2010年03月05日
烏骨鶏
先月 鶏肉の話題を取り上げましたが 今月も中国の烏骨鶏と続けてまいります
烏骨鶏は中国原産の鶏で ご覧のように肉や骨まで黒っぽい鶏でありますが 本場中国では主に滋養豊富な薬膳スープの材料として使われます。
今日は中国より来日中の料理研究家,ウー・ウェンさんによる 取って置きの烏骨鶏スープをご紹介します。(出典は毎日新聞社の｢わたしの食卓｣）
先ず烏骨鶏(無ければ鶏でもＯＫ)は一羽ごと下茹でして アクと脂を落としておきます。
その鶏一羽と乾燥ナツメ６個 そして１０ｃｍ程に切ったセロリを鍋に入れ 酒大さじ２と３リットルの水を加えて火にかけ 沸騰した後蓋をして弱火で２時間煮ます。
火を止め一晩おいた後 再び火にかけ沸騰したら 乾燥ユリ根２０ｇと洗ったキビ３０ｇを入れ１時間煮ます。
軽いトロミがついたら材料を濾してスープにし 塩で味を調えます。
これはウー・ウェンさんご自身も 産後の体調不良の時にお母様につくっていただいたと 告白されていますが 本場の中華料理店にあってもこのメニューは何処にも無く 典型的な中国の家庭料理と言えます。
高価な材料と手間を惜しまずつくられるのですから 澄んだ液体の深い味わいと 僅かな甘味が感じられるスープなんだそうです。
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2010年02月19日
焼きうどん
ソバと並ぶ日本の代表的な麺であります。
小麦粉(中力粉)を塩水で捏ね細く切ったものでありますが 更に細く切り揃えますと夏場の冷麦となります。
そして更に細いのがソーメンでありますが このソーメンの場合の製法は切り揃えるのではなく 機械生産のソーメンに対し徐々に細く引き伸ばすという 手延べソーメンという本来の製法が今でも使われています。
さてうどんに話を戻しますが うどんの調理法は かけうどん,煮込みうどん,釜揚げうどんなど 殆ど茹であげる方法が採られますが これを冷水で冷せば冷しうどんとなり 鍋を使えばうどんスキや鍋焼きうどんという料理にもなります。
そしてもう一つの方法が中華麺を炒める焼きソバ同様 茹でたうどんを油で炒めてつくる 焼きうどんであります。
写真はムール貝や帆立貝にスルメイカといったシーフードと キャベツや玉ネギの野菜を合わせ ソースとケチャップで調味した焼きうどんです。
勿論 和風味の醤油で調味されても結構ですが 麺は太めでコシのつよいものが良いようであります。
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2010年02月18日
五 目
写真は大豆の五目煮ですが 五目ご飯や五目寿司そして五目焼きソバなど 料理には五目と付いたものが幾つかあります。
本来は五品目ということでしょうが 正確に５種揃えなくとも 或いは５種を超えてもみんな五目と呼んでいるようです。
ご飯に寿司に焼きソバについては これらに加える具を指していますが 写真の五目煮は大豆と一緒に煮た材料 この場合は大豆の他 レンコン,ゴボウ,ニンジン,コンニャク,コンブが入っていまして やはり五目を超えています。
皆様のご家庭での具の材料まで存じませんが たとえばの例を挙げておきます。
ご参考にして下さい。
五目ご飯 ： ニンジン ゴボウ シメジ コンニャク 鶏肉
五目寿司 ： エビ シイタケ 錦糸卵 キヌサヤ カンピョウ
五目焼きソバ ： 豚肉 イカ モヤシ ニラ キクラゲ
２枚目の写真は 鶏肉,椎茸,キュウリ,人参,海苔を使った 五目和えです。
和え衣がかかっていますが 他にマヨネーズやドレッシングなどを 夫々別器に用意されても良いでしょう。
これなど冷やして 夏の一品に如何でしょうか。
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2010年02月03日
豆（インゲン豆）について
先月に引き続き豆のご紹介を続けます。
今日は節分で使う豆は大豆でありますが こちらは先月ご紹介しましたので 今日の話題はインゲン豆です。
前回のコラムで豆料理は時間がかかる云々と述べましたが 乾燥物でもサヤ付きの物でも 纏めて炊いて冷凍保存しておくという手があることを 付け加えさせていただきます。
現在の日本の食糧自給率４０％という現状を考えると 今後益々日本人は豆に頼らざるを得ない状況が 早晩やって来ると覚悟しなければならないでしょう。
然しながらこの豆に至りましても 大半は輸入に頼っている現状であります。
でも米と違って豆料理は各国共通の料理であり 全世界で栽培されています。
米より遥かにリスクが小さいと申し上げてよいでしょう。
さて先程申しましたように 本日はキドニービーンとも呼ばれているインゲン豆に移ります。
このインゲン豆は ポークビーンズのコラムでもご紹介しましたように 世界中で食べられている代表的といって良い豆であります。
日本では甘煮とする調理法が一般的ですが 煮込みの他サラダなどにもよく利用されています。
これも大豆の枝豆同様 完熟前に若摘みされた物がサヤインゲンであります。
これも何種かありますが どれもサヤごと食べることが出来ます。
そして鮮やかな色(緑)を生かして 和え物,煮びたし,ソテーに天ぷらと 色々な料理に登場します。
このサヤインゲンは成長が早く 一年通して何度も収穫できることから 三度豆とも呼ばれています。
ここでサヤは一旦鞘に収め 完熟豆に話を戻します。
このインゲン豆で代表的なものといえば 金時豆で赤いのは大正金時 白いのは白金時と呼ばれています。
最もポピュラーな煮豆の材料です。
この他 ほっこりと味の良い高級豆のとら豆 うずら卵のような斑模様のうずら豆 白インゲンの改良品種の大福インゲン 大粒で平らな形をした白花豆などがあります。
写真の料理は赤いキドニービーンを使った チリビーンズ。
辛味を効かせ赤ワインでジックリ煮こんだ スタンダードな豆料理です。
投稿者 Sugino : 05:26 | コメント (0) | トラックバック
2010年01月22日
明太子
ちり鍋や煮つけにムニエルなど淡白な味のタラですが 料理に使う一般的なタラはマダラを指しています。
この明太子はこれより少し小振りなスケトウダラの卵巣を漬けたもので 塩漬けにすればタラコとなり この塩に唐辛子を加えて漬けると明太子と呼ばれるのです。
元は朝鮮半島に古くからあった食材ですが 戦後九州の博多において塩漬けにした後 唐辛子の調味液に再び漬け込み 日本人の口に合うようつくられたのが 博多名物・辛子明太子であります
ピリッとした辛さに熟成された旨味が 食欲をそそります。
そのままですと ご飯やおにぎり,お茶漬がピッタリですが 酒肴としても捨て難く(この場合の器は写真のような蓋付珍味入れをお奨めします) また和え衣やディップにスパゲティーの味付けなどなど多様に調理されます。
調理の場合 薄皮を除く事がありますが 縦に庖丁を入れ 開いたところから庖丁の背やスプーンで扱き出しますと 卵がきれいに取り出せます。
投稿者 Sugino : 07:13 | コメント (0) | トラックバック
2010年01月17日
フカヒレ
フカヒレはサメの背ビレや尾ビレを乾燥させた 中華には欠かせない高級食材であります。
中でも最も高級とされるのは ウバザメやジンベイザメのものだそうですが 多くはヨシキリザメやアオザメのものが使われているようであります。
過っては日本がフカヒレ生産のトップの座を占めた時代もあったようですが 今でも気仙沼産は長年培われてきた加工技術により最高級品との評価を得ています。
加工は生の物はアンモニア臭を放ち とても食用とするには腰が引ける代物ですが 皮を剥ぎ脂分を落とした軟骨を２日以上天日干ししてつくられます。
また調理の際にも 茹でたうえ水に晒して下拵えしておきます。
こうしておいて ヒレそのものに味がある訳ではないので スープに煮込む調理(フカヒレスープ)が 最も代表的な料理となっています。
ヒレはそのまま扇型の姿煮とされたり 一本ずつ解されて調理される事もありますが 何れもゼラチン質のコリっとした食感が魅力です。
写真は台湾の名物スープで フカヒレ,アワビ,豚足,スペアリブ,魚の唇,マツタケ,椎茸,クワイ,チョロギ,タケノコ,銀杏など 十数種の最高の具材をこれも最高の雌鶏のスープで煮込んだ超豪華なスープです。
昨年末には 取引先よりお湯を加えて出来上がりの インスタント-フカヒレスープを頂戴し賞味しましたが 今一調理の手間を省いた分物足りなさが残るのは致し方ありません。
投稿者 Sugino : 03:10 | コメント (0) | トラックバック
2010年01月14日
フランスパン
小麦粉やライ麦粉 それに水にイーストや砂糖に油脂などを加えて 発酵させ焼いて出来るのがパンであります。
中にはメキシコのトルティーヤやインドのチャパティのように 発酵させずにつくるパンや イーストの替わりにサワーダネを使って発酵させるパンなど 他にもいろいろあるのですが。
この中でも フランスパンは日本人にも比較的古くから親しまれてきたもので こちらも種類はいろいろで 特にバゲットと呼ばれる５０ｃｍ程の長さのパンは フランスパンといえばこれを指すくらい フランスパンの代名詞になっているパンであります。
表面の皮はパリッとして硬いのですが 中はふんわり柔らかく焼かれているのが特徴で
皮と中の食感の違いが楽しめ 味もシンプルでクセがないのでどんなお料理にもよく合います。
テーブルロールとするなら 垂直に厚めに切るか若しくは斜めに薄く切りますが カスクートと呼ばれるサンドイッチにするなら 写真のように切って色々挟んでみて下さい。
このテーブルロールに牛乳と卵に砂糖を合わせたペーストを パンに浸み込ませてバターで焼くのがフレンチトーストです。
投稿者 Sugino : 12:04 | コメント (0) | トラックバック
2010年01月13日
イタリアの米料理
パスタの本場のイタリアではありますが 意外に多いのが米を使った料理です。
発端はイタリアの名門ドリア家をもてなす料理として イタリアの三色国旗に因んだ三つの食材(トマト,キュウリ,鶏卵)を使用する料理でありましたが 今のように米飯を使い グラタンなどにも使うペシャメルソースをかけ オーブンで焼くといった料理となったのは 何と日本のホテルが考案したのが最初なんだそうであります。
バターを塗った容器に 野菜を加えて煮込んだバターライスを入れ その上にホワイトソースをかけてオーブンで焼きます。
ここでエビやイカなどの具を加えれば海鮮ドリアとなり 代りに鶏肉にすればチキンドリアとなります。
イタリアはスペインと並んで ヨーロッパでは数少ない稲作を行なっている国でもあります。
もう一つの米料理はリゾットです。
ドリアとは逆の料理手順のようでありますが 米(ドリア同様洗米しません)をオリーブオイルかバターで炒めた後 スープとサフランを加えて煮込むのが基本です。
この際の米はパスタ同様 歯応えを残すようアルデンテに仕上げるのがコツと言われています。
具には魚介に野菜,チーズなどを加えますが 特にポルチーニという香りの素晴らしいキノコを使うのが最良とされています。
このポルチーニは生でも空輸されてまいりますが 多くは乾燥品が販売されていますので ３０分ほど水に浸してもどしてからご使用下さい。
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2010年01月11日
豆（大豆）について
豆は米や麦の穀類と共に 古来私たちの生命を支えてきた貴重な食材であり ｢お豆さん｣と親しみを持って呼んできたことでも 如何にこの豆に愛着を持ってきたかが伺えるところであります。
