2010年02月09日
トルコ釉フルーツ皿
司会者の｢宴たけなわではございますが｣の声と共に登場する 最後の料理であります。
フルーツであり甘味とも呼ばれています。
だからこそ甘ーい余韻を残せるような器も必要なわけでありますが このような鮮やかなトルコブルーの器に出会えば 美しい若女将が挨拶に再登場と見紛うばかりではありませんか。
下衆の喩えで申し訳ございません。
写真はフルーツの盛り合わせとなっていますが 勿論単品ものでもシャーベットのようなものでも サッパリとした口直しに相応しいものなら 何でもこなせそうな器であります。
このように宴会の楽しみ方はお料理ばかりでなく 器を愛でることにもあり 取り分け器の色使いや料理との相性などにも 気をお配り戴けば確実に会費の元は取れますよ。
投稿者 Sugino : 06:33 | コメント (0) | トラックバック
2009年05月12日
鮎 皿
過っては鮎皿という名称のお皿がございました。
未だ一部の方が使われているようでもありますが このような正角ではなく細長い付出皿風の器でありました。
今では替わりに｢さんま皿｣や｢ホッケ皿｣といった 魚の名称をお皿に付けた器が登場していますが。
この料理にこの様な正角の器をお使い戴きますと 手前に付け合わせを向うに薬味皿をと バランス良く配置できます。
ですから余り器の名称に捉われずにお使い戴きますようお勧め致しますが 勿論何の根拠もなく名付けた訳ではありませんので 先ずは名称通り使用され 次の機会に色々お試し下さればよろしいのではないでしょうか。
亦コース料理となりますと この焼物は主菜格の料理です。
食材が小さなものであっても 料理にそれなりの格を与えなければなりません。
そんな時このように少し大き目の器を使いますと 料理に風格が感じられるようになります。
投稿者 Sugino : 06:00 | コメント (0) | トラックバック
2009年02月21日
アミューズの器
コース料理のプロローグを飾るオードブルやアミューズにつきましては シェフは第一印象の大切さを熟知していますので 素材にソースに調味料と料理は元より 器につきましても細心の注意を払っています。
食べて美味しいは当たり前で 見て愉しいの演出にも心血を注いでいるのです。
対価を頂戴する以上このようにお客様に対し 料理を介して極上の時間を提供しようとするのがプロのプロたる所以であります。
この写真手元の器のカタログから拝借しましたので 写真の提案がベストとは申しませんが この様な器を使ってアミューズ・ブースを提案されるのが 最近の風潮のようであります。
無国籍料理やアジアン料理 そして創作料理と称せられるお店に多いようであります。
理由を考えてみましたが 器の形状は長角に半月型 そして本来は掬う道具であるレンゲと単なる丸型ではありません。
料理ばかりでなく 器にも興味を引いて戴こうというわけです。
しかし色は食器としての普遍の白であります。
シェフはこの白いキャンバスに 色彩豊かな小器や料理で色を重ね まるで絵を描くような気持ちで料理を盛り付けているのではないかと想像しております。
投稿者 Sugino : 00:16 | コメント (0) | トラックバック
2009年01月24日
酒肴と楽茶碗
日本酒党の方は 酒肴を要求される方が多いように思います。
ウィスキーや焼酎のような蒸留酒の場合 大抵簡易な袋菓子のピーナッツや柿の種で済んでしまうのですが 日本酒の場合は何故か本格的な肴が欲しくなってしまうのですね。
これはその方が口卑しいのではなく 日本酒の為せる効果と申しますか 仕業と申しますか 腰を落ち着けしみじみと呑みたい そして料理もキチンと味わいたいという気持ちを起こさせる そんな不思議なお酒なのですね。
もちろんスピリッツのように 酔うために呷って呑むようなお酒ではありません。
亦 肴の内容にまで注文をつける方がいらっしゃるようですが そんな方にはご自分で調達していただく事に致しましょう。
今日の肴は 何でもないサッとゆがいただけの鶏のササミです。
ワサビを添えましたので ワサビ醤油での和風のお造りと致しました。
そして器に黒楽の抹茶碗を使い 水切り用のナカス(楽茶碗は料理の匂いが移り易い)を敷き中高に盛り合わせたところがミソです。
日常的な食材であっても この様に器にそして盛付けに一工夫されればとても新鮮な印象を残しますよ。
投稿者 Sugino : 04:17 | コメント (0) | トラックバック
2009年01月21日
スープと器・ラーメン編
