2014年09月13日

クレソン

アブラナ科の多年草で 別名ウオータークレスとも呼ばれています。
この別名のように 自生のものは清流の浅瀬に繁茂しています。
今では全国の清流や水田の畦などで 自生のものをよく見掛けるるようになりましたが 元々が在来植物ではありませんから このようになったのは一人のオランダ人宣教師によって 軽井沢に持ち込まれたのが始まりともいわれています。
オランダガラシの和名からの想像かも知れませんが。
さてこのクレソン ご存知のようにピリッとした辛味が特長で 肉料理といえばこのクレソンとまるで料理の方程式のような扱いであります。
保存法は水辺の植物ですから 新鮮な水に差しておきますと根を張り若芽も出てきますので 冷蔵庫で保存する際も切り口に水を含ませておいて下さい。
そして霜に当ったクレソンは葉の色が黒っぽくなりますが 甘味が増すそうでありますから これももう一つのお楽しみと言えます。
また熱を加えますと辛味が和らぎますから お浸しや炒め物などにも使われているようですが こちらはマイナーですね。
それではそのマイナーな料理を 2点ご紹介しましょう。
先ずは過ぎた季節で夏向きの冷製ポタージュ。
クレソンと薄切りジャガイモをスープで煮 ミキサーに掛けて冷し 生クリームや牛乳を加えます。
盛り付けには氷を浮かべたり このクレソンの葉を浮き実にされてもいいでしょう。
もう一つはタコとクレソンのサラダです。

好みのドレッシングで調味した薄切りのタコに クレソンの茎を取り除いた葉っぱだけを混ぜ合わせるという 至ってシンプルなサラダです。

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2012年09月03日

センブリ

元はこの「ハーブ&スパイス」という範疇を 料理や器のご紹介にもお役に立つ話題として 料理に味や香りのアクセントを添える植物を対象にしたつもりでありましたが 今日のセンブリはチョット脱線してしまったようです。
とても料理のパートナーとは言い得ない 薬草の代表格のような植物ですから。
「良薬口に苦し」の言葉通り センブリは千回振り出しても(煎じても)なお苦いことに由来し 最も苦い生薬の一つと言われています。
薬用としては開花期の全草を用い 下痢,腹痛,胃腸虚弱の方が乾燥させて煎じるか 粉末にして服用されています。
我が国ではこのセンブリはドクダミやゲンノショウコと並ぶ著名な薬草で 当薬の別名を持つ固有の品種であり 従って漢方にこのセンブリは存在せず そして更に付け加えるなら 当薬引きは俳諧歳時記で秋の季語にもなっているのです。
また「専ら当薬で子供の肌着を黄色に染め 蚤,虱から肌を守るのに使っている」とか 「糊に当薬の煮汁を混ぜて裏打ちし 屏風を張れば虫が湧かない」 等といった防虫作用の効果を記した同様の記述も幾つか見受けられるようであります。
それに致しましても 人はよくこの様な自然の植物から 恵みともいえる薬効を発見したものですね。
好奇心に観察力 それに自らの人体実験も繰り返し行われていたに違いありませんから 一体どれだけの人が犠牲になったことやら。
最後に私と致しましては写真を見る限り 可憐な花とその姿がセンブリという薬草の連想へと結び付かないのですが 皆様は如何でしょうか。

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2011年10月05日

ホウキギ

医師であり小説家でもある帚木蓬生さんという方がいらっしゃいますが 当時このお名前が読めなくて困ったという記憶があります。
このホウキギを漢字で表せば箒木となり ホウキギ或いは帚木さん同様ハハキギと呼ばれ この名の通り箒をつくる材料となる草本であります。
(写真は緑ですが 古くなると箒色の赤となります)
このホウキギの果実はトンブリ(実は秋に流通します)と呼ばれ 黒っぽい緑色で光沢があり 大きさや形に噛んだ時の歯触りがキャビアに似ているところから 畑のキャビアとも呼ばれ 特に東北地方では郷土食となっているようでありまます。
また市販されているトンブリは 一旦乾燥させた実を茹でて水に浸し その後外皮を除いたもので 主に酢の物や酢味噌和えにと料理されています。

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2011年08月10日

辛 子

辛子には和辛子と洋辛子(マスタード)がありますが 和辛子はからし菜の種子を乾燥させて粉末状にしたものです。
語源は「辛い」の文語体である「辛し」が そのまま当てられたものと言われています。
おでんや辛子和えになくてはならない香辛料ですね。
缶入りとチューブ入りがありますが チューブ入りはペースト状になっていますのでそのまま使えますが 缶入りは粉末ですのでお湯に溶かねば使えません。
小さな小鉢に粉末の辛子を入れ 40度程のぬるま湯(冷水ですと反応しません)を少しずつ加えて 数本の箸などでよく練り上げ ぽってり状になってきたら出来上がりですが 暫くは皿などに伏せて置いて下さい。
辛味が出てきます。
また溶いた辛子をそのままにしておきますと 辛味が抜けてしまいます。
ご注意下さい。
次に洋辛子。
マスタードは洋辛子を総称した呼び名で こちらも粉末の英国タイプと 米,仏タイプのペースト状のものがあります。
フランス産のものは白や赤のワインビネガーを混ぜたもので 風味が楽しめますし アメリカンホットドッグに欠かせないアメリカタイプのものは やや酸味があります。
どうぞこの夏を この辛子を大いに使ってピリカラで乗り切ってください。

