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2012年07月27日

調理の水(2)

ロンドンオリンピックが愈々開幕となりましたが 開幕前の試合に男女サッカーが組み込まれ 日本は男女とも幸先の良いスタートを切ることが出来ました。
選手にとっても調子の維持は大変気を使うものであり このまま維持できれば良い結果が付いてくるのですが さてどうなりますか。
選手皆さんのご健闘をお祈り申し上げます。
8時間の時間差がありますから この半月余りは睡眠不足を覚悟しなければなりませんが 私も出来る限りエールを送りたいと思っています。
さて前回に引き続き「調理の水」についての話題です。
調理現場特有の言い回しですから 聞き慣れず理解し難かったかも知れません。
前回は半分ほど残してしまいましたから 本日は続いて「水にさらす」から参りましょう。
この言葉は材料を水に浸してエグミや渋味,臭みなどを取り除き また変色を防ぐ事もこう言います。
次は「水に放す」
材料を水に浸し 水分を吸収させてパリッとさせたり 熱を取ったり 素材のアク等のクセを除いたりする時の言葉です。
続いて「水を切る」
乾いた布巾などを使い豆腐などの水分を抜いたり また洗ったりした材料の表面の水気を取り除くこと。
そして「水でのばす」
更に「水で戻す」
ペースト状の素材や調味料に 水を少しずつ加えて柔らかく緩めること。
乾物や塩蔵品を水に浸して柔らかくしたり 塩気を抜いたりすること。
どちらも調理には不可欠ですね。
さて最後は「差し水」
麺などを茹でる時 沸騰しているお湯に水を加えて沸騰を沈め ふきこぼれを防ぐこと。

写真は「差し水」 盛り上がったお話に差し水してしまいましたでしょうか 以上でございます。
ご一読ありがとうございました。

投稿者 Sugino : 2012年07月27日 06:36

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