2012年01月28日
余熱調理鍋
このお鍋 何の変哲も無い普通のお鍋に見えますが よーくご覧になっていただきますと 両手のハンドルが２組見えています。
つまり外鍋と内鍋の二つの鍋が 一つの鍋にセットされているのです。
もちろん内鍋,外鍋とも 単独でも鍋として(蓋はどちらにも共用できます)ご利用戴けますが こうした狙いは組み合わせて使うことにより 余熱調理が可能であるということなのです。
加熱時間が短縮できますから省エネにも役立ち また調理後の保温効果も抜群です。
つまり湯煎鍋としてもご利用戴けるという訳です。
外鍋は内外18-10ステンレスの間に軟鉄を挟んだ三層鋼 内鍋は住友金属の開発によるNAR-160(これは18-8ステンレスに匹敵する耐蝕性を備えた18クローム系の鋼です)です。
そして蓋は18-8ステンレス製となっていますが 内外どちらのお鍋も今ご説明申し上げましたように ＩＨ調理器にも効率よく使用可能ですから とても便利で経済的なお鍋であると言えます。
そして最後にご覧のように 一つのお鍋として収納出来ますからこれもグッドですね。
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2012年01月27日
ナムル
｢韓国では兎に角,野菜をたくさん戴きます｣とは 本場の皆さんが口を揃えて仰る言葉です。
そして調味の要はこれも身体に良いとされる ニンニクと唐辛子です。
それに唐辛子みその ご存知コチュジャン。
韓国の賢い主婦は このコチュジャンや醤油に他の調味料を加えて お好みのタレをつくり常備しておくのだそうです。
そうすれば 煮物や炒め物の料理も手早く出来て 野菜を使った料理の味付けにも タレの数だけバリエーションが楽しめると仰います。
写真は韓国の代表的な野菜料理の｢ナムル｣であります。
野菜の数だけこのナムルもあるといわれるほど 豊富な種類の料理ですが 代表的なのはこのモヤシにほうれん草 大根にゼンマイなのだそうですが もちろん季節によっても素材は替わります。
調理は簡単です。
茹でた野菜をシオ,ショーユ,摺りゴマ,卸しニンニク,胡麻油,唐辛子などで調味するだけです。
そのまま副菜としても戴きますが ビビンバなどに加えて使うこともあります。
素材と調味料の相性は モヤシが胡麻油やシオや卸しニンニク
ホウレン草は胡麻油や醤油に白摺りゴマ
千切り大根は胡麻油と白摺りゴマ それに砂糖と酢に粉唐辛子
ゼンマイは醤油に卸しニンニク それに出汁を加えて白摺りゴマを振り掛けます。
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2012年01月26日
柴田 光次郎
美味しく食べたり 楽しく飲んだり出来ればそれでいいと その器は私たちに語りかけているように思えます。
確かに器はこうでなくてはならぬというお仕着せがあっては 窮屈でなりません。
陶工・柴田光次郎氏から生み出された器は 自由に解き放たれて見え 穏やかな自然体から生まれる作風からも優しさが滲み出ています。
氏が作陶に目覚めたのは遅咲きの15年前で 焼物の故里であるこの土岐には 何十人という新進作家がいるのですが 彼はその中の一人であります。
既にもう若くはなく 作陶に魅了されるまでの人生も経験し それでもそれまで築いてきたものと離れてこの片田舎の古民家に窯を築いたのです。
ここには彼が求める自然と 人生を捧げる窯があります。
そして師を持たない彼は 自分の流儀で作陶し そして何も縛られることのない 彼らしい作風を創り上げました。
長閑な工房に一人気儘に土と戯れ その手の中では土が踊るように 器のカタチを成していきます。
自然と対話するかのように彩色し 我が子を寝かし付けるかのように窯へ入れる。
柴田氏は自らを｢楽陶家｣と名乗っています。
この｢楽｣にはラクな気持ちで楽しむ作陶という 二つの意味が込められ そこから生まれる作品を信じて止まないのです。
この柴田氏の作品であるゆったり碗(径約13cm)と小粋碗(径約14.5cm)を 一客木箱に入れて季節に合わせて夫々４種つくりました。
そしてゲストの方々に四季を感じていただくために 期間限定販売とさせていただきました。
悪しからずご了承下さいますようお願い申し上げます。
四季は上から順に春夏秋冬で 春は３～５月 夏は６～８月 秋は９～１１月 冬は１２～２月の販売となっています。
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2012年01月25日
雑 炊
私共では夕餉の料理が鍋であった場合 決まって翌日の昼食はこの出汁を使った雑炊となっています。
元はと言えば残った冷やご飯を 増量して食べるという質素な料理であったようですが 私共では未だにそれを実践しているという訳です。
しかし態々一つの献立としてつくる場合は 魚介類や鶏肉そして野菜などとともに ご飯をたっぷりの出汁で煮るのですが 各ご家庭でも味付けはマチマチであります。