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2011年08月05日

ウィキョウ

ヨーロッパ南部の原産で 漢名及び和名はウィキョウでありますが 英名のフェンネルや仏名のフヌイユ そして伊名のフィノッキオという言葉もよく使われます。
日本では その種子をお菓子やピクルスなどに使う香辛料の原料とするため 栽培されることが多いのですが 肥大化した葉柄をフランスやイタリアなどでは 生のままサラダや前菜に 或いは煮込みやスープにと料理されることが多いため 色々な国の言葉で呼ばれているようであります。
茎は円柱形で 上部で枝分かれして2mほどの高さになります。
亦 葉は全体に強い香りを持ち 腐った魚肉に混ぜると香気を回復するところから 漢名の茴香(ウィキョウ)の名が生まれたといわれているようであります。

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2011年04月23日

木の芽

木の芽とは山椒の若芽(若葉)のことで 特有の芳香とほろ苦さを持ち 春の到来を告げる和食には香りそして彩りとして欠かせないものですね。
使う時には掌の上でポンポンと叩き 香りを際立たせてから 和え物,煮物,焼物などに添えたり 或いは吸い物の吸い口として使ったりします。
今日はこれを使って春の代表的な和え物 木の芽味噌をご紹介します。
茎は切り落として木の芽だけを使い 摺り鉢に入れてペースト状になるまで 丁寧にすり潰しましょう。
出来ましたらこれに白味噌を加えてもう一度摺り混ぜ お酒やみりんで溶き延ばします。
これで出来上がりですが 卵黄を加えて艶出ししても良いでしょう。
この木の芽味噌を使った和え物が木の芽和えで 具はやはり春の素材 独活やタケノコにイカなどがよく使われます。

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2011年02月07日

オレガノ

こちらは シソ科の多年草ハーブです。
強いスパイシーな香りと 仄かなほろ苦さが持ち味ですので 西洋料理ではトマトやチーズと合わせた香辛料としてよく使われます。
生なら細かく刻んで料理の繊細な風味付けとし 近年は和風料理にも使われるようになって参りましたが トマトソースにピザソースとくれば 何と言ってもイタリアにスペインにメキシコ料理。 
その一方の影の主役を担っていると言えます。
生より寧ろ乾燥させたドライオレガノの方が風味は強くなり パスタにピザにスパゲティー リゾットにパイにラザニア 豆の煮込み料理のチリコンカンなどなど たくさんのお料理に大活躍です。
イタリアでは枝ごと吊るして乾燥させ 干乾びたところで葉を摘み 揉み解してそのまま料理に使っています。

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2010年10月15日

キンモクセイ

春の沈丁花に勝るとも劣らない 匂い花を付けるキンモクセイ。
こちらは桂花酒というお酒があるくらいですから この花も食用できるものと思っていましたら どうも陰干し乾燥させた花をワイン漬けにするお酒とあり やはり生では匂いが強くて無理なのでしょう。
香りの割りに花は小さく目立ちませんが 鮮やかなオレンジ色でどうも二度咲きするケースもあるようです。
花期が長く楽しめ 得したような気分にさせてくれる花ですね。
成長すれば樹高は3~4mになるそうですが 静岡の三島大社にある天然記念物のキンモクセイは 樹齢1.200年といわれ 根周りが3mもある巨木で 枝は着地寸前まで垂れているそうです。

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2010年09月30日

ボタニカルアート

ボタニカルアートとは 元々科学者が植物の記録のために描いたもので 18世紀のヨーロッパで発展したと言われています。
描く際には 植物の自然な姿を植物学の視点で 誇張を交えずありのまま正確に再現していきます。
これがヨーロッパでは芸術として定着し インテリアとしてボタニカルアートを飾ることが日常となっているのです。
このボタニカルアートのわが国での大家 太田洋愛氏に師事された小島万里子さん。
どうぞこの美術的な美しさと 卓越した描写力による 日本のハーブをテーマにした作品をご堪能下さい。
ハーブはご承知のように香りと薬効をもつ植物で 西洋のものだけを指すのでなく 日本原産であったり 若しくは古くから伝えられそして使われてきたものを含みます。
しょうが,さんしょう,あさつき,しそなど どれも身近なものばかりです。
季節感を感じさせる彩り豊かな美しさと共に 独特の香りや薬効にも優れていることから 日本のハーブも幾久しく人々の日常にごく自然に浸透し 愛されてまいりました。

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2010年09月11日

生 姜

これも食卓ではお馴染みの 香味野菜の生姜です。
料理としての使い方は 主に食材の消臭と風味付けにありますが これは地下茎のコブ状の塊りを使う根生姜(ヒネ生姜)であり 料理によっていろいろ摩り下ろしたり 薄切りや千切りにしたり 針生姜などにと切り分けられます。
これに対し甘酢に漬けて そのまま食用とする生姜は 未だ若い夏場に収穫される葉生姜で 谷中(東京の地名)生姜が有名です。
この新生姜は酢に触れると薄紅色に変色する性質を持っていて 焼魚などのあしらいには付き物であります。
決して人工的に着色したものではありません。
サッと茹でて甘酢に漬けておくだけですから どのご家庭でも簡単につくれます。
この甘酢漬けの新生姜や 軸や葉を付けた新生姜を「はじかみ」と呼んでいます。
私などこれを一度に5~6本は食べてしまいます。

