となりますと冷凍保存が最も確実です。
亦 揚げアラレは金槌で適当な大きさに叩き割り ザルに広げて2ヶ月程天日干しします。
中が湿っていますと 揚げた時に硬い芯が出来ますので 充分に乾燥させて下さい。
揚げる温度は180度くらいの高温で 熱いうちに醤油とか 塩にガーリックパウダーとか 或いはカレー粉などを塗してみて下さい。
色んな味がお楽しみいただけますよ。

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2009年12月20日

シラス干し

カテゴリ:[トピックス]

マイワシやカタクチイワシの稚魚を塩茹でして生乾燥させたものですが 未だある程度水分を含んでいるため柔らかいです。
当然ではありますが この乾燥度が軽いものほど生に近いため 傷みやすいので冷蔵庫或いは冷凍庫で保管して下さい。
これに対し 充分に乾燥させたものをチリメンジャコ と呼び分ける方もみえるようですが 厳密な区分とはいえないようであります。
私共でも両方 意識して区別することなく使っていますので。
また私共ではそのままか 或いは大根卸しに振り掛けて戴いていますが 酢の物か和え物に使うこともあるようで その場合は少し塩気を抜いてから使っているようであります。
そしてコウナゴチリメンというのがあり これはイワシの稚魚をイカナゴの稚魚コウナゴに替えたものでありますが コウナゴはチリメンで戴くことはなく 毎年シーズンにはカミサンが釘煮してつくりおきしてくれます。
この時期にはこれを肴にアルコールも進みますが 不思議なほど毎日でも飽きないのです。

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2009年12月19日

ハリハリ鍋

カテゴリ:[トピックス]

鯨肉を使った代表的な鍋料理です。
とは言え近年は商業捕鯨の禁止により入手することは困難で 牛肉や合鴨を代用することが多いようでありますが。
材料はこの鯨肉と油揚げそれに水菜の三点と 至ってシンプルな鍋料理ですが 主に大阪を中心とした関西地方で食されてきた料理のようであります。
名前の由来はどうもこの材料である水菜にあるようで 油抜きした油揚げ,鯨肉,水菜の順に 醤油仕立ての煮汁に入れます。
これは水菜のシャキシャキッとした歯触りが身上の料理ですから クタクタに煮上がらないようにするためであり この歯触りから名付けられたようであります。
この水菜は関東で京菜と呼ばれていることに対して使われる 関西での呼び名でありますが 関東物(葉の幅が広く切れ込みが浅い)と関西物(葉が細長く切れ込みが深い)では 微妙に形状が違います。
何れも青物野菜の少ない冬場の 貴重な緑黄色野菜であります。

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2009年12月15日

アカザエビ

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昨日に引き続き海老の話題となりますが 比較的大型(体長役20cm程)の海老,アカザエビの登場です。
前足が長く挟みのような形をしているところから 佃煮や唐揚げなどに料理される 淡水性の手長エビ(体長役10cm)とよく混同されますが こちらは海洋に棲む全く別個の個体で フランスやイタリア料理においても しばしばメインディッシュを飾る重宝な食材であります。
基本はシオ,コショーによるグリルでありますが 殻付きのまま開いて焼かれます。
一枚に開くときは腹側を 二枚の場合は背側を開きます。
殻の香ばしさも手伝って食欲をそそり レモン汁などをかけて戴きます。
仏ではラングスティーヌ 伊ではスカンピと呼ばれていますが 肉質は緻密で大変美味しく 写真は岩塩による包み焼きで調理されたものであります。
紙で包んでの蒸し焼きは 日本でも奉書焼きが有名ですが こちらでも紙で包むパピョットやパイ皮の包み焼きなど盛んに行なわれています。
この他 包んで調理する方法として包み揚げという方法がありますが こちらも余り油っぽくならず 材料そのものの風味や香りが生かされる調理法です。

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2009年12月14日

鬼殻焼き

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伊勢海老や車海老など 大型の海老を丸ごと縦に二等分して塩焼きしたり タレを塗って付け焼きしたりします。
殻ごと焼くことから香ばしく焼き上がり 身も縮み難くなります。
海老は長い髭や腰の折れた体型から長寿の象徴とされ 赤い色がお目出度を象徴するところから お正月には欠かせない食材となっています。
写真の車海老は金串を使って ピンと背筋を伸ばした格好で焼かれていますが 二つに折るようにしてもよく 何れも色と姿に気を使われ料理されます。
また車海老は生きたまま売られていまして 捌く時も加熱する時も跳ねて動き回りますので 気をつけて下さい。

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2009年12月12日

ネギの仲間

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代表的な香味野菜のネギですが これも色々な種類があり夫々に特性を持っているようであります。
先ずは長ネギです。
主に関東地方で一般的によく使われているネギで 根が長くて白く そして柔らかくなるよう栽培されたものです。
主としてこの白い根の部分が食用とされます。
この種の根深ネギとしては 群馬の下仁田特産の下仁田ネギがありますが こちらは生では辛いので加熱処理をして食べます。
加熱することによって 独特の甘味と風味が出て とろけるような柔らかさになります。
この特徴から スキ焼や煮込みうどん 鍋料理全般に煮物,焼きネギと 広い用途の重宝なネギです。
このネギに似たネギが西洋にもあります。
ポロネギ或いはリーキと呼ばれ クリーム和えやスープ煮 サラダやグラタンやビシソワーズのようなポタージュなど こちらも幅広く利用されています。
但し下仁田ネギと違って 葉は硬くて食用には適さないようであります。
これに比べて葉を食用とするネギも色々あります。
この種のネギに全般的に言えることは 根深ネギと違って殆どが葉の青い部分で 柔らかく匂いもきつくありません。
関西以西で多く使われる種類で ワケギやアサツキ 博多万能ネギに京都の九条ネギ それに地下茎の若芽も食用するノビル(写真)などがあります。
こちらも西洋に似たものがあります。

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2009年12月11日

アワビの福目煮

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刺身に煮物 そして蒸し物にステーキなど どう調理されてもコリコリした歯応えに旨味があって 見るだけでも涎が出てきそうなアワビですね。
これが安く手に入るようであれば こんなことにはならないのかも知れませんが。
生きているアワビは身がふっくらと盛り上がり 指で触ると縮みます。
これが新鮮なアワビですが なかなか手が出せませんね。
写真は広島のおせちの定番 アワビの福目煮です。
含め煮に福目を当てていますが そう言えば福目の子供が授かりますようにと 身籠った母親に祖母がタップリ時間をかけて 料理していたのを思い出します。
この含め煮には醤油を使わない(使っても薄口醤油をごく少量)白煮という煮方もあります。
色の白い食材の 特にその色の白さを生かす方法で イカやウドにユリ根などの調理法です。
話がまた逸れてしまいましたが 磯のアワビの片思いと言われていますように 一枚貝ですので捌き易いと思いますが 身の周囲のヒダ状の部分は硬くて食べられませんので ワタと共に庖丁で取り除いて下さい。
貝殻も器として利用出来ますので 捨てずに仕舞っておいて下さい。

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2009年12月08日

合 鴨

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お肉の話題を続けます。
鳥肉の中でも最もおいしいと言われる高級食材の鴨肉ですが この野生のマガモは日本にも秋に飛来して越冬していきます。
この一時期に狩猟が解禁となるのですが 天然物はなかなか入手出来ないのが実情であります。
しかし市場では 食肉用に飼育された合鴨(正確にはマガモではありません)が流通していますので この鴨肉なら入手できます。
身は鶏肉より遥かに赤身で 味わい深いコクがあります。
和食ですと 差し詰め代表的な料理は鴨鍋ということになりますが 相方は「カモネギ」の言葉がありますように ネギであります。
他にセリやニンジン 豆腐に椎茸なども使われます。
もう一つ鴨肉を使った金沢の郷土料理に 治部煮という料理があります。
この料理のあしらいは すだれ麩に季節の野菜や山菜を組み合わせた煮物であります。
こちらも歴史ある郷土料理であります。
最後に洋風料理としては 鴨のローストが筆頭かと思いますが オレンジの果肉を加えた 甘酸っぱいソースが好相性の料理です。
クリスマスを意識した料理を続けてみました。 如何でしょうか。

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2009年12月07日

仔牛肉

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ヨーロッパの肉料理には 仔牛肉がよく使われます。
この仔牛肉の規定は 私自身キチンと理解している訳ではありませんので 言及することは憚られるのですが 一年未満とも10ヶ月未満とも言われているようであります。
取り分け乳離れしていない3ヶ月未満の仔牛肉は ヨーロッパ各国で夫々に特別な呼称を付けているほどで それ程に好まれた食材であるということが言えそうであります。
肉は淡いピンク色で 当然の事ながら柔らかくて脂肪も少なく そしてクセもなく仄かにミルクの香りがする 最高級の稀少肉であります。
専らローストビーフとされることが多いのですが 日本のトンカツのように揚げた料理でイタリアのコトレッタ 同じくイタリアの骨の髄まで味わうオッソブーコ それにソテー料理のサルティンボッカやピカタ フランスのクリーム煮であるブランケット・ドゥ・ヴォーなど 皆さん一度味わったら忘れられない味なのでしょう。
ヨーロッパでは欠かすことの出来ない 贅沢な食材であります。

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2009年12月06日

寄せ鍋

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文字通りの寄せ鍋です。
一寸材料を覗いてみましょう。
小鯛にイカとエビの魚介があります。
それに鶏の手羽肉と豚のロース肉もあります。
この他 白菜に焼き豆腐 ネギに春菊にホウレン草 春雨に生椎茸に茹でタケノコと これだけ使えばお腹一杯になりそうですね。
しかし これを全部一度に鍋に入れることは出来ませんので 先ずは味の染み出す魚などから 人数分入れて取り分けるようにしましょう。
亦 煮汁も煮ている間に次第に減ってきますから 時々足しては煮立てて 再び材料を煮るようにして下さい。
材料の取り合わせに決まりなどありませんが アクの強いものは下茹でしてから煮るようにし 汁を濁すような材料は出来るだけ避けた方が良いかもしれません。
召し上がり方も自由ですが 煮汁と一緒に取り分けても良し ポン酢を用意されても良し 七味や柚子に薬味などを添えても良いでしょう。
今回の具の主役は小鯛ですが 新鮮なものであれば刺身や昆布締めに使えます。
特にピンク色の皮目の美しさを生かした お隣り和歌山のすずめ寿司は名品ですね。

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2009年12月05日

ティーボーンステーキ

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一種のビーフステーキですが こちらは骨付きのステーキです。
この骨の形がT字型をしているところから この名が付けられたのですが 部位は骨を挟んでサーロインとその下のヒレの部分で この上質な二箇所の部位のステーキが一枚で味わえるという チョット得した気分になれるステーキです。
このように骨付きで料理が出されるのは 骨の周囲の肉が特に美味しいと言う事によるのです。
今 サーロインとかヒレとかの部位が出て参りましたが どの部位を使ったステーキなのかで呼称が変わります。
他にステーキに適した部位としては 背中の真ん中に位置してサーロインの前部であるリブステーキ サーロインの後部で腰の部分に当るランプステーキ などがあります。
この他 ミニッツ つまり数分で焼ける薄切りステーキを 文字通りミニッツステーキ(サイコロステーキもこう呼ばれます)と呼んでいますが もう一つ ソースによるステーキの呼称もあります。
有名なところでは ロシアのオペラ歌手,シャリアピンが日本に滞在した折 ホテルの計らいで考案されたソースで とても気に入られたことからそのまま名付けられました。
みじん切りの玉ネギを色付くまでバターでソテーして その甘味と旨味をグレービーソースに絡ませたものであります。
もう一つご紹介しますと シャンピニオン(マッシュルーム)ステーキ。
薄く切ったマッシュルームをバターで炒めて 生クリームを添えたソースです。
他にも醤油風味の和風ステーキや マスタードクリームなどのソースがあります。

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2009年12月02日

ボルシチ

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ロシアやポーランドなど東ヨーロッパの地域で 広く日常的に食されている具沢山のスープです。
日本のけんちん汁やフランスのポトフなどと 同種の料理とお考え戴けばよろしいでしょうか。
具も調理法もお国柄,土地柄で微妙な違いがあるのでしょうが 基本のボルシチは肉と野菜を炒め煮します。
そして他のスープとの決定的な違いは この真っ赤なスープの色にあります。
ビーツと呼ばれる根も葉柄も赤い野菜で 真っ赤に色付けします。
このビーツは茹でるとその根の紅色が更に鮮やかに発色し 勿論その根も食用されます。
もう一つ これは肉,魚料理には一般的に使用されていますが 肉の臭みを消す 甘くて強い芳香を持つローリエ(ベイリーフ:月桂樹の葉)を必ず鍋に入れます。
このローリエは乾燥物の方が香りが良いので こちらの方がより多用されています。
また防腐効果があることも知られており ピクルスなどの保存食品にも使われています。そして煮込みやソースをつくる時 臭い消しと同時に香り付けをするのが ハーブミックスのブーケガルニです。
このブーケガルニにも ローリエは定番として必ず入っているハーブなのです。
チョット横道にそれてしまいした。
最後に盛り付けられたボルシチに サワークリームをトッピングするのも この料理ならではですね。

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2009年12月01日

薬膳料理

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今年はもうこの12月だけなんて とても信じられないようなスピードですね。
今日の話題はお隣中国の食事についてであります。
上薬,中薬,下薬について先に記していますが 今日も同じテーマであります。
もとより中国では医食同源という思想があり 中でも食事は上薬と呼ばれ 予防のための薬や治癒のための薬よりも 上位のものとして扱われて来ました。
そしてその考え方を更に発展させて 中国では薬効のある漢方の生薬を 巧みに食事に取り入れ症状を回復させる薬膳料理というものが 発達してまいりました。
この薬膳料理を専門に研究されている 薬学博士も多数見えるほどであります。
今日は以前読んだことのある毎日新聞社の雑誌 「わたしの食卓」に掲載されていました ホテルニューオータニ内にある「タイカンエン」という中国料理店の 「好菜(ハオツァイ)ランチコース」というコースメニューをご紹介します。
メニューのテーマは「未病促進」となっていまして 調子を落とす前に予防しようということのようであります。
右列手前から 海松子入り椎茸,タケノコ 新陳代謝の促進
同じく中央が 枸杞入り海老,白菜 滋養強壮
同じく一番奥が 黄精入りニラ,レバーの炒め 滋養強壮
次に左手前が ブロッコリー入りサラダ 消化の促進
同じく中央が 牛蒡粥 胃腸の活性化
同じく一番奥が ブルーベリー杏仁豆腐 眼精疲労予防
となっていまして この他湯葉の煮込みと豆腐の煮込みが付きます。
この薬膳料理の代表的な素材は 上に出て参りましたクコの実の他 ナツメに松の実に蓮の実などがあります。

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2009年11月12日

湯通し

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湯通しの目的は食材の臭いや脂分を取り除き 表面を湯の熱で固め旨味を逃がさないために行ないます。
もちろん熱湯による殺菌効果もございます。
中まで火を通すことが目的ではありませんので サッと表面だけを加熱します。
この場合鰤などのように脂肪の多い魚は ザルに切り身を並べ塩して熱湯を回しかけます。
そして和え物などにする白身魚は 薄切りにしてザルに入れ熱湯に潜らせます。
均等に熱が回るよう箸で解しながら 表面が白くなったら取り出します。
そして何れの場合も直ぐに 冷水にとって下さい。
刺身の材料にこの方法を用いる場合は湯引きといわれ マグロの赤身や鯉にハモなどに用いられます。
亦トマトや桃などの皮を剥く際 花つきの皮に浅く十字の切れ込みを入れ 穴明きお玉にのせて沸騰したお湯に入れますと 切れ目の皮が捲れてまいります。
この時直ぐ同様に 氷水にとって冷まして下さい。
冷めたところで捲れた皮を剥がせば 簡単に剥けます。

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2009年11月11日

カクテルソース

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カクテルソースの場合のカクテルは冷製魚介のオードブルを指しますが これにかけたり和えたりするソースを カクテルソースと呼んでいます。
写真の材料は茹でた芝エビとマスカットを組み合わせたオードブルですが 芝エビにこのカクテルソースが掛けられています。
カクテルソースはトマトケチャップをベースに レモン果汁とタバスコを加えたものが一般的ですが マヨネーズやウスターソースが加わることもあります。
ご覧のように味付けと同時に 盛り付けの彩りとしても効果的です。
料理自体が冷やした料理ですので 器もソースも冷やしておいて下さい。
菊の葉が敷かれていますので 和食の前菜とされても良いかも知れません。

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2009年11月10日

揚げだし

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揚げだしでポピュラーなのは この豆腐か茄子というところでしょうか。
片栗粉を塗して油で揚げたもので 揚げ物の一寸苦手な私ですので 写真の卸し生姜も良いですが 替わりに卸し大根であれば 更に油のしつこさが気にならなくなります。
青ジソが敷かれていますが これも替わりにアサツキを添えても良いのでは。
そして掛ける割り醤油も サッパリ目の薄口が。
これで私好みになりました。
もう一つ一つ忘れていました。
揚げ出し豆腐に海苔を巻いて 磯辺揚げとされていますので 海苔の香りやカラッとした食感を楽しむためにも 揚げ立てがお薦めです。
磯辺揚げは海苔と同じ 海の海老やイカを利用することが多いと思いますが 我が家は鶏肉や 変わったところでは摺った山芋なども利用できますよ。
あとは茹でたホウレン草を 海苔で巻いてオカカを塗し醤油で食べる磯部巻き 短冊切りした山芋に切った海苔を塗して 梅肉と醤油で食べる磯辺和えなども我が家の一品です。

