2012年08月27日
デザートの盛り付け
女性は全てこれがお目当てのように喧伝されているようでありますが これは照れのためか男性が仕掛けたことであり 男性の中にも案外甘党の方は多いようですよ。
今日のテーマはホテルやレストランに於ける コース料理の締めとなる料理ですから ティータイムと同じポーションで出されたり コース全体の印象を損なわないよう甘過ぎるのはご法度という次第であります。
ですが近頃では お菓子とフルーツをジョイントさせて盛り合わせてみたり 或いはソースを掛けて戴く形式のものが増え これがナカナカ見た目もお洒落な感じなのであります。
こうなりますと もう少し食べたかったと思われるよう 一つ一つのボリュームを抑えなければなりませんね。
多種の大皿盛りであれば 中心にデザート菓子を据え その周囲にフルーツを彩りよく盛り付け イチゴやチェリーのアクセントをトッピングなどして飾ります。
ソースは有るか無いかでグレードに差が付くものでもあり また最初に敷くか後で掛けるかでもありますが いずれにしても見苦しくならないよう また供するデザートによって濃度を変えるようご配慮下さい。
そして盛り付けるお皿は 盛り付けるデザートやソースがカラフルな料理ですから 出来るだけ白無地かそれに近いものが合わせ易く また写真のようなマーク入りのお皿であれば マークが向こう正面になるようにセットして下さい。
冷菓であれば シャーベットグラスやシャンパングラスを使ってのグラス盛りもＯＫで その際にはサラダ同様レースペーパーをのせた受け皿を敷いて下さい。
またご家庭に於かれましては ホテルやレストランのように一品ごとのセッティングは出来ませんから どうしても他の料理と一緒に並べて出すことになります。
そうしますとお子様方は そちらから手を付けてしまいますから 嫌いな料理が後に残り苦労することとなりますよ。
このデザートに就きましては 全て食べ終えたお子様へのご褒美ということで それまで冷蔵庫保管されれば 防止策となるかも知れませんが。
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2012年08月26日
サラダの盛り付け
夏場は出番の多いサラダです。
栄養面での偏りを防ぐこともあり 肉などのスタミナ料理と出番が重なりますから。
ところでご家庭でのお惣菜としてのサラダは ハムやソーセージに茹でた肉や魚を加えることが多いのですが ホテルやレストランでのコース料理としてのサラダは コッテリした料理の後の口直しが主たる目的ですから 野菜や果物でサッパリと召し上がって戴けるような食材ばかりを使います。
ですから戴いた時のサッパリした清々しさを味わっていただくためにも 材料は新鮮でよく冷されていることが大切です。
出来れば食べ易く千切るか切るかして 氷水に浸け水気をよく切った上で 出す直前まで冷蔵保存されるのがベストですね。
ソースも然りで 予め掛けておくとクタッとして貧相な姿になってしまいますし 好みもありますから フレンチドレッシングの他 甘口やソフトタイプのものを レードルを添えたソースポットに入れて別にお出しするようにします。
勿論ボトル入りのものであれば ご家庭ではそのままお使い戴いて結構です。
このドレッシング手づくりできればベストですが 今は色々な種類のドレッシングが市販されていますので 好みに合わせてそちらを利用なさる方がお手軽かと思います。
また時期を問わず器はガラス器が主体となりますが ウッド製や陶器製のサラダボールでもＯＫです。
そして銘々盛りであればその際 受け皿との間にレースペーパかナプキンを敷くと 器も滑らずエレガントに見えますよ。
サラダの色どりは 見た目も味わいも清涼感を大切に フレッシュな緑の生野菜を中心に 爽やかな野菜や果物を数種取り合わせてみて下さい。
このように結構手間をかけても 小さなお子様はパスしてしまいますから 更に手を加えることになりますが。
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2011年06月22日
中国料理の盛り付け
中国料理の盛り付けは見た目の豪華さにあり 具材も一品のメニューに盛り沢山の材料が入り とてもカラフルな料理ですね。
しかも一品ずつ運ばれるのではなく ２～３品が同時にテーブル上に運ばれますので 色彩のバランスが大切な要素となる料理であります。
その上大皿盛りが基本で 料理が残っている間は下げたりしませんので テーブル上は可也賑やかなものとなります。
ですから色彩の取り合わせは 一皿の中でバランスを取るのは勿論ですが 一卓全体にも気を配る必要があると言えます。
そして中華食器は浅めのお皿が中心ですから 余りに山盛りしてしまいますと 取り分ける際料理が崩れてしまいますので 注意しましょう。