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2010年08月19日

続・シソ

清々しい香味のある香草です。
このシソには青と赤がありますが 夫々葉の他にも花や穂や実 そして芽などが食用とされ この中でも最も良く食用される青ジソの葉を大葉と呼び親しむようになりました。
この大葉は赤ジソの葉よりも香りが強く 料理のあしらい,薬味,天ぷら,サラダ,シソご飯,そして食材を巻いたり包んだりと多用されています。
また花の開きかけたシソの茎先を花穂 実のなったものを穂ジソと呼びこちらも食用されています。
他方の赤ジソも 梅干やシバ漬けなどの漬物の色付けとしてお馴染みですが こちらも刺身のツマや料理のあしらい そして麺類の薬味として多用されます。
こちらも発芽したばかりの若芽(赤ジソは紫芽:ムラメ 青ジソは青芽)と呼ばれ 香りが良く刺身のツマやあしらいによく使われます。
最後にシソの実。
花穂が成熟しますと実となり こちらも同様の使われ方をしますが しばしば塩漬けなどの加工品ともなります。

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2010年06月06日

浜防風

写真は海岸などの砂地に自生する浜防風という植物ですが 現在出回っている物の殆どは畑で栽培されている栽培種で 自生の物と区別して防風と呼び分けています。
赤身がかった茎とグリーンの若葉を料理に使いますが 共に芳香と軽い苦味があります。
その殆どは刺身のツマや酢の物のあしらいに使いますが ここではよく料亭などで見掛ける「錨防風」のつくり方をご紹介しましょう。
ご家庭でも簡単につくれますので チョット手を加えてみて下さい。
先ず生の防風の茎に針か楊枝のようなもので 縦に3本の切れ目を入れます。
これを水に放ちますと茎が外側にカールしまして 丁度錨の形のようになるという訳です。
若しも葉だけであるなら澄まし汁の浮き実や 茹でて和え物などに利用されても良いでしょう。
亦 この防風の根茎や根は昔から発汗,解熱,鎮痛の作用があるとされ 風邪の初期段階に煎用されておりまして 民間薬としての実績もございます。
夏の初旬にはご覧の花を咲かせますので 採取は土用過ぎとし よく天日干ししておきましょう。

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2010年06月04日

ゲンノショウコ

漢字で表しますと「現の証拠」となりますが 即効が認められてこのように名付けられたようであります。
日本各地の山野に自生して 江戸の初期よりセンブリやドクダミなどと共に 民間生薬としてひろく用いられて参りました。
根から茎,花,葉に至る全てを 乾燥干しした後煎じて飲用しますが 主として下痢止め,整腸作用に優れた効果のある薬草であります。
亦 外用としては腫れ物やカブレ そしてシモヤケの洗浄などに塗布します。
このため「医者要らず」の別名まで持っています。
夏に開花する花は写真のように紫紅色か紫白色の2色で 何れも可憐な姿でありますが 葉の形状がウマノアシガタという毒草や 猛毒のトリカブト(2枚目の写真)に似ているところから こちらを誤飲されたという事故の報告もあります。
素人判断での採取には呉々もご注意下さい。

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2010年05月30日

ミックススパイス

世界各国では瓶詰めのこのスパイスが売られていますが 本場ではどうも各家庭が思い思いに 好みの調合をしているようで どれがオリジナルなのかはこれも特定できません。
ミックススパイスは 日本にもあります。
直ぐに結び付くのは七味唐辛子。
文字通り唐辛子を中心に 7種のスパイスを調合したものでありますが 種類や調合比率に規定がある訳ではありませんので これも製品によっては微妙な違いがある筈です。
私など 麺類には必ずこれを使っています。
お隣に移って 中国にもミックススパイスはあります。
中国国内で最も一般的なのは 五香粉(ウーシャンファン)です。
肉料理の下味に使われる エキゾチックな香りのスパイスです。
次は太平洋を渡ってメキシコです。
兎に角 唐辛子の種類の大変多い国でありますが 馴染み深いチリパウダーは 他のスパイスとミックスされたことで 可也マイルドな辛さとなっています。
お国料理のサルサやチリコンカンには 欠かせないスパイスです。
フランスのカトルエピスもフレンチでよく使われるスパイスですが 一般家庭ではブーケガルニの方がよく使われているようであります。
でもこちらはスパイスというよりは フレッシュハーブを束ねて使うのですから ハーブミックスと呼んだ方が良いのかも知れません。
こちらの日本での市販品は乾燥物で ガーゼに包まれています。

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2010年05月07日

タ デ

「タデ食う虫も好き好き」とありますように 独特の強い香りと辛味を持った和風ハーブであります。
もとは湿地や水田などに自生している植物でありますが 芽タデや柳タデなど何種かの種類があり 薬味や刺身のツマなどに利用されています。
この柳タデを摺り潰して 酢と合わせた出汁に摺り延ばしてつくるタデ酢(写真)は 初夏を代表する味覚 鮎の塩焼きには欠かせません。
もともと香魚という字が当てられる鮎ですが この若鮎を内臓も付けた姿のまま オドリ串を打って塩焼きしたのが鮎の塩焼きです。
その際には 尾とヒレに化粧塩を付けて 焼け焦げないようにします。
そしてこのほろ苦い内臓も丸ごと食べるのが この料理の醍醐味であるのです。
その際このタデ酢を付けて戴きますと タデ酢の辛味と苦味のある鮎のワタが 程よくマッチした珠玉の一品となります。

