2010年02月25日
野菜のアク抜き
我が国には四季があり 夫々の季節に旬を迎える野菜がございます。
この事一つでも 日本人で良かったと思われる方も多いのではないでしょうか。
今日はこの野菜を最も美味しく戴くための下拵えの一つ アク抜きについておばあちゃんからのお節介です。
＜ワラビ＞
使うのは大きな鍋に重曹と熱湯です。(熱湯１Ｌに対し重曹小さじ２の割合)
鍋に平たく広げたワラビに重曹を万遍に振り掛け ワラビが充分被るほどのお湯を沸騰させ 落し蓋をします。
火を止めお湯が冷めるまでそのまま一晩置き 翌朝水でシッカリ洗い流します。
＜タケノコ＞
タケノコは旨味を逃がさないために 必ず皮を付けたまま皮ごと茹でてアクを抜きます。
穂先を斜めに切り落とし 縦に深く一筋切れ目を入れておきます。
そうして大鍋にタップリの水と米糠(若しくは米の研ぎ汁)に 赤唐辛子を２～３本入れて煮立てます。
煮立ちましたら弱火で小１時間ほど茹で タケノコの根元に串がスーッと通れば火を止め 一晩置きます。
翌朝よく水洗いして きれいな水の中でクルリと皮を剥き 調理時まで水に晒しておきましょう。
＜ゴボウ＞
キンピラや八幡巻きなど料理のレパートリーも多く 古くから親しまれてきた野菜ですが 大変アクの強い野菜です。
新鮮なものなら タワシで擦り洗いするか 庖丁の背を直角に当てて余り力を要れずに皮をこそげ落とします。
その前にボールに水を張って 小さじ１杯の酢を加えた酢水を用意し 切るそばから酢水へ落とします。
この浸け水は替えないほうが 香りが保持できます。
これはアクの強いウドも同じですが ウドの場合浸け過ぎますと風味まで消えてしまいますのでご注意を。
投稿者 Sugino : 07:06 | コメント (0) | トラックバック
2010年02月08日
豆腐の切り方
先月は朝食の焼海苔をテーマにしましたが 今月も引き続き朝食には付き物の味噌汁 その味噌汁の最もポピュラーな具材の豆腐を話題にしたいと思います。
その豆腐でも 今日の話題は｢豆腐の切り方｣というテーマです。
大抵の食材を切る場合 まな板を使って材料の右端から切ってまいります。
しかし｢豆腐は左から切れ｣とはよく言われることですが これはどうしてでしょうか。
これもＴＶの料理番組で仕入れたネタなのですが 豆腐のように柔らかい材料は マナ板の上で切ってしまいますと 今度移動させるときが大変です。
大抵 身が崩れてしまいます。
ですから先生方皆さんは 豆腐を掌の上で捌いています。
しかしこの場合右側から切りますと 切り離された豆腐が指先から 将棋倒しとなって滑り落ちてしまいます。
逆に左端から切っていけば 親指で豆腐が支えられますので落とすことなく捌けるのです。
飽く迄マナ板を使わず 掌に載せて切ることが前提の格言でありました。
投稿者 Sugino : 06:25 | コメント (0) | トラックバック
2010年01月12日
ＳＰＦ豚
豚肉をお買い求めなられた際 ＳＰＦ豚と表示された豚肉に気付かれたことがおありでしょうか。
ご存知の方も多いと思いますが なかには誤解もあるようですので この際キチンと把握されるようお薦め致します。
先ずこのＳＰＦというアルファベットは Ｓｐｅｃｉｆｉｃ-Ｐａｔｈｏｇｅｎ-Ｆｒｅｅと言う文字の頭文字で 直訳すれば特定病原体不在という意味であります。
ではこの特定病原体とは何かと申しますと 日本ＳＰＦ豚協会によりますと 五種の病気を対象としていて 何れも豚の発育や死亡の危険性 そして他の豚或いは人への感染の可能性を持つ病であります。
先ず最初の子豚は母豚の胎内にいる間に 帝王切開などで取り出され その後はこのような病原菌におかされないよう 飼料なども含め徹底した衛生管理の下 万全の環境で抗生物質も与えずに飼育されます。
そして次にこの無菌の子豚は 通常出産でも無菌の豚を生めるという 理想の循環システムが完成します。
只 ここで大切なことは完全な無菌豚というのはこの世に存在せず 上記五種の病気に対して無菌であって 且つどの豚にも善玉菌と悪玉菌が共存しているという事であります。
ですからこの表示の豚は 生食できると思い込まれますと大変危険です。
必ず加熱調理した上で お召し上がり下さい。
投稿者 Sugino : 07:46 | コメント (0) | トラックバック
2009年11月30日
人 参
日本で流通している人参は大半が西洋種と呼ばれる人参で アクが少なく甘くて然程硬くないので食べ易い品種です。
この他ミニキャロットと呼ばれる長さ１０ｃｍ程の可愛い人参は 付け合せや生のままサラダなどに利用されていますが 一般的にこのオレンジ色の人参は煮物や炒め物料理などに 彩を添える貴重な野菜であります。
このオレンジ色はβ-カロチンとルテインという色素によるもので この色素には抗酸化作用があるとして 人参が最初に注目された野菜でありましたが 人参にはこの２種の色素以外に 特に豊富な栄養素は含まれておらず 同色の野菜ではカボチャの方がビタミンＣ,Ｅなども豊富に含む 遥かに優れた野菜であると言えます。
このオレンジ色の品種の他に 金時人参或いは京人参の名で知られる 真っ赤で３０ｃｍほどの長さを持つ人参があります。