中華は人々が料理を囲んで楽しく戴くというのがモットーであり 箸を縦に並べるのが正式なくらいですから テーブルセッティングも細かな決まりごとなど殆どありません。
ですから各自の目の前には 取皿にスープ碗 そしてレンゲと箸くらいがあれば充分とされています。
先ずは初めに申し上げた 料理のカラーコーディネートに気をお配り下さい。
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2011年03月08日
盛り付け自由自在
私共が扱う商品には 全て品名が付けられています。
それは商品を管理する上で 止むを得ず必要不可欠なことなのですが 概ね図柄や釉薬を表す言葉を頭に 使い道を表す言葉がお尻に付きます。
しかし一旦手に入れられれば どのようにお使いになろうが 正式な席でもない限り 一向に構わないと思っています。
特に気のおけない酒席であれば 酒肴に本来の目的ではない器を使い 一寸した冒険をしてみては如何でしょう。
酒肴は一見ミスマッチとも思えるような器と 大変相性が良いように思いますし こうした席でこそこのような遊び心を生かしたいとも思うのです。
結果それが見事なマッチングを見せれば 大変効果的とも言えますよね。
勿論 逆効果ということもあり得ますが。
写真は汲みユバを コーヒーカップに盛ってみました。
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2011年01月24日
紅梅中鉢
中鉢とは曖昧な表現でありますが 私たちの業界では日常的によく使われている言葉であります。
当たり前の表現をすれば 小鉢より大きく大鉢ほど大きくはないといったところでしょうか。(詰まらないことを書いてしまいました)
一人用とするならお料理がたっぷりと盛り込めますが 懐石などでは取り回しの預け鉢やおすすめ鉢として 使われることの多い器です。
この場合 器には周囲を和ませるほっこりとした雰囲気が求められます。
その雰囲気を今この時期に丁度持ち合わせていて 煮物や汁物にも幅広く利用され 種類も多くてとても重宝な器が写真の中鉢です。
日本人好みの図柄なのでしょう。
柔らかい印象の地色の上に 大木と大輪の梅を大胆に描いた華やかな器ですね。
昨年から今年にかけては 猛暑からいきなり冬将軍の話題へと移ったためか 気象の話題ばかりが目立っていましたが 季節の移ろいは同時に地球上のあらゆる生物に影響を及ぼします。
桜に先行する梅が余り話題に上らず どうなったのかと心配で採り上げてみました。
食事の後に景色を眺めたくなるような そんな中鉢であります。
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2010年10月08日
とりまわし式の盛り付け
懐石で出す焼き物は 家庭料理のように尾頭付きであったりとか 皮や骨付きであったりと言うようなことはありません。
出来るだけ客に手間をかけさせないようにとの配慮がなされています。
ですから写真のように(鯛の塩焼きですが 鯛は皮も美味しく戴ける為皮付きとなっています) 二口大ていどの切り身となることが多いのです。
それは残さず食べ切り あとに残肴や骨や食べられない成分のものを出さないという約束だからであります。
従いまして余分な葉っぱや花などの料理飾りも 一切あしらいません。
ですからこのように スッキリした盛り付けとなっています。
そしてこの場合とりまわし式のいっしょ盛りで 鯛の皮目の桜色を生かすよう シンプルな土物の深皿が使われています。
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2010年10月04日
ガーニッシュ
正餐とはいえない形式ですが 気軽さが受けてか 今やパーティーの主流となりつつあるビュッフェスタイルであります
同時にこれに合わせた様々な器が開発されています。
今日はその中の一つ ガーニッシュをご紹介します。
スペインのフードスタイルから発信された スプーンの形をした食器です。
写真のように フラットなプレートと組み合わせることで よりスタイリッシュな食空間が演出できます。
基本の形状は１０種５色ほどありますが全てスプーン型 サイズも一口で召し上がれるようにスプーンサイズとなっております。
しかし これらの何もがホテルやレストラン向けのパーティー食器とは限りません。
どのご家庭でも 酒肴の盛り付けなどにご利用戴けたらと思っています。
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2010年08月06日
牛ヒレ肉の卸し和え
