2012年09月06日
ブレッドナイフ
続けてもう一つ 調理道具をご紹介します。
これも先日の串同様 必需品とは申せませんが あればきっとお役立ちという道具です。
市販の家庭用食パンはスライスされて販売されていますので ご家庭ではこのナイフは不要と思われるのでありますが お試しになられた方にはこの重宝さがご理解戴けるかと思います。
喫茶店などの営業用に使われている食パンは 切り口から乾燥して固くなってしまうため お店でもってその都度スライスしていますから どうしてもこのナイフが必要なのであります。
今では喫茶店でしか見掛けるのが難しい道具となったようでもあります。
そしてこの業務用の食パンは半固形で本当に切り分け難いものですが この食パンにこそギザギザ波刃のこのパン切り専用ナイフが欠かせません。
使ってみれば断面は見事に凸凹せず 切り口もスッキリ綺麗でしかも簡単にスライス出来まます。
どうぞご家庭使いであれば素材への食い込みが良いので 道具名に拘ることなくケーキやカステラなどにも利用出来ますから 是非一丁ご用意戴ければと思っています。
平均的には ２４ｃｍ位が扱い易いのではないでしょうか。
この他 硬い表面を潰さず切れるフランスパンカッターや ベーグルをキレイにハーフカットできるギロチン型のベーグルカッター カステラナイフや羊羹庖丁 グレープフルーツナイフにトマトナイフ スイカ庖丁に飴切りナタ チーズナイフにサーモンスライサー ペストリーナイフにピーリングナイフ 冷凍食品ナイフにカービングナイフなどなど パンやフルーツに対しましても沢山の専用ナイフがございます。
どうぞ不自由を感じた時が購買チャンスですね。
人智の結晶とも言える調理道具ですが 消耗品ではありませんから あとはお手入れさえマメに行っていただけば 一生ものですよ。
この時の思い切りも購買のポイントとなりますね。
投稿者 Sugino : 02:32 | コメント (0) | トラックバック
2012年09月05日
踊り串
皆様は魚料理がお好きでしょうか。
漁業立国の我が国でも 魚離れが叫ばれ久しくなりますが 余り改善されているとは言い難い現状のようであります。
そんな中でも調理人は孤軍奮闘 如何に美味しそうに見せ 如何に味付けするかと日夜頭の中ははフル回転であります。
これは昔からの技法でありますが 写真のように一尾丸ごと魚を焼く調理の場合 しかも泳いでいるような姿に仕上げるには 金串を打って調理します。
鯛や鮎などを塩焼きする場合によく使われますが 身体をくねらせて串を打つのです。
これを｢踊り串｣と言います。
この時チョット気を付けたいのは 焼き上げて盛り付ける際 表に串の跡が出ないよう裏側を縫うように打って下さい。
ささやかな心遣いです。
裏側の目或いは口 またはその周辺に串を刺し 中骨を一針縫うように胸ビレの先辺りに 串の先端を通して出します。
そして二針目は中骨をまたいで縫うように 尾の付け根に串の先端を出します。
鯛のような大型の魚の場合は 上下の幅も広いので 串を２本使ったほうが上手く出来ます。
このように尾と頭がピンと跳ね上がるように打つと 生きた姿の立体的な美しい盛り付けが出来ますよ。
そして仕上げは身に弾力が出て金串が楽に回るようであれば 中まで火が通った証です。
熱いうちに 丸型の場合は金串を回しながら抜き取って下さい。
金属の熱伝導で火の通りもよくなりますから 焼き過ぎにもご注意下さいね。
等とよくもまあこれだけ門外漢の素人が宣わったものだと 吾ながら呆れておりますが これも偏に商売のためとお許し下さい。
投稿者 Sugino : 05:28 | コメント (0) | トラックバック
2012年08月29日
杓子とは
これまでも新商品の発売と共に ｢しゃもじ｣の話題を何度か採り上げて参りましたが その｢しゃもじ｣も含めての杓子の話題です。
お米の話題も出ましたので。
さて一言で杓子と申しましても その言葉のもつ意味は大変幅広いもので 従いまして道具としての種類も非常に多く その為これまで包括語である杓子という言葉も都合よく便利に使われて参りました。
それでも調理シーンを思い浮かべながら敢えて一言(？)で申し上げるなら 食材を混ぜたり,掬ったり,塗ったりする調理器具の総称であるとの表現しか思い至らないのであります。
そしてこの夫々の使用目的によって夫々に名前が付けられているのですが それらを包括する道具としての言葉が杓子なのだと申し上げておきます。
素材も鍋に優しい木製や樹脂製 そして熱に強い金属製などがあり また汁物が掬い易い丸型や 水気を切るための穴明きや掬い網などがあって 素材や形も用途に応じて様々であります。
でありますが 遠慮しながら最低限,次の６種類ほどは揃えておきたいと考えています。
先ずは冒頭のご飯を掬う飯杓子(しゃもじ)です。
次に食材や液体を掬う玉杓子 これは単にお玉とも呼ばれています。
次は玉杓子の洋版ともいえるレードルです。
鍋のカーブに合った注ぎ口があって 汁が注ぎ易くアクも取り易いのが特長です。
次いでは単に木ベラ(ターナー 木製とは限りませんが)とも呼ばれる 材料を混ぜ合わせたり塗ったりする時に使う平らなタイプです。
更に次は玉杓子に穴を明けた穴明きタイプの杓子で 水分を切って材料だけを取り出す時に使います。
そして最後となりましたが 網杓子。
天ぷらやフライなどの料理で 油を切って掻き揚げなどの調理品を取り出したり 揚げカスを除いたりする時に使います。
滓揚げ等とも呼ばれている杓子です。
ザーっと採り上げただけでもこれだけですから この隙間にもっともっと専門的な道具があったり 更に夫々にサイズを加えれば如何に膨大な種類となるかお判り戴けるのではないでしょうか。
投稿者 Sugino : 00:20 | コメント (0) | トラックバック
2012年07月18日
時短レンジポット
この陶器業界も 夫々の料理にとってのベストである機能や形状を追求しながら 多種多様な土鍋をつくっているのいですね。
こんな状況ですからもちろん全て揃えるのは不可能に違いありませんが 今日は可愛い土鍋のご紹介です。
土鍋ですから直火やオーブンも利用できますが ここではレンジを使って見栄えよく簡単に調理しましょう。
手前にあるのは土鍋の蓋でありますが ボールや丼のように食器としてもご利用いただけます。
そして本体の足に一工夫しました。
三つ足を付けてレンジのマイクロ波が通り易いようにしましので 調理の時間は短縮され ムラなく加熱できるようになりました。
例えば写真の親子丼は６分。
出汁と材料を入れて５分加熱します。
その後溶き卵を入れて１～２分 蓋をして余熱で蒸らして下さい。
半熟卵も可能です。
次のアサリの酒蒸しは５分です。
塩と酒を入れて５分待って下さい。
この場合は蓋をガラ入れに使えます。
最後は１分の浅漬けです。
お好みの野菜を塩や塩昆布で揉み １分待ちましょう。
四季を問わず熱を加える料理は私たちにとって大切なもの どうぞ献立の半数はこの料理と心得 使い易い道具をお選び下さい。
投稿者 Sugino : 07:09 | コメント (0) | トラックバック
2012年07月13日
マルチキャセロール
キャセロールという概念が 私と致しましても曖昧な把握でしかありませんのでお許し下さい。
キャセロールは元はといえばフランス・プロバンス地方の オーブン料理用の小判型をした蒸し焼き鍋を指していたのですが 今ではオーブンに入る浅型の両手鍋もこう呼ぶようになり しばしば混同されるに至っています。
そして近年では調理後食卓にそのまま出せる鍋や 蓋付の食器ココットなどもこう呼ばれ 幅広く概念が広がって益々曖昧になってきたように思われます。
材質は陶器が主体で 煮込みやオーブン料理を得意とするキッチンウエアであります。
そしてこれはこの度三郷陶器から発売の耐熱陶器製マルチキャセロールで 焼く,蒸す,煮る,炊くの４役をこなす優れものであります。
パーツは本体の他 中蓋,蒸し用スノコ,外蓋の４点セットとなっていまして グリーンとブラウンの２色が用意されています。
グリーン場合は中蓋とスノコがイエロー ブラウンの場合は同様グリーンの仕様となっていまして とてもカラフルなキャセロールで卓上もＯＫ 周囲の雰囲気もとても明るくなるでしょう。
つまり調理器具であると同時に保温器具でもあり その上食器としてお使いになられてもＯＫというわけです。
投稿者 Sugino : 10:54 | コメント (0) | トラックバック
2012年06月25日
ガラスの浅漬け器
少な目の塩でお手軽にそして短時間に漬けた漬物を浅漬け 或いは即席漬けや一夜漬けとも呼んでいますね。
(特に甘塩の早漬けタクアンやべったら漬けを 直接指すこともあるようですが）
基本の漬け方は 先ず材料ですが新鮮で瑞々しいものを選び 水洗いで汚れを落とし 味が浸み易いように薄切りや乱切りなどで小さ目にカットします。
そして塩を振って揉み そのまま漬け込んだり 改めて醤油や酢の調味液に漬けたりします。
昆布や柚子皮の細切りなども一緒に漬け込むと 香りや旨味が増しますからお好みに応じてどうぞお試し下さい。
保存は余り利かないので ２～３日を目安に食べ切ってしまうようにしましょう。
梅雨時のこうした鬱陶しい季節には サッパリしたお漬物が恋しくなってくるものですが このタイミングで ハリオからガラス製の一夜漬け器が発売されましたので ご案内に至った次第でございます。
ガラス製の特長は 透明だから野菜の彩りが外部からも見え ツイツイ食卓に置いて飾りたくなる器なのでであります。
そして色や臭いが移り難いのも ガラスの良いところです。
更に蓋を付けましたので 漬けてそのまま冷蔵庫で保管できます。
さあ早速今日からでもお使い下さい。
投稿者 Sugino : 01:26 | コメント (0) | トラックバック
2012年01月30日
マルチパン
一台で六役のマルチパンです。
蒸,焼,炒,茹,煮,揚の調理が可能で 北京から来日された 中国,家庭料理の研究家として著名な ウー・ウェンさんのプロデュースによる万能鍋であります。
写真では確認できませんが ナカゴにステンレス製のスチームトレーが入り ウー・ウェン先生のレシピが付属しています。
先ずは｢蒸す｣ですが 本体は直径が28cmと大型でスチームトレーも同サイズ。
ステンレス製の蓋はドーム型で 可也大きな容積ですから 幅広い蒸し物料理に対応できます。
また蓋の摘みをご覧戴きますと 蒸気の吹き出しを４段階に調節できる スチームコントローラーが付いています。
そして摘みから伸びたハンドルにもご注目下さい。
ハンドルの先端を調理台などに当てがえば 蓋が自立しますので邪魔にならず省スペースで調理できます。
鍋本体はアルミキャスト製の特厚底ですから 熱の伝導性にも優れ 熱ムラのない全面均一加熱で美味しく調理できます。
そして内面にはテフロンプラチナ加工が施され こびりつき難くお手入れも簡単です。
また底部には磁性体金属特殊溶射加工を施しましたので ＩＨ調理器にも対応です。
何だかんだと御託を並べましたが 平らな鍋底で大きく厚いということは 焼いたり炒めたりの調理もし易く 大きな野菜であっても形を崩さず茹でられるのです。
投稿者 Sugino : 07:25 | コメント (0) | トラックバック
2012年01月28日
余熱調理鍋
このお鍋 何の変哲も無い普通のお鍋に見えますが よーくご覧になっていただきますと 両手のハンドルが２組見えています。
つまり外鍋と内鍋の二つの鍋が 一つの鍋にセットされているのです。
もちろん内鍋,外鍋とも 単独でも鍋として(蓋はどちらにも共用できます)ご利用戴けますが こうした狙いは組み合わせて使うことにより 余熱調理が可能であるということなのです。
加熱時間が短縮できますから省エネにも役立ち また調理後の保温効果も抜群です。
つまり湯煎鍋としてもご利用戴けるという訳です。
外鍋は内外18-10ステンレスの間に軟鉄を挟んだ三層鋼 内鍋は住友金属の開発によるNAR-160(これは18-8ステンレスに匹敵する耐蝕性を備えた18クローム系の鋼です)です。
そして蓋は18-8ステンレス製となっていますが 内外どちらのお鍋も今ご説明申し上げましたように ＩＨ調理器にも効率よく使用可能ですから とても便利で経済的なお鍋であると言えます。
そして最後にご覧のように 一つのお鍋として収納出来ますからこれもグッドですね。
投稿者 Sugino : 06:20 | コメント (0) | トラックバック
2012年01月23日
ヘルシースチーマー
地元,万古焼の超耐熱鍋を使ったヘルシースチーマーです。
スノコは取り外しが出来ますから 蒸す他,焼く,煮るの３役鍋であります。
とんがり帽子で人気のタジン鍋同様 ぷっくりとした可愛い蓋が特徴的で こちらも蓋に蒸気抜きの穴は無く 中で素材の持つ余分な水分(外部からの水分補給は不要です)を循環させます。
何度も申し上げて参りましたが 耐熱セラミックスの最大の特長は 遠赤外線効果によって 食材が本来持っている旨味を最大限引き出すところにあります。
勿論この鍋然りであり 電子レンジも直火もＯＫです。
そして蓋は写真のオレンジの他 サーモンピンクとイエローグリーンの３色がございます。
さて貴方の本日の献立は スノコを外したスタミナ料理 それともスノコを使ってヘルシー料理 さあどちらでしょうか。
投稿者 Sugino : 01:05 | コメント (0) | トラックバック
2012年01月20日
豆腐づくり器
日本の食卓には欠かせない豆腐でありますが その豆腐が自家製で出来ないものかと考案されたのが この豆腐づくり器であります。
手づくりの良さが再認識され あの懐かしく優しい味に 過っての豆腐屋さんを思い出される方も少なくないことでしょう。
大豆からも豆乳からもつくれますが 大豆からつくればタンパク質や食物繊維が豊富でヘルシーなオカラ(うの花)が副産物となります。
先ずはカップで仕込み済みの大豆と浸け水を３回分に分け ２分ほどミキサーにかけます。
これは生呉(ナマゴ)と呼ばれていますが 水が少ないとミキサーが空回りしますのでご注意下さい。
次に大きな深鍋に1,300ccの水を煮立たせ このナマゴを入れます。
焦げ付かないよう静かに掻き混ぜ 再度沸騰したところで一度火を落とします。
少し泡が治まりましたら 再び弱火で１０分程煮ます。
そしてこの煮汁を漉し布に採り 大き目のボールに絞ります。
こうして出来た汁が豆乳であり 漉し布に残ったのがオカラという訳であります。
この場合煮汁は熱いので 漉し布を箸やターナーなどに巻き付けザルに押し付けるように絞って下さい。
そして最後はご本人の濡らした手で絞り切って下さい。
こうして搾り出した豆乳を 鍋に移して８０度の弱火で温めます。(豆乳からつくる場合は１Ｌとして下さい)
温度が低いと固まらず また高すぎると早く固まり 硬い豆腐になってしまいますのでご注意下さいね。
この時に表面に張ってくる膜が湯葉であります。
こうして温めた豆乳を直ぐにボールに移し ニガリ液を杓子を伝わせ少しずつ垂らしながら 底の部分からゆっくり二度ほど掻き混ぜ 全て入れたら冷まします。
ここでも掻き混ぜ過ぎますと 硬い豆腐となってしまいますのでご注意下さい。
１５分ほどで全体が凝固してきますので 豆腐づくり器に仕上げ布を敷きそこへ掬い入れて下さい。
ここでも水分が出ますから 受けの上で作業して下さい。
そして上方を仕上げ布で覆い 押し蓋をして500g程度の重石をかけ水気を切りましょう。
余り重いとこれまた硬い豆腐になってしまいますので 500ccの水をコップや計量カップなどに入れて重石とされても良いでしょう。
時間は凡そ１５分程です。
豆腐が固まったのを確認して 仕上げ布に包んだまま箱からそっと抜き取り 水の中に移します。
そこで仕上げ布を外し ３０分ほど水に晒してニガリのアクを抜きます。
これでやっと２丁分の豆腐が出来上がりました。
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2012年01月16日
輸入Ｈ.Ｒ.用品
Ｈ.Ｒ.(ホテル,レストラン)向けに輸入された ビュッフェ演出用品のご紹介です。
ドイツのＡＰＳ社は1933年の創業以来 常に高品質の製品をつくり続けています。
特にステンレス製品においては早くから卓越した技術を持ち パーティーやイベント会場の設営,運営に当る製品製作などケータリングの分野に於いて 世界をリードする会社となっています。
高品質を誇るドイツ職人のデザイン そしてヴァリエーション豊富な品揃えなど 様々な食空間の演出が期待できます。
またＺＥＰＥ'社はイタリアのブッフェアイテムメーカーで デザイン性においてはこちらも負けてはいません。
もちろん品質も世界の厨房のお墨付きであります。
特に木製アイテムには定評があり ヨーロッパ初め世界中で評判を取っています。
さあ今までにない斬新なデザインで 皆の集まるブッフェをお洒落に演出しましょう。
上段の写真はＡＰＳのジュースディスペンサー。
下段はＺＥＰＥ’のコールドブッフェ・フードパンです。
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2012年01月12日
ＥＣＯかまど
毎日のことですから 私たちが美味しいご飯に拘って当然であります。
当地の万古焼きも含め色々な炊飯鍋が発売されている中 既にグッドデザイン賞を受賞しました 伊賀焼・長谷製陶の｢かまどさん｣は既にご紹介済みでありますが このＥＣＯかまどはその改良型と言える炊飯鍋であります。
美味しいご飯はもう｢かまどさん｣で実証済みですが 何処を改良したのかよ～く見てください。
鍋本体の外側に 更に外釜がセットされています。
この外釜が熱を逃がさず蓄熱するので 今までより短時間で美味しいご飯が炊き上がるのです。
その上保温時間も延長です。
消費熱量が約３割カットされ 当に省エネタイプの｢かまどさん｣ということになります。
ガス代のコストダウンはＣＯ2排出の削減にも繋がりますから 名実共に｢ＥＣＯかまど｣なのであります。
パーツは一個増えましたので 上蓋,中蓋,内釜そして外釜の４点となりました。
投稿者 Sugino : 07:12 | コメント (0) | トラックバック
2011年12月31日
ソバ打ち名人セット
愈々最終日となりましたが 今年の年越し蕎麦はご自身の手打ちでと参りませんか。
