2008年11月23日
小田巻き蒸し
食卓に チョットおかずのボリュームが足りないなと感じた時 或いは茶碗蒸しの具が心細い時など カミサンは茶碗蒸しにうどんを入れます。
実は昨晩もそうでした。
つまり小田巻き蒸し(麻糸を巻いた苧環：オダマキに由来するそうです)です。
茶碗蒸しの具は私共で特別なものはなく 平均的だと思っていますが このうどんを入れる時だけは 卵地に合わせる出汁を少し濃い目にしているようであります。
入れるうどんは大抵スーパーの茹で麺ですが 当地に近い名古屋の名物うどんである きしめん(この場合は大抵戴き物です)の場合もあります。
うどんと言えば 地方発,全国区の筆頭は香川の讃岐うどんでしょうか。
足踏み熟成を繰り返してつくるそうですが 太くてコシが強い麺ですね。
このブランド 目下商標権で係争中のようでありますが どうなりますことやら。
これとは反対に細いけれどコシが強い 秋田の高級ブランド稲庭うどんも全国区です。
話題がうどんに移ったところで うどん料理を並べますので 今日のランチはこの中から選んでみて下さい。
煮込みうどん かけうどん 鍋焼きうどん 焼きうどん 釜揚げうどん うどんすき 狸うどんに狐うどん。
さて どれに致しましょう。
投稿者 Sugino : 06:49 | コメント (0) | トラックバック
2008年11月20日
秋田の郷土料理
コーラスグループ・デュークエイセスの古いヒットナンバー ｢日本の歌｣の中でも歌われていました秋田の特産品(と言いましても食品ばかりですが) ショッツル,ハタハタ,キリタンポでありますが 今日はこの三つを話題に致します。
先ずはショッツル。
実は私は以前 ショッツル＝ショッツル鍋であると誤解しておりました。
皆さんはご存知かと思いますが ショッツルは鍋料理ではなく ハタハタを塩漬けして発酵させて出来た魚醤のことであります。
このような魚醤文化と言えるものが今も残っているのは 日本や中国を含め東南アジアの沿岸部を中心にした地域であります。
タイのナンプラーやベトナムのニョクマムは 日本でも瓶詰めで販売されている世界的な調味料でありますが 他にもフィリピン,カンボジア,ラオス,ミャンマー,インドネシア,マカオなどにも 同様の魚醤があるのです。
多くはイワシなどの小魚やその内臓を利用してつくられますが 何れもアミノ酸や核酸といった成分を豊富に含んでいるため 濃厚な旨味を持っています。
亦 塩味を効かす料理にも用いられるなど 調味料的な役割も同時に果たしています。
日本では過って能登半島の魚汁(いしる) 香川のいかなご醤油と共に このショッツルが三大魚醤の一つに数えらた時代がありました。
このショッツルを煮汁にハタハタを煮込む鍋がショッツル鍋であり そしてここ秋田でこのハタハタはご飯に漬け込まれて ハタハタ寿司という押し寿司ともなります。
これはご当地秋田ではお正月には欠かせない 伝統的な行事食となっています。
さてそして最後のキリタンポ。
これは何方もご存知でしょう。
流石に米どころ秋田ですね。
炊いたご飯を潰して秋田杉の太い串に塗り付け 炉辺で立てて焼く秋田の郷土料理です。
投稿者 Sugino : 04:14 | コメント (0) | トラックバック
2008年11月11日
豚 汁
今も昔も変わらぬ家庭料理の人気メニューに 豚汁を挙げる方も多いことでしょう。
豚汁と書くのですから汁物には違いありませんが 一品のおかずにカウント出来るところが この豚汁の良いところです。
これだけ広く続いて愛されてきた料理ですから 夫々のご家庭でも豚肉以外の具材は 創意工夫の跡を残して種々様々でありましょう。
基本的には赤味噌仕立てであると思いますが 具材の野菜によっては夫々のご家庭のカラーやら郷土色やら季節感などを盛り込んで 如何様にも仕上げることが出来ます。
栄養バランスの取れる料理ですから 多種多様な野菜を出来るだけたくさん盛り込んでみて下さい。
ところがこの豚汁 最近の我が家の食卓では 豚(トン)と見掛けなくなっていましたので 早速催促してみましょうと思っていましたところ 昨日出ました。
カミサンは自分で仕込んだ麹味噌が 出来上がるのを待っていたようであります。
そしてこれと同じタイミングで 何と嫁の実家から八つ頭が送られ まるで豚汁をつくりなさいと言われているような一日でありました。
ドンピシャのタイミングが三つ続いたことになります。
次は鹿児島の黒豚を使って と申し添えておきましょう。
投稿者 Sugino : 06:35 | コメント (0) | トラックバック
2008年11月02日
常夜鍋
これも一つの鍋料理ですが 豚肉とホウレン草が具の定番です。
しかし鍋料理に決まりなどありませんから お好みで白菜や椎茸などのキノコ 豆腐にシラタキ 鳴門にカマボコなど 何でも加えちゃって結構です。
唯 豚シャブなどと呼ばれることもあるように バラかロース肉の薄切り 若しくはシャブシャブ用の肉を使って下さい。
鍋には昆布を敷き 水にお酒(水を使わない方,お酒の代りにビールの方,これも色々あるようです) それにニンニクの薄切りを入れて煮立て 材料を加えます。
召し上がり方はシャブシャブと同じで ポン酢ショーユか胡麻ダレなどのタレにつけて 食べるのが一般的なようですが これも決まりではありません。
名前の由来は 毎晩連続メニューであっても 食べ飽きないというところから名付けられたようであり 向田邦子さんがこよなくこよなく愛された鍋だとも言われています。
鍋の最後は鍋雑炊で決まりです。
投稿者 Sugino : 05:01 | コメント (0) | トラックバック
2008年10月31日
有機野菜
私たちの食生活のルールは 規則正しくいろいろな野菜を摂取することが一番 と申し上げても過言ではないでしょう。