８月は陰暦に照らしての呼称でしょうか 葉月,萩月,秋風月などとも呼ばれ 何となく夏が後ずさりしていくような月でもありますね。
そしてやがて立秋ともなりますが この残暑 暦と実際に体感する感覚との差は如何ともし難いです。
皆様 残暑お見舞い申し上げます。
夏バテ対策は何と言っても 規則正しい睡眠と食事にあります。
コッテリした料理が苦手な方でも 少量ずつならお箸をつけられるでしょう。
お酒の肴風に小鉢や小皿ををたくさん使い 品数でボリュームを補う手もあります。
写真は牛ヒレ肉の卸し和え これならこのあと２～３品で大丈夫。
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2009年11月22日
酢の物,和え物の盛り付け
夕餉には必ず一鉢欲しい酢の物であり 和え物でありますが 数種の材料を和えたり和え衣や合わせ酢を掛けたりして 一つの料理をつくり上げるのですから 特に細かな気配りが必要となります。
出来れば盛り付け箸で一摘みずつ盛り込み 積み上げるように盛り付けてみましょう。
お酒の肴や箸休めにもなる 一鉢です。
季節の旬も取り入れ易い 名脇役とも言えるのではないでしょうか。
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2009年10月27日
揚げ物の盛り付け
揚げ物は揚がった瞬間がベストであり 後は時間を経るごとにクッタリして歯ざわりも悪くなり味も落ちます。
とは言え盛り付け前には 充分な油切りをしておく必要があり 天つゆ等つけ汁も用意しておかねばなりません。
盛り付けでご注意戴きたいのは 煮物などのように決して積み上げないことです。
写真のように器の中心に向けて お互いの食材がもたれ合うように盛り付けて下さい。
また 料理と器が似たような色であれば 間に懐紙が緑葉を敷けばキリッと締まった盛り付けになります。
ここでは竹籠を用いましたが 陶器であれば器が含んだ水分が食材に移り クッタリしてしまいます。
ですから紙を敷くのは 油きりのためだけではないのです。
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2009年09月29日
焼物の盛付
料理でいう焼きものは殆ど焼魚を指すことが多く 器にまで焼物皿という焼魚用の長角皿がございます。
しかし料理によってはこのような平皿ばかりでなく 時として深めの鉢にザックリ盛りつけるのも面白いのではないでしょうか。
一尾魚を盛る基本は頭が左で尾が右です(鰈は右頭)。
そして長い秋刀魚のような魚は 普通サイズの焼物皿でははみ出してしまいますが その場合尾は出しても頭は必ず皿に納まるように盛り付けて下さい。
亦 写真のような切り身(鰤の照り焼き)魚の場合は 皮目が美しければ皮目を表に盛り 付け合せは塩気や酸味 或いは甘味のある季節ものを選び 彩り良く右手前に添えましょう。
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2009年09月06日
和菓子を盛る
和菓子の盛り付けは盛り合わせの場合 一般的には陶磁器製か漆器の菓子皿か菓子器(蓋付をこの業界ではこう呼んでいます)を使い 奇数盛りします。
そして取り箸(菓子箸)を添えて勧めるのですが 勧められれば各人が懐紙に取っていただきます。
この場合も料理同様 彩りや季節感を含めた 器との取り合わせも考慮されると中のお菓子も引き立つでしょう。
亦 銘々盛される場合も同じことが言えます。
右のような色合いの上品なお菓子には うるみ塗の漆器を そして羊羹のような素朴なお菓子には これまた民芸調の銘々皿をと使分けています。
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2009年08月21日
煮物の盛り付け
全般的に煮物は炊き上がったばかりの温かさが大切ですので 煮汁ごと盛り付けられる鉢盛りが最適です。
とは申しましても煮魚のように煮汁の多少によって 平皿を選んでいただくこともあり 料理に応じて器をお選び下されば結構です。
基本的には杉の木状に小高く渕の余白を残しながら盛り付ける 杉盛りという盛り付け方 そして複数の食材の炊き合わせ等では 器の中心に向かって色や形などを配慮しながら 寄せ合うように盛り付ける 寄せ盛り 更にはタップリと安定感を持たせながらの山盛り(これは溢れんばかりに盛るということではありません) などが基本となります。
この場合の器は 料理屋さんでは蓋付の蓋向や円菓子碗が使われることが多いのですが 陶器の他漆器(吸物椀よりやや大振り)もございますので こちらもお試し戴けたらと思っています。
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2009年07月29日