冬の京料理には欠かすことの出来ない野菜です。
この京人参は府内の上鳥羽地区にて栽培されていますが 主な産地は四国・香川の坂出です。
広大な塩田跡が人参畑となっているのですが この香川には三金時といって 他にも金時芋と呼ばれる薩摩芋と金時みかんが収穫されています。
投稿者 Sugino : 07:54 | コメント (0) | トラックバック
2009年10月31日
食品の「なぜ」にお答えします
新米主婦(夫)にとって毎日の調理は きっと？の連続であろうかと思います。
そこでチョット脱線しますが 今日は日常的な食品の？をいくつかとりあげてみますので どうぞご参考にしてみて下さい。
では第一問。
＜Ｑ：１＞
買ったばかりの卵の白身が白濁しているのはなぜ？
＜Ａ：１＞
これは傷んでいる訳ではありません。
原因は卵に含まれる炭酸ガスなのですが １日,２日と時間が経つにつれ 殻の表面の気孔と呼ばれる小さな穴からガスが外に抜け 自然に透明になっていきます。
ですから新鮮な卵ほど 卵白が白濁しているのです。
＜Ｑ：２＞
ジャガイモを切ったら中に空洞があったのはなぜ？
＜Ａ：２＞
この空洞は茶褐色をしていて虫食いと思われる方が多いようですが そうではなくサイズの大きな男爵イモによく見られる現象で ジャガイモの成長に必要な好条件が重なりますと 急激に育つために起こるもので ジャガイモ自体は食用として何ら問題はありません。
＜Ｑ：３＞
梅干に白い粉が なぜ？
＜Ａ：３＞
一見カビのように見えますが これは塩に含まれるカルシウムと 梅の酸味成分が結合したクエン酸カルシウムという結晶で 食べても実害は全くありません。
しかし 臭いを嗅いでみてカビ臭かったり 黒い斑点がある場合はカビの可能性がありますので これは召し上がらないで下さい。
塩分を１０％以下に抑えたものは 傷みやすいのでご用心。
＜Ｑ：４＞
ヨーグルトの上澄みの透明な液体は？
＜Ａ：４＞
ヨーグルトは牛乳のタンパク質が乳酸菌によって固まり 発酵して生成されるのですが 発酵が始まると固まりが収縮して 一部の水分が分離して上澄みとなります。
この上澄みには 水溶性タンパク,乳糖,ビタミン,ミネラルなどが豊富に含まれていますので 掻き混ぜて戴きましょう。
投稿者 Sugino : 06:52 | コメント (0) | トラックバック
食品の「なぜ」にお答えします
新米主婦(夫)にとって毎日の調理は きっと？の連続であろうかと思います。
そこでチョット脱線しますが 今日は日常的な食品の？をいくつかとりあげてみますので どうぞご参考にしてみて下さい。
では第一問。
＜Ｑ：１＞
買ったばかりの卵の白身が白濁しているのはなぜ？
＜Ａ：１＞
これは傷んでいる訳ではありません。
原因は卵に含まれる炭酸ガスなのですが １日,２日と時間が経つにつれ 殻の表面の気孔と呼ばれる小さな穴からガスが外に抜け 自然に透明になっていきます。
ですから新鮮な卵ほど 卵白が白濁しているのです。
＜Ｑ：２＞
ジャガイモを切ったら中に空洞があったのはなぜ？
＜Ａ：２＞
この空洞は茶褐色をしていて虫食いと思われる方が多いようですが そうではなくサイズの大きな男爵イモによく見られる現象で ジャガイモの成長に必要な好条件が重なりますと 急激に育つために起こるもので ジャガイモ自体は食用として何ら問題はありません。
＜Ｑ：３＞
梅干に白い粉が なぜ？
＜Ａ：３＞
一見カビのように見えますが これは塩に含まれるカルシウムと 梅の酸味成分が結合したクエン酸カルシウムという結晶で 食べても実害は全くありません。
しかし 臭いを嗅いでみてカビ臭かったり 黒い斑点がある場合はカビの可能性がありますので これは召し上がらないで下さい。
塩分を１０％以下に抑えたものは 傷みやすいのでご用心。
＜Ｑ：４＞
ヨーグルトの上澄みの透明な液体は？
＜Ａ：４＞
ヨーグルトは牛乳のタンパク質が乳酸菌によって固まり 発酵して生成されるのですが 発酵が始まると固まりが収縮して 一部の水分が分離して上澄みとなります。
この上澄みには 水溶性タンパク,乳糖,ビタミン,ミネラルなどが豊富に含まれていますので 掻き混ぜて戴きましょう。
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2009年09月17日
塩について
愈々秋めいてまいりました。
例年より早く到来したように感じますが 皆様は如何でしょうか。
今日の話題は生命維持に欠かせない塩について おばあちゃんよりお話を伺います。
塩は以前専売制でありましたが 今は自由化され世界各国から輸入されるものまで種類も次第に増えて参りました。
以前の専売公社 今はＪＴが販売しているのが精製塩。
海水を電気とイオン交換膜でナトリウムイオンと塩素イオンに分離させ 出来た塩化ナトリウムが９９％を超える純度の高い塩です。
サラサラの安価な塩ですので 最も多く流通している食塩,食卓塩,味塩などを指しています。
これに対し同じ海水からつくるのですが 私たちの小学生の頃の社会科の教科書にも掲載されていた記憶がありますが 塩田によるつくり方で自然海塩と言います。
