2009年12月15日
アカザエビ
昨日に引き続き海老の話題となりますが 比較的大型(体長役２０ｃｍ程)の海老,アカザエビの登場です。
前足が長く挟みのような形をしているところから 佃煮や唐揚げなどに料理される 淡水性の手長エビ(体長役１０ｃｍ)とよく混同されますが こちらは海洋に棲む全く別個の個体で フランスやイタリア料理においても しばしばメインディッシュを飾る重宝な食材であります。
基本はシオ,コショーによるグリルでありますが 殻付きのまま開いて焼かれます。
一枚に開くときは腹側を 二枚の場合は背側を開きます。
殻の香ばしさも手伝って食欲をそそり レモン汁などをかけて戴きます。
仏ではラングスティーヌ 伊ではスカンピと呼ばれていますが 肉質は緻密で大変美味しく 写真は岩塩による包み焼きで調理されたものであります。
紙で包んでの蒸し焼きは 日本でも奉書焼きが有名ですが こちらでも紙で包むパピョットやパイ皮の包み焼きなど盛んに行なわれています。
この他 包んで調理する方法として包み揚げという方法がありますが こちらも余り油っぽくならず 材料そのものの風味や香りが生かされる調理法です。
全くの余談でありますが つつみ菜という野菜はレタスの仲間で こちらは葉が大きくて柔らかいので 料理を包んで食べる野菜として使われています。
投稿者 Sugino : 2009年12月15日 06:46
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