2012年01月10日
拘わり茶碗
拘り茶碗を２点ご紹介します。
先ずは卵かけご飯用 卵茶碗。
卵かけご飯は何方でも簡単に美味しくつくれて しかも栄養が摂れるメニューです。
お忙しい朝の朝食は これだけを掻き込んで済ます方も多いのではないでしょうか。
口縁部の一箇所を窪ませた形状に特徴があり これが持ち易く混ぜ易い拘りの形状なのであります。
写真の絵柄は蛸唐草ですが 他にどれも優しい文様で染花詰め,錆色十草,染付帯葡萄の三柄があり お好みでお選び戴けます。
次は卵の替わりに出汁を掛けて戴く出汁茶漬け。
具をのせ熱々の出汁を掛けて 豪快に掻き込んで下さい。
拘りの平茶碗で少し大きめですが 茶漬けには丁度良いサイズです。
口が広いので食べ易くなっていますよ。
写真の絵柄は木の実柄 他にも山茶花,染付千筋の２柄がございます。
この他 拘りのお粥碗が４タイプで 同時発売となっています。
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2011年12月31日
白木の蓋に料理を盛る
環境問題を無視したような過剰な包装はいただけませんが 日本の包装は定評があります。
とりわけ和菓子の白木箱の出来の良さは 世界に類を見ません。
どうしても捨てきれずに取っておいた白木の蓋をお料理の盛皿に 或いは銘々皿にと使ってみては如何ですか。
一寸一隅切り落とせば 一味違ったお皿に変身です。
＜器の正しい置き方＞
１ 角（カク）ものは 角（カド）を手前にしない（面を手前に）
２ 丸い曲げもので綴じ目のあるものは綴じ目を手前に 角の曲げ物は綴じ目が向こうです（丸前角向）
３ 松花堂や角盆は木目が横並びになるように
４ 隅切り板は隅切り角を右向こうに
５ 丸い盆は年輪の目の詰まった方を右に 椀は手前に
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2011年11月13日
口変り皿：その２
おっと豪華な前菜ですね。
昆布で締めて焼いたカキと タラバの焼きガニです。
この時期ならではのお通しですが ヨーロッパのオードブル並みの料理ですね。
このようにその店で最初に出されるお料理を 日本では前菜と呼んでいますが 小さな小付に一品の場合もあれば 突き出し皿に三品盛りをすることもあり はたまた写真のように 口変り皿を使ってお客様の反応を探ってみる事もあるのです。
本来ならば懐石の八寸に相当する器でありますが 最初のお料理ですから 店側も相当気を使っている筈で このような器を使う事もあるのです。
そこで料理に負けじと 長辺２７ｃｍの織部板皿に盛り付けです。
何やら複雑な幾何学紋が彫られたお皿ですが 料理との相性も横綱同士がガップリ四つといったところでしょうか。
色合いもカニとカキの紅白が 織部の背景によく映えていますね。
この口変り皿は本来,起承転結の転に当る器で 懐石の流れに意外性の印象を付加する役割を演じることもあり 形状の面白さが味わえる器でもあります。
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2011年07月28日
パスタの器
本場イタリアには 膨大な種類のパスタがあります。
大まかに区分すればスパゲティ(スパゴ)のようなロングパスタと マカロニ(マッケローニ)のようなショートパスタ そしてラザニアのような平打ちパスタの３種ですが 今日も新しいパスタが出来たかも知れませんので無数といって良いかもしれません。
イタリア北部は元々良質な小麦の産地で この小麦を保存するために試行錯誤を繰り返して出来たのがパスタであるといわれています。
それが今やイタリアのみならず 世界を魅了する料理となってきました。
では盛り付けはと申しますと 料理同様パスタ皿と名付けられた皿は 洋風は勿論 和風があればオリエンタル調の皿といった具合で これも可也種類が豊富です。
主菜とするなら写真のようにオーソドックスな 白磁のベーカー型がお勧めですが 副菜であるなら近頃トレンドのリムの広いセンターボールなどをお勧めします。
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2011年06月24日
オコゼ
気味の悪い外見に似ず味は絶品 この夏場が旬の魚です。
白身で淡白な旨味があり歯応えもよく フグに似た食感の高級魚であります。
フグのように薄造りにして ポン酢で戴くのが定番ですが 焼物や唐揚げ そして椀ダネなどにも使われます。
フレンチではブイヤベースやソテーなど 様々に調理されていますね。
この食用のオニオコゼは 背びれに毒のあるトゲがあり 調理前に先ずこれを注意深く切り落としておきましょう。