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2009年11月09日

コンソメスープ

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フランス料理の定義によれば汁物の総称はポタージュであり スープはそのポタージュの一種で 肉や野菜を煮込んだままの汁物を指しています。
同様にコンソメもこのポタージュの一種で 正式にはポタージュ・クレール(澄んだという意味だそうです)と呼びます。
名前通り澄んだ琥珀色の汁で 牛挽き肉と香味野菜に卵白を練り混ぜ 熱いスープストック(スープやソースのベースとなる出汁 仏ではブイヨン亦はフォン 中華では湯<タン>)を加えて混ぜ 中火で卵白にアクを吸着させながら 濾してつくる大変手の込んだ料理であります。
浮き実によって 何々コンソメと名付けられますが 上質のものには浮き実は浮かべません。
亦 冷やしてゼリーのようにしたものは コンソメ・アン・ジュレと呼ばれています。
このコンソメに対して 野菜の旨味とトロ味を生かしたのがポタージュで 代表的なものとして ジャガイモ,ニンジン,カボチャ,トウモロコシなどがあります。

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2009年11月08日

ファルシ

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詰め物をした料理のことを フランスではファルシと呼んでいます。
写真は鶏一羽を全て使って この鶏の体内へお尻から豚の挽き肉や玉ネギ,椎茸・・・などを詰め 終わったところでお尻と首の穴を糸でかがって塞ぎ オーブンで焼き上げるという たいへん手間をかけた一品であります。
これが英語ではスタッフド何々となり オリーブやトマトにピーマンなど 比較的馴染み深い料理となります。
和食でもチョット趣は変わりますが 柚釜と言って柚子の中味をくり抜き 器とした料理がありますね。
この料理の醍醐味は 何と言っても異なる素材のコラボレーションでしょう。
味のコンビネーションと 外包みの形の面白さではないでしょうか。

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2009年11月06日

照り焼き

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代表的なのはこの鰤です。
脂ののった魚や鶏肉などの材料に ショーユやみりん(亦はお酒)などでつくったタレを付け 艶を出して焼く焼き物の一つですね。
このシーズン 一度はお目にかかれる比較的ポピュラーな家庭料理です。
焼いてからタレをかける場合と タレに浸けてから焼く場合があるようですが 我が家ではフライパンを使って焼き 余分の脂を拭き取ってから タレを付けているようです。
料理の言葉に「照りを出す」というのがありますが これと同様 砂糖やみりんのような糖分であったり 胡麻油やバターなどの油脂分を付けて 表面を艶やかに仕上げることを指しています。
濃厚な味で持ちも良いので お弁当にも適した料理ですね。

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2009年11月05日

のっぺい汁

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全国版ではありますが 特に北陸・新潟地方で盛んにつくられる具沢山の汁物です。
薄口醤油の清まし仕立てで 片栗粉を使ってトロ味をつけます。
特に具の里芋は このトロ味付けに欠かせない材料です。
この他の材料には大根,人参,ゴボウなど根菜類中心の材料ですが 彩りに小松菜などの野菜の他 鶏の手羽肉や油揚げに焼き豆腐などが使われております。 
しかし具に決まりがある訳ではありませんので 彩りや入手の可否など条件が揃えば 何を使っても結構かと存じます。
ただ見栄えの都合上 材料の大きさは一口大にそろえた方が良いかも知れません。
そして鍋の何処を掬っても 材料全てが万遍に行き渡るよう煮て下さい。
食べ物の恨みは怖いですから。
最後に生姜の卸し汁を少量落としますが 代りに七味でも構いません。
この料理 どちらかと言えば身体の温まる秋から冬向けの料理に思われますが 冷しても美味しく戴けますので 夏場の冷し汁に仕立てても良いでしょう。

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2009年11月04日

三色田楽

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まだまだ食欲の秋が続きます。
田楽とは田楽豆腐のことで 豆腐に練り味噌を塗って焼く豆腐料理の一つです。
今回は赤味噌と白味噌を使って 三色の田楽をつくってみました。
白味噌には卵黄と 青菜を擂り潰して水を加え裏漉しした青汁を加えて 二色の味噌をつくります。
豆腐の片面に夫々の味噌を塗り分け 両面火にかざしてほんのり焦げ目を付けますが ガスコンロでなくとも 天板に焼き網をのせてオーブンで焼き 後から串を刺すという方法もあります。
白味噌の上には唐辛子を 赤味噌の上にはケシの実を散らして下さい。
香味と彩りが楽しめます。
勿論ケシの実は我が国では栽培出来ませんが スパイスとして乾燥品が輸入されています。

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2009年11月03日

とろろ汁

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食欲の秋とも申します。
料理の話題を続けますが ご容赦下さい。
私の好物の一つでもありますが これをつくるのは結構重労働でもありますので 時折当り鉢相手に格闘することもあります。
昨日もそうであり その後はペンを持つことすら儘ならない状態でありました。
これを何十年も続けてきたカミサンに只管感謝です。
山芋は里で採れる里芋に対する総称のようでありますが 最も上質とされるつくね芋(大和芋)はズングリとした拳のような形で 粘りがあって味も濃厚でありますが 殆ど料亭向けに栽培されていてなかなか庶民には届くことはありません。
昨日は官を退職された後にも懇意にしていただいております方の 手慰み(失礼)にありつきご相伴に預かったという次第でラッキーでした。
このつくね芋,和菓子にも多用されるそうで 私共では摺り卸して出汁や卵白などを加えそのまま戴くのが最も美味しいと思っていますが 角切りマグロや蕎麦に豆腐など 山かけにして戴くこともあります。
これよりもう少し白っぽく 銀杏の葉に似た形の銀杏芋という山芋は 長芋よりアクが少なく粘りもあります。
そして最も一般的なのはこの長芋で 摺り卸す手間を省き シャキシャキしていますので短冊切りにして おかかショーユで戴くこともあります。
最後は自然薯。
固い土を掘り下げるように成長するので 非常に細長くクネクネしていますが 長芋と違って水分が少なく非常に粘り気があります。

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2009年11月02日

しんじょ

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昨日に引き続き料理の話題でご無礼申し上げます。
今日の話題は「しんじょ」。
魚介類の中でも白身魚や海老など そして鶏の挽き肉などをすり身にして つなぎを加えて形をつくり 茹でたり蒸したりした練り物製品のことです。
何を擂り潰したか その材料によって名前がつきます。
例えば海老であれば海老しんじょ 鶏であれば鶏しんじょと言った具合です。
主として吸い物の椀ダネに使われますが 茹で上げたものを今度は遠火で焙って おかずとすることもあります。
この場合 卵の黄身や青海苔などを塗って焼き上げれば 彩り豊かな惣菜となり 亦これにキュウリなどを間に挟んで 竹串を通せば立派な酒肴の一品となります。

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2009年11月01日

キンピラ

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いやはや もう11月。
今年も残すところ あと2月。 
年を重ねるごとに一年のスピードが速くなるように感じますが 皆様は如何でしょうか。
今月のスタートの話題は お料理から入らせていただきます。 
先ずはキンピラ。 キンピラと言えばこの牛蒡のキンピラを指しますが レンコンや大根にウドの皮などもキンピラ料理されています。
つまりキンピラとは先ず油で炒め 更にお酒に醤油に唐辛子を加えて炒め煮する料理のことで 江戸期から伝わるおかずの定番ともなっている料理です。
当時流行した金平浄瑠璃の主人公 坂田金平(きんぴら)の名に因んで名付けられたと言われています。
牛蒡は油との相性が良く 程よい噛み応えと唐辛子のピリッとした辛味に特徴があり 冷めても美味しく戴けますので お弁当の一品としても人気があります。
ササガキ牛蒡に 彩りをつける人参を加えるパターンが一般的ですが 弱火でジックリでは牛蒡の歯触りが損なわれてしまいます。
かと言って 火が強すぎますと煮汁が直ぐにとんでしまいますので 程々の中火として下さい。

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2009年10月30日

オイルフォンデュ

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フォンデュといえば 一般的には白ワインにチーズ(エメンタールかグリュイエールなど)を溶かし パンやソーセージに野菜などをフォークに刺して チーズを絡めとって食べるチーズフォンデュを指すことが多いのですが コンソメやブイヨンのスープに潜らせ 好みのソースを付けて食べるスープフォンデュもあります。
このスープの替わりにオイルを使えばオイルフォンデュとなりますが 今日のお料理はこのオイルフォンデュです。
料理と申しましても 牛肉(鶏肉)を油で揚げるだけのことなのですから 付け味のソースには少し気を遣って 複数用意されるとその数だけ楽しみが増えます。
それでは幾つかのソースをご紹介します。
先ずはチリソース ケチャップベースの赤ワイン 一味やパプリカに玉ねぎを使ったソース 刻んだピクルスを入れたマヨネーズ と取り敢えず4種つくってみましょう。
本場のスイスではあまり野菜を使わないようですが 揚げなければグリーンサラダとして 或いは茸なども加え彩りを豊かにしたいところです。

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2009年10月22日

白和え

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母がよく作ってくれた料理ですが 今はカミサンが殆ど同じ味で代役を果たしています。
豆腐と白胡麻がベースの和え衣で和えた 白和えです。
材料は人参,コンニャク(下茹でして煮ておきます)としめじ(石づきを除いて煮ておきます)で 毎回殆ど替わりません。
和え衣にに附きましては 料理のテキストに書かれたレシピを転載しますので ご参考にして下さい。
先ず豆腐を解してサッと湯に通し ザルに上げて布巾で包み水気を絞ります。
1時間ほどおいて自然に水を切るとか 重石で水を切り摺り鉢で摺ると書かれたものもあるようです。
亦 砂糖,塩,煮切りみりん,薄口醤油で調味して 裏漉しにかけるというのもあります。
そしてボウルに練り胡麻,砂糖,塩,味噌を合わせ よく掻き混ぜておきます。
そこへ水気を切った豆腐を加えて混ぜ合わせ ここへ材料を入れて和えましょうとありました。

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2009年10月21日

ズイキ

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随喜の涙のずいきではありません。 写真は岡山名産・ずいきの酢漬けです。
里芋の茎と葉を繋ぐ葉柄の部分で 漢字では芋茎と書きます。
夏から秋に収穫された芋茎の皮を剥き タップリの熱湯に少しづつ入れてしんなりさせ ザルに上げて素早く茹で 汁を切り 熱いうちに生酢に漬けます。
冷めたら直ぐに戴けますが 冷蔵庫で保管すれば半年はもちます。
戴く時は醤油をサッとかけ 練りガラシを添えましょう。
亦 キュウリの薄切りを塩揉みして 添えても良いでしょう。
生と干したものがありますが 生には赤白緑の三色があり 何れも太くて瑞々しいものを選んで下さい。
食物繊維を多く含み シャキシャキした歯応えがありますが 先程書き添えましたように アクが強いのでアク抜きしてからご使用下さい。
これに対し 干し芋茎は芋がらとも呼ばれていますが 水で戻し更に水にさらしてから使います。

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2009年10月19日

エノキダケ

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鍋料理の定番キノコのエノキダケです。
天然物は殆ど出回っていませんが 軸が白くて細長く笠も小さい栽培物が ほぼ年中手に入ります。
この軸の歯触りが シコシコと心地良いのです。
鍋の他 味噌汁の実にしたり 炒めて料理の付け合せにしたりなど人気のキノコですが このエノキダケを加工した瓶詰めのナメタケも ファンの多い食品です。
我が家でもそのままご飯にかけてお茶漬けにしたり 卸し和えで一品食卓に上ることもよくあります。
この場合缶詰のツナがあれば これも一緒に和えて貰います。
ツナとはマグロのことですが 日本ではカツオの缶詰も同様に呼ばれています。
我が家での買い置きは 大抵オイル漬けのマグロフレークですが 塊りのソリッドでも一口大のチャンクでも どの道解して戴くのですからどんなタイプでも問題ありません。
話が缶詰の方に逸れてしまいましたので戻します。
ナメタケによく似た名前のキノコにナメコというのがあります。
こちらの生は日持ちしませんので 殆ど水煮の瓶詰めか袋入りで売られていまして 混同されているのでしょう。
こちらもナメタケと呼ばれることがあります。

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2009年10月18日

ゼリー寄せ

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フルコースのトップバッターはこのオードブル。
材料としては調理された肉や魚に野菜 そしてスモークサーモンや生ハムなど色々使われますが この材料を濃い目のコンソメや ゼラチン(板状と粉末状の2種あります)を加えたゼリー液と共に型に詰め 冷やして固めるのがこのゼリー寄せの定石で アスピックとも呼ばれる料理です。
これがイタリアンになりますと アンティパストとなります。
フルコースではこのオードブル(前菜)の前に 食前酒(アペリティフ)と共に供される 一かじりの楽しさという意味の アミューズブーシュと呼ばれるお通しが出されることもあります。
何れも手で掴める一口サイズの 塩漬けオリーブや雲丹パイのようなものです。
そしてその後 ポタージュ,魚料理,肉料理とメインコースに移ります。
このメインコースの魚料理と肉料理の間に グラニテと呼ばれるシャーベット 或いはリンゴ酒のカルバドス(トゥルーノルマン)が出されますが 繋ぎの口直し的な役割を果たしています。

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2009年10月13日

おでんダネ

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またまた温かおでんの季節です。昨日に引き続きお料理の話題で失礼致します。
貴方のお宅のおでんダネは何でしょうか。
我が家は大根,コンニャク,竹輪に卵 そしてさつま揚げにガンモドキ このあたりが定番ですが つみれや焼き豆腐などが入ることもあります。
この中のガンモドキの話をしようかと思っています。
ご存知のように精進料理において 雁の肉に似せてつくったと言われていますが 水切りした豆腐に ニンジンやゴボウ ヒジキやキクラゲなどの具を混ぜ込んで 丸く形をつくり揚げたものでありますが これを関西では飛竜頭(ひりょうず)と呼んでいます。
何故こんな名前なのかは 残念ながら存じません。
ガンモドキはまん丸とは参りませんが こちらはやや小振り(ピンポン球位)であり まん丸につくられます。(中の具に然程の違いはありません)

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2009年10月12日

竜田揚げ

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肉や魚に ショーユとみりん(亦はお酒)を加えたもので下味をつけ 片栗粉や小麦粉を万遍に塗して油で揚げる料理です。
例えば写真の秋刀魚。 
私は旬の材料であれば塩焼きがベスト(?)と思っていますが 季節はずれであれば 少し手を掛け味濃く仕上げた竜田揚げなど如何でしょう。
秋刀魚でなくとも同類の鯖や他の白身魚 そして豚肉や鶏肉などにと幅広く料理されています。
ショーユの下味を付けることにより 仕上がりは赤くなりますので 奈良の紅葉の名所・竜田川に因んで付けられたとあり しっかり味付けされていますので 冷めても味落ちしないところから お弁当のおかずなどに利用される方も沢山みえるようであります。
序ながら 流水に紅葉をあしらった食器の柄も竜田川と申しております。

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2009年10月02日

玉子酒

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新型インフルエンザが猛威を奮っていますが 皆様いかがでしょうか。
ところで古くから伝えられてきました「風邪には玉子酒」って どうも科学的にも根拠があるらしいですね。
殺菌作用のある卵白と 身体を温め睡眠を誘う日本酒の絶妙のコンビネーションなんだそうです。
ここでは簡単な玉子酒のレシピを一つご紹介しましょう。
いろいろな方が吾こそは正統派のレシピであると口々に仰ってみえますが あんまり難しくしてしまっては風邪がこじれてしまうかも知れません。
では まず材料。
玉子:1個、 酒:1合まで、 砂糖:大さじ2、 水:適量
何か大雑把な材料の分量ですが 好みもあるでしょうし 子供さんの場合だってある訳ですから ご了承下さい。
では 次はつくり方。
玉子,酒,砂糖を混ぜ合わせ 好みに応じて水を加えて(加えなくても結構です)のばし 火に掛けながらもう一度静かに混ぜます。
柔らかくクリーム状になったら(7~80度位) 火を止めて下さい。
一つだけご注意戴きたいのは 煮過ぎです。
そして最後に針ショウガを落としても 良いでしょう。
これも日本酒ベースの立派なホットカクテルです。
そう言えば 日本酒の替わりにブランデーとミルク 針ショウガの替わりにナツメグを使えば 玉子酒の西洋版 エッグノッグとなりますね。

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2009年10月01日

衣 被

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月が替わり 月の話題でご無礼申し上げます。
小振りの石川芋は大阪の石川地区が元の産地であり 名前はその地に由来したものでありますが 今も主に関西地区で栽培され 9月には早生品種として市場に出回ります。
小さくとも適度に粘りがあり 旨味もタップリで仲秋の十五夜(旧暦8月15日,今年は10月3日)には 団子と共に欠かせないお供え物となります。
お供え物とするには 上部の皮目に円形の切れ込みを入れて蒸し上げ 切れ込みの上部を押してツルッと皮を剥きます。
これを三宝に盛り付けてお供えするのですが 御下がりを戴く場合は皮を持って塩を振り 残りの皮を押さえて再びツルッと剥いて戴きます。
これはこの皮を平安の時代の女性が被っていた衣に見立てたもので 衣被(きぬかつぎ)と呼んでいます。
そして何と言っても月が一番の肴でありますので 出来るだけ月見の出来る窓際に席を設え ススキ(尾花)や萩を飾り団子と共にお供えします。
この習慣によって この日が芋名月とも呼ばれているのです。
亦 旧暦9月13日(十三夜,今年は10月30日)は 栗名月或いは豆名月とも呼ばれ 替わりに栗や豆をお供えします。
そしてこの両方の月見をすることが肝要で 片方だけでは片見月と言われて嫌う習慣となっています。