太陽と風力によって乾燥させ結晶したものと 天日干しの上更に加熱処理したものがありますが 何れも手間掛りのため価格は高価です。
更に輸入原塩にニガリなどのミネラル分を添加したり 輸入された天日海水塩を再度日本の海水で溶かし 不純物を取り除きながら煮詰めて再結晶化した塩など 輸入塩に対しては様々な再処理が施されたくさんの種類の塩が出回っています。
投稿者 Sugino : 07:44 | コメント (0) | トラックバック
2009年08月04日
セロリ
栽培植物の中で食用としているものを 野菜とか青物などと呼んでいますが 広義には海藻類やキノコに香味野菜なども含まれています。
この野菜もどの部分を食用とするのかという事で 幾つかに大別されています。
食用とするところが葉であれば葉菜類 根であれば根菜類 他にも実の果菜類に花の花菜類などがあります。
さて写真のセロリはと申しますと タケノコやウドにフキやアスパラガスと並んで 茎を食する野菜で茎菜類と呼ばれています。
特有の芳香を持つ野菜で色が白っぽいものから 濃い緑(色が濃くなるほど香りが強くなるようです)のものまで数品種あるようですが 日本で栽培されているものの大半は この中間系で比較的ソフトな香りのものです。
セロリ畑を歩くと その香りは精神を安定させる効果があるのか ゆったりとした気分になって来るそうです。
料理はサラダが一般的ですが 煮込みやスープに炒めもの そして漬物にと結構幅広く利用されています。
さてサラダの下拵えの手始めは 筋落としです。
このセロリ 外側に硬い筋が何本もありますから 根元から一本ずつ庖丁で剥き あとはそのまま引っ張れば剥がれます。
切り方も 輪切りのスライスなら柔らかい口当たりとなり 繊維に添っての拍子木切りならシャキシャキした食感が楽しめます。
お好みで試してみて下さい。
投稿者 Sugino : 06:21 | コメント (0) | トラックバック
2009年07月14日
味噌の保存
味噌は温度が上がれば上がるほど 変色してしまうと共に風味も落ちてしまいます。
ですから保管場所としては冷蔵庫が最適ではあるのですが 使用後は表面をヘラなどで平らに均しラップ掛けの上 蓋をして冷蔵保管するようにしましょう。
表面を均すのは空気との接触面を出来るだけ小さくすることであって 意味の無いことではありません。
特に最近の傾向としては 減塩ものや非加熱処理のもの それに無添加ものなどが主流となっているようですが こうしたもの程変質し易いものですから保存には特にご留意下さい。
そして冷蔵庫へ入れる容器としては 写真の陶器製の味噌鉢をお使い下さい。
亦 味噌も夫々の土地柄や風土の違いもあって その土地その土地で長年親しまれてきた風味を備えていますが どんな種類があるのか一寸調べてみました。
一般的なのは江戸味噌と呼ばれる赤出汁味噌ですが 塩分が通常味噌の半分と少なく シットリとした甘味に特徴があります。
そしてふくよかな味と香りの信州味噌。
更には俗に田舎味噌と呼ばれる 大麦などの麹を混ぜて醸造した麦味噌。
柔らかい味と香りが特徴の 京都生まれの白味噌が西京味噌。
濃厚な味で塩分を気にせず仕込んだ八丁味噌など いろいろあるものですね。
投稿者 Sugino : 06:50 | コメント (0) | トラックバック
2009年06月16日
乾物について
海苔や椎茸にカンピョウなどの乾物は もともと保存食でありますので 常温でも数ヶ月は保存できますが 夏場はカビが発生することもありますので ポリ袋かラップで包み缶などに入れてテープで密封しておくと良いでしょう。
それでも時々覗いてみて天日乾燥させて下さい。
しかし乾物はこのまま召し上がる方はまずいない筈 戻さなければなりませんが どれも結構時間がかかります。
直ぐに使いたい時や 時間がないときなどは電子レンジのご利用をお勧めします。
水を張ったボールなどに戻したい乾物を入れ ラップをかけて３分程レンジにかけます。
その後 ５分ほど蒸らして下さい。
これで戻ります。
投稿者 Sugino : 07:20 | コメント (0) | トラックバック
2009年04月17日
キャベツの下拵え
例えばトンカツに付き物の千切りキャベツ。
タップリの水にさらして水分を吸収させると 歯応えが良くなります。
この様に生の野菜の細胞液には糖や有機酸や色素などが含まれ 水に浸けると浸透圧作用によって 水と細胞の間に同じ圧力になろうとする力が働きます。
このため濃度の高い野菜の細胞液の方へと水が入り込み この結果野菜の細胞がピンと張るのです。
このように水分によってシャキッとした野菜は パリッとした食感を与えてくれますが 野菜に含まれるビタミンには水に溶け出してしまうものもありますので ご用心。
この千切りキャベツなど さらし過ぎはビタミンＣを逃がしてしまいます。
投稿者 Sugino : 03:34 | コメント (0) | トラックバック
2009年03月15日
カレイの煮付け
幾つかのポイントがあります。
先ずはウロコやエラや内臓を丁寧に取り ヌメリをきれいに洗って水気を拭いた後 裏側に一本庖丁目を入れておきます。