そして盛り付けはオコゼの姿に負けないようにと 総織部変形刺身鉢と致しました。
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2011年06月22日
エスニック料理について
エスニックとは本来民族の,或いは民族的なという意味でありますが こと料理に関しましては広義で韓国を含め東南アジアやアフリカ さらにはブラジルなどの中南米の料理をも指すようにもなっています。
中でも中心的な存在は東南アジアの料理で 魚醤に唐辛子が筆頭のスパイス そしてココナッツミルクのこの三つが料理に使用されます。
特にタイのトムヤムクンや ベトナムのゴイクンと呼ばれる生春巻 そしてインドネシアのナシゴレンと呼ばれるチャーハンなどが有名ですね。
これらの地域は何れも市場と屋台文化が盛んなところですから そこはもう一帯にスパイシーな香りが漂い 独特の雰囲気を醸しながら大勢の人たちで朝から大賑わいです。
さて料理の方ですが 盛り付けも器もエキゾチックな雰囲気を出すよう心掛けてみました。
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2011年06月11日
お寿司の器
日本を訪れる海外からの観光客の多くは 本場のお寿司を味わうことを 目的の一つに挙げているとも言われています。
世界中に広まった日本の寿司でありますが その人気の秘密は見た目の美しさや食べ易さ そしてヘルシーであることなど 挙げればキリがありません。
四方を海に囲まれた日本でありますから 海の幸には恵まれているとはいうものの 寿司職人の繊細な技術に因るところが大きいことも確かであります。
それに本日水揚げされたばかりのネタケースを覗きながら カウンターで握られたばかりのお寿司を戴くのは 回転寿司では味わえない贅沢さであります。
本日は回転寿司で見かけるプラスチック製の丸皿や 出前用の寿司桶ではなく 長角の焼物皿を使ってみました。
絵画を飾る額縁のような 格調高い焼物皿です。
縁取りとその内側の色のコントラストを際立たせ 生と炙りの２貫の握りを盛り付けてみました。
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2011年04月29日
うどんの器
昔から庶民の食の代表格ともいえるうどんでありますが 食の歴史が古いため夫々の地域に根差した麺そのものの違いに加え 食べ方や器に至るまで様々な多様性を呈しています。
うどんそのものの味を味わうなら 生醤油だけぶっ掛けて食べる素うどんに限る という讃岐の情熱が全国に発信され また新しいブームを迎えているといっても構わないでしょう。
中にはうどんだけでは食事にならないとばかりに ８品目の具を載せたおかめうどんの愛好家もいらっしゃいます。
また当地ではうどんとご飯 そして１～２品の惣菜を加えたうどん定食なるメニューも 彼方此方で見かけます。
さてそれでは器ですが 写真はつけうどんのためソバ同様ネズコのザルが使われていますが これと同じく釜揚げなどには漆器の桶が使われます。
しかし大半は陶器で 鍋焼きには一人用土鍋 焼うどんや冷しうどんでは陶器のお皿という具合に使い分けられます。
そして煮込みなど最も一般的なのは うどん鉢ということになります。
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2011年03月22日
白和え
今日の話題は祖母から母へ そして母から妻へと伝わり 何れ嫁にも伝えられるであろうこの代表的な日本の家庭料理 白和えです。
手前共だけではなく彼方此方で戴きましたが 材料やつくり方にそれ程差があるわけではないので 何処でも抵抗なくいただけました。
しかし今でもこの料理が出されますと 決まって思い出すのは祖母や母であります。
それ以外は 何処で戴いたのか全く思い出せません。
特に私にとって好物だったというわけでもなく また特に噛み締めて味わったわけでもなく(噛み締めなければならないほど固い料理ではありませんね) そしてハレの料理というには程遠い料理でありますが。
また今もって特に思い入れがある料理でもないのですが きっと今でも変わらず出される料理でありますので このように懐古の情が起こってくるのでしょう。
今日はハレの献立仕様で 朱塗りの椀盛りとしました。
しかも蓋付の器です。
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2011年03月17日
小鉢について
惣菜を一品増やしたい時 決まって活躍するのがこの小鉢です。
形状も割山椒,透かし彫(写真),手付,梅型,四方,木瓜などなど 数えあげたらキリがないのがこの小鉢です。