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2010年03月22日

タンポポ

私たちの子供の頃はチョット街中から外れれば 道端にこんな花が少しも珍しくなく 咲いていたものでありました。(そう云えば街中の雀もトンと見かけなくなりましたが)
手首に巻いて腕時計にしたり 綿毛を吹き飛ばしたりして遊んだ記憶があります。
今では徒歩で行ける範囲に これを探すのは不可能であります。
このタンポポが食用されているのを ご存知でしたでしょうか。
今販売されているものは 過って自生していたタンポポを食用できるように 改良された栽培物でありますが 花と葉と根が食用になります。
フキノトウと同じキク科の花ですから微かに苦味がありますが 例えば花と葉を使ってサラダにしたり 根を牛蒡のようにササガキしてキンピラにするなど 食卓に春を運んでくれています。
亦この根茎は解熱,発汗,健胃,強壮の働きがあり 乾燥させたものを煎じて服用していたという実績があります。

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2010年03月16日

パセリ

世界中で最も沢山使われているハーブの一つで 葉が縮れていることからカーリイパセリとも呼ばれています。
パセリを料理の添えもの 或いは飾りものと思って食べない人がいるようですが これは大変勿体ないことであります。
パセリはビタミン,ミネラル,タンパク質などを豊富に含んだ 優等生なのですから。
亦 パセリは爽やかな香りと鮮やかな緑が美しい香草ですので 料理のツマばかりでなくサラダや天ぷらといった料理に使われると共に スープやシチュウなどにも浮かべて 香りや彩を添える大切な役割を果たしてまいりました。
このようになんだかんだで 日本人にも近しい関係のハーブの一つといって良いでしょう。

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2010年02月05日

クレソン

このクレソンにつきましては 以前の「肉料理の技」というコラムで少し触れましたが 別名「オランダガラシ」とも呼ばれる ステーキには必ずという付き物の香味野菜であります。
クレソンの葉には独特の辛味があり この辛味成分が食欲増進,消化促進,殺菌解毒の作用を働かせるため ステーキのような代表的動物性タンパク質の料理には 特に相性が良く欠かせない付け合せとなっています。
半水性(葉は水没すると腐ってしまいます)のため水耕栽培されますが 切れ端からでも発根してよく繁殖する植物です。
今では川辺に自生している野生のクレソンを 全国各地で見かけることが出来るようでありますが ただ耐寒性は優れているのですが夏場に弱いため 自家栽培される方 夏場は日陰に移されるようお願い致します。
亦 この時期にはアオムシやコナガの幼虫などに狙われますので 防除策を怠りなく行なうようお心掛け下さい。

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2010年01月08日

セ リ

昨日は1月7日。
この人日の節句には欠かせない 七草粥の材料の一つですね。
特有の強い香りと微かな苦味を持った植物ですが 自生種は三月頃までが食べ頃であります。
田の畦道などに自生しているものは田ゼリ 水辺に群生しているものは水ゼリと呼ばれていますが 現在の市販品は全て栽培物であります。
浸し物や和え物,鍋物や汁の実など そして薬味としても料理に添えられたりしていますが しかしこのセリは形状が非常に酷似した毒ゼリの品種もあり 特に食用とする若葉はしばしば誤食され中毒症状を引き起こすという事故が絶えません。
症状は涎を流し その後手足が硬直して痙攣を起し 脈拍が急激に増して最後は呼吸困難に陥るという 大変恐ろしいものであります。
どうぞ素人判断での採取は是非お控え下さい。
一時話題となったトリカブトを始め 食用出来ない毒ウツギやジギタリス 一輪草に二輪草など 自然界には見かけで判断できない危険がたくさん潜んでいます。
シーズンには量販店などで 7点セットのものが販売されていますので どうぞご心配なく市販品ををお求め下さい。

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2009年12月10日

ク コ

淡紫色の小花が咲く花期は夏場ですが 秋には真っ赤な卵形の可愛い実をつけます。
ミニトマトを更に小さくしたような形で見た目美味しそう見え 実は生で食べられないこともありませんが不味いようです。
過ってこの実がクコ酒やクコ茶となって 健康ブームに火を付けた時期がありましたが 葉や根皮も薬用となります。
本場中国では どの書にも不老長寿の効果が謳われていますが この老化予防の他 滋養強壮 胃腸や肝臓そして循環機能の強化 解熱や咳止め等 まるで万能薬のような植物として取り扱われています。

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2009年11月14日

サフラン

あやめ科の多年草ですが 乾燥させた雌しべ(紅色)は水に溶かすと鮮やかな黄色となり 料理などにも良く利用されるスパイスです。
独特の風味があり 最近ではサフランティーも人気がありますが 南仏のブイヤベースにスペインのパエリア それにインドのサフランライスなどには 欠かせない香辛料となっています。
何れも熱湯で色だししてから使用します。
この雌しべは番紅花(ばんこうか)とも呼ばれ 生薬としても販売されていますが 通常の食事から摂取する程度なら兎も角 12gで死に至ると言われていますので 大量摂取は厳禁です。
現在ではイランでの生産が最も多く 秋には可憐な花を咲かせます。

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2009年10月09日

センブリ

センブリは漢字で書けば「千振」となり 千回振り出しても苦いということを意味しています。
あの強い苦味からこの様な清楚な花は想像できませんが 秋に種子が発芽しそのまま越冬する二年生草本であると 山野草の解説本に記されていました。
亦 センブリは我が国特有の民間薬で 江戸初期の頃より腹痛に処方されたという記録が残っています。
更にこのセンブリはトウヤク(当薬)の別名を持ち 俳句の秋の季語ともなっていますが この当薬で子供の肌着を黄色に染め ノミ,シラミから子供を守るのに役立てたり 糊に当薬の煮汁を混ぜて屏風を張れば虫がつかないといった防虫作用を持っていて 多面に亘り利用されていたようであります。

