2009年05月01日
土佐の食文化
もう今更申し上げることもない マグロと並ぶ赤身魚の代表格的な魚ですが どうしたことか 水揚げ漁獲量のトップは静岡・焼津のはずであり(二位は何と私共の三重・尾鷲なのだそうです) その後塵を拝している高知(土佐)が 鰹を使った料理や調味料に名前が挙がっているのは 何か訳ありなのでしょうか。
恐らく察するに漁獲高や生産量は劣っても 郷土料理である土佐造りと呼ばれる鰹のタタキを筆頭に 歴史的に鰹との係わり合いが深く 鰹が生活の一部となり一体化しているためではないかと思われます。
今例を出した土佐造りの他にも 鰹節の旨味が効いた土佐煮という料理がありますが 土佐醤油(醤油に鰹節を加えて濾したもの)をベースに 砂糖に塩に出汁を加えて煮立てて盛り付け 仕上げに再度削り節を加えて絡めます。
レンコンやタケノコ ゴボウにフキなどの野菜が良く合います。
今出てきた土佐醤油の他にも 土佐酢という鰹節を加えた調味酢がございます。
この様に土佐の国は 食生活の隅々まで鰹とは切っても切れない関係を持つに至っているのです。
写真はレンコンの土佐煮です。
投稿者 Sugino : 2009年05月01日 06:55
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