何時かポークビーンズのコラムで この豆に対しまして大変失礼なことを書き 反省致しておりますと共に 相性面からも栄養バランスからも 人智の結晶と申し上げることの出来る料理であることを この場をお借りして付け加えさせて戴きます。
そして豆料理は時間がかかるのでと仰る方も多いようですが このポークビーンズのように肉や他の野菜と一緒に煮込めば 遥かに早く柔らかくなるのです。
さてこの豆を大別致しますと 大豆に小豆 インゲン豆にエンドウ豆 ササゲにガルバンゾ(エジプト豆)とも呼ばれているヒヨコ豆 そしてレンズ豆などの種類があります。
これらの種類によって含有成分に差はありますが 何れも食物繊維が豊富で 非常に栄養価の高い優れた食品であります。
種類が多いので全てこの頁でご紹介はできませんが 何回かに分けて順次ご紹介して参りますので どうぞよろしくお願いします。
先ずは良質の蛋白源でもある大豆ですが 外皮の色の違いで分類しますと 黄大豆,青大豆,黒大豆(黒豆)となります。
この中の黄大豆が最も一般的な大豆で 煮豆や炒り豆などの料理 そして豆腐に納豆 きな粉にユバに豆乳などの加工食品や 味噌や醤油といった調味料の原料ともなっています。そしてビールのお摘みでお馴染みの枝豆は この大豆が完熟する前に収穫されたものであります。
完熟した豆は乾燥させて貯蔵することが可能ですが もどす場合はタップリの水で洗い 浮いてきた豆を取り除いて一度水を切り ３倍程の水に一晩浸けておきます。
煮豆にする場合はこの戻し汁ごと鍋に入れて 弱火で時間をかけて柔らかくなるまでゆでて下さい。
次の青大豆はひたし豆とも呼ばれていますが 茹でて塩を利かせたタレに漬けて使われますが うぐいすきな粉の原料であります。
最後は黒大豆。
こちらはおせち料理のこのコラムをご参照下さい。
投稿者 Sugino : 07:49 | コメント (0) | トラックバック
2009年12月04日
ブイヤベース
流石に食の王国フランスです。
南仏マルセイユで生まれた 言わずと知れた世界的な魚介スープです。
既にお気付きの方もみえるかと思いますが 三大スープと言われるその何れもが魚介を材料にしています。
これにはやはりサラサラの血液を維持して 老化を防ぐという健康食に与えられる 栄誉なのではないかと思われます。
その上大変高価なサフラン(雌しべを乾燥させたもの)を使い 彩りと香りを引き出すのですから 素晴らしいスープとなるのは当然の成り行きであります。
このサフランは水に浸してもどし もどし汁と一緒に料理に加えますが 微量でも大きな効果がありますので あまり使い過ぎて薬臭くなさらないようご注意下さい。
基本の召し上がり方はプレート２枚を用意して スープと具である魚介を別々に食べます。
この具を召し上がる時に使うソースが南仏特有のアイヨリソースで 簡単に言ってしまえばニンニク入りマヨネーズといったところでしょうか。
このようにソース一つ採り上げましても その数がどれ程なのか存じませんが 夫々のソースに名前が付けられているところも 食の王国フランスの面目躍如といったところであります。
そしてスープには ガーリックトーストが付け合わせとして添えられます。
このトーストも名前の通り バターやオリーブオイルと共に ニンニクで風味付けされたものであります。
このニンニクはこのブイヤベースにおいても 魚介を炒め煮する際にも玉ネギと一緒に使われています。
フレンチでも多用される 風味付けの切り札的な存在なのでしょうか。
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2009年10月10日
イカ料理
淡白な甘味と適度な歯応えにファンも多く 刺身や寿司ダネや煮物に焼き物 揚げ物に炒め物といろんな調理に適う馴染み深い魚介の一つですね。
その上干してスルメにしたり ワタは塩辛 墨まで煮込みやスパゲティーに使われています。
硬い甲羅を持つ甲イカや紋甲イカの他 甲羅を持たないスルメイカやヤリイカ それに富山湾での産卵で有名なホタルイカなど種類も豊富であります。
そう言えばタコにもイイダコのように小振りのものがいますが 概してこうした小振りのものは丸ごと戴きたいところですが 傷みが早いので殆どボイルされて流通しているようであります。
話が飛んで恐縮です。
イカの頭の三角巾のような形をした耳をエンペラと呼んでいますが スッポンの甲羅の縁や ヒラメやアワビのエンガワも 脂肪の載った美味しい部分で同様こう呼ぶことがあります。
亦お寿司屋さんの隠語で カッパやガリのようにゲソといえば このイカの足を指しますが 下足からの由来のようでも真偽は定かでありません。
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2009年10月08日
焼 売
中華の代表的な点心の一つであります。
調味して練り合わせたあん(海老と豚肉に玉ネギが一般的)を 薄い小麦粉の皮で包み 蒸して仕上げる料理です。
本場では海老や豚肉よりも 牛肉やカニに替わることが多いようですが もち米を使うこともあるようです。
私共の親戚の治郎さんは横浜・崎陽軒の焼売が大の好物で 付け汁は皆さんと同じ辛子を入れた酢醤油なのですが 辛子の量が違います。
汗など何ら気にせず ひたすら辛さを追及します。
さてこの焼売ですが つくり方に四つ程のポイントがありますので ここでご紹介しておきましょう。
① 先ずは玉ネギですが 刻んだ玉ネギから汁が抜け出して 肉あんが水っぽくならないよう 小麦粉と片栗粉を合わせた粉を パラパラになるまで塗します。
② 肉あんは練れば練るほど 口当たり良く仕上がります。
練り方が足りない場合は 蒸している間に底に水分が溜り 皮が破れ易くなります。
粘りが出るまで充分に掻き混ぜて下さい。
③ 親指と人差し指で輪を作り その上に皮をのせ ヘラなどで掬ったあんをその上にのせます。
そのまま押し込み 最後に皮の底が平らになるよう 指で整えて下さい。
皮はつくられても結構ですが 市販品を使ったほうがお手軽です。
④ 皮がセイロにくっ付かないよう 濡れ布巾の上にのせて蒸して下さい。
亦は油をセイロに薄く塗ったり キャベツや白菜を敷いても構いません。
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2009年10月04日
ミネストローネ
野菜に豆類 米やパスタまで入れた具沢山のイタリア式スープです。
ミラノでは米 トスカーナでは白インゲンというように 地方色の出せる料理でもあります。
この欧米の白インゲンは日本のものより皮が柔らかく この様にスープや副菜にと様々な料理に利用されているのです。
本場イタリアではパンチェッタと呼ばれる 豚のバラ肉を乾燥塩漬けにした加工肉を使って 煮込みやスープに旨味がつけられますが 写真のミネストローネはオリーブオイルとニンニクで野菜を蒸し炒めして 塩をした鶏のスープで味を調えています。
しかし一番簡単なのはトマトの水煮缶をベースに 手近な野菜をコトコト時間をかけて煮込めば 我が家流ミネストローネとはならないでしょうか？
柔らかくて野菜の旨味がたっぷり 病人の方でも食べ易いよう調理してみて下さい。
前述のパンチェッタは イタリアの代表的なパスタであるカルボナーラでも使われます。
この場合はカリカリになるまで炒めて 白ワインが振りかけられます。
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2009年09月23日
けんちん蒸し
けんちんとは中国から伝わった 卓袱(しっぽく)料理の一つでありまして 種々の野菜を小さく切って炒めた上 崩した豆腐を加えた料理の総称であります。
よく知られたところでは けんちん汁やけんちん煮などの調理法がありますが 何れも野菜は小さく切って油で炒めます。
名前の由来は 鎌倉にある臨済宗建長寺派の総本山・建長寺により 謂わば精進料理の一種と言えます
写真は生臭のイカを使い胴の中に この野菜の具を詰めて蒸したものですが お互いの材料の持ち味が良く生かされ 旨味が増す調理法であります。
野菜の材料はなんでも結構で 細かく切ったものをシンナリするまで油でよく炒めます。
出汁を加えて煮立つまで強火でよく煮て 煮立つ直前に火を止め アクを取り除きます。コンニャクや里芋を加えるなら 下茹でしておいて塩,ショーユ,みりん(亦はお酒)で調味し 柔らかくなるまで中火でコトコト煮出しましょう。
野菜が柔らかくなったら 予め水切りしておいた豆腐を千切りながら もう一度塩で調味します。
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2009年09月12日
舌ビラメ
何となく高級魚というイメージがあり またこのムニエルも何となく高級料理というイメージで 私は未だ戴いたことがないのですが淡白で上品なお味だそうであります。
外国産というイメージがありますが 日本近海でも仲間の舌ビラメが獲れるそうです。
皮の赤い赤舌ビラメと 黒い皮の黒牛の舌と呼ばれる２種で 外国産と比べるとやや小振りだそうであります。
調理のポイントが三つ程あるとお聞きしておりますので ご紹介しましょう。
① 皮を剥き頭とワタを取ったら臭みを抜きますが この際に牛乳を使います。
牛乳は 脂肪やタンパク質の粒子が分散していて これがいろいろな物質を吸着します。牛乳の中に片面１５分 両面３０分浸けて下さい。
引き上げましたら水気をよく拭き取り シオ,コショウで調味しておいて下さい。
レバーでも同じ効果があります。
② 焼く直前に 魚に小麦粉を塗します。
これによって 肴から出る旨味を封じ込めます。
直前に行なうのは 粉が水分を含んで水っぽくなり 折角の旨味が流れ出してしまうのです。
こうなりますと味が悪くなる上 鍋にくっ付いて身崩れしてしまいます。
③ 身が薄いので 中火で。
身の片面にやや焦げ目が付いたタイミングを見計らって ターナーで静かに裏返してください。
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2009年09月11日
鉄 火
鉄火とは鉄を熱して真っ赤にしたものを指し これが鉄火肌や鉄火場ともなりますと博打になってしまうのですが 料理にもこの言葉はよく使われています。
本来の赤がねから転じて赤い色の素材を使ったり 赤く仕上げた料理または辛味をつけた料理にこの名を使っています。
辛味はきっと辛さから熱さの連想によって 料理の名になったものではないでしょうか。
その代表的なものが炒り大豆に唐辛子を加えて 赤味噌で練った鉄火味噌です。
そして料理としては マグロを使った鉄火丼(写真)であり鉄火巻きであります。
マグロはクロマグロの大トロに限ると仰る方も この料理ばかりは背中に近い赤身を使わなければ鉄火とはなりませんね。
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2009年09月04日
酒蒸し
日本酒を料理に使うということは 古くから行なわれている事でありますが それは素材の臭みをとり風味付けをすることが 最大の目的なのであります。
しかし今までそれ以外にも硬い素材を柔らかくしたり 素材の保存性にも効果があることが分っています。
調理法は蒸す,焼く,煮ると 何れも日本酒に浸すか振りかけて行なわれます。
特に鶏肉や魚介類(取り分け白身魚)に多用されて参りました。
先ず酒煮ですが 出汁に塩と醤油を合わせた汁に お酒を加えて煮込みますが 仕上げに色付けしたくなければ 塩を中心に醤油は控え目とすれば良いでしょう。
写真はキンメダイ(注：この魚はタイと名付けられていても鯛の仲間ではありません)の酒蒸し。
刺身や塩焼きにチリ蒸しにも使われる白身魚ですが 粕漬けや西京漬けの主材料ともなっている魚でもあります。
