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2010年03月24日

あ ん

餡と言えば和菓子業界では 小豆や芋などでつくる甘い餡子を指しますが この料理の業界での「あん」となりますとチョット複雑な意味を持つようになります。
先ず中華の餃子や焼売にワンタンなど 皮で具を包む料理がありますね。
この包まれる中味の具を指すこともあります。
そしてもう一つは「あんかけ」という言葉がありますように 出汁に水で溶いた葛粉や片栗粉を溶き入れてトロ味をつけたものを指します。
これは温かい料理に掛けることが多く これは料理の味に変化をつけ 料理を冷め難くするための調理法であります。
和食でも比較的多用されますが 先程の具同様中華料理に多く使われます。
例えば酢豚。 
から揚げした豚肉と野菜をいため合わせるご存知の料理です。
尤もこの料理はあんかけというより あんを絡めた料理でありますが。
肉団子にも同様のあんが使われますが こちらは砂糖を効かせた甘酢あんです。
他には麻婆豆腐。
日本の家庭料理としても定着している代表的な四川料理の一つですね。
本場は激辛のようですが ネギやニンニクの香味野菜を効かせたマーボーあんを使い 日本のスタイルにアレンジされています。
マーボー茄子も同様のあんです。
最後は八宝菜。
これもお馴染みですが この八宝とは八種の野菜という意味ではなく 四方八方の八方で沢山のという意味だそうであります。
この八宝あんは五目焼きソバにも使われています。

中華の「あん」は前もって合わせておいて下さい。
調理中にモタモタしていますと 材料に火が通り過ぎてしまいますよ。

投稿者 Sugino : 2010年03月24日 08:19

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