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2009年09月03日

ニ ラ

いろいろ調べて見ましたが ネギ科の植物も種類が大変多いようであります。
一般的な長ネギにワケギ アサツキに京野菜の九条ネギ リーキとも呼ばれる太いポロネギ 太いネギといえばもう一つ群馬の下仁田ネギ 山菜のノビル そして今日のテーマのニラなど へーえと言わされます。
ニラと言えば中華のニラレバー炒めや餃子の具が 真っ先に浮かんでくる方も多いと思いますが 和食にも汁の実や雑炊の具 そして和え物など大いに取り入れられています。
特有の匂いを持つ葉の部分が食用にされますが 葉ニラと呼ばれる所以であります。
普通はネギ同様濃い緑の葉でありますが 日を当てないで柔らかく栽培した 「黄ニラ」と呼ばれる品種もあるようで 中華の高級食材となっています。
緑色のニラよりも穏やかな香りで 甘味も多く柔らかいのが特徴です。
亦 花ニラという蕾と茎が食用される 別品種のニラもあるようです。
シャキッとした歯応えが魅力の野菜ですので 加熱し過ぎないのが調理のポイントです。

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2009年08月22日

ドクダミ

古くから良く知られた大変薬効のある山野草なのでありますが 食べるには一寸勇気が要るあの特有な臭いです。
しかしその薬効の素となるのは その臭いのアルデヒドやケトンといった成分でありまして 幸い加熱すれば揮発して無臭となります。
取り分け白癬菌やブドウ状球菌 淋菌や結核菌に強い抗菌性があることが認められており 我が家でも一時このドクダミのお世話になった時期がございました。
花が終わった盛夏に根元より刈り取り 充分乾燥させた上煎剤として土瓶で煎じ 嚥下します。
名前の由来は定かではありませんが このように「毒にも痛みにも効く」ことから 名付けられたのではないかと言われているようであります。
ところで写真の花は 白い四片が花弁のように見えますが これは花弁ではなく総苞(そうほう)と呼ばれ 花はその先にある淡黄色の単純に雌しべと雄しべから成る 小花が密生した部分を指すのだそうです。
亦 このドクダミは雌しべが不完全な植物だそうで 未受精のまま結実する珍しい植物でもあるそうです。

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2009年07月08日

シ ソ

これも馴染み深い薬草ですね。
稀に自生しているものがあるものの 今は殆ど食用や薬用として畑で栽培されています。
梅干づくりに使われるのは 茎葉とも紫色で佳香を持つ俗に赤ジソと呼ばれる チリメンジソという品種ですが 葉が緑色のアオチリメンジソという品種もあり(食用となる場合は大葉とも呼ばれています) 和食料理の香り付けや彩に良く使われる品種です。
葉や花は刺身のツマとしても必需品でありますが 過っては種子を絞ったシソ油が 灯火用に使われていた時代もあったようであります。
今は和菓子の賦香料として その役目を果たしています。
そして薬用としましては民間療法において 魚の解毒剤や発汗剤 亦は食欲増進剤として用いられているのです。
我が家では天ぷらにも必ず入る食材ですが ホワイトリカーに砂糖を入れて 梅酒の要領でシソ酒づくりに挑戦してみて下さい。
香り高い食前酒となりますよ。

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2009年06月30日

フェンネル

せり科の多年草で 和名は茴香(ウイキョウ)。
魚のハーブとも呼ばれるほど 魚との相性が抜群のハーブですが インドではそのまま食べられたり カレー料理にも欠かせないものとなっています。
亦 シナモン,クローブ,サンショウ,八角と共に 中国・五香粉の原料の一つでもあります。
古代エジプトやローマ時代から 栽培されていたという記録が残されており 人とのお付き合いが最も長い植物の一つとも言われています。
種子や若葉は甘い香りと独特の苦味が特徴で 消臭,消化促進に効果があり 栽培の目的も食用とすることにあったようであります。

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2009年06月10日

ヨモギ

これもお馴染みの薬草ですね。
道端の彼方此方でも 山野などでも至る所でお目にかかれます。
何時も人の傍にあるといった只の草でもあるようですが これ程和漢の薬草として広く使われた草は 他に例が無いのではないでしょうか。
それでは 貴方がこのヨモギから連想するものは何でしょうか。
草餅でしょうか それともお灸に使うモグサでしょうか。
名前の由来はよく燃える草という意味で(成程 葉の裏側に密生している白いせん毛を集めてつくったのがお灸のモグサなのですが この燃え易いとという性質によるものかも知れません)善燃草(ヨモギ)と書くという説と 善く萌え出でる草という意味で 善萌草(ヨモギ)と書く二つの説があるようです。
ヨモギは今でも端午の節句に 菖蒲と共に軒に飾られたり風呂に入れられたりと 結構日本人の生活習慣にも密着しているところがあるため 親しみが持たれているのでしょう。
薬効としましては 止血効果や強壮効果のほか 下痢止めの効果も認められています。

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2009年05月10日

生 姜

日本では比較的開花することが少ないと言われる 珍しいショウガの花です。
和食には欠かすことの出来ない超お馴染みの香辛料ですので 今更講釈を並べる必要などございませんが 成り行き上思い出した料理を書き並べてみます。
ご了承下さい。
先ずは摩り卸してショウユと合わせ 冷奴に素麺 磨ったショウガを添える鯵のタタキや締め寿司 肉や魚の消臭薬味などにマダマダあるかも知れません。
甘酢や梅酢で漬けたものは お寿司屋さんで出されるガリ チラシ寿司や焼ソバなどに彩り良く天盛される紅ショウガ これ等もお馴染みですね。
飲み物としても葛湯にジンジャーエール 飴や砂糖菓子に入れることもありますね。
亦 生薬としてのショウガの根茎は 発散作用に健胃作用などがあるとされていまして 風邪や胃腸機能の回復に使われています。