何事にもチャレンジする旺盛な精神は 若い方たちの特権でもあります。
無心に蕎麦を打てば癒しにもなり また元気の基ともなるでしょう。
また鉢の中で生地を捏ねたり練ったりしていれば 過っての子供の頃 泥遊びをして泥んこになった日を想起されるかも知れません。
そして次第に自分で打った蕎麦の味が忘れられず 更なる意欲へと繋がるかも知れません。
初めての方であっても 約２５分上映のＤＶＤの解説が付属していますので 何方でもご参考にしていただければ即名人に変身できますよ。
セット内容は桐製ののし板(長辺８０cm)のし棒付き。
ナツメ製摺り漆の刳り貫き捏ね鉢(径３６cm)。
桧枠ステンレス４０メッシュ網のフルイ(径１８cm)。
桐製コマ板(長辺２５cm)。
特殊ステンレス刃物鋼の麺切り庖丁(刃渡り２４cm)。
スプルース製麺切りマナ板(長辺７０cm)。
井草の卓上ホウキ。
そして取り扱い説明書と 先程ご紹介の解説ＤＶＤが付属しています。
それぞれのパーツ販売もございますので どうぞお尋ね下さい。
またお断りですが 天然素材を使用した製品ですから 色や木目などは若干のバラツキがあります その点はどうぞご容赦下さい。
投稿者 Sugino : 03:28 | コメント (0) | トラックバック
2011年12月20日
プルコギ鍋
プルコギは代表的な韓国の焼肉料理でありますが 日本の焼肉とはかなり様相が違っています。
醤油ベースで甘口(梨やリンゴを摩り下ろしたものや 砂糖に蜂蜜が加わるため)のタレで 下味をつけた肉を野菜やキノコや春雨などと共に焼いたり煮たりと どちらかと言えばスキ焼に近いような料理であります。
プルは火でコギは肉という意味のようであり 焼き上がれば更にもう一度タレを浸けながらいただきます。
牛肉が一般的なようですが 豚や鶏肉も使われ同様にプルコギと呼ばれています
また食べ方もいろいろで そのまま先程のタレに浸けて戴くこともあれば サンチェ(レタス)などに包んで食べてもいいようであります。
写真は本場韓国産の砲金(銅と錫の合金)製プルコギ鍋です。
浅い焼肉プレートですが シャブシャブのホーコー鍋のように中央に煙突があり 熱伝導を良くしています。
またジンギスカン鍋のように中央が盛り上がっているため 余分な脂分は周囲の溝へと流れ とてもヘルシーです。
投稿者 Sugino : 07:06 | コメント (0) | トラックバック
2011年12月18日
いがもの・水コンロ
以前,万古焼の水コンロをご紹介したことがありましたが 写真の上部は伊賀焼の丸型水コンロ 下部はご覧のように同様の田楽コンロであります。
多くの京都の老舗料亭で愛用されている 炭火焼き用のコンロです。
下の器に水を張り炭火を入れて調理する 何とも趣のある卓上用のコンロであります。
もう一度申しますが どうしてコンロに水を張るのかと申しますと この水が炭火の熱で水蒸気となり 炭の火力を更に強化させるのです。
そして燃焼時間も長く保ちます。
どうぞ強火の調理は この水コンロにお任せ下さい。
｢かまどさん｣でお馴染みの いがもの・長谷製陶の製品でした。
昨夜は京都が雪であったようですが 今宵はコンロを囲んで暖をとりながら チョット一杯と参りましょうか。
投稿者 Sugino : 04:35 | コメント (0) | トラックバック
2011年12月17日
スモーカー
肉や魚などを 香りの良いスモークチップを燃やした煙で燻し 風味を付けつつ保存性を高めたものが燻製です。
人類が火を発見した頃から用いられていた調理法で 冷燻,温燻,熱燻の三つの方法があります。
ハムやソーセージにスモークサーモンなどの市販品も 豊富に出回っていますが 以前ご紹介したホームメイドの燻製器(スモーカー)でもお解かりのように 最近はご家庭(写真は業務用のスモーカー)で手軽につくるのが 静かなブームとなっているようです。
私共と致しましてはこの燻製器をお買い求め戴きたいのですが 今日はお手軽に平鍋とアルミホイル そして金網さえあればつくれるという方法をご紹介しましょう。
先ず平鍋にアルミホイルを敷き 紅茶やローリエなどと一緒にブラウンシュガー(スモークチップもお取り寄せできます)を散らします。
次に鍋の上に金網が水平を保つように乗せ お好みの材料(鮭の切り身やタラコなど 水分は出来るだけ抜いて下さい)を置きます。
そうして蓋をピッチリ閉めて 強めの中火で凡そ１０分燻煙して下さい。
火を止めても直ぐに取り出さないで 更に１０分ほど蒸らしていただくと ほんのり狐色の燻製が出来上がります。
スライスしてお酒の肴にしたり 解してサラダやパスタに加えてもいいのではないでしょうか。
投稿者 Sugino : 06:15 | コメント (0) | トラックバック
2011年11月16日
韓国石鍋
本場韓国産の石鍋のご紹介です。
石鍋を使った最もポピュラーな料理は 何と言っても｢石焼ビビンバ｣でしょうが 今日のお料理は大勢でワイワイガヤガヤ戴く 一寸贅沢なコラーゲンたっぷりのオックステールスープですね。
石(長水石)から発生する遠赤外線の効果で 食材をジンワリ煮込み美味しさを引き出します。
亦その保温力で 最後までアツアツが召し上がれます。
そして韓国料理の筆頭調理器具はこの石鍋でありますが 石鍋は天然石を使用していますので 耐熱保障の土鍋のようには使えません。
そこで末永くご使用いただくために 幾つかの注意事項をご案内申し上げます。
先ずはご使用になる前に次のことを行ってください。
この石鍋がスッポリ入るような大鍋に 石鍋全体が被るくらいの水と塩200gほどを入れ そこに石鍋を入れて30分ほど煮沸して下さい。
石鍋を取り出し 粗熱を自然に冷ましてから(急冷は破損の原因となります) 流水で塩分を取り除いて下さい。
そして水気を布巾などで確り拭き取り 弱火にかけて乾燥させて下さい。
乾燥したら火を止め石鍋全体にサラダ油を塗り込み 一昼夜寝かせた後水洗いして準備が完了します。
つまり買ったその日には使えないということなのです。
次はここから普段のお手入れ法となりますが 事前に行ったように使用後は石鍋を自然に徐冷し 汚れは食器用洗剤を使って充分に洗い落とし そして水気を拭き取りサラダ油を塗って保管して下さい。
焦げ付きは調理前に予熱しておくことによって ある程度防げますが 万一しつこい焦げ付きが出来た時は 水を張って弱火で10分程煮沸しますと 焦げが浮いて採り易くなります。
くれぐれも申しますが 石鍋が熱いうちは決して水を掛けないで下さい。
多少のヒビは使用に何ら問題ありませんが 破損の恐れがあるものにつきましては 使用しないで新しい石鍋と取り替えてください。
そしてガス火は弱火と心得て下さい。
くれぐれも申しますが 石鍋が熱いうちは決して水を掛けないで下さい。
多少のヒビは使用に何ら問題ありませんが 破損の恐れがあるものにつきましては 使用しないで新しい石鍋と取り替えてください。
そしてガス火は弱火と心得て下さい。
投稿者 Sugino : 06:36 | コメント (0) | トラックバック
2011年11月10日
浮かせまな板
正式名は｢清潔・浮かせ両面まな板｣と長いですが このまな板には主婦の知恵が詰め込まれています。
先ず気が付くのは 両側に取り付けられた桟。
これによってまな板が浮き 裏側も調理台に直接触れませんから 魚肉と野菜を素早く調理したい時など 一々洗わなくとも裏返してそのまま使えます。
またこの桟を取り付けたことによって 反り止めにもなり 切った食材も転がり落ち難くなりました。
そして長辺を天地にすれば 昨日の｢自立しゃもじ｣同様自立だちが出来ますので収納にも便利です。
サイズは２種で 大は長辺が４８.５cm 小は３５cmで 大の方はシンクに渡して使えるジャストサイズとなっています。
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2011年11月02日
ロップタック
味覚の秋真っ只中にあって なお世界中の料理が味わえる日本という国は 当にグルメ天国とも言えるのではないでしょうか。
料理の素材も豊富で レシピも様々な情報網より多彩に手に入れることが出来ます。
またキッチンウェアーも益々進化し もう義務感で毎日料理をつくる方たちより 料理を楽しむといった方たちのほうが 寧ろ多くなってきたのではないかと思われます。
そんな中で今日は新発売の減圧鍋 ｢ロップタック｣をご紹介します。
圧力鍋なら知っているが 減圧鍋ってどんな鍋との声が聞こえてきそうでありますが。
先ずは賢くお得な鍋と紹介しておきましょう。
さてこの鍋は文字通り 圧力を下げて調理するため高圧による負担が少なく 蓋が飛び出すなどの危険もありません。
また減圧調理をすることで 鍋の圧力が真空に近い状態になり 食材は空気を吸い出され 代わりに味が確りと浸み込み柔らかくなるのです。
蓋に秘密が隠されています。
この蓋は本体に密着する構造になっていて 更に摘みの脇にある蒸気弁が余分な圧力を抜いて 鍋の中を定温,定圧に保つため ごく少量の水分や油での調理が可能なのです。
つまり野菜などを洗ったあとに残った水分で調理が出来るので 栄養分の流出を押さえ旨味を逃さないのです。
もう一つは真空状態をつくることにあります。
この鍋は火を止めてから 調理が始まると言っても間違いではありません。
加圧を止めれば内圧が下がり 内部を真空に近い状態にします。
このような次第で食材から余分な空気が抜かれ 代わりに味が浸み込み同時に柔らかく仕上がるのです。
投稿者 Sugino : 05:56 | コメント (0) | トラックバック
2011年10月31日
こんがりクッキングプレート
早いですね～ もう１０月ともお別れです。
次第に秋が深まって参りますから これからは出来るだけ温かい話題をご提供できるよう心掛けて参りります。
では早速ですが 電子レンジを本来の調理器具として使いこなそうということで レンジ専用の調理器具も沢山出回るようになって参りました。
それは最近ではフェライト加工と申しまして 電子レンジから発生するマイクロ波を 上手に熱に変える特殊加工が施された調理器具であり また食器でものあるという代物であります。
それは土と器の内側の釉薬の間に仕掛けられているのですが 調理時間を短く節電したい そして簡単,便利に調理を行いたいなど プロの主婦の皆さんの声に基づいてつくられたものなのです。
しかしご承知のようにレンジを使った器は 本体そのものが発熱しますので 調理直後は大変熱くなっており 必ずミトンや鍋敷をご利用戴かねばなりません。
この点は残念ながら今でも克服できていないのです。
写真は焼く,蒸す,煮るの３役をこなす こんがりクッキングプレートです。
蓋付のプレートもございますが そちらは蓋の内側にもフェライト加工を施しましたので 下からはもちろん上からも熱が伝えられ 更に調理時間の短縮を加速します。
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2011年10月20日
プロファイヤー
業務用小型ガスコンロ｢プロファイヤー｣のご紹介です。
ガスレンジの他 レンジ袴(陶器：写真の織部の他,柚子黒がございます)をセットでご購入下さい。
あと鍋は今タジン鍋がのっていますが 一人用の直火ＯＫのお鍋であれば 料理に合わせてお選び下さい。
燃料はガスですが ガスボンベとガス充填用カートリッジは別売りとなっています。
是非この専用器具をお使いいただいて 安全にご利用下さい。
そして充填方法と保管方法に ご注意していただく事が幾つかありますので ご説明申し上げます。
① 指先若しくは爪でカートリッジのノズルを押し エアーを抜きます。
② アダプターをノズルに差込み ボンベを垂直に立てて充填します。
③ カートリッジの上部にラインが引かれていますので そこまで充填して下さい。
④ コンロ本体の器具栓に カートリッジを確り回し入れます。
⑤ 火力調製摘みを反時計回りにクリックし その位置で点火して下さい。
⑥ 点火３～４分で炎が安定して小さくなりますが 通常この位置でお使い下さい。
⑦ 更に火力が必要な場合は 同様反時計回りに回して調節して下さい。
⑧ 火力調製摘みを時計回りに回し切りますと 消火します。
⑨ 消火後は必ず本体から カートリッジを取り外しておいて下さい。
投稿者 Sugino : 06:42 | コメント (0) | トラックバック
2011年10月16日
ＮＥＷ内面発熱加工
土鍋が電磁調理器に使えないかという問題提起に 業界はいろいろと試行錯誤してまいりました。
数年前には 先ず最初の方法として外側の鍋底にＩＨシート(銀転写)を貼り付け 通電するような工夫がなされました。
しかしこれは余り評判が良くなくて 直ぐに脱着式内面発熱プレート方式に切り替わりました。
これが今でも主流でありますが では何故外付けＩＨシート方式が短命であったのかと申しますと 吹き零れによりＩＨシートを汚してしまいますと シートが剥がれて調理器全体が反応しなくなるのです。
私共のお客様では こうして一シーズンで駄目にしてしまった方が何人も見えました。
しかし鍋と吹き零れは付き物です。
勿論お取替えさせていただきましたが 今の脱着式内面発熱プレート方式に致しましても 焦げ付かせますと部分的に冷却できなくなり 食材が炭化してしまう事で電気抵抗が変わって 局部加熱となり発熱体を破損させる原因となっているのです。
そこで焦げ付かさない工夫を 皆さんにお願いしています。
それは必ず出汁を入れてから食材を入れ 兎に角何度も攪拌する事です。
しかしこの場合は 最初の方法と違いプレートの交換が可能ですから 被害は最小限に留まります。
そこで今年からは第三弾の発売です。
ＮＥＷ内面発熱加工と申しまして 先述の方式は発熱プレートが鍋底に見えていましたが 今回の方式は生地に直接発熱体を加工して その上の表面を特殊コーティング(もちろん食品衛生法に適合です)しました。
これで見た目はスッキリですが この特殊コーティングも寿命があり 金属タワシ等を使われますとコーティングが傷みます。
ご法度と心得て下さい。
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2011年10月08日
スッポン鍋
スッポン鍋はスッポンと季節の野菜だけの 極めてシンプルな鍋料理でありますが この鍋は関西では丸鍋と呼ばれています。
それは蓋が写真のようにドーム型で丸いことに由来しているのではないかと思われます。
強い火で調理し 蒸気を確り貯める工夫のようなのです。
そして鍋の身は厚手の平型(陶板型)をしておりますが これも柔らかくジックリ火を通すことにあるようなのですね。
最初にお断りしておくべきだったのですが 私は今だ戴いた事がございませんので 受け売りの空想の世界と会話をしています。 どうぞご勘弁下さい。
この鍋を老舗の専門店では 古くて使い込まれたものほど貴重な財産として 家宝のように大切にしているのだそうですね。
それは吸水性のある土鍋ならではのことで 何ともいえないその店ならではの 長年蓄積された出汁の風味を大切にしたいからという事にあるようです。
シンプルな料理であるだけに こうしたことが重要になるのでしょう。
そうして今でも こうしたマニアックなグルメを対象にした商いが成り立っているという事は 私共に取りましても驚異であります。
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2011年10月03日
伊賀焼土鍋
滅法寒くなってまいりました。
地域によってはコートを羽織っている方もチラホラとか。
いよいよ土鍋を囲む季節が近づいてまいりましたが 地元(万古)の土鍋は何度もご紹介しましたので 今日はお隣の伊賀焼をご紹介します。
伊賀の地は太古の昔 琵琶湖の湖底にあったようです。
この地層から採れる陶土は耐火度が高く 江戸期より直火用の土鍋や土瓶に行平などがつくられて来ました。
伊賀陶土の特徴は 中に炭化した植物を多く含んでいるため 焼成しますと多孔性の素地となります。
そのため土鍋本体がしっかりと熱を蓄え 食材の芯までジックリと火を通し 旨味を逃がさず美味しい料理に仕上げてくれるのです。
またこの素地は遠赤外線効果を発揮し 煮る,焼く,蒸す,炒るなどの調理器具として プロの料理人に愛されて来たのであります。
一方 多孔質であるということは 吸水性を持った素地であるといえます。
ですからそのままご使用になられますと 水漏れ致します。
本格ご使用の前に 私は水溶き小麦粉でいいと思っていますが これを使用される位置(八分目程度)まで張って弱火で沸騰させて下さい。
そして火を止め徐冷します。
冷めましたら中身を捨てて下さい。
それでも煮えが悪かったり漏れがある場合は この作業を繰り返してください。
メーカーではご飯を勧めていますが 勿体ないので小麦粉と致しました。
また普段のお手入れについて ２～３ご紹介しておきます。
投稿者 Sugino : 06:43 | コメント (0) | トラックバック
2011年08月23日
湯葉鍋
大豆は畑の肉とも呼ばれるほど良質のタンパク質を多く含み 煮豆などに調理されるばかりでなく 味噌や醤油などの調味料の原料とされたり 豆腐や納豆や豆乳などにも加工され 日本の食卓には欠かすことの出来ない食材であります。
この大豆加工品には湯葉もありますが これもまた精進料理には欠かせない食材となっています。
濃い目の豆乳をご覧の鍋で加熱しますと 表面に被膜が出来ます。
これを水切りしたのが生湯葉で 市販品はこれを乾燥させて干し湯葉にしてあります。
生湯葉はそのまま料理に使えますが 干し湯葉は水にサッと浸けて戻して使います。
亦 巻き湯葉のような細工物の場合は ぬるま湯を使い注意深く壊れないよう扱います。
寺院仏閣の多い京都や日光産のものが有名ですが この鍋さえあれば何時でも出来立てが使えます。
例えば平湯葉を短冊状に切って結べば そのまま椀ヅマとして使える結び湯葉となります。
どうぞお試し下さい。
写真は銅製の固形燃料使用鍋ですが この他ＩＨ用や直火用の鍋もございます。
投稿者 Sugino : 07:38 | コメント (0) | トラックバック
2011年08月15日
シャトルシェフ
保温調理という 今までには無かった全く新しい調理が可能になった シャトルシェフというお鍋をご紹介します。