また色遣いも志野,織部,黄瀬戸,交趾,金彩,銀彩,朱巻,トルコブルー(写真),南蛮,ルリ釉などなど これも無数であります。
これを組み合わせるだけでも答えは無限であり 小鉢はソバ猪口同様マニアックなコレクターの対象品ともなっているのが伺えます。
そして一品料理にしてもコース料理であっても 小鉢は全体のアクセントとしての役割を担っているといえます。
写真は伝統を織りなす幸兵衛窯のトルコブルー透し小鉢。
通常の照りのあるトルコ色と違い深みのある色合いで 繊細な透し彫とのコラボレーションが気品を感じさせてくれます。
それにしても 料理は何でもない酢ダコでした。
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2011年02月01日
ロコモコ風カレー
月が変わりました。
寒さのピークは過ぎたようですので 後は本格的な春を待つことと致しましょう。
さて今日は２月の最初の話題でありますが 日本でもお馴染みの大衆食 カレーを採り上げることに致しました。
ロコモコとは 元々ハワイの学生向けの安価なファーストフードであったようで ご飯にハンバーグと目玉焼きをのせ ソースをかけたのが基本のスタイルでありました。
どうも日本の丼物に近い料理のようですが やはりこれももとは日系人の発案であったようです。
こうした料理は何れもアレンジされていく宿命にあるのですが このカレーもその延長線上にあるのかも知れません。
今度は器にご注目下さい。
ベーカータイプの器ですが 長辺３０ｃｍと細長いのが特徴です。
一寸お洒落ではありませんか。
このように何でもない料理をお洒落な器に盛る。
料理のアイデアが枯渇した時には どうぞ器の方へギアチェンジしてみて下さい。
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2011年01月28日
前菜・先付
和のコース料理の場合 一番最初に出される料理が前菜であり先付でもあります。
プロローグ或いはプレリュードとも言えるこの料理は これから美味しいお料理をお出しします どうぞよろしくという亭主からのメッセージでもあります。
だからこそその日でなくては出会えない 最高のコンディションの素材を選び またその日でなくては出来ない調理法で料理します。
そして盛り付ける器に対しても 大変気を遣います。
ひょっとすると 亭主秘蔵の器に出会えるかも知れません。
このように最初に出会う器には 大きな使命が託されているのです。
写真の手前は柚子黒金彩高台小付。
内面全体に金彩を施した華やかな器で スマートな円錐形のデザインが優雅さを演出します。
中央は緑交趾鉄砂鎖笹舟小付。
目にも鮮やかな交趾と 遊び心が満喫できるフォームの小付です。
一番奥は柚子黒銀彩高台小付。
手前の器の内面を金彩から銀彩に替えたものですが 金彩ほどの華やかさはございませんが シックでエレガントな雰囲気に変身しています。
投稿者 Sugino : 03:26 | コメント (0) | トラックバック
2011年01月26日
続・ブラック＆ホワイト
再びブラック＆ホワイトをテーマとさせていただきます。
最近は業務用食器に限らず家庭用の食器にも その上インテリアや電化製品にまで このブラック＆ホワイトが浸透してきているようであります。
要因を調べてみますと 確かに居酒屋さんやカフェなどでも お買い物の際器選びに困ったら行き着くところ このブラック＆ホワイトとなってしまっているというのです。
これは恐らくこの器が料理を選ばず 無難に料理を鮮やかに引き立ててくれるからだと思われるのですが。
しかし反面こうした無彩色の器は 一切の飾りを脱ぎ捨てているため 生地の持つ味わいがストレートに伝わり 誤魔化しが効かないとも言われています。
後は形状です。
何時の時代にも白と黒の器はあったのですが 形状に限って申し上げれば 丸と角で済んだ頃より遥かに多くの形の食器が現れ それが今受けているのです。
証左として一例を挙げますと 近年においてニューヨークの日本食レストランでは このブラック＆ホワイトの器を定番化しているところが大変増えてきたと聞きます。
この色遣いがクール(かっこいい)だ とニューヨーカーは評価しているのです。
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2010年10月24日
イタリアンと九谷焼
地中海に突き出した明るくて陽気な国 イタリア。
そして色使いが鮮やかで華やかな 九谷焼。
この両者の出会いは イタリアンが仲を取り持ったようであります。
一頃ではパスタやカレーを九谷の器に盛り付けるなど 思いもよらないないことでありました。