刺身の盛り付け
刺身に限らず盛り付けの基本は 絵画の世界と同じように中高 若しくは向う高が基本と言われています。
刺身の場合はこの向う高で 俗に｢山水に盛る｣などと表現されて参りました。
盛り合わせる場合は彩や味のバランスを考慮して 原則奇数盛で盛り付けますが 切り方,盛り方で変化をつけることもあります。
この場合気を付けていただきたいのは 器の渕に刺身やケン,ツマなどが付かないよう盛るということです。
これをしてしまいますと 幾ら上等の材料であっても上品さを欠くことになってしまいます。
かと言ってケンやツマばかりで余りに少量でありますと 今度は刺身の身上であるいきの良さが失われてしまいます。
ケンやツマも単なるお飾りではありませんので 立体的な盛り付けに上手く利用されると良いのですが。
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2009年06月06日
汁物の盛り付け
汁物の盛り付け編です。
家庭料理の幕開けの主役は この汁物ですね。
汁とは言え椀ダネの主材料には気を配って これを中心に椀ヅマを添わせ 椀の余白と中身の割合にも気を配りながら 熱々の汁をはってお勧めして下さい。
仕上げは吸い口。
彩りに香り付けと 小粒の脇役ながらピリリと効かせる効果は抜群です。
柚子に生姜 木の芽に青じそ さらしネギに胡椒 茗荷にフキノトウなどなど。
季節の素材を上手く取り入れて下さい。
飾り切りであしらっていただけば 手を掛けた分更に感謝。
味噌汁も本来は吸い物の一種 吸い物同様のご配慮をお願いします。
只 味噌汁は煮立てないで下さい。
出来れば食事の直前に溶き入れ 煮えばなを供するようにしましょう。
温め直しも風味を飛ばしてしまいますので 出来れば避けて下さい。
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2009年03月24日
カレーとスパゲティの盛り付け
中にはお昼を交互に召し上がっている方もみえるとか。
こうしたお店は味覚に特徴を出すのは当然ですが 器や盛り付けにも大変気を遣っています。
例えばカレー。 見た目きれいで美味しそうに 或いはお客様への上質のおもてなしと感じていただけるにはどの様な器を使うか 更に辛味を効かすにはどんな器が良いかなど どのお店も差別化に必死です。
ご飯にカレーをかけて供する場合は ご飯を隠してしまうほど全面にかけるよりは 少しご飯の余白を残してかけた方が 色彩のコントラストもあって見た目きれいです。
そして何よりもカレーをご飯に塗しながら食べるという事は 自分の好みの味に調節しながら 自ら最後の味付けを自分の皿の上で行なうということなのです。
ですから全部かけてしまっては その余地がなくなるということになってしまいますので ご用心。
またご家庭でもお昼のおもてなしに カレーをとお考えであればソースボートにレードルを添えてお出し下さい。
チョットしたディナーに変身するかも知れません。
亦 薬味も数種薬味皿に別盛りしてあげれば 好みの品と量が選ばれて喜ばれるかと存じます。
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2009年03月17日
貝殻の器
大きな貝殻を持つ貝類の殻は 一枚貝でも二枚貝でも小皿や珍味入れなどに利用できます。
但しこの貝殻の器ばかりで 料理を揃えるのは可也無理がありますし こうなっては私共の商いも成り立ちません。
ですからこのような器は とっておきの一品にご利用されるのが効果的かと存じます。
特に帆立に鮑にサザエなどは この貝殻を模った陶器の器までつくられているほどで(本物の貝殻が見つからなければ陶器屋を覗いて下さい 店内にゴロゴロしています) スフレにグラタンやラザニアといったお料理が盛られます。
そして写真の貝殻の中でも大きくて深みのある鮑などは オードブルまでカバーしますが その半分ほどのサイズしかないとこぶしでは 精々珍味入れといったところでしょうか。
内側のパール色の発色が お料理を引き立てます。
こうした貝殻を器として使う場合は 水から何度も茹でこぼして水洗いし そして乾燥させてください。
これを繰り返しますと 貝特有の臭みが抜けます。
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2009年01月31日
はつり木の葉皿
一つの器というものは 只それだけであれば飽く迄も一つの器に違いありません。
しかし其処に料理が盛り付けられますと 料理そのもの或いは料理の盛り付け方如何で 器の表情が皆違ってまいります。
和の料理に心落ち着き 洋の料理には何かしら新鮮な革新性を感じたりといったことが よくあります。