仕組みは簡単。
内鍋で調理し ５分ほど煮立ったところで外鍋に鍋ごと入れます。
外鍋は真空断熱の保温容器となっていますので この中に内鍋がある限り調理が継続されているというわけです。
この方法ですと 一般の加熱を続けて調理する場合と比べ 材料が煮崩れせず スープなど汁が濁ることもありません。
また保温調理中は 火を使っていないのですから焦げる心配はありませんし 難しい火加減の調整も必要ありません。
そして味が良く浸み込むが くどくならないという調査結果もございます。
投稿者 Sugino : 05:16 | コメント (0) | トラックバック
2011年04月18日
レードル
和訳すれば お玉或いは玉杓子。
煮物を盛り付けたり スープや汁物を移動させるのにどうしても必要な小道具の一つであります。
このレードルですが 日本のものは丸いボール型に穴を開けたり開けなかったりと サイズや材質(金属以外に陶器や木製漆器に樹脂製など)こそ色々ありますが 口が付いたものはないように思います。
これによって粗相なく盛り付け(或いは移動)し易くなったばかりでなく 煮汁のアク取りにも利用できて 大変便利になりました。
先に口の付いた縦口レードルの他 左側に口の付いた横口レードル そして左右両側に口を付けた両口レードルとありますので 夫々皆様の使い勝手によってお選び下さい。
写真は皿部の外周面に添わせた取っ手の先端と皿部を スポット溶接で繋ぐと共に 蝋付けによって両者の隙間を密封したものです。
強度は勿論 食品滓がここに残りませんので衛生的で しかも洗い易い製品となっています。
投稿者 Sugino : 06:58 | コメント (0) | トラックバック
2011年04月16日
パインピーラー
甘酸っぱくてジューシーな 日本でも馴染み深いトロピカルフルーツですね。
パイナップルの名の由来は 形状が松ぼっくりに似ているところからだそうですが タンパク質を分解する酵素が含まれていて お肉の消化を助ける作用があるため 付け合わせとしてよく用いられます。
パイナップルといえば ステーキと連想される方も多いことでしょう。
このパイナップル 食べ過ぎると舌が痛くなるでしょう。
この原因がこの酵素なのです。
生の他 シロップ漬けの缶詰や これを干したドライが市販されていますが 生以外はタンパク質を分解するこの酵素がありません。
どうぞ誤解のないようお願い申し上げます。
また未熟なものほど酸味が強いので 好みにもよりますが下半分ほどが黄色くなったものが食べ頃です。
しかし皮は食べられませんので カットしなければなりませんが 皮が硬いのでこれが一寸した力仕事となります。
(これが面倒で缶詰しか召し上がったことのない方もみえるようです)
そうお感じの方はどうぞ写真のパインピーラーをお試し下さい。
カットの仕方によって いろいろなタイプのカッターがございますので どうぞお尋ね下さい。
投稿者 Sugino : 01:04 | コメント (0) | トラックバック
2011年04月04日
ブラックパン
土鍋のシェアー日本一を誇る当市・四日市だから 耐熱の道具には自信を持ちまたユーザーの信頼も厚いのです。
そしてまたまた耐熱技術を存分に生かした 新製品の発売です。
デザインもカラーもシンプルでお洒落な本格派のソースパンです。
本体と中蓋の陶板 そして外蓋の三つのパーツから成り 煮る,焼く,蒸す,炒めるをこなす多機能鍋です。
本体と外蓋で煮込む,蒸す,炒めるを行い 中蓋の陶板で陶板焼きを行います。
また陶板は本体の下に敷けば 敷板にもなり 外蓋に水を張れば無水鍋としてもご利用戴けます。
そして本体は１.５ｃｍという分厚さで お料理を優しく美味しく仕上げます。
投稿者 Sugino : 06:23 | コメント (0) | トラックバック
2011年04月02日
炒り卵とスクランブルドエッグ
溶き卵を砂糖や塩で味付けし 掻き混ぜながらそぼろ状に乾炒りしたものが炒り卵で 和風の卵料理であります。
これに対して 洋風炒り卵とも言えるスクランブルドエッグは 半熟でストップしますが この和風の場合は更に火を入れて細かなそぼろ状にします。
鶏のそぼろとハーフ＆ハーフで 二色弁当などお弁当の定番でもあります。
そしてスクランブルドエッグの方は この卵に牛乳や生クリームなどを加えてバターで炒り 半熟状にトロリと仕上げます。
何れも 小さ目の厚手鍋を使います。
厚手鍋は火の当たりが柔らかく 焦げ付き難いのです。
また大きい鍋ですと 混ぜる円周が大きいので手早くつくれません。
鍋底の卵汁の色が変り始め固まりだしたら 火から鍋を下ろし濡れ布巾の上に乗せて 粗熱を取りながら手早く掻き混ぜ 再び火にかけます。
これを繰り返して 卵をばらばらに炒れば炒り卵の出来上がりです。
投稿者 Sugino : 18:42 | コメント (0) | トラックバック
2011年03月02日
ネタ箱
カナばかりでご紹介しますと 布団に潜り込んでの危険な煙草とも受け取られそうですが 私共の商売柄からどうぞお察し下さい。
昨日に引き続き寿司関連の話題で これは厳密には調理道具と申せないのかも知れませんが お寿司屋さんや会席料理を供するお店には欠かせないのが このネタ箱であります。
これの大掛かりなものは お寿司屋さんなどのカウンターに設けられたネタケース(こちらもお取り寄せは出来ます)。
新鮮な旬のネタに走りものを一寸加え お客様に待つ楽しみを感じてもらう演出とまいりましょうか。
素材は椹(さわら)で 木曽地方を中心に多く産出される 日本固有の木材です。
この素材は比較的軽くて柔らかいので 加工がし易いのです。
また水や湿気そして酸にも強いので お櫃や岡持ちなど 食品や料理などの容器として多用されている素材であります。
写真はアクリル製の上蓋ですが共蓋もあり またサイズは35cmから39cmまで３種類ございます。
投稿者 Sugino : 01:25 | コメント (0) | トラックバック
2011年02月04日
だんらんヘルシーグリル
卓上コンロで 手軽にちょいと焼肉でもしましょうか。
そんな時は この｢だんらんヘルシーグリル｣。
陶板が熱くなれば 火を落として弱火でＯＫ。
陶板と五徳のセットで 余分な脂がプレートの穴から下の五徳に落ち カロリーが気になる方にもピッタリです。
また この五徳に八分目ほど水を張っておけば煙も少なく 室内で使われても気になりません。
どうぞ遠赤効果による 炭火焼のような美味しさをお楽しみ下さい。
投稿者 Sugino : 05:42 | コメント (0) | トラックバック
2011年01月23日
業務用コーヒーマシン
真夏でもコーヒーはホットでと仰る方もみえれば 清涼感を求めてアイスコーヒーに切り替えられる方もみえます。
夫々の方たち全員に お応え出来るのがこのカリタの業務用コーヒーマシンです。
１２カップ用ですが １時間当たり約６０杯のコーヒーを淹れる能力があります。
ポットはステンレス製ですので アイスコーヒーにも対応しますが 下の写真のようにアイスコーヒークーラーと連結すれば ポットにはホットが クーラーにはアイスコーヒーがと 分別されて抽出できます。
これでどちらのご希望にも副えるというわけです。
そしてこのクーラーはドリップしたてのコーヒーを急速冷凍するため フレッシュで風味豊かなアイスコーヒーを提供致します。
投稿者 Sugino : 04:49 | コメント (0) | トラックバック
2011年01月22日
お座敷セイロ
只今人気伯仲の 沸騰させた水の蒸気で材料を加熱する調理法ですが 唯この方法ですと蒸し器やこの蒸篭(セイロ)の中は１００度を超えることはありません。
そして水分を含んだ熱で食材を包み込むため 素材の持つ栄養分や旨味を逃しません。
しかし同時に 素材の持つクセやアクも残してしまいます。
今日は蒸し方の注意点を幾つか挙げておきますので どうぞご参考になさってみて下さい。
蒸すための水は最初から多めに入れ 途中で追い水するのは止しましょう。
時間がかかる上 仕上がりも上手くまいりません。
そして金属製の蒸し器であれば 蓋を布巾でくるみ 水滴が料理に落ちないようにします。
更に蒸し始めるのは 蓋から蒸気(湯気)が上がった状態からにしましょう。
写真は二段重ねの角型蒸篭です。
セット内容は角蒸篭の身(２段) 桟蓋(１枚) ステンレス中子付箱型スリ蓋(１枚) 受け台(１個) IH対応ステンレス製外輪鍋(１個)。
サイズは７寸,８寸,９寸の３種です。
７寸が１人用 ８寸が２人用 ９寸が３人用と覚えておいて下さい。
投稿者 Sugino : 03:48 | コメント (0) | トラックバック
2011年01月21日
フィスラー
ドイツの誇る厨房用品メーカー フィスラー社の鍋をご紹介します。
先ず２００Ｖの熱源に対応できる鍋というコンセプトで このシリーズ(ニュープロコレクション)が開発されました。
予め加熱による金属の膨張を考慮し 実際の使用時にはじめてフラットとなるよう 計算されたカーブをもつデザインで 独自の底厚三層構造とも相俟って 素材に最も効率よく また均一に熱が回るよう設計されているのです。
そして鍋蓋に注目していただきますが(写真では判り辛いかも知れません) 蓋の中央が表から見た場合下へと窪み 逆に裏から見ますとそこが出っ張りとなっています。
これは鍋の内部の蒸気の回流を良くすると同時に リッドの内側に付着した蒸気を中央に集め 水滴として繰り返し落とし循環させるという役割を果たしているのです。
ですから素材の持ち味を逃がすことがありません。
またこの蓋は適度な重量があり 本体との密着性を高めています。
更に蓋の取っ手は２段階溶接構造で 熱が伝わり難くなっています。
最後は冒頭に申し上げました底厚三層構造ですが 熱伝導率の高いアルミ合金素材を 保温性の高い１８-１０ステンレスとＩＨ用の１８-０ステンレスでカプセル状に包み込むといった独自の鍋底で 鍋全体に熱ムラが出来ない設計となっているのです。
投稿者 Sugino : 00:44 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月20日
サーマテック
サーマテックとはＴＨＥＲＭＡＬ(熱の)とＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ(技術)を組み合わせた造語で 当地に工場を持つミヤオカンパニーリミテド社の製品です。
ＩＨ用の土鍋として 唯一電力会社のお墨付きを得たものでありますが その特徴を只今よりご披露申し上げます。
先ず鍋本体は耐熱温度差５００度をクリアーし ＪＩＳ規格の高耐熱素材に適合した製品であり ガスレンジや２００ＶのＩＨはもとより ハロゲンヒーターやラジェンドヒーターなど 様々な熱源に対応しています。
更に従来の通電用の銀膜転写と異なり その銀幕をガラスコートして守っています。
この銀膜による通電は過熱ムラを減らし 異常加熱を防ぎます。
そして発熱体を外部付けしたことにより お料理全体をフックラ仕上げ 土鍋本来の美味しい料理を味わっていただけることになります。
この点が電力会社に最も高く評価されたところであり 後発の通電板を敷く鍋ではこうはまいりません。
また簡単なお手入れで清潔にご使用戴けます。
その秘密は０.５％という本体の給水率の低さにあります。
ですからお料理の臭いがしみ付かず(カレーの翌日は水炊き鍋などのようにお使いになられても大丈夫) カビの心配もご無用です。
勿論 食品衛生法をはじめ 各種の安全基準を全てクリアーしていますので どうぞ安心してご使用になってください。
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2010年11月12日
焼き網
焼く,炒るといった調理法は 水も油も使わずシンプルなだけに 調理法そのものが料理の美味しさを左右します。
器具は熱が均一に伝わって 材料に万遍に火が通るものがお勧めですが 写真のように網の下に金属板か石綿(今はアスベスト問題から これを付けた物は販売されておりません)の付いた物なら 材料に直に火が当たらず熱が均等に広がり ムラなく焼けます。
柄の付いただけのシンプルなものが 洗い易くまた収納の場所も狭くて済みますので覚えておいて下さい。
そして魚の臭いは残るものです。
また長年使用すれば脂も溜まります。
ですから 高価な焼き網(焼き網に高価なものがあるかどうか分かりませんが)を求めるよりも 安価なもので買い換えていかれたら如何でしょうか。
使用後のお手入れは 熱いうちに湯をかけ タワシで擦りましょう。
投稿者 Sugino : 08:39 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月11日
文化鍋
文化鍋とは今でこそいえますが 何とも昭和の戦後の復興期を想起させるような レトロな雰囲気のネーミングですね。
しかし未だ名前も変えずに生産されている 超ロングセラー商品の一つでもあるのです。。
この鍋はカマド(京言葉ではおくどさん：タイル張りでしたが見たことのない方も多いでしょうね)からガスコンロへの移り変わりに合わせて 羽反りとも呼ばれた鉄製のお釜の代わりにつくられた炊飯鍋です。
この鍋の発売時に｢はじめチョロチョロ 中パッパ｣ のフレーズが生まれたとも言われています。
全体が厚手のアルミ製(ステンレス製もございます)で どの位置でも均一に加熱され ご飯がふっくらと炊き上がります。
また渕高設計は 吹きこぼれを防止します。
この技術革新モデルチェンジ全盛の時代にあって 名前もデザインも発売当初のまま というところが何とも気分が良いですね。
そういえば近年ヒット中であります四日市の炊飯用の土鍋も この形状をそのまま踏襲していますね。
投稿者 Sugino : 03:29 | コメント (0) | トラックバック
2010年09月17日
ビジョン
ビジョンという耐熱セラミックガラス製の調理道具を 覚えていらっしゃいますか。
近年建てられた集合住宅(マンション)などは 火災からの安全性を考慮してか オール電化を謳った建物ばかりで 火を使わない設計となっているものが多いようでありますが。
しかし調理は 人類の最初の叡智ともいえる火の発見と利用によるものだとしますと 果たしてこの調理法が最適であるのか どうも私は疑問を抱いています。
さて前置きはこれくらいにしまして ビジョンという耐熱セラミックガラス製のお鍋がございました(？)が これはもう過去の調理道具なのでしょうか。
否々 マダマダ健在です。
この調理道具の最大の特長は 耐熱セラミックガラス製であることにあります。
この素材であれば 鍋からの熱による溶出物が何もなく食べ物への影響が全くありません。
近年過敏な反応をもたれている食の安全を第一に考慮するのであれば この素材は筆頭に挙げられてもよいものと考えます。
また当然ではありますが 素材の特長から外部からでも調理の具合が一目で判ります。
そしてこのような厚手の鍋は 保温性にも優れ弱火でコトコト煮込むのも得意であります。
もちろん素材に伸縮性はありませんので 鍋底が反ってしまうという心配もありません。
そして極めつけは 調理場の道具としてばかりでなく テーブルシーンにもお役立ちのエレガントさを持ち合わせているということです。
最後に 最初に申し上げたことに矛盾するようで余り申し上げたくはないのですが 電子レンジ,オーブン(IHへの対応は未開発)何れにも対応できる調理器具であります。
敢えて難点を申し上げれば ガラスですので落とせば破損しますし 華奢なお嬢さんには少々重く感じるかも知れません。
投稿者 Sugino : 06:37 | コメント (0) | トラックバック
2010年09月07日
マツタケご飯
昨日に引き続きマツタケの愚痴を聞いていただく事になりました。
悪しからずご容赦下さい。
当店では毎年マツタケ料理の道具としての土瓶蒸しや ご飯鍋は扱っているのですが どうも今年も食材のマツタケにはありつけそうにございません。
そこで今日も食べたつもりで 写真だけでも掲載しようと思っています。
我が家では炊飯器でなくご飯鍋で炊きますので ＹＡＨＯＯグルメに紹介されていたレシピを基に少しアレンジ致しました。
ご承知おき戴きどうぞご参考になさって下さい。
＜材料＞
＊ お米・・・・・・３合
＊ マツタケ・・・・適宜
＊ 昆布・・・・・・１０ｃｍ角 １枚
＊ 水・・・・・・・６００ｃｃ
＊ ニンジン・・・・１/４本
＊ 油揚げ・・・・・１枚
＊ 酒・・・・・・・大さじ ４
＊ みりん・・・・・大さじ １
＊ 塩・・・・・・・小さじ １
＊ 醤油・・・・・・大さじ １.５
＊ 刻みミツバ・・・１/２束分
＜つくり方＞
① お米は洗米してザルにあげておく
② 水６００ｃｃに昆布を浸けておく
③ マツタケの根元は２cmくらいまで鉛筆を削るように 薄く皮を剥ぎ取る(切り落とさないこと) 水で濡らしたキッチンペーパーを固く絞り 汚れを拭き取る
④ ニンジンは皮を剥き みじん切りにする
⑤ 油揚げはキッチンペーパで挟んで抑えながら油を拭き取り ニンジンに合わせてみじん切りする
⑥ マツタケは軸と笠に切り分け 軸は３ｃｍの長さに縦半分に切り 繊維に沿って薄切りする 笠は放射状に切る
⑦ ご飯鍋に洗ったお米を入れ 酒,みりん,塩,醤油を加え 昆布出汁を３合までの水量まで入れ(お鍋の内側に目安となるラインが引かれています) ニンジン,油揚げマツタケを加えて一混ぜし１３分中強火で炊く
⑧ 炊き上がったら１０分蒸らして下さい
投稿者 Sugino : 06:24 | コメント (0) | トラックバック
2010年09月01日
シリコンリッドタジン鍋
私共にとりまして 本日は新年度の幕開けの日であります。
この記念の日に相応しい話題をと考えた結果が 本日のこの記事です。
３年ほど前でありますが あの頃は未だ走りでこれ程ブームになるとは予想できなかったタジン鍋であります。
水が貴重な砂漠の国 モロッコならではの無水鍋です。
我が家でも使っていますが どんな料理でも水なしで短時間に仕上げ 即席の加熱料理づくりに大変重宝な鍋なのです。
しかも茹で野菜などに比べ 栄養価も壊れにくいところから 栄養バランスが偏りがちな食生活の改善にもお役立ちです。