名月や 池をめぐりて 夜もすがら(芭蕉)

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2009年09月30日

玉山窯

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美濃焼の中心地 東濃・多治見市の市之倉に 開窯以来100年を超える窯元がございます。
この地区は元々ラスター彩の復元に尽力された加藤卓男氏 今もって志野の第一人者であられる鈴木蔵氏などなど 錚々たる陶芸家を輩出した地域でもあるのですが この玉山窯も 市の無形文化財保持者であられる玉置保夫氏の窯元であります。
今は4代目の兼光氏に伝統が受け継がれていますが 同時に氏の革新性の追求という側面もあって この二面性のバランスが見所となっている興味深い窯の一つであります。 
更に歴史を遡れば この市之倉は桃山期の遺産である志野や織部といった焼物が 今も激しく息衝いている地域でありますが その伝統を重んずればこその革新なのであります。
重厚な佇まいを感じさせる器たちは それを持つ人から使う人へと伝わり 次第に大きく膨らみながらもてなしを受ける人へと辿り着いた時 至福の空間をつくり至高のもてなしとなって参ります。 
圧倒的な存在感は心地良い緊張感をもたらすと同時に 反面ホッとするような柔和な温かさを伝へます。

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2009年09月25日

瀬戸焼

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六古窯の中でも最も古い1300年という長い歴史と その間綿々と受け継がれ育まれてきた伝統の技。
其処には織部に黄瀬戸 粉引に灰釉 志野に赤絵といった技術の結晶が 今も息衝いているのです。
人の手の優しさと 土の温もりを大切にした趣向の器たちが 瀬戸の焼き物にはあります。
また瀬戸の陶器には ご家族でのハレの日や節目節目の行事など 多彩な食場面に美しく調和し 上質な趣向の空間を広げる力があります。
和の落ち着いた美しさ そして麗しい季節の移ろいと四季折々の旬の豊かな彩 それらがこの瀬戸の陶器から 器を通して感じ取っていただけるのではないかと思っています。
と ここまでは陶祖と崇められる 鎌倉時代の加藤藤四郎さんのお話。
この藤四郎さんを偲ぶ陶祖祭りは 毎年4月に行なわれているのですが 一方瀬戸では毎年9月にもせともの祭が開かれています。

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2009年09月19日

続・九谷の近代画風

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古九谷窯址の碑は 現在の一大産地の能美市より遥か南 福井県との県境に近い山間に 今も静かに佇んでいます。
しかし其処は僅か半世紀でもって廃窯となってしまうのですが その一世紀後には芸能文化に精通し 文治政策を奨励した前田家の統治する加賀藩によって 再び覚醒します。
そのあたりは九谷焼六様式のコラムでも ご紹介しておりますのでご一読下さい。
ここでは人間国宝であられる德田八十吉氏の彩釉 吉田美統氏の釉裏金彩のように 現代に至って更なる独自画法が編み出され 新たな九谷の様式美となっている 前回残した幾つかの画法をご紹介しましょう。
何れもご覧になられたものばかりかと存じますが 今一度お目通し下さい。
先ず最初の写真は「細字」です。
ここには百人一首が書かれていますが 和歌や漢詩など非常に微細な文字で 緻密に描き込む技法で 器の内側に描く場合は 更に高度な技術を要するものと思われます。
私などルーペを使っても見えません。
次は「花詰」。
菊や牡丹など日本を代表する四季折々の花々を 金銀彩に五彩という上絵付けで 器を埋め尽くすように描きます。
豪華絢爛の極みといった 九谷の代表的な図柄です。
最後は「盛」。
ご覧のように獅子や招き猫 高砂などの置物によく見られる技法です。
専用の絵具に筆を使って盛り上げた 立体的な模様が特徴で 大胆な豪快さが感じられます。

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2009年09月18日

雑 炊

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この雑炊の起源は定かではありませんが 魚介や鶏肉に野菜などの具を煮ておき 火の通ったところで残ったご飯を入れてつくる 言わば生活の知恵から生まれた料理といえます。
残り物の利用という質素なイメージがありますが 今では具も様々で 卵でとじたりと立派なメイン料理と言えるほどになって参りました。
飲酒の後の腹ごしらえにと 定番化されている料理でもあります。
このためサラッとした食感に仕上げるのが決まりとなっています。
ですから残りのご飯を入れましたら 時間をかけてグツグツ煮ないで 手早く火を消し調味料を加えて味を調えるようにしましょう。
ご飯に粘りが出て ベタ付いてしまいますので。
写真は味噌仕立てのカキ雑炊。
椎茸にエノキ そしてミツバを加えただけ のシンプルな季節の雑炊です。

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2009年09月08日

リバティプリント

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リバティプリントは1862年 ロンドン万国博に於けるアーサー・L・リバティ氏と日本の美術工芸品との出合いにその端を発しています。
その美しさに魅せられた彼は 日本,中国,インドなどから東洋の絹を輸入し 1875年に「イーストインディアハウス」でもって販売を始めました。
この店が現在リージェント街にあるリバティ百貨店の全身であり 以来100余年に亘り東洋美術が基調の花鳥草木をモチーフにした 独自のリバティプリントを完成させるに至ります。
多色を使い 優美な線の構成や東洋的な感覚がデザインの柱となっています。
この写真は1920年代に建てられたチューダー式の建物で 由緒ある百貨店としてロンドン名所の一つとなっています。
そのお馴染みのリバティプリント柄の中から 優しく可憐な小花模様をセレクトしました。
ナチュラル感覚のさり気なさが人気で 電子レンジやオーブンにも安心してご使用戴ける仕様となっています。
リバティプリントのブルーギルダです。

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2009年09月02日

パスタについて

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イタリアの代表的な食材は 何と言ってもパスタ。
スパゲティーやマカロニなど小麦粉を水で溶いて練り 様々な形に成形します。
数え切れないほどの種類がありますが その形状で細長いロングパスタ マカロニのように小さなショートパスタ 平たく打った平打ちパスタと3種に大別できます。
しかしこの3種の中には無数と言えるほどの種類があるのですが その夫々に何と名前が付けられていまして 名前の由来などを知るだけでも楽しさが倍増されます。
少しご紹介しますので 自家製パスタをつくられる時のご参考にして下さい。
先ずはロングパスタの中でも最も細い 髪の毛という意味の「カペッリーニ」。
直径1mm以下のもので スープに利用されるなら茹でずに折って そのまま煮るのだそうです。
反対に最も太いのが「プガティーニ」。
早く茹で上げるために 中心部に細い穴が明けられています。
トマトソースと良く合います。
この中間に「フェデリーニ」というのがあって 糸状という意味だそうで1.4mmと糸の太さになっています。
因みに普段良く口にするスパゲティーの太さは 1.8mmだそうです。
次はショートパスタ。
マカロニの他 比較的ポピュラーなのが「ペンネ」。
ペン先のように端が斜めにカットされています。
変わった形で 蝶のファルファッレ 巻貝のコンキリエ 車輪のロテッレ 螺旋の捻りをしたフジッリ 麦の穂のスピーゲなどがあります。
最後は平打ちパスタ。
これの代表はラザニアに雀の舌といわれるリングイネ そしてマカロニを更に太くした(2.5mm)カネロニなど。
他には肉詰めしたものや 唐辛子やイカ墨をいれたものなど これでも本場ではほんの一部なのでしょう。
毎日メニューを替えて戴いても 一年ではとても消化し切れません。

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2009年08月28日

紅花オイル

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この植物性油脂につきましては 生のまま食べられるように 菜種や大豆にコーンやヒマワリなどを原料として精製したサラダオイルと そして天ぷら油があります。
しかし素材別に見渡しますと ごま油にオリーブオイル ピーナッツオイルにクルミのウォールナッツオイル 種子を原料にするブドウのグレープシードオイルや カボチャのパンプキンシードオイルなど 種類も豊富であります。
そしてこのサラダオイルの中には 低脂肪を謳ったローファットオイルなども現れ どれを使っていいのか迷われる方も少なくありません。
前置きが随分長くなってしまいましたが このサラダオイルの中には 本日のテーマであり近年注目されています 紅花の実から抽出した紅花オイルも含まれています。
コレステロールの値を下げる働きをする リノール酸を最も多く含んだリノール種と コレステロールのバランスを採る オレイン酸を大量に含んだ改良種のオレイック種があり サフラワー油とも呼ばれています。
もともとはこの紅花 化粧品の原料或いは染料用の天然色素として 栽培されていたのでありますが 月経痛や子宮出血などにも効果があるとして 頭花を焼酎漬けにした紅花酒を服用する習慣もあったようであります。
この紅花は夏にご覧のような花を咲かせます。

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2009年08月17日

揚げ出し豆腐

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豆腐一丁を数等分に切り(余り大きな塊ですと油の温度が直ぐに下がってしまいます) 水気を切ったら片栗粉(亦はコーンスターチ)を塗して 高温の油で揚げます。
浮き上がってきましたら 裏返して中まで火を通します。
これで揚げ出し豆腐は出来上がりましたが その前に出汁醤油をつくっておくのを忘れました。
出汁醤油は 出汁と醤油とみりんを合わせサッと煮立てます。
もう一つ忘れました。
同時に天盛の薬味も下拵えしておかねばなりません。
薬味は好みもおありでしょうが 大根卸しにミツバ(或いはアサツキ) そして写真では使っていませんが 彩りと香り付けに柚子(亦は針生姜)なども如何でしょう。
この大根卸しは 揚げた豆腐油のしつこさを和らげてくれますので必須です

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2009年08月16日

メープルシロップ

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サトウカエデという樹木の樹液を煮詰め 濃縮してつくられた天然の甘味料で 洋菓子の原料に加えられたり 或いはハチミツ替わりにホットケーキやワッフルにかけられるなどして使われています。
多くはシロップという液状ですが 更に煮詰めて固体化した製品もあるようです。
日本でも僅かに生産されているようですが このサトウカエデの多くはカナダの南部から アメリカの一部の北部地域に自生している樹木で 日本での流通品は殆どこの2国からの輸入品であります。
写真はトマトとグレープフルーツのミックスゼリーですが 冷してこのメープルシロップをかけてお召し上がり下さい。
白砂糖の甘味に慣れた方なら この豊かな風味と甘味に驚かされるでしょう。
このように砂糖以外にも 意外に沢山の天然甘味料があります。
例えば玄米を麦芽で糖化させた玄米水飴 ご存知本みりん リンゴ特有の酸味が加わったアップルシロップ 乾燥させて甘味を出したデーツ(なつめやし)やレーズンにイチジク 砂糖大根のてんさい糖などなどです。

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2009年08月14日

マーボー茄子

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再び夏の料理に話題を戻します。
紫野菜にはアントシアニンという色素が含まれています。
この色素は 目の網膜を活性酸素から守り 血圧を上げる酵素の働きを阻害したり 毛細血管の弾力性を保つといった働きがあります。
この紫野菜の代表ともいえるのが茄子です。
この茄子はインドが原産だそうですが 今や世界各地で栽培され消費され 品種は1500種に上ると言われています。
日本で栽培されている品種は 皮が柔らかく大きさも手頃で 最も普及している中長茄子。
皮が硬いので煮物や焼き物に利用され 西日本や東北地方で多く栽培されている長茄子。
種が少ないので漬物に多く利用される 茶筅茄子とも呼ばれる小茄子。
米国より渡来した 煮崩れし難い大型の米茄子。
大型の丸茄子で加茂茄子田楽で知られる京都の名品 加茂茄子などがあります。
冒頭のアントシアニンは砂糖を加えると 煮崩れし難くなるので 甘煮がベストのようですが 熱にも強いので揚げたり炒めたりしても大丈夫です。
お薦めは麻婆豆腐に並ぶ麻婆茄子。
本場四川の料理は唐辛子も花椒(ホワジャオ:中国山椒)もタップリで 舌が麻痺するような味と香りの料理ですが ここは日本的な調味スタイルで料理しましょう。
縞目に剥いて乱切りした茄子と 合挽き肉を別々にシッカリと炒め 肉にはお酒と醤油そしてトウバンジャン(甘口にはテンメンジャン)で調味して 水を加えて煮立てます。
そしてこの肉に茄子を加えて再び煮立て 水溶き片栗粉でトロ味を付けます。
最後に乾煎りして擂り潰した花椒を振り 火を止めましょう。

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2009年08月11日

海老チリ

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未だ未だ夏のスタミナ食が続きます。
トマトにつきましては一度話題にしていますが 世界中で最も親しまれている野菜の一つであります。
日本では売上高トップの野菜であり 世界中でも最も多く消費されている野菜であります。
そのままの生食はもちろん ありとあらゆる料理に利用され その加工品もずば抜けて多くつくられています。
そのまま使われるジュースやケチャップをはじめ 卓上ソースの原料となったり 調理用に使われるピューレやペーストにされたり また水煮缶としてもたくさん出回っています。
その中の一つで ピリッと辛味を加えたのがチリソース。
トマトを煮詰め 塩に酢,ナツメグやシナモンといった香辛料の他 ミックススパイスのチリパウダーを加えて辛味が加えられます。
日本でこのチリソースを使った代表的な料理が 海老チリです。
チリソースに替えて トウバンジャンとケチャップを使うこともあるようですが どちらを使われてもピリッとした辛味が 萎えたお腹をシャキッとしてくれます。
材料も海老,白ネギ,グリンピースの3点セットで 至ってシンプルな料理であります。

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2009年08月10日

スパニッシュ・オムレツ

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引き続き夏休みのお料理をご紹介します。
スペインでも南部アンダルシア地方の夏の暑さは 熱したフライパンに喩えられるくらいの 強烈な灼熱の暑さなんだそうです。
地中海の入口を挟んで もう直ぐの所がアフリカなのですから 然もありなんといった事なのでしょう。
スペインのこの地方ではそんな気候から 夏を元気に過ごすための アイデア料理が色々生まれています。
先ずは代表的なスープである「ガスパチョ」。
トマト,ピーマン,玉ネギ,キュウリ,ニンニクなどの野菜を パンと一緒にミキサーにかけ トロッとしたところで シオ,ワインビネガー,オリーブオイルで調味した シンプルな冷製スープです。
そして 写真のスパニッシュ・オムレツ。
オムレツですから卵は必須ですが あとはジャガイモと玉ネギ(トマトやピーマンを使うこともあるそうですが)があればつくれるという これも更にシンプルな料理です。
炒めたジャガイモと玉ネギを 溶き卵に混ぜてフライパンで丸く焼き上げるというものであります。
スペイン料理の基本はオリーブオイルですが あとはシオとニンニクが加わるだけで 何だか私でもつくれそうな料理ですね。
ボリュームがありますので スペインでは日常的にランチメニューとして 定着しているようであります。

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2009年08月09日

ホットドッグとハンバーガー

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昨日に引き続きもう一つ お子様にも人気のどちらもアメリカらしい 典型的なカジュアルフードであります。
ハンバーガーで使うパンはバンズパン ホットドッグはドッグパンと形こそ丸と細長型ですが どちらも肉料理が挟まれるため クセがなくソフトな歯触りのパンであります。
どちらも色々なバリエーションがありますが ハンバーガーの基本は厚めのビーフのパテと オニオンスライスにピクルスとトマトが挟まれます。
そしてマヨネーズソースを付けて食べるのが基本のようですが 好みでサワークリームベースや トマトベースのソースなども使われます。
他方 ホットドッグもフランクフルトソーセージは基本ですが ザワークラウトやサラダのコールスローなども挟まれます。
こちらのソースは トマトケチャップかマスタードが原型です。
アメリカにはこの他クリームチーズを挟む ベーグルサンドというドーナツ型のパンを使ったサンドイッチもあります。
私共は余りサンドイッチにすることはなく バターやジャムやペーストなどを塗ってお終いですが フランスのクロワッサンサンド メキシコのトルティーヤを使ったタコス アラビアのピタパンを使ったサンドイッチ インドのナンやチャパティーのサンドイッチなどなど 多種多様なサンドイッチがあります。
このように料理を挟んだり載せたりするパンは 前述のように世界各国プレーンな味のパンが使われているようであります。

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2009年08月08日

ドライカレーとテキサスバーグ

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夏休み特集 子供さんに人気のドライカレー。
見た目挽き肉と絹サヤに玉ネギくらいしか見当たりませんが ゆで卵を崩して塗したり レーズンやアーモンドを加えると 味に変化が出て子供さんにもっともっと喜ばれるかも知れません。
このように 汁気がなくなるまで煮込んだカレーをドライカレーと呼んでいますが カレー粉を使った炒めご飯などもドライカレーと呼んでいます。
亦 インドにキーマカレーというのがありますが それを日本流にアレンジしたものではないかとも言われています。
フライパンで炒めればいいのですが 電子レンジを使えば(600W)4分の加熱で完成です。
もう一つ 子供さん向けのお料理です。
同じ挽き肉を使った代表的な料理・ハンバーグ(HAMBURG)ですが ドイツ読みすればハンブルグとなりますね。
これによってこのハンバーグは ドイツのハンブルグが発祥ではないかといわれていますが 如何でしょうか。
アメリカの気取らない家庭料理ですから ハンブルグでは?ということにしておきましょう。
脱線しますが ソーセージのフランクフルトはどうもこの町生まれのようですよ。
写真は形を見慣れたおはぎ型から角型に変え 中にコーンを散らしてテキサスバーグと致しました。
コーンを見ていただくためソースがかけてありませんが ドミグラスソースで仕上げ そして若しも 子供さん向きに柔らかく仕上げるのでしたら 豚肉との合いびき肉を使ってみて下さい。