国内でも産地の偽装表示が発覚したり 輸入された食物にはあってはならない有害物質が過剰に混入されていたりなど 弥が上にも食の安全に関心が寄せられています。
我が国には食品の安全性を確保するために ｢食品衛生法｣や｢ＪＡＳ法｣などの法律が制定されていますが これらの法律に基づいて食品の表示制度も制度化されています。
私たちはこの表示を目安に より安全性の高い食品を買い求めています。
冒頭申し上げた野菜につきましては 品種なども目安の一つではありますが 育てた肥料や土壌にも気を配らねばなりません。
その目安となるのが 有機栽培農産物という表示であります。
この表示には厳格な規定がありまして 化学的に合成された肥料や農薬を使わずに 堆肥などによる有機農法でつくられ ２年(多年生植物は３年)以上経過した畑で栽培された野菜のみに表示が許可されます。
この他 特別栽培農産物という野菜もございまして これは減農薬,減化学肥料で栽培された野菜を指しています。
これらの野菜は安全性という点では 一般の野菜より遥かに信頼が持てる野菜に違いありませんが だからと言って味が良いという保証にはなりません。
安全性と味覚は別次元のものとお考え下さい。
では何処でその野菜を求めればよいのか という問題がございます。
まさかその都度 生産農家まで尋ねて行く訳には参りませんから よくご存知の農家で市(いち)に出品されていれば その市の開催日にお求めになれば良いでしょう。
若しも手近なところで市が開かれない地域であれば 良い青果店を見つける他ありません。
良い青果店というのはキチンと勉強されていて 市場でも必ず味見され 産地や調理法など聞かれたことには 正確にお答えされています。
投稿者 Sugino : 05:45 | コメント (0) | トラックバック
2008年10月22日
近頃気になること
ファーストフードにコンビニそして自販機の氾濫は 私達の生活様式を大きく変えてしまいました。(冒頭この様な書き出しですが 決して商いの上でこの三者を恨んでのことではありません)
それに伴いプラスチックや発泡スチロール それに缶や紙が大量消費されるようになっています。
これ等は何れも大量消費材であり また中には再生の出来ない素材もあります。
喩え再生されるものでありましても 使用後は捨てるという行為が伴います。
使ったら捨てるという行為は 使っては後始末を付けて次にまた使うという行為と根本的に相容れない異質なものであります。
これを繰り返して参りますと つくり出された物質に対して何の感情も持てない麻痺人間になってしまうのではないでしょうか。
例えば新聞 再生可能物として回収日に出されますが 以前はもっともっとスクラップ帖に記事を切り抜いて整理していた方が多数みえました。
新聞紙と言えば只の紙ですが 気になった記事であれば記事の内容と記事を書いた人(記者)との繋がりを簡単には捨て切れないと思うのです。
氾濫するメールによる情報など 狼少年にもなり兼ねない状況です。
捨てる文化は 創る文化にも影響します。
どうせ捨てられるのだからという気持ちが働いて 安易につくってしまうのです。
前段が長くなってしまいましたが もしも使い捨ての容器で食事をされているのでしたら せめて食事時には器に盛り付け直して 召し上がって戴きたいのです。
この機会にもう一度陶器の食器を見直して戴きたくて クドクド書いています。
それともう一つは 近年私共の業界でも中国製品の占める割合が年々増え(どれくらいのシェアーなのか不勉強で申し訳ありません) 材質を問わず家庭用品のカタログを見れば どの範疇のカタログも半数近く(或いはそれ以上か)が中国製品となっています。
私達はこのメーカーカタログから商品を選び品揃えをしているのですが これだけ多くなれば知らず知らずに中国製品を仕入れてしまっても致し方ない状況です。(お断りしておきますが これも中国製品を恨んでの事ではありません また中国製品を意識的に仕入れないという固い意志を持っているものでもありません これは何方にも共通の個人的な価値判断で 何処であろうが良い物は良いと素直な気持ちであります)
得てして私共の品揃えの失敗は 緊急の場合(殆ど毎日こんな状況は起こっています) 商品内容をよく検討せず カタログで安直に商品を選んでしまうことによるものです。
中国にはチョット失礼で不適切な表現かも知れませんが 私共の業界ではプライスで選ばれる中国製品に対して 日本人の繊細で豊かな感性のデザインと確かな品質で選ばれる日本製品 という棲み分けが出来つつあるように思います。
そして元の本歌は中国であった陶器ですが 中国における日本向けの家庭用品は 逆転して日本人技術者の指導による模写となっています。
日本の消費者に支持されるような 製品づくりを指導してきたのですから 近年の品質には目を見張るものがありますが それでも気に入った国内製品にひと度触れた日本人は その違いを見抜く目を持っていると同時に そうした道具と付き合うことの心地良さや豊かさを知っているはずであります。
でもこれは日本の市場においての論理であり 中国では恐らく立場は逆転することでしょう。
そんなことよりももっと危惧されていることは 一人立ちした中国製品には 国内では使われていない有鉛の顔料が 溶出される可能性のある絵付けで 出荷されることもあり得る状況で 今一層 早期の国際スタンダードの確立が叫ばれていることであります。
投稿者 Sugino : 07:31 | コメント (0) | トラックバック
2008年10月06日
婚礼料理今昔
時節柄婚礼の話題が続きますが 婚礼も私達の時代と比較しますと 随分変わってきたものです。
私達の頃は 結婚式場が彼方此方に建ち始めた走りの頃でありましたが 披露宴ともなりますと未だ未だ写真のような和食が中心であったように思います。