器はこのように料理人の手によって 無限の可能性が引き出されるものであります。
ここにご紹介しましたのは 天然木を削り込み味わいのある刃の跡目が生かされた｢はつり木の葉皿｣です。
長辺が２６ｃｍありますので 器の敷物としてお使い戴いても結構ですが 今日はメーカーカタログに掲載された 和と洋の２種の料理を目でご賞味戴きます。
和は前菜３点盛 ３点の料理の配色とベースの器(根来塗)とのバランスが鮮やかです。
もう一つの洋は ホタテと野菜のマリネのようですが(こちらは黒漆塗) 立体的な盛り付けにソースがアクセントを付けています。
和の器に洋の料理という大胆な発想ですが 一つの器であっても料理人によって 多様な可能性を秘めているという事を申し上げたかったのです。
如何でしょうか。
やはり器を生かすも殺すも 料理人次第といえますか。
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2009年01月29日
焼き物の合わせ盛
焼き物(魚)の場合 一般のご家庭では普通一人一尾ずつ 或いは一切れずつとされる事が多いため 夫々のお皿に一人前ずつ銘々盛されますが 偶には写真のように懐石でいうとりまわし式に 人数分を大皿や大鉢を使って合わせ盛りしてみては如何でしょう。
懐石で出される焼き物は 家庭料理のように尾頭や骨が付いたまま出されることはありません。
それは客に手間を掛けさせないよう また食べ易いようにと出すのが身上ですから 骨や皮など無駄なものを取外した上 １～２口で召し上がれるほどのサイズにして出されます。
魚の切り身は斜め切りしますと貧相になりますので この場合直角に真っ直ぐ切っています。
こうしますと身も厚く 小さな切り身であっても立派に見えますね。
亦 あしらい無しでは何か無愛想にお感じになるかもしれませんが こうしたスッキリした盛り付けも見慣れた銘々盛から一変して 見直していただけるかも知れません。
この際 取り分けの箸と人数分の取り皿を忘れず添えて下さい。
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2008年09月16日
牛肉のタタキ
一般のご家庭では 普通この料理には盛り付けはこの器で そして盛り付け方も付け合せも毎回ほぼ決まり といったようにパターン化されていることが多いと思います。
だから新しい食器を買って下さいとお願いしている訳ではなく 今ある食器を色々と使い回していただけたらという提案です。
時には思い切っていつもと違う食器を使ってみますと 盛り付け方など工夫が必要となって参りますが 召し上がる方にとってはこれが非常に新鮮であり効果的です。
｢家のカミサさん レパートリーが増えたかな｣ などと感心されること請合います。
例えば洋皿から和皿へ 平皿から深皿へ または無地物から柄物或いは硝子器へ などと切り替えれば このささやかな冒険が 貴方の料理のバリエーションを広げることになるのではないかと思っています。
ここには牛肉のタタキが盛り込まれていますが 大勢の食卓ならこうした盛り付けも理に適っています。
でも折角冷やした料理ですから 左の写真のように硝子器に銘々盛してみると ガラリと印象も変わり涼しげな具合の盛り付けとなります。
牛肉は二つ折りにして寝かせるように盛り付けられていますし あしらいも大皿盛とは変わっています。
タレは写真のように小振りの盃を使い 硝子器の中に盛り込んでも構いません。
如何でしょうか。
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2008年07月30日
夏の盛付け
日本の食材はどの季節にも夫々に旬があり種類も豊富で 彩も取り合わせに然程苦労しないほど 恵まれているといって良いでしょう。
とは申しましても 大半は輸入に頼っている現状ですが。
食材にしても器にしても 黄色や赤は食欲をそそる色として欠かせないものですが だからといってこの原色の二色で纏めてしまっては逆効果です。 特に夏は。
では夏にはどうしたら良いのでしょうか。
料理研究家の皆さんは 挙って白と織部のような緑を挙げられます。
元来白には清潔なイメージがあり 清々しい涼感を添えてくれます。
そこへ緑をもってきますと配色にアクセントをもたらし 全体としてピリッと締まった印象を与えることになります。
無難な配色と言えますが 若しも食材にこの配色が使われているのであれば 器はギヤマンを使われるのが更に無難といえます。
しかし 既にギヤマンの器が他のお料理に使われていては その上ギヤマンでは公式通りで何かお手軽すぎるように思えるのですが 如何でしょうか。
ここはリスクを承知の上で写真のような唐津物や備前といった 土物を使われるようをお勧めします。