しかし色々調理される中でもこの酒蒸しという方法は 素材の持っている栄養や風味を逃がさない調理法で 海老や貝類 鶏のササミなどにもよく使われています。
最後は酒焼き。
酒煮,酒蒸し,酒焼きと参りましたが この場合の酒は何れも｢さか｣と発音して下さい。
この酒焼きで有名なのが 甘鯛の若狭焼き(若狭グジ)です。
ウロコをつけたまま塩をした甘鯛に お酒をタップリ振りかけてコンガリ焼きます。
お酒の作用でウロコも食べられる料理であります。
投稿者 Sugino : 04:54 | コメント (0) | トラックバック
2009年08月20日
鰯料理
古くから日本人に最も親しまれてきた大衆魚の一つに 鰯がございます。
鮮魚としてばかりでなく 干物や煮干に油漬けのオイルサーデンなど 加工品としても大変お世話になっている魚であります。
そしてお付き合いが長いだけに 刺身に煮物(写真は鰯の梅肉煮) ツミレに蒲焼 マリネやオーブン焼 そしてグラタンにと調理法もいろいろ編み出されてまいりました。
種類も真イワシの他 稚魚の段階でしらす干しやタタミイワシにされたり 塩漬けのアンチョビに加工されるカタクチイワシ 丸干しが美味しいウルメイワシなどいろいろ楽しめる魚です。
さて近年はこの鰯の脂肪に含まれる エイコサペンタエン酸(ＥＰＡ)という物質が 生活習慣病の予防に効果があるということで再評価されているようであります。
一度では覚え切れない物質ですが コレステロールを抑え 血栓や動脈硬化を予防する働きがあるというのです。
ドコサヘキサエン酸(ＤＨＡ)と共に この鰯に代表される青魚に多く含まれていますので 精々お召し上がり下さい。
投稿者 Sugino : 08:27 | コメント (0) | トラックバック
2009年08月19日
福神漬け
起源は明治時代の東京であります。
七福神にあやかり ７種の野菜を醤油に漬け込み この名で商標登録されて売り出されました。
材料は酢湯で茹でた半月切りのレンコン 輪切りのキュウリ 銀杏切りのニンジンを合わせ 塩を振って重石をかけ下漬けします。
次に半月切りのナスに 塩とミョウバンを混ぜて振り 別に下漬けします(水が完全に上がるには２日程かかるようです)。
下漬けした野菜を洗い 更に１０分ほど水にさらしたのち 水を絞り乾くまで半日干します。
銀杏切りの沢庵を洗ってきつく絞り コンブと千切りショウガを 最初の３種の野菜に合わせて 砂糖にみりんと醤油を合わせた漬け汁に入れ 一煮立ちさせて冷まします。
これを別漬けされているナスに加えて 重石をかけます。
３週間経ちましたら漬け汁は捨て 代りに少々の醤油と水飴を足して 一煮立ちさせて冷まします。
これでやっとカレーのお伴が出来ました。
投稿者 Sugino : 06:38 | コメント (0) | トラックバック
2009年08月15日
フランスのスープ
先日,日本の出汁を話題にしましたが 今日はフランスの冷温二種のスープをご紹介しましょう。
先ずはエビやカニなどの甲殻類を使った 伝統的な温製ポタージュ・ビスクです。
材料の殻を細かく砕き サラダオイルでよく炒め香りを充分に引き出します。
玉ネギ,人参などの野菜を加えてもう一度炒め直し 更に白ワインを注ぎアルコール分をとばしながら再度炒め直します。
そして水をひたひたに注いで トマトとトマトピューレを加えて アクを取りながら時間をかけジックリ煮こみます。
こうして出来たのがアメリケーヌ(・ソース)です。
これを裏漉しして 浮き実にベースとして使った甲殻類の身を浮かべます。
随分手間隙かけたスープですが スープストックやルーなど使わずつくれば どんなスープも時間はかかります。
これが例えばオマールエビであれば ビスク・ド・オマールとなり 写真のカップが使われます。
次は冷製のポタージュ ビシソワーズです。
ジャガイモやポロネギ(下仁田ネギに似た太いネギ)を崩れるくらいに柔らかく煮て フードプロセッサー若しくはミキサーにかけます。
これを裏漉ししてピュレをつくり 冷してミルクや生クリームを加えて仕上げます。
ジャガイモ自身の澱粉でトロミが付き クリーミーなポタージュが出来上がります。
最後にパセリのみじん切りか シブレット(アサツキに似た細いネギ)の小口切りを散らして 香りと彩りを添えてみましょう。
投稿者 Sugino : 08:14 | コメント (0) | トラックバック
2009年08月13日
出 汁
和食の成否は何と言っても 出汁加減を見逃すわけには参りません。
近頃はティーバッグのような袋入りのものから 顆粒や液状になった簡便な即席出汁も市販されていますが やはり天然素材である昆布とカツオ節から採った出汁には敵わないのではないでしょうか。
この和食の出汁に当るものが 西洋料理ではヴィヨン或いはフォンであり 中華においては湯(タン)がこれに相当します。
このようにどの国の料理でありましても 旨味のベースであるスープストックというものがあり 今日は和食の基本となる昆布とカツオの一番出汁の採り方をご紹介しましょう。
先ず鍋に１０カップの水を入れ 昆布は絞った布巾で表面を拭き取り ２０ｃｍ程の長さに２枚切ります。
中火にかけて沸騰する直前に 昆布を取り出します。
沸騰したところで４０ｇ程のカツオ節を一気に加え 即,火を止めます。
水面から飛び出しているカツオ節を 箸で抑えて沈めながら静かに１分ねかせます。
ここで煮立てたり掻き混ぜたりしますと 折角の出汁が濁ってしまいますのでご注意願います。
そしてボールの上に濡れ布巾(或いはクッキングペーパー)を敷いたザルをのせ 鍋からボールに濾して移します。
布巾(クッキングペーパー)はカツオ節を包みながら 軽く絞ります。
ここでも余り強く絞らないよう気をつけて下さい。
２割程が減量され ８カップ分ほどの澄んだ出汁が出来上がります。
直ぐに使われない時は 冷蔵庫で３～４日は保存可能です。
冷凍する場合は 製氷器などに移せば小出しで使うときに便利です。
あっさりと上品な風味の一番出汁は 吸い物や蒸し物など出汁を生かした料理には欠かせません。
この一番出汁を採った後の昆布とカツオ節を 煮出して採る出汁を二番出汁と言いますが 麺ツユの場合は風味の強い濃い出汁が必要ですので 追いカツオをします。
この他 出汁づくりの材料には 昆布だけのものや煮干やトビウオを使ったアゴ出汁 干し椎茸などがあります。
亦 八方出汁と申しまして 出汁に調味料を加えて 煮物やツユなど文字通り四方八方色々な料理に使える万能出汁がございます。
一番出汁８の割りに 薄口醤油とみりんを夫々１の割りで合わせた出汁であります。
更にこれをベースに 砂糖やみりんの量を増やせば甘八方となり 塩や醤油を控えて白醤油を生かせば白八方 お酒が加われば酒八方と出汁のバリエーションがドンドン広がります。
投稿者 Sugino : 05:52 | コメント (0) | トラックバック
2009年07月27日
アワビとサザエ
今年の梅雨は日本列島を迷走しています。
当地も５０年前に伊勢湾台風を経験していますので 被災者の皆様には心よりお見舞申し上げます。
さて今日の話題はアワビとサザエ。
何れも春から夏にかけて旬を迎える高価な貝ですね。
どの貝にも言えることですが 生貝と言うくらいですから死んだものは料理に使えません。
亦 養殖ものなら兎も角 天然物であれば旬を越した貝は中毒の危険がありますので これもご注意下さい。
さてアワビの場合 和洋中華と何れの料理にも重宝されますが 夫々に見合った調理法がなされて 色々な料理が楽しめます。
中華では炒め物や煮物に蒸し物など 洋風ならステーキ 和食なら断然写真の刺身です。
片思いのアワビですからワタを取り出し捌くのは比較的容易ですが 周囲のヒダ状の部分は硬くて食べられませんので 貝を回しながら根気よく削り取って下さい。
他方のサザエも刺身や煮物にと利用されますが 何と言っても代表的な料理は壷焼きです。
なかなか身が取り出せない場合は 焼いた後クルクル回転させながら取り出して下さい。
そしてこのサザエには蓋が付いていますので ワタ同様切り離してどの貝も冷水で手早く洗い 調理して下さい。
写真はグリーンバターの壷焼き。
身を先に取り出しグリーンバターを殻に詰め サザエの身を入れて更にグリーンバターで蓋をして焼きます。
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2009年07月21日
ズッキーニ
カボチャ(ペポカボチャ)の仲間ですが 色,形はキューリに 味はウリに食感はナスに似ている野菜です。
｢イタ飯｣などと騒がれた頃 日本でも急速に栽培され普及して参りました。
原産地はメキシコだそうですが 今のように細長い形となったのはイタリアで品種改良された物で イタリア料理には欠かせない食材となっています。
亦 フレンチの煮込み料理であるラタトゥイユ(写真)にも欠かせない食材で 果皮が硬いため生食することはなく 主に油との相性が良いためソテーやグリルや蒸し物などにして 料理の付け合わせとなることが多いようです。
果実は緑果のものと黄果のものとがありますが 花も食用とされ中にムースやピュレなどを詰めて 蒸し上げたり炒めにしたりと料理されます。
低カロリーで血行促進や美肌効果もあるそうですので 他のトマトやナスにピーマン そして玉ネギなどの夏野菜と共に 夏メニュー・ラタトゥイユに挑戦してみて下さい。
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2009年07月17日
ソーメンタシャー
先日料理雑誌を読んでいましたら ソーメンの茹で汁は捨てないで 汁麺の汁に利用して下さいとのことが書かれていました。
この茹で汁に出汁の素やスープの素を加え 醤油や塩で味を調えれば わざわざ麺ツユを買い求めなくともこれで大丈夫とのことのことのようでであります。
亦 この茹で汁は米の研ぎ汁や糠などと同じように 食器洗いに使えば油分がきれいに落ち 仕上がりもサッパリとのことであります。
これで捨てる時に 何となく勿体ないと感じていたことの一つが解消されるのではないでしょうか。
どうぞ一度お試しになってみて下さい。
亦 余った茹で麺はパリッと揚げて おやつやお酒の肴に そして塩を振ればビールのお友となるそうで こちらもどうぞお試し下さい。
そう言えば 日本一長寿の県,沖縄では この茹でたソーメンを使ってサッと炒めたソーメンタシャー(写真)や 豆腐や野菜と炒め合わせたソーメンチャンプルーなど 身体に優しい料理がありますね。
酷暑の夏を乗り切ってみえた 沖縄の方達の生活の知恵なのでしょう。
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2009年07月04日
ルイベ
私共の隣町には菰野町という湯ノ山温泉を控えた町があるのですが 其処には古くからのお客様で｢石狩｣という料理屋さんがあります。
そのお店は当地では珍しく 北海道の郷土料理を提供してくれるお店なのですが 何年か前に其処で始めて｢ルイベ｣なる料理をいただきました。
このルイベというのは アイヌ語で溶ける食べものを意味するのだそうですが 生鮭を凍らせ薄切りにして食べる刺身の一種だとお考え下さい。
ただ生鮭と違って凍っていますので シャリッとした独特の食感があり 生ビールとこのルイベ とても新鮮で美味しくいただいたのを記憶しています。
当地では凍らせるという手間を掛ける事になりますが 北海道の冬では凍てつく大自然の中にあって自然に凍ってしまい これをナイフなどで薄く削いで食べていたのかも知れません。
元々は鮭ではなくコマイ(どんな魚だか存じません)という魚が起源のようですが 今ではこの鮭が最もポピュラーなルイベということになっています。
