2009年11月03日
とろろ汁
食欲の秋とも申します。
料理の話題を続けますが ご容赦下さい。
私の好物の一つでもありますが これをつくるのは結構重労働でもありますので 時折当り鉢相手に格闘することもあります。
昨日もそうであり その後はペンを持つことすら儘ならない状態でありました。
これを何十年も続けてきたカミサンに只管感謝です。
山芋は里で採れる里芋に対する総称のようでありますが 最も上質とされるつくね芋(大和芋)はズングリとした拳のような形で 粘りがあって味も濃厚でありますが 殆ど料亭向けに栽培されていてなかなか庶民には届くことはありません。
昨日は官を退職された後にも懇意にしていただいております方の 手慰み(失礼)にありつきご相伴に預かったという次第でラッキーでした。
このつくね芋,和菓子にも多用されるそうで 私共では摺り卸して出汁や卵白などを加えそのまま戴くのが最も美味しいと思っていますが 角切りマグロや蕎麦に豆腐など 山かけにして戴くこともあります。
これよりもう少し白っぽく 銀杏の葉に似た形の銀杏芋という山芋は 長芋よりアクが少なく粘りもあります。
そして最も一般的なのはこの長芋で 摺り卸す手間を省き シャキシャキしていますので短冊切りにして おかかショーユで戴くこともあります。
最後は自然薯。
固い土を掘り下げるように成長するので 非常に細長くクネクネしていますが 長芋と違って水分が少なく非常に粘り気があります。
この長芋は皮を剥くと褐色に変化しますので 直ぐに酢水に浸けて下さい。
そして作業としてはツルリと滑り易いので 洗ったら水気をシッカリ拭き取り また手が痒くなることもありますので 持つ部分だけ皮を残すか手に塩をつけて作業して下さい。
投稿者 Sugino : 2009年11月03日 07:40
トラックバック
このエントリーのトラックバックURL:
http://www.sugino-toki.com/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/1487