でも基本は醤油にシオ そして味噌といったところでしょうか。
否 昨夜の出汁で充分という場合だってあるでしょう。
中に入れる材料も多彩で 次第に豪華なものになってきたように思います。
私共では 最後に玉子とじとするのが定番となっていますが さて貴方のご家庭では如何でしょう。
ポイントとしましては サラッとした食感が身上ですから 先ずご飯をザルに揚げ水洗いして粘り気を取っておきます。
次に材料に火を通し 通ったところでご飯を加えます。
ご飯を加えたら煮過ぎないよう 調味料を加えて調味し 温まる程度の２～３分で火を止めます。
グツグツと煮過ぎますと ご飯が亦べた付きますからご注意下さい。
飽くまで短時間勝負という献立であります。
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2012年01月24日
ホットワイン
私などこの言葉を聞いただけで 拒絶反応を起こしてしまいそうな飲み物でありますが ワインの本場ヨーロッパでは カラダを温める｢風邪の妙薬｣として古くから親しまれているのだそうです。
赤を温めれば渋味が増すようにも思うのですが 皆様如何でしょうか。
兎も角ワインをグラスに注ぎ １分を目安に電子レンジでチンして下さい。
これで終われば未だしも レシピによれば 蜂蜜,(これはうなずけるとしても) 或いは砂糖(これは戴けないのでは)を加えて軽くステアとなっています。
これにお好みで果物やスパイス(レモン,オレンジ,シナモン等)を更に加える方も見えるとか。
ワインが次第にワインでなくなっていくように思われるのですが どうなのでしょうか。
しかしこのレシピ よく考えればこれらの赤ワインや加えた果物などに含まれる成分をみますと 活性酸素を抑止するポリフェノール 風邪の予防や早期回復に効果的なビタミンＣ 老化防止や保温に効果のあるシナモン と並んでいますから漢方のブレンドのように 理に適ったものであると言えそうですね。
呑まず嫌いにならないで 一度飲ってみましょうか。
写真は手付きのワインマグ(２２０cc)ですが 同型で手のないグラス そして２重構造のワインカップ(１８０cc)の３種類がございまして 夫々にガラス蓋を付けることも出来るようになっています。
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2012年01月23日
ヘルシースチーマー
地元,万古焼の超耐熱鍋を使ったヘルシースチーマーです。
スノコは取り外しが出来ますから 蒸す他,焼く,煮るの３役鍋であります。
とんがり帽子で人気のタジン鍋同様 ぷっくりとした可愛い蓋が特徴的で こちらも蓋に蒸気抜きの穴は無く 中で素材の持つ余分な水分(外部からの水分補給は不要です)を循環させます。
何度も申し上げて参りましたが 耐熱セラミックスの最大の特長は 遠赤外線効果によって 食材が本来持っている旨味を最大限引き出すところにあります。
勿論この鍋然りであり 電子レンジも直火もＯＫです。
そして蓋は写真のオレンジの他 サーモンピンクとイエローグリーンの３色がございます。
さて貴方の本日の献立は スノコを外したスタミナ料理 それともスノコを使ってヘルシー料理 さあどちらでしょうか。
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2012年01月22日
イカ墨
この墨はイカの内臓の一部で 液体状の墨が墨袋の中に入っています。
この墨袋はワタを包んでいる薄皮に付いている 黒い紐状のものでありますが 取り出す時は破らないようご注意下さい。
イタリアンやスパニッシュではよくこれを使って 白ワインでのばしイカの煮物に使ったり スパゲティーと和えたりします。(写真のイカ墨スパゲティー)
しかし墨自体無味に近く また目に訴えるとしましても 私には黒はどうしても不味そうでゲテモノ料理と映ってしまうのですが 皆様,如何でしょうか。
この墨はどのイカも持っていますが 甲イカ(別名墨イカ)に比較的多いので このイカが使われます。
この甲イカは紋甲イカと同じく甲羅を持ち 身は厚くて弾力があり美味です。
こちらなら私もいけます。
このイカ墨はヴイヨンなどでのばして 味付けした缶詰も市販されていますので 温めなおしてパスタやリゾットなどにご利用下さい。
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2012年01月21日
若狭箸
福井県の嶺南地方に位置する小浜市でありますが アメリカの第４４代大統領となった 同じ発音のバラク・オバマ氏を応援したことで 一躍有名になりましたね。
只今予備選が始まり,向う１年掛けての選挙戦 今年の米国は大統領選一色となるのでしょうね。
若狭塗も国の伝統的工芸品の指定を受けていますが 取り分け若狭箸となりますと 箸の国内シェアーが８割を超えるという特産品であります。
因みに当然ながらこのオバマ大統領にも この若狭箸が贈られています。