しかし最近ではこのように 余り固定観念に捉われない器の使われ方があり 業界の一人としても大いに歓迎しているところであります。
九谷で纏められたのも粋な発想で 右隅に端っこしか見えませんが 大胆な六角皿をサラダボールにあしらったり ワンポイント柄の取皿や雀のテーブルアクセサリーとも相俟って 開放的な演出に成功したと言えるのではないでしょうか。
雪深く厳しい冬の地方と 明るく陽気なお国柄の取り合わせの発想 こうした奔放さが料理と器の関係を 更に奥深いものに広げていくのではないではないかと思われます。
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2010年09月22日
洋風料理と和食器
和食器に洋風料理を盛る 中には違和感を持たれる方がいらっしゃるかも知れませんが こんなことは日本人なら日常茶飯事。
そして家族料理なら有り合わせの器でと 手近な食器をズボラに使ってしまうことが多いと思いますが おもてなしとなると悩んでしまうのが常であります。
先ずは料理と器の組み合わせ。
中でも両者の色のバランスが 一番目立ち気を遣います。
器を白にすれば無難でしょうが 一寸インパクトがありません。
どの器に包容力があるか それは長年その器とお付き合いをして来た貴方でしか知り得ないことですので これからも注意深くお付き合いされることをお勧めします。
写真は洋風料理といっても ごく一般的な家庭料理のオムレツです。
主役のオムレツの黄色を鉄錆色の器が際立たせ また補色である生クリームの白やクレソンの緑もよく調和していると思います。
もう一つ気をつけたいことは 盛り付ける際の料理と器の余白の比率です。
これも 色彩バランスも然ることながら 視覚という味覚を左右します。
ではこの鉄錆色に代わる食器でほか何が良いかと申しますと 私は染付をお勧めします。
今年南アで活躍した侍ブルーではありませんが 西洋の煮物と言えばシチューなどブラウンソースがよく使われます。
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2010年09月21日
焼酎とグラス
過っては一部の通人のみのアルコールでありましたが 今や他のお酒を圧倒するほど定着して参りました焼酎であります。
正確には存じませんが シェアーも最大クラスではないでしょうか。
この焼酎 連続式蒸留機で蒸留を重ねて造られた混じり気のない甲類と 単式蒸留機を用いて一度の蒸留で造られた乙類の ２種があることは前にご紹介していますので簡単なご案内で終えさせていただきます。
今日はその召し上がり方とグラスの関係をご紹介します。
先ずは酎ハイ。
グラスに焼酎と氷を入れ 冷えた炭酸水(レモンやグレープフルーツなどの柑橘系の果汁やスライスを添えることも)で満たす 酎ハイという飲み方がありますが こちらは炭酸の爽やかさや果汁の香りを邪魔しない甲類焼酎が使われます。
グラスは縦長のロングタンブラー(容量：１２～１４OZ)
次はストレートとロック。
乙類焼酎は一度の蒸留で造られますので 素材の持つ持ち味や香りがお酒に生かされています。
そのためストレートやロックで召し上がる方が多いようです。
ロックになさるなら 大き目の氷をお勧めしますので 口の広いオールドファッションがお勧めです(容量：８～１０OZ）
次は水割りです。
過っては６４(ロクヨン)とかハーフ＆ハーフなどと呼ばれていましたが お好みでどんな比率でもよろしいかと存じます。
水は軟水のミネラルウォーターかラジウムボトルの水になさってください。
また水で割った焼酎を １～２晩おきますと安酒でもまろやかな味になります。
グラスはウィスキーの場合と同じ ８～１０OZのタンブラー。
最後はお湯割り
焼酎をお湯割しますと 温めることによって隠れた香味が湯気と共に立ち上がります。
お湯の温度は７０度程度が最適で お湯,焼酎の順に注いで下さい。
グラスは硼珪酸ガラスと呼ばれる耐熱のタンブラー(容量：１２～１４OZ）
写真は手が熱くならないよう 木製のホルダーが巻かれています。
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2010年05月10日
料理と器について
料理と器の取り合わせには季節や相性などがあって 案外気を遣われる方であっても盛り付けとなると無造作になってしまわれる方が結構多いようであります。
料理と器 そして加えて美しい盛り付けの三拍子が揃って 舌にも目にも快く感じられるものなのですが。
しかし盛り付けの作法や基本が確りしていれば 少々の失敗料理でありましても 美味しそうに見えるものであります。
では先ず料理と盛り付けた時の器の余白の比率について 触れさせて戴きます。
