2009年11月09日
コンソメスープ
フランス料理の定義によれば汁物の総称はポタージュであり スープはそのポタージュの一種で 肉や野菜を煮込んだままの汁物を指しています。
同様にコンソメもこのポタージュの一種で 正式にはポタージュ・クレール(澄んだという意味だそうです)と呼びます。
名前通り澄んだ琥珀色の汁で 牛挽き肉と香味野菜に卵白を練り混ぜ 熱いスープストック(スープやソースのベースとなる出汁 仏ではブイヨン亦はフォン 中華では湯＜タン＞)を加えて混ぜ 中火で卵白にアクを吸着させながら 濾してつくる大変手の込んだ料理であります。
浮き実によって 何々コンソメと名付けられますが 上質のものには浮き実は浮かべません。
亦 冷やしてゼリーのようにしたものは コンソメ・アン・ジュレと呼ばれています。
このコンソメに対して 野菜の旨味とトロ味を生かしたのがポタージュで 代表的なものとして ジャガイモ,ニンジン,カボチャ,トウモロコシなどがあります。
＜フォン・ド・ヴォー＞
ブイヨンに比べれば味は濃厚でソースに近い出汁が フォンと呼ばれるスープストックです。
茶色と白いフォンがありますが 仔牛の肉に焼色をつけて煮出したのが茶色のフォン・ド・ヴォーで 茶色のソースづくりなど最もよく使われるものです。
これに対し 肉や骨に焼き色をつけずに煮出しますと 白いフォン・ド・ヴォライユとなります。
固形のものや液状の缶詰で売られています。
投稿者 Sugino : 2009年11月09日 06:42
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