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2009年04月21日

胡 麻

食用としているのは種子の部分で 良質のタンパク質や脂質 ビタミン,ミネラルも豊富に含んだ健康食品でありますが 油分も富んでいるため 古来搾油用にと栽培されて参りました。
品種により黒,白,黄色とありますが 加熱によって香りが際立ちますので 使用前に乾煎りします。
そして胡麻の皮は厚いので そのまま食べては折角の養分が吸収できません。
ですから軽く刻んで使った方が(切り胡麻)より効果的ですが 最近は表皮を剥いた剥き胡麻も洗い胡麻として市販されているようです。
他にも「胡麻ダレ」や「胡麻油」など 胡麻を使った製品はいろいろ市販されていますので それぞれ試してみて下さい。
胡麻ダレは私共では主に 麺ツユに入れたりシャブシャブの付けダレにしたり サラダなどのドレッシングや胡麻和えの和え物にと 結構幅広く使っています。
また胡麻油も中華ではあらゆる料理によく使われますが 和食の天ぷらにはなくてはならない油であります。

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2009年03月21日

明日葉

明日葉は伊豆諸島を中心に自生する 日本固有の植物だそうで 地元では食用(葉と茎)とされるばかりでなく 民間薬としても用いられて来たようであります。
名前は「今日葉を摘んでも 明日には新しい葉を出す」と言われ 強い生命力の象徴として付けられたと言われています。
近年になって明日葉に秘められた効能が 次々に証明されて来ていますが なかでも茎を切った時に出る黄色い汁はカルコンと呼ばれ 胃酸の過剰分泌を抑える働きや 血圧を下げ血液をサラサラに若返らせる作用があります。
亦 脳の老化防止に係わるタンパク質や 骨をつくるタンパク質の増産にも作用しています。
その他ビタミンA,Cやカロチン そして鉄分も豊富に含まれていることが分っています。
独特の苦味がありますが爽やかな香りもあって 天ぷらや胡麻和えにバター炒めなど いくらかクセを殺す調理法が採られているようであります。

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2009年01月22日

バジリコ

英名でバジルと呼ぶよりもイタリア名のバジリコと呼んだ方が 使われる料理から適当と思われますので タイトルにはバジリコを使わせていただきます。
バジリコを使ったペスト・ジェノヴェーゼ(ジェノヴァのソース)と呼ばれるあのパスタのソースや トマトやチーズとこのバジリコを合わせたサラダ そしてリゾットなど代表的な料理はみな殆どがイタリア料理となっています。
亦オリーブオイルやニンニクとも相性良く イタリア料理には欠かせないハーブの一つであります。
シソ科の仲間ですから(一時 日本で入手できない頃には シソがこの代役を果たしていた時代がありました) 青ジソ(大葉)と同じように 今でも料理の仕上げに刻んだりしてよく使われています。
この他 魚料理に鶏肉料理 そしてミートパイなどにも使われ 欧州ではハーブの王様と呼ばれているハーブ中のハーブです。
使われるこの葉にはスパイシーで爽やかな甘い香りに加え微かに苦味がありますが 日本でもこのハーブのファンは増え続けています。

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2008年12月09日

クリスマスローズ

これも当商店街の花壇に昨年暮れ植えられた クリスマスローズです。 (植えられた直後に撮影)
この花も種類は多いようですが その中のニゲルという種類が早咲きで 丁度クリスマスの頃開花することからこの名が付けられたようであります。
(写真の種類は調べていません 悪しからず そして当会の花も未だ開花していません)
他の種類は殆ど1~3月の開花となっていますが これ等も含めての総称でクリスマスローズと呼んでいるようであります。
この時期には開花する花が少ないこともあって 大変貴重な存在と言えるのではないでしょうか。
花色(実は花弁ではなくガク片なのだそうですが それ故開花期間が長く楽しめるとも言えます)は 白,赤,ピンク,黄,黒,緑に紫といった単色のものから それらが交じり合った中間色があったり ブロッチやスポットが入ったものまで多数ございます。
亦 花の開き方も平咲き,カップ咲き,筒咲きと色々です。
同様に背丈も10~100cmと幅広く 多種の寄せ植えにはこの点を考慮して配置する必要があるようです。
調べましたところ この花もやはり注文通り 日本中どこでも栽培可能というくらい 非常に丈夫な花であり品種の交配も進められているようであります。

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2008年11月08日

ブラックペパー

これもインドが原産らしいのですが この国は差し詰め香辛料王国でもあるようです。
この国では唐辛子のホットな辛味ではなく 舌が痺れるような刺激的な辛味を付けたい時にこのブラックペパーが使われ 辛味まで色々使い分けられているようであります。
この胡椒によって インドの料理はより締まった味に仕上がり 塩と共になくてはならない調味料となっているのですね。
ブラックペパーの場合は ホワイトペパーが完熟した実を乾燥させた後 水に浸けて皮を剥いたものであるのに対し 未だ熟していない実を乾燥させて皮ごと擂り潰したものなのです。
写真手前に転がっています黒い粒は すり潰す前のブラックペパーです。
因みに後のウサギの形をしたものはペパーミルで ウサギの耳を握って片手で挽くことができます。
魚料理に合う比較的マイルドな白胡椒に対して この黒胡椒は風味も強く肉料理との相性が良いと言われていますが 皮に秘密があるのかも知れませんね。
この外 胡椒は香辛料として利用されるばかりでなく 実をそのまま食材として使っている所もあるようで 亦 実をフリーズドライして色を残した グリーンペパーやピンクペパーなどは 挽かないで実を丸ごとソースなどに入れて 彩を楽しむということも行なわれているようであります。
そして胡椒には強力な殺菌作用があることが古くから周知され 食糧の保存には欠かせない貴重なものとして扱われてきた歴史があります。