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2009年08月03日

イタリアのサラダ

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イタリア料理にオリーブオイルを欠かすことは出来ません。
例えばバーニャ・カウダ。
セロリやピーマン チコリやブロッコリーなどの野菜を使いますが 一部の野菜で茹でるなどの下拵えがあるものの 殆どは生のまま使われています。
と ここまでは日本のサラダと変わりませんが ドレッシングとなりますと ニンニクやアンチョビに生クリームを加えて温めた オリーブオイルとなります。
ソースは専用の別器に用意され これらの野菜にソースをつけながら戴きます。
チーズフォンジュのような感じですね。
もう一つのサラダはカプレーゼです。
カプレーゼはカプリ風という意味だそうですが 料理の世界ではこのサラダか 同様の材料を使ったパスタを指します。
チーズとトマトを交互に重ね こちらはシオ,コショーで調味したオリーブオイルをかけ バジルを飾ります。
このようにサラダに限らずどんな料理にも オリーブオイルは必需品となっています。
写真はイタリア製クリスタルのサラダ鉢です。

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2009年08月02日

英国のサラダ

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英国の料理にフランスやイタリアほど 凝ったものはないように思います。
調理での味付は控え 殆どがテーブルで食する方の味覚に委ねることを旨としているように思われます。
例えばサラダ。
コールスローと呼ばれるサラダは 千切りキャベツにドレッシングといった どちらか削ればもう料理とは呼べない位 至ってシンプルそのもののサラダです。
但しドレッシングは事前に和えて 素材をしんなりさせて出される場合と 食卓で食べる直前に振り掛けて シャキッとした食感が味わえるようにと 配慮されることもあります。
もう一つはミモザサラダ。
ミモザは春先に黄色い小さな花を付ける植物ですが 卵黄をこの花に見立て 固茹でした卵黄を裏漉しして ドレッシングに替えて振りかけるといったサラダで 黄色の華やかさはあっても こちらも料理そのものは至ってシンプルです。
この黄身を振りかけたサラダは どんなサラダであってもこう呼ばれています。

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2009年07月30日

料理のあしらい

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脇役には違いありませんが 料理に彩りを添え華やかさを演出する「あしらい」について 少しお話させていただきます。
先ずは木の芽。
木の芽は山椒の若葉を指していますが 吸い口や天盛など どんなお料理でも全般的にご利用戴けます。
例え一片であっても 鮮やかなグリーンが目を惹きお料理全体を引き締めます。
亦 軽く叩いて盛り付けるのが香り立ての秘訣です。
次に針柚子。
夏は青柚子 秋から冬には黄柚子を使って 煮物や和え物そして吸い物の吸い口などに利用しましょう。
柚子の皮を細長く剥き 裏にある白いワタは苦味が強いので削ぎ落とします。
そして端から千切りにして出来上がりです。
次は結び三つ葉。
三つの葉の白い茎の部分を解して結び お正月や祝いの席など 縁起料理に使ってみましょう。
普段でも吸い物の椀ヅマや茶碗蒸しのトッピングに使えます。
最後は私の好物の酢どりショウガ。
毒消し効果があると言われていますが 私は一度に5,6本も食べてしまうので 「過ぎたるは」と何時も叱られています。
葉付ショウガの根の部分を筆型や杵型,扇型などの形に切って 一寸お洒落に焼魚の前盛がベストです。

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2009年07月25日

オリーブ

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オリーブは今でも盛んに栽培されている地中海沿岸の暖地が原産で イタリア,スペイン,ギリシャなどが中心となっています。
食用となるのはその果実と 果肉を搾って採取したオイルです。
果実は生では保存性もなく硬くてとても食べられませんので 大抵塩水漬けの瓶詰や缶詰として流通しています。
この食用とされるオリーブはテーブルオリーブと呼ばれ サイズも2~3gの小さなものから 15g程もある大きなものまで様々で 色も熟す前に収穫されたよく見かけるグリーンオリーブと 熟した後収穫される味も硬さもマイルドなブラックオリーブがあります。
カクテル(写真の奥はチェリーをあしらったマンハッタン,手前がオリーブのドライマティーニ)やワインのお摘みにされたり サラダやパスタにピッツァの添え物となったり ソースやペーストのベースに使ったりと 幅広く利用されています。
このペーストの一つに ブラックオリーブを使ったタプナートというのがありますが 肉や魚のグリル料理に添えたり ソースのベースとして使ったりと こちらも普段の家庭料理にも良く見かけるものであります。
そして最後はオリーブオイル。
種子を原料とし精油される植物油が多い中 このオリーブオイルは果実が原料であり 搾ったまま水分を抜いて 濾過するだけで食用とされています。
それだけにフレッシュなジュースであると言われる所以でもあるのです。
日本では菜種油や胡麻油が主流でありましたが 血中コレステロールのバランスをコントロールする オレイン酸が注目され次第に普及し始めているようであります。
このオリーブオイルには 生のまま料理にかけたり和えたりする エクストラバージンオイルと 主として調理用に使われるピュアオリーブオイルの二つのタイプが イタリアやスペインから輸入されています。

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2009年07月23日

タコス

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皆様,昨日の日食 観測出来ましたでしょうか。
全国的に曇天のなか さいわい私共は瞬間ではありますが辛うじて観測することが出来ました。
だから,どうだってことはないので 本題に入ります。

トウモロコシの粉に水や塩を加えてこね 薄く円形に延ばしてフライパンで両面を焼きます。
これが代表的なメキシコ料理の一つに数えられる タコスのベースとなる薄焼きパンでトルティーヤと言います。
この焼いたパンに トマトと玉ネギに青唐辛子(メキシコには30種程の唐辛子があるそうです)を刻んで混ぜ合わせた冷製ソースを サルサソースと呼んでいますが パンにこのソースだけをかけて食べたり 肉や野菜にチーズなど様々な具をを載せ 仕上げに先程のソースをかけ 巻いたり,折ったり,包んだりして食べるのがタコス。
タコス料理の基本はこのトルティーヤを使うことで 焼き加減も夫々。
パリッと焼き上げたり 柔らかめにシットリ焼いたり 亦 ソースもサルサに似たチリソースやチリパウダーを使ったりと 料理人次第で如何様にも変わります。
チリパウダーが出たところで メキシコにはインゲン豆と牛の挽き肉 他にはこれも自由に玉ネギやトマトを加え このチリパウダーで味を調える「チリコンカン」という豆料理もあります。

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2009年07月16日

塚本快示

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多くの陶芸家を輩出したこの美濃の地は 今でも陶磁器の一大産地でもあります。
氏は既に故人となられましたが 中国北宋時代の白磁や青白磁 或いは影青(インチン:この時代に中国で制作された青白磁をこう呼びますが 写真の器でも判別出来ますように 全体に釉薬は僅かに青みを帯び 釉薬の薄い部分は白く 釉溜りとなった部分は青く影のような印象を受けることから こう呼ばれているのであります)を範とし 独自の技術に更に磨きをかけ精度を高めていった功績から 人間国宝の認定を受けられました。
その精緻な文様や切れるような薄造りの作風は 見る者全てに深い感動と感銘を与えてくれます。
そして現在氏の開かれた快山窯は 長男であられる満氏により引き継がれているのですがこの地区は明治以降に 分業と専業という生産体制が確立し 一方の分業では原料を供給する製土業から窯焼き 印刷,上絵加工など製品が出来るまでの製造工程がほぼ完全に分業化されています。

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2009年07月15日

ザワークラウト

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ドイツにも保存食はあります。
特に有名なのが粗目の千切りキャベツを酢漬けにした ザワークラウトと呼ばれる食品です。
ドイツ料理の付け合せには必ずといって良いほど このザワークラウトが使われますが ベーコンや玉ネギと一緒に炒めたり 豚足やソーセージなどと一緒に煮込んだり 他のお料理に入れて味のハーモニーを楽しんだりと ドイツでは日常的になくてはならない食品となっております。
日本にも瓶詰めされたものが輸入されているようですが 若しもご自身で漬けられるなら キャベツの歯触りを残すため 湯に浸けた後冷水で粗熱を取り 更に氷水で洗ってシャキッとさせておいて下さい。
使う酢でお薦めなのがワイン酢で サラッとした酸味に特徴があり どんなスパイスとも相性が良いのです。
亦ドイツでは寒い冬を乗り切るためつくられた 骨付き豚肉のアイスバイン 牛のもも肉のワイン漬けであるザワーブラーテンなど こちらはどれもビールとの相性が頗る良い食品です。

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2009年07月09日

仁秀 (にんしゅう)

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ブライダル専用商品のご紹介です。
こちらの、仁秀が目指すのは、『手挽きろくろの本物高級志向の陶器』です。
自然の土、釉薬、ろくろ手挽きの完全手づくり商品ですので、二つと同じものがありません。
何れも今までのフリーカップにはない、魅力溢れる商品です。

形はいい意味で、中途半端です。サイズは直径約φ10cm×高さ約7cmで、
茶碗、湯呑、サラダなどを盛る小鉢、デザートの器、と、なんにでも使えてしまいます。
料理、飲み物を選ばず使えます。しかも手になじみ、持ちやすいユニバーサルデザインです。
専用化粧箱、包装紙で、お届けいたします。

 


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シーザースサラダ

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日本で古くから普及しているレタスとは少し特徴の違う 結球性のロメインレタスという種類のレタスが メインに使われているシンプルな野菜サラダです。
これにパンをサイの目切りして揚げたクルトン(スープの浮き実などにもよく使われています)と カリカリベーコンを合わせてトッピングします。
そしてこれにアンチョビ,ニンニク,パルメザンチーズ,卵黄,レモン汁,オリーブオイルを合わせた コクのあるマヨネーズ風ソースを絡めていただきます。
当時シャキッとしたレタスに カリッとしたクルトンとベーコンの食感 そしてソースのハーモニーが大変評判を呼んだと言うことであります。
当時とは禁酒法時代の北米 アメリカとの国境に近いメキシコのティフアナという町でのことです。
この町のレストランで オーナーシェフであったイタリアの料理人(シーザー)によって 発案されたサラダで サラダの名はこのシェフに由来するのだそうです。
どうも古代ローマ時代からあったサラダではないようです。

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2009年06月28日

ヘレンド

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ヘレンドの創立は1826年といいますから それ程古いわけではありませんが それでもやがて2世紀を経ることになります。
この社名はヨーロッパ最大の湖バラトン湖の畔にある 村の名前から名付けられています。
ヨーロッパではこの様に地名を採る会社が比較的多いのは 土地に対する住民の気持ちの入れ込みに因るのではないでしょうか。
この地はもとより 16世紀あたりからマジョルカ焼の産地でもあった地域ですが 当時のハンガリーはオーストリア帝国の統治下にあり 当時最も強大な勢力を誇っていたハプスブルグ家の保護を受け ウィーンの王侯貴族の間で 最も愛用されてきた食器であります。
その後もアールヌーボー,ベルエポックと時代を経ますが 何れの時代にあってもその時々の時代感覚を巧みに取り入れ トップブランドとしての地位を確たるものとして参りました。
このヘレンドの特徴は 当時多くのヨーロッパのブランドが 日本の有田焼の影響を強く受けたのに対し マイセンや中国産高級陶磁器の修復会社であったという経歴からも 中国趣味に傾倒しゆきます。
こうした経緯から優美なロココ調のデザインが多く見受けられるのです。

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2009年06月26日

精進料理

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殺生を禁じ 美食を戒めるという仏教の教えより 僧侶の食事として始まったとされる精進料理であります。
肉や魚などの動物性食材を一切使わず 野菜や穀類に海草などの植物性の材料で一切をまかない また出汁にも鰹節や煮干といった動物性の材料を使わないで 昆布や椎茸などの植物性の材料から採った精進出汁を使います。
写真は鎌倉にある不識庵で 一般にも供される精進料理。
料理にも造詣の深い 住職ご夫婦の手料理であります。
奥様が仰いますには 一本の大根であれば皮はキンピラに 葉は汁の青味にと全てを使い切るのだそうです。
「一物全体食」という仏教の教えであり 貴重な生命を戴くのですから その生命の全てを無駄にすることなく生かす と仰ってみえます。
また 「身土不二」と申しまして 食材はその土地で育った地物で旬の素材が 最も身体に良いという考えで 供される料理の素材は全て地元産の旬のものばかりであり ですから季節により献立は変わって参ります。
亦ここは禅宗のお寺のようでありますが 生命に感謝しながら黙々と噛み締めて食べれば 仮令一汁一菜であっても 身体は充分満たされると説いてみえます。

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2009年06月21日

ル・クルーゼ

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フランス語のこの社名の由来は 高熱で溶かした鉄を流し込んで成形する鋳型 つまり坩堝(ルツボ)を意味しているそうで まさに名は体を表す典型のような会社です。
ホーロー製品ですから生地は鉄ですが エナメル質のホーローを幾重にも焼き付けて仕上げたところに 特徴があります。
その厚味と重さが このル・クルーゼの美味しさの秘密といえます。
調理後の保温性も抜群で 酸にもアルカリにも強いというホウロウ掛けの特性が 調理後にも充分生かせます。
それではル・クルーゼのホーローウェアーの特徴を箇条書きしますので どうぞご参考になさって下さい。
① ムラのない熱回りで 煮物,揚げ物,炊飯まで 微妙な火加減の調理に最適です。
② 優れた保温性で 出来立ての風味を逃がしません。
③ 厚くて平らな鍋底ですので 料理がきれいに仕上がります。
④ 弱火での調理が可能ですので 経済的です。
⑤ 酸やアルカリに強いので 繰り返しの使用にも臭いや色が残りません。
⑥ 美しいデザインカラーはキッチンを明るく演出し そのままテーブルウェアーとしても合格です。
⑦ 蓋のノブも190度の耐熱性があり 蓋ごとのオーブン料理が可能です。

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ル・クルーゼ

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フランス語のこの社名の由来は 高熱で溶かした鉄を流し込んで成形する鋳型 つまり坩堝(ルツボ)を意味しているそうで まさに名は体を表す典型のような会社です。
ホーロー製品ですから生地は鉄ですが エナメル質のホーローを幾重にも焼き付けて仕上げたところに 特徴があります。
その厚味と重さが このル・クルーゼの美味しさの秘密といえます。
調理後の保温性も抜群で 酸にもアルカリにも強いというホウロウ掛けの特性が 調理後にも充分生かせます。
それではル・クルーゼのホーローウェアーの特徴を箇条書きしますので どうぞご参考になさって下さい。
① ムラのない熱回りで 煮物,揚げ物,炊飯まで 微妙な火加減の調理に最適です。
② 優れた保温性で 出来立ての風味を逃がしません。
③ 厚くて平らな鍋底ですので 料理がきれいに仕上がります。
④ 弱火での調理が可能ですので 経済的です。
⑤ 酸やアルカリに強いので 繰り返しの使用にも臭いや色が残りません。
⑥ 美しいデザインカラーはキッチンを明るく演出し そのままテーブルウェアーとしても合格です。
⑦ 蓋のノブも190度の耐熱性があり 蓋ごとのオーブン料理が可能です。

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2009年06月20日

薩摩汁

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薩摩料理は他の地域にない郷土性を沢山持っています。
他の地域から離れているという地理的条件もあり 寧ろ昔から黒砂糖やゴーヤを使うなど 沖縄の食文化の影響の方が大きいように思われます。
亦 中央にある桜島によるシラス台地 そして毎年上陸する台風など とても稲作の出来る状況ではなく 薩摩芋などの雑穀に頼らざるを得なかった食生活も 多分に影響しているのではないでしょうか。
米がつくれないという条件ですから 当然ながら日本酒も米酢もつくれません。
そこでこれらに代る芋焼酎やら黒酢が代用されてきたのは 止むを得ない事であります。
この薩摩の郷土料理の一つに薩摩汁があります。
具沢山な味噌仕立ての汁物ですが この味噌も薩摩特有の甘口の麦味噌が使われます。
亦 具の筆頭には骨付き地鶏のぶつ切り肉が使われます。
あとは大根,人参,牛蒡の根菜類に 里芋やコンニャクなどが一口大に揃えられて煮込みます。
見た目豚汁と大差はないようですが 主となる具材や調味料に薩摩らしさがあるのです。
他にも特有の料理として壷漬けやヘチマを使った味噌炒め そして豚肉でも豚骨料理が盛んなことも薩摩料理の特徴の一つであります。

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2009年06月04日

保存食品

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最近は専業主婦も珍しくなり 殆どの主婦が仕事と家事に追われ時間がない現状です。
こうなれば 毎日の料理は少しでも手早く出来るものを考えるのが 当然の成り行きであります。
電子レンジやホームフリージングを活用するのも一つの手ですが 冷凍食品を活用されるのが最もお手軽です。
手抜き料理と思われるのが心外であれば 自家製のソースやスパイスで仕上げれば 立派なオリジナルメニューであります。
最近は加熱するだけで出来上がる 調理済みメニューなども充実してきたようでありますので 貴方の強力な助っ人となり得るのではないでしょうか。
こんな便利な冷凍食品ですが お買い求めになる時の注意点を述べておきますと それは一点。
今の状態が 冷凍加工された時の状態を維持しているかどうかという点です。
袋の中の食品が平均して凍っていて 尚且つ袋の中には霜や氷が付着していなくて 触れてもザクザクしないもの。
この逆の状態ですと 再凍結されて味落ちしているものがありますのでご用心。
亦このお買い物は少しでも解凍時間を少なくするために 一番最後と致しましょう。