平たくて薄いカレイのような魚は 途中で裏返して煮る必要はなく(菜箸で裏返そうとしますと身が崩れてしまいます。 また表側に入れる方も見えますが 火が通りますとそこが開いて身が崩れ易くなります) 出来るだけ大き目の平鍋を用意して そこに重ならないよう並べて煮ます。
重ねますとその部分がくっ付いて 皮が爆ぜてしまって美しく仕上がりません。
次のポイントは皮の弱い魚を 急に熱い煮汁の中へ入れますと皮が爆ぜますので 冷たい煮汁を使い弱火でゆっくり火を通します。
この時万遍に火を通そうと落し蓋をする方も見えますが そうしますと生臭みが篭り皮も爆ぜやすくなりますので この場合はしない方がベターです。
そして鍋の煮汁をお玉やスプーンなどですくって 魚の端から掛けてみます。
皮が破けないのを見計らった後 上から全体に掛けます。
その後４～５分 もう一度ゆっくり煮て味を良く浸み込ませます。
そして火を止めたら直に取り出さず 暫くおいた後ターナーなどを使ってお皿に盛り付けます。
投稿者 Sugino : 05:31 | コメント (0) | トラックバック
2009年02月26日
焼魚と大根卸し
只今この時期には鯛が旬を迎えていますが どんな料理でも流石は鯛ですね。
刺身も結構ですが 取り分け塩焼きのあの味と歯触りは絶品ではないでしょうか。
先だっては釣りがご趣味の嫁のお友達より ５０ｃｍクラスを二匹もご相伴に預かり 一匹は刺身,残りは鯛飯とご馳走になりました。
戴かなければとても有り付けないご馳走で 誠に有難うございます。
今回外されましたが 祝言料理の代名詞である鯛の塩焼きです。
ところでこの鯛に限らず焼魚には必ずといっていいほど 大根おろしが添えられますが 理由をご存知でしょうか。
当然の事ながら焼かれた魚には 焦げ目が付きます。
しかしこの焦げ目や魚から立ち込める煙には ベンツピレンなどという発ガン性物質が含まれているのです。
焦げることによって 魚に含まれるタンパク質が発ガン性物質に変質してしまうのです。
そこで大根おろしの出番です。
大根に含まれる硝酸塩が 唾液に含まれるバクテリアの働きで 亜硝酸塩に変化して発ガン性物質を抑え込むのです。
投稿者 Sugino : 06:00 | コメント (0) | トラックバック
2009年01月08日
美味しいスキ焼き
お正月もズーッとおせち料理でした という方はいらっしゃらないでしょう。
一日くらいはスキ焼きやカニ料理などに メニュー替えされているのではないでしょうか。
今日はこのスキ焼きの話ですが ウナギがそうであったように食文化の違いはスキ焼きにも及んでいます。
関西風と関東風の２種です。
関西風は炒めた材料に直接調味料を絡めコクのある味に仕上げ これに対し関東風は炒めた材料を割り下(写真は割り下入れ)で調味付けします。
先ずは鍋の牛脂を完全に溶かした上 何れの流儀も先ずは長葱次いで肉ですが 肉はあまり火を通し過ぎないようにします。
次いで焼き豆腐やシラタキを入れ 最後は彩の春菊ですからサッと火を通す程度とします。
もしも途中で煮汁が煮詰まって来ましたら 割り下かお酒を加えて焦げつかさないよう気をつけましょう。
投稿者 Sugino : 07:28 | コメント (0) | トラックバック
2008年12月05日
ホワイトソース
巷間ではそろそろジングルベルの大合唱。
夢と喧騒のクリスマスですが 今日はホワイトクリスマスならぬホワイトソースの話題を一席。
ホワイトソース(ベシャメルソース)は柔らかくつくればスープに 硬めにつくればコロッケやグラタンなどに応用出来て 洋風料理では最もよく使われるソースです。
多めにつくってフリージングしておけば 何かと便利ですよ。
＜材料：４人分＞
・ バター ４０ｇ
・ 小麦粉 ４０ｇ
・ ミルク ４カップ
・ シオ,コショウ 各 少々
＜つくり方＞
① 鍋を火にかけよく乾燥させます。
バターを溶かしたら鍋を下ろし 小麦粉を一気に入れてよく掻き混ぜる。
② ①を弱火にかけ 色づかないようサラッとするまで１～２分炒める。
小麦粉は炒め過ぎないようにご注意。(ここで出来たのがルウ)
③ 一方で牛乳を沸かしておき(ダマをつくらないため)
②へ少しずつ加えては木ベラで手早く勢い良く溶き延ばす。
木ベラは鍋のカーブにあったものを使えば 混ぜ残しを作らず焦げ付かない。
④ 牛乳が全部入ったら弱火のまま 木ベラで｢の｣の字を書くように混ぜる。
牛乳に濃度が付き始めると焦げやすくなるので 鍋底を擦るように手早く。
⑤ 次第にトロミがついてきて ４～５分で程よい固さになる。
シノワなどの濾し器を使えば 更に滑らかな仕上がりに。
これが基本のホワイトソースですが 炒めたコロッケの具をブランデーと白ワインで蒸し煮して ソースに加え延ばします。
そして火から下ろして卵黄を加えて混ぜ込んで下さい。
これがコロッケ用ホワイトソース(写真)です。
もう一つアレンジソース シチュー用です。
主材料白ワインで蒸し煮した煮汁をソースに加えて延ばします。
その上 生クリームでコクをつけ バターを溶かして仕上げます。
これでも面倒だと仰る方には 缶詰やレトルトなどの出来合い品も市販されていますよ。
投稿者 Sugino : 06:22 | コメント (0) | トラックバック