何方も器を目一杯使って盛り付ける方はいらっしゃらないと思いますが 或いは逆に大きな器にほんのチョッピリというのでは 料理自体が貧相ですし 何だか気取りだけが先行しているようで 余り気持ちの良いものではありません。
では この過ぎたるは及ばざるがの如くのこの比率とは どの程度を指しているのでしょうか。
ある料理テキストによれば それは７：３であり ６：４であり ５：５だと解説しています。
７：３の比率ですと 見た目も料理がややタップリとしていますので 満たされた豊かさが感じられます。
次の６：４は少し気取った比率ではありますが 器の内側に柄などが描かれていますと 柄を隠さないように盛り付けますので このようになる事が多々あるようであります。
最後の５：５の場合は 大皿や大鉢から取り分ける場合などで 器の中心に小高く安定した盛り付けとなります。
本日は余白の比率から 料理の見た目の印象を考察してみました。
料理そのものや個人の感覚に微妙な差もあるでしょうから 一概には断定できないと付け加えさせていただきます。
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2010年04月20日
かきたま汁
こちらものっぺい汁同様 くず粉や片栗粉でトロ味を付けた汁物です。
このトロ味を付けることによって冷め難く そして口当たりも滑らかになります。
これに溶き卵を流し入れた料理が このかきたま汁であります。
つくり方は然程手間入らずですので 早速お試しになって下さい。
先ずは鍋に出汁を入れて火にかけ 煮立つ前に塩を加え 溶けたところで薄口醤油を入れ そして水で溶いた片栗粉を回し入れて混ぜて下さい。
卵は小さなボールなどに割り入れて 塩少々を加え溶き解して下さい。
煮立ったところで 溶き卵を箸を伝わせて少し入れ 卵が固まって浮いてきたら同様に卵を入れて 繰り返します。
慣れていらっしゃらない方は ここで穴明きお玉を使うことをお薦めします。
大きく固まることなく 上手く出来ます。
これも椀物の一つですので 盛り付けは写真のような漆器にミツバを散らして 盛り付けては如何でしょうか。
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2010年04月08日
皿鉢料理
起源は神事の際に供えられた神饌と呼ばれる供え物を 神事の後参加した人たちが大皿(鉢)にその供え物を盛り直し 分かち合って食べたことによるものと言われています。
このような習慣は直会(なおらい)と呼ばれ全国各地で行なわれていたのですが この四国地方でより盛んなのは この皿鉢(皿鉢と書いて｢さはち｣亦は｢さわち｣と呼びます)料理に欠かせないのが 地元で生(なま)と呼ばれている刺身なのです。
北は瀬戸内 南は太平洋の黒潮とここは海産物の宝庫であります。
料理の基本はこの刺身をメインに寿司 そして組み物と呼ばれる副菜的な煮物や焼き物 そして酢の物や和え物などの料理と この３点で構成されます。
もとはこのような直会でありましたが 今では婚礼や法事に他の行事にも殆どこの料理が利用されています。
構成の基本は昔と殆ど変わりませんが 今はこの料理を請け負う料理屋さんによって 組み物に酢豚や八宝菜といった中華 或いはサイコロステーキやフライなどの洋風料理 亦は皿鉢の替わりに魚介の活け造りを舟盛にするなど 更に趣向が凝らされて来たようであります。
私も過って身内の祝言で一度高知へ行ったことがありますが まるで町中の人が集まったのではないかと思われるくらいの大勢の宴席で やはり料理はこの皿鉢でありました。
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2010年03月31日
チラシ寿司
寿司の起源は魚介の保存を目的としたもので 魚介をご飯に漬け込み発酵させることで 保存性の向上を果たしています。
故遠藤周作さんがこよなく愛したといわれる 滋賀の鮒寿司にその原型を見ることが出来ますが 当時は保存した魚介とご飯は別個の食べ物であったようでありまして 現在のように魚介とご飯が一緒に組み合わされた寿司となるのは そのズーッと後の江戸の時代に入ってからのようであります。
炊き上がったご飯を飯切りに移し 冷めない内に砂糖を加えた甘酢の合わせ酢を掛けまわし 杓子で混ぜて寿司飯をつくります。
これを私共では丼若しくは桶に盛り付けるのですが 全国的には写真のように平らで深めのスープ皿が使われるようであります。
(見栄えの所為か 殆どチラシ寿司の写真は掲載の皿を使っています)
そして最後に数種の具を彩りよく盛りくけます。