あの頃は 陶器の蓋の鍋のみでありましたが ブーム到来となるや ＩＨ対応のタジン鍋 中が見えるガラスリッドのタジン鍋 そしてこのシリコンリッドのタジン鍋と選択肢が可也広がりました。
しかも当時と違ってとてもカラフルです。
この鍋は｢つくる｣と｢食べる｣が両立した 道具であり食器でもありますから 食卓がグーッと華やかになります。
さてシリコンリッドノタジン鍋に話を戻しますと これはあのとんがり帽子の蓋に特徴を持つ タジン鍋の最大の弱点を解消する発想から生まれました。
つまり蓋が嵩張るということです。
このシリコンリッドなら蛇腹式にバタバタと畳め 鍋の本体の中にスポッと収まります。
そうして食べる時は当然蓋を外すのですが これが鍋敷きとなりテーブルを保護します。
投稿者 Sugino : 02:13 | コメント (0) | トラックバック
2010年08月23日
刺身の道具
和食のメイン料理は 何と言っても刺身。
丸ごと一尾をご家庭で捌くなら 出刃庖丁から必要になります。
そして美しい切り口が身上の刺身であれば それなりの刺身庖丁も揃えねばなりませんが 大抵のご家庭では三徳庖丁と呼ばれる 洋庖丁一丁で全て捌いてみえるのではないでしょうか。
この刺身庖丁には 細身で刃が長く先が尖った関西型の柳刃といわれるものと 同じく細身で長いが先が四角くなった関東型の蛸引きと呼ばれるものとがあります。
この他 フグ引きやハモ切りそしてウナギ裂きなど 繊細な日本料理には夫々それ専用の庖丁があるのです。
一般のご家庭でこれ全て揃えてみえるところはまずないと思いますが これらの道具は全て料理人の知恵の結晶であって これだけの種類が生きた道具として存在しているのです。
もう一つ大切なことは 何れも和庖丁は洋庖丁と違い鋼で出来ていますので 放っておけば錆びてしまいます。
使用後はすぐに水洗いして 熱湯を掛け確り水気を拭き取っておきましょう。
特に出刃のように偶にしか使わないものは 手入れ後少量のサラダオイルなどを塗っておけば防げます。
更にもう一つ覚えておいて欲しいのは スーパーや魚屋さんでは 切り身のお造りとなってパック入りで売られているものが多いようですが 一旦切ってしまうと断面積が広くなり 早く鮮度が落ちます。
どうぞ出来れば刺身庖丁を一丁揃えて 柵を買いお家で切り分けてください。
また砥石は刃こぼれを修正する荒砥と 仕上げ用の切れをよくする青砥とあるのですが もしご家庭で手入れされるなら 青砥一丁で充分です。
最後はマナ板。
これも大事な道具です。
プロの料理人は 材料の臭いが他の材料に移らないよう 夫々材料別のマナ板を持っているといいますが これも一般家庭でそのようにされている方は皆無でしょう。
投稿者 Sugino : 21:37 | コメント (0) | トラックバック
2010年08月18日
ブロシェット
料理に使う串と共に その串を使って揚げたり焼いたりした料理も指します。
串は金属製のものが多いのですが 材料を刺す部分は材料が安定するように平たくなっています。
持ち手の部分にリングが付いていたり またはサーベル風であったり 写真のように矢羽根のような装飾が施されるなどして 楽しく料理が出来ます。
特にバーベキューは切って焼くだけの単純な料理でありますが こうした単純な料理ほど材料の鮮度が仕上がりを大きく左右します。
魚介に野菜 何れも出来ればとれたてを。
でも材料が揃わなければ 何でも持ち合わせの材料を引っ張り出しましょう。
投稿者 Sugino : 06:03 | コメント (0) | トラックバック
2010年08月03日
麺すくい
お手持ちの盆ザルへ 茹でた麺を鍋ごとザッとあけて下さってもよいのですが こんなのがキッチンに吊るされていれば 何かほのぼのとした気分になってきませんか。
竹製柄付の振りザルです。
勿論 金属製のうどんテボやうどん揚げもございますが 何と言いましても昔から使われているこの竹製の道具は 存在そのものでご夫婦の関係まで想像してしまいそうであります。
この夏場ですと 水からすくい上げた麺をザルにあげて水を切りますが 受けを敷いてそのまま食卓へ持ち出されてもよいでしょう。
そして茹でた麺はザルの上に 一口大のサイズにまとめておかれると食べ易くなりますし その後は各自のソバチョコの付け汁でいただけます。
こうなりますと冬の鍋を囲む感覚と同じで ご家族の団欒が伝わってまいります。
投稿者 Sugino : 06:54 | コメント (0) | トラックバック
2010年05月21日
はかる道具
上手くいかないこともありますが レシピがあれば基本はレシピ通りに手順を守ることが一番手堅い方法です。
ですがレシピにカップ１とか 大さじ２とか表示されていましても レシピを見たり料理をつくったりしたことのない人にしてみれば それがどの程度の量なのか全く見当付かないはずであります。
ベテランであれば目バカリ,手バカリで済ます方もいらっしゃるでしょうが 新米主婦の方なら量を量り,重さを量り,時間を計り,温度を測るものを 用意された方が賢明でしょう。
先ずは計量カップ。
ガラス製やプラスチック製のものもありますが できればステンレス製手付きで 目盛りが見易く２００ｃｃ(先程のカップ１とは２００ｃｃ) 或いはそれ以上のものをお勧めします。
同時に計量スプーンですが こちらも酢も油も気兼ねなく量れるステンレス製がベストかと存知ますが １５ｃｃの大さじと５ｃｃの小さじが含まれたものをお求め下さい。
一本の天地が 大さじと小さじに分かれたタイプもございます。
次は重さを量るキッチンスケール。
デジタル表示のものも多く出回っていますが 上皿に渕が付けられていれば 粉類などもこぼさず量れますし 出来れば家族数を考慮して２ｋｇまで量れる物をお勧めします。
そしてタイマーは面倒なくセット出来る６０分計。
最後に温度計ですが これもデジタル式の物が主流でありますが 天ぷらなどの料理まで想定しますと 出来れば防水型で３００度まで計測できる物がお勧めです。
投稿者 Sugino : 06:38 | コメント (0) | トラックバック
2010年05月08日
鯵三昧
この道具をご存知の方は 余りいらっしゃらないと思いますが如何でしょうか。
タイトルから想像してみて下さい。
これは鯵を卸す道具なのです。
それも三枚卸しです。
中くらいの鯵でしたら３０秒 小鯵で１０秒。
水を使わず卸せますので キッチン周りを汚さず後始末も簡単です。
形はトングの形状ですから 万能挟みとでも申しましょうか。
面倒なイカの皮剥ぎなども 皮を挟んで引っ張るだけの簡単な作業で行なえます。
イカで思い出しましたが イカの姿焼きなど熱を加えると丸まってしまいます。
これを防ぐ道具に イカクリップやイカニモという道具がございますので ご記憶に留めておいて下さい。
投稿者 Sugino : 06:07 | コメント (0) | トラックバック
2010年04月17日
クワ焼き
ご存知でしょうか。 ｢クワ焼き｣という料理ですが。
昔々 農作業の合間に野鳥などを捕らえて 農具の鍬を使って焼き鳥にして食べたという料理です。
今 勿論この様な焼き方をする人などいませんが 名前だけが残っています。
実は 現代でもこれに類似した料理がございます。
何だと思います？
正解は寿喜焼きなんですね。
文明開化と同時に洋食と呼ばれる肉料理が広まり この牛鍋ベースの肉料理もその一つであったのです。
鉄鍋に牛肉や野菜 豆腐やシラタキに椎茸などを入れて 割り下で煮上げる誰でもご存知の料理です。
これも今 寿喜焼きの文字を当てましたが 本来は鋤焼きであったのです。
さてこの鍬焼きですが 現在では醤油やお酒などで タップリ時間をかけて下味を付けた鶏肉や鴨肉を フライパンなどで中まで火を通し 表裏ともキツネ色になるまで焼き上げます。
そして食べ易いサイズに切って 盛り付けたのが写真の鍬焼きです。
投稿者 Sugino : 00:51 | コメント (0) | トラックバック
2010年03月15日
ホルモン料理
私は少々苦手なのですが 仲間と焼肉店に入りますと必ずこれを１,２品選ぶ方がみえます。
嗜好の相違ですから私も多少はお付き合い致しますが 所謂牛,豚,鶏など食用とする動物の内臓肉であります。
モツとも呼ばれています。
市販されているモツは殆ど下茹でされていますが 更に何度も水を替えながら揉み洗いして アクや脂を取り臭みを抜いておかないことには 私などとても食べられません。
きっとこの臭みと同時に 歯触りを楽しまれているのでしょう。
家庭でもホットプレートを使って焼肉をしますが その際シオ,コショーの下味を付けて焼き 付けダレは焼き上がって食べる時に付けるようにしています。
そうでないと サッと高温で焼くタレ付きの食材は焦げ付いてしまいます。
ですから低温で焼く野菜とは 別々に焼いた方がベターです。
ホルモンはこのような焼肉の他 野菜と一緒に煮込むモツ鍋や煮込みなどにも使われますが 臭みをカバーするためネギやニンニクに唐辛子などもタップリ入ります。
このモツは部位によって夫々呼び名が変わりますが 焼肉に使われる部位は 心臓のハツ,舌のタン,胃袋のガツ(ミノ),腎臓のマメなどであります。
この他 揚げ物や炒め物に肝臓のレバー 煮込みに小腸のヒモなどがあります。
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2010年03月06日
ツマカッター
今日の話題は調理道具の一つ ツマカッターです。
ご利用先は 割烹店,観光旅館,ホテル,結婚式場,寿司屋,仕出し屋さんなどで 既に大変ご好評を戴いている製品であります。
ご家庭と違い なにしろ大勢のお客様がお相手ですので 面倒な作業は器械任せにならざるを得ないのです。
兎に角 １００人分の刺身のツマが 僅か５分で出来上がります。
そして平刃と櫛刃が標準装備されていますので 面倒なカツラ剥きもあっと言う間に出来上がってしまいます。
(剥き幅は最大で１２ｃｍ 厚さは０.７ｍｍです)
更に舟盛り用の網づくりが 別売りアタッチメントの取り付けで これも簡単につくれます。
外寸は長辺３８ｃｍと然程場所をとりません。
未だご採用されてない施設の皆様 どうぞ是非一度お試しください。
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2010年02月04日
マナ板
ヨーロッパの映画などを見ていますと 時折調理現場の映像が映し出されますが そこには所謂日本のマナ板のようなものは見当たらず また使ってもいないことに気付かされます。
日本でもササガキのように切って調理する場合などは兎も角 そこでは空中で食材を切り落とし鍋に直接落とし込む という方法が採られているのです。
繊細な和食ならではの数ある食材の切り方の中で 千切りやみじん切りなどのように マナ板無しでは捌けないことが沢山あります。
では西洋ではこの様な複雑な食材の切り方をしないのかと申しますと 日本の庖丁の役割をフードプロセッサーなる物が キチンと肩代わりしているのです。
亦 本題のマナ板につきましては 以前ご紹介しましたサーモンボードのように 肉汁用の溝が付いたカッティングボード ナイフと一体のチーズボード パンくず用の溝が付けられたブレッドボードなどのように 一器一用のマナ板があり種類は遥かに日本を凌ぎます。
日本では精々魚肉用と野菜用の二枚を使い分ける程度で 尤も臭いに敏感で合理的な方なら一枚の表裏を使い分けてみえるようでもありますが。
材質は刃を傷めない木製がベストでありますが 後の洗浄,日陰乾燥が面倒と仰る方が多く 今では殆どのご家庭でポリエチレンなどのプラスチック製が使われています。
投稿者 Sugino : 08:06 | コメント (0) | トラックバック
2009年12月09日
中華庖丁
和洋の庖丁に付きましては先に掲載致しましたので 今日は中華庖丁についてお話しようと存じます。
中華料理と聞けば あの料理の多さとその複雑な調理の過程を連想してしまいますが 意外に調理道具にしても種類は少なく どうしてこれだけの道具であれだけの料理がつくれるのかと 不思議に感じてしまいます。
ザッーと挙げさせていただきますと 鉄の中華鍋に穴明のジャーレンにお玉 銀杏の丸いマナ板に幅が広くて重い中華庖丁 そして蒸し器ぐらいでしょうか。
何れもその大きさに 他国の調理道具には見られない特徴がありますが 写真の中華庖丁などはその重さゆえ 材料に載せただけで自重でスーッと切れてしまいます。
重さに慣れれば 手放せなくなるかも知れません。
終戦間もなくの頃まで 日本で使われていた中華庖丁は刃先が弧を描いたように 丸くなった写真のような中華庖丁(上海庖丁)が主流でありましたが 現在多く使われている中華庖丁は 刃先も９０度の角度がある殆ど長方形の四川庖丁が主流に変わったようであります。
投稿者 Sugino : 07:56 | コメント (0) | トラックバック
2009年11月19日
土鍋の活用
今更土鍋の活用などと解説不要なほど全国各地には郷土色も豊かで 多種多様な鍋料理が存在しているのですが。
それでもこれから迎える冬には もっともっと使っていただきたくて 敢えて鍋料理のご紹介です。
先ずは相撲界の名物料理「ちゃんこ鍋」
部屋や女将さんによって具材や味付に差はあるでしょうが 何れにしましてもボリューム満点のヘルシー鍋です。
そして内臓肉を味噌仕立てで煮込んだ「モツ鍋」
内蔵肉は特有の臭みがありますが 丁寧に水を替えながら揉み洗いして アクや脂を取り除けば 臭いも少なくなります。
ニラとキャベツをタップリ使ってみて下さい。
そして次は大根卸しをタップリのせた「みぞれ鍋(雪鍋)」
大根卸しは水分が多いと煮汁が水っぽくなり 絞ると風味が抜けてしまいますので ザルに上げて自然に水を切るのがベストです。
次は今旬を迎えたカキ料理の一つ「土手鍋」
鍋の渕に練り味噌を土手のように塗り付け 味噌の土手を崩しながら煮込みます。
そして焼きタラを煮る「チリ鍋」
昆布出汁のシンプルな鍋料理で 付け汁にはサッパリしたポン酢醤油がよく合います。
更には具材の取り合わせに 夫々のご家庭のカラーがみえる「寄せ鍋」や地方色豊かな鮭の「石狩鍋」に「おでん鍋」などなど・・・。
そして麺にも土鍋は使われます。
うどんスキに鍋焼きうどん(写真) そして味噌煮込みうどんなどです。
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2009年10月26日
長水・遠赤石焼鍋
韓国石鍋料理はビビンバ鍋に始まり ブルコギにチヂミなど様々な料理が日本に入り ひろまりは留まるところを知りません。
料理ばかりでなく 道具も純韓国産の石鍋がドンドン輸入されています。
やはり韓国料理は韓国の道具で というわけでしょうか。
確かに長水(チョンス)産の天然石は希少の角閃石という石で 遠赤効果を発揮して 素材の中までジックリ調理し旨味を逃しません。
亦 輻射熱(石から放射する熱)でもって焼きますから鉄板と違い焦げ難く 火を止めた後も冷め難いのです。
更に使い込むほどに脂が馴染み 石焼の良さを発揮します。
このプレートには石鍋の下に水受けと 鍋を掴むロストルハンドルが付いていますが 他の製品にはこのハンドルが付いていないものがありますので 必ず別売のプレートホルダー(茶碗蒸し掴みのように上から両側を掴みます)をお使い下さい。
亦 鍋の下の水受けは 余分な脂をプレートの渕の穴から 水を張った受け皿に落とします。
ですから肉はべとつかず最高の焼き上がりが期待できるのです。
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2009年10月25日
ココット
本来はホーローや鋳物で出来た厚手の両手鍋のことで 直火やオーブンに入れて使えるものを指していますが 今ではオーブンに入れて加熱することから 小さな陶器製の耐熱容器や この容器で調理した卵料理までココットと呼ぶようになっています。
スフレ皿やスフレ型も含めてこう呼ぶこともあり オーブン料理の盛んなヨーロッパならではの器といえます。
代表的は卵のココットをご紹介します。
ココットにバターを塗り 炒めたベーコンやホウレン草を入れ 卵を割り入れてオーブンで半熟状に焼き上げます。
調味はお好みですが 生クリームやケチャップをお使い下さい。
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2009年10月23日
庖丁の選び方
ご家庭で料理をつくる際 どのような調理道具をどの程度揃えればよいか という事をプロの料理人にを尋ねてみました。
洋の東西を問わず プロの料理人は調理道具の筆頭に庖丁と鍋を挙げます。
このプロのシェフは庖丁を１５０本程持っているそうですが ご家庭では３種乃至４種で充分とのことであります。
先ず野菜に肉,魚と何でも捌く牛刀 和包丁の薄刃(菜っ切り庖丁)を加えることも。
次に魚を捌いたり 骨付き鶏肉と格闘しなければならない時の出刃 生魚の薄切りにお役立ちの柳刃や蛸引きを加えることも。
最後に野菜をくり抜いたり チョットしたフルーツなどを切るためのぺティーナイフ とこの３点です。
しかし問題は材質と長さ。
材質は近年ステンレス製も随分出回り質も向上していますので こちらは手入れが簡単ですからお勧め出来ますが プロは皆さん和洋を問わず鋼(はがね)を愛用されています。
何度も焼き込まれよく打ってある鋼庖丁は 切れ味が抜群でありますが 軽いと材料の抵抗にあいますので多少重目を選ぶようにします。
実際に手にして 馴染むかどうかをお確かめ戴くのが良いでしょう。
そしてプロの皆さんは二つの庖丁をぶつけてみて その音で硬さを判断するそうですが 素人では到底無理ですので 洋包丁なら柄の部分に鉄のツバが付いているものを探して下さい。
こうした庖丁はよく焼き入れ よく打ってある庖丁が多いのです。
それでも分らない場合は 価格で判断しましょう。
良い庖丁を大切に使えばそれだけ長持ちしますので こればかりはお金に糸目を付けずに選びたいところです。
次に長さですが ご自分で実際に握ってみて 長すぎればまわし難く 短ければ小手先に頼って疲れてしまいますので 程好い中庸を選びましょう。
投稿者 Sugino : 06:43 | コメント (0) | トラックバック
2009年10月16日
陶器のグリルプレート
先月に続いて 信楽の耐熱調理器具です。
