2009年11月12日
湯通し
湯通しの目的は食材の臭いや脂分を取り除き 表面を湯の熱で固め旨味を逃がさないために行ないます。
もちろん熱湯による殺菌効果もございます。
中まで火を通すことが目的ではありませんので サッと表面だけを加熱します。
この場合鰤などのように脂肪の多い魚は ザルに切り身を並べ塩して熱湯を回しかけます。
そして和え物などにする白身魚は 薄切りにしてザルに入れ熱湯に潜らせます。
均等に熱が回るよう箸で解しながら 表面が白くなったら取り出します。
そして何れの場合も直ぐに 冷水にとって下さい。
刺身の材料にこの方法を用いる場合は湯引きといわれ マグロの赤身や鯉にハモなどに用いられます。
亦トマトや桃などの皮を剥く際 花つきの皮に浅く十字の切れ込みを入れ 穴明きお玉にのせて沸騰したお湯に入れますと 切れ目の皮が捲れてまいります。
この時直ぐ同様に 氷水にとって冷まして下さい。
冷めたところで捲れた皮を剥がせば 簡単に剥けます。
これは湯剥きと言われています。
投稿者 Sugino : 2009年11月12日 07:52
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