2010年03月02日
味噌について
味噌汁に味噌煮そして味噌漬けなど 中国伝来の調味料ではありますが もうスッカリ日本の料理には欠かせないものとなっていますね。
大豆を主原料としていますが これに蒸した米や麦や豆などを媒体として 麹菌を繁殖させた物を加えます。
そうしますと麹菌が大豆タンパクをアミノ酸に デンプンを糖へと旨味成分に変化させます。
これが発酵という現象でありますが この味噌の他お酒や醤油のような 発酵食品の醸造には欠かせないものであります。
亦この米麹などは一般に市販されていて べったら漬けのような麹漬けや甘酒などにも使われています。
この媒体に何を使うかによって 米味噌,麦味噌,豆味噌などに分類され また色によっても赤味噌,白味噌,合わせ味噌などと区別して呼ばれています。
そして全国には何百という醸造所があり また地域によっても色と共に塩分濃度や 使う麹など夫々に特長があります。
一般的に赤味噌は豆麹や麦麹を使い 比較的塩分が多いという傾向にあり 代表的なのはおとなり愛知の八丁味噌で 味噌煮込みうどんや味噌カツには欠かせない味噌であります。
この中部地方は比較的料理に味噌を多用する 味噌文化圏でもあります。
他にも東北の仙台味噌など どちらも辛口です。
これに対して白味噌は米麹を使ったものが多く甘口で その代表格は京都の西京味噌であり 冬の京料理には欠かせない味噌であります。
この他 富山の粒味噌などがありますが 白味噌でありながら辛口なのが信州味噌であります。
そして一般的には塩分濃度の高い味噌ほど保存性が良いのですが 保存には冷蔵庫でホーローかガラス製の密閉式容器をお薦めします。
最後に調味料としての味噌ではなく 金山寺味噌や鉄火味噌のようにそのまま食べる舐め味噌があったことを 付け加えさせていただきます。
投稿者 Sugino : 2010年03月02日 07:48
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