また起源はハッキリ致しませんが １７世紀の初頭に旧小浜藩の御用主が 中国の｢存清｣という技法にヒントを得て始まったとも言われている ｢研ぎ出し変り塗｣という技法で 卵殻や貝片 松葉や絹糸など 身近にある素材を利用して装飾しています。
若狭湾に揺らめく海草を連想させる文様は 神秘的で幻想的な美しさを持ち合わせていますね。
そんな芸術品ともいえる箸なら兎も角 普段使いのお箸であっても お箸を両手で支え ｢いただきます｣と同時に一礼する挨拶は 食材をつくってくれた人 料理を用意してくれた人に対して 感謝の気持ちを表した日本固有の表現作法であります。
何とか大切にしていきたいものですね。
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2012年01月20日
豆腐づくり器
日本の食卓には欠かせない豆腐でありますが その豆腐が自家製で出来ないものかと考案されたのが この豆腐づくり器であります。
手づくりの良さが再認識され あの懐かしく優しい味に 過っての豆腐屋さんを思い出される方も少なくないことでしょう。
大豆からも豆乳からもつくれますが 大豆からつくればタンパク質や食物繊維が豊富でヘルシーなオカラ(うの花)が副産物となります。
先ずはカップで仕込み済みの大豆と浸け水を３回分に分け ２分ほどミキサーにかけます。
これは生呉(ナマゴ)と呼ばれていますが 水が少ないとミキサーが空回りしますのでご注意下さい。
次に大きな深鍋に1,300ccの水を煮立たせ このナマゴを入れます。
焦げ付かないよう静かに掻き混ぜ 再度沸騰したところで一度火を落とします。
少し泡が治まりましたら 再び弱火で１０分程煮ます。
そしてこの煮汁を漉し布に採り 大き目のボールに絞ります。
こうして出来た汁が豆乳であり 漉し布に残ったのがオカラという訳であります。
この場合煮汁は熱いので 漉し布を箸やターナーなどに巻き付けザルに押し付けるように絞って下さい。
そして最後はご本人の濡らした手で絞り切って下さい。
こうして搾り出した豆乳を 鍋に移して８０度の弱火で温めます。(豆乳からつくる場合は１Ｌとして下さい)
温度が低いと固まらず また高すぎると早く固まり 硬い豆腐になってしまいますのでご注意下さいね。
この時に表面に張ってくる膜が湯葉であります。
こうして温めた豆乳を直ぐにボールに移し ニガリ液を杓子を伝わせ少しずつ垂らしながら 底の部分からゆっくり二度ほど掻き混ぜ 全て入れたら冷まします。
ここでも掻き混ぜ過ぎますと 硬い豆腐となってしまいますのでご注意下さい。
１５分ほどで全体が凝固してきますので 豆腐づくり器に仕上げ布を敷きそこへ掬い入れて下さい。
ここでも水分が出ますから 受けの上で作業して下さい。
そして上方を仕上げ布で覆い 押し蓋をして500g程度の重石をかけ水気を切りましょう。
余り重いとこれまた硬い豆腐になってしまいますので 500ccの水をコップや計量カップなどに入れて重石とされても良いでしょう。
時間は凡そ１５分程です。
豆腐が固まったのを確認して 仕上げ布に包んだまま箱からそっと抜き取り 水の中に移します。
そこで仕上げ布を外し ３０分ほど水に晒してニガリのアクを抜きます。
これでやっと２丁分の豆腐が出来上がりました。
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2012年01月19日
樺細工
樺細工は古くは桜皮(かには)と呼ばれ 正倉院の御物や筆,弓,刀の鞘などにも 山桜の樹皮を使ったものが確認されています。
この秋田では江戸中期に北部の阿仁地方に伝わる 山桜の樹皮を使った細工の技術を 佐竹北家の武士・藤村彦六が修得したのが始まりとされています。
藩政時代の細工物には印籠や胴乱などが確認されていますが 明治に入ると禄を失った武士たちが それまでは内職であった樺細工を本業として取り組むようになりました。
時代が移れば需要も変わるため 新しい商品も開発され市場も開拓されて来たのでしょう。
特に明治維新は時代を急変させたのですから。
そして大正時代に入ると 中央の博覧会等にも秋田の特産品として出品され 現在では国指定の伝統的工芸品となるに至っております。
この角館の樺細工につきましては 近代民衆工芸運動の先駆者といわれる柳宗悦氏をもって ｢日本の国樹である桜が皮として使われる これこそ日本固有のものである｣と言わしめ 国際的視野からも評価されています。
では簡単にご使用上の注意点を書き留めておきましょう。
先ずは 茶筒のような表面コーティングをしない磨き出しで仕上げたものは 水洗い出来ません。
水濡れは速やかに柔らかい綿布で拭き取って下さい。
磨くことによって光沢も増します。
また重箱などのように表面がコーティングしてあるものは 湯水で洗えますが浸け置きは避けて 水を切り綿布で拭き取って下さい。
そして高湿,直射日光を避け 食器洗浄,乾燥機,冷蔵庫 そして電子レンジの使用はご法度です。
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