こちらは直径３７ｃｍと 大人数ファミリー向けのグリルプレートです。
同時に鶏や魚など 丸ごと蒸し焼きするためのサイズでもあります。
このような陶器の調理器具は遠赤効果も期待できますので タップリの食材を盛り込んで パーティーでも開きませんか。
この蓋付グリルプレートは この他２７ｃｍのサイズもございます。
亦 蓋無しのグリルプレートは 直径１６ｃｍ、２０ｃｍ、２６ｃｍの３種です。
更に 深めの蓋無しグリルボウルは 同じく１３ｃｍ、１６ｃｍ、１９ｃｍの３種ございます。
これらには 何れも井桁の鍋敷が付いていますが これは調理器具であると同時に 熱々をそのまま食卓へ運び食器としてもお使い戴こうという配慮であります。
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2009年10月11日
銀杏炒り
商品名は｢銀杏炒り｣。
メッシュがもう少し細かければ 胡麻炒りとしても使えます。
チョット湿気ってしまった ナッツやお煎餅などにも使ってみましょう。
フライパンを使うご家庭 封筒などに入れて電子レンジ・チンのご家庭。
でも炒って爆ぜるものには このような蓋付の炒り器が一番お手軽に使えると思います。
栄養価の高い銀杏です。
茶碗蒸し以外にも お料理の彩として精々ご利用下さい。
炒ればそのままの鮮やかなグリーン 煮れば鮮やかな黄色 どちらの色もお料理の彩には貴重な色です。
この他炒る為の道具としては 陶器製・直火ＯＫの焙じ器やホーロクも扱っています。
これはどちらも素焼の耐熱器具ですが 欧米にはチキンブリックと申しまして 鶏などを丸ごと蒸し焼きにする蓋付の調理器具があります。
こちらはオーブン専用で 使用前に充分水を含ませてオーブンで熱します。
投稿者 Sugino : 06:38 | コメント (0) | トラックバック
2009年10月05日
シノア
フランス料理になくてはならない 調理道具の一つで スープやソースに出汁などを濾すシノアという道具です。
この円錐形の形は 材料もたくさん入り 上から抑えてもシッカリと汁が濾せるよう つくりも頑丈そのものであります。
サイズは径１５ｃｍから３０ｃｍまで メッシュも３段階 用途に応じてお選び戴けます。
ブイヨンなどは粗目 スープやソースは細目と使い分けて下さい。
亦 網だけ交換できるタイプのものや 板をパンチングしたものなどもございます。
関連のスープ濾し棒は木製とプラスチック製の２タイプ 出汁袋や濾し布などもお問い合わせ下さい。
投稿者 Sugino : 06:23 | コメント (0) | トラックバック
2009年09月16日
ブロセット
焼鳥や串カツ料理のように 串に刺したまま盛り付ける場合は竹串 主として素材を姿良く仕上げるための調理器具にはステンレス製の金串 といった具合に使い分けられています。
金串は食材に応じて長さもいろいろ 形も捻ったものやツバ付きのもの そしてバーベキューなどに適した木柄のものまでいろいろございますが 大抵材料を刺す部分は材料が安定するように平たくなっています。
亦 竹串ではうなぎ串に二本刃の田楽串 持ち手の付いた鉄砲串に幅広の鉄扇串 そして細目の松葉串など これもいろいろございます。
今日は特に魚介を調理する際の 串の打ち方をご紹介しましょう。
先ずはイカの縫い串。
イカは加熱しますと丸まってしまい焼き難いものですので 数本の串を針で縫うように打ちます。
同様 車海老の塩焼きも丸まらないよう 数匹の海老を並べて背から腹へと数本打ちます。
塩焼き魚はこれも小さいものなら２～３尾並べて 腹から背へと放射状に打って 魚を固定します。
更に鯛や鮎の姿焼きの場合は おどり串と申しまして魚が泳いでいる姿に見立て 盛り付ける裏側の口やエラの周囲から打ち 中骨を一針縫うように胸ビレの先当りに串の先端を一度出します。
同様二針目を中骨をまたいでうねらせながら 尾の付け根に串を出します。
この際 頭と尾がピンと跳ね上がるような姿にすると 美しくなります。
鯛のような大きな魚は 一尾に二本の串を打ったほうが姿が整い易いでしょう。
投稿者 Sugino : 06:58 | コメント (0) | トラックバック
2009年09月07日
信楽の田舎鍋
以前モロッコのタジン鍋をご紹介しましたが こちらはその信楽版とお考え下さい。
タジン鍋同様こちらもノッポの蓋を採用していますが 理由は同じです。
食材に含まれ そして熱することによって蒸発した水分をこの蓋が受け止め 蒸し焼きにします。
余分な水を加えることなく 食材の持つ水分(旨味)のみで調理するのですから 鍋の中は無水鍋と同様の条件が整っていることになります。
そして鍋底は程よい深みを持っていますので 煮る,焼くの二役を果たします。
ガスレンジでも炭火焼同様 熱せられたこの陶板から遠赤外線を発しますので 食材の芯までシッカリと火が通り 肉に魚に野菜にお餅など どんな食材でも簡単にふっくら美味しく仕上げます。
信楽ではこのように 耐熱器具の生産も盛んに行なわれています。
投稿者 Sugino : 06:05 | コメント (0) | トラックバック
2009年09月05日
福祉調理器具
先ずはグリップのカーブにご注目下さい。
手首や指に負担をかけない形にデザインされています。
立った姿勢でも車椅子に腰掛けた姿勢でも 手首を捻ることなく自然な角度で握ることが出来ます。
片手で持った時のバランスの良さもポイントです。
そしてグリップの向かい側をご覧下さい。
取っ手が付いていますので両手で操作したり 運ぶときも両手を使えば不安なグラツキも解消されます。
亦 蓋の摘みに切れ込みが付いているのですが これは鍋の渕に蓋を立てかけておくための工夫です。
こうすれば蓋の水滴も外側に落ちることはありません。
写真は２０ｃｍ片手鍋ですが ２６ｃｍのフライパンと２０ｃｍの両手鍋をご用意しました。
フライパンは内面フッ素樹脂加工のアルミ製ですが お鍋の２点は18-8ステンレス製です。
投稿者 Sugino : 04:17 | コメント (0) | トラックバック
2009年09月01日
卓上ガスコンロ
私共では本日より新年度を迎え 同時に一時に急変する訳ではありませんが 一足一足と秋が近づいて来る季節となりました。
そこで食卓の秋の装いを順次ご紹介してまいります。
先ずは調理しながら召し上がる これも食事の楽しみの一つでありますが 卓上で調理するにはコンロとコンロ台が必要です。
燃料には固形燃料とこのガス(ブタンガス)があり 固形燃料の取り扱いについては先にご紹介していますが このガスに付きましても同様 室内で取り扱う際には様々な注意事項がございます。
先ずお買い上げのコンロにはガスは一切入っていませんので 注入していただかねばなりませんが 注入に際しましても使用時同様 安全確保のために守って戴かねばならない事項がございますので列挙致します。
① 先ず注入されるガスはブタンガスのみとし 他のガスは絶対に使用しないで下さい。
② 注入前にガスバーナーのスイッチが 完全にＯＦＦ状態であるかお確かめ下さい。 亦火の気の近くで充填されるのも大変危険です。
③ 本体を逆さに そしてガスボンベのノズルを本体に対して垂直にして 本体底の中心部の注入口へ差し込み 注入して下さい。
④ ガスが漏れて来ましたら ガスが満タンに充填された証ですので 速やかにノズルを外し 漏れた液化ガスは布などでシッカリと拭き取って下さい。
⑤ 本体を元に戻し 数分おいてからご使用下さい。 火力調節により多少の誤差はありますが 燃焼時間は約２０分程度です。
⑥ 火が付いたままでの充填は厳禁です。 別売の専用ホルダーに載せて注入されるようお薦めします。
⑦ タンク容量は２５ｇ(充填時間にして約２５秒)です。 過度にガスを充填されますと 炎が大きくなり危険です。
次は使用上の注意事項ですが 先ずは注入時点から３０分位で部屋の換気をお願いします。
窓が二ヶ所あれば 二箇所とも開放して下さい。
① 使用中はスイッチのノブ以外は手に触れないで下さい。 熱くなっていて危険です。
② 子供さんにはクレグレも注意され 絶対に落とさないよう願います。
亦 室温５０度を超える室内では これも使用しないで下さい。
③ 遠赤外線を大量に放射する鍋や陶板類での ご使用も輻射熱により器具がダメージを受けて これも危険です。
④ 使用中及び使用後は 電調用プレートには絶対載せないで下さい。 ＩＨに反応して爆発する恐れがあります。
投稿者 Sugino : 06:21 | コメント (0) | トラックバック
2009年08月29日
キッチンツール
調理には混ぜる,すくう,返す,挟む,泡立てるなど色々な作業が伴い 夫々に見合った道具が必要となります。
丈夫で使いやすいのはステンレス製で 飯杓子はプラスチックもありますが木製か竹製が吸水性もあり安心で 調理用とご飯用の２種類あればベストでしょう。
唯 内面テフロン加工の鍋につきましては 傷付けない専用のツール(ナイロンかシリコンゴム製)をお使い下さるようお勧めします。
上段左から：お玉 飯杓子(木製) ホイッパー 飯杓子(竹製) フライ返し
下段左から：穴明お玉 ターナー ターナー(テフロン用) カス揚げ
投稿者 Sugino : 06:27 | コメント (0) | トラックバック
2009年08月27日
オイルスプレー
ヘルシー料理にピッタリの製品が生まれました。
パイレックス製のオイルスプレーです。
フライパン全体に霧状のオイルが薄く均一にひけますので オイル控え目の料理にはピッタリなのです。
亦 少ないオイルでオーブン料理や炒めものをつくることが出来ますので 経済的であり環境への負荷も少なくて済みます。
只 健康オイルなどはスプレーを詰まらせることがありますので サラダオイルやオリーブオイル専用として下さい。
蓋にパッキン アダプターにスプレーと 夫々パーツ販売も致しておりますので どうぞ安心してお使い下さい。
投稿者 Sugino : 07:50 | コメント (0) | トラックバック
2009年08月25日
マトファー・ブルジャ
マトファー社は１８１４年創業の フランスの老舗製菓・調理器具メーカーであります。
フランス国内におけるシェアーを７０％保持し 世界的にも業界の指導的な立場にあって 世界各国のプロを唸らせているメーカーであります。
毎年多くの技術者が訪問する パリ・モンマルトルの｢ＭＯＲＡ ＳＨＯＰ｣は このメーカーの直営小売店で アンテナショップとしての役割も果たしています。
もちろんフランス有数の ミシュラン三ツ星,四ツ星の一流ホテルやレストランのシェフたちから 圧倒的な支持を得ているのもこのマトファーであります。
そして２０世紀に入り 同じフランスの厨房調理器具メーカーであるブルジャ社と合併し 最大級のマトファー・ブルジャグループを形成するに至っております。
この度同社よりステンレス内張りによる 純銅鍋シリーズが発売されましたので ご案内申し上げます。
従来ですと銅鍋は内面を錫メッキ加工しないことには 使用できませんでした。
それをこれまで叶わなかった ステンレススチール貼りにすることで 耐久性は半永久的となっております。
これは 強化ノンドリップエッジを採用したことの成果であります。
取っ手はキャストアイアン製ハンドルを ステンレス製リベットで固定し 本体の板厚は２.５ｍｍと申し分のない強度を確保しています。
投稿者 Sugino : 06:55 | コメント (0) | トラックバック
2009年08月24日
スクィーザー
お馴染みのガラス製のレモン絞り(グレープフルーツ絞り)に加えて こちらはステンレス製のスクイーザーです。
良くご覧戴きますと 絞り器と受けるボールのセット仕様となっています。
そして絞り器にはスノコのように小さな穴が明けられています。
もうお分かりですね。
この穴がストレーナーとなって 余分な種が取り除かれるのです。
鍋物料理の時など テーブルに置いて各自お好きなだけ絞って使ってもＯＫです。お馴染みのガラス製のレモン絞り(グレープフルーツ絞り)に加えて こちらはステンレス製のスクイーザーです。
良くご覧戴きますと 絞り器と受けるボールのセット仕様となっています。
そして絞り器にはスノコのように小さな穴が明けられています。
もうお分かりですね。
この穴がストレーナーとなって 余分な種が取り除かれるのです。
鍋物料理の時など テーブルに置いて各自お好きなだけ絞って使ってもＯＫです。
そして もう一つ。
こちらはビタムプレスと申しまして 下のハンドルがテーブルに立つように設計されていますので 上のハンドルを片手で無理なく押すだけで お手軽にフルーツが絞れます。
どうぞ 朝食メニューに絞りたてジュースをお加え下さい。
きっと一日が爽やかに過ごせますよ。
投稿者 Sugino : 05:46 | コメント (0) | トラックバック
2009年08月12日
南部鉄・ダッチオーブン
お料理から調理道具へ 話を移します。
今日ご紹介するのは 南部鉄で出来たマルチに使えるダッチオーブンです。
厚味のある鉄を使用していますので 熱の保持力が高く熱ムラも少ないため 食材の芯まで確りと火を通します。
亦 重い蓋は気密性の高い空間を創りだし 食材の旨味を封じ込めるため 料理を美味しく仕上げます。
形は魚や肉を丸ごと入れられるよう フランスの調理道具ポアソニエのような楕円形としました。
そしてご追加付属品として吊りハンドル 五徳や中敷として使えるロストル 火掻き棒がございます。
亦 蓋は裏返せばグリルプレートとしてご利用いただけます。
調理例としましては 先ず写真のようにオーブンの上にロストルを載せれば オーブン＆焼肉用として ロストルを外せばオーブンor煮物用に ロストルを中にセットすれば燻製鍋 或いは蒸し器に早変わりします。
厚い鉄ですので重いのが唯一の難点ですが 火加減の調節し難い場所などアウトドア用にピッタリです。
投稿者 Sugino : 06:27 | コメント (0) | トラックバック
2009年07月28日
スイカ・カッター
何方様も大きくしかも重くて そしてコロコロ転がるスイカのカットに手こずった経験をお持ちではないでしょうか。
そんな皆様へ 朗報の一品です。
ここに特徴を列挙しますので ご判断の一助にして下さい。
① 台座はプラスチック 本体はステンレス製ですので錆びることなく 水洗いで掃除が出来るのでとても衛生的です。
② カット時の位置決めストッパーにより 何方でも正確にカット出来て能率的です。
③ ホルダーの３段階調節機能により スイカの大小に拘らず安定して保持でき カットもスムースです。
④ 大き目のメロンにも対応します。
⑤ カット中もカット後もスイカを球状に保持し 倒れることはありません。
⑥ 分割数によって 回転台(別売)が交換できます。
⑦ ハーフカットの後 半分を台より外し 残りの半分のカット面を上に向け 軽く手で支えながらカットして下さい。
カット台の分割数に拘らず 自由なカットが出来ます。
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2009年07月22日
ハモ料理と和包丁
夏の京都を代表する高級料理にハモ料理があります。
酢の物や焼き物などに料理されていますが 湯通しして冷水にとり梅肉を添えたり 牡丹ハモの吸い物とされたりなど 色々なバリエーションが楽しめる料理であります。
しかしこのハモは小骨が多くて どんな調理法を採るにしても下拵えが大変です。
皮一枚を残して１～２ｍｍ幅で切れ目を入れる まさに超人的な職人技であります。
この際に使われる包丁が 写真の一番右手の骨切り(或いは鱧切り)と呼ばれる大型で薄い専用の包丁です。
骨を切っても刃こぼれしない強靭なつよさがあり ハモの他やはり小骨の多いアイナメなどにも使います
包丁が話題になったところで もう何度も話題にして参りましたが 特に今日は和包丁の話題へと移らせて戴きます。
包丁は大別しますと 用途別に和,洋,中華包丁となりますが 形状からは両刃と片刃となります。
亦 素材で見ますと鋼製が最も多いのですが 手入れを怠りますと錆びてしまいます。
その点ステンレス製やセラミック製のものは 錆びなくとも長期使用で切れ味が落ちてしまいます。
どちらも一長一短ありますが 一週間に一度位の手入れを心掛けて下されば 鋼製をお薦めします。
それでは一番左の包丁から参ります。
左の３本は刺身を引くための包丁で 関西型は先が尖った柳刃(正夫：しょうぶ)と申します。
３本目が関東型で 刃が直線的で先端を切り落としたような形をした蛸引きという包丁です。
では２本目はと申しますと １本目の柳刃を更に薄くしたフグ専用の河豚引き 或いはテッサ包丁とも言います。
次の２本が主に魚をおろす出刃 大出刃(マグロ引き),間出刃,小出刃(鯵割き包丁)とあり また形によって左の相出刃(身おろし出刃)と右の船行出刃がありますが これは厳密な区分ではございません。
次の３本は主に野菜を切る薄刃 菜切り包丁とも呼ばれていますが ６本目は関西型で先端のミネ側を丸くした鎌型薄刃と呼ばれる物で その右が薄刃の典型の型であります。
８本目は主に剥き物に使う剥き物包丁です。
最後の刃道がカーブした包丁は寿司切りと申します。
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2009年06月23日
シャトルシェフ
原点が魔法瓶という 全く新しい発想の調理器です。
このシリーズは全て外鍋である保温容器と 調理する内鍋がセットになっていまして 蒸す,炊く,煮込むがプロの仕上がりとなる真空保温調理器具であります。
基本は火から下ろして保温容器に鍋を移し 保温調理するという仕組みです。
調理鍋に材料を入れ短時間煮立てたら 保温容器に移しますと 後は保温容器が調理鍋ごと料理を高温に保ち(とろ火にかけたような状態を長時間維持します) ジックリ煮込みます。
内側の調理鍋は 熱伝導率の良いアルミ合金を中心に 内外両側からアルミでこの合金を挟み 更にその上内外両側に共に２ｍｍのステンレスを貼り合わせた ５層構造ですので熱を確りとキープします。
蓋は調理具合が外から確認できる 耐熱強化のガラス蓋。
保温容器はワンタッチ・オープン機能付きで パーツはお手入れし易い脱着式となっています。
亦 保温容器には温度計が付いていますので 保温調理中の温度もご確認できます。
