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2012年07月12日

調理の水(1)

加熱するにも冷すにも またまた食材や食器の汚れを落とすにも 水は調理に欠かせないものです。
一般のご家庭やプロの調理場でも 水道水や浄水器を通した水 或いは井戸から汲み上げた水などが調理に使われていますが 濁った水であったり異臭のするものでは調理は出来ません。
今日は私たちの身の回りに そして調理以前に何より人にとって無くてはならないこの水について 特有の言い回しを持つ調理現場の視点から 探ってみようと思います。
駆け出し主婦(夫)の方たちに向けた記事でありますから 卒業なさった方はどうぞご容赦下さい。
それでは先ずお鍋などに水を入れた時の 分量の目安(水加減)から始めます。
ひたひたの水」
ホックリ仕上げる煮物などをつくる時 或いは貝の砂出しなどの場合 材料の一部がほんの少し水から出ている状態の水の量を指します。
「被るくらいの水」
芋類を茹でる場合など 鍋のサイズは材料を均一にひと並べ出来るものとし 材料が顔を出さない程度にまで水を入れた状態を指します。
「たっぷりの水」
材料が水面から余裕を持って沈んでいる状態の水の量を指します。
時間をかけて茹でたり材料を躍らせて茹でる場合に使う水の量で 目安としましては根菜などは材料の2倍 青菜は4倍 乾麺は8~10倍です。

写真は「ひたひたの水」でありますが 分量解りますか。
次回に続編をお届けします。

投稿者 Sugino : 2012年07月12日 07:20

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