2010年01月20日
合わせ調味料
複数の食材や調味料を夫々に混ぜて一つのものとしますが 材料に調味料を混ぜて一つの料理ににすることも 合わせると呼んでいます。
ここでは日本の代表的な調味料 醤油に酢に味噌についての合わせ調味料を幾つかご紹介しましょう。
先ず醤油ベースには鍋物の付け汁に使うポン酢でありますが これは醤油に柚子やレモンなどの柑橘類の果汁を合わせます。
そしてこの醤油に練り辛子を加えますと辛子醤油となり 青葉やイカ,赤貝などの魚介と合わせて和え物にします。
味醂と出汁を加えると天ツユ 更にこれに砂糖を加えますとスキ焼用の割り下や カツ丼,親子丼といった丼物に利用できます。
そして摺り胡麻を加えた胡麻醤油も 和え物には欠かせません。
同様味噌ベースの合わせ調味料も酢味噌を筆頭に 辛子酢味噌,胡麻味噌,木の芽味噌など 和え物には必須であります。
他にも田楽に使う砂糖に味醂とお酒を加えた 田楽味噌などがあります。
最後は酢の物に欠かせない合わせ酢ですが 基本はスト醤油を同量にした二杯酢と 酢と出しの比率を２対１にする三杯酢でありますが これに削りカツオを加えて土佐酢としたり 出汁昆布を加えて松前酢としたり 葛粉を加えて吉野酢としたり 柚子を加えて柚香酢としたり 様々にバリエーションが広がっています。
フランス料理はなんと言ってもバターベース。
辛子バターやアンチョビバターにエスカルゴバターなどのように 日本同様 料理によってバターに合わせる調味料を替えています。
投稿者 Sugino : 2010年01月20日 07:44
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