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2009年06月02日

デルフト

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鎖国の世にあっても日本との関わりが深かったのは 唯一オランダであります。
スペインに端を発し イタリアのマヨルカ島を経由して発展してきたマジョリカ焼の製法が オランダに伝わり 既にこの地でも陶器が製造されていたのですが 17世紀に入ると東インド会社を通して日本や中国の磁器が伝えられたことがきっかけとなり 中国染付の磁器の生産が行なわれるようになりました。
中国染付を模倣したものではありましても この青はデルフト・ブルーと呼ばれ 今尚人気の高い色彩であります。
この他 赤絵や古伊万里に柿右衛門なども模写され ヨーロッパ各地へ出荷されています。
その中心地がこのオランダのデルフトであります。
デルフトの街は美しい街並みで 今尚古いレンガ造りの中世の面影が残っています。

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2009年05月18日

ダンスク

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この会社は私よりも若く 1954年の創立でその社名はデンマークの古語でデンマーク風という事を意味しています。
スカンジナビアモダンアートを基本のコンセプトにして キッチンからテーブルまでトータルでデザイン企画する会社です。
提案するのはミックス&マッチで 一つのシリーズから消費者が色やパターンを自由に選択できるよう 使う人のセンスを何よりも最優先したアイデアであります。
デザイナーはデンマークを始め周辺各国からも集められ 最近では家具や照明器具に至るまで 更に間口が広がりスケールアップしたライフスタイルを提案しています。
フィンランドのアラビアでも触れましたが 北欧の自然は大変厳しく40日間も太陽を見ない地方さえあるといわれており 故に人々は家に篭りがちとなり そこでのアイデアが蓄積されてこの様な製品となり実を結ぶのであります。

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2009年05月04日

ブランチ

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家では滅多に朝食を口にしない私ですが それでも出張などで外泊することになれば これが不思議に朝食を摂ってしまうのです。
宿泊費用に含まれていますので勿体ないという事もあるかも知れませんが 出された一人前はキチンと全部食べてしまいます。
普段では考えられない事なのです。
それでも以前はキチンと朝食を摂っていました。
但しカミさんがパン食でしたので 私も右へ倣えでありました。
それが今では 若しここで和食,洋食の選択が出来るのであれば 迷わず和を選択してしまいます。
今日は家庭での私が理想とする朝食を書こうと思っているのですが 店の定休日であれば 朝の起床時間が滅茶苦茶な私でも 少々朝寝坊して世間並みの起床時間となるかも知れません。
そんな時の朝食は当然ブランチということになりますが 出来れば普段の食卓ではなく 庭のテーブルで(我が家に庭などございません ですから理想のとお断りさせていただきました) そして出来れば写真のように和風のおむすびなんかで戴ければ 有り難いと思っているのですが。  果たして叶うのでしょうか。
そして屋外での和食ですから 食器も民芸調の陶器製がよろしいのではないかとも考えています。
そして ここでは番茶のタップリとした土瓶に湯呑が用意されていますが 私の場合ここは定休日でもありますので ビールに変更したいと不心得でしょうか。

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2009年05月01日

土佐の食文化

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もう今更申し上げることもない マグロと並ぶ赤身魚の代表格的な魚ですが どうしたことか 水揚げ漁獲量のトップは静岡・焼津のはずであり(二位は何と私共の三重・尾鷲なのだそうです) その後塵を拝している高知(土佐)が 鰹を使った料理や調味料に名前が挙がっているのは 何か訳ありなのでしょうか。
恐らく察するに漁獲高や生産量は劣っても 郷土料理である土佐造りと呼ばれる鰹のタタキを筆頭に 歴史的に鰹との係わり合いが深く 鰹が生活の一部となり一体化しているためではないかと思われます。
今例を出した土佐造りの他にも 鰹節の旨味が効いた土佐煮という料理がありますが 土佐醤油(醤油に鰹節を加えて濾したもの)をベースに 砂糖に塩に出汁を加えて煮立てて盛り付け 仕上げに再度削り節を加えて絡めます。
レンコンやタケノコ ゴボウにフキなどの野菜が良く合います。
今出てきた土佐醤油の他にも 土佐酢という鰹節を加えた調味酢がございます。

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2009年04月29日

深川丼

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江戸末期の深川は東京湾に面した漁師町でありました。
この深川丼はここでの漁師さんたちが 出漁前や船上において簡単に済ませる料理として 考案されたものであります。
確かに丼ものは一つの器(丼)にご飯と具を一緒に盛り付ける 大変合理的な料理でありますが 背景には当時のこの隅田川の河口である深川一帯が アサリの漁場であり 調理や食事に時間をかけたくない漁師さんたちにとって まさにピッタリの料理であったようであります。
当時は味噌汁のぶっ掛け飯のように食べていたようでありますが 今ではこの地区にネギや青菜や油揚げなどを加えて供する飲食店もあり さながら郷土料理の趣であります。

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2009年04月28日

パテとテリーヌ

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テリーヌとパテの違いは 同じ(或いは同じような)料理に二つの呼称がある そう解釈すればよろしい とお料理の大家が申しております。
テリーヌは 元は陶製の蓋付容器(写真)のことを指していたようですが その器に詰めて焼いた料理まで テリーヌと言ったりパテと言ったりするようになったのだそうで 本場フランスでもこの二つに厳密な定義はなく 混同されて使っていると仰ってみえます。
私もそんなことに全く拘っている訳ではなく 一つの話題としてブログの一ページを割いているだけですので どうぞ誤解されないようお願い致します。
さて 私は本格的なフルコースのフランス料理を 未だ戴いたことがありませんが 今や何処の料理屋さんでもチョットした西洋料理なら 前菜はこのテリーヌが定番とばかりに出て参ります。
確かにフランス人でもこのテリーヌとワインがあれば 後は何も要らないと仰る方も見えるそうですが 詰め物やスパイスなどには夫々の得手がありますので 毎回違った料理として楽しんで見えるのかもしれません。
これを利用してムースなどにも挑戦してみて下さい。

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2009年04月24日

ボンゴレ・ビアンコ

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ボンゴレはアサリで イタリアではサラダやフライにソテーなど 日常的によく使われる食材であります。
日本のものよりやや小粒のようですが パスタとの相性は抜群で 古くから具材として利用されています。
ご紹介していますのはボンゴレ・ビアンコで 白ワインベース(オリーブオイルでも可)のパスタです。
これに対してトマトソースをベースにしたのが ボンゴレ・ロッソ。
ビアンコは塩味のシンプルなソースを使用しますので 麺は細目を使っています。
ボンゴレは殻ごと使用しますので よく砂出ししたあと 殻と殻を擦り合わせて殻も充分に洗って下さい。
そしてフライパンにバター,ニンニク,唐辛子と共に入れて 白ワインを振りかけ蓋をして強火で5分 殻が開くまで蒸し煮して下さい。
ここで出てきた蒸し汁は捨てずに取っておいて下さい。
アサリは剥き身を水煮した缶詰も売られています。
中の汁にはアサリの旨味が浸み出していますので 捨てずにソースに合わせて使って下さい。
この缶詰同様 先程残しておいたた蒸し汁を 茹でたてのパスタに絡めて炒め合わせます。

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ボンゴレ・ビアンコ

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ボンゴレはアサリで イタリアではサラダやフライにソテーなど 日常的によく使われる食材であります。
日本のものよりやや小粒のようですが パスタとの相性は抜群で 古くから具材として利用されています。
ご紹介していますのはボンゴレ・ビアンコで 白ワインベース(オリーブオイルでも可)のパスタです。
これに対してトマトソースをベースにしたのが ボンゴレ・ロッソ。
ビアンコは塩味のシンプルなソースを使用しますので 麺は細目を使っています。
ボンゴレは殻ごと使用しますので よく砂出ししたあと 殻と殻を擦り合わせて殻も充分に洗って下さい。
そしてフライパンにバター,ニンニク,唐辛子と共に入れて 白ワインを振りかけ蓋をして強火で5分 殻が開くまで蒸し煮して下さい。
ここで出てきた蒸し汁は捨てずに取っておいて下さい。
アサリは剥き身を水煮した缶詰も売られています。
中の汁にはアサリの旨味が浸み出していますので 捨てずにソースに合わせて使って下さい。
この缶詰同様 先程残しておいたた蒸し汁を 茹でたてのパスタに絡めて炒め合わせます。

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2009年04月20日

チコリ

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現在では日本の企業によって生産販売されるに至っていますが 入荷当初は夫々の国によって呼称が異なり 相当混乱を招いていたようであります。
特にendiveと綴った場合 仏語ではアンデーヴと発音されこのチコリと同種のものを指すのですが 英語ですとエンダイヴとなり全く別の野菜を指すことになります。
他にもシコレやシコンにラディッキオなどの呼び名があったのですが 現在日本ではこのチコリの名に統一されたようであります。
代表的な料理の一つはグラタンですが 日本のカレーやラーメンのように ベルギーでは国民的料理となっています。
サクサクした歯触りとチョッピリほろ苦い味が特長で 前菜やサラダそしてバターソテーなどに多用されていますが 和名で菊苦菜と呼ばれていますように この苦味が苦手な方もいらっしゃるかも知れません。
そんな方には加熱するようお薦めします。
可也苦味が抑えられますが サッと炒める程度に留めて下されば シャキシャキ感を損なうことはありません。
逆にジックリ火を通しますと とろけるような柔らかさとなります。
他の使い方としましては 一枚ずつ剥ぎ取りますと丁度舟のような形をしていますので 肉や魚介のペーストなどをのせて カナッペ風の料理に仕上げることも出来ます。
(写真はチコリと食用菊のサラダ)

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2009年04月06日

花まつり

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4月8日は仏教の開祖 釈迦の生まれた誕生日に当り 過っては灌仏会と呼ばれていました。
この日各地のお寺では 花御堂と呼ばれる色々な花で飾り付けられたお堂が設けられ 花まつりが開かれます。
そのお堂の中には 灌仏桶と呼ばれる水盤が据えられ 甘茶が入れられます。
そしてその中央に 生まれたばかりの釈迦牟尼像が祀られ 参拝者は柄杓でその像に三度甘茶をかけて参拝する慣わしとなっています。
釈迦が誕生の際 「唯我独尊」と唱えたことに感動した龍が 天から飛来して香湯を注いだことに由来するそうで この日は稚児行列を行なうお寺もたくさんあります。
この甘茶 アマチャヅル茶というのがありますので その葉を煎じたものでしょうか。

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2009年04月03日

英国王室御用達窯

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英国はボーンチャイナの故郷であります。
今はどのメーカーも殆どボーンチャイナの生地で食器を生産していますが 中には英国王室御用達窯の証である ロイヤルの名を冠することを許された窯も多くあります。
その中でもこのロイヤルクラウンダービー社とロイヤルドルトン社は 取り分け王室との係わり合いの深い製陶会社であります。
設立はクラウンダービー社が1748年 ドルトン社が1815年と言いますが 何れも古い歴史を誇る英国を代表する窯であります。
クラウンダービー社は18世紀後半に第一期黄金時代を迎えますが この頃特に日本の伊万里焼を意識した 写真の「イマリ・ジャパン」や「トラディショナル・イマリ」など数多くつくっています。
日本で言う所謂「金襴手」を更に一段と派手に発展させた独特の洋食器で 製造年によっては大変骨董的価値の高い製品でもあります。
他に九谷焼の飯田屋調の赤呉須を使った製品や 錦手調の製品などがありますが どれも日本の花鳥をモチーフにした絵付けで仕上げています。

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2009年03月29日

コシノヒロコ「花伝」

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何年か前 このコシノヒロコさんの染付の器 「器あわせ」というシリーズをご紹介しました。
その時にも書き添えましたが ご家族の影響から日本の古き良きものをこよなく愛され この日本の伝統デザインに 彼女の現代人としての研ぎ澄まされた感性がスムースに融和し 彼女特有の世界を創り出します。
コシノヒロコさんとニッコーの出会いは この「器あわせ」シリーズに始まったのですが その後もアジアンテイストを加えた「葉庵」シリーズ 侘び,寂びの言葉のように 日本人のアイデンティティーから生まれた日本人だけが理解できる「乙粋」シリーズ と続きました。
何れも日本固有の伝統をモチーフにした コシノヒロコさんならではのものばかりです。
そうして今度の「花伝」シリーズへと引き継がれて参りますが(何れも生産中) 大胆な構図の中にも 水墨画の渋くて淡い「和」の象(かたち)が生かされています。
春は桜,夏は葡萄,秋は菊,冬は牡丹と 日本の四季を夫々代表する花がモチーフとなっていて アイテムは四季夫々 29,21,16cmの八角皿 28cmの八角ディナープレート カップ&ソーサーにフリーカップが大小2種 最後は10cmボールですが白無地のカバー(蓋)も用意されていますので 珍味入れやデザートカップにご利用戴けます。

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2009年03月26日

レイノー

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フランスのリモージュといえば パリから南西へほぼ中央に位置する都市で 日本でいえば有田のような磁器の故郷です。
亦 六古窯の一つでもある愛知県の瀬戸市とは 姉妹都市の関係で結ばれています。
草創期には十を超える窯が立ち並ぶ まさに陶磁器の都でありました。
良質な陶土とカオリンの産地であることから エレガントな絵柄と透明感のある白磁の肌が特徴のアヴィランド 創業当初から仏王室御用達の製陶所となり そのバックスタンプのB&Cは世界に通用する高級陶磁器の代名詞ともなっているベルナルド そしてこのレイノーなど数々の名窯が鎬を削っているところであります。
レイノーの器はフランスのエスプリの結晶とまで言われるほど どれも繊細にして優美 そして気品溢れるものばかりです。
それは生地の透き通るような白さと 絵付けされた伝統的な花柄がどれも愛らしくマッチし 使う方の年齢を問わない懐の深さを持っていると言われています。

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2009年03月13日

QRコードの食器

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デンソーによって開発された二次元のQRコードは コードの読み取りに対応した携帯電話が発売されて以来 彼方此方で見かけるようになり 次第に身近なものとなりつつあるようであります。
印刷媒体やウェブサイトに於いて 詳細情報やサイトのURLを記録したコードを印刷表示して サイトへのアクセスを容易にしたり また名刺に印刷して 携帯電話のアドレス登録を容易にしたりといった使われ方がされているようであります。
そこで提案です。
実はこのQRコードを 食器の裏印部に焼き付けることが出来るようになりました。
これによって飲食のお店からのメッセージを 器を通してお客様へお伝えしようという試みであります。
只 難点は丸味のある曲線部ですと 読み取りに支障を来たすことになり 裏印部のみの絵付けとなる点です。
この部分ですと お客様は器をひっくり返さない限り このコードの存在に気が付きません。
ですから今の段階ではこの旨のメッセージを添え お客様へのご来店の記念品や粗品として プレゼントされることをお勧めします。
何れは表面の中心部とか 表面の平らな部分に焼付けが可能になると思っていますので それまで暫くお待ち下さい。
しかし仮にそうなったとしても このコードが食器に相応しいデザインであるかどうかは 疑問が残るところでありますが。
何れにしましてもこうした絵付けが可能である ということをお含みおき下さい。

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2009年02月16日

ラーメン鉢と受け皿

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先月に引き続き ラーメンの話題でご機嫌伺い申し上げます。
最近気付かされた傾向の中で他店との差別化に 器を利用されるお店が結構増えてまいりました。
その一つが ラーメン鉢に受け皿を添えるというものであります。
これも最初は何処かのお店のアイデアであったと思われますが 随分増えてまいりました。
理由を探ってみますと昨今の原油高騰の影響からか(最近はやや落ち着いてきたようでありますが) 食材は元より燃費に輸送費など全てに連鎖して値上がりしている現状では ラーメン屋さんといえども メニュー価格に反映させなければやっていけないという状況があると考えられます。
とは言え 唯値上げしただけではお客様の理解が得られるかどうか というジレンマもあります。
そこで登場したのが この受け皿。
お客様にはこの受け皿によって ランクアップしたラーメンという付加価値を感じ取っていただけます。
亦レンゲを丼に落とさず済ませる 実用性というのもございます。
そして何よりテーブルを汚さずに また後片付けもそのまんま積み上げて運べますので 作業効率がアップします。
これによりお店に対してお客様は清潔感を感じ取られ スピーディな後片付けによってお店のイメージもアップします。
このイメージアップは大変大きな武器となり得ます。

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2009年02月09日

スポード

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数ある英国陶磁器メーカーの中でも このスポード社の功績は一際きわ立ったものとして 歴史に名を残しています。
その内の一つに 当時としては画期的な銅版転写技術の確立が挙げられます。
下絵付けの技法として それまでも何社かの試作品はあったのですが とても製品化出来るものではなく この技術の確立によって同社はより大きく飛躍いたします。
更に一方ではこれも未完の素材 より白くより透明度の高い硬質なボーンチャイナを完成させたのも このスポード社です。
この二つの技術は 今以って世界の陶磁器メーカーの規範となっている技術であります。
更に同社は陶器と磁器の両者の長所を併せ持つストーンウェアの開発 そして50%以上の骨灰を含むファインチャイナの開発にも成功し 2世紀を超えてトップの座を維持しています。
そしてこの初期の銅版転写技術による 「ブルーイタリアン」は今以って健在であります。