この生鮭と鮭の卵である塩漬けのイクラを 一緒にショーユ漬けにしたルイベ漬けというのもあり とろけるようなルイベと プチッと弾けるイクラの両方の食感が楽しめるようでありますが 残念ながらこちらはメニューに無かったものですから 未だ試していません。
この時期のお造りの盛り付けには 写真の洗い鉢をお使い下さい。
投稿者 Sugino : 04:58 | コメント (0) | トラックバック
2009年06月27日
菜 飯
単純なお料理ですが ご飯に青菜を刻んで混ぜご飯とします。
使われる青菜は 大根やカブの葉 小松菜や嫁菜 そして春菊などがよく使われます。
青菜は塩茹でして水に放し 固く絞って細かく刻み 好みで塩,酒,太白胡麻油などを使って調味しておきます。
これを鍋に入れてから煎りしておくのも良いとあります。
後は混ぜご飯の要領でどうぞすすめて下さい。
最後は酢漬け生姜の天盛で決まりです。
さっぱりした風味に彩り そしてビタミンなども補給できる 実利を備えたご飯であります。
左党の方にもお薦めです。
投稿者 Sugino : 08:59 | コメント (0) | トラックバック
2009年06月24日
生春巻き
春巻きと言えば小麦粉でつくった生地の皮に 肉や野菜を詰めて揚げる中華の点心でありますが こちらも日本で親しまれているベトナムの生春巻きであります。
ベトナムのニョクマムという魚醤を以前ご紹介しましたが このニョクマムベースの甘辛くて酸味の濃厚なタレを付けて戴く料理がこの生春巻きで ベトナムではゴイクォンと呼ばれている料理であります。
具材は海老とニラが定番です。
これを中華の春巻きと違ってライスペーパーと呼ばれる 米粉を使ってつくられた皮で包みますが この際具材が外から透けて見えるように巻きます。
このライスペーパーは水か湯に通してもどし 乾かないうちに使って下さい。
これを先程のタレに付けて戴くという料理であります。
しかしここはベトナムではありませんから 中の具材は貴方次第。
亦 付けダレもニョクマムは一寸クセがありますから 独自のドレッシングをおつくりになられても良いのではないでしょうか。
投稿者 Sugino : 17:21 | コメント (0) | トラックバック
2009年06月17日
タタキ
今までにも２,３ご紹介致しましたが ｢タタキ｣という調理法があります。
これは文字通り庖丁の刃や腹に当り棒や手を使って 食材を叩く料理なのですが 魚介では鯵や鰯に鰹(ご紹介済み)にカマスなど 肉では牛肉(ご紹介済み) 野菜では胡瓜に牛蒡(おせち)に葱にニンニクなど そして木の芽やシソなどの香草類も使われます。
では何のために叩くのでしょうか。
食材によって多少目的の相違があるかも知れませんが 概ね叩く事によって組織を崩して柔らかくし 食べ易くすると共に味も絡みやすくなる ということにあるようです。
香草類につきましては 細かくすることによって香りを出すのが 第一の目的です。
白身魚やタケノコの木の芽焼きや 木の芽の酢の物や和え物を作る場合に 用いられています。
亦 鰹の場合は表面を焙ってから 本来は二杯酢などを手で叩き込むのですが 最近ではこの叩き込みを省略されることが多くなりました。
これは牛肉も同じでこの作業が省略されましても 名前だけはタタキとして残っているのです。
投稿者 Sugino : 07:11 | コメント (0) | トラックバック
2009年06月11日
マグロの山掛け
こちらは春から夏にかけての 冷酒のお供に如何でしょう。
ありふれたマグロの山かけです。
これも然程手間をかけなくて何でもない肴ですが 味覚と共に視覚的にも大変喜ばれるように思いますが 如何ですか。
それには写真のように南蛮手平鉢の余白を充分に生かす 盛り付けが大切です。
マグロの赤が鮮やかで 天盛の防風と添えられたワサビのグリーンが全体を引き締め 彩の対比も抜群です。
摩り卸した山芋に卵白を加えた白が 見た目にも非常に効果的で食欲をそそります。
夏場疎かになりがちな蛋白源を こんな肴で補給してみて下さい。
投稿者 Sugino : 08:04 | コメント (0) | トラックバック
2009年06月05日
洗 い
洗いは一種の刺身で サク切りした素材を薄く或いは細く ソギ切りや糸造りなどの切り身にして 氷を張った冷水に潜らせ身を締めて調理する方法です。
身が締まり弾力性が出ますが 脂肪や臭みも同時に抜け 歯切れの良い淡白な味わいとなります。
川魚特有のクセと臭みを持つ 鯉コクと共に鯉の代表的な調理法でもあります。
鯉の他タイやスズキにカニなどの白身魚が使われますが 夏向きの料理と言えますので 写真のようなガラスの洗い鉢に ギンスを敷き氷を張って盛り付けます。
付けヅユには酢味噌や辛子酢味噌 梅醤油や山葵醤油そして土佐醤油など お好みでどれを選ばれても結構です。
鯉は古くから鯛と並んで縁起のよい魚として祝儀の宴に調理されたり 神社への神饌として供えられたりして参りました。
また鯉は身が硬く非常に生命力の強い魚で そのため調理前には頭を出刃のミネやミートハンマーで叩き 気絶させないと危険なのだそうであります。
投稿者 Sugino : 04:54 | コメント (0) | トラックバック
2009年05月31日
ソラ豆
５月とも今日でお別れで 枝豆などの豆畑を覗きますとサヤが垂れて風に揺れている光景を目にしますが この豆のサヤは空に向かって直立しているところから そら豆と名付けられたとあります。
亦 土地によっては初夏を知らせる豆ということで ｢五月豆｣とか｢夏豆｣の名も付けられています。
更に中国では形が蚕の幼虫に似ているところから ｢蚕豆｣の名が付けられていますが 何ともこれ程呼び名が多いのは 人がこの豆に余程親しみを感じているからでありましょう。
この中でも最大級の豆が一寸豆であり ｢おたふく豆｣とも呼ばれている品種であります。このおたふく豆は乾燥物も流通していまして もどして甘煮などに調理されています。
空に向かって直立していたこのそら豆が 熟して首を垂れ畑に向かうようになりますと 収穫のタイミングです。
早採りの物で三月頃から収穫出荷されますが サヤ付きの豆を購入されましたら 皮を乾燥させないよう茹でる寸前に取り出すようにして下さい。
そして甘皮の黒い筋の入った爪を取り除き 其処に庖丁で切れ目を入れて茹でますと 味も浸み易く早く茹で上がります。
４～５分で茹で上がりますから ザルにあげて団扇などで扇ぐか 冷水にとって急冷させますと色落ちしないで皮もふっくらします。
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2009年05月28日
大衆魚・鯵
春から夏にかけて 何度も食卓でお目にかかるお馴染みの魚です。
開きやクサヤなどの加工品もあって年中戴けますが 新鮮なものであればタタキに寿司ダネ 塩焼きに煮物など どんな料理でも美味しく戴ける出番の多い大衆魚です。
只この鯵という魚には 独特のゼイゴと呼ばれる ウロコが変化した硬い骨状のものが 尾から腹の中央部に添って付いていますので 皮を付けたまま調理する場合は 先ず尾のほうから庖丁を入れて 削ぎとって下さい。
写真の料理は珍しくありません。 鯵のフライです。
揚げ物が苦手な私ですが 素材が余りしつこくないので レモンの果汁など振りかけて戴いています。
このフライ骨付きで揚げるなら １６０度と１８０度の油温で二度揚げして下さい。
チョット道草します。
この魚の下拵えの過程で 一尾ごと使う時 二枚おろしにする場合 そして三枚おろしにする場合と 皆さん使分けていらっしゃると思いますが この三枚おろしの贅沢なおろし方に大名おろしという方法があります。
何故 贅沢なおろし方なのかと申しますと 普通の三枚おろしのように腹から背へと 両側に切り込みを入れず 頭を落としたその断面からそのまま庖丁を入れて 背側も腹側も一気におろしてしまう方法です。
この方法では中骨に多くの身が残ってしまいますので 贅沢だと言われているようであります。
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2009年05月16日
酒 盗
五月の食材は何と言っても上りカツオ。
脂ののった戻りカツオのお好きな方もいらっしゃるかと存じますが 私はあっさり味に軍配を揚げたいと思います。
そう言えばもう直ぐ解禁の若鮎も 子持ちとなってコクの出る落ち鮎となり二度楽しめる魚でしたね。
今日はこのカツオの内臓を塩漬けにして 熟成させた塩辛を話題にしたいと思います。
ご飯にも合いますが 何と言っても酒盗と呼ばれるくらいですから 酒肴として絶品であるに違いありません。
このカツオの内臓は 大きなものでも僅か５０ｇ程しか採れないのだそうで もともとは鰹節の加工業者が 加工の際に出る内臓を塩漬けにしたのが始まりと言われているようであります。
私はそのまま酒肴とするのがベストだと信じていますが 和え物にしたり合わせ酢に使ったり 或いは炒め物や煮物の隠し味にと 今では幅広く使われるようになって参りました。
でもこれを肴に お酒が盗まれるほどまで召し上がられますと 明日がきついですよ。
どうぞ程々に。
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2009年05月11日
ロシアンティー
ヨーロッパでのティータイムは 日本の｢お三時｣とは可也様子が違っているようです。
こちらはチョット一息入れましょうかといった感じですが 向うでは前もってお客様を(と言っても女性ばかりのようですが)ご招待し その際時間も決めておきます。
(昼食が日本より遅いため お三時とはいかないようであります)
招待を受けた方は テーブル装花などの手土産でも持っていくのでしょうか。
そこで皆が集まれば ワイワイガヤガヤ。
何しろ女性ばかりの茶話会ですから 時間もタップリ掛けます。
そうして出されるのが 手づくりのお菓子と極上の紅茶。
紅茶と言えばレモンティーかミルクティーが一般的ですが 偶にはこのようなロシアンティーなども使われ 話題の提供をしてくれます。
申し上げるまでもなく 紅茶は茶葉と水でつくるものですから 出来れば浄水器(ラジウムボトル)を通した水で １００度のものを用いて下さい。
そしてこのロシアンティーには更にジャムが加わりますので 上質のジャムもご用意して下さい。
自然でマイルドな味と香りが楽しめます。
ここは女性たちだけの情報交換の場ですから ご主人が在宅の休日に行われることはありませんが ホステス役の奥様は準備や応対にとても気を遣われるのではないでしょうか。
どうもお疲れ様。
もう一つロシアの名物飲料,クワスをご紹介します。
投稿者 Sugino : 05:58 | コメント (0) | トラックバック
2009年04月30日
モヤシ
豆を水に浸し暗い場所に置きますと ２～３日で発芽します。
これを葉が開かないうちに 摘み取ったものがモヤシです。
一言でモヤシと申しましても 元の豆によって種類も様々でありますが 多くはビタミンＣや鉄やカルシウムやカリウムといったミネラル そして食物繊維も多量に含んでいます。
特に大豆モヤシは 良質のタンパク質が豊富な優秀な野菜です。
決して｢もやしっ子｣などの言葉で代表されるような 野菜ではありません。
和え物や炒め物そしてサラダなどに活用されていますが インスタントラーメンに何か一品加えるとすれば 断然このモヤシで栄養バランスが数段良くなります。
こうした成分は 疲労回復,貧血,便秘,肌荒れなどに効果的で イライラを鎮静化かさせる作用もありますので 良くキレるお子様にはお薦めの野菜です。
それではモヤシの基本的な調理法を記しておきます。
どうぞご参考になさって下さい。
先ずは面倒でもヒゲ根を取り除いて下さい。
