2013年12月08日
中落ち
中落ちとは 魚の中骨や中骨に付いている身を指す言葉でありますが 調理の対象としては精々アラ煮などの材料として使われ 主菜の材料としては残念ながら敬遠される部位でもあります。
アラ煮には頭やカマなども使われますが 食べられる身が充分残っており勿体ないと思われる方も多く また骨付きで旨味も充分取れるので 潮汁や鍋料理などを副菜として調理する事も多々あるのです。
ご使用に当たっては 調理前に熱湯を掛けて臭みを抜いておくと良いでしょう。
さて中落ちに話を戻しますが 特に代表的なマグロの場合は 中骨の間の身をスプーンなどで掻き取ったものを指します。
これに刻みネギを合わせれば ネギトロとなり写真のようにご飯にかけてもよし また巻き寿司の具にしても良いでしょう。
ではトロは如何致しましょうか。
マグロが安価であった江戸期に流行ったそうですが ねぎま鍋というこれもネギとマグロを使った醤油ベースの鍋料理であります。
このマグロはサッと熱湯を掛け霜降りにしておくと アクも出ず煮汁も濁りません。
中落ちと同じ下拵えですね。
今ではとても贅沢な料理と言えますが。
そして出来れば頭部の目玉などのように 余すところ無く調理したいものですね。
それが捕えられた魚に対する 最良の供養であると考えます。
どうぞ 溶き卵を付けてお召し上がり下さい。
投稿者 Sugino : 2013年12月08日 06:28
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