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2010年04月01日

マリネ

今日から4月 新年度を迎えました。
心新たにブログを綴らせていただきます。
どうぞよろしくお願い申し上げます。
さてトップバッターは料理の話題でありますが 「マリネ」。
料理に味や香りを浸み込ませ 素材の繊維を柔らかくすると共に保存性を良くするため 漬け汁につける料理法をマリネと呼んでいます。
亦 漬けた料理も同様に表現されます。
このマリネ 我が家でも比較的よく出される料理ですが なかでも鰯のマリネは頻繁に食卓を賑わしています。
漬け汁は酢ですが サラダオイルやワインなどの場合もあり これにハーブや香辛料を加えることもあります。
フランスではこの漬け汁(マリネ液)をマリナードと呼んでいますが 使い終わった後も濾過して ソースの風味付けなどに利用されているようであります。
この鰯の他 ワカサギやアジにサケなどにもよく使われますが 鰯のように傷み易い魚でも こうしておけば日持ち致します。
沢山つくりますと 2~3日同じメニューとなることもしばしばです。
鰯の場合は先ず三枚に卸して(丸ごとの場合もありますが) 濃い目の塩水に浸け余分な水分を抜きます。
そして酢で洗って身を締めてから 本格的にマリネします。
こうして一手間かけますと 生臭みもよく抜け味も浸み易くなります。

フランスではこの様な魚の切り身に 小麦粉を塗して揚げたのちマリネすることもよくあるそうで これはエスカベーシュと言われ オードブルに供される料理となります。

投稿者 Sugino : 2010年04月01日 07:03

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