モヤシ炒めの場合は普通下茹でしないのですが プロの方たちは沸騰したお湯に潜らせて臭いを抜き ザルに揚げて水気をよく切ります。
水から茹でますとモヤシのシャキッとした食感を損ないますので ご注意を。
亦 この後炒める場合も予めフライパンをよく熱しておいて下さい。
これでシャキッとした食感が身上の モヤシ炒めの出来上がりです。
投稿者 Sugino : 06:23 | コメント (0) | トラックバック
2009年04月23日
玉ネギ
一寸玉ネギのことを調べてみましたら この玉ネギにも色々品種があるようで驚きました。
一般によく口にするのは 薄皮が黄色い黄玉ネギと呼ばれる品種だそうで 春と秋の二度旬の時期を迎えます。
しかしこの黄玉ネギも早春に早取りして 新玉ネギとして出荷されることもあるのですが これはこの方が辛味が少なく そのまま生でも料理に使えることもあって 嗜好の多様化に対応しているという事のようであります。
何だか頼りない玉ネギのようにも思えますが この辛味は加熱によって和らぎ甘味も増すのですから 其処までしなくともと思っていましたら 加熱前の調理でこの玉ネギの成分・硫化アリルに悩まされる方が大変多いのだそうです。
そしてこの新玉ネギが出荷される春先には 葉も食べられる葉玉ネギも出回り 初夏ともなりますと小玉ネギが登場致します。
この小玉ネギには赤い色のルビーオニオン 白い色のパールオニオン そして写真のプチオニオンとも呼ばれるペコロスという品種があります。
この小玉ネギはゴルフボールほどのサイズで 一般には農作物を栽培する際 実を大きくするため苗の間隔を大きく取りますが この場合は逆で密植することによって玉を小さくするのだそうです。
効率が良いのかとと思っていましたら そのため病にかかりやすいとのことでありました。
投稿者 Sugino : 09:03 | コメント (0) | トラックバック
2009年04月18日
発酵食品
例えば日本酒ですが(写真はワインの熟成樽) 米の糖分が麹菌を加えることによって アルコールに分解されて清酒となるように 酵素の働きによって別の性質に変化した食品を発酵食品と呼んでいます。
これらは大抵もとの食品より優れた性質に変わることが多いのですが 例えば大豆に納豆菌を加えて発酵させた糸引き納豆などが良い例と言えます。
味噌や酢に醤油などの調味料から 先程の日本酒の他世界中のあらゆるアルコール飲料 そして納豆やヨーグルトにパンやチーズに漬け物などの食品と 世界の至るところで沢山の発酵食品がつくられています。
亦 このような発酵に役立つ善玉菌の働きは 食品の保存性も高めます。
冷蔵庫などない時代からの 人の知恵と発想による遺産であります。
一方 人体に危害を加える腐敗菌や病原菌なども 同様の細菌に違いありませんが こちらは悪玉菌であり そして発酵と腐敗は紙一重というものの 天と地ほどの開きがあります。
発酵学,醸造学の権威でいらっしゃる 小泉武夫先生は仰ってます。
世界でも長寿地区の一つであるコーカサスにはヨーグルト 肌のきれいなロシアにはクワス そして我が国でも美人が多い東北にはお漬け物など どれをとっても発酵食品であります。
投稿者 Sugino : 06:53 | コメント (0) | トラックバック
2009年03月25日
フキの青煮
初物や旬の食材を思い出したりしますと 無性に食べたくなるのが人情ですよね。
栽培法や保存法が改良され 今や旬という節目節目の境界が曖昧になってまいりましたが どうしても待たねばならない食材だってマダマダあります。
このフキもその一つでしょう。
これはフキの青煮。
仕上がりも生の色を大切にするには 色が濁らないよう調味料には塩や薄口醤油を使います。
一度煮立てて冷まし もう一度煮汁に戻して味を含ませるという 二度の手間をかける調理法です。
但し 醤油漬けにするとか味噌漬けにする場合は例外となりますが どちらも美味しく戴けますね。
鮮やかな青を生かしたいサヤエンドウなども この調理法が採られます。
写真のフキは 天盛に薄く輪切りにした赤唐辛子を使用しています。
色鮮やかですね。
ウドやレンコンにユリ根なども同じです。
生ウドの白さを生かしたいなら 薄口醤油で白煮です。
ところでこのフキの下拵えは 板ズリという作業が大切です。
主にこのフキやキュウリなどの野菜をマナ板に載せて 塩を塗し両手をあてがい軽く押さえながら 塩を磨り込みます。
投稿者 Sugino : 07:04 | コメント (0) | トラックバック
2009年03月18日
ブルスケッタ
イタリアのアンティパストと呼ばれる前菜には 魚介や野菜のマリネにフライ 塩漬けオリーブや生ハムなどを使った沢山の料理があります。
今日はその中のイタリアのガーリックトーストと呼ばれる ブルスケッタをご紹介しましょう。
基本のブルスケッタは そのままスープ料理のズッパなどの付け合せの付き物として用いられますが カナッペ風に色とりどりの具を載せたり ペーストを塗ったりなど 色々楽しめます。
基本は切ったニンニクをパンに摺り付け オリーブオイルをかけてトーストします。
のせるものはアイデア次第で 如何ようにもアレンジ出来ます。
例えば湯剥きしたトマトとフレッシュバジル。
フレッシュチーズにバジルペースト。
パプリカとアンチョビ などなど。
フランスパンは小麦粉と水 塩とイースト菌だけでつくられますので 余分な調味のクセがなく味はいたってシンプル 甘味がないパンならどれでもＯＫ。
ですから どんな具を載せても相乗効果が期待できます。
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2009年03月06日
ウ ニ
磯の香り漂う珍味ですね。
お好きな方は滑らかでとろけるような舌触りと この香りが堪らないと仰います。
バフンウニにムラサキウニやアカウニなど 日本近海でも採取されていますが 種類や捕獲地域によって旬の時期(概ね春から夏)が少しずれるようであります。
しかし中には 遊泳中にこの棘に刺されるという事故もしばしば報告され 棘に毒を持ったウニもいるようでありますから 素人の捕獲は避けた方がよろしいかと思います。
市場では生食されるものと 塩造加工に回されるものに種類によって分けられるようでありますが 加工品は塩漬け熟成の粒ウニと 練り潰してから塩漬けにする練りウニの二種があります。
パスタのソースに合わせるなどの場合は練りウニ そのまま見た目や食感で酒肴とするには粒ウニにするなど どうぞ好みで使分けて下さい。
食用とされるのは卵巣や精巣の生殖巣で 好みにもよりますが特に精巣が美味であるとされています。
しかし一般的に市場では この両者を混ぜた物が瓶詰めされて販売されています。
そしてこのウニを漢字で表記しますと雲丹と海胆が当てられますが 私たちが食用としているウニは雲丹の方です。
寿司ネタやウニ丼が一般的ですが 写真はこのウニを使ったオードブルの一品です。
アワビなどの貝殻にのせて焼く 焼きウニも酒肴として人気がありますが これは生ウニを千切りレタスにのせ キャビアをトッピングして櫛型レモンをそえた料理です。
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2009年02月28日
ムール貝のクリーム煮
２月も今日限り 来月は早々に雛祭りです。
雛祭りはチラシ寿司やハマグリが定番ですが チョット目先を変えてみましょうか。
ヨーロッパ諸国で広く食用されているムール貝ですが 中でもベルギーの白ワイン蒸しは有名ですね。
でも３月３日は子供さんが主役ですので 余りたくさんアルコールは使わずにクリーム煮と参りましょう。
和名はイ貝と言いますが 余り聞き慣れず日本でもムール貝の方が通っていますね。
身が柔らかく 加熱しても硬くなり難い特長を持っていますが 貝類全般に言えることは どんな貝でも余り長く煮ない方が美味しく仕上がります。
先ずは常道で海水程度(塩分３％)の塩水に浸し 暗い場所で砂出しして下さい。
殻ごと煮ますので殻の表面も水洗いして 頑固な付着物は貝剥きなどを使うか 二個の貝殻を擦り合わせてこそげ落として下さい。
次に鍋にバターを溶かして炒めます。
貝が開きかけたら白ワインを振り入れ 蓋をしてサッと蒸し煮します。
シオ,コショーで調味し 生クリームを注いで一煮立ちさせて下さい。
あとは器に盛り付け アサツキの小口切りを散らして出来上がりです。
パーティー形式で召し上がるなら 写真のオイスターディッシュもお薦めです。
蓋となる片方の殻は外して盛り付けたほうが見栄えも良く これならお皿の上で転がることもありません。
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2009年02月25日
挽き肉
比較的経済的な食材で 和洋中華とどんな料理にも対応でき 調理法も焼く,煮る,蒸す,揚げる等幅広く使えると大変便利な食材ですね。
肉は主に牛に豚そして鶏などが使われ 牛と豚をブレンドした合挽き肉も売られていますが 別々に買われてご自分で好みにブレンドされる方も見えます。
亦 粒の大きい粗挽きから細かな二度挽きまでありますので 料理に合わせて選んで戴ければ結構かと存じます。
和食でよく使われるのは鶏の挽き肉 お弁当の定番とも言えるそぼろやつくねなどが代表的な料理です。
また中華には長ネギやニンニクなどを合わせた ギョウザやシュウマイに肉団子などがあり 洋風料理のハンバーグにドライカレーやミートソースにも欠かせない食材であります。
肉団子と言えば別名ミートボール(写真) こちらもお弁当でよく見掛ける料理です。
他にもミートパイにミートローフ そしてこのミートローフをパイで包んだミートローフ・パイなど 何れもパーティー会場などでよく見られる料理であります。
巻き寿司同様 切り分けた切り口のデザインを計算して具が詰められ これも楽しい料理です。
一寸この挽き肉料理を想像されますと気付かれると思いますが この挽き肉との相性が良い食材は非常に沢山あるんですね。
投稿者 Sugino : 07:17 | コメント (0) | トラックバック
2009年02月19日
野菜の保存
あらゆる料理に野菜は付き物でありますが 近頃は奥様も勤めに出てみえる方が増え 毎日の買出しも儘ならないこともあり 冷蔵庫は益々大型化しているようであります。
買った野菜をその日の内に使い切ればベストでありますが 何時もそんなに上手く出来る筈もなく 販売ロットと消費量のギャップを埋めるため 冷蔵庫に野菜室が設けられているようなものであります。
しかしどんな野菜でも一様にこの野菜室に入れてしまえば良いというのではなく 夫々の野菜の特性や生育状況を把握された上で その野菜に応じた保存の方法を採らなければなりません。
適した保存法が 鮮度や栄養価に格段の差をつけるのです。
ここでは代表的な野菜の上手な保存法をご紹介しますので どうぞご参考になさってみて下さい。
先ず殆どの野菜はそれ自身多量の水分を含んでいますので(特に葉菜類は萎びやすい) 霧吹きで水分を与えるか 濡らした新聞紙で包んだ上 野菜室で保管するようにしましょう。
とは申しましても 収穫された野菜もまた呼吸し続けていますので 密閉してしまいますと自身の水分で蒸れてしまいます。
空気穴を明けたポリパックが市販されていますので それをお使い戴くのも良いでしょう。
同様に泥付きの野菜が鮮度落ちし難いのは この泥が栽培されている時のように この穴明きラップの役割を果たしているからと言えます。
只 一部ニンジンやキューリにピーマンなどは 水分を嫌う野菜でありますので よく拭き取ってから保存するようにしましょう。
亦 栽培されていた状態がその野菜にとってベストの状態ですから 上に向かって生えていた野菜は そのように同じ向きに立てて保存しましょう。