横浜の中華街なら兎も角 私共のような地方でも｢ラーメン街道｣と呼べそうな光景を目にします。
国民的な大衆料理であり これだけ軒を連ねてもよくやっていけるものだと 妙に感心していますが 実は水面下でもあの手この手と 他店との差別化を図りしのぎを削っているのであります。
私は然程頻繁にラーメンを戴くことはないのですが 差別化の方策として最も大切なことは 何方も味であることに異存はないでしょう。
特に麺とスープには どの店も最大限の工夫をなさっておられます。
最近気付きましたのはこのスープですが スープ出汁に何を使うかによって微妙に色の濃淡が出来ます。
豚骨,塩,味噌,ショー油という順に 次第に濃くなっていきます。
そこでこのスープの色に器の色をどう組合せば ベストのカラーコーディネーションとなるかと検討してみました。
実はこの代表的な中華丼のカラー(白,青,赤,黒)は 中国古来の四神を表す色なんだそうで 白は白虎,青は青龍,赤は朱雀,黒は玄武と対応します。
そう言えば 柄のモチーフもこの四神の何れかが使われていますね。
そこで例えば乳白色の豚骨スープ。
このスープに対して 白磁や青磁の器では全くインパクトがありません。
赤か黒がお勧めとなります。
逆に最も色の濃いショー油ラーメンとした場合 赤や黒の麺鉢ではこれもスープの色彩的な印象が殆ど伝わって参りません。
白や薄い青地なら 濃いスープの色が器との絶妙のコントラストを描きます。
という訳で 数種のラーメンを提供されているお店では 最低２種の鉢をご用意されますようお勧め致します。
投稿者 Sugino : 07:40 | コメント (0) | トラックバック
2008年11月05日
金彩マロン釉高台向付
これは有田焼の高台組向です。
マロンの釉薬が器全体を引き締め 金彩のポイントでアクセントを付けています。
こんな色合いですから是非秋に使いたい食器ですが 白身魚のお造りなど 食材の色彩を対照的に際立たせるお誂えの器ではないでしょうか。
お刺身ばかりではありません。
今や食事も食器もボーダレスの時代です。 一工夫されて中華風サラダや イタリア風カルパッチョなどの盛り付けにでも 生かして戴けたらなどと思っています。
亦 時期はズレていますが ホタテの貝柱やタコにイカ,鶏のササミなどを使ったお料理でも良く合いそうで つまりは時知らずの器という事が言えそうです。
そして思い切って旬に拘れば スズキでは遅く鯛には早すぎますので チョット高級魚ではありますがヒラメなど如何でしょうか。
新鮮であれば何と言っても昆布締めの薄造りが一番ですが ホワイトソースを使ったムニエルなど 結構このサイズにこの色使えます。
もう一メニュー ムニエルは無理な魚ですが 先日の披露宴でのテッサは昨日のホテルの器より この器のほうががピッタリのように思いますが ご列席された皆様は如何思われますか。
私的な用件で恐縮です。話は一昨日に戻っています。
恐縮序に 手ぶらで出席した私共でありましたが 長岡家の皆様からは取り巻きの私共にまでお気遣い戴き その上瀬戸内のお土産まで頂戴致しまして大変恐縮致しております。
浩正君と菜っちゃんが 二人で尋ねて来て下さった時にでも何とかお返しをさせて戴きます。
投稿者 Sugino : 05:49 | コメント (0) | トラックバック
2008年01月24日
創作料理
私共の業界でもセールを行なったり 或いはプロパーであっても目玉商品というのを設定して 折込チラシや売り場にメリハリを付けるりますことがあります。
目玉商品とは 勿論目玉のある商品というのではありません。
特定の目的を持たれたお客様を対象にするのではなく フラッと入ってこられたお客様 或いは何気なくチラシに興味を持たれたお客様に対して店をアピールするために 店を代表する選ばれた商品のことを指しているのです。
ですから先ず品物そのものが魅力的なものでなければならない事は言うに及びませんが 尚且つ品質は基より 場合によっては価格においても大変お値打ちと感じて戴ける設定をしなければなりません。
投稿者 Sugino : 08:51 | コメント (0) | トラックバック
2007年06月07日
漆器を使う
もとは食器の主役の座を占めていた漆器ですが 今や完全に陶器にその座を奪われた観があります。
今 漆器がその座をキープしている食器といえば 汁椀であり 茶托であり お盆であったりと脇役ばかりになってしまったと言えるでしょう。
そこで 例えば漆器の飯椀を想像してみて下さい。