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2009年06月08日
電動シャープナー
プロの板前さんは 時間さえあれば俎板を手入れしたり 砥石に庖丁を当てたりしている姿をよく見かけます。
邪道の謗りを免れないかも知れませんが これは電動のシャープナーです。
プロは砥石を 荒砥,中砥,仕上げ砥の３台用意しています。
その３ステップを１台でこなすという訳です。
科学的に計算され尽くした 三つの正確な角度を持った面で構成された刃(トライザー・エッジ)が内蔵されていまして 段階ごとに当る角度が替わります。
先ずは第一段階の荒砥。
古い刃を修正して 第一段階のトライザーアングルをつくります。
続いて中砥。
ダイヤモンド研磨剤回転機構が 二段階目のトライザーアングルをつくります。
そして最後の仕上げ砥。
微粒ダイヤモンド研磨剤が最終トライザーアングルをつくり トライザー・エッジに仕上げます。
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2009年06月03日
ブレゼール
こんな鍋などは家庭用品とは言えませんが フランス料理には欠かせない鍋の一つであります。
内面錫メッキの銅製角鍋でブレゼールと申します。
写真はフランス,モービル社製のもので サイズは３０ｃｍ(１０Ｌ),３６ｃｍ(１５Ｌ),４０ｃｍ(２０Ｌ)の３点です。
これ以上の大きさになりますと アルミ製で４６ｃｍ(２５Ｌ),５１ｃｍ(４５Ｌ)の２点がございます。
これを使ってホテルやレストランのプロのシェフたちは 大きな肉の塊に野菜に香辛料 そしてタップリのワインをかけて オーブンで蒸し煮します。
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2009年05月30日
ザ ル
キッチンでの下拵えにおいては 水を切るという作業が随分あります。
材質はステンレスに竹やプラスチックなど色々ありますが 材料や目的によって夫々違ったザルが必要となります。
プラスチック製のものですと 水の膜が出来て切れも悪く汚れやすいので 竹とステンレスがお勧めです。
先ずは竹製浅型の盆ザル。
漬けた梅を干したり 枝豆やミツバのように茹でた後水にとらずに冷ますときなど 出来れば３０ｃｍ以上の大き目のものがどうしても必要です。
亦 竹は吸水性がありますので魚に塩する時や 鍋料理の具材を盛る時など(この場合ザルを先に濡らしておけば 汚れが付き難くなります) 生臭い水が良く切れて竹が重宝です。
亦 牡蠣など流水で振り洗いする時には もう少し目の粗い深めの目ザルがヌメリも良くとれ 便利です。
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2009年05月22日
ビタクラフト
アメリカは建国以来 ｢家族の健康は家庭料理で守っていく」という精神が強く働いている家族の絆の強い国でもあるようです。
１９３９年の設立以来 ビタクラフト社はこの精神に基づき 無水,無油,低温,低圧調理を果たすため ５層から１１層構造までの多数の多層構造調理器具を開発しております。
その多層鋼調理器具の開発の歴史は古く 今や世界各地から厚い信頼を勝ち取っている会社であります。
その特徴を幾つかご紹介しましょう。
先ずはマルチ熱源対応型であるということです。
立ち上がりの温度が高いＩＨヒーターなどですと 鍋底が変形してしまうものがございますが 多層鋼製造技術においては 特許を取ったシンメトリー理論により ２００Ｖ熱源も完全にクリアしています。
次に全面多層構造を採用しているため 熱効率がずば抜けて優れており 底にあった熱も素早く側面に回り 調理の均一性が図れます。
そして加熱は中火でも素早く調理が出来 沸騰したら弱火が基本の鍋ですので 経済性も抜群です。
しかも 本体と蓋がピッタリ合うようつくられていまして 調理中に発生した水蒸気の膜(ベイパーシール)が 鍋の内部を食材に応じた最適な状態にします。
つまり不要な蒸気や圧力は自動的に逃がし 必要なものだけ閉じ込めるのです。
更に渕には折り返しや注ぎ口を排除した設計で これによって洗いやすく汚れも付き難くなっています。
機能を追求した結果の姿の美しさが ここにあります。
この思想は取っ手(プッシュボタン式ハンドル)やノブにも生かされていて いずれも簡単に脱着できます。
これによって気になる隙間の汚れも きれいに洗い流せます。
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2009年05月07日
圧力鍋
調理時間が短縮されると共に 光熱費が抑えられ 材料が柔らかく美味しく仕上る圧力鍋。
一度使えば手放せなくなるお鍋ですね。
ここへ参りまして ギフト市場に大変お値打ちな圧力鍋が登場しています。
しかしこの圧力鍋は扱い次第で大変危険な道具となります。 本当に大丈夫なのでしょうか。
こんなところから先ずは 保証期間が１０年以上と長いものをお勧めします。
一度買えば 使い方次第で半永久に買い換える必要のない道具ですから ３年程度の保証期間のものでは不安になりますでしょう。
そして消耗品であるパッキンが容易に手に入る 所謂メーカー品がお勧めです。
更に安全ロックの操作が楽で 出来ればＳＧマークの貼られたものであればベストですね。
ＳＥＢの圧力鍋には 蓋に三つの安全装置が設けられています。
① 圧力が基準圧(０.６kg/平方cm)以上になると 圧力調整装置が働き 余分な圧力を蒸気排出口から逃がす機能弁。
② ①が機能しない時に 安全弁が作動し圧力を逃がします。
③ ①も②も作動しない時には 内圧の上昇により特別設計のアームが押し上げられ 蓋と本体の隙間から蒸気を下向きに逃がし 圧力の上昇を防ぎます。
こうした装置が完備しているか そして正常に機能するのかお確かめの上お買い求め下さい。
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2009年05月03日
柳 宗理
北欧諸国は何れも福祉先進国であって環境先進国でもあり そしてハイテク先進国としても世界に名を馳せた国々であります。
そして北欧の人たちは環境に優しく 自分らしい拘りの生活を楽しむ姿勢を貫いています。
これらの国々ではそんな中で育まれた 優れたデザインが創り出す北欧モダンとも言える シンプルで且つ機能性豊かな家具や建築 そして雑貨などに囲まれた生活を送っているのです。
その機能美を究めたデザインを 日本の代表的なインダストリアル・デザイナーである柳宗理氏が再現致しました。
柳氏は本名｢むねみち｣と発音するのですが 日本でも海外でも｢そうり｣と呼ばれ アッと驚かされるようなユニークなデザインの中に 秘めたる実用性を兼ね備えた作品ばかりなのであります。
そのままテーブルに出しても美しいデザインであり 両手鍋,片手鍋,ミルクパン,フライパン,ミキシングボールセット そして写真のケットルと揃いました。
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2009年04月16日
ヴェジタブルスライサー
業務用スライサーのご紹介です。
電源は単相１００Ｖ,５０/６０Ｈｚ共用で 消費電力は最大７３Ｗ,重量８Ｋｇ,サイズは３２２×３４３×Ｈ５２５ｍｍとコンパクトながら 広い投入口が自慢のスライサーです。
大根なら丸ごと キャベツでも半割りで投入でき １分で１.５Ｋｇのキャベツを処理します。
標準装備は０.８ｍｍ厚のスライス円盤ですが ０.５ｍｍから３.０ｍｍ厚まで７段階のスライス円盤がオプションでお求めいただけます。
付け合せ用のキャベツ,レモン,トマト,スライスオニオンなどや 酢の物用のキュウリ,ジャガイモ,ピーマン,タケノコなどにご利用いただけます。
亦 オプションとして他に３種の千切り円盤とおろし円盤がございます。
千切り円盤は１.２～３.０ｍｍ厚,１.５～３.０ｍｍ厚,２.０～４.０ｍｍ厚の３種で ニンジン,ダイコン,ゴボウそして和え物用のキュウリなど ダイコン,ニンジンのおろしには下ろし円盤が利用でき 一台で夫々の用途にお応えします。
和洋食の飲食店様全般に また弁当屋さんや病院,給食など幅広く活躍中です。
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2009年04月10日
裏漉し器
石臼で穀物を擂り潰していた時代から スイッチ一つで何でも砕いてしまうフードプロセッサーが出現した現代に至るまで こうした下拵えの作業は基本的な調理の準備作業であります。
食べ易く消化し易いようにと 卸したり,絞ったり,濾したり,潰したりといった作業です。
こうした作業をより行ない易くと 道具も時代と共に工夫され 新しい道具も開発されてきたのですが 今も変わらぬ道具(材料とも言えるかも知れませんが)というのもあります。
古より卸し金は銅(あか) 摺り鉢は備前(私共は常滑産を扱っています) 当り棒は山椒 裏漉しは馬毛などと 経験上の定説が出来上がり 今もって真理となっています。
今日はこの中の馬毛木枠の裏濾し器をご紹介しましょう。
丈夫で適度な弾力が 未だに本命枠から外されない所以です。
種類は三本毛の荒目と二本毛の細目の二種類ですが 木枠のサイズは夫々８寸から尺２寸までの５サイズございます。
この馬毛は水に浸けることによって 更に弾力が出てまいります。
ご使用前に暫く水に浸けてみて下さい。
使いやすくなる上 寿命も延びます。
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2009年04月08日
フードプロセッサー
発売以来 あらゆるプロの厨房で活躍してきた実績を誇る フードプロセッサーです。
切る,刻む,練る,卸す,攪拌するといった 食材の仕込みや下拵えを 瞬時にこなす優れものです。
このクイジナートはアタッチメントの付け替えで 何種かの基本機能を果たす多機能型と 一つの機能に特化した単機能型があります。
それでは幾つかの拘りの特徴をご紹介しましょう。
基本のアタッチメントは 切る,刻むのメタルブレード 練るのドゥブレード 薄切り用の１mmスライサー(オプションで他２,３,４,６mmとあります) 卸すのグレイティングディスクなどであります。
亦 ワークボールはステンレスタイプと プラスチックタイプのものがありますが 何れも付け替えが可能です。
食材投入口は広口フィードチューブ付カバーで 最大幅１５cmと可也ワイドなつくりとなっていますので 一度に大量の下処理が出来ます。
プッシャーは底面が食材滑り防止ストッパー構造となっていますので 作業が安定します。
更に衛生面にも配慮され モーター土台下部の通気孔裏にネットを張り 外部からの異物の進入を防ぐ構造となっているのです。
勿論 最も大切な安全面については 安全機構を全てボデー側に配置したシンプルな設計で セッティングも楽に出来ます。
投稿者 Sugino : 06:54 | コメント (0) | トラックバック
2009年04月02日
布 巾
布巾は野菜の水気を取ったり,出汁を濾したりと調理に使うとともに 器やテーブルを拭いたりと 夫々使い勝手が異なりますので 素材やサイズを替えて多めに揃えておきたいものです。
調理用には晒し木綿の布巾が吸水性が良く目も細かいので 出来れば大中小(４５,３０,１５ｃｍ)３種類を揃えておかれると良いでしょう。
大と中は出汁を濾したり 豆腐や野菜の水気を取ったり出来ますし 小はおはぎを丸めたり茶巾絞りのキントンやお菓子づくりに欠かせません。
袋に縫っておけば野菜の水切りや餡子の濾し袋に 筒状に縫っておけば回しながら乾いたところが使えて清潔です。
一方台拭き用には 更に水気をよく拭き取れるタオル地か萱布巾が適していますが 肉や魚の場合は布巾ですとシミが残りますので 使い捨てのキッチンペーパーを使います。
投稿者 Sugino : 08:18 | コメント (0) | トラックバック
2009年03月28日
パスタパン
本場イタリア製三体構造のパスタパンです。
直径は２２ｃｍながら ５Ｌの容量でタップリ茹で上げます。
底の鍋が茹でる,煮るのパスタポット。
麺やパスタを泳がすように茹でます。
真ん中は水切り用のコランダー。
茹で上がれば持ち上げるだけで ＯＫ。
そして上蓋は裏返して 柄付きボールとしてご利用戴けます。
二段目のコランダーから このボールに取って混ぜ合わせます。
これが一台三役の パスタのスペシャリストです。
パスタポットの底部は １８-１０ステンレスに熱効率に優れたアルミをサンドイッチして 耐久性と保温性も高めてあります。
このため調理の火加減は中火若しくは弱火で ５～６人分なら大さじ２杯の塩でアルデンテに仕上がります。
勿論 蒸し物にもスープの煮込みにもご利用戴けます。
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2009年03月22日
抜き板
椹製の抜き板です。
おすし屋さんには欠かせない調理道具の一つであります。
形は手前がＣ型 奥の左が塵取り型の作り板 奥の右は関西風のＳ字型 写真のほか樹脂製朱塗の抜き板や二枚足の下駄型の抜き板もございます。
亦２００円の手数料で板の継ぎ目を ステンレス螺子で補強することも出来ます。
写真のように巻き寿司の作り置きを並べたり 処理前の寿司ネタを並べたりと飲食の業務店には必須の道具ですが ご家庭では大抵金属製のバットが代役を果たしているのではないでしょうか。
それも一般家庭の調理台では狭いので 大抵食卓でバットに入れられ待機しているように思われます。(我が家がその通りです)
投稿者 Sugino : 02:22 | コメント (0) | トラックバック
2009年03月20日
アク取り上手な落し蓋
煮崩れを防ぎ 煮汁を万遍に行き渡らせ 材料の芯まで味を浸み込ませる落し蓋です。
国産のサワラ材を使った落し蓋は軽くて扱い易いのですが 煮物料理で手が掛かるのは何と言ってもアク取り。
このアク取りは根気良くその都度行なわねばなりませんが 忙しい調理中には同時進行でなかなか面倒な作業です。
そうした主婦の方々のアイデアから考案されたのが 写真の｢アク取り上手な落とし蓋｣です。
この溝がアクを抱え込み 掬い取ったアクをサッと水で流すことができ 亦この溝により煮汁が回り易いという特長を持っているのです。
更に 蓋のつまみは端から端まで大きく傾斜を付けて付けられていまして 丁度側面から見ますとＴ字型となり 立て置きが可能ですのでとても衛生的です。
亦 ひっくり返して摘みを利用して傾斜を付けて置けば 水捌けも良く早く乾きます。
細やかな主婦のアイデアが随所に生かされた 優れもののご紹介でした。
投稿者 Sugino : 06:39 | コメント (0) | トラックバック
2009年03月08日
エコクリーン・シリーズ
｢水だけで 頑固な油汚れがきれいに落ちる！｣ といううたい文句のキッチンウェアーたちです。
鍋類が３３点 ボールにバットが７２点 包丁類が９点 お玉やトングなどのキッチンツールが１１１点 卓上小物などテーブルウェアーが３２点 カトラリーが４アイテム９５点 とこのシリーズで全てキッチンが賄えるというフル装備で新登場です。
その秘密は 親水性を持つ無機系塗料焼き付け塗装による 強力な防汚作用を持った ゼロクリア加工を施したところにあります。
このため 食器の大半を占める頑固な油汚れも 水で簡単に落とせますので 洗剤や漱ぎに使う水の量を極端に減らすことが出来ます。
よって排水からも洗剤の量が激減しますので 経済効果と共に環境への負荷も軽減されます。
亦 この加工は抗菌,抗カビ効果も認められ 夏場やお子様のみえるご家庭でも安心してご使用いただけます。
簡単にその仕組みをご説明しますと 先ず道具の表面に汚れが付き水を流しますと 基材に焼き付けられた親水性の塗材へと 強力に水が引き寄せられます。
そして水が塗材と汚れの間に入り込み 汚れを浮かせます。
浮き上がった汚れは 水と共に流される とこういう仕組みとなっています。
勿論 食品衛生法に基づく衛生試験も行い これをクリアーしていますので ご家庭でも安心してご使用下さって結構です。
ゼロクリア加工による ｢エコクリーン・シリーズ｣でした。
投稿者 Sugino : 06:34 | コメント (0) | トラックバック
2009年02月24日
野菜の抜き型
和食は本当に手が込んでいます。
季節の食材を調理し 季節に適った器に盛り付けます。
更に食材そのものを季節の花に抜いて供するなど あの手この手の至れり尽くせりです。
この抜き型は季節の花の他 福禄寿などの縁起文字や鶴亀などの縁起生物など 可也種類も豊富にございます。
亦 天板に真鍮を巻いて広げ 強く力を入れて押しても手が痛くならないよう工夫されたものもございます。
各ご家庭におかれましても何点かお揃え戴き 手料理に華を添えてみて下さい。
また庖丁捌きに自信のある方なら 色々な飾り切りに挑戦して料理に趣を添えてみて下さい。
追記に野菜の飾り切りをご紹介しておきます。
投稿者 Sugino : 07:33 | コメント (0) | トラックバック
2009年02月17日
鉄 灸
焼魚の火加減は遠火の強火が基本です。
多くの魚は強火で手早く焼き上げますが 付け焼きや照り焼きに姿焼きなど 焦げ易く時間のかかるものなどは 火加減を少し落とさなければなりません。
この強火の遠火にするためには ガス台の上に石綿付きの焼き網などを載せ 直火を遮り火の当りを均一にします。
そしてその上に置かれるのが 写真の鉄灸(弓)と呼ばれるものであります。
この鉄灸の替わりに レンガをアルミ箔で包んで高さ調節をされても結構です。
この場合金串を打ったほうが 仕上がりの姿も崩れず綺麗です。
焼き方のポイントは 先ず焼き網を充分熱して下さい。
そうして出来れば焼き網にお酢を塗っておくとよいでしょう。
(お酢の臭いは加熱によって飛びますので 魚に臭いが移ることはありません)
そうでないと 魚がくっ付いたり焦げたりしてしまいます。
そして盛り付けた時に表になる方(１尾魚の場合は左頭に腹手前)から 六分通り火が通ったら 裏返して残り四分を焼き上げます。
焼いている途中で何度も返したりしないことも大事です。
