2009年12月08日
合 鴨
お肉の話題を続けます。
鳥肉の中でも最もおいしいと言われる高級食材の鴨肉ですが この野生のマガモは日本にも秋に飛来して越冬していきます。
この一時期に狩猟が解禁となるのですが 天然物はなかなか入手出来ないのが実情であります。
しかし市場では 食肉用に飼育された合鴨(正確にはマガモではありません)が流通していますので この鴨肉なら入手できます。
身は鶏肉より遥かに赤身で 味わい深いコクがあります。
和食ですと 差し詰め代表的な料理は鴨鍋ということになりますが 相方は｢カモネギ｣の言葉がありますように ネギであります。
他にセリやニンジン 豆腐に椎茸なども使われます。
もう一つ鴨肉を使った金沢の郷土料理に 治部煮という料理があります。
この料理のあしらいは すだれ麩に季節の野菜や山菜を組み合わせた煮物であります。
こちらも歴史ある郷土料理であります。
最後に洋風料理としては 鴨のローストが筆頭かと思いますが オレンジの果肉を加えた 甘酸っぱいソースが好相性の料理です。
クリスマスを意識した料理を続けてみました。 如何でしょうか。
余談ではありますが鳥に因んだ食材に 中華で使う高級食材で｢ツバメの巣｣というのがありますが 動物保護の観点からか こちらも人工物に変わりつつあるようです。
投稿者 Sugino : 2009年12月08日 03:37
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