2008年11月06日
玉子料理のワザ
｢巨人,大鵬,玉子焼き｣ この中で人気が未だに健在なのは 差し詰め｢玉子焼き｣が筆頭でしょうか。
玉子アレルギーでもない限り 玉子嫌いの方は殆どいないでしょう。
三度の食事にだって出ることありますよね。
貴重な栄養源であり物価の優等生でもあるのですから 何処のご家庭でも未だ冷蔵庫の常備食品となっている筈です。
亦この玉子料理も 個人的な嗜好や調味の方法など考慮すれば 料理人の数ほどあるかも知れません。
中でも代表的なものはと言えば「玉子焼き｣ですね。
この玉子焼きの表面をすべすべときれいに仕上げる方法があります。
よく研ぎ解した玉子に 繋ぎとして片栗粉を入れるのですが 分量は玉子３個に対し 小さじ１杯の片栗粉を水またはだし汁で溶き 玉子とよく混ぜて焼いて下さい。
但し この場合のだし汁は常温のものとして下さい。
片栗粉はデンプン質なので 水分を吸収した片栗粉は６０度以上の温度で糊化してダマになってしまいます。
どうぞお試し下さい。
投稿者 Sugino : 06:55 | コメント (0) | トラックバック
2008年09月11日
油通し
油通しは食材を美味しく仕上げるための 大切な下拵えの一つです。
野菜であれば 含まれている余分な水分を取り除くためであり 肉や魚にについては 下味をつけ卵白や片栗粉などで表面を覆ったのち 油通しをします。
こうすれば下味も逃げ出したりしません。
亦 揚げ物料理ではなく飽く迄下拵えですので 中まで火を通す必要はありませんし 弱火でＯＫです。
中華料理ではこの方法を結構多用します。
表面だけを熱するよう低温の油にくぐらせた後 油をよく切っておきます。
そうしますと肉や野菜が炒め易くなります。
酢豚や八宝菜でこの調理法が使われますが 野菜は青臭さが抜けシャキっと歯応え良く仕上がります。
そして肉は旨味が閉じ込められ 柔らかな仕上がりとなります。
投稿者 Sugino : 00:26 | コメント (0) | トラックバック
2008年08月25日
魚料理のプロローグ(２)
先月は鮮度の見分け方を幾つかご紹介しました。
今月は調達したその新鮮な素材を充分活かすため 調理する前に是非やっておきたい下準備をご紹介しましょう。
先ずは切り身魚ですが これは表面の水気をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取ります。
水っぽいのは傷みやすい上 旨味まで流れ出してしまいます。
同様 刺身も水で洗ったり浸けたりしてはいけません。
次は干物ですが これはそのまま焼くだけの方が多いと思いますが 表面に日本酒を薄く塗ってから焼いてみて下さい。
旨味が増す上 切り身魚とは逆に乾燥した表面に水分が補給されて ふっくら焼き上がります。
最後は貝類ですが ｢貝の砂出し｣に付きましては以前このページにも記しましたので ここをクリックしてみて下さい。
これで調理にはいれます。
投稿者 Sugino : 05:59 | コメント (0) | トラックバック
2008年07月16日
魚料理のプロローグ(１)
魚料理で大切なことは 先ず鮮度の良い素材を手に入れることです。
この鮮度の見分け方のポイントとなる点を幾つかご紹介しますので 是非ご参考にして下さい。
先ずはスーパーなどでよく見かけるパック売りの切り身やサクになった魚。
一見どれも同じように見えますが 一寸気をつけてトレーを傾けてみましょう。
傾けてドリップが出ているものは確実に鮮度が落ちています。
亦 ドリップが出ていなくても 切り身が身割れしていたり身や皮にハリやツヤがないものも 鮮度落ちで要注意です。
次に干物ですが こちらは皮が黄色っぽく変色し 身は水分が抜けたようにパサパサになったものは冷凍焼けと申しまして 冷凍庫で長期保存した結果 干物の脂分が全体に回って酸化した為に起こる現象です。
これも美味しくありません。
次は鯵や秋刀魚などの一尾魚ですが これは目が澄んで皮の色が鮮やかなものは大丈夫です。
新鮮なものは腹が固く締まり 全体にもハリがあります。
投稿者 Sugino : 06:49 | コメント (0) | トラックバック
2008年06月08日
鍋の汚れ落し
さまざまな食材を加熱調理する鍋には 焦げ付かさずとも長期使用によって可也の負荷がかかっております。
焦げ付きにつきましては 基本的にはどんな鍋でも水またはお湯に浸け置きした上取り除き 絶対に磨き砂などは使わないで欲しいのです。
それでも取れない頑固な汚れは 重曹水にスライスレモンを浮かべて弱火で煮立ててください。
そして直ぐに洗い流さず数時間そのままにして その後洗い流すようにして下さい。
食べカスや油分で汚れた食器も同様に 重曹を入れたぬるま湯の中へ暫く浸け置きした後 洗浄するようにして下さい。
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2008年05月17日
味噌汁とワカメ
貴方のご家庭では 味噌汁の具に何がよく使われますか。
貝類や大根などの季節的なものは兎も角として 全国的に豆腐やワカメに油揚げなど比較的多い方じゃないでしょうか。