日本古来のお目出度い料理ばかりですから 器も負けずにお目出度尽くしとなっています。
形状は扇や結び松葉に巴などを使い 色彩に図柄も紅白に交趾や金彩を用いて 吉祥,鶴亀,桜花などがあしらわれています。
前菜に始まりフルーツで締められるまで どれも手の込んだ食器ですので 一品一品が大変高価なものばかりです。
こんな食器がどんどん納まっていた時代がありましたが 懐かしんでばかりいても致し方ありません。
今は殆どフランス料理か折衷的な料理にに主役を譲っているように思いますが 会場によりましてはガッカリさせられる器とよく出会います。
フォーマルなフルコースであれば 器に対してもどうぞもう少しご配慮なさってください。
一食うん万円の料理であり ご本人たちにとりましては一生に一度 招待客もそう何度も経験できることではありませんから。
投稿者 Sugino : 06:22 | コメント (0) | トラックバック
2008年09月22日
緊急ご報告
写真は民芸陶器の益子焼のようにみえますが実はこれ 先日来お騒がせしておりますメラミンから生成される食器なのであります。
中国に於ける牛乳へのメラミン混入は 牛乳の生産が需要に追いつかず タンパク質の量を偽装するため 人為的に添加された国内事情にあるようですが ギョーザ事件以降も日本は鮮度の維持やコストの面で 依然として中国への食品異存率は高水準にあり 日中の深い結び付きを物語っているようであります。
一方 メラミン樹脂による食器は 当市でも病院や保育園での給食用 或いは回転寿司での盛皿や家庭用食器にまで 数十年に亘って使用されて参りましたが これまで事故の報告は一切ございません。
以前動物実験に於いて ホルムアルデヒドの摂取方法や 非日常的な高濃度且つ長期に亘っての吸入実験の結果を踏まえ 安全性に誤解が生じたことがありましたが 今では世界各国(日本では厚労省,国立衛生試験所)の専門衛生機関が その安全性を保証しています。
１９８８年には我が国の国会に於いても 食品衛生法の規格基準にも全く問題なく 亦ホルムアルデヒドの溶出についても 自然食品に普通に含まれる量より遥かに少なく これも全く問題なしと 従来の見解が再確認されお墨付きを得ております。
その安全性は 長期使用により古くなって傷んでも また熱いものや酢のものなどに対しても 全く変ることはありません。
そして先程申しましたホルムアルデヒドは 私たちが日常食している食品の中にも 遥かに多く含まれているのですが 体内に入ったとしても 短時間で水と二酸化炭素に分解され そして体外に排出されますので体内に蓄積されることはありません。
投稿者 Sugino : 11:12 | コメント (0) | トラックバック
2008年09月14日
再び品揃え
毎日接客していて気づかされることが いろいろございます。
初めて来店されたお客様の買い物傾向を見ていますと 価格中心のお買い得商品を探されるパターンが大半であるように思います。
ボクシングに例えるなら 取り敢えずジャブを出して 店の出方(品揃えや接客に雰囲気など)に探りを入れられるのです。
この段階で値打ちな買い物が出来たと判断されれば 次回のご来店に繋がります。
次第にこのように特定店舗での購買経験が増えて参りますと 価格ばかりでなく 品質をもうワンランク上げた商品に目が向かいます。
しかしこの段階に至るには それに該当する在庫を持っているというだけでは 失敗するケースもございます。
それは只単に価格の相違というだけでは お客様に納得していただけず 店側としましても その差は何であるのかという キチンとしたシナリオを持っていなければなりません。
接客であれ ＰＯＰであれ これこれこのような理由でお薦めしますと ハッキリお伝えしなければなりません。
そして更に来店頻度が高くなってきますと ドンドン品質が重視されグレードが上がって参りますから 店側の対応も更に接客サービスに力を入れねば このお客様の信頼を勝ち取ることは出来ません。
接客の観点ばかり述べて参りましたが 前提としては価格訴求のお客様に対する品揃え そして次のステップは 固定客となっていただくための店からの推薦商品の品揃え 更には高額な商品であっても ご納得買いして戴けるような品揃えと 併せてそれに相応しい接客力が必要なのだと気付かされます。
同一アイテムの中に この３パターンをシッカリとしのばせて扱って参ります。
投稿者 Sugino : 06:43 | コメント (0) | トラックバック
2008年09月09日
角 打
九州や関東の一部に角打(かくうち)と言う言葉が残っているそうです。
この角打という言葉をご存知の方はそんなに多くはないと思いますが どうも街角の酒屋さんで立ち呑みが出来るスペースを指しているようであります。
酒屋さんですから飲み屋(飲食業)さんではありませんので 呑む人にサービスする事はありません。
ですから安くて良い酒が呑めるのです。
大抵は仕事があがった夕暮れ時がピークとなります。
何故ならここで腰を落ち着けて目一杯粘るお客様は殆どなく 大抵本格的に腰を据える前のウォーミングアップのつもりのようですから 滞留時間もそれほど長くはありません。
そしてここに集まるのは常連客が大半を占めているようではありますが 連れ合ってのお客様はまず一組も無く 夫々が単独で来店されているようであります。
兎も角純粋に(？)心地良く酔うことが第一義の目的ですから 一見さんであろうが周囲が誰であっても頓着していません。
店主もそれを心得 そして軽く客の話に乗ってくれる そうしたスタンスの対応が また明日も来ように繋がっているようであります。
付かず離れず 毎日のお付き合いは斯くあるべし このお手本のような空間がここにあるように思います。