食卓に変化を持たせると同時に新鮮な後味を残し パラドックスとしての涼味をお感じ戴けるのではないでしょうか。
先ずはご家族相手にいろいろ冒険してみて 反応をお確かめ下さい。
投稿者 Sugino : 03:52 | コメント (0) | トラックバック
2008年04月16日
酢の物和え物
何と言っても素材次第のお料理ですので 魚貝にしても,野菜にしても瑞々しく新鮮なものを選んで下さい。
刺身のように生か或いはサッと一度火を通した素材を 合わせ酢や和え衣で和えますが 水っぽくならないよう充分に水気を拭き取ることが大事です。
調理の手順は何れも冷たい方がおいしく感じられますので 献立の中でも一番最初にご用意して 下拵えを終えましたら和え衣や食器と共にバットなどに移し 冷蔵保存しておくと良いでしょう。
そして食べる直前にもう一度水気を切り 和えるようにして下さい。
酢の物も盛り付けた後 合わせ酢を器の渕から注ぐように注いで下さい。
亦 食事用の一菜とした場合は少し甘め 酒肴用であれば甘さを控えていただいた方が お酒との相性も良いようです。
そして 春から夏にかけてはやや酸味を利かし 秋から冬には酸味を抑えるようサジ加減して下さい。
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2008年04月06日
ブラック＆ホワイト
これまで料理や器の世界では この様な色の組み合わせはタブー視され躊躇われて参りましたが この陰と陽の対比の併せ技が何故か人気があるのです。
特に外食産業に。
家庭用でありましても私共のお客様に 黒ずくめの方がいらっしゃいます。
あまりにネコも杓子もとなれば 一時のトレンドで終わるのかも知れません。
しかしよく見ると 何かしら大変な力強さを感じるのですが 如何でしょうか。
色のイメージからしても軽快で清潔な白に対して 重厚な雰囲気を持った黒という対極の大胆な組み合わせであります。
それに 色彩溢れる料理を盛り付けるにつけ 天然素材の色や鮮度までもキチンと美しく見せてくれるのが こうしたシンプルでシャープな器の組み合わせではないかと思われるのですが。
しかも和も洋も中華もこなしてしまう懐の深さも持っていて 器を眺めるだけでもピンと張り詰めた身の引き締まるような思いが致しますが 如何でしょうか。
投稿者 Sugino : 04:28 | コメント (0) | トラックバック
2008年03月11日
器の重ね着
私達はホテルやレストランで何気なく食事をしていますが ホテルやレストラン側ではその食事に要する何倍もの時間をかけて 仕込みや下拵えは勿論のこと部屋や客席の整備に当ります。
勿論 後片付けも大変なことでしょうね。
清掃を終えた客席の準備は予約席の場合 席の中心に直径３０cm程のショープレートを置く事から始まるテーブルセッティングです。
投稿者 Sugino : 04:17 | コメント (0) | トラックバック
2007年08月19日
サラダの盛付
一般的にサラダを銘々盛する器は１４cmのフルーツ皿が使われますが 写真のような組み合わせは如何にもフルコースの一品という雰囲気があってお勧めします。
手持ちがなくて申し訳ありませんが これも冷菓のデザート同様ソーサーとグラスの間にレースペーパを敷いていただくと尚結構です。
前にもご紹介しましたが フルコースのサラダは主菜の後の口直しの役割ですので あくまでサッパリとよく冷えたフレッシュな野菜を使用してください。
投稿者 Sugino : 07:09 | コメント (0) | トラックバック
2007年07月29日
ソバ猪口の活用
ソバ猪口は今でも熱心なコレクターがたくさんみえます。
同時にグイ呑や酒器を蒐集されている方に多いように思われます。
ソバ猪口を文字通りソバ猪口として利用するばかりでなく 形状もサイズも酒肴の盛り付けに 数寄人の遊び心を程好く満たしてくれるからなのかも知れません。
腰が丸く収まった形状は湯呑に数多く見られますが この様にソバ猪口は腰張の切立型をしています。
投稿者 Sugino : 07:45 | コメント (0) | トラックバック
2007年06月30日
白磁正角向付
刺身もこれまで何度か記事にしましたが 今日は銘々盛の場合は皿か鉢か 纏め盛りなら大皿をどの様に活用すれば良いかというテーマでお話してみようと思います。
皿か鉢かは決まりがございませんが 料理屋さんの会席の場合先付を先頭に甘みのものに至るまでその都度器が替わって出されます。
皿で出される事が多ければ向付は鉢となり 鉢ものが多ければ皿を使うといったように流れのバランスが工夫されて出されます。
これと同様家庭の場合は一品ずつ出される事はありませんが 一人分の食器の全体を見渡した上でバランスを考慮されて使い分けられれば良いと思います。
