2013年02月24日
ムニエル
我が国でも一般のご家庭でよく親しまれている フランス料理の一つですね。
鮭や舌ビラメがよく使われます。
舌ビラメの場合生臭みが強いので 頭と内臓に皮を取ったら 下拵えとしてヒタヒタの牛乳の中へ３０分程浸けておきましょう。
牛乳の中には脂肪やタンパク質の粒子が分散していて それらがいろいろな物質を吸着してくれます。
生臭みも然りであります。
引き上げましたら布巾でよく汁気を拭き取り シオ,コショウします。
そして焼く直前に小麦粉を塗します。
これは魚から出る旨味を外へ逃がさないためで 塗した後時間をおきますと旨味も流れ出し 粉も水分を含んで粘っこくなってしまいます。
こうなっては味も悪く 亦フライパンにくっ付き易くなってしまうのです。
身崩れし易いのでどうぞご注意を。
さあ後はバターで焼くのですが 舌ビラメは身が薄いので中火で焼き 先ず片面に少し焦げ目が付いて身が固まった頃 フライ返しで壊さないよう静かに裏返します。
定番の付け合せは粉ふき芋 ソースは焦がしバターのようですが さて貴方のご家庭では如何でしょうか。
投稿者 Sugino : 2013年02月24日 14:41
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