例えばネギにトウモロコシ 貝割れ菜やグリーンアスパラなどです。
しかしネギを立てて入れられるほど大容量の冷蔵庫はありませんので 泥付きのものであれば風通しの良い場所に 葉が折れないよう新聞紙に包んで立てかけておいても構いません。
亦 持ち帰られた野菜で葉付きのものは 直ぐに葉を切り落とした方が良いものもあります。
大根,人参,カブ,セロリなどです。
これは葉も成長のため 根などに蓄えられた養分を水分と共に吸い上げてしまうからなのですが カブや大根などすずな,すずしろと呼ばれるくらいですから 捨てないで大いに活用して下さい。
亦 冷蔵保存に適さない野菜もあります。
ジャガイモや薩摩芋などの芋類や 玉ネギ,茄子,ピーマンなどです。
それに丸ごとの南瓜や冬瓜なども 室内の冷暗所でＯＫです。
カットされていれば芯や種を取り除き 切り口をラップで包み冷蔵保管して下さい。
同様ゴーヤなどは種から キャベツやレタス等は芯から傷んで参りますから 必ずそこをくり抜いて 湿らせたペーパータオルなどを詰めて保管して下さい。
そして詰めたタオルは雑菌が繁殖しないよう 適度に詰め替えて下さい。
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2009年02月12日
卓袱料理
長崎チャンポンや皿うどんなど長崎名物数々あれど この料理を筆頭に挙げる方も多いのではないでしょうか。
料亭では｢おヒレをどうぞ｣という女将の掛け声で 吸い物が勧められて始まるのですが 食べないヒレまで吸い物に使うのは お客様お一人に鯛一尾を料理しましたという 調理人のデモンストレーションでもあるようです。
こうしたスープで始まる料理は 中国広東料理の影響を受けたものと言われています。
そしてこの料理自体 日本が鎖国時代の唯一の開口都市であった長崎において 中国より伝わったものとされていますが 別名｢和華蘭(わからん)料理｣とも呼ばれるように 後にオランダ料理の影響も受け 次第にアレンジされていったようであります。
料理は１５種程の中華主体の料理が夫々の盛皿に盛られ 円卓に並べられて それらを囲んで自分の箸で取皿に 好きなものを好きなだけ取り分けるという形式を採っています。
一品ずつ出されるフルコースの仏料理とは 全く形式を変えた合理的な料理であります。
亦 上座も下座もない円卓で 親交を深めるための格好の料理であったようですし 今でも結婚披露宴などにおいて この料理が採用されるケースもあります。
何時かの新聞にこの飲食スタイルを 坂本竜馬は事のほか気に入っていたと記されていたことを思い出しました。
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2009年01月27日
干 物
保存性を高め,旨味成分の形成を目的として 魚貝類を干し,乾燥させた加工品が干物であります。
干すことにより表面に固い膜をつくり保存性を向上させると同時に 旨味のアミノ酸が形成され独特の味わいが生まれます。
干し方は色々で材料に応じたもの 或いは仕上がり後の食感に応じたものなどで 干し方が分かれます。
代表的なものを挙げますと スルメイカの素干し。
過ってはこの干し方が主流でありましたが 保存性は向上しても同時に風味が抜け 硬くなり過ぎる欠点があり 今ではシシャモやカレイのように 軽く水分を抜く程度の生干しや一夜干しに変わっています。
亦イワシの目刺しのように 内臓を取り除かないでそのまま生干しする丸干し これに対してサンマやアジ,カマス,ホッケのように 内臓を取り除いて開いて干す開き干しがあります。
私などサンマやアジの様に 近隣の漁港で水揚げされる魚は生でも流通していますので 全体の魚体の姿を知っていますが 北の海でしか獲れないホッケとなりますと この状態でしかお目にかかっていませんので 未だにその全容を存じません。
この他 日本一臭いと言われる｢くさや｣に代表される調味干しやみりん干しがあり 何れも朝食の定番品となっています。
未だありました。 一番ポピュラーなのを忘れていました。
イワシやシラスのように煮だして干す 煮干です。
マダマダお終いではありませんね。
産地では冬の風物詩となっていて シーズンには必ず天日干しの風景が報道される ボラのカラスミ。
京都のおばんざい芋ぼうには欠かせない 棒ダラ。
そしておせちの昆布巻きの定番 身欠きニシンなどなど。
更に世界各地何処にでも干物のない国はないと言っていいほど 種類や乾燥方法など無数であります。
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2009年01月23日
ズッパ
海の幸である魚介類の食材が見直されつつある昨今ですが これにはもうスッカリお馴染みとなった ｢ＤＨＡ：ドコサヘキサエン酸｣や｢ＥＰＡ：エイコサペンタエン酸｣ (名前は相変わらず覚え切れませんが)といった単語が マスコミなどを通じて盛んにＰＲされてきたためではないかと思われますが。
人の生命維持に必要不可欠な物質でありながら 体内で合成することが出来ないものでありますので どうしても食物から摂取しなければなりません。
その代表ともいえる食材が 青魚と呼ばれる魚たちなのです。
生命維持のためばかりではありません。
魚介にも四季を通じての夫々の旬がありますので どうぞ一年通して旬の魚介を召し上がっていただき 生活習慣病の予防にお役立て下さればと思っています。
肉食派から魚介派への転向が難しい方には 魚介料理は何も四方を海に囲まれた日本だけの専売特許ではありませんので 欧米の調理法を参考にしながら転向されると 意外に上手くいくかも知れません。
それではイタリアの名物スープ ｢ズッパ｣からご紹介しましょう。
この国も三方が地中海に突き出した半島の国ですから 魚介を使った料理も多い筈です。
しかし私は材料の魚介は新鮮なものが手に入れば 何でも良いと思っています。
冒頭のＤＨＡやＥＰＡは 酸化すると身体の老化に繋がりますので 食材は是非鮮度の良いものをお選び下さい。
さて調理に入りますが この料理の基本は貝で出汁を取り ソテーした魚介と白ネギを加えて煮込みます。
隠し味にはニンニクと白ワイン そして完熟トマトのホール缶です。
最後に出来ればイタリアンらしく イタリアンパセリ(葉が縮れてなくて平たいパセリ)で彩りして下さい。
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2009年01月13日
自然薯
元々は山野に自生していた山芋ですが コクのある粘り強さが魅力で 栽培物も随分出回るようになりました。
この自然薯 硬い土を掘り下げるように地下へ地下へと生長するため 非常に細く 亦生長しやすい場所を求めて伸びるので クネクネと曲がりくねっています。
他の山芋と比べ水分が少なくキメの細かい高価な芋でありますが 摺り卸すとなると一番厄介な品種であります。
最近はこれを戴きますと(幸い栽培されている知り合いから戴きます) 大抵私が摺り下ろすことになるのですが 勿論卸し皿(目皿)など使わず摺り鉢です。
これがなかなかの力仕事なんですね。
しかも自然薯の場合 細いものですから折れ易いのです。
その上曲がりくねっていますので 皮も剥き難いという難物です。
そして一般的に山芋や里芋など 手が痒くなる方も沢山みえます。(幸い私は大丈夫です)
でも この何れも解消できる方法があります。
先ず皮剥きは持つ部分の皮を残して 庖丁の背かスプーンを使い剥くというより寧ろ削って下さい。
この方がずっとロスも少なく きれいに剥けます。
そして摺り鉢で摺るように滑らかに仕上げるには 一度卸し皿で摺り卸してからミキサーにかけてみて下さい。
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2009年01月07日
奉書焼き
島根の宍道湖に｢奉書焼き｣という 和紙に包んでスズキを一尾ごと蒸し焼きにする名物料理があります。
この宍道湖は海水と淡水が混じり合った汽水湖で このためここで捕れる魚介は両水域に棲息する魚介の宝庫という珍しい漁場であります。
地元ではこの漁場で捕れた魚介の料理を七種選び 宍道湖七珍と呼んでいます。
その中の一つがこのスズキの奉書焼きであり 江戸期に地元の漁師によって松江藩に上納された由緒ある料理であります。
当初は失礼のないようにと 奉書に包んで納めたものだと言われていました。
しかしそうではなくてこの料理は塩焼きする料理なのですが その後この塩を直接魚に振りかけずに紙の上から上品に塩味をつけ そのうえ紙によって魚の旨味を封じ込めるという念を入れた料理なのだと言われるようになり これが今では定説となっています。
亦 このスズキは成長と共に コッパ,セイゴ,フッコ,スズキと呼び名が変わる縁起魚であることも 大名への上納品に相応しく思われたのかも知れません。
亦このスズキは国内ばかりでなく フランス料理でもフライやソテー パイの包み焼きなどに多用される人気の食材でもあります。
投稿者 Sugino : 04:58 | コメント (0) | トラックバック
2009年01月06日
大 根
日本では最も馴染み深い根菜類の一つで 最近はあまり喩えられなくなりましたが 立派なおみ足のこともこう呼ばれていましたね。
丸くて甘味のある京野菜の聖護院大根など色々な品種があるのですが 近年は辛味の少ない比較的スマートな 青首大根が一般的であるようです。
この名前は生育中に首を出し 日に当って頭に近い首の部分が青いことから 名付けられたようでありますが 日本では四季を通じて消費されるため 夫々の季節に収穫できるよう栽培されています。
育った時期と収穫される時期により 春から夏の大根は辛味が 冬の大根は甘味が強いといった具合に その季節に要求される風味付けとなって収穫されます。
食卓を賑わす頻度は横綱クラスで 酢の物,漬物,煮物に汁物 サラダや大根おろしと挙げればきりがありません。
ただ一本の大根でも 頭と根そして中程では甘味と辛味が違いますので その特徴に応じて料理に使い分けると良いでしょう。
甘味があるのは頭の方で 根に向かうに従って辛くなりますので 甘味のある頭はサラダや和え物煮物に 中間部は煮物そして根の方を大根卸しや漬物にと使分けて下さい。
さて この冬の代表的な大根(カブ)料理に 至ってシンプルなふろふきがあります。
大根なら厚さ数ｃｍの輪切り カブなら丸ごと柔らかく煮て 風味付けに柚子や辛子を天盛することもありますが 練り味噌を付けて食べます。
写真は手前の練り味噌かけと 奥の胡麻味噌かけです。
そして保存には葉茎を通して水分が蒸発しますので これを買ったら直ぐに切り落とし 新聞紙やラップで包んで冷蔵庫の野菜室に入れます。
投稿者 Sugino : 05:12 | コメント (0) | トラックバック
2008年12月27日
タタキゴボウ
年の瀬が迫って参りました。
お正月のご用意は進んでますか。 おせち料理を綴っていますが今日は｢タタキゴボウ｣です。
ゴボウを食用とする民族は 台湾と我が国だけと言われています。
独特の歯応えがあり キンピラゴボウを筆頭に煮物,天ぷら,サラダにと食卓を賑わし そして食物繊維の豊富なヘルシー野菜でありますから 他の国々にも教えてあげたい程ですね。
このゴボウは関東に多く より一般的な土中に長く根を張る滝野川ゴボウ(東京の初期の栽培地の地名)と 主に関西で栽培される短い根の(こちらは葉まで食用とされるそうですが)ゴボウがあり 収穫期が普通の長いゴボウは冬が旬であるのに対し 関西の短いゴボウは初夏ゴボウとも呼ばれるように 初夏の端境期に収穫されるのです。
これによって夏の食卓風物詩の一つでもある 柳川が夏の献立として成り立っているのですから これも不思議ですね。
