2011年04月25日
調味料としての塩
人の生命維持に欠かせない成分であると同時に 料理をつくる上でも最も基本的な調味料 と言えるのが塩であります。
日本には存在しない岩塩や 世界中に存在する海水が原料で 調理の上では様々な役割を果たしています。
材料の風味を引き立たせたり 微生物の繁殖を抑えて腐敗を防ぎ 食材の水分を抜き身を締め そして甘味を強調したり酸味を抑えたりといった役割は どれも塩の成せる技であります。
大別して自然塩と精製塩がありますが ここでは調理をする上での塩について少し触れさせていただきます。
ご存知の方も多いかと存じますので パスしていただいて結構です。
先ず｢塩一摘み｣と｢塩少々｣の違いについてでありますが 一摘みは親指と人差し指と中指の三本の指を使って摘んだ塩で 塩少々は親指と人差し指の二本の指で摘んだ量ということになります。
次からも 料理に於いてよく使う慣用句をご紹介します。
｢塩をする｣
そのまんまの意味でありますが 塩味を付けるのは勿論ですが 材料を締めて型崩れを防ぎ 旨味が流れ出すのを防ぐために塩を振ります。
｢塩茹で｣
適量の塩を熱湯に加えて材料を茹でることですが 目的は味付けは勿論ですが 特に青物野菜の場合は色出しに使います。
｢板摺り｣
塩を食材に馴染ませ滑らかな表面にして 色出し,やアク抜きのため 塩を振ってマナイタ上で転がします。
フキやキュウリなどによく使います。
｢塩もみ｣
野菜に塩を塗して水分を抜く方法で 漬物や酢の物用の野菜に使われます。
｢塩で締める｣
魚の水分を抜く方法で 塩を振ったら暫くおき 浸み出た水分を拭き取ります。
｢塩水に浸ける｣
ナスなどの野菜ですとアク抜きとなり 貝類ですと砂出しとなり 塩蔵品ですと塩分の調節となります。
｢パスタの茹で塩｣
パスタをアルデンテに仕上げ ソースとのバランスを良くするために １％の塩水で茹でます。
以上 蛇足であったかと思いますがご容赦下さい。
投稿者 Sugino : 2011年04月25日 18:46
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