2010年02月12日
温泉卵とポーチドエッグ
人気の温泉卵を朝食の定番とされている料理旅館も 全国では多数みえることでしょう。
卵は凝固温度が卵黄は約７０度 卵白は約８０度と１０度ほどの温度差があります。
この温度差を利用して 温泉卵はつくられます。
７０度程の温泉であれば 半時間ほどで自然に出来たところから この名が付けられたようであります。
出来上がった温泉卵は冷蔵庫で冷され 食事の直前に割って盛り付けられ 出汁がかけられます。
この出汁は料理屋さんでも夫々のお店の特徴を出すため 秘伝とされているところが多いのですが 概ねカツオに昆布,醤油にみりんを合わせ 煮立てて濾したものであります。
割ってみて 卵黄はネットリと固まり 卵白はトローリと半熟状態であれば成功です。
これに対しまして ポーチドエッグは沸騰したお湯に酢(酢によって卵白が凝固しやすくなります)と塩を加え 卵を割り入れて弱火で３～４分茹でながら 頃合を見計らって取り出します。
すくい上げたところで 冷水にとり酢の臭いを落として下さい。
温泉卵とは逆に黄身が半熟 白身は完全凝固となっていればこれも成功です。
温泉卵が一品料理として出されるのに対し このポーチドエッグは トーストやスープそしてサラダなどの料理に 天盛されることが多いようであります。
投稿者 Sugino : 2010年02月12日 07:28
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