こうして金串を回してみて 楽に回るようであれば中まで火が通っています。
熱いうちに抜き取っておきましょう。
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2009年02月07日
ののじ
平成１４年と言いますから未だ生まれたばかりと言っても良い 横浜で設立された株式会社 レーベン販売という会社の製品です。
ブランド名は「ののじ」。
｢豊かな心を育むものづくり｣を社是として 主として学校給食用の調理・食器具をつくり出してまいりましたが その都度グッドデザイン賞を受賞するという快挙を成し遂げています。
始まりはスプーンからで ののじは衛生,安全,便利,美感そして潤いをテーマに 調理現場は勿論 子供たちにまで使い易い調理食器具との高い評価を得ています。
例えばこの写真のターナー。
全て中空のパイプハンドルですが 完全封鎖で汚れが溜まる隙間がありません。
そして径５ｍｍのワイヤーですから 食材の抵抗も少なく軽量ですので 掻き混ぜ易くてくっ付きません。
その為コクのある調理が可能となりました。
他も追ってご紹介します。
＊ ザクザク切れる ののじ ザク切り庖丁。
＊ 優しい握りの横型お玉 ののじ スーパーオタモシリーズ
＊ 握り易さを追求した縦型お玉 ののじ ＵＤお玉シリーズ
＊ 多機能で使い易い ののじ スマイルトング
＊ ゴッソリ掴める ののじ ユニバーサルトング
＊ サッとすくえて盛り易い ののじ お玉シリーズ
＊ 隅までサクッとすくえる ののじ バットサーバー
＊ ご飯がベタベタ付き難い ののじ しゃもじ
＊ 小分けに便利 ののじ サラダスプーン
＊ 切る,分ける,掬うの ののじ ユニバーサルスプーン
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2009年02月06日
ボールとバット
ボールとバットと申しましても これから野球をしようというのではありません。
何れもキッチンでの働き者のお話です。
ボールは卵を溶いたり 生クリームや卵白を泡立てたり 酢味噌を和えたりドレッシングを合わせたりと 何かと出番の多い調理器具ですが 美しい容姿であればサラダなどを盛り付けて そのままテーブルへの器となります。
バットもハンバーグやコロッケの種を練ったり 下拵えした材料を仮置きするのにとても便利な道具です。
亦 水羊羹やケーキづくりにも必須の製菓用品でもあります。
バット網と併用すれば水や油を切ることができますので サラダや天ぷらなどのお料理にも欠かせません。
材質は写真のステンレスの他 アルミにホーロー 耐熱硝子にＦＲＰ モリブデンにチタンなど種類も豊富です。
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2009年01月19日
ヤットコ鍋
プロの料理人の仕事場(板場)は 幾つもの料理が同時進行しながら調理されて参ります。
ですからガス台も自ずと手狭になります。
そうなりますと手の付いた鍋は 手が邪魔になってしまうのです。
その為日本料理のお店の調理場では このように手の無い鍋が主流となっているのです。
これをヤットコ鍋或いは坊主鍋と申しましてアルミ製ですが サイズは１５ｃｍから３０ｃｍまで１１種ございます。
微妙にサイズを替えてお揃え戴けば 空の鍋は入子となり省スペースで収納できます。
こうしたところも プロの調理場向きといえるのです。
但し手が無いので 写真のようなヤットコ鋏を使って鍋を捌きます。
ですから３０ｃｍのような大きな鍋ですと 相当な握力を要します。
この点ではご家庭で使われているような手の付いた 両手や片手の鍋に軍配が挙がります。
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2008年11月24日
ウォーターリッド無水鍋
元は厚手のアルミやステンレス製の無水鍋が開発されたのですが この鍋は耐熱陶器製の 蓋の上に冷却用の水を張るウォーターリッド無水鍋です。
調理法は蓋の上に２００ｃｃ程の水を張り 調理の食材から発生した蒸気が蓋に触れて冷やされ 蓋の裏に仕込まれた突起によって水滴となって鍋に落ち 戻った水分でもって煮炊きするという無水鍋であります。
このため素材が本来持っている自身の水分によって調理されるのですから 旨味が逃げ出す筈もなく美味しく仕上がるのです。
本体及び蓋は土鍋と同じ耐熱セラミック製で遠赤外線効果を発揮し 熱し易く冷め難い熱伝導性の大変優れたお鍋です。
このため食材の結合組織の収縮が少なく ヘルシーに調理できるのです。
煮豆料理,ロールキャベツ,野菜スープ,ビーフカレーなど あらゆる料理に大活躍します。
煮る,炊く,蒸す,焼くと万能の上 土鍋の優れた機能が加わった鍋と言えます。
投稿者 Sugino : 10:02 | コメント (0) | トラックバック
2008年10月25日
ウィルセラム
ウィルセラムという 超耐熱セラミックの調理器具です。
様々な優れた特長がありますので 一つ一つご紹介しましょう。
先ず耐熱温度差が５００度という セラミックとしては限界に近い耐熱性で 冷蔵庫からガスレンジへ ガスレンジから冷蔵庫へと直に移せます。
しかも土鍋同様に熱伝導率が高く 蓄熱性にも優れていますので 火力は中火かトロ火でＯＫで 調理時間も大幅に短縮できてとても経済的です。
また手間が掛かりそして道具の重い石焼料理も これなら替って簡単にクッキングできます。
そしてセラミック特有の遠赤外線効果が抜群で 食品や水を改質し脱臭作用も働きます。
陶器製の鍋は 総じて食物の持つ本来の味を引き出しますので これで沸かしたお湯はお料理ばかりでなく コーヒー,紅茶にとお使い下さって結構です。
カルキ臭は抜け とっても美味しいですよ。
更に何と言っても他の陶磁器製品と比べ 驚くほど薄く軽いのでお手軽に使用していただけるのです。
最後に後始末も 硬質の釉薬で仕上げられていますので 金属タワシを使用されても傷が付きません。
如何ですか 調理から後始末まで こんなに優れた調理器具は今の所他に見当たりません。
ただ 陶器であることをお忘れなく。
投稿者 Sugino : 06:52 | コメント (0) | トラックバック
2008年10月10日
カーボンプレート
１００％のカーボンを３千度の高温で焼き上げました 画期的な新素材です。
何処が画期的かと申しますと 先ずは素早くムラなく熱が伝わり 熱容量が大きいため冷め難く そして熱伝導率もアルミに次いで非常に高いため 素早く均一に熱せられることにあります。
固形燃料でも調理でき 火を消しても余熱で調理できます。
亦 炭火を上回る遠赤外線放射率で 美味しさを逃がすことなく 焦げずに食材の内側からふっくらと焼き上げます。
このため煙が出難くく 油も薄くひくだけで使用できます。
更にアルミより軽く(比重：１.７) 金属ではありませんので錆びることもありません。(電磁調理器にも使用できますが 機種によっては不可のものがございます)
しかしどんな素材にもプラスとマイナスの要素があります。
そこで注意点(どんな調理道具にも共通することではありますが)を幾つか挙げますと 高価な道具ですが素材が柔らかいため 直接表面でナイフ,フォークや金属タワシを使用されますと傷がつきます。
亦 表面はフッ素コーティングを施し汚れ難い仕上げとなっていますので 後始末もお湯に浸けて拭き取るだけで充分ですが 空焚きにはご注意願います。
このコーティングが剥がれてしまいます(コーティングの剥がれは食材の焦げ付きの原因となります)。
洗浄は中性洗剤を使用し スポンジで軽く洗い流していただけば十分汚れは落ちます。
カーボンプレートのご紹介でした。
いろいろと調理器具が開発されていますので お店の方からご納得されるまで充分な商品情報を得た上 ご判断下さいますようお願い申し上げます。
投稿者 Sugino : 06:46 | コメント (0) | トラックバック
2008年08月12日
餃子鍋
北島選手 おめでとうございます。
今 話題までも殆ど中国発でございますが 一方で未解決の芳しくないこんな話題もあります。
中国製餃子中毒事件です。
総理も苦言を呈し 日中両国間で大変大きな社会問題となっています。
以来 ご家庭で具を詰めて調理する方も増えたことでしょう。
焼餃子以外にも 茹でたり蒸したり ワンタンのようにスープに入れたりと 色々楽しめる料理ですね。
高級料理とは言い難いのですが 子供さんを始めお好きな方も多いことでしょう。
本場中国では焼くことは少ないと聞いていますが 日本じゃ殆どがこの焼餃子ですね。
亦 本場ではニンニクを使わないとも聞いていますが 日本では必ずこれを絞って詰めるというご家庭も多いようです。(ニンニク絞り有ります)
我が家では鉄のフライパンを使ってますが 本格派なら同じ鉄製のこの餃子鍋。
板厚が数倍の４.５～６.５ｍｍと頗る厚いのですが これは何より熱が均一に亘り熱効率を良くし 蒸らしも良く効き焦げ目がきれいで ムラなく焼き上げるためであります。
サイズは２７ｃｍから３ｃｍ刻みで４５ｃｍまで７種。
ご家族の人数などに合わせてお選びいただけます。
鍋の他 餃子絞り袋や餃子返し そして簡単に袋詰め出来る餃子パックなど 餃子グッズが豊富に揃いました。
投稿者 Sugino : 03:48 | コメント (0) | トラックバック
2008年07月19日
庖丁各部の名称と役割
今日から学生の皆さんは待望の夏休みですね。
宿題やレポート作成などお忙しいでしょうが 偶には厨房に入ってお母さんのお手伝いをされるのも きっと得がたい体験を得るのではないかと思います。
そして出来れば庖丁も握ってみて下さい。
物騒なことを言っているのではありません。
相手は肉や野菜の食材ですからね。、
庖丁に付きましては２年程前に記事にしていますが 今回は庖丁各部の名称とその夫々の部位の役割について記しておきます。
ご参考になるかどうか解りませんが 一度お目通し下さい。
＜ 柄 ＞
先ず向かって左にハンドルが付いています。
これを柄と言いますが ご購入に際しましては実際に自分の手で握ってみて 手に合ったもので同時に重さも感じ取っておくと良いでしょう。
＜ミネ＞
次に上部を右へと移動されますと 刃の反対側の背中の部分に到達します。
この部分はミネと言われ 野菜などの皮をこそいだり 皮の硬いものを叩き割るときに使います。
＜切っ先＞
更に右へと移動しますと 刃の先端部へまいります。
ここは切っ先と呼ばれ トマトなどのヘタをくり抜いたり 食材に切り込みを入れたりする時に使います。
＜刃線＞
次に下部へ移動し左へ戻ってまいりますと ズーと刃の部分に出てまいります。
この刃全体の部分を指して刃線と言います。
切れ味はこの部分如何と言っても良いでしょう。
＜刃元＞
そして刃線の根元に近い部分を 特に刃元と言い 先端に比べ鋼板は厚くなっていますので 野菜の硬い皮ですとか 肉などの硬い部位を叩き切る時に使います。
＜アゴ＞
更に付け根の先端部はアゴと呼ばれ ジャガイモの芽を取ったり 硬いものを取外すときに使います。
＜腹(平)＞
最後にミネと刃の間の広い部分ですが ここは腹(平)と呼ばれています。
一見何も役に立たない部分のようですが 庖丁を寝かせこの部分を食材に当てて上から押し潰してください。
投稿者 Sugino : 06:59 | コメント (0) | トラックバック
2008年05月24日
キング・電磁鍋
写真は中尾アルミ製作所の KING-DENJIという鍋のシリーズです。
昭和３０年創業の老舗の鍋メーカーで 電磁調理器の本格的普及に伴い開発された 新素材によるお鍋です。
従来の厚板アルミ鍋同様 こちらも熱を逃がさないよう２～２.５mmの厚板を採用していますので 保温性は抜群です。
亦 ガスレンジは勿論どのような電磁調理器にも対応し 異種金属間に発生する電位腐食の心配も必要ないよう 材質試験を繰り返して参りました。
本体は最高級研磨仕上により美しい光沢が魅力で ゴールドに輝く取っ手との組み合わせもお洒落ですが 取っ手は特殊真鍮合金製で熱伝導を抑えた金属を採用し 然程熱くならないよう配慮されたものであります。
これは業務用のお鍋と決め付けないで 一生お付き合いできるお鍋として 買い替え時には思い出してください。
投稿者 Sugino : 06:25 | コメント (0) | トラックバック
2008年02月07日
チタン北京鍋
二年ほど前でしょうか 中華の炒めものを調理するには鉄鍋が最も良いとご紹介して参りました。
しかし鉄という素材は重いのが最大の難点です。
だからと言って薄手を使えば 火が全体に回らない内に局部に集中して お料理を焦げ付かしてしまいます。
そのため厚手鍋をお勧めしましたが 厚手であればあるほどサイズによっては片手で操作することが困難なくらいの重さです。
若いお母さんなら腕試しに良いかも知れませんが 年配の方には四十肩が心配です。
投稿者 Sugino : 08:34 | コメント (0) | トラックバック
2008年01月15日
銅 鍋
最も長く人類と付き合ってきた金属といえば銅ではないでしょうか。
古墳時代の遺跡からも種々の銅器が発掘されていますし 貨幣も銅貨が最初ではないかとおもわれますし プロと呼ばれる料理人は鍋底を何度も張り替えたりしまして この調理器具をこよなく愛して来た といった経緯がございます。
しかし信じられないことは この銅が空気中の水分と二酸化炭素に反応して生じる緑色の一種の錆(緑青と呼ばれています)が つい最近(２０年程前)まで猛毒であると信じられていたことです。
無毒とは証明されていませんが その毒性はアスピリン相当と結論付けられ しかも体内に残留することは全く無いので問題なし との厚生省からの報告です。
では何故猛毒だと思われて来たのでしょうか。
それは精錬技術の未熟な頃では 製造された銅製品に猛毒の砒素が混入していたり 銅板の接合に有毒な鉛が多量に使われていたりといった 本来の銅には無縁なところに問題があったためではないかと言われています。
投稿者 Sugino : 07:48 | コメント (0) | トラックバック
2007年08月22日
オイルポット
活性炭入りフィルターの働きで不純物や嫌な臭いや汚れを吸収し 新しい油を差し油するだけで使えるオイルポットです。
フィルター交換は１５回の濾過を目安に １８０度以下の温度(火を消して１０分 それ以上経ちますと落ちた粉が黒く焦げて沈み 油の酸化を早めますのでご注意ください)で使用してください。
口径が大きいので 油を手早く楽に入れられます。
亦 注ぎ口は油切れがよく伝いこぼれしにくい設計になっていますが 口回りに油が付着していますと伝いこぼれの原因となりますので 紙などで拭き取ってから注油して下さい。二重の濾し網と活性炭で更に油がリフレッシュ。
投稿者 Sugino : 03:20 | コメント (0) | トラックバック
2007年05月15日
銅製玉子焼
お弁当の定番 玉子焼です。
卵は熱を加えますと直ぐに凝固する性質がありますので 玉子焼に使う鍋は早く温まり火から下ろせば直ぐに冷めるという鍋 つまり熱伝導率が最もいい金属：銅という事になります。
内面は防錆上 全ての銅鍋に錫メッキが施してありますが 平均に早く熱が伝わりますので薄焼き卵もムラなく焼けます。
使用前に少し熱し 油を充分馴染ませてから溶き卵を流し 中火で使ってください。
投稿者 Sugino : 08:19 | コメント (0) | トラックバック
2007年04月06日
切 溜
写真は切溜(きりだめ)と申しまして もとは料理の下ごしらえの材料を入れたり 出来上がった料理を一時的に保管しておく蓋付の容器でありました。
生菓子や煮物が入れられた単一のものもありますが 多くはこのように三つ組みで空であれば身と蓋が夫々入れ子となって収納できるようになっています。
これも古来の人智が今に引き継がれた遺産と言えるものでしょう。
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2007年02月28日
燻製鍋
今迄専用の調理器具が必要だった自家燻製も この鍋でお手軽に楽しめます。
ビールのおつまみづくりや 本格燻製保存食づくりにも活躍する燻製鍋です。
＜つくり方＞
① 魚貝,肉などの材料に酒と塩を振り掛け ３０分程おきます。
② ①の水気を拭き取り 風通しのよい所に半日干します。
③ 鍋底にチップを２００ｇ(約１カップ)入れます。
④ 網を載せ②の材料を並べ 蓋をして強火で７分燻し 火を止めて暫くおきます。
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2007年02月20日
ボールとザル
華やかな表舞台とは無縁の道具ですが お料理の下ごしらえ等にどうしても必要なのがボールとザルです。
ボールは天ぷらの衣をつくったり 肉に下味を付け乾物を水に戻したりと大変忙しい道具です。
材質はステンレスが扱い易く丈夫で長持ちしますが ２７cm位から大中小と揃えておけば用途別に使い分けられ 収納も入れ子になりかさ張りません。
他にガラスやホーロー製のボールは マヨネーズやドレッシングにと使い分けてください。
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2007年02月12日
技(わざ)
先日は毎日夫人に掲載されました 比屋根千里さんの日本茶特集を引用させていただきましたが 本日は岐阜で木工品を扱う私共の仕入れ先のカタログに次のようなコラムが載っていて 読み入ってしまいましたのでそのまま掲載させていただきます。
狭いお店ですが 壁の絵から 掛け花迄これが私だとの気配を感じさせられる寿し屋さんを訪ねてみました。
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2007年01月15日
蒸し物料理の基本
蒸し物を作るときの火加減は 卵を使った茶碗蒸し等の料理以外は強火で蒸します。
卵料理に強火を使いますと 巣が入り見た目,口当たり共に悪くなります。
逆に魚や肉類に弱火を使いますと 仕上がりが生臭くなってしまいます。
ですからこの場合の熱湯は途中で足りなくならないようタップリ用意して 注ぎ足しする場合も水ではなく熱湯を補充します。