写真の白磁正角向付も一つの提案ですが 白磁は全体の色彩バランスを損なうことも少なく 亦この器の高さによってそれとなく主菜であるとの主張をしてくれます。
投稿者 Sugino : 06:23 | コメント (0) | トラックバック
2007年06月14日
メインディッシュ
今日は朝から雨模様。
いよいよ昨年より一週間ほど遅れての梅雨入りでしょうか。
気象に関しては 今年はエルニーニョの対語｢ラニーニャ現象｣なる余り聞きなれない言葉が発表されていますが 過去の例から推測すると梅雨前線の活動は活発になるものの 梅雨明けは早くこの夏は猛暑となると言われています。
その時期に相応しい気候ということでしょうか。
気象の話題から食器に戻しましょう。
今日は洋食のメインディッシュについてお話します。
投稿者 Sugino : 04:48 | コメント (0) | トラックバック
2007年05月13日
デザートの盛付
フルコースの締め括りであり女性のお目当てでもあるデザートですが 食後の召し上がりものですので量は控え目,小さ目にしましょう。
亦 締め括りに相応しく コース全体の印象を損なわないよう甘みも控え目とします。
冷菓で締め括る場合は写真のようなグラス盛りも良いと思いますが 普通は２１cmのデザート皿(下の受け皿)を使用します。
あれば受け皿とグラスの間にレースペーパーを敷いたほうが スベリ止メ効果もあり見た目も綺麗です。
投稿者 Sugino : 08:27 | コメント (0) | トラックバック
2007年03月19日
仕手・脇・連
歌舞伎と並び国際的にも高い知名度を誇り 日本の代表的伝統芸能でもある能狂言の言葉に｢仕手・脇・連｣というのがあります。
それぞれが主役,相手役そして助演者のことを指しています。
そして それは堂々の主役に対して軽妙な相手役 そしてそれらをまとめる纏め役といった役割をそれぞれが担っています。
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2007年03月14日
主菜と副菜
マメな奥様は夕餉に幾品も惣菜を揃えて きっとご主人もご満足でしょう。
主菜となる料理は大き目の皿か鉢 メイン料理ですからシンプルで控え目な器がお似合いと考えますが 少し季節感を持たせようと派手目な器を選ばれましたら 次の副菜には地味目の落ち着いた小振りの器を使うようにしましょう。
桜のシーズンを迎えますので 主菜は桜をあしらったやや控え目で浅目の中鉢を そして副菜には蒼釉の絵柄のない小さ目の深小鉢を選んでみました。
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2007年01月19日
デミタスカップ
以前にも述べましたが 器には夫々名前がつけられています。
これは商取引の便宜上付けられたものであったり ズバリ使用目的が器の名前であったり 想像力をかき立てるような抽象的なものであったりと様々で 特にネーミングに定義があるわけではありません。
何度も申しますが その通り使わなければならないと拘束されるものでもありません。
特に酒肴の盛り付けとなりますと 肴と器の組み合わせに於いて最も冒険が出来るのではないでしょうか。
投稿者 Sugino : 06:54 | コメント (0) | トラックバック
2007年01月12日
前 菜
すすめ肴とも言い 洋風オードブルと同じ意味合いのものとお考え戴けばいいのですが 先ず一献の肴であり 主菜が出される前の前奏曲と申しますかスタートの段階ですので もう少し欲しいと思われる量が目安となります。
最初のお料理という事で気負って重たくしてしまいますと 次の主菜に影響しますのでお気をつけ下さい。
投稿者 Sugino : 08:04 | コメント (0) | トラックバック
2007年01月10日
お料理飾り
レストランなどでお子様ランチを注文しますと ライス型で盛られたご飯の上に万国旗が立ててあったり(私自身の子供の頃の記憶です 今ではそんなお店は少なくなったようですが) 宴会で出されたお造りの舟盛などには松飾り(写真)が添えられていたりします。
これらは全てお料理飾りでありまして その時期や宴席の目的に合わせた演出用の小物が色々たくさんございます。
投稿者 Sugino : 06:50 | コメント (0) | トラックバック
2006年10月19日
煮 物
＜煮物の盛り付け＞
～深めの小鉢にはこんもりと,浅めの皿には平らに彩り良く～
煮物を盛る原則は 細かいものや汁気のあるものは深めの器 形の大きいものは浅めの器を使い 隅に余白を持たせて盛ります。
温かいものは冷めないよう蓋向を使い 汁気のものは材料を盛った後煮汁を掛ける様にします。