この盛り付け方も関西では 具を寿司飯に混ぜ合わせた上で盛り付け 最後に残しておいた錦糸卵などの具を飾り付けるようでありまして ｢バラ寿司｣などと呼ばれています。
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2010年02月09日
トルコ釉フルーツ皿
司会者の｢宴たけなわではございますが｣の声と共に登場する 最後の料理であります。
フルーツであり甘味とも呼ばれています。
だからこそ甘ーい余韻を残せるような器も必要なわけでありますが このような鮮やかなトルコブルーの器に出会えば 美しい若女将が挨拶に再登場と見紛うばかりではありませんか。
下衆の喩えで申し訳ございません。
写真はフルーツの盛り合わせとなっていますが 勿論単品ものでもシャーベットのようなものでも サッパリとした口直しに相応しいものなら 何でもこなせそうな器であります。
このように宴会の楽しみ方はお料理ばかりでなく 器を愛でることにもあり 取り分け器の色使いや料理との相性などにも 気をお配り戴けば確実に会費の元は取れますよ。
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2009年05月12日
鮎 皿
過っては鮎皿という名称のお皿がございました。
未だ一部の方が使われているようでもありますが このような正角ではなく細長い付出皿風の器でありました。
今では替わりに｢さんま皿｣や｢ホッケ皿｣といった 魚の名称をお皿に付けた器が登場していますが。
この料理にこの様な正角の器をお使い戴きますと 手前に付け合わせを向うに薬味皿をと バランス良く配置できます。
ですから余り器の名称に捉われずにお使い戴きますようお勧め致しますが 勿論何の根拠もなく名付けた訳ではありませんので 先ずは名称通り使用され 次の機会に色々お試し下さればよろしいのではないでしょうか。
亦コース料理となりますと この焼物は主菜格の料理です。
食材が小さなものであっても 料理にそれなりの格を与えなければなりません。
そんな時このように少し大き目の器を使いますと 料理に風格が感じられるようになります。
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2009年02月21日
アミューズの器
コース料理のプロローグを飾るオードブルやアミューズにつきましては シェフは第一印象の大切さを熟知していますので 素材にソースに調味料と料理は元より 器につきましても細心の注意を払っています。
食べて美味しいは当たり前で 見て愉しいの演出にも心血を注いでいるのです。
対価を頂戴する以上このようにお客様に対し 料理を介して極上の時間を提供しようとするのがプロのプロたる所以であります。
この写真手元の器のカタログから拝借しましたので 写真の提案がベストとは申しませんが この様な器を使ってアミューズ・ブースを提案されるのが 最近の風潮のようであります。
無国籍料理やアジアン料理 そして創作料理と称せられるお店に多いようであります。
理由を考えてみましたが 器の形状は長角に半月型 そして本来は掬う道具であるレンゲと単なる丸型ではありません。
料理ばかりでなく 器にも興味を引いて戴こうというわけです。
しかし色は食器としての普遍の白であります。
シェフはこの白いキャンバスに 色彩豊かな小器や料理で色を重ね まるで絵を描くような気持ちで料理を盛り付けているのではないかと想像しております。
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2009年01月24日
酒肴と楽茶碗
日本酒党の方は 酒肴を要求される方が多いように思います。
ウィスキーや焼酎のような蒸留酒の場合 大抵簡易な袋菓子のピーナッツや柿の種で済んでしまうのですが 日本酒の場合は何故か本格的な肴が欲しくなってしまうのですね。
これはその方が口卑しいのではなく 日本酒の為せる効果と申しますか 仕業と申しますか 腰を落ち着けしみじみと呑みたい そして料理もキチンと味わいたいという気持ちを起こさせる そんな不思議なお酒なのですね。
もちろんスピリッツのように 酔うために呷って呑むようなお酒ではありません。
亦 肴の内容にまで注文をつける方がいらっしゃるようですが そんな方にはご自分で調達していただく事に致しましょう。
今日の肴は 何でもないサッとゆがいただけの鶏のササミです。
ワサビを添えましたので ワサビ醤油での和風のお造りと致しました。
そして器に黒楽の抹茶碗を使い 水切り用のナカス(楽茶碗は料理の匂いが移り易い)を敷き中高に盛り合わせたところがミソです。
日常的な食材であっても この様に器にそして盛付けに一工夫されればとても新鮮な印象を残しますよ。