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2009年02月08日

京の台所「にしき」

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毎日新聞社が月刊誌として発行しています「毎日夫人・2月号」に 京都の台所「にしき」の記事が特集されていましたので 写真と共に転載しご紹介申し上げます。
京都の中心市街地 東西のメインストリート四条通の一筋北側にあるのが 地元の人たちにも「にしき」と親しみを込めて呼ばれている 錦市場であります。
東西390mに及ぶアーケード街でありますが 南北両側には130軒を越える店が軒を連ね 地元の方のみならず国際観光都市・京都ならではの大勢の観光客も入り混じり 連日この不況何処吹く風との大賑わいであります。
錦小路の名は平安京の時代から 京都の中心地に相応しく 華麗な錦織のように輝いて欲しいと 帝が自ら命名されたそうであります。
そしてここに市場が生まれたのは秀吉の時代からと言いますから 400年に亘って京都の台所を支えてきたことになります。
以来 他の市場が次々と廃れていく中 魚介と野菜の両方が一箇所で揃う市場として 幾度もの盛衰を経ながらも今も生き生きと時を刻んでいます。
写真では京名物の「はも料理」のポスターが見受けられますが 京の都はご承知のように四方山に囲まれた盆地であります。
従って古くから魚介の多くは 越中,越前より陸路にて京に運ばれて参りましたが 反面清らかな地下水に恵まれた土地柄で 食材の加工には最適の立地であり 多くの優れた食材の加工品がつくられ名物を形成しております。

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2009年02月04日

チョコレート・ムース

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ムースとは仏語で泡,若しくは苔との意味だそうですが 前菜やデザートによく使われる料理であります。
魚介や肉そして野菜を フードプロセッサーにかけてペースト状にした後 泡立てた卵白や生クリームを合せます。
これによってふんわりと口当たりの良い料理となります。
仏料理には調理の似たような料理が数多くありますが 元は名前が違う以上 厳密な区分が成されていました。
例えば上等のフォアグラは肉と合わせて型に入れ蒸し焼きにした上 テリーヌとされることもありますが ぜラチンを加えて冷して固めるこのムースにしても オードブルとしてとても人気の高いメニューであります。
同じ食材を使っても 幾通りかの調理法で料理を楽しむという仏の食習慣であります。
亦ムースの材料にニンジンやピーマンといった野菜を使うのは ふんわりした食感も然ることながら 料理に彩を添える貴重な材料だからであります。
さて写真はデザート用のチョコレートムースですが 今度の聖バレンタインデーには 手づくりムースで差をつけましょうか。

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ジャンバラヤ

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ミシシッピ川の河口に位置するルイジアナの街が このニューオーリンズでありますが 過っては海賊,今もハリケーンという名物(?)に悩まされる メキシコ湾に面し大西洋やカリブ海に通じる街であります。
元々川が運んだ土砂の堆積によるデルタ湿地帯であった所を 開発によってつくられた部分が半分近くを占めるという土地柄ですから 天災はある程度止むを得ない事なのかも知れません。
さてこの地はデキシーランドジャズ発祥地としても有名で サッチモはじめ多くのミュージシャンを輩出しております。
亦 19世紀のヨーロッパ調の町並みを残すフレンチクオーター地区では ジャズやカントリーにソウルなどが入り混じって何処からでも聞こえてくる そんな雰囲気を持った街のようであります。
それはさて置き 歴史を遡りますと植民地時代には 仏領から西領と占領されていた時代があり 恰もここは米国の縮図のような人種構成となっています。
それだけに多様な文化が多様な人たちによって 咀嚼され発展してきたようなところがあり 例えば食文化にもその一端が伺えます。
先住民の文化の上にフランスやスペイン そしてアフリカの文化が乗っかり 多様で複雑な展開が見られます。
一つご紹介しますと米国には珍しい米を使った料理で スペインのパエリヤ(恐らく西領時代の産物ではないかと思われますが)に似た「ジャンバラヤ」という料理があります。
このジャンバラヤは 我が国へは料理より先にハンク・ウィリアムスのカントリーウェスタンナンバー(後にカーペンターズもカバーしていました)として上陸しましたが この料理にしましても系列民族により夫々調理法に相違がございます。
しかし何れも米を使っているところから 日本人にも親しみの持てる料理となっているのではないでしょうか。

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2009年02月02日

イワシと節分

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後数分で2月3日となります。
皆様のお宅では豆撒きしますか。
節分とは元来立春,立夏,立秋,立冬の前日を指し 夫々の季節の節目を示す日でありましたが この中でも特に立春の前日のみを指すようになったのは 立春が一年を通してのスタートとなる節目の日と看做されたからだと考えられます。
新しい年を迎えるに当り 邪気を払って福を呼び込むために福豆を撒きますが どうも地域によっては大豆の替わりに 落花生を殻ごと撒くところがあるようであります。
理由は後の掃除が楽なのと 撒いた豆を捨てずに食べられるからだそうですが 霊の力が宿るとされる大豆を替えてもご利益があるのでしょうか。
亦これも地方によっては 鬼が苦手とするトゲが痛い柊の枝に臭い鰯の頭を刺し 戸口にかざす風習もあるようですが その日はその鰯も料理して食べてしまうのですから 人間様は鬼をも超越していると言えますね。(写真は鰯の味噌煮)
更には「恵方巻き(丸かぶり寿司)という太巻きの寿司を恵方に向かって 家族揃って無言で丸かぶりすると幸せになれる」との触れ込みで 大阪の寿司組合だか,海苔組合だかが仕掛けた祭事も この節分に取り入れられ今や全国に広まっています。
そして今では一日限りではありますが コンビニの主力商品にまで成長してしまいました。
流石に大阪商人とでも申しますか。

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2009年01月12日

伊勢海老

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新成人の皆様 おめでとうございます。
厳しい世間ではありますが 世直しが皆さんの双肩にかかっています。
本日は新成人の皆様へ 祝意を込めて伊勢海老を取り上げさせて戴きました。
文字通り絵に描いた餅とならぬよう 老いも若きも心しましょう。
海に棲むザリガニの大型種を総称して 英語ではロブスターと言っていますが 仏語のオマールエビやこの伊勢海老も同種の仲間であります。
オマールエビは伊勢海老とほぼ同じくらいの大きさで お好みは欧米では食べなれている所為か このオマールの方に軍配が挙がるようであります。
料理となりますと 当然この伊勢海老のように姿造りの刺身とは参らず ローストやクリーム煮 そして精々サラダなどでしょうか。
何れにしましてもオマールは 日本の近海には棲息していませんので カナダやフランスから輸入されています。
さて 我が峰の伊勢海老ですが 洋風料理とするにはこちらも精々グラタンでしょうか。
日本には鬼殻焼きで調理されることもありますが これがオマールとの唯一共通の調理法かも知れません。
どちらも普段から口にすることは殆どない超高級食材ですが 祝の席を盛り上げるには最上の食材ですね。
何れも生きている間の殻は茶褐色ですが 加熱することによって鮮やかな美しい赤に変色します。
これも演出効果が抜群で そして食欲をそそる一因となっているのかも知れませんね。

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2009年01月10日

会席料理のマナー

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新年会はもう済まされましたか。
年末の忘年会からこの1月に架けて 飲食会の機会が多い時期ではありますが どうぞ何方様もご自愛なさって下さい。
さて アルコールが入れば全て無礼講とお考えの方もいらっしゃるかと存じますが 独酌なら兎も角 そこは公の場と心得最低限のマナーは守りたいものですね。
もてなす側にしてみれば折角のお料理 温かいものは温かいうちに 冷やしたものは冷たいうちに召し上がって欲しいと思うのは人情です。
出されれば遠慮なさらず召し上がって下さって構わないのですが そこには若し上座の人や目上の方が見えるようであれば その方達が箸をつけてから続くのがエチケットといえます。
亦 前菜に続いて椀盛が出されますと 蓋のうらにはツユが付いていてお膳にこぼれることがあります。
こんな場合は 懐紙をお持ち下さればベストですが なければ器の身の渕でソッとツユを切って下さい。
会席ですから次々と料理が出てまいりますが 次は向付の刺身です。
刺身の召し上がり方は 猪口のショーユにワサビを溶くのではなく 刺身にワサビを付けて猪口で受けて戴くようにしましょう。
続いて焼物,お凌ぎ,和え物,揚げ物,蒸し物,煮物と出されますが どれも口に入るだけの量を 箸で分けて口へ運ぶようにしましょう。
そしてご飯に汁もの,香の物と続きますが 蓋物は先程申しましたように 蓋に付いたツユに気をつけ右上に裏返して置きます。
汁ものの場合 先ずは汁を味わいその後椀ダネに箸を付けます。

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2009年01月04日

ロイヤルコペンハーゲン

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本日が 私共の本年の初商いであります。
商家にとってこの初という言葉は 大変過剰に反応する言葉であり 尚且つ敏感でナイーブな両面を併せ持つ言葉でもあります。
そこでこれも験担ぎの延長で 私共が王室と係わり合う筈もありませんが 初商いに相応しく外国の王室御用達窯をご紹介させて頂きます。
皆様ご存知 デンマークのロイヤルコペンハーゲンでございます。
ロイヤルコペンハーゲンは1775年に設立された デンマーク王室御用達の製陶所です。
ドイツのマイセン同様 日本の有田焼から受けた影響が大きく コバルトブルーの絵柄に特徴がありますが 19世紀後半に発表された下絵手描きの 「ブルーフルーテッド」は唐草模様と緻密なレース技術が見事に調和した製品で 日本でも大変人気が高く画期的なベストセラーを続けました。
このメーカーの製品は全てアーティストによる手描き製品で バックスタンプにはデンマークを囲む三つの海峡を表す三本の波型ラインと その上には王室ご用達を表す王冠マークがデザインされています。
そしてこのマークの下には アーティストのサインとシェープナンバーが打たれています。
取り分け数ある製品の中でも 特に18世紀末から12年の歳月を掛けて ロシアの女帝エカテリーナ2世への贈り物としてつくられた 写真の「フローラダニカ」は すべて地元に生育する植物で図鑑に掲載された2600点の植物を この食器に写す予定でありましたが 1802点目の完成を最後に女帝が亡くなられたため この時点で生産を中断,終了しています。
このようにロイヤルコペンハーゲンはじめ 世界各国の名門企業の製品にはいくつかの物語が秘められています。

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2008年12月28日

二色玉子

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今日を本年度のおせち料理の最終回とさせていただきます。
最終回はおせち料理に彩りを添える 二色玉子です。
にしょくたまごと発音しますが にしきたまごと発音して「錦玉子」の字が当てられる事もあります。
あの大根と人参の「紅白ナマス」と同じ発想ですね。
何れの読み方でありましても お正月向けに違いありません。
ゆで卵を白身と黄身に分け 夫々別々に味付けして温かいうちに裏漉しします。
白身には砂糖と塩の他 片栗粉を混ぜたものを使い 布巾に包んでシッカリ水気を切って下さい。
水気が残っていますと あとで成型し難くなります。
先ずは流し箱に白身を押さえつけるようにキッチリ詰め 次に黄身は白身の上にふんわりとのせて下さい。
流し箱を蒸気の上がった蒸し器に入れ 始めは強火,あとは弱火で15分蒸して下さい。
冷めたら型から取り出して 切り分けて下さい。
鮮やかな黄色が黒ずんでしまわないよう 茹で過ぎに注意しましょう。

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2008年12月25日

続ワインとグラス

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先月もワイングラスをご紹介しましたが 今日はクリスマスでもありますので もう一度おさらいしておきましょう。
とは申しましてもワインの召し上がり方など個人差もありますし 杓子定規に考えることもありませんが これも更においしく味わっていただく為であり 飽く迄一般的なワインとグラスの関係とご了承下さい。
そして決してこの食器業界が仕掛けている訳ではありませんので 誤解なさらないようお願いします。
さて 一般に赤は白より大きなグラスでと言われていますが これも只単にグラスによって色分けするばかりでなく 白は冷やして召し上がる都合上 温くならない内に呑み切ってしまい 冷えたままで香りを逃がさないよう スッキリ戴きましょうという事なのです。
そして赤は味や香りが複雑ですから どれもキチンと味わえるよう大き目となっているのであります。
更に長期熟成型のボルドーになりますと タンニンの渋みや重厚な香りを縦長・大容量(600cc)のボデーが引き立てます。
同様にブルゴーニュのほうは 香りと酸味をタップリ味わえるよう幅広タイプが使用され しなやかでエレガントな味わいが引き立てられます。
赤ワインには抗酸化剤であるポリフェノールが多く含まれ 心臓病の予防に大変効果があるということは よく知られているところでありますが 最近の研究で抗癌効果や延命効果もあると発表されています。
何か良いこと尽くめのようでありますが これは飽く迄適量摂取の場合のみ当てはまることでありますことをどうぞお忘れなく。
最後は一般の方には不要のグラスですが テイスターが使用するテイスティンググラス。
こちらはISO(交際標準化機構)により 形状,寸法,容量,鉛の含有率が定められているグラスです。

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2008年12月17日

田作り

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昨日の夕刊に若尾文子さんが登場し 生前の黒川紀章さんと田作りにまつわる微笑ましいエピソードが紹介されていました。
田作りはイワシの中でも小振りのカタクチイワシの幼魚を素干しにしたもので 五万米(ごまめ)の文字が当てられ 高級肥料として用いられた時代もあり 五穀豊穣を祈念する庶民の縁起ものとして食されて参りました。
もっとも古くから庶民の日常食でありましたが 江戸後期より正月のおせち料理の仲間入りを果たしたと言われています。
このカタクチイワシの大半は煮干やみりん干しに加工されますが 海苔のように軽く焙って戴くタタミイワシや オリーブオイルに漬け込んでのアンチョビなどに加工され 販売もされています。
田作りとするには 先ず銀色の光沢が鮮やかなもので 臭いの良い五万米を選びます。
手でポキッと折れるまでフライパンで乾煎りし ザルに入れて振るいゴミを落とします。
醤油,砂糖にみりんにお酒などを煮詰めて 水飴状にしたタレを絡めて 団扇などで扇いで手早く冷まします。
これで嬉しそうに黙って食べていた黒川さん好みの 田作りが出来上がりました。

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2008年12月15日

数の子

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おせち料理のトップバッターです。
別名・春告魚とも呼ばれるニシンですが これも北海道を中心に多く漁獲される青魚です。
ビタミンやミネラルを豊富に含んでいますが 身が柔らかく脂肪が多いので傷みやすい魚であります。
ですから殆ど加工品で流通しています。
エラやワタを除いて干した 身欠きニシンがその代表でよく知られているところですが 欧米では干すよりも 多くは燻製にして流通しています。
干し方は二通りありまして 時間をかけてシッカリ硬く乾燥させる本干しと 生干しと呼ばれる水分を残して干す方法です。
この生干しは 番茶でゆがけば直ぐにもどりますが 本干しは米の研ぎ汁に一昼夜以上浸さなければなりません。
この身欠きニシンを使い 加茂茄子と一緒に甘辛く煮付けた 夏の京都のおばんざいもありますが 当地ではニシンソバなどが人気のメニューであります。
そしてご存知 数の子。
卵巣を血抜きして塩漬けします。
名前通り子宝に恵まれるという縁起もので おせちの揺ぎ無いトップの定番品であります。
薄い塩水に浸けて何度も水を替えながら 塩抜きして下さい。
カミサンは毎年クリスマス明け頃から 毎日このおせちの為夜なべ仕事となっています。
手伝えば良いのですが 現状では何も出来ない私など かえって邪魔のようで遠慮しています。
お正月には コリコリした歯応えが味わえますよ。

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2008年12月14日

ミニ南瓜の印籠煮

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南瓜の種類は大きく分けて 西洋南瓜と日本南瓜(と言っても原産は中央アメリカ)と ズッキーニに代表されるペポ南瓜の3種です。
写真の料理は テーブルクイーンという品種の西洋ミニ南瓜を使っていますが 味が淡白ですから 写真のように中をくり抜いた詰め物料理に利用されることが多いようであります。
つくり方は 先ず南瓜はなり口から1/3位のところを切り落とし 身の方の種とワタをスプーンで掻き出し 重曹を入れた熱湯で7分通り茹でておきます。
鶏の挽き肉,ウナギの蒲焼,大正エビの剥き身の順に摺り鉢に入れ 夫々摺り合わせていきます。
そして卵,醤油,みりんを振り入れ 再び摺り合わせます。
煮汁(出汁とみりんと薄口醤油を合わせたもの)を鍋に入れ 一煮立ちさせたのち南瓜(切り口を上にして)を並べ 紙蓋をして煮ます。
柔らかくなったところで 先程摺り合せた材料に枝豆を加えて 南瓜に詰め再び紙蓋をして煮含めます。
具を指で押してみて弾力が出たら 煮汁を濾して水溶き片栗粉を加えて トロ味を付けます。
器に煮汁ごと盛り付け 最後に千切りの青柚子を天盛します。
如何でしょうか お洒落な印籠煮のご紹介でした。

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2008年12月13日

お重の詰め方

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それでは今年のおせち料理第一弾 お重の詰め方についてご紹介します。
どうぞご参考になさって下さい。
毎年この時期には重箱や屠蘇器を特売していますが(今年も只今特売中) 10年程前までは6.5寸(一遍が19.5cm)のものが主流であり 正式なものは五段重までございました。
しかし年々サイズは5.5寸或いは5.0寸と小さくなり しかも三段重から二段重へと段数も減ってまいりました。
確かに一組あれば中味と違って何時までも使えますので お正月を迎えるからといって毎年買って貰えるものではありません。
ですからここ数年は 買っていただいた方のお顔が全員思い出せるほどとなっています。
否 寧ろまだまだ平月の方が 嫁がれるお嬢さんの道具にとよく売れるような事態でもあります。
さて前置きが長くなってしまいましたが 正式には何段目には何を詰めるかというルールがあることは何年か前にお話しました。
今日はおせちの詰め方ですが これにも一応のルールがあります。
お重は先程五段重が正式と申し上げましたが 上から段数を数え 一番上は一の重 ここには祝い肴を4品か9品市松模様に詰めます。
次が二の重でここには甘味の口取りを 紅白カマボコを中心に四方へと七宝詰めします。
次は三の重 蛤を対角線に詰めほかの焼物を枡詰めします。
最後(五段目は控えの重で空けておきます)の与の重は 煮物を横列に一段ずつ段取りします。
隙間無くキッチリ詰めるのが基本で 減ったらその都度補充しておきましょう。