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2008年10月11日

シナモンコーヒー

一息入れたい午後のひと時に シナモンコーヒーは如何でしょうか。
熱い淹れたてのコーヒーを シナモンスティックで軽く掻き混ぜ 香り付けをして戴きましょう。
カフェインで脳細胞を覚醒させ 血行を良くするシナモンとの相乗効果で さあもう一働きです。
甘味付けにマーマレードやジャムを入れる方も NO!の方もどちらもOKです。
もっと香りを効かせたい方には スティックよりパウダーを振り掛けたほうが効果的かも知れません。
さてこのシナモンスティック スプーンとして使った後はどうしたら良いのでしょう。
このまま捨てるには勿体ないと思われますよね。
でも そのままかじっても美味しくない筈ですし 幾ら歯に自信のある方でもその硬さに奮闘しなければなりません。
細かく粉砕できるフードプロセッサーなどお持ちであれば 再度乾燥させた上パウダーにして下さい。 (手早く乾燥させるにはチンが正解です)
お料理やお菓子作りに利用できます。
古代エジプトでは ミイラづくりに使われていたことが分っていますが 何れにしましても強い抗菌作用を持った古いお付き合いの薬草です。

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2008年09月02日

フイリヤブラン

フイリとは「斑入り」と書き 緑の長い葉の両側を白い線が縁取っていますが この渕のラインを斑(フ)といい 斑の入らないヤブランとの二種類がございます。 
どちらも園芸品種として栽培されていますが フイリの方が葉は単調ではありませんので どうもこちらの方に人気があるようです。
秋の気配と共に薄紫の花をビッシリと穂状に付け 目を楽しませてくれるそうですが これで虫の音でも聞こえてくれば残暑も吹っ飛んでしまうでしょうね。
こちらも調べましたら強い生命力を持った下草とあり 全国的にも彼方此方の街中で グランドカバーとして植えられているようであります。
写真は昨年末 植え替え直後の当商店街の花壇を撮影したものですが 残念ながらこの夏のお祭時に相当踏み荒らされ 半分ほどが枯れてしまいました。
未だガーデニングの人気は衰えていないようでありますが 公共の土地での管理は大変難しいものだと痛感させられています。

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2008年08月19日

セージ

日本名をヤクヨウサルビアと言うそうで サルビア(四日市の市花)の仲間なんだそうです。
サルビアが真っ赤な花を咲かす草であるのに対し こちらは薄紫の唇状の花を咲かせる低木とありましたが 草と木が同じ仲間とは何故でしょう。
それは兎も角 元々葉を乾燥させてハーブティーとして用いられた経緯があり 比較的人との付き合いが長い植物であります。
この葉は清涼感のある強い香りと 軽い渋味や苦味に特徴がありますので 肉や魚の臭み消しとしてもよく利用されます。
この時期 料理に使えば爽やかな合わせ技一本の 一品となるのではないでしょうか。
消臭効果は他 ローリエやタイムにローズマリーなども持っていて いずれもお料理の名脇役であります。
取り分けこのセージは 強い抗酸化作用のため豚肉とよく合わせられていて ソーセージの語源ではないかとも言われています。

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2008年07月06日

ターメリック

和名は「ウコン」。
熱帯アジア原産のショウガの根茎で 独特の香りと苦味を持っていますが カレーのあの食欲をそそる黄色はこのターメリックによるものであります。
この一夏の間にも何度かお世話になると思いますが。
実は今このターメリックの主成分である クルクミンに様々な効能が認められ今話題となっているようであります。
主な効能としては免疫の過剰発現を抑制し 抗酸化性や解毒酵素の働きを活性化させるといった二次的な作用にあるのですが こうした二次的な作用が地球を存続させる上で とても重要だと認識されつつある証なのではないでしょうか。
このスパイスはカレーの原点であるインドにおいて発見されたそうですが ご存知のようにこの国は宗教上ベジタリアンの多い国であります。
毎日の野菜を飽きずに食べる工夫として スパイスの果たした役割は大変大きかったのではないかと思われます。

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2008年06月28日

コクチナシ

またまた当商店街の花壇のご紹介です。
丁度今頃真っ白な花が咲くそうですが(昨年末に植えられ 写真はその当時のものです) この花には香料として用いられる特有の甘い芳香があります。
この甘い香りを好む女性ファンも 多いようでありますが。
クチナシ(樹高1~2m)に比べ30cm程度の可愛いサイズですが こちらも比較的手間かからずの注文通りの植物でした。
コクチナシの多くは八重咲きのようで 一重咲きのように開花後の果実は期待できませんが この果実は繊維染めや料理の色付けとしても古くから利用されてきた経緯があります。
亦 陰干しされ乾燥した完熟の果実はサンシシと呼ばれ 広く生薬としても利用され消炎,止血,解熱,鎮静などの薬効が認められているようで 人との係わり合いの深い貴重な植物だと解説されていました。
日本最古の植物誌にもその名が記されているそうであります。