大皿盛も銘々盛も何処からとっても崩れないよう 一個ずつ奇数盛で盛り付けますが この手間を掛けることによって 盛り付けの美しさと食べ易さが違ってきます。
但しいじくりすぎはいけません。
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2006年08月24日
盛り付けのアイデア
ご家庭で利用される器と料理の関係は 大抵この献立にはこの器でと決まっていることが多いようですね。
この際思いっきり違った器を使ってみる そうしますと不思議にいつもの料理が違った献立にみえ新鮮な驚きを覚えるのではないでしょうか。
しかし器が変われば盛り付け方や付け合わせとなる材料も変わってきますので そこは少し工夫が必要となります。
投稿者 Sugino : 05:43 | コメント (0) | トラックバック
2006年07月27日
フルーツコンポート
食卓に余裕があれば こんなフルーツコンポートを置かれては如何でしょうか。
これは食卓のゆとりであり アクセサリーでもあります。
フルーツは全体に艶があり重みのあるものは果汁たっぷりで新鮮です。
ただ日持ちさせるため熟す前に収穫する事が多いので 鮮度や熟度に注意して召し上がって下さい。
勿論 このコンポートを利用して季節のフルーツを飾り付けて戴きます。
投稿者 Sugino : 07:55 | コメント (0) | トラックバック
2006年06月25日
オードブル
私達はオードブルに対して 和食で言う前菜,或いはお通しのような感覚を持っています。 しかしこれがプレートに目一杯盛られて出されますと 圧倒され主菜と勘違いをしてしまいます。
主菜の前のお酒のおつまみですから 量より寧ろ小さくして色彩的にもきれいに組み合わせ 盛り付けも余裕を持たせるほうが良いでしょう。
投稿者 Sugino : 06:07 | コメント (0) | トラックバック
2006年05月12日
向 付
この料理の決め手は 何と言っても素材の鮮度と庖丁裁きです。
そして出来れば盛り付ける直前まで 冷やしておかれる事をおすすめします。
盛り合わせする場合 種類は何種でも構わないのですが 切れ数は奇数とする決りです。
そしてこの刺身のあしらいには けん,つま,辛味の三つを添えることも決りです。
これは単なる飾りではなく 魚介の生臭さを消し香りと彩を添え消化を助け 刺身の旨さを引き立たせるものです。
投稿者 Sugino : 14:56 | コメント (0) | トラックバック
2006年04月07日
天ぷら
お馴染みの天ぷらですが プロとアマチュアの差がはっきり出る料理です。
先ずは揚げる油の温度。調理用温度計があれば正確ですが 菜箸を使って目安の温度を確かめることが出来ます。
油に菜箸を入れてみて 泡が立たなければ低すぎます。
細かな泡立ちで適温（160～180度）それ以上になりますと泡も大きくなります。
次に食材によって多少適温に差がありますので 火の通り易いものから揚げます。
（薄い野菜、厚い野菜、魚介の順）
亦 一度に沢山揚げますと温度が下がってしまいますので 油の表面の半分の量を目安にして下さい。
更に揚げたものをすぐに重ねてしまいますと お互いの余熱でカリッとしていたものがクッタリしてしまいます。
盛り付けも一緒で 奥から手前へ全ての材料が皿に接するように(上へと重ねない)立てかけます。
鍋も小さく 忙しくて時間の惜しい主婦の皆さんです。ここで差が付くのかも。
投稿者 Sugino : 14:19 | コメント (0) | トラックバック
2006年04月06日
和えもの
＜和えもの＞ ～小さ目の小深い器にこんもりと～
この少量が食欲をそそります。
材料は調理の折から比較的小さく切り揃えておくと 盛り付けがきれいにまとまります。
合わせ酢や和え衣によっても多少の差はありますが 概ねいただく直前に水気を切って盛り付けます。
最後にてっぺんに柚子や木の芽などの季節のものを天盛りします。
天盛りは季節感を演出する香りづけ、そして飾りという意味を持つ他に「まだ誰も箸を付けていませんよ」というシグナルでもあります。
投稿者 Sugino : 11:35 | コメント (0) | トラックバック
2006年03月01日
焼きもの
＜焼きもの＞ ～一尾の魚は頭を左,腹を手前正面にして盛るのが原則～
一般的には魚と色調の良い尾が少し出る位の皿に盛り付けます。魚が泳いでいるようであれば成功。
焼魚,煮魚は一人前盛が普通で 切り身は皮を向うに身を手前にします。
かっては ｢左ヒラメに右カレイ｣と言われたように カレイは右頭(黒皮が上)とされていましたが 今はどちらでもいいようです。
ねぎ,しょうが等の添え物は主役を引き立てるアクセントですから 少量を主役の手前に添えます。