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2009年01月21日
スープと器・ラーメン編
横浜の中華街なら兎も角 私共のような地方でも｢ラーメン街道｣と呼べそうな光景を目にします。
国民的な大衆料理であり これだけ軒を連ねてもよくやっていけるものだと 妙に感心していますが 実は水面下でもあの手この手と 他店との差別化を図りしのぎを削っているのであります。
私は然程頻繁にラーメンを戴くことはないのですが 差別化の方策として最も大切なことは 何方も味であることに異存はないでしょう。
特に麺とスープには どの店も最大限の工夫をなさっておられます。
最近気付きましたのはこのスープですが スープ出汁に何を使うかによって微妙に色の濃淡が出来ます。
豚骨,塩,味噌,ショー油という順に 次第に濃くなっていきます。
そこでこのスープの色に器の色をどう組合せば ベストのカラーコーディネーションとなるかと検討してみました。
実はこの代表的な中華丼のカラー(白,青,赤,黒)は 中国古来の四神を表す色なんだそうで 白は白虎,青は青龍,赤は朱雀,黒は玄武と対応します。
そう言えば 柄のモチーフもこの四神の何れかが使われていますね。
そこで例えば乳白色の豚骨スープ。
このスープに対して 白磁や青磁の器では全くインパクトがありません。
赤か黒がお勧めとなります。
逆に最も色の濃いショー油ラーメンとした場合 赤や黒の麺鉢ではこれもスープの色彩的な印象が殆ど伝わって参りません。
白や薄い青地なら 濃いスープの色が器との絶妙のコントラストを描きます。
という訳で 数種のラーメンを提供されているお店では 最低２種の鉢をご用意されますようお勧め致します。
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2008年11月05日
金彩マロン釉高台向付
これは有田焼の高台組向です。
マロンの釉薬が器全体を引き締め 金彩のポイントでアクセントを付けています。
こんな色合いですから是非秋に使いたい食器ですが 白身魚のお造りなど 食材の色彩を対照的に際立たせるお誂えの器ではないでしょうか。
お刺身ばかりではありません。
今や食事も食器もボーダレスの時代です。 一工夫されて中華風サラダや イタリア風カルパッチョなどの盛り付けにでも 生かして戴けたらなどと思っています。
亦 時期はズレていますが ホタテの貝柱やタコにイカ,鶏のササミなどを使ったお料理でも良く合いそうで つまりは時知らずの器という事が言えそうです。
そして思い切って旬に拘れば スズキでは遅く鯛には早すぎますので チョット高級魚ではありますがヒラメなど如何でしょうか。
新鮮であれば何と言っても昆布締めの薄造りが一番ですが ホワイトソースを使ったムニエルなど 結構このサイズにこの色使えます。
もう一メニュー ムニエルは無理な魚ですが 先日の披露宴でのテッサは昨日のホテルの器より この器のほうががピッタリのように思いますが ご列席された皆様は如何思われますか。
私的な用件で恐縮です。話は一昨日に戻っています。
恐縮序に 手ぶらで出席した私共でありましたが 長岡家の皆様からは取り巻きの私共にまでお気遣い戴き その上瀬戸内のお土産まで頂戴致しまして大変恐縮致しております。
浩正君と菜っちゃんが 二人で尋ねて来て下さった時にでも何とかお返しをさせて戴きます。
投稿者 Sugino : 05:49 | コメント (0) | トラックバック
2008年01月24日
創作料理
私共の業界でもセールを行なったり 或いはプロパーであっても目玉商品というのを設定して 折込チラシや売り場にメリハリを付けるりますことがあります。
目玉商品とは 勿論目玉のある商品というのではありません。
特定の目的を持たれたお客様を対象にするのではなく フラッと入ってこられたお客様 或いは何気なくチラシに興味を持たれたお客様に対して店をアピールするために 店を代表する選ばれた商品のことを指しているのです。
ですから先ず品物そのものが魅力的なものでなければならない事は言うに及びませんが 尚且つ品質は基より 場合によっては価格においても大変お値打ちと感じて戴ける設定をしなければなりません。
投稿者 Sugino : 08:51 | コメント (0) | トラックバック
2007年06月07日
漆器を使う
もとは食器の主役の座を占めていた漆器ですが 今や完全に陶器にその座を奪われた観があります。
今 漆器がその座をキープしている食器といえば 汁椀であり 茶托であり お盆であったりと脇役ばかりになってしまったと言えるでしょう。
そこで 例えば漆器の飯椀を想像してみて下さい。
