2011年06月16日
先 付
フランス料理において 本来の料理を出す前にプロローグの意味合いで出される アミューズ・ブーシュというのをご紹介したことがありましたが 日本の会席でこれに当たるのがこの先付であります。
俗にお通しとも呼ばれていますが同義です。
大抵食前酒と一緒に供されますが ご亭主の挨拶代わりのごく少量の一品料理とお考え下されば結構です。
この先付は基本的にはつくり置き出来たり 或いは手間をかけずに出来る加工品などが使われたりしているようでございます
しかし定番外といえども これによって期待が膨らむか萎むか決まってしまいますので ご亭主も手を抜くわけには参りません。
小さな料理ですから写真のような小付(鼠志野透かし小付)や小皿が使われます。
この小付はその肌の色合いが土に薄く積もった雪を連想させるため 雪志野とも言われています。
大きな透かしが幻想的で 他の器と組み合わせて使っても アクセントの役目を果たします。
料理は篠田巻ですが 軽いお摘みのようなものと心得 余りに重い料理は控えた方がよろしいようですね。
投稿者 Sugino : 2011年06月16日 06:37
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