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2007年01月13日
カレイの煮付
ホタテや牡蠣に(今年の牡蠣は一寸気の毒ではありましたが)わかさぎなどの魚介に 白菜,大根,カブなどの野菜が旬を迎えています。
中でもカレイの煮付けは祖母の好物でもあり 子供の頃は冬の定番料理の一つでしたが 今は女房殿の嗜好が変わったのか 経済事情からかトンとお目にかかれません。
このカレイは煮崩れし易い魚の一つですが 菜箸を使って裏返そうとするのは禁物です。
フライ返しやヘラを使ってください。
そもそも薄くて平たい魚を煮付けるときは 途中で裏返す必要はないと思いますが 気になるようでしたら落し蓋をしてみてください。
こうすれば煮汁が上まで万遍に行き渡り 味も染み渡ります。
鍋も写真のような大き目の浅型鍋なら 魚が重ならなくてムラなく煮えます。
逆に味が濃くなりすぎた場合は 日本酒を回し入れてサッと炊き直せば味が和らぎます。
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2006年12月10日
スキヤキ鍋
使い始めは 少量の油で空焚きしてください。
油から煙が立つまで熱して捨てるを 数回行ってください。
野菜屑をを炒めると 表面の塗料の匂いを抑えることが出来ます。
これで本格使用できます。使うほどに油が馴染みますが 使用後は食器用洗剤とスポンジで水洗いし 水気を拭き取り乾燥させた後 食用油を薄く塗っておいてください。
急熱,急冷は避けてください。破損,塗装剥がれの原因となります。
電調器(ＩＨ)ご使用の場合は 火力が強すぎないよう調節してください。
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2006年11月08日
シャブシャブ鍋
このお鍋は中国発祥で正式には｢火鍋子｣(ホーコーズ)といいます。
この中央部の煙突 中のお湯の対流面を増やして熱伝導率を高めるためのものです。
銅を使っているのも同じ理由からで 銅は熱伝導率の最も優れた金属です。
保温性もよく弱い火力で適温が維持できます。
タレ鉢に移す際に軽くこの煙突に触れさせれば 肉のつゆを蒸発させることになり タレを水っぽくすることがありません。
但し余り長く付けると焦げ付いてしまいますのでご用心。
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2006年11月01日
ＩＨ用土鍋
今年も残すところ後二ヶ月となってしまいました。
このスピードに圧倒されていますが 皆さま如何でしょうか。
今日は昨年お約束いたしましたＩＨ用の土鍋(脱着式内面発熱金属プレート方式)をご紹介します。
昨年までは土鍋自体の外面底や内面底に銀膜転写の発熱体をを焼き付けていましたが 何れも焦げ付きに敏感に断線してしまうという難点を持っていました。
当店でお買い上げ戴いたお客様の中にも ２年目で吹きこぼれから使えなくなってしまった方もみえ 止む無くガスレンジで調理されています。
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2006年09月20日
調理器具・ア‐カイブス
＜陶製ゆきひら鍋＞
お腹の調子が悪い時や風邪をひいた時など 梅干と粥が定番でした。
中華粥のようにスープや具材に凝った粥もありますが 私は今でもこの懐かしいシンプルな粥が一番です。
陶器は熱がゆっくりと伝わり 保温力も抜群です。
古今東西 雑炊や粥炊きには欠かせない道具なのです。
＊ ゆきひら鍋（径1６cm)
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2006年08月14日
ビビンバ
ご飯の懐の深さは韓国料理でも証明されています。
ご存知｢ビビンバ｣ 韓国流混ぜご飯ですね。
写真は石焼ビビンバ鍋ですが 本場韓国では重いせいか扱い難いからか家庭では余り使われてなく 他の鍋を代用しているらしいですよ。
でも おこげの好きな方はこの石焼ですね。
＜使用上の注意＞
１ ご使用前に大鍋に石鍋全体が浸るくらいの水と 250g位の塩を入れます。
２ 石鍋を入れて30分程煮立てます。
その際入れた石鍋が大鍋にくっつかないよう小石などで隙間を作ってください。
密着すると空焚き状態となり危険です。
亦 石鍋を伏せて入れても危険です。
３ 取り出し粗熱を自然冷却してから 流水で塩分を取り除いてください。
急冷は破損の原因となります。
４ 水気をしっかり拭き取り 弱火乾燥し
火を止め表面全体にサラダ油を塗り 一昼夜寝かせた後水洗いで準備完了。
５ 石鍋を火にかけ５分ほど温めた後 ごま油を底に少し溜まる程度入れる。
６ ごま油の煙が上がってきたら 温かいご飯を入れる
７ その上にナムル(種々の野菜を合えた物)やひき肉,卵黄等を盛り付ける。
８ 最後にごま油を鍋肌から一回りする感じで流しいれます。
バチバチと音がすれば加熱完了。
９ 味付けはコチジャン(唐辛子味噌)をお好みに合わせてご飯の上に乗せます。
10 石鍋に余熱が残っている間は水洗いしないよう 破損の原因です。
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2006年08月09日
ジンギスカン鍋
ジンギスカン(成吉思汗)鍋は彼の祖国モンゴルの郷土料理かと思っていましたが 何と日本料理だったようで マトンやラムの焼肉料理と思っていただけばよろしいかと存じます。
本州の一部でも常食されている地区がありますが 一般的には北海道の郷土料理として知られています。
第二次世界大戦前後の食糧難,衣料難の打開策としてこの羊が着目され 政府も消費拡大政策を採ったようですが 羊肉のほうは臭みのせいか本州以南では根付かなかったようです。
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2006年08月08日
庖 丁
料理のスタートは 洗った材料を切るという作業から始まります。
皮やへた等食べられない部分を切り落とし 火通りを良くし食べやすい形や大きさに整え そして盛り付けたときの姿をイメージしながら庖丁を使います。
材料や用途に応じた庖丁は種類がたくさんあり 亦洋庖丁で万能(三徳)庖丁という肉,野菜,魚と これ一丁で全てを捌いてしまう庖丁がありますが 出来れば魚料理用の出刃と刺身(柳刃)を加えた三丁は欲しいところです。
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2006年07月09日
ジオ・プロダクト
１５年保証の調理器具 ： ジオ・プロダクト
１ 表面はすべて18-8ステンレス製
プラスチックは全く使わず 摘みやハンドルは全て直付けですので愕くほど丈夫。
２ 機能優先のシンプルデザイン
渕の段差や底の角など無駄を省き 焦げ付き難くお手入れも簡単。
３ フック兼用の補助ハンドル付
ハンドルの対面に補助ハンドルをつけました。
４ 熱源はオールマイティー
どんな熱源にも対応できます。
５ 七層構造
外から18-8ST、有磁性ST、18-8ST、アルミ、アルミ合金、アルミ、18-8STとなっていて 電磁調理器の使用が可能となり 内部のアルミをサンドイッチした事で熱伝導が向上しています。
６ ウオーターシール効果
本体と蓋が密着する精巧な設計で水蒸気膜による無水調理も可能です。
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2006年06月28日
ステンレス・ミルクパン
錆びたり変質したりしない 18-10ステンレス製ラッキーウッドのミルクパン。
何と言っても扱い易さはステンレス製。 殆ど気遣うことなく扱い収納できます。
その上１mm以上の板厚があるため 熱ムラがなく焦げ付く事もありません。
ハンドルは充分な大きさで 持ちやすく安定して操作できます。
少人数のご家庭ならこれで煮炊きの調理も出来てとても便利です。
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2006年06月15日
アルマイト大鍋
アルマイトは日本で開発された日本語の素材です。
アルミニウムの耐食性や耐摩耗性を向上させ 亦着色が可能となるよう｢陽極酸化｣することにより 表面に酸化アルミニウムの皮膜を生成したものをアルマイトといいます。
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2006年04月08日
チーズ・フォンデュ
チーズ・フォンデュに使うチーズは熱して溶けるナチュラルチーズです。
国産のものでも構いませんが 代表的なものとしてはスイスのグリュイエールとエメンタールで 何れも小さなガス孔があり製法も味も良く似ています。
チーズ・フォンデュに使う他 ホットサンドにしたりそのままおつまみチーズとされても美味しく戴けますが プロセスチーズと違って傷みが早いため 出来るだけ早く使い切ってください。
亦 写真のフォンデュパンのコンロは ガスレンジでの調理後ウォーマーとしてお使い下さい。
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2006年03月02日
フラットケットル
何処のご家庭でも ケットルは殆ど収納されていません。
それは形状がかさ張りハンドルが邪魔になって積み重ねが出来ないため ガスコンロの傍に置かれてしまうのです。
こういう道具はキッチンで目立つ存在ですので 機能性はもちろんですが色やデザインにも気を配って選んでください。
写真はラッキーウッドの18-8ステンレス製「フラットケトル」。
高さが従来の半分(9.5cm)なのに容量は1.8リットル。
その上ハンドルが左右に倒せますので そのまま冷蔵庫にも入りますし その上に他の道具をスタッキングする事も出来ます。
亦 ガスはもちろん殆どの熱源に適応し 注ぎ口にはホコリよけの蓋が付き 中には細かいメッシュの大きなストレーナーがセットされています。
＊ フラットケトル ￥6.300-
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2006年01月06日
石焼壷
｢イシヤ～キ イモ～」 屋台の呼び声が飛び込んできます。
この声 そして焼きたての芋にフーフーと息を吹きかけながら皆で食べたあのシーンを思い出し ノスタルジーを覚える方もいるでしょう。
スッカリ冬の風物になっている屋台の石焼芋ですが あの濃厚な甘さの秘密は焼き上げる温度だそうで この壷さえあれば屋台の味が手軽にご家庭でつくれます。
石と陶器の壷の作用で 芋をまんべんにじっくりと焼き上げます。
つくり方は簡単。先ず底に小石を薄く敷き 芋を乗せます。
(入らない大きな芋は切って入れてください）
ガスコンロにかけて強火で１５分 裏返して中火。
(焼き上げ時間は芋の大きさにより異なりますので 確認しながら焼いてください）
女性の美容にも効果的な ホクホク石焼芋の出来上がりです。
サツマイモの他 ジャガイモ、アマグリ、トウモロコシにも挑戦してみてください。
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アルミゆきひら鍋
最もよく使う鍋 煮炊きするアルミ打出しのゆきひら鍋は 打出した凸凹で表面積が広くなり 銅に次いで火の回りがいい鍋です。
熱が平均して伝わり 煮物をふっくら仕上げます。
亦 片手で揺すったり混ぜたり操作しながら調理できます。
15㎝と20㎝位の２種類をご用意下さい。
それに出来るだけ厚手(1.5㎜以上)で 両口のものが便利です。
（薄手の鍋は火の当たる部分だけが煮え 焦げたり煮崩れしたりします）
美味しいお料理をつくるためには 目的に合った鍋を使うことが大切で 使用頻度の高いものから揃え レパートリーが増えたら順次買い足していかれるといいでしょう。
＜お手入れ＞
・ アルミ鍋は酸やアルカリに腐食されやすいので 材料を長時間入れておかないこと
・ クレンザー、金属タワシ ＯＫ！
＜商品のご紹介＞
＊ ナカオアルミ 両口打出しゆきひら鍋 15㎝(厚1.7㎜） ￥1.890-
＊ 〃 〃 21㎝(〃2.0㎜） ￥2.835-
＜追 伸＞
煮物の調味料は「さしすせそ」 砂糖、塩、酢、しょう油、味噌の順ですが 愛情という調味料は適宜タップリとふりかけてください。
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2006年01月05日
中国料理
僅かなスペースで書き尽くせるものではありませんが 中国四千年の歴史は料理も大変合理的なものへと変えてまいりました。
先ずは鍋ですが 鉄製の中華鍋一つあれば殆どの中華料理がこなせます。
揚げる,煮る,蒸す,炒めるの四役鍋で 両手の広東鍋と片手の北京鍋があります。
どちらかでいいのですが 両手なら36cm位片手なら30cm位のものが扱い易く 板厚1.5mm以上のものを選んで下さい。熱が均一に伝わります。
次に中華セイロ(チョンロン)は 中華鍋に乗せて使いますので一回り(１寸程)小さ目を選びます。
何段も積み重ねが出来て 大量の蒸し物が一度に出来ます。
材質は竹か杉ですが 当店のものはフッ素樹脂をコートして耐久性を向上させました。
そして次は突杓子(シャーレン)。
中華料理のお店に入ると 片手の北京鍋に沢山の穴を明けたものを見かけるでしょう。
これは炒める前の材料を油通しする際 一度に沢山の材料を入れて掬い揚げることの出来る油漉しです。
更に次はまな板に庖丁。
これはご存知だと思いますが どちらも中国ならではの特長を持っています。
分厚い輪切りのまな板(松か欅)と幅広の中華庖丁。
どちらも大きくて重いのですが これは材料が動かないよう亦汚れたら削って使うようにと配慮されたものであり 庖丁は骨付きもブツ切り出来て自重により引くだけで切ってしまうという合理的な発想から生まれたものなのです。
最後にこれも鉄製の中華杓子。
何故かプロの料理人が扱うと 鍋と杓子のぶつかり合うカチャカチャ音が祭囃子のように響きあい 早く食べたいという気持ちがそそられます。
では 「いただきます」
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フライパン
鉄製は熱を逃がさず 亦油の馴染みも良く炒めや焼きものの味の仕上がりは絶妙です。
しかし重いのが難点。（厚さ2mm以上のものをおすすめします）
どうしても手に負えない方には アルミ製内面プラチナストーン加工のフライパンを用意しております。
サイズは肉,魚用に２４～３０cm位のものと 卵料理用に２０cm位の２種類あると便利です。
＜使い始め＞
鉄鍋は表面に防錆塗装の樹脂皮膜が付着されています。
使い始めは 全体が黒くなるまで強火で空焼きします。 その後冷まして細かな紙ヤスリで鉄の地肌が出るまで磨き皮膜を取り除いてください。
再び青くなるまで空焼きした後 油を注いで中火で加熱し油慣らしをしておきます。
そうすればもう何時でも使用できます。
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2005年12月29日
土鍋と陶板
＜冬が旬の海の幸＞
鰈、甘鯛、金目鯛、鰤、鰆、鱈、わかさぎ、むつ、牡蠣、帆立
＜冬が旬の山の幸＞
白菜、大根、かぶ、ほうれん草、小松菜、長葱、くわい、ゆりね、せり
旬とはそれぞれの素材が一年を通して最もよくとれ 味もいい時期をいいます。
和食は素材や器を通して季節感を大切にする料理ですから 食材にはそれぞれの季節の旬のものを選びながらレパートリーを広げてください。
冬の旬の食材を見渡しますと 連想されるメニューは｢寄せ鍋｣ということになります。
鍋はじっくりと熱を伝え冷めにくい土鍋が一番です。
鍋を囲んで 湯気の向うにだんらんが見えます。
フーフーと息を吹きかけながら ｢お兄ちゃん 肉ばっかり｣ などと具をネタに会話も弾みそうです。
いろいろな具材 それだけでお腹が一杯になりそうなご馳走です。
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2005年11月13日
ごはん鍋(万古焼)
マイナスイオンと遠赤効果でふっくらご飯が13分（3合炊き）
＜素晴らしさ その1＞
熱し難く冷め難い土鍋はごはん炊きには最適。お米にじっくりと熱を伝え 穏やかに蒸らします。
＜素晴らしさ その2＞
1～2分の炊き上げ時間延長で 香ばしいオコゲが出来ます。勿論 炊きこみご飯はベストメニュー。
＜素晴らしさ その3＞
遠赤効果で芯までふっくら、その上お米一粒一粒に噛み応えがあり、美味しさが実感出来ます。
＜素晴らしさ その4＞
吹きこぼれが無く 火元の心配がありません。しかも短時間炊飯で 省エネルギー。
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2005年11月12日
電磁調理器用土鍋
200Vの電磁調理器に対応する土鍋です。 もちろん直火もＯＫ ！。
6号（径18cm、1人用）
9号（径27cm、3～4人用）
特別価格にてご奉仕中
＜200Vの電磁調理器では＞
中火以下（1.500W以下の出力）でお使い下さい。
強火の急速加熱は 土鍋が破損する場合もあり、またＩＨ用シートが黒く変色したりします。
＜火傷にご注意＞
加熱中の土鍋の底は 高温で危険です。絶対に触れないで下さい。
また取っ手も熱くなる事が有りますので、ミトンなどをご使用下さい
＜油は厳禁です＞
てんぷら、フライなどには使わないで下さい。火災を起す恐れがあります。
＜空焚き,焦げ付きも危険です＞
ダシ汁などを入れてからスイッチオン。次に煮立ててから食材を入れますと焦げ付き難くなります。
焦げ付きは発熱体を破損する恐れがあり 食材を充分攪拌させて焦げ付きにご留意下さい。
亦 吹き零れにもご留意下さい ＩＨシートを汚しますと剥がれて調理器が反応しなくなる事があります。
部分的な剥がれでも 全体として通電しなくなりますので充分ご注意下さい。(現在のところ修理不能)
＜ご使用前に＞
本格ご使用前に片栗粉を弱火で煮立てますと、汚れの染み込みや焦げ付きの原因を減らします。その後は徐冷して下さい。