2013年10月27日
カニタマ
さて 写真のお料理は卵を使った料理で 皆が大好き中華のカニタマです。
広東語で｢フーヨーハイ｣といい 中国ではその土地々々によって カニタマのつくり方が違うようなのですが 日本に広まったのは広東地区のつくり方であった為 この広東語が残ったそうであります。
この料理の生命線は何と言っても 卵をフワッと柔らかく仕上げられるか否かにかかっています。
そのためには鍋を十分空焼きして 油を鍋肌に行き渡らせたら容器に戻します。
そして改めて必要充分の油を入れ直して強火で熱し 薄く煙が立ち上ったところで卵液を加えます。
卵液を一気に流し込んだ時 卵の周りが白く泡立つように膨らめば 油をよく熱した鍋という事で これを目安にして下さい。
そして卵液に油を入れ込むように 玉杓子を絶えず動かし 半熟になったところで火を弱めて形を整えましょう。
これが他の卵料理でも基本調理のようですが 私のような素人はこれでは焦げつかしそうだと 腰が引けてしまいますね。
またカニ以外の材料は予め炒めておいた方が無難です。
こうすれば卵を炒めすぎる事もない筈ですから。
投稿者 Sugino : 2013年10月27日 19:00
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