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2008年12月11日

神 棚

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我が国では仏教伝来の遥か以前より 私達の祖先は日常の暮らしの中に神をとりいれ崇めることにより 心の拠りどころとして参りました。
神は私たちを取り巻く宇宙であり また身近な山や海や川でもありました。
朝に夕べに一日の無事を祈り感謝する そんな気持ちを大切にどうぞ神棚をお祀り下さい。
設置は南向きか東向きでお祀りし 手と口を清め 神前に向かって二拝・二拍手・一拝の手順で行なって下さい。
神棚はお取寄せ商品(20日まで受注可能)ですが 神棚へのお供え用の神器は 単品扱いでサイズも豊富に取り揃えております。
ここで一寸お供え物の配置をご紹介します。
先ずは中心に水玉(水)を一個 その両脇へ瓦ヶ皿を一対(向かって右が米 左が塩) 更にその両脇へお神酒壷(清酒)を一対 最後に最も外側になりますが榊立(榊)を一対供えます。
お酒以外は毎日取り替えてお供えするのが望ましいのですが 正月や祭礼などの特別な日には お神酒の他野菜や魚類などの神饌,初穂などをお供え下さい。

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2008年12月10日

シュタインバッハ

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膨大な情報量の渦巻く中に私達は暮らしています。
そこから 自分の感性を揺さぶるものだけを選ぶという人々の眼差しは よりボーダーレスに そしてよりクオリティーの高いものを求めているように思われます。
言い換えれば 常に心の隙間を埋めてくれる何かを求めていると言って良いでしょう。
それは冒頭申しました情報なのか 或いは対人関係なのか 或いは物との出会いなのか 何れにしましても これまで積み上げてきた自分自身の人と成りが起点となります。
そして明日は更に積み上げたいという向上心が働き 感性が磨かれていくのでしょう。
これはドイツ・シュタインバッハのオーナメントでありますが このオーナメントがそこにはなかった空間を揺さぶり 気付かなかった全くの別世界へと誘ってくれるかも知れません。
ドイツの実直な国民性故の精緻な作品であります。
この不思議な立体風景が 光を自在に操ることで美しい輝きを放ち 暮らしを彩り 心を癒す貴重な存在となってくれることを願っています。
ご自身への贈り物としてご一考下されば幸いです。

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2008年12月01日

トムヤムクン

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今年も残すところ後ひと月となり 亦一つ歳を頂戴しました。
さて今年の師走は新年を迎えるに当り 中旬には少しおせち料理のことを書かせていただこうと思っていますが 今日の話題は直接の関係はございません。
手始めはタイの温かいお料理 トムヤムクンです。
トムヤムクンはタイを代表するスープで ブイヤベースやフカヒレスープと並んで 世界三大スープの一つに数えられている世界的な料理です。
名前の意味はトムが煮るでヤムは混ぜる そしてクンは海老を指します。
ですから海鮮の海老は必ず丸ごと使用して 旨味を引き出します。
そうしてタイ特有のプリッキーヌと呼ばれる青唐辛子や カーと呼ばれる生姜にバイマックルーと呼ばれるコブミカンの葉 そしてレモングラスやシャンツァイといったハーブも使い これもタイ特有の魚醤ナンプラーで味を調えスープをつくりますが 今では固形のものやペースト状のスープの素が市販されていますので 本場ではないのですからこちらを使われてお手軽につくりましょうか。
仕上げにコリアンダー(パクチー)の葉をトッピングしたり ココナッツミルクを混ぜれば見た目如何にも本場タイ風のスープですね。
これはやはり四日市の土鍋が コトコトと美味しく仕上がり失敗もなくつくれそうですよ。
この鍋は金属のスープポットと同じ形状で煮込みには最適な形であり サイズは径14cm(500cc) 15.5cm(900cc) 20cm(1500cc)と3サイズございます。


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2008年11月27日

時雨煮

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魚介や牛肉などを濃口醤油にお酒や砂糖を加え 汁気がなくなるまで甘辛く煮た料理です。
この際 材料の生臭みを抑えるため 必ず刻み生姜を入れて煮ますので 生姜煮などとも呼ばれています。
ハマグリ,アサリ,生ガキ,カツオなどの魚介に 写真の牛肉などが代表的な材料です。
最初は中火で肉がくっ付かないよう箸で捌きながら 浮いてくる泡を取り除いて弱火に落とします。
ここで濃口醤油と醤油を合わせた汁を半分加えて蓋をし 10分後に残りの半分を入れて更に10分煮ます。
そして蜂蜜を汁に加えて照りを出し 肉に絡めて最後に針生姜を天盛します。
冷めても美味しく戴けますので お弁当の一品にもよく利用されていますが お茶漬や酒肴としても相性が良い人気メニューの一つです。
亦 煮込みうどん等にも加えて戴けば コクが増しより一層美味しく召し上がれます。

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2008年11月26日

ジャガイモ

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ジャガイモは米や麦の穀類と共に 世界中で食されている重要な作物の一つであります。
形やサイズそして肉質などの異なる色々な品種がありますが 日本で流通しているものは主として男爵とメークインと呼ばれる品種であります。
粉っぽくホクホクした肉質の男爵は サラダやマッシュポテトに ネットリして煮崩れし難いメークインは 煮込みや揚げ物にと夫々使分けられています。
もちろん茹でてそのまま戴くことも出来ますが おやつとして塩を振りかけたりバターを塗って戴くこともあるでしょう。
それに世界中で料理されている食材ですから スープやシチューにニョッキの材料などなど バリエーションは豊富です。
もう毎日のように使っている食材ですから 今更注釈を加えることもないと思いますが 念のためしつこく下拵えのポイントを書いておきます。
掘りたてのものは心配いりませんが 先ずは窪みから発芽した芽は 必ず庖丁の刃元から抉り取って下さい。
この芽には有害なソラニンが含まれています。(誰でもご存知のことを書いていますが どうぞお許し下さい)
そして皮付きで茹でて 沸騰したら火を弱め 竹串がスーッと入るまで静かに茹でましょう。
この茹で方が 一番美味しくジャガイモを戴ける方法です。
あとは皮を一箇所摘んで引っ張れば簡単に剥けますよ。

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2008年11月18日

「しめる」

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調理用語としてよく使われる言葉の一つに 「しめる」という言葉があります。
大抵平仮名で書かれていまして無理に(?)漢字を当てれば 「締める」ではないかと思っていますが 如何でしょうか。
この言葉の意味は 私自身余りよく分っていないんですが 生きている魚や鶏を 調理するために絞め殺すこと(物騒な話で恐縮です)の他 塩を振ったり酢に浸けたりするときにも使っています。
この使い方は 素材の身を締めるということではないかと 思っていますが如何でしょうか。
例えば塩でしめるとあれば 塩を振って素材の余分な水分を抜き 身を締めて固めるということだと思いますし 酢でしめるとあれば水洗いして酢に漬け 生臭みを消して身を締めるということではないかと思っています。
写真は昆布じめですが 白身魚などを塩をして両側から昆布で挟みます。
その後 簾を巻いて締め付け昆布の旨味を浸み込ませます。
この締め付けるという行為が伴いますので これも昆布じめと呼ばれているのではないでしょうか。
このようにこの業界の言葉のなかには 何となく理解しているような 出来ていないような言葉が他にもたくさんあるようです。

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2008年11月17日

ウィンナーコーヒー

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名前の通り オーストリアでの一種のコーヒーの飲み方を指していますが 「ウィンナーコーヒー」と注文されても和製の言葉でここでは通用しません。
「フランツィスカーナー」或いは「アインシュペナー」で通じると 何かの旅行案内本に記されていましたが これをここで見つけた日本人がウィーン風のコーヒーということで 名付けたのではないかと思われます。
もう一つの誤解は笑い話のようですが ウィンナーソーセージのおつまみ付きコーヒーではないかと 勘違いされているということです。
どうしたって ソーセージがコーヒーのおつまみ向きとは思えませんが。
これはウィンナーソーセージが 日本のソーセージとしての歴史が最も古く 先に普及した先輩であるための誤解ではないかと思われます。
最初に舌が回らないようなドイツ語の名前のコーヒーを挙げ 恐縮ですが このようにここオーストリアでは少し飲み方を替えただけでも コーヒーの名前がコロッと変ってしまうのです。
それ程 生活に密着した飲み物となっているのでしょうか。

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2008年11月14日

三体月

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和歌山県海南市は 世界遺産に登録された紀伊山地の霊場と 参詣道に通じる「熊野古道」への 西の玄関口とされています。
今日 この紀伊路を辿ることは 熊野信仰の跡を追うということに留まらず 全国でも屈指の豊かな自然や 長い歴史に彩られた文化遺産の宝庫である 熊野の歴史そのものを辿るということになります。
同時に海南市は会津,輪島・山中と並ぶ 紀州塗の産地でもあります。
今日はこの文化遺産と 紀州塗の一つの出会いをご紹介しましょう。
この熊野という土地は 上述しましたように文化遺産の宝庫であると同時に 伝えられた伝説も数多く持つ土地柄で まさに霊場としての面目躍如たるものがあります。
その中の一つに「三体月」という言い伝えがございます。
この三体月を漆器の世界に具現されたのが 自然をモチーフにご活躍の若手新進画家 岸上ゆか氏であります。
以下 岸上氏の三体月への思いをご紹介させていただきます。

古来より熊野には 旧暦11月23日(新暦では12月の下旬から1月初旬)の夜 熊野三山の重なる所 月が三つに分かれて昇るという言い伝えがあります。
この伝承を 漆器の美しい塗りの中に 冴えわたる漆黒の闇に昇る月として表現し 幻想的な三体月の姿を 広く皆様にお伝えすべく創作したものです。

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2008年10月21日

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日本ばかりでなく世界中で親しまれ 長~いお付き合いの鮭ですが 大別しますと白鮭,紅鮭,銀鮭,桜鱒,樺太鱒,大西洋鮭,キングサーモン(マスノスケ)の7種に代表され 日本では輸入物を含めて この全種が流通しているようであります。
生は塩焼き,粕漬け,グラタン,ムニエルなど様々な料理に利用され 一尾ごと塩漬けにされた新巻や 鮭缶で知られる水煮やオイル漬けの缶詰 そして私共では大根卸しと一緒に戴く鮭のフレーク缶や中骨缶 そのままオードブルとしても戴けるスモークサーモン など どれも馴染み深いものばかりです。
写真は醤油とみりんを合わせたつけ汁を刷毛で塗り 黒胡麻を振りかけた「風味焼き」という料理です。
一尾物の新巻は 頭から尾まで全て食べ尽くせる優れた食品ですが 取り分け北海道とは縁が深く 頭や尾も中骨と共に石狩鍋や三平汁にと利用されます。
この鮭の中で珍味の一つに数えられるのが この頭の軟骨で歯ざわりもコリッとしている氷頭と呼ばれる部分で 甘酢に漬けたナマスにして食べられています。
もう一つはエラ蓋と胸ビレの間の部分で カマと呼ばれていますが 脂がのって焼き物や粕漬けにと利用されます。

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2008年10月20日

クリストフル

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テーブルにさり気なく配置された銀器たち。
ヨーロッパでは 他の食器を大きく凌ぐ大変重要な存在の器たちであり その中心に位置するメーカーが 1830年創業の銀器の名門中の名門メーカー フランスのクリストフルであります。
創業者のシャルル・クリストフルは それまで純銀食器を使っていた王家の人々まで 彼のつくった銀メッキによる食器に替えさせたといいます。
貴金属細工師であった彼は 同時に優秀な電気メッキの技師でもありました。
今で言うEPNS製品の 草分けであります。
銀器と言えば幾世代にも亘り衆目の厳しい審美眼にさらされ ヨーロッパにおいては伝統と贅沢の極みを象徴するかのような存在であります。
幾世代にも亘る時を経て 今日に受け継がれての超一流です。
モダンでシンプル 重厚でノーブルなシルバーウェアーの魅力は今も変わらず 今でも家柄を示すステータスシンボルとなっているのです。

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2008年10月16日

京野菜

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昨日はインゲン豆と 中国野菜(食品)は人騒がせで本当に困ったものですね。
中国原産であっても 現在日本で栽培されている青梗菜(チンゲンツァイ)のような野菜もありますので 栽培地をご確認の上誤解のないようお求め下さい。
さて平安京の時代から文化の中心であった京都では 地理的に魚介の入手が難しく 代りに数多くの伝統野菜があり 今でもこの地元でシッカリと育成され続けております。
これはこの地に寺院も多く 精進料理の発展とも無関係ではないようであります。
そこで京都府では明治以前から栽培されていた野菜の中から 伝統野菜34点を選定し これが今では全国的にも人気が集まり 四季折々の京野菜が出回るようになって参りました。
私たちは夫々の野菜の味や特長を知り それを生かして料理することが大切ですが そのいくつかをこれからご紹介してまいります。
大抵は生産地の地名がそのまま 野菜の冠名となっています。
先ずは「九条ネギ」。
産地は九条の東寺界隈です。 
葉鞘部が太くて濃緑色の太ネギと 細くて浅葱色のネギがありますが 何れも日本を代表する青ネギの一種です。
次は鹿ヶ谷(ししがたに)南瓜。
元は菊座南瓜で品種改良の結果 現在のような厳つい瓢箪のような形となりました。
そして賀茂茄子。
これは京野菜の代表のようなものですので ご存知の方も多いことでしょう。
丸まった形で肉質も密 そしてズッシリと重いのが特長です。
田楽や揚げ出しにピッタリです。
そして聖護院の冠付きのカブと大根。
カブは京都名産千枚漬けの材料であり 秋にはカブラ蒸しとしても良く使われます。
このカブと同じように丸く改良された聖護院大根。
甘味があって煮崩れし難いので 煮物には最適です。
続いて万願寺唐辛子。
大型の唐辛子ですが 辛味が少なく香りが良いのが特徴です。
最後は海老芋。
土寄せによって海老のように湾曲させた里芋です。
これと棒ダラとを煮込んだ料理が 写真の京都の代表的なおばんざい「いも棒」です。

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2008年10月13日

ビーフ&ポーク・クッキング

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牛肉は部位によって 硬さや形に味が変わります。
尤も 値段も違いますが。
ですから夫々の部位に対しての調理法が異なり 夫々に適した料理も違います。
では夫々の部位に最も適した料理をご紹介しましょう。

 ① ウデ肉      : スキヤキ
 ② 肩ロース     : 薄切り焼肉
 ③ リブロース    : バーベキュー
 ④ サーロイン    : 勿論ステーキ
 ⑤ ヒレ肉      : ローストビーフ
 ⑥ ランプ       : ステーキ、ポトフ
 ⑦ オックステール : スープ、シチュー
 ⑧ 外モモ肉     : 煮込み
 ⑨ 内モモ肉     : シャブシャブ
 ⑩ バラ肉      : シチュー
 ⑪ 肩バラ肉     : カルビ
 ⑫ 前スネ肉     : ボルシチ
 ⑬ 後スネ肉     : ミートローフ
 ⑭ タ ン        : タンシチュー

全身から切り落とされた「こまぎれ肉」は 肉ジャガにして召し上がって下さい。
この他 内臓の肉も心臓のハツや肝臓のレバーが 食材として使われます。
そして中華やイタリア料理に多用されるのがトリッパ(牛の胃袋の総称)。
中でもハチノスと呼ばれる第二胃袋は ローマ風トマト煮や中華スープには欠かせない食材です。

次は豚です
豚肉は牛肉ほど部位の種類が多くはありません。
そして 柔らかさや味についてもどの部位も然程変わりません。
しかし 微妙な差を生かすのが中華料理であり メイン料理には欠かせないものであります。

 ① 肩ロース  : トンカツ
 ② ロース    : 骨付きポークチャップ
 ③ モモ肉   : 焼き豚
 ④ ヒレ肉    : ヒレカツ、酢豚
 ⑤ 外モモ   : 春巻
 ⑥ 豚 足    : スープ出汁
 ⑦ バラ肉    : 東坡肉(ドンホーロー)
 ⑧ スペアリブ : 煮込み

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2008年09月28日

越前焼と越前塗

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日本六古窯の一つに数えられ 平安末期からという大変古い歴史を持っています。
その間生産されていたものは 甕,壷,摺り鉢,舟徳利,オハグロ壷といった生活に密着した暮らしの器たち 所謂雑器と呼ばれるものでありました。
特徴としては釉薬を使わずに焼く 焼〆や灰釉,鉄釉などを中心とした 素朴で温か味のある肌合いの陶器であります。
江戸末期より昭和に架けて廃絶の危機に直面するも 昭和45年につくられた越前陶芸村の完成を契機として 次々と窯元が復旧すると同時に新規参入の窯元も増え 現在では国から伝統工芸品の指定を受けるに至っております。
一方越前塗の歴史は更に古く 古墳時代末期にまで遡ると言われています。
こちらは言うに及ばず 越前焼同様国から指定された伝統工芸品であります。
挽き物は栃や欅を縦方向に立挽きし 塗りは刷毛の跡や埃が付かないよう 花塗りという仕上げの漆を塗るのが特徴です。
別名河和田塗とも呼ばれていますが この伝統を守る堅牢な木製漆器と 一方では業務用プラスチック食器の一大産地でもあるのです。
この越前焼と越前塗が同一産地にありながら これまでこのように組み合わされなかったことは 些か稀有なことのようにも思えますが この度此処にこのように上手く見事に組み合わせが出来ました。

