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2009年08月14日

マーボー茄子

再び夏の料理に話題を戻します。
紫野菜にはアントシアニンという色素が含まれています。
この色素は 目の網膜を活性酸素から守り 血圧を上げる酵素の働きを阻害したり 毛細血管の弾力性を保つといった働きがあります。
この紫野菜の代表ともいえるのが茄子です。
この茄子はインドが原産だそうですが 今や世界各地で栽培され消費され 品種は1500種に上ると言われています。
日本で栽培されている品種は 皮が柔らかく大きさも手頃で 最も普及している中長茄子。
皮が硬いので煮物や焼き物に利用され 西日本や東北地方で多く栽培されている長茄子。
種が少ないので漬物に多く利用される 茶筅茄子とも呼ばれる小茄子。
米国より渡来した 煮崩れし難い大型の米茄子。
大型の丸茄子で加茂茄子田楽で知られる京都の名品 加茂茄子などがあります。
冒頭のアントシアニンは砂糖を加えると 煮崩れし難くなるので 甘煮がベストのようですが 熱にも強いので揚げたり炒めたりしても大丈夫です。
お薦めは麻婆豆腐に並ぶ麻婆茄子。
本場四川の料理は唐辛子も花椒(ホワジャオ:中国山椒)もタップリで 舌が麻痺するような味と香りの料理ですが ここは日本的な調味スタイルで料理しましょう。
縞目に剥いて乱切りした茄子と 合挽き肉を別々にシッカリと炒め 肉にはお酒と醤油そしてトウバンジャン(甘口にはテンメンジャン)で調味して 水を加えて煮立てます。
そしてこの肉に茄子を加えて再び煮立て 水溶き片栗粉でトロ味を付けます。
最後に乾煎りして擂り潰した花椒を振り 火を止めましょう。

トウバンジャンは豆板醤と書き 本来はそら豆を発酵させた味噌のようですが 今では一般的にこれに唐辛子を加えた豆板辣醤を トウバンジャンと呼んでいるようです。
ご飯に良く合うおかずですね。

投稿者 Sugino : 2009年08月14日 06:34

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