このゴボウはこの柳川やキンピラのように ササガキされることの多い野菜でありますが サラダには千切り 筑前煮には乱切り そして本日のテーマであるタタキゴボウでは ブツ切りか短冊切りと 夫々の料理で最も味と食感が楽しめるよう 切り方も工夫されているのであります。
そう言えばおせち料理にこのタタキゴボウが加わるのは 冬が旬の滝野川ゴボウがあるからなんですね。
今 野菜の切り方のお話が出ましたが このゴボウは切り口が空気に触れますと 褐色に変色してしまいます。
ですから 切ったら直ぐに酢水に晒して アクを抜いて下さい。
野菜全般に言えることですが 一般に栽培されている状態が 最も保存の利くベストの状態ですので 出来れば泥付きを買い求め 新聞紙などに包んで冷暗所で保管して下さい。
洗うのは使用の直前です。
話が彼方此方飛んでやっと本題ですが 今申しましたように端境期が埋められ一年通して収穫できる食材ですから 豊年と一年の息災を象徴している野菜なのでであります。
ですから これもおせち料理の祝い肴として 欠かせない一品となっているのです。
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2008年12月23日
栗きんとん
栗を蒸して潰し砂糖を混ぜて丸めたものを 金団(きんとん)と呼んでいましたが 現在では薩摩芋(金時芋)を煮て クチナシで黄色く着色した餡をつくり これに甘煮の栗を和えてつくられます。
おせちの口取りの定番ですから 一の重に詰めます。
では少し詳しくつくり方を書いておきますので どうぞ一つの方法としてご参考になさって下さい。
先ず芋は２ｃｍ程の厚さの輪切りにし 表面の皮から３ｍｍ位の所にある筋まで厚く皮をむきます。
そしてミョウバン(色出し,色止め,或いは膨張剤として使われます)を加えた水に一時間ほど浸けます。
これを鍋に入れて茹で 一旦茹でこぼします。
次にもう一度被るくらいの水に ガーゼに包んだクチナシの実を入れて 柔らかく煮た後裏漉しします。
クチナシの実は水に浸けることにより 黄色い色素が浸出します。
これを使って薩摩芋や栗の煮物 そして沢庵などの色付けに使われてきました。
これにみりんに砂糖と少々の塩を加えたものを鍋に合わせて 弱火でジックリ煮ます。
鍋を回して小波が起きるようになれば 栗の甘煮を加え火が通ったらバットに移して一晩おきます。
投稿者 Sugino : 07:29 | コメント (0) | トラックバック
2008年12月20日
再び黒豆
今の重箱は殆ど三段重ですが 正式には五段であります。
最上段は一の重でおせちの口開けとなりますから お目出度い祝肴や口取りを 二段目の二の重には焼き物を 順に三の重には酢の物,和え物,生の物を 四段目のお重は与の重と申しまして 四という数字を使わないことになっています。
ここには煮物が詰められます。
そして最下段の五段目は控の重にします。
詰め方は概ねこの順になりますが 地方や各ご家庭でも仕来たりなどによって 多少の違いはあると思いますのでご了承下さい。
さてこの与の重の料理ですが ここにはおせちの定番中の定番 「黒豆｣と｢昆布巻き｣が入ります。
そこで今日は黒豆についてお話させていただきます。
黒豆は正式には黒大豆といって 黄大豆,青大豆と並ぶ大豆の一種です。
この黒大豆の中でも 特に大粒で美味しいのが丹波の黒豆であります。
新豆はこの師走の中旬以降に出回りますので 是非新豆を使って色艶よくふっくらと煮上げて下さい。
白い粉がふいたものは古豆です。
それでは｢まめに暮らせますように｣との願いを込めて 煮豆づくりのスタートです。
先ずはタップリの水(或いは調味した煮汁を使う方もみえます)に一晩浸けますが 浮いてきたものや傷のあるものは ここで根気よく取り除いて下さい。
次に付け汁ごと鍋に入れて落し蓋をし強火にかけ 沸騰直前に弱火に落とし アクを丁寧に取り除いて下さい。
ふっくら煮るには茹で汁で砂糖を溶かし ２～３回に分けて加えながら味を含ませて下さい。
直接砂糖を加えますと豆にしわが寄ってしまいますが この方が歯応えがあって良いという方もいらっしゃいますので お好みでつくってみて下さい。
ここで煮るに当っては 写真の南部鉄・色出し鉄茄子(二枚目の写真)を一緒に鍋に入れて下さい。
仕上がりの豆の冴えた黒さに差が付きます。
ご承知のようにこの南部の鉄茄子は黒豆ばかりでなく 茄子漬けの色出しや 湯沸しの際の鉄分補給 そして貝の砂出し促進効果と年中ご利用戴けます。
そして仕上げに醤油です。
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2008年11月30日
ポトフ
フランスの一般的な煮込み料理であり 家庭料理としても代表的な料理で メインディッシュの一品ともなっています。
特徴は煮込む肉は塊りを使い 野菜も玉ネギは半切り キャベツは四つ割り(鍋でバラバラにならない様タコ糸を十字に掛けます) ジャガイモは丸ごとという具合に材料を塊りで使います。
これを大き目の鍋に入れ 時間をかけてジックリ煮込みますが この際特別なスープは使用しないで 素材の持ち味だけで煮込むという方法で これもこの料理の特徴の一つであります。
そして旨味の出た煮汁は一品のスープとして 肉や野菜の具は食べ易いように切り分けながら マスタードなどを付けて戴きます。
この煮込み料理はフランス各地でつくられていますが 地方によっては具材に夫々の土地柄が反映されています。
例えばカッスーレという煮込み料理 材料は最初から食べ易い大きさで調理しますが 兎に角具沢山。
ソーセージや鴨肉 羊肉に豚肉と何種かのブロック肉に インゲン豆にジャガイモ,人参などの野菜をごった煮して コッテリした味付に仕上げます。
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2008年11月19日
しめ鯖
鯖は魚偏に青ですから これこそ青魚の筆頭でしょうか。
栄養も旨味も非常に濃い魚で この秋から冬にかけてが旬の時期であります。
塩焼き,味噌煮,南蛮漬け,竜田揚げ,しめ鯖,照り煮,船場汁にバッテラなど 調理法も数え切れないほどバリエーションに富んだ魚です。
但し劣化が早い魚ですので 新鮮なものを早めに調理するようにしましょう。
今日はその中の一つ「しめ鯖」です。
昨日 調理業界の言葉の一つで ｢しめる｣と言う言葉を話題にしましたので 早速使わせていただきます。
鯖は頭を落としてワタを出し 水洗いののち三枚におろして下さい。
この時カマ(エラから下の胸ビレと腹ビレの付け根までの間の部分、この部分は身が締まり脂肪ものって大変美味しい部分であります)は落とさず付けたままにして下さい。
バットに塩を振り皮を下にして置き 上からも塩を振って指で撫で ラップをかけて３０分冷蔵庫で保管して下さい。
次に酢を少量の水で割って 二枚の昆布の両面を湿らせ 鯖も水洗いして両面を酢水に浸け 昆布と交互に重ねます。
再度 全体をラップで包んで 冷蔵庫で一晩寝かせます。
ここでカマを切り落とし 頭の方から薄皮を剥がして小骨も抜きます。
そして皮目を上に平造りにします。
この時 最初は切り落とし 次は切り込みを入れるだけと 交互に行ないます。
これは二枚庖丁とか隠し庖丁と呼ばれる切り方で この平造りを｢切りかけ造り｣とも呼ぶ所以であります。
これで生(き)寿司とも呼ばれる しめ鯖が出来ました。
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2008年11月15日
フグの煮こごり
下関は日本最大のフグ(現地ではフクと呼んでいます)の水揚げを誇る 漁港であります。
このフグの他 ヒラメやカレイにサメやアンコウなども コラーゲンの多い魚ですが(鶏肉ならモモ肉) これを長時間煮詰めますと煮汁に溶け出してゼラチンに変化し その後冷やしますと ゼラチン質が凝固してゼリーのように固まります。
この固まりを煮こごりと呼んでいますが(魚や野菜の煮汁にゼラチンや寒天を加えて 固めたものも同様の呼び方をします) 材料がフグだけにとても贅沢な一品であります。
特にフグの場合 その皮に多くのゼラチン質が含まれていますので 皮も一緒に調味したあと煮詰めます。
その後煮汁ごと型に流して冷ましますと これが美容(肌や髪)と健康(骨の老化防止)に大変効果のある一品となるのですが よく冷やしてツルンとした食感を味わいながら口に含めば 口中の体温で溶けて参りますので 今度はサッパリとした味を存分に味わって戴けます。
二度楽しめるという次第であります。
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2008年10月27日
チンジャオロースー
甘味唐辛子の一種であるピーマンはグリーンが一般的でしたが 近年になって欧米から大型のジャンボピーマンが入り 今や人気を按分するほどになっています。
このジャンボの人気は 大きいばかりでなく果肉の厚味も倍くらいあり ジューシーで苦味も青臭さも殆どなく 替わりに甘さを持っている特徴にあるようです。
赤に黄色にオレンジ色がありますが 未熟な内に収穫されたものはグリーンで 熟すと品種によって赤や黄色にオレンジ色と変わるのです。
写真のチンジャオロースー(ピーマンと肉の千切り炒め)のピーマンも漢字をあてれば ｢青椒｣であり 中国のピーマンも青物野菜であったことが伺えます。
しかしこの赤ピーマンは全ての野菜の中で ビタミンＣの含有量がトップの野菜なのだそうですので 本日のメニューは青から赤に急遽変更です。
(スペイン語でピメントと呼ばれる唐辛子の総称も この同一種です)
このピーマンを含め赤野菜は リコピンやカプサンチンといった カロテノイドと呼ばれる色素の宝庫であります。
この色素の最大の特長は 身体を錆びつかせない抗酸化物質であり 加熱しても壊れることはありません。
冷蔵庫の半分は野菜室であっても良いと思っているのですが 赤野菜も常備菜としておかれますよう 一寸冷蔵庫を覗いてチェックしてみて下さい。
投稿者 Sugino : 08:53 | コメント (0) | トラックバック
2008年10月14日
ポークビーンズ
今日も料理の話題で恐縮です。
私は子供の頃父親の影響もあってか 勧善懲悪の西部劇を見るのが好きでした。
大人となった今も ｢真昼の決闘｣,｢シェーン｣,｢駅馬車｣などは ＹＡＨＯＯ配信の動画で何度も見直しています。
この映画よく見ますと 食事のシーンでは何やら決まって豆料理らしきものを スプーンで掬って食べているのです。（真昼の決闘はハイ・ヌーンに決闘というタイミングでしょうか 食事のシーンがなかったようでありますが）
野宿するカウボーイたちも飯盒の中から 同様のそれらしきものを取り出しています。
こんな豆の蛋白ばかりの食事で大丈夫なのかと思ったくらいですが どうもこれはこの西部開拓の時代から アメリカに定着している最もポピュラーな「ポークビーンズ｣という家庭料理のようで インゲン豆や大豆にポークやベーコンを加えて トマトソースで煮込んだいたってシンプルな料理なのでありました。
過ってはパン屋さんのオーブンで蒸し焼きにしていたこともあり ｢ベイクドビーンズ｣とも呼ばれているようでもあります。
相性からして 本来は酸味の強いライブレッドと一緒に食べる料理のようですが 果たしてパンを食べていたかどうかは定かでありません。
投稿者 Sugino : 07:57 | コメント (0) | トラックバック
2008年07月05日
冷麦と素麺
素麺と冷麦はどちらも小麦からつくられる 日本の代表的な夏場限定の乾麺です。
つくり方こそ昔ながらの手延べによるものと機械製麺とがありますが この冷麦と素麺の違い分りますか。