恐らく習慣的に使われているのだと思いますが 実はこれは大変な意味ありだったということをご存知でしたでしょうか。
味噌もそうですが 保存食品をつくるにはどうしても塩と切り離すことは出来ません。
元々味噌汁は塩分の多い食品なのです。
そこで登場するのがワカメです。
ワカメはアルギン酸という成分を含んでいますが 実はこの成分によって体内の余分な塩分は対外へ排出されてしまいます。
おまけに血圧を程好く保つといわれる カルシウムやマグネシウムなどのミネラルを豊富に含んでいますので 成人病を二重にガードしてくれるという訳です。
投稿者 Sugino : 06:44 | コメント (0) | トラックバック
2008年04月13日
肉料理の技
牛や豚の筋肉は繊維質が集まっていて 細長く束ねた糸状になっています。
肉を加熱調理しますと 熱によって繊維が収縮し 曲がったり持ち上がったりしてしまいます。
こうなっては硬くて食べ難い上 丸まって格好の良くない仕上がりとなってしまいます。
以前 ステーキのコラムで赤ワインやミートハンマーをご紹介しましたが 紅茶で煮るという手もございます。
紅茶の場合はビールや蜂蜜と違って 味が移るということがありませんので お勧めできます。
そして出来れば生のうちに 繊維に対して直角に庖丁を入れておきましょう。
｢筋を切る｣という作業で ステーキやトンカツなど厚い肉を調理する際の大切な工程なのです。
亦 トンカツであれば脂身は旨味を引き立たせますので付けたまま揚げ お嫌いなら食べる時に切り離すと良いでしょう。
こうすれば衣が崩れにくく 火の通りもよくなり 形よく仕上がります。
塩,胡椒は 焼く寸前に振り掛けるのがコツです。
亦 煮込みの肉は弱火でジックリ これもコツです。
投稿者 Sugino : 00:46 | コメント (0) | トラックバック
2008年03月05日
塩 梅
｢アンバイ｣を漢字で表しますと｢塩梅｣となりますが これは塩加減の事を指します。
酢の物をつくる際 材料に塩を振ってから酢を加えますが それは塩によって材料の水分が引き出され 表面組織が柔らかくなって酢がよく浸み込むという効果があるからです。
逆に塩が少ないと中の水分によって水っぽくなり 薄い味付けとなってしまいます。
結構難しいそのサジ加減の事を塩梅と言います。
(この場合の梅は梅酢の事を指しています)
ですから良い塩梅とは良いサジ加減であり 転じて丁度良い具合という状態を指すようになったのです。
投稿者 Sugino : 05:18 | コメント (0) | トラックバック
2008年02月03日
フキとフキノトウ
食用としている｢フキ｣は長く伸びた部分を食べていますので 茎だと思っていましたら 何と葉の一部だそうで 円形に大きく広がる葉と 茎である地下茎のパイプ役を果たしているのだそうです。
そして葉より先に出る花茎が 花蕾であり｢フキノトウ｣と呼ばれている部分で 食べ頃は開花前の蕾の時期で 雪解け時(２～３月)に出回り始めます。
花が咲いてしまっては余り食用とすることはなく この蕾の頃には皆さんの食卓にも 味噌汁や揚げ物,煮物などとして賑わしていることでしょう。
立春も間近 もうソロソロってところでしょうか。
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2008年01月07日
昆布の効用
一年通して消費される昆布ですが 取り分け｢喜ぶ｣に通じて縁起の良いこの昆布は 東西を問わずこのお正月に消費が集中します。
今年の我が家は身欠きニシンを芯にした昆布巻きが美味しかったのですが 豚肉や子持シシャモや塩鮭などとも相性が良いようです。
チョット話が逸れますが 当店では４日の初売り以来ご来店のお客様のおもてなしには 以前にもご紹介しました昆布茶を供しています。
このように私達の生活に深く関わりあっている昆布。
さて黒髪には昆布が良いとは昔から広く知れ渡っていますが これは昆布のような海藻類には ヨウ素のようなミネラル類が群を抜いて豊富に含まれているからで 頭髪ばかりでなく身体全体の健康のバランスを維持するのに欠かせない栄養素なのです。
ほんの僅かな量でも一日に必要な量を補う事ができます。
私は既に手遅れですが 若い頃から欠かさずに続ける事が大切なようですので 是非気に留めておいてください。
投稿者 Sugino : 06:30 | コメント (0) | トラックバック
2007年12月10日
焼魚の調理法
先月煮魚の調理法を掲載しましたので 今月は焼魚です。
先ず｢海魚は身から,川魚は皮から｣と昔から言われていますように 川魚の場合鱗を付けたまま焼く事が多く そのために反って変形し易いので 反ってきたら裏返して身の方をという具合に交互に焼きます。
基本は｢盛り付けた時の表｣ つまり皮が見えるよう盛り付けますので 皮目から強火で焼きます。
これは裏側を中火で焼いている時に 油が垂れたり煙に炙られたりして表を汚さないためです。
若しくは金串を打ち遠火の強火或いは中火で 焼き加減を串を回して確かめながら焼きます。
投稿者 Sugino : 09:18 | コメント (0) | トラックバック