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2008年05月10日

フッキソウ

フッキソウ これも昨年お願いして当会の花壇に植えられた植物です。
漢字で表しますと「富貴草」と書くのですが 随分験の良い名前をつけたものですね。 
三文字目が草と書かれ 誤解を招くと思われますので注釈を加えておきます。  
実はこの植物 成長しても20~30cmと然程大きくはならないのですが 立派に木の仲間なんだそうです。
このご大層な名前は どんな場所でも一年中緑の葉を付け 根茎を力強く伸ばして成長するところから由来しているとありましたので これも私共の依頼通りの花でありました。
花は丁度今頃(春から初夏にかけて)には 淡黄緑色の小花を穂状に付けるのだそうですが 来年が楽しみです。
写真は植えられた直後の 昨年暮れのものです。

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2008年04月12日

マンネングサ

これはハーブではありませんが 昨年当商店街の花壇に植えられました「マンネングサ(万年草)」という植物です。
手間要らずの植物をという注文に 専門家より提案された一つです。
チョット調べてみましたら 自生種,園芸種を含めて何百種ものマンネングサがあり(これがどの種のマンネングサか分りません) 結構彼方此方で見かける品種であるようです。
手間要らずの秘密は 多肉系の植物であり茎や葉に水を蓄える性質を持ち 常緑のためこの名が付けられたとのことです。
日本古来の品種もあれば帰化した品種も多いとありました。
植えられたのが昨年の暮れ 開花期は初夏とありましたので もう暫くすれば可憐な星型の黄色い花が咲くことと期待しておりますが 如何でしょうか。

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2008年03月17日

鮫皮山葵卸し

かなり以前タイトルは忘れましたが 橋爪功さんが出演されたワサビ田をテーマとしたドラマがありました。
申し訳なくストーリーも定かではないのですが 山間の綺麗な水の流れる冷涼な場所(静岡の何処かだったように思います)で栽培されていた部分だけが 妙に印象に残っています。
このワサビは日本が原産だそうで 日本食の輸出と共に世界的にも日本を代表する香辛料として有名になりました。
さてこのワサビ 何故鮫皮のワサビオロシが良いのかと申しますと このワサビの辛味成分は多くの酸素と触れ合うことによって出てくるのだそうで そのためには繊維細胞をより細かく砕くことの出来る鮫皮が最良とされているのです。

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2008年02月15日

ミント

昨年末に当商店街の花壇に植えられたミントです。
一口にミントと申しましても ガムや歯磨きでお馴染みのペパーミントにスペアミントの他 アップルミントにオレンジミント等々非常にたくさんの種類があります。
これはリンゴともパイナップルとも思われるフルーティーな香りを持つ パイナップルミントと呼ばれる種類で 葉の渕に白い斑模様があります。
比較的手間要らずで ペパーミントなどは夏場には白っぽい花が穂状に咲くそうですが この種のミントは花が咲かないそうで 一寸残念でではあります。
採取された精油は 清涼感のあるメントール(ハッカ)を主成分とし香料や薬用 そして入浴剤にと利用されますが ミントティーをはじめ ケーキやデザートの彩りや香り付けなどにも幅広く利用されているハーブです。

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2008年01月18日

タイム

昨日は出張でしたのでお休みを戴きました。お許し下さい。
この出張で幾つか新商品も仕入れて参りましたので 入荷次第掲載いたします。
どうぞお楽しみにお待ち下さいませ。
今日は予定通り 「ハーブ&スパイス」の3回目の掲載です。
昨年末に私共の商店街の花壇が再整備され 比較的管理の易しい宿根草のハーブ類も幾種か植えられました。
その一つがこのタイムです。

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2007年12月12日

ローズマリー

西洋のハーブ類はレストランではお馴染みでも 家庭の食卓で使うのはチョット難しいと思ってみえる方は多いかも知れません。
今日はトップバッターで 針葉樹のような細長い葉を持つローズマリーをご紹介します。
シソ科の植物ですが ショウガ科のカルダモンなどと同じ香りの成分を含み 強壮作用や抗欝作用があります。
他にも抗菌作用に炎症やアレルギー症状を抑える作用 或いは皮膚ガンの予防効果などが確認されています。
料理に応用されれば魚や肉の臭みを消し 煮込みやスープの香り付けなど結構広範囲に利用されていますが ヨーロッパでは花嫁が魔除けとして 身に付ける習慣があるようです。
(写真は商店街の花壇に秘かに植えられたローズマリーです)
それでは料理研究家・中村成子さんご指導の 取って置きの一品をご紹介しましょう。
年の瀬も中盤に入って参りましたが クリスマス料理に如何でしょうか。

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2007年11月22日

ハーブ&スパイス

スパイス(香辛料)は特有の香りや辛味を持ち 料理に彩りや風味を加える植物性の食品を指します。
このスパイスは種子や果実 葉や蕾 樹皮から根まで植物のあらゆる部分が使われますが 日本ではそのうち 葉や茎を使うものをハーブ(香草)と呼んでいます。
ハーブ,スパイスと洋風の呼び名ですので 西洋のものと思われがちですが ミツバや山椒など日本原産のものもれっきとしたハーブでありスパイスであります。
このハーブやスパイスと人との係わり合いは非常に古く 狩猟時代既に魚や肉の腐敗防止として使われていたと考えられています。
亦 古代エジプトではミイラの保存にも使われていたと伺っています。
更に中世に入りましても シルクロード交易で金や銀と同等の貴重品として取引され 今日に至っています。

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