投稿者 Sugino : 07:16 | コメント (0) | トラックバック
2008年08月31日
決 算
私共にとりまして 今期は本日が最終日であり決算日でもあります。
色々ありましたこの一年ですが 残念ながら結果の数字は少々不本意なものとなりそうであります。
とはいえこの一年を振り返って見ますと 何と申しましても私共にとりましての最大のトピックスは 長男の事業継承でありました。
入社以来 素人発想の試行錯誤の連続ではありますが 何時か実を結ぶものが幾つかあるのではないかと期待もしております。
一朝一夕に成就することなど一つもございませんが 今後も今まで同様地道に努力を重ねてまいります。
どうぞよろしくお願い申し上げます。
最後に 今期のご愛顧お引き立てに対しまして心より御礼申し上げますとともに 今まで支えて下さった私共へのご支援ご鞭撻を そのまま次世代へも賜わりますよう 併せてよろしくお願い申し上げます。
投稿者 Sugino : 05:43 | コメント (0) | トラックバック
2008年08月29日
合羽橋商店街
浅草の合羽橋に大阪の道具屋筋 神戸の三の宮に横浜は元町。
ご存知のようにこれらの街はキッチンと言うよりは 厨房で使う道具を販売するお店が集積した街であります。
合羽橋はその近くに友人がいましたので 学生時代に何度か訪れたことがあります。
しかし当時は家業のことなどてんで頭になかったものですから 余り詳しく見学したとは言えません。
今となっては少し後悔していますが。
それでも朧げな記憶を掘り起こしてみますと 先ずはあれだけの同業競合店がひしめく中で よく共存共栄が図れるものだと感心一頻りです。
こういう街では 個店の情報を握るリーダーも大変です。
これはきっと部外者には理解できない 何かノウハウがあるに違いないと思われてまいります。
漠然とした想像に過ぎませんが 専門性を究めるということは あれだけのお店の集積が必要なんだと言うことでもあるわけです。
プロ相手のお店ですから 庖丁専門店であったり 竹籠ばかりを扱うお店であったり コーヒー器具の専門店であったりと 業種の微妙な棲み分けが出来ている事もあるでしょうが 店主の資質による差別化も見逃せないのではないかと思っています。
何しろ合羽橋のお客様は浮気しないとも言われていますから。
しかもここへ行けば 欲しい物が必ず手に入るという保険付きの街に仕上げたということで 商圏は益々広がっていくようにも思われます。
投稿者 Sugino : 01:27 | コメント (0) | トラックバック
2008年08月23日
ガラス器がお手元に届くまで
一口に硝子器の製造工程と申しましても 手造りのハンドメイドの物と 高品質をスピーディーに仕上げるマシンメイドの物では多少の違いがあります。
先ず職人の情熱と技術が溢れるハンドメイド製品ですが この場合も厳密に申しますと特殊なもの以外は 夫々の工程を夫々の技術を持った職人が分業して担当します。
棹を吹く人 形を整える人 加工を施す人など幾種かの職人集団による合作である と言えます。
その工程は 溶融→→タネ巻き→宙吹き(或いは型吹き)→留め冷まし(或いは送り冷まし)→火切→口ズリ→口焼→検査→包装→出荷 となります。
そしてマシンメイドは 手作業による工程を機械に置き換えることによって 大量でスピーディーな仕上がりが可能となります。
マシンメイドと申しましても機械を操るのは人ですから 機械の管理など手造りと変らぬ技能士の技が活かされています。
工程は 溶融→成形→仕上げ→徐冷→検査→プリント→焼付け→検査→包装→出荷(流通) という手順に従っています。
投稿者 Sugino : 06:20 | コメント (0) | トラックバック
2008年08月17日
屋台村
日頃より商店街役員の皆さんは 市街地商店街の活性化に向けて大変腐心なさっておられることと存じます。
後継者に恵まれなかったり 商業受難の時代にあって過っての賑わいを取り戻そうと必死の毎日であります。
この点は全国的にも共通項として括れるようであります。
空き店舗も増えてまいりました。
来街された方も 定休日なのか空き店舗なのか 判断しきれず困ってみえる状況です。
意欲ある若い方たちの店舗需要はあっても なかなか貸し出されない大家さんが多いのも事実であり 増えることはあっても減ることなどは殆どありません。
こうした店舗は一店に留まる問題ではなく 商店街全体へ影響が波及してまいります。
そこで提案です。
こうした空き店舗を商店街全体でお借りするか 買い上げるかして屋台村のようなイベントスペースにしては如何でしょうか。
機材は私共でご提供できます。
ポップコーン製造機 綿菓子製造機 ホットドッグワゴン フランクフルトクッカー 清涼飲料販売アイスボックスなどです。
あとは店内が手狭であれば オープンカフェのような飲食スペースを街路に設けて 愉快なミニショップ屋台村をつくってみましょう。
でも問題は販売員。
何処のお店も人員に余裕などありませんから アルバイトで賄おうとしますと人件費でチャラとなってしまいます。
ここは出来れば各店店主の輪番制で開業されるのが ベストでしょう。
本来のポジションではない所で馴染みのお客様に発見されれば そのお客様には尚一層の親しみを感じていただけるのではないでしょうか。
この他 テーブルセットに販促用幟旗や提灯に暖簾 インフォメーションスタンドやイーゼル メニューボードなどのホール備品にＰＲ用品なども取り扱っています。
投稿者 Sugino : 05:44 | コメント (0) | トラックバック
2008年07月31日
良い和食器の条件
例えば良い和食器というものは 西洋料理を盛り付けたとしても映えることがあります。
勿論 和食の会席は前菜からフルーツに至る一連のフルコースとは基本的な違いがありますので 会席で使う器をそのままフルコースに使うことなどないでしょう。
しかし 漢詩の句の配列でいう起承転結の転(メインディッシュの後のお凌ぎやサラダなどに如何でしょう)あたりにそれとなく配置すれば アクセントとしてのその良さを発揮してくれるかも知れません。
元々洋食器には日本の染付に相当するブルー系の食器も多く生産されていますし 灰釉や粉引などの土物でも磁器の中にあって 小気味良くパンチを効かせてくれるのではないでしょうか。
亦 チョット逸脱して大皿や大鉢盛りも冒険のようですが 試してみる価値はあるように思います。
その際 若し染付を使われるのであれば 洋食のステーキやブラウンソースなどとの彩りも 鮮やかに調和するよう工夫してみて下さい。
投稿者 Sugino : 06:53 | コメント (0) | トラックバック
2008年07月21日
金魚の箸置
ペットを飼ってみえる方に一言申し上げます。
ペットを飼われるのは 飼い主が癒されるために飼われるのであって その為に公共施設が犠牲になっても良いというものではない筈です。
公共施設は 貴方や貴方のペットだけが散歩する舗道ではありません。
どうぞ今日から公共施設の立場で ペットを可愛がって貰えないでしょうか。
毎日商店街の舗道や花壇を掃除していて 哀しい思いを抱くのは私ばかりではない筈です。
その点 この様なペット(小道具)は無害です。
夏のおもてなしに チョットしたこんな小道具は如何でしょうか。
食卓に季節感を出す 最もお手軽な演出小物の一つです。
金魚について一寸調べてみましたら この種の金魚は数ある中の比較的ポピュラーな流金という種類だそうで 中国原産でありながら琉球を経て日本に入ったため この名が付けられたとありました。
投稿者 Sugino : 07:54 | コメント (0) | トラックバック
2008年06月23日
式場食器今昔
これはある結婚式場が披露宴会場で使用していました有田焼・揃い食器の一部で 焼物皿でございます。
どことなくノスタルジックな柄であり器だと お感じの方もみえるかも知れません。
前菜に始まりフルーツに至るまでひと頃は全てこのように 一つの揃い柄の食器を使用していた時代があったのです。
フォーマルなフルコースの洋食器と同じ感覚ですね。
今では夫々お料理の一品一品に相応しい器が用いられ 会席料理という一連の流れを損なうことなく 演出にも細心の注意が払われるようになって参りました。
何も揃いの食器がお手軽で安易な選択だとは申しませんが 当時と違い今のご時世お客様の舌も目も肥えています。
通り一遍の演出ではご満足戴けなくなった というのも理由の一つでありましょう。
今ではこの様な純和風のお料理を選択される方は少ないと思いますが 何しろ二時間余りで一万円札が紙吹雪の如く飛び散ってしまうのですから シビアになられて当然です。
亦 或いは生き残りをかけた式場間の差別化ということもあるかも知れません。
尤も 基本に帰ればお客様同様 料理にも夫々の持ち味に適った器を誂えるのは当然のことではあるのですが。
投稿者 Sugino : 03:44 | コメント (0) | トラックバック
2008年06月21日
仕入れについて
丁度今 私共の業界は見本市のシーズンであり 向う一年の業績を占う上でも非常に大切な時期を迎えていると言えます。
しかし｢仕入とは｣という命題に対して 安易な取り組みは許されない状況にあることも事実です。
巷に溢れている物の大半は実はあってもなくてもいいものばかりだ とはよく聞かれる話でありますが では何故こんな事になってしまったのか 心当たりを探って見ますと根本的にそれは私たち自身の欲望にあったのではないかと思ってしまいます。
例えば食事。
只単に食べるだけなら 適当なボールかプレートで充分。
否 手掴みで済ませばそれすら必要ありません。
これは一寸極端ですが そのボールやプレートが使い易く美しいものであれば尚満足。
更に楽しく気分よく食事をしようとすれば 食卓全体を見直す必要が出て参ります。
欲望に際限が無い限り このように物は増えるばかりであります。
そうなれば物を増産しなければならず そのためにはそれなりのエネルギーを必要とし 現在地球の問題として問われている環境の負荷を 益々進行させてしまうことになるのは必定であります。
このような二律背反の矛盾を解消するには 偏に私達の欲望が何処で抑えられるかに係っているとも言えます。
今までの消費水準を維持してという前提では 到底不可能なことは自明の理であります。
何も不景気を歓迎しているというわけではありません。
無駄をなくしたい そしてシンプルにという一念です。
この点について私たち商業者にとって出来ることは 仕入れる前に本当にこの商品で良いのかと もう一度振り返ってみることだと思っています。
どの店にも定番商品というのがあります。
これすら既成事実に胡坐という意味で 今一度振り返って見る必要があるように思っています。
投稿者 Sugino : 02:57 | コメント (0) | トラックバック
2008年06月15日
昨夜のお酒
私のお酒とのお付き合いは４０年程になります。
若い頃一時お酒を扱う仕事に就いたことがあり 今では余り見掛けなくなりましたが 当時は４８cc入のミニチュア瓶というのがありまして 時折これを酒問屋さんが試飲用にと持って来てくれたのです。
ですからこの一時期に 一気にスコッチからバーボン,カナディアンに至る１００種を超える ウィスキーを飲んでしまいました。
その頃から３５年程になりますか 毎晩お酒とは切っても切れないお友達になっています。
(尤も学生時代から飲酒は始まっていまして 当時は当然親のすねかじり 臨時収入があれば白札 なければレッドかハイニッカでありましたが)
この時の試飲の結果美味しいと感じたウィスキーは シバスリーガルやバランタイン１７年など幾つか挙げられますが 若い薄給の私にとっては当時一万円を超えるクラスのウィスキーを 毎晩飲める筈がありません。
そこで試行錯誤の結果決めたウィスキーが サントリーの角瓶でありました。
切らしてしまいますと 梅酒であれ何であれアルコールというアルコールを 手当たり次第に探し回ってしまう私にとって 味は元より理由は経済的なものの他 近場の酒屋さんで何時でも調達できるもの という点でありました。
尤も味に付きましては 味覚というものが極めて個人的なものである以上 その人に合った良いウィスキーというものは人それぞれであります。
亦 それが極上のスコッチであれバーボンであれ 自慢できるものではありませんし 或いは若し一般大衆向けのものであったとしても 何も恥じ入ることではありません。
そうした自分向けのお酒を知っていることの方が大切なのです ？
投稿者 Sugino : 02:54 | コメント (0) | トラックバック
2008年05月26日
洋食器の揃え方
洋食器は和食器と違い 基本的には一つの柄で全てのアイテムを揃えるという形式が採られます。
それだけに柄選びが大切なキーポイントとなりますが この点は何時かのお話と重複するかも知れませんが 幾つかの条件をクリアしなければなりません。
その条件とは 先ずは何と言ってもご自身が気に入った柄であること。
次に長く使っても飽きない柄であって 亦どんな料理にも似合うベーシックなデザインであること。
そして食卓や部屋の背景にも調和するかどうかなどを意識してみると良いでしょう。
そんな風に考えてまいりますと 白無地の写真(ナルミ製陶のシルキーホワイト)に落ち着いてしまいます。
勿論単品補充が出来るかどうかは 事前に確認しておいて下さい。(オープンストックのコラムもご参照下さい)
柄が決まれば次はどのアイテムを選ぶかという事になりますが フルアイテム揃った柄ですと５～６０ピースほどの点数となり とても全て揃える方はまずいないといって良いでしょう。
そこで当店では使用頻度に応じて絞込みを行なっています。
お勧めは２３～２６cmのメイン(ディナー)プレート １９～２１cmのケーキ(デザート)プレート １９cmのクープスープか２３cmのリムスープ そしてカップ＆ソーサーの４点です。
柄とアイテムが決まりましたので次は枚数ですが ご夫婦二人暮らしであれば２組で充分です。
しかし若しお客様をお招きすることがあるとすれば その人数分を買い増しすれば良いと考えましょう。
投稿者 Sugino : 03:44 | コメント (0) | トラックバック
2008年05月20日
自然回帰志向の器
何故 人は土物の器に魅かれるのでしょうか。
石窟から掘り出されたような器であったり 山間に置き去りにされた木片のような器であったり はたまた歳月に身を任せたような窪みを持つ器であったり どれも自然の中に自然に収まったような器が 今何故か人気があるのです。
心の乾いた都会の人にとっては 何処かで自分自身を回復させようとし その結果自然回帰への潜在意識が生まれているのかも知れません。
食卓というほんの小さなささやかな場所であっても 自然をモチーフにしたような器であったり ワザワザ荒削りに仕上げたような器であったり 素朴であればあるほど魅力を感じて取り入れ 優しさを取り戻そうとするのでしょう。
投稿者 Sugino : 06:18 | コメント (0) | トラックバック
2008年05月16日
カフェ・オ・レ
ミルクコーヒーの代表 カフェ・オ・レです。
フランスの朝は このカフェ・オ・レとクロワッサンがないと明けないとまで言われているそうで とっても日常的な飲み物なんですね。
濃い目のコーヒーに 時にはそれ以上の量のミルクを別々に温めて用意します。
そしてこのような大振りのカップに 夫々の好みの割合で入れます。
ところでこのカップは｢橋のある風景｣というサブタイトルが付けられていますが アビニヨンの橋かどうかは確認していません。
昨日もＹahooが配信している ｢ちょっと贅沢！欧州列車旅行｣という番組を見ましたが 地続きである欧州はほんの一時間も列車に乗れば もう次の世界遺産の地に到着します。
世界遺産でなくとも 町や村のそこいらに歴史がゴロゴロ転がっています。
歴史を感じる風景に郷愁を感じるのは 年の所為なのでしょうか。
笑ってらっしゃる貴方も 何時かは同感することになるんですよ。
二枚目の写真は カフェ・オ・レ用コーヒーポットとミルクポットのセットです。
投稿者 Sugino : 00:56 | コメント (0) | トラックバック
2008年05月13日
接客雑感
私達小売業に携わっている者は 夫々毎日何人かのお客様と接しています。
お買い物をしていただく事が仕事の第一義でありますが 目的を果たされたお客様が何名かいらしたとしても 果たして本当に接客によって お買い物をされたお客様がどれ程みえたのか検証してみる事が大切だと思っています。
恐らく大半は｢これ下さい｣ ｢ありがとうございます｣で済んでしまったお客様ではなかったかという点です。
毎日不特定多数のお客様と接するのですから この点は止むを得ない事なのかもしれませんが 全てのお客様がこれであっては何ら自販機と変わりません。
お買い物をされるお客様の手足となってこそ 初めて使命を果たしたと言えるのですが。
然しながらこの様に接客の結果お客様のお買い物が成立したとしても まだまだ検証しなければならないことがあります。
それは気持ち良く買い物されたのか どうなのかという点であります。
以前カリスマ販売員の新聞記事をご紹介したことがありましたが 販売員と言えども人の子であります。
好き嫌いという個性を持っています。
この点が私は販売員にとって 致命的な欠陥となり得るのではないかと思うようになって参りました。
確かに個性によって 人が惹きつけられるという事はあります。
しかし人の好みを押し付けられたと感じられる事はなかったのか と振り返ってみる必要があるように思っています。
つまりお客様にとって買い物という目的は果たしたが 後味の悪さが残っていないかという点です。
店の商品皆嫌いでは商い成り立ちませんが 皆好きというポジションを採ることが大切で 個性は迷われたお客様への伝家の宝刀と心得た方が良いように思います。
投稿者 Sugino : 08:38 | コメント (0) | トラックバック
2008年04月17日
パール蓋向
先月パール加工のマグカップをご紹介しましたが 今月のご紹介は同じくパール加工を施したドームのような格好の蓋物です。
さて貴方ならこの器 どう料理されますか。
このような蓋物は今までも何度かご紹介してまいりましたが このタイプは初登場となります。
これまで登場しました蓋物をおさらいしてみますと 口径が６寸程の蓋向に７寸程の骨蒸し そして４寸程の円菓子碗とございました。
何れも身の部分がこのように平らで浅くはなく 料理人が最も心を砕くとされる煮物,炊き合わせ,蒸し物用としての器でありました。
汁気を含んだお料理をカバーするというものであります。
引き換え こちらはサイズも５寸５分と中間に位置し 底部は平らで深さも殆どございません。
しかし渕を少し立ち上げて 汁物にも充分対処出来るようデザインされています。
つまり煮物や蒸し物以外にも 焼物や揚げ物までカバーしようという欲張りな設計の器であるようです。
どうもこれは料理人がどの種の料理であっても 調理直後のベストの状態でお客様に供したいという発想から生まれた 器であるように思われるのです。
料理人の心意気が卓上に伝えられる 貴重なメッセージでもあるのです。
勿論蓋無しでも フルーツやデザート用にお使い戴けます。
投稿者 Sugino : 04:11 | コメント (0) | トラックバック
2008年03月22日
ナルミのミラノ
チョット調べましたところ こちらの生産開始は１９７２年といいますから 今年で３６年目を迎えたことになります。
当初はカップソーサーからのスタートでしたが 云うまでもなく食は人類にとって生命維持のため必要不可欠の営みであります。
この食に手を加えたことによって料理となり 味を楽しむという食文化に繋がってまいりました。
こうした食の流れは食器にも大きく影響を与え このような食の変遷やそして地域差などもあり大きく変化発展してまいります。
料理の魅力を更に引き出し 楽しさを何倍にも膨らませる可能性を持った食器は もう充分食文化の一部となっているのです。
ここで３６年という歳月を振り返ってみますと 食も含めたライフスタイルというものが随分変ってきたことに気付かされます。
ナルミはこの変化に応じてその都度アイテムを補強強化してまいりました。
この中にはギフト向けの補足アイテムを追加生産し 比較的短期に役目を終えた商材もありましたが 基本のデザインが変ることはありません。
身の回りを振り返ってみましても ３６年という歴史を語る製品はそれ程あるものではないのです。
これが看板商品たる所以です。
投稿者 Sugino : 01:23 | コメント (0) | トラックバック
2008年02月13日
エキサイトバザール
さて 本年も春の名物恒例行事の開催です。
ポスターに掲げてありますように このエキサイトバザールは平成４年４月４日から数えること１７回目を迎えます。
トリプル４(フォー)は当市・四日市市の都市名に因んだ数字でありましたが 本年は市制１１１周年ということでもあり これまた１という数字が四日市の市に通じるという トリプル１(ワン)の記念の年でもあります。
市側もこのバザール開催の日程に合わせて トリプルワンのオープニングイベントを計画しています。
そして バザール実行委員会でもバザールのエリア拡大や 出店者の増員を図って今までに無い規模の催事を計画しています。
こうして本年はここ数年やや縮小傾向にありました催事規模に 歯止めを掛けるばかりでなく飛躍的な動員の増加も見込まれているのです。
投稿者 Sugino : 05:06 | コメント (0) | トラックバック
2008年02月10日
雪景色
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昨日は調べましたら一昨年の暮れ以来の積雪を観測し ご覧のように雪に弱い当地では 商店街と言えども人も車も疎らな一日でありました。
ご来店の客数も少なく開店休業といった状態で 何度シャッターを降ろそうと思ったことか知れません。
それでも何名かの奇特なお客様がいらっしゃいましたので 感謝申し上げねばなりませんが 中には自転車の方もいらっしゃいまして 流石に帰りは自転車を引いて帰られるようご忠告申し上げました。(お買い上げの荷物は重くて倒れれば危険ですし 荷物も壊れてしまいますので)
亦 山に近い所から車で駆けつけて戴いた方もみえまして 帰路の安全をご祈念申し上げておりました。
そうしてこんな日の翌日は決まって 積雪地帯,新潟や東北からの荷物の荷受は不能となるのですが 今日は幸い日曜日とあって元より入荷予定の運送便はございません。
投稿者 Sugino : 07:10 | コメント (0) | トラックバック
2008年01月11日
箸文化
２年前 ｢箸の雑学｣というコラムを書きました。 これはその続編です。
食事の際 私達は｢いただきます｣と箸をいただいてから食事に入ります。
そしてどんな料理であろうと 殆ど箸のみで済ましています。
もちろん東アジアを中心に箸を使う国は他にもありますが 他はナイフ,フォーク,スプーンといったカトラリーとの併用です。
亦 手掴みという国も３割ほどあるそうですが これは文化水準の問題ではなく 多くは信仰や宗教の教義に因るところの習慣なのです。
同様 最初の｢いただきます｣など 木の文化を育んだ日本ならではの習慣でしょう。
投稿者 Sugino : 07:30 | コメント (0) | トラックバック
2008年01月01日
年頭ご挨拶
あけましておめでとうございます。
皆様におかれましても 晴れやかに初春をお迎えのこととお喜び申し上げます。
旧年中は格別のお引き立てを賜わり厚く御礼申し上げますとともに
本年も変わらぬご愛顧を賜わりますよう よろしくお願い申し上げます。
初売り ： １月４日（金）
投稿者 Sugino : 07:38 | コメント (0) | トラックバック
2007年12月18日
残 心
残心とは 剣道において撃突のあと直ぐに刀を収めず 敵の反撃に備え静かに後退するよう説き また弓道では急所を射止めたものか 矢の着点を見極めたうえで弓を収めるよう教えているのですが こうした武道の心構えに由来する言葉で 茶の湯の世界では 主客共々互いに心を残しつつ袂を分かつことを指しています。
つまり 亭主は客を引き留めたく思い 客は去り難く思う気持ちを抑えつつ席を立つ この両者の心情を残心と呼んでいます。
投稿者 Sugino : 08:32 | コメント (0) | トラックバック
2007年11月30日
お気に入りの食器
お気に入りの食器というものは 使ってみないことには出会うことはありません。
もし貴方が始めて食器を買い求められるのであれば 一つの選択肢としてお店の方にロングセラー商品を教えて貰って下さい。
ロングセラー商品というのは 多くのリピーターに支持されてきたからこそつくり続けられているのであって 気取らず飽きないという共通点を持っています。
今後増やしていかれるアイテムとも喧嘩することも少なく 無難なものが多いのです。
亦 何時でも破損や買い増しによる補充ができるという点でも安心です。
そして少人数なら 一寸高価なものを選んでください。
高価なものを選んだという意識は 後々きっとプラスになります。
投稿者 Sugino : 08:01 | コメント (0) | トラックバック
2007年11月26日
四日市よさこい祭り
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先日ポスターでご紹介致しました１１月度の｢なんでも四日の市｣ですが 先日までの肌寒さは何処へやら 昨日は催事日和の好天に恵まれ盛況のうちに開催されました。
写真はこの催事の一環で 熱気溢れる出演者達の｢よさこい踊り｣です。
大音響と共に 総勢１００チーム,１０００人を超える出演者達が 次々と幅員９ｍの道路を舞台に 所狭しと踊る姿はとても壮観でありました。
然しながら 南北両側は商店街であるのですが 観客は全て商店にはお尻を向け車道に釘付けとなり 本来の商店街活性化の目的からは乖離しているとの店主の声もあり 商店街における開催催事の難しさを痛感する次第となっております。
反面 何の動きも無い街よりは良いという評価も戴いており 微妙な気持ちであります。
投稿者 Sugino : 07:52 | コメント (0) | トラックバック
2007年11月23日
昨日の年忌法要
昨日は義父の年忌法要が勤められましたので 女房と共に行って参りました。
お勤めの後 住職が標語と法語の違いを説いておられましたので ご紹介させていただきます。
一般に公募したりして 語呂も良くなかなか上手く的を得たスローガンと思われるものでも ｢果たして自分に出来るかな｣と自問してみなさいと仰ってみえました。
亦 ｢何時でも自分の力で如何様にでも出来る｣と思っていませんか とも問うておられました。
これに対して法語は人が逆らえない真理をサラリと述べています。
投稿者 Sugino : 07:47 | コメント (0) | トラックバック
2007年11月20日
一汁一菜
一汁一菜とは懐石の基本メニューであります。
曹洞宗の開祖・道元は｢食事に全身を打ち込むこと そして食べ終わったら知足の心を決断すること｣と説いています。
これが禅宗の根本精神であり 草庵式懐石と呼ばれ侘びた文字通り一汁と一品の料理という 懐石の基本精神でもあります。
これが特別な日であったり来客時となりますと 少し贅沢になり箸洗や八寸が加えられ一汁三菜となるのですが これ以上は懐石では過ぎると戒めています。
投稿者 Sugino : 04:00 | コメント (0) | トラックバック
2007年11月14日
イニシャルグラス
先日の日曜日(１１日) 叔母の喜寿を祝う会という会が開かれまして ご招待戴きましたので行って参りました。
近頃の長寿には違和感を覚える方も多いと思いますが この叔母も例外ではなく私たちと同年と申し上げても(或いは精神的には私たちより遥かに若いのではないかと) 決して誇張とは思えないくらいの方です。
戦争体験,夫と嫁の夭逝,伊勢湾台風などなど 並みの苦労では語りきれない体験をされてきましたが それらをサラリと云って退ける器量があります。
亦 事業家でしたので 当然ながら現役の間は事業一筋でした。
それがご長男が後継者となられ暫くしてからは 旅行に絵画にフラダンスなどなど 隠れた才能が一気に開花したようなそんな印象を受けました。
投稿者 Sugino : 08:10 | コメント (0) | トラックバック
2007年11月05日
忘 憂
憂いを忘れると書く｢忘憂｣とは。
六朝時