2007年11月18日
煮魚の知恵
月に何度か食卓を賑わす煮魚 四季夫々に出番が替わってこれも楽しみですね。
この煮魚 一尾ずつ盛り付けようとしますと 煮炊きから取り出しまでチョット工夫を凝らして形を崩さないようにしなければなりません。
先ず火加減は弱めの中火で 青魚の場合など煮汁を煮立てた中に魚を入れ その後火を弱くします。
しょう油は最初から入れておけば魚の表面にタンパク質の皮膜をつくり 旨味を逃がしません。
落し蓋も煮崩れ防止と 煮汁を全体に行き渡らせるのに効果的です。
長時間の加熱は旨味を逃がしてしまいますので 短時間仕上げを心掛けてください。
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2007年10月12日
干し椎茸の戻し方
乾物は何時でも必要な時に戻して使える便利な保存食です。
野菜に海草,魚貝など種類も数多く なかには料理法によっては生より味やコクが濃厚なものもございますが 美味しく戴くには何れも戻し方がポイントとなります。
水で戻すものには昆布やワカメ,ヒジキなどの海藻類や 干し椎茸や豆類,切り干し大根にカンピョウといった野菜類などが多く 湯で戻すものは数の子や干し鮑,身欠き鰊に干し貝柱といった魚介類が含まれます。
この中で干し椎茸を戻す際 お急ぎであれば微温湯に砂糖一つまみを入れて５分。
１０度程度の水で戻そうとしますと４０分ほどかかり 同時に旨味まで溶け出してしまいます。
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2007年09月08日
電子レンジ活用法(３)
＜蓋やラップの効果＞
蓋やラップを掛けて加熱しますと 放熱が少なく温度上昇が速いので 熱効率がアップし温度ムラが解消できます。
しかし水分の多い煮物や蒸し物には向きますが カラッと仕上げたい揚げ物や焼き物につきましては逆効果となります。
更にカラッと仕上げるための注意点として 溝付きの耐熱皿を使うか 無ければキッチンペーパーや割箸を下に敷くなどして 水の逃げ道を作っておきます。
こうすれば下部に溜まりやすい水に料理が浸されなくてすみます。
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2007年08月05日
電子レンジ活用法(２)
＜解凍・過熱ムラについて＞
電子レンジにかけた食品は全体が一様に加熱されるわけではなく その過程でどうしても溶けた部分と凍ったままの部分が出来てしまいます。
電子レンジのマイクロ波は この溶けた部分と凍った部分で熱エネルギーに変換される割合が異なり 溶けた部分は凍った部分より更に発熱しやすいため 解凍ムラが出来てしまうのです。
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2007年07月16日
電子レンジ活用法(１)
おばあちゃんが若かりし頃 このような調理器具があったのかどうかは兎も角 同じこの範疇に入れさせていただきました。
本日はその初回です。
電子レンジ活用法(１)
大変重宝な電子レンジですが 料理の温め直しだけに使っている方が多いのではないでしょうか。
これではまったく宝の持ち腐れで １割程も使いこなしていないという事になります。
今月から便利なレンジ活用法を少しづつご紹介して参ります。
どうぞご参考にしてください。
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2007年06月23日
二日酔いの特効薬
近頃は不思議なことですが年と共に酒量が増え 二日酔いの時などカミサンよりセクハラだと訴えられるわ お客様に失礼です 冷めるまで接客しないで下さい等とお小言頂戴するわ 二日酔いも飲酒運転ですなどとたしなめられるわ で惨々な時間を過ごす事となります。
回復には午前中一杯かかる事もありまして 仕事にならず困ったものです。
そこで二日酔いの特効薬はないものかと調べましたところ おばあちゃんは柿も良いけどトマトジュースの方がもっと良い と言っています。
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2007年05月22日
梅干作りの重石
今年もまた梅干作りのシーズンがやって参りました。
店頭には今年も常滑焼の甕やら重石に水抜きなどを展示しております。
母亡き後カミサンが毎年梅干作りに挑戦しておりますが 母と住まいが一緒ではなかったものですから １００％伝授されたという訳ではありません。
ですからここ数年試行錯誤の孤軍奮闘を演じていますが 今年から梅干作りのポイントを一つずつご紹介して参ろうかと存じます。
差し当たり今年は我が家の｢重石の選び方｣を伝授いたします。
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2007年04月24日
食べ合せの吉と凶（３）
お馴染みのお味噌汁 具にはこれもお馴染みのワカメに油揚げ。
この組み合わせもワケありです。
風味豊かな味噌汁は臭いだけでもご馳走ですが 意外に塩分の多い飲み物です。