陶器と違いしっとりと手に馴染み 口当たりも抵抗がなく軽くて扱い易い漆器ですが 黒塗,朱塗,溜塗,春慶塗,摺漆塗とベースは殆どこの５色で 椀であればご飯の白さが際立つはずです。
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2007年05月08日
器の汎用性
貴方に好きな器があるとすれば それはどんな器でしょうか。
器には一つ一つ個性があり 使う側の工夫次第で新たな魅力を発見する事もあります。
そのためには夫々の器の個性を熟知していなければなりません。
使い込むほどに幅が広がるのも良い器の条件です。
この事は何度も書いてきましたが 所謂使い回しの効く器というのは個性的なものより シンプルなものの方が一般的には適っています。
逆に個性的な器ほどこの料理にはこの器と限定されてしまいますが 似合う料理を創作する楽しさもあるように思います。
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2007年04月09日
色物の器
料理と器の相性も今回で６回目を迎えました。
今月は黄瀬戸や織部,瑠璃釉に朱巻きといったベタ塗りの単一色物の器と 料理の関係について触れてみたいと思います。
先ず黄瀬戸などの黄土色の器ですが この色調は原色黄色の派手さではなく といって土色の地味さでもありません。
この色合いは 渋味があって奥深い落ち着きを与えてくれものです。
この点 灰釉も同じ事が言えるかと思います。
このようにお感じになられたものであれば しっかり利用価値も高く一品は揃えたいところではないでしょうか。
亦こっくりと深みのある濃緑色の織部は 食卓に温か味を感じさせ 器自体が主張しながらも料理を選ばないという包容力があります。
こちらも一品は揃えたい器と言えます。
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2007年03月10日
焼〆の器
この料理と器の相性というコラムも今回で５回目です。
今日は焼〆の器との相性をお話しますが ｢ものの見方｣は十人十色ですので こんな見方もあったんだぐらいに読み流して戴けばよろしいかと存じます。
(焼〆につきましてはこちらをご参考にして下さい)
土を練って成形し釉薬を掛けずに高温で堅く焼く｢焼〆｣ですが 無釉故ザラッとした肌の土の感触が持ち味です。
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2007年02月05日
色絵の器
白,黒,染付と参りました。 今月は色絵の器です。
九谷焼や京焼,古伊万里などに見られる赤や緑に黄色 それに金銀などの顔料を使った雅な器です。(今は有害顔料は一切使われていません どうぞご安心下さい)
この器にはこの一品を,そして食卓に華を添えたい そんな時の取って置きの器です。
と同時に眺められる器でもあります。
ですからこれに耐え得る絵付けでなければなりません。
投稿者 Sugino : 05:16 | コメント (0) | トラックバック
2007年01月06日
染付の器
白,黒の器と参りましたので ３回目の今月は染付です。
全ての陶磁器食器の中で 最も生産量が多いのがこの染付です。
最大の理由はどのような料理を盛ってもシックリと馴染み 確り受け止めてくれるという懐に深さにありますが 無地ではチョット寂しい 料理の下に絵柄が見え隠れするというところが 想像を膨らませ食事を楽しくするということではないかと思っております。
白地に藍のコントラストも清々しさを演出します。
投稿者 Sugino : 05:52 | コメント (0) | トラックバック
2006年12月05日
黒い器
先月より始めました｢料理と器の相性｣についての２回目です。
先月が白い器でしたので 今月は黒い器について触れてみようと思います。
黒い器も白同様 天目あり鉄釉あり瀬戸黒ありと こちらも様々な表情が楽しめます。
ただ メインディッシュに黒では大胆過ぎてと 尻込みされている方も多い事でしょう。
確かに黒はシャープな印象で 迫力もあります。
投稿者 Sugino : 06:15 | コメント (0) | トラックバック
2006年11月04日
白い器
先月お約束した「料理と器の相性」パート１です。
器の価値は言うまでもありませんが 飽くまで料理あってのものです。
私達が食卓に並んだ料理を見て美味しそうだと感じたら そこには料理と器の相性があって器の持つ形状や質感 それに色彩が料理と絶妙に調和しているからなのです。
このように器には料理の美味しさを高める力があります。
ここでは見る人によっても受ける印象が変る種々多用な器と 料理特に和食との相性について触れてみたいと思います。