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2008年09月15日

清水卯一

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鉄釉陶器により重要無形文化財保持者(人間国宝)に認定された 清水卯一氏。
初期の頃は 中国・宋代の天目に造詣の深かった石黒宗麿氏に師事されたこともあり 天目釉の先覚的第一人者の声望高い時代でありました。
申し上げるまでもないことでありますが 氏の柿釉や天目釉は単なる宋代の古器写しではなく その名声は日本的な柔らかい簡素で気品ある器体の造形と 釉薬との鮮やかな調和をもって 独自の世界を拓いたことにあります。
地味な釉薬に光を点されたこの功績が 後世の業界にも大きな影響を与えたのは必然であります。
後半生には琵琶湖・湖西の蓬莱山麓に陶房を移築されたため 以降の作品にはこの蓬莱の名が冠せられていますが この頃から青磁や白釉の作品も数多く手掛けておられます。
生涯を通して このように様々な技法を駆使した多彩で 夫々に完成された作品群を拝見するにつけ その人と成りはとても一言の代名詞では語り尽くせない 人間的な幅の広さを感じさせてくれます。

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2008年09月10日

エッセンス・プロジェクト

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大量生産を行なう多くの窯場は 成形,型起し,絵付け,窯焼きと 夫々の工程を夫々に携わる人たちに委託する分業体制が採られています。
この長崎の波佐見焼も然りでありますが この体制の弱点は多くの人たちの連携が必須であるため 新商品の開発に際し 多額の費用と時間を要するところにあります。
このため新しい商品が生まれ難いということも事実であります。
そして本来の生活の器としての焼きものは ライフスタイルや食生活の変化と共に デザインや機能も変わっていくものであります。
ここ波佐見地区も歴史ある窯場でありますが この歴史と文化,伝統と技術を継承しつつ 時代と共に変化していく物づくりを目指して デザイン起しから焼成まで一貫生産していこうと立ち上げたのがこのエッセンス・プロジェクトであります。
「暮らしの中で豊かさを感じられる物づくり」をコンセプトに テーブルウェアーとインテリア雑貨を開発しているデザインプロジェクトであります。
先ず最初に開発されたのが「ヴィッテ」。
森と湖に囲まれた北欧の厳しい寒さの中にあって 輝く美しい雪景色をイメージして生まれた スタイリッシュな白磁の器であります。
さり気ない存在感で周りと調和しながら 和洋を問わず空間全体を包み込んでしまいます。
セカンドシリーズは「トルソー」。
トルソーとは胴体部のみを造形した彫刻やマネキンを指していますが そのシンプルで柔らかいデザインは 人の手に良く馴染み 暮らしにスーッと溶け込む優しい器たちです。
ボールやプレート ポットにショーユ差まで幅広いアイテムで展開しています。

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2008年08月27日

莫大海

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先ずは北京オリンピックが無事閉幕されました事 おめでとうございます。
そして数々の感動をありがとうございます。
莫大海(ばくだいかい)は中国四川省に産するアオギリ科の柏樹の果実で 小指の先程のサイズです。
乾燥した状態で販売されていますが 丁度梅干の種のような形をしています。
しかしこれを水に浸けてもどしますと 皮が破れて数倍に膨らみ海綿状になってしまいます。
これを中国らしく大袈裟に 「莫大な海のような」と例えているのです。
淡白な味ですが 刺身のツマや酢の物に 或いは茶事には欠かせない食材であります。
もう一つ 水に浸けると膨らむものをご紹介します。
これは国産ですが 元は熊本の水前寺公園付近に自生していたことから 水前寺海苔と名付けられていますが 今は殆ど養殖されたものしかありません。
淡水系の水藻を叩いて 瓦に張って陰干ししたものですが こちらも厚みが10倍ほどに膨らみます。
こちらも刺身のツマや酢の物のあしらいに利用されています。

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2008年08月26日

陶器の生産から流通まで

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一つの焼きものは製品として消費者の皆様の手に届くまで 一体どれ位の人手を経てゆくのでしょうか。
生産段階では洋陶の装置メーカーや和陶の作陶家なら兎も角(それでも原料の陶土や釉薬は仕入れとなっています) 和陶の場合はどの産地も殆どの作業が 熟達したプロ職人による分業となっていますので この段階だけでも数え切れない人の手を渡って参ります。
一般的な製造工程は 素地原料を成土→成形(鋳込,ロクロ)→仕上乾燥→素焼(締焼)→下絵付(手描,デザイン起し→版制作→印刷)→施釉→本焼成→上絵付→上絵焼成→金付→金付窯焼成→完成→出荷となりますが 夫々の工程間にはこの上検査工程が入ります。
出荷以降は作陶家がデパート等で直販するケースを除けば 大まかに流通ルートは産地商社→販売店というケースと 産地商社→消費地商社→販売店という二つのケースがありますが この他にも夫々の生産地で行なわれている「陶器祭」は 産地商社主催による直販催事(小売販売店飛ばし)となっていまして 産地以外の近郊を含め何処も全国的な動員が見られる 名物催事となっています。
開催日程は夫々の産地により異なりますので 全国の「陶器祭」を見ることは可能ですが 日程に付きましてはその地区の役所か会議所に問い合わせてみてください。

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2008年08月22日

地球儀

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このオリンピックが始まって 良く売れたものの一つにこの地球儀があるのだそうです。
私たちの子供の頃に比べれば 独立や統一をを果たした国も相当増えたことでありましょう。
ましてこのオリンピックには 200を超える国が参加しています。
子供の頃以来 世界地図や地球儀などと無縁な生活を送ってくれば 当然ビハインドを背負うことになりますよね。
それは兎も角 ここにご紹介しましたのは 学生さん向きの実用性のあるものというより 寧ろインテリアに近い地球儀です。
格調高い木製の台に ちょっぴりクラシカルな雰囲気で地図が描かれていて ホテル等のフロントやロビーにスイートルームなどを さり気なく飾る装飾品であります。
どうぞ 貴方のVIPルームにもお一つ如何でしょうか。 
オリンピック記念として。

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2008年08月20日

アルク・インターナショナル

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アルク・インターナショナルは 1825年手造りガラス工房として創業致しました。
以来 今日ではテーブルウェアー業界のリーディングカンパニーにまで成長し その地位をより確実なものにしております。
北仏にある250ヘクタールに及ぶ本社工場では 日産約600万アイテムを製造し この数字は世界最大級の生産規模となっております。
そしてその約85%が 世界180ヶ国に輸出されております。
つまり世界の至る所で アルクの食器にお目にかかれるという訳です。
貴方の傍にもきっと一つや二つはありますよ。
亦 毎年数百の新製品を製造し 近年では陶磁器やカトラリー類にまで分野を拡大 テーブルウェアーの総合ブランドとしてあらゆるニーズにお応えし 年間売上は14億ユーロを達成しています。
更に各国におけるサービスをより一層向上させるため スペイン,アメリカ,中国,UAEに現地工場を設立し 日本ではこれまで代理店任せであったのを改善すべく 2005年には日本支部を現地法人化(アルク・インターナショナル・ジャパン)しております。
流通経路が非常にスッキリした形となりました。

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2008年08月18日

ボダム

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ボダムは 北欧デンマークの家庭用品ブランドです。
今はほぼヨーロッパの中心に位置するスイスに 拠点を移したそうであります。 
元々珈琲器具(メリオール)などの生産ノウハウを生かした耐熱の機能性はもちろん 北欧のシンプルなセンスが光る 飽きることのないデザインです。
写真はこのボダム社と 日本の石塚硝子の共同開発による 二重構造のグラスウェアーです。
これによって 熱い飲み物を入れても外面は熱くならないので 平気で掴めます。
亦 この二重の保温力により冷たいものは冷たく 温かいものは冷め難いので ベストの状態で飲み物が召し上がれます。
更に外側には水滴が付き難いので テーブルを濡らしません。
只 この製品はガラス職人による手づくり品であるため サイズや容量等多少のバラツキがございますので お含みおき下さい。
ご注意していただきたいのは 耐熱(温度差:120度)と申しましても 直火やオーブンでの使用は出来ません。
そして急激な温度変化は出来るだけ避けて下さい。
亦 強化ガラスではありませんので 洗浄機や乾燥機などお使いの際は 丁寧に扱っていただきますようお願いします。
電子レンジはOKですが 器ごと熱くなっていますので 取り出しには気をつけて下さい。

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2008年08月16日

シュピゲラウ

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ドイツが誇る世界のブランド シュピゲラウ社の硝子器をご紹介します。
流石にビールにワインの国ドイツですね。
ステムグラスやビールグラスの種類の多いこと。
ワインやビールなどお酒の酒類や そしてその時の気分や雰囲気に応じて 微妙な選択が出来るよう豊富なアイテムが揃っています。
写真は「リストランテ」と呼ばれるシリーズの ワインデキャンターと赤ワイングラスです。
デキャンターの容量は750ccと フルボトルのジャストサイズです。
この外「アディナ」というシリーズは 世界中のホテルや一流レストランそしてエアラインなどで 幅広く愛用されている高級手造りステムグラスであり 薄手でとても上品なグラスです。
まだまだございます。
ベストセラーを続ける「ビノグランデ」 腰の張ったエレガントなシェープの「トラットリア」 普及品の「ベリッシマ」などのシリーズです。
亦 業務用食器洗浄機に対応する 耐久性抜群のプレートにボールもございます。
その名もズバリ「ライト&ストロング」 軽くて強いのが最大の特長で 料理を引き立てるプレーンなデザインとなっています。

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2008年08月15日

ゼラチンと寒天

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健康志向の現代では 食物繊維の豊富な寒天が注目を集めていますが ゼラチンとはどう違うのかご存知でしょうか。
ゼラチンが動物の骨や皮からつくる多量のコラーゲンを含む 動物性タンパク質であるのに対し 寒天は天草(テングサ)などの海草が原料の 水溶性の植物繊維を多く含んだ多糖類であります。
この成分の違いによって 両者の特徴も大きく異なっています。
一般にゼラチンでつくるゼリーやムースは滑らかで口溶けも良く弾力もありますが 寒天で固めた羊羹や杏仁豆腐などは 歯切れが良く固くてサックリしています。
亦 ゼラチンと寒天では溶ける温度も固まる温度も違います。
ゼラチンは室温(20度以上)で溶け始め10度以下で凝固しますが 寒天は室温で固まるものの煮ないことにはきれいに溶けません。
美容と健康を気になさる方なら高カロリーのゼラチン。
糖尿病や動脈硬化の成人病 そして便秘の改善に役立てたい方なら ノンカロリーの寒天という具合に使い分けてみてください。
何も気にしなくて良い健康な方であれば どちらもお試し下さい。
そして どちらのデザートにもこんな硝子器がお役立ちです。
月夜野工房のビードロです。

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2008年08月13日

ガラスのチェロ

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ハリオグラスは2003年 世界初のガラスのバイオリンに続き 2004年にはガラスのチェロ そしてビオラの製作に成功しました。
これ等の成功の裏には耐熱硝子の持つ素材特性と ハリオの手吹き技術の水準の高さがあります。
楽器の柔らかな曲線を薄く均一に再現するために 手吹きで尚且つ停止吹きの技術を持つ熟練した職人たちが 試行錯誤の末辿りついたのです。
そして更にグラヴィール,ペインティングと これも夫々の分野の達人たちが加飾を施しより一層アーティスティックな気品溢れる技術の結晶として 再現されたものであります。
これにより 全てガラス製の弦楽器による弦楽四重奏の演奏が可能となり 新たな音の可能性が広がったと言えます。
他に世界最大のガラスの琴に尺八が既につくられています。

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2008年08月11日

ウォーターフォード

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先にウェッジウッドのご紹介をしましたが 実は前世紀後半にこのウォーターフォード社と合併し 現在ではウォーターフォード・ウェッジウッド社となっています。
正に世界最大クラスの 総合食器メーカーとなったのであります。
元はイングランドのクリスタルガラス器の製造メーカーでありましたが クリスタル産業が盛んになるにつれ 英国政府の過酷な重税政策の対象となり アイルランドに移転してしまいます。
そして18世紀後半には 絵画,文学そして音楽などの芸術に造詣の深かった 時の国王ジョージ3世より 王室向けクリスタル食器の注文を拝命して以来 「クリスタル・オブ・クリスタル」の名を欲しいままにして参りました。
このウォーターフォードのグラスを使ってスコッチを飲む際 「キングジョージ3世と飲む」が合言葉のようになった程であります。
亦 米国にはアイゼンハワー大統領の就任以来歴代大統領に対し アイルランドの象徴であるシャムロックという三つ葉型の植物を このウォーターフォードのテーブルセンターピースの中に入れて 贈ることが恒例となっています。

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2008年08月07日

TSC加工

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竹は天然の素材であり 食器や花器や浴室用品などに数多く加工されています。
しかし其の儘では油や汚れが付き易く 亦 劣化も早く進みます。
そこでウレタン塗料により表面をコーティングするのですが この方法でも充分とは言えません。
そこで開発されたのが このTSC(TAKEBITOスーパーコーティング)加工と呼ばれる画期的な加工方法です。
竹の内部にコーティング溶液を含浸させ 耐水性,撥水性をグーンと高めました。
この方法で加工された製品は 汚れや油が付き難く洗い落しが効きます。
その上 自然の素材感が損なわれることもなく表面を保護し 亦 竹の最大の弱点である「カビ」の影響や乾燥による割れの心配もご無用で 耐用年数が従来品に比べ3倍以上にアップしました。
勿論 食品衛生法試験をクリアし ホルムアルデヒドなどの有害化学物質は一切含まれていませんので 食器としても充分安心してご使用いただけます。
写真は何れも新品で 揚げ物食材に使用した後 食器洗浄機にて一週間の対応実験を行なった結果の 従来品(2枚目の写真)とTSC加工を施した同一品(最初の写真)の比較写真です。
従来品は油の付着で 黒ずんでしまったのがお判りいただけます。
この加工は竹製品ばかりでなく 木製の食器やセイロなどの調理器具 それに風呂桶などの浴場製品などにも適応できます。

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2008年08月06日

蝿 帳

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最早死語であり幻の道具かと思っていましたが 木曽の木工メーカーにより復活です。
これの正式な名称をご存知の方は 失礼ながら冷蔵庫のなかった頃に子供時代をおくられた世代です。
隠す事もありませんので正直に申し上げますが 私共の世代を含めた先輩の世代のみ 知る人ぞ知るの懐かしい道具であります。
「蝿帳」と書いて「はいちょう」と訛っていますが 文字通り蝿がたかるのを防ぐと共に 自然の風を利用して風味を保つため 前面と側面を網張りした叡智の結晶である収納庫なのです。
そう言えば「五月蝿い(うるさい)」 これも死語かも知れませんが 当時と違って随分衛生状態も改善されたものですね。
当時はご飯や惣菜がここに保管されていました。
今なら冷蔵庫を使って冷たくしたり硬くしたくない物 或いはお茶の道具やおやつなどを保管されても良いでしょう。
中の棚は分割して取外せますので 背の高いものを手前に置くことも出来ます。
材質は軽くて丈夫な天然の桐材で 網は18-8ステンレスの金網を使用しています。
半世紀を経て 当時の物より遥かに上質な仕上がりとなっています。

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2008年08月02日

ハーブティーのお話

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ハーブティーは何も専用のドライハーブでなくても 料理用の生のフレッシュハーブでも淹れることが出来ます。
ですからお料理で余ったハーブがあれば ハーブティーに転用されても構いません。
亦 一種類でも良いのですが 中にはバジルやローズマリーなど単独では薬臭いものがありますので この様なハーブにはレモンバームのようなレモン系の香りをブレンドした方が 飲み易くなります。
この点につきましては 「フレーバーティー」というコラムで先述しておりますが 少し視点を変えて このフレッシュハーブとドライハーブを組み合わせてみるのも 面白いのではないでしょうか。
ドライの方が濃く出ますが 生の瑞々しい香りも魅力的で 紅茶や日本茶そしてミルクなどに少し加えて楽しむことも出来ます。
それでは幾つかの組み合わせをご紹介しましょう。
気持ちを鎮めリラックスしたい時には オレガノ+ラベンダー そしてマジョラム+レモンバームが効果的です。
次に風邪をひいた時には 身体を温め発汗を促すカモマイルに 喉の痛みを和らげるタイムの組み合わせ。
最後にぐっすり眠りたい時には 鎮静,催眠の作用があるディルと抗酸化作用のあるローズマリーの組み合わせに アップルミントを加えれば更に美味しくいただけます。

次に生のハーブの基本的な淹れ方をご紹介しましょう。
フレッシュハーブはカップ一杯に対し 指先で3掴み程が適量で 沸騰したお湯を注ぎます。
蓋をして3分ほど蒸らしますが 余り長く蒸らしますと渋味などが強くなることもありますのでご注意下さい。
写真のポットはハリオ製で全て茶濾し付きですので 予め温めておいたカップにそのまま注いで下さい。
ハチミツやフレッシュミルクなどをお好みで加えても結構です。

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2008年08月01日

夏の松花堂

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