2014年01月12日
エビチリ
お正月気分もすっかりぬけ、いつもの日常が始まっていることでしょう。こちらのブログの更新も変わりなく今年も続けさせていただきます。
さて、皆さん大好きなエビチリです。
エビを直接煮込むと 身が痩せて固くなってしまったという失敗談はよく聞きます。
そこでフックラ仕上げるための一工夫でありますが エビがパラパラになるまで片栗粉をシッカリと塗して 泡立てたメレンゲがよく付くようにしておきます。
その上,油温も１００℃くらいの低温にコントロールしましょう。
この温度が煮減りしない目安であり 外皮も確りと衣で覆われます。
只,間違って高温で揚げてしまいますと エビが一塊にくっ付いてしまいますから ご注意下さい。
ここで念のため注意したいのは 冷凍エビを使う場合シオ味が付いたものがありますから 一本茹でて味見し 調味料を加減した方が無難ですね。
そしてソースですが 味の決め手は油がよく馴染んだ中華鍋で 香辛料と香味野菜をこれも中火以下で ジックリ香りが立ち上るまで炒めます。
焦がさないよう 油が澄んでくるまでよく炒めないとよい香りは立ちませんよ。
最後にネギですが これも煮過ぎると香りが落ちてしまいますので エビとグリンピースに火を通したら 水溶き片栗粉でトロミを付ける直前に加えるようにしましょう。
少しでも美味しそうにとの一念からであり このようにほんの少しの手間でもありますから それ程大袈裟にお考えになることはありません。
まだ々,お正月の月ではありますが そろ々食事はこのような普段食に戻しましょうか。
市販のチリソースの替わりに 豆板醤とケチャップ そしてスープに卸しニンニクや胡麻油を加えたお手製ソースでもお試し下さい。
投稿者 Sugino : 2014年01月12日 12:06
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