日本農林規格(ＪＡＳ)による分類では 太さによって区別されています。
ＪＡＳによりますと 手延べ式のものは直径１.３ｍｍ未満のものを素麺 １.３～１.７ｍｍのものを冷麦と呼んでいます。
亦 機械式の場合は角棒状のもので 幅０.７～１.２ｍｍ,厚さ１.３ｍｍ未満を素麺 幅１.３～１.７ｍｍ,厚さ１～１.７ｍｍのものを冷麦と呼んでいます。
更に丸棒状は直径１.３ｍｍ未満を素麺 １.３～１.７ｍｍのものを冷麦と呼んでいます。
当地では大矢知地区の特産品でもあり 私共の御中元は毎年これと決めていますが 各ご家庭でも(或いはご家庭内でも)好みが違い贈り分けています。
投稿者 Sugino : 08:06 | コメント (0) | トラックバック
2008年06月07日
梅干づくりに挑戦しませんか
６月と云えば 梅雨と共に梅干作りのシーズンです。
毎年 自家製梅干に挑戦されている方には釈迦に説法 亦 一般的にお漬物は地域差や夫々のご家庭の塩梅がありますので これから述べることは飽く迄平均的な目安として下さい。(でも 今年初めての方にはご参考になるかも知れません)
先ずは材料選びから 梅は熟した傷の少ない肉厚の物を選んで下さい。
赤じそは新鮮で 葉が縮れて両面が赤紫色の縮緬じそという種類が最適で 色付きを良くしたい人は多目に入れて下さい。
そして塩ですが ニガリを含んだ粗塩(自然塩)を使うと 梅酢の上がり具合も良く程よい味付けとなります。
最後に道具選びですが 梅干作りでは強い塩分と酸を伴いますので 必ず陶器の甕を使って下さい。
それも国産常滑焼の甕なら 環境ホルモンの心配がありません。
サイズは梅１kg１号とお考え下さい。(１０号まで取り扱っています)
この際 落し蓋と重石を容器に合わせてお求め下さい。
全体を万遍に押さえる必要がありますので サイズが合わない場合は平らなお皿を敷いた上 重石をかけると良いでしょう。
何れもご使用前には 焼酎(３５度)で拭くなど殺菌消毒して下さい。
では梅２kgを漬ける場合の 目安となる材料の量をご案内致します。
梅２kgに対し 塩は400g(梅の重量の１５～２０％) 焼酎１/２カップ 赤じそ(葉のみ)200～400g 赤じそ用粗塩(これもシソの重量の２０％) これで用意は出来ました。
塩は塩分控え目のご時勢ですが １０％以下まで抑えますとカビの心配があります。
投稿者 Sugino : 05:56 | コメント (0) | トラックバック
2008年03月28日
ピカタ
ピカタは正式にはピッカータと言い イタリアの庶民的な料理です。
薄切り肉をミートハンマーで叩いて筋を切った後 肉を柔らかく仕上げるため シオ,コショー,白ワインにオリーブオイルで下味を付けておきます。
次いで小麦粉をまぶした上 パセリとパルメザンチーズを溶き卵に混ぜた衣をタップリ付けて ソテーします。
肉は鶏でも豚でもＯＫですが 薄切り肉の方が無難です。
豚肉の生焼けは危険ですので ツイツイ火を通し過ぎになりがちですが こうなりますと肉は硬く卵は焦げ付いてしまいますので 特にこの点ご注意して下さい。
弱火で肉汁が出てきて肉の色が変ったら 蓋をして蒸し焼きにしましょう。
少ない手間の割には オシャレなメインディッシュの一品となりますので 是非お試し下さい。
投稿者 Sugino : 05:54 | コメント (0) | トラックバック
2008年02月19日
みりん干し
お手軽な酒肴の一つに私も好きなみりん干しがあります。
多くは鯵や鰯に鯖,そして秋刀魚などの青魚ですが フグやカレイなども売られています。
食感でわかりますようにみりんだけではなくしょう油や塩 そして水飴などが配合された調味液に漬けられているようで その後乾燥干物とするようです。
軽く焼いて食べますが 調味液が付いているため焙り焼きにしませんと 直ぐに焦げ付かしてしまいますので ご用心。
写真は｢絵織部和皿揃｣
投稿者 Sugino : 07:53 | コメント (0) | トラックバック
2007年10月27日
カレーとスパゲティー
根強い人気のカレーとスパゲティーですが 写真のカトラリーは以前にご紹介しましたカレースプーン(曲げにご注目)にパスタフォーク(滑り止めにご注目)です。
選ぶプレートの基本は何れも大き目がポイントで 特にスパゲティーは器の中で解しながらフォークに巻き付けますので それだけのスペースを頭に入れて出来れば料理と余白はフィフティ・フィフティが見た目もきれいな盛り付けとなります。
亦 スパゲティーそれ自体何種類かのソースを使い分けますので 器も料理が映え料理の持つ雰囲気を大切にするために何種類かのディナープレートをご用意されると良いですね。
例えばトマトソースの赤を引き立たせる純白とか 茸などの具材の持つ雰囲気を民芸調のお皿で表現するとか 一つのスパゲティーという料理が全く違った料理として甦ります。
投稿者 Sugino : 06:12 | コメント (0) | トラックバック
2007年06月15日
ピラフとチャーハン
蛇足の話題で失礼します。
ピラフとチャーハンの違い 分りますか？
先ず中華のチャーハンですが 子供が育ち盛りの頃は我が家でもよくつくってました。
子供たちのムラ食いのため 炊いたご飯の量が足りなかったり余ったりの連続だったようです。
余った時の冷や飯は殆どこのチャーハンに化けていました。
つまり炊き上げたご飯を炒め直すのがチャーハンです。
冷や飯で気を付けたいのは 一粒一粒に熱や油が充分伝わるよう濡れ手でよく解しておく事です。(一寸横道に逸れてしまいました)
投稿者 Sugino : 05:07 | コメント (0) | トラックバック
2007年04月18日
アオヤギと小柱
俗称“ばか貝”の剥き身をアオヤギといい この貝柱は小柱といっています。
北海道を除く全国の浅海に棲息する二枚貝で径が８cm程もあるこの貝は 殻の表面が黄土色で放射線状の模様を持った美しい貝ですが 何故かこのような名前が付けられました。
死ぬと口を大きく開き 赤い舌状の足をダラリとだらしなく垂れた格好をするため このような不名誉な名前が付けられたとも言われています。
投稿者 Sugino : 07:59 | コメント (0) | トラックバック
2007年03月18日
ハンバーグ
お馴染みのハンバーグもお子様に人気メニューの一つです。
先ず材料選びですが 脂肪は火を通すと溶けますので目減りや型崩れの原因となりますから 赤身の挽き肉を選んでください。
次にパン粉を加えて旨みが流れ出るのを防ぎ みじん切りの玉ねぎはよく炒め水分をとばしてから 煮崩れ防止のためにもよく練り上げて混ぜます。
お団子のように厚みのあるハンバーグは 中まで火を通すため強火で両面焼いた後 フライパンカバーをして弱火で仕上げます。
投稿者 Sugino : 07:04 | コメント (0) | トラックバック
2007年02月27日
とろろ汁と麦飯
近頃放言,失言の目立つ閣僚が多いようですが 過ってはどこかの国に｢貧乏人は麦飯を食え｣と仰られた偉い方もみえました。
元より麦飯は白米よりもビタミンＢ１や食物繊維が多く含まれた健康食品です。
このことを指して仰られたのであれば 何と含蓄のあるお言葉ではありませんか。
今では寧ろリッチな方ほど麦飯の愛好家が多いかもしれませんし この言葉に目くじら立てる方もいないでしょう。
価値観が大きく変わってきたようです。
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2006年10月16日
スープについて
家族のコミュニケーションを象徴する言葉に「スープの冷めない距離」というのがありますが この蓋付のスープカップはスープの冷めない器ということになります。
アツアツがお勧めのスープやシチュウなどに最適です。
スープはフルコースの料理では前菜のオードブルに続き運ばれ メインディッシュを待つ前奏曲のような役割を担っています。
投稿者 Sugino : 06:52 | コメント (0) | トラックバック
2006年10月11日
おでん
おでんの良さは煮汁に入れてさえおけば時間任せに料理でき 何を入れても互いの美味しさが馴染んで相乗効果を生むということにあります。
タレは練り辛子が多いようですが 我が家では圧倒的に味噌ダレを使っています。
土地柄により種もタレも様々ですね。名古屋の食文化圏という事なのかも知れません。
この献立を前にしますと 私事で恐縮ですが決まって下宿時代が思い出されます。
銭湯の前で 夕暮れ時から銭湯の閉店までの時間に屋台が店を出し 入浴が遅くなった時などここで夜食を摂っていました。
おでんは時間の経過と共に 味が馴染んで次第に美味しくなって来るんですね。
これは献立に困った時のお助けメニューでもあります。
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2006年09月04日
お米と飯碗
そろそろ美味しい新米の出回る頃となって参りました。
毎日使う飯碗。
日本人を支えるお米と飯碗ですが 貴方は飯碗を選ばれる時 何を基準に選ばれますか。
先ずお米や飯碗に対する思い入れは 空気のようなものであって特に意識する事など殆ど無いという方が多いでしょう。
日常は意識されないのが普通で 非日常となって始めて意識されます。
しかし日常は非日常の連続と意識すれば 日常に対する意識が１８０度変わってしまうのではないでしょうか。
投稿者 Sugino : 06:33 | コメント (0) | トラックバック
2006年08月29日
お茶漬
お茶漬けというと海苔とか鮭,梅干とか佃煮のように トッピングするものを連想される方が多いと思いますが 基本的にご飯はどんな物とも仲が良いので何を載せても構いません。
お茶を掛けますので 少し大き目と二つ目のお茶碗を買っていかれる方がみえますが 最初からお茶漬けにしないで 少し噛み締めて食べてからお茶を掛ければ ご飯を二度楽しめますし普通サイズのお茶碗一個で間に合います。
投稿者 Sugino : 06:19 | コメント (0) | トラックバック
2006年08月19日
サラダ
サラダは何と言っても生野菜の鮮度と清涼感ですね。
噛んだ時に パリッ,シャキッと音がすれば尚更気持ちが良いですね。
家庭料理の惣菜の一品となりますと ハムやソーセージ,ゆで肉,ゆで卵,ツナなどを加える事も多いようですが フルコースでのサラダはコッテリした主菜の後の口直しの役目ですので 生野菜に果物程度を添えさっぱり仕様にします。
ご家庭のサラダに馴れた方には 少々もの足りなさを覚えるかもしれません。
写真はサラダボールですが 銘々盛される場合は１４cmのフルーツ鉢が使われます。
投稿者 Sugino : 03:04 | コメント (0) | トラックバック
2006年01月05日
味噌汁
南こうせつさんの歌に嫁ぐ妹へのメッセージとして ｢あの味噌汁のつくり方を書いてゆけ｣ という件がありました。
この様に毎日飲み慣れた味がその人にとって最高の味であって 人の嗜好はそう簡単には変わらないようです。
味噌自体沢山の種類がありますが(最近は自家製味噌を楽しんでらっしゃる方が結構増えているようです) 代表的なものとしてコクのある八丁味噌や越後味噌 甘みの西京味噌 その中間の信州味噌などがあり 概して寒い地方のものは塩分が多く 暖かい地方のものは控え目のようです。
二種類の味噌を合わせた合わせ味噌は 更に風味や旨味が増すと言われていますが その場合は性質の異なる組み合わせ(赤と白)にするのが基本です。
亦 味噌汁は煮えばなが最も美味しいとされ 味噌は召し上がる直前に溶き入れます。
それも半量溶かし 具が浮いたら残り半量を溶かすよう手間をかけてください。
そして煮立てないことです。 温め直しも風味を損ないます。