過剰摂取は高血圧などの生活習慣病の心配がありますが ワカメや油揚げの成分が余分な塩分を対外に排出させ そしてワカメには血圧安定効果のあるカルシウムやマグネシウムなども沢山含まれています。
古人に食品の分析能力があったとは思えませんが このような知恵には感服せざるをえません。
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2007年03月25日
貝の砂出し
春から初夏にかけ貝類が旬を迎えようとしています。
先ずは調理にさきがけ貝殻を擦り合わせるようにしてよく洗います。
そして貝類は砂を含んでいますので 調理の２～３時間前からヒタヒタの塩水＜水１カップに対して小さじ１の塩(海水の濃度) シジミは真水＞に漬けて砂を吐かせます。
この場合 ボールでなくバットのようなものの方が 貝が広がり重ならずに上手くできます。
更にザルなどを中に入れ上げ底にすれば 吐いた砂をまた吸い込むという事が防げます。
場所は暗いところで古釘一本入れておけばより効果的。（茄子漬色出し）
尚 アサリなどは結構勢いよく水を噴出しますので 周囲が濡れないよう新聞紙などを被せておくのがいいでしょう。
亦 砂出し後は１時間ほどザルに上げておけば海水も抜けて 塩辛くはなりません。
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2007年02月21日
食べ合せの吉と凶(２)
一般的に食べ合わせと言いますと 一緒に食べちゃ駄目という否定的な使われ方をしますが そればかりではありません。
先月は補完関係で吉の例を取上げましたが 今月は抑止効果という点での吉の例を取上げてみましょう。
今日の主役はピクルスです。
お手軽なランチに サンドイッチの方も多いかと存じますのでどうぞ参考にして下さい。
サンドイッチの具材はチーズやハム それにマヨネーズにバターと比較的塩分の多い物が並びます。
塩分の過剰摂取は将来の成人病やむくみの原因とも言われています。
そしてこの胡瓜にはむくみを解消する成分が含まれているのですが この酢漬けであるピクルスは酢の働きにより油分をサッパリさせる作用があり サンドイッチには必須の添え物といえます。
どうぞお弁当のサンドイッチにはピクルスを添えることをお忘れなく。
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2007年01月21日
食べ合せの吉と凶(１)
食べ合せと聞いて 本当にあるのかどうか疑ってみえる方もおられるでしょう。
余り深く詮索なさらないで 料理(食材)同士の相性とお考え戴ければ良いかと思っています。
先ず吉の方ですが 以前冷奴のコラムで天盛にはネギにアサツキ オカカに卸し生姜などと書かせていただきましたが この中でも取り分け栄養を補完し合うという意味で｢オカカ｣がお勧めです。
どちらも良質の蛋白源ですが このタンパク質は複数(全種で２０種ほど)のアミノ酸によって構成され このうち体内では合成出来ず食品から摂取しなければならない必須アミノ酸(８種)は 食品によって構成要素がそれぞれ違っています。
具体的に調べてみましたが 直ぐに忘れてしまいましたのでここでは記述いたしません。
しかしこの組み合わせはやはり古人の知恵と申しますか 偶然にも動物性と植物性の組み合わせとなっています。
こうした意味で豆腐の天盛はオカカがベストです。
今なら湯豆腐ですが どうぞお試し下さい。
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2006年12月20日
日本酒の裏技(２)
この時期出回る新巻鮭 ２割程の塩で塩蔵した鮭でそれを藁で巻いたことから 転じて新巻鮭となったようです。
先月に引き続き日本酒の隠れた効用をご紹介します。
生の切り身の鮭の場合は 一切れの鮭に塩少々と日本酒小さじ一杯を振り掛け ２０分程置いた後水気を拭き取り 一切れずつラップを掛けて冷凍保存してください。
風味豊かな塩鮭が２週間ほど保存できます。
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2006年11月17日
日本酒の裏技(１)
先月おでんの話題に触れました。
この秋 かつをや昆布の効いた出汁に素材の旨みが絡み合ったおでんに 何度か取り組まれたご家庭もおありかと存じます。
このおでんを更に風味豊かにする触媒があります。
日本酒です。
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2006年10月23日
卵の保存性
新しいカテゴリーを追加します。
日本人は古くから食材や調理法に対していろいろと知恵を働かせてきました。
亦 経験上語り伝えられてきた技や知恵というものもあります。
私自身は既に両親を亡くしていますが そのようなお役立ち(？)情報を｢おばあちゃんの知恵袋」というタイトルで順次掲載してまいります。
どうぞご参考になさってください。
ベテラン主婦の方には｢余計なお世話,知ってるわ｣と言われるのが落ちでしょうが ご愛嬌ということでご勘弁願います。