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2008年11月18日

「しめる」

調理用語としてよく使われる言葉の一つに 「しめる」という言葉があります。
大抵平仮名で書かれていまして無理に(?)漢字を当てれば 「締める」ではないかと思っていますが 如何でしょうか。
この言葉の意味は 私自身余りよく分っていないんですが 生きている魚や鶏を 調理するために絞め殺すこと(物騒な話で恐縮です)の他 塩を振ったり酢に浸けたりするときにも使っています。
この使い方は 素材の身を締めるということではないかと 思っていますが如何でしょうか。
例えば塩でしめるとあれば 塩を振って素材の余分な水分を抜き 身を締めて固めるということだと思いますし 酢でしめるとあれば水洗いして酢に漬け 生臭みを消して身を締めるということではないかと思っています。
写真は昆布じめですが 白身魚などを塩をして両側から昆布で挟みます。
その後 簾を巻いて締め付け昆布の旨味を浸み込ませます。
この締め付けるという行為が伴いますので これも昆布じめと呼ばれているのではないでしょうか。
このようにこの業界の言葉のなかには 何となく理解しているような 出来ていないような言葉が他にもたくさんあるようです。

魚のしめ方の一つに「活けじめ」というのがあるそうですが こちらは頭部を手鉤で刺して即死させ エラの下と尾から血を抜く方法で 捕獲した直後の元気なうちに行なわれます。
鮮度と美味しさを保つ方法の一つだそうです。

投稿者 Sugino : 2008年11月18日 06:39

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