2011年12月28日
レンコン
レンコンは蓮の地下茎が肥大化したもので 輪切りにすると１０個前後の通気孔があるのがよく分ります。
これはレンコンの育つ場所が粘土質の土壌の湿地帯で つまり泥の中ですから この植物が成長するためには この穴が唯一,地上の花や葉や茎とつながり 通気孔の役割を果たしているという次第なのであります。
そしてこの穴があるゆえ見通しが利くという縁起野菜として おせち料理に登場するところもありますが ご希望のシャキシャキの歯触りに仕上げるには 一寸した仕掛けが必要です。
それは鍋に蓋をせず 落し蓋のみにして煮るということであります。
また逆にホクホクと柔らかく仕上げたい場合には 落し蓋と鍋蓋の両方を併用してみて下さい。
味付けはさて置き,このように食感に拘られるなら レンコンは多くの澱粉質も含んでいますから 加熱後のモッチリ感も加わり 複雑な食感が楽しめる食材ではありますね。
この思い思いの食感を楽しむには 素材そのものにも影響されますので カットして売られているものであれば 切り口や穴が黒く変色してないものを選んで下さいね。
そして３０：１の酢水に晒すとアクも抜け 思い通り白く仕上がりますよ。
おやおや見た目の話も加わって 話が複雑になってきましたので これにて打ち切らせて戴きます。
纏らないお話で消化不良を起こされた方も多いかと想像しますが どうぞお許し下さい。
もうおせちのメニューはお決まりですか。
投稿者 Sugino : 2011年12月28日 02:09
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