陶器と違いしっとりと手に馴染み 口当たりも抵抗がなく軽くて扱い易い漆器ですが 黒塗,朱塗,溜塗,春慶塗,摺漆塗とベースは殆どこの５色で 椀であればご飯の白さが際立つはずです。
投稿者 Sugino : 06:38 | コメント (0) | トラックバック
2007年05月08日
器の汎用性
貴方に好きな器があるとすれば それはどんな器でしょうか。
器には一つ一つ個性があり 使う側の工夫次第で新たな魅力を発見する事もあります。
そのためには夫々の器の個性を熟知していなければなりません。
使い込むほどに幅が広がるのも良い器の条件です。
この事は何度も書いてきましたが 所謂使い回しの効く器というのは個性的なものより シンプルなものの方が一般的には適っています。
逆に個性的な器ほどこの料理にはこの器と限定されてしまいますが 似合う料理を創作する楽しさもあるように思います。
投稿者 Sugino : 07:42 | コメント (0) | トラックバック
2007年04月09日
色物の器
料理と器の相性も今回で６回目を迎えました。
今月は黄瀬戸や織部,瑠璃釉に朱巻きといったベタ塗りの単一色物の器と 料理の関係について触れてみたいと思います。
先ず黄瀬戸などの黄土色の器ですが この色調は原色黄色の派手さではなく といって土色の地味さでもありません。
この色合いは 渋味があって奥深い落ち着きを与えてくれものです。
この点 灰釉も同じ事が言えるかと思います。
このようにお感じになられたものであれば しっかり利用価値も高く一品は揃えたいところではないでしょうか。
亦こっくりと深みのある濃緑色の織部は 食卓に温か味を感じさせ 器自体が主張しながらも料理を選ばないという包容力があります。
こちらも一品は揃えたい器と言えます。
投稿者 Sugino : 07:51 | コメント (0) | トラックバック
2007年03月10日
焼〆の器
この料理と器の相性というコラムも今回で５回目です。
今日は焼〆の器との相性をお話しますが ｢ものの見方｣は十人十色ですので こんな見方もあったんだぐらいに読み流して戴けばよろしいかと存じます。
(焼〆につきましてはこちらをご参考にして下さい)
土を練って成形し釉薬を掛けずに高温で堅く焼く｢焼〆｣ですが 無釉故ザラッとした肌の土の感触が持ち味です。
投稿者 Sugino : 04:41 | コメント (0) | トラックバック
2007年02月05日
色絵の器
白,黒,染付と参りました。 今月は色絵の器です。
九谷焼や京焼,古伊万里などに見られる赤や緑に黄色 それに金銀などの顔料を使った雅な器です。(今は有害顔料は一切使われていません どうぞご安心下さい)
この器にはこの一品を,そして食卓に華を添えたい そんな時の取って置きの器です。
と同時に眺められる器でもあります。
ですからこれに耐え得る絵付けでなければなりません。
投稿者 Sugino : 05:16 | コメント (0) | トラックバック
2007年01月06日
染付の器
白,黒の器と参りましたので ３回目の今月は染付です。
全ての陶磁器食器の中で 最も生産量が多いのがこの染付です。
最大の理由はどのような料理を盛ってもシックリと馴染み 確り受け止めてくれるという懐に深さにありますが 無地ではチョット寂しい 料理の下に絵柄が見え隠れするというところが 想像を膨らませ食事を楽しくするということではないかと思っております。
白地に藍のコントラストも清々しさを演出します。
投稿者 Sugino : 05:52 | コメント (0) | トラックバック
2006年12月05日
黒い器
先月より始めました｢料理と器の相性｣についての２回目です。
先月が白い器でしたので 今月は黒い器について触れてみようと思います。
黒い器も白同様 天目あり鉄釉あり瀬戸黒ありと こちらも様々な表情が楽しめます。
ただ メインディッシュに黒では大胆過ぎてと 尻込みされている方も多い事でしょう。
確かに黒はシャープな印象で 迫力もあります。
投稿者 Sugino : 06:15 | コメント (0) | トラックバック
2006年11月04日
白い器
先月お約束した「料理と器の相性」パート１です。
器の価値は言うまでもありませんが 飽くまで料理あってのものです。
私達が食卓に並んだ料理を見て美味しそうだと感じたら そこには料理と器の相性があって器の持つ形状や質感 それに色彩が料理と絶妙に調和しているからなのです。
このように器には料理の美味しさを高める力があります。
ここでは見る人によっても受ける印象が変る種々多用な器と 料理特に和食との相性について触れてみたいと思います。