2016年11月23日
柿の葉寿司
本格的な味覚の秋です。
待ち遠しかった方も多いと思いますが 反対に感傷的な寂しさを感じる方も中にはいらっしゃるのではないでしょうか？
さて,それでは秋の味覚のトップバッター 柿についての話題から始めます。
医者要らずとも呼ばれ栄養価も高く 独特の歯応えと香りが楽しめる果物です。
日本の秋を代表する果物でありながら 私などは富有柿に治郎柿ぐらいしか存じませんが 何とこの柿 今では１千種を超える品種があるそうですね。
そのまま召し上がるのでしたら 少し柔らかくなったものが食べ頃かと思いますが 料理に使うなら歯応えの良い 固めの柿が向いているようであります。
代表的な料理には 精進料理としても有名なあの｢柿の白和え｣があります。
皮を剥き 食べ易い大きさに切った柿を塩水に暫く浸けおきし 水気を切って豆腐と白ゴマを摺り潰した和え衣で和えた料理ですね。
ですが今日の料理は実ではなく その葉を使う料理です。
実(み)は先程の白和えにでも調理しましょうか それともオヤツかデザートでしょうか。
本題に戻しますが 葉は強めの塩水に柔らかくなるまで浸けおきし 香りが抽出し易いようにしておきます。
この葉で一口大の鯛の握り寿司を包み 押し寿司枠に並べて蓋をし 軽く重石をかけて暫く馴染む様においた料理がこの｢柿の葉寿司｣であります。
柿の香りがご飯に移って 幾つでも戴けそうな包み寿司ですね。
ところで柿は実と違い 葉っぱまで召し上がる方はいないと思いますが 如何です。
また鯛に変えて 塩鮭や塩鯖を使っても美味しく戴けますよ。
柿の葉バリエーション寿司 柿の香りと魚のコラボレーション これも秋ならではの楽しみですね。
ピクニックや運動会など お弁当にされても正解ですね。
しかし自家栽培でもなさってない限り 葉っぱにお目にかかることはありませんから 何方か融通して貰える方が身近にいらっしゃると良いですね。
街中で見掛けることは先ずあり得ませんが これから暫くしますと軒下に吊るされた干し柿がこの季節の田園風景となります。
皮を剥かれた渋柿がとろける様に柔らかくなったり 固いまま結晶した糖分が白い粉を吹いたりと 柿ナマスなどに調理されるのもこれからの楽しみですね。
投稿者 Sugino : 2016年11月23日 09:21
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