2010年03月21日
合わせ酢
今月は合わせ調味料のお話です。
とは申しましても私自身料理研究家でも何でもなく 只食べるだけの人ですので 記事につきましてはカミサンやら料理雑誌などの受け売りであることをご承知おき願います。
酢の物が一品あったらいいなという季節となりましたので 先ずは｢合わせ酢｣から参りましょう。
酢の物の決め手は何と言っても 下拵えとタイミングなんだそうです。
材料を塩もみ,醤油洗い,酢洗いなどして汁気を絞り 和えるのは戴く直前に行なうようにとのことです。
では先ず｢三杯酢｣から参ります(材料４人前)。
この合わせ酢がベースとなって いろいろアレンジされますので 是非覚えておいて下さい。
＊ 酢 ・・・・・ 大さじ ２
＊ 砂糖 ・・・・ 大さじ １
＊ 塩 ・・・・・ 小さじ １/２弱
＊ 薄口醤油 ・・ 少々
＊ だし汁 ・・・ 大さじ １
上記上から四つの調味料を合わせて 後は最後のだし汁で割るだけの作業です。
材料は蛸,ウドとワカメの他 茹で豚,竹輪,大根など サッとゆがいたり塩もみするなどして 水気が出ないような下拵えをしておいて下さい。
この三杯酢 大さじ４.５に対し くず粉亦は片栗粉を小さじ１/２強を水少々で溶いて 三杯酢に加え 弱火にかけてトロミをつけますと吉野酢となります。
材料は海老とキュウリ,白身魚とミツバ この他蒸し鶏にもお勧めです。
同様 この三杯酢(大さじ：４.５)に 摩り下ろした大根を酢で合わせたものをカップ２/３加えますと みぞれ酢となります。
この卸大根の替わりに一本のキュウリを皮ごと摩り下ろし 裏漉しにかけて三杯酢と合わせますと 緑酢となります。
材料はイクラと枝豆,イカとトマトの他 ウドとアサリがお勧めです。
マダマダありますよ。 次は土佐酢。
同量の三杯酢の他に 削り鰹：３ｇ,みりん：大さじ１/２,水：大さじ２を加えて弱火にかけ 一煮立ちさせてから濾して下さい。
そしてよく冷ましてから和えて下さい。
材料はキノコに山芋と貝割菜の他 ウドや春菊にホウレン草がお勧めです。
この他 柚子を加えた柚香酢 みりんに出汁昆布を加えた松前酢 練り辛子や練りワサビなどを加える合わせ酢もあり アイデア次第で無限の可能性があるように思います。
投稿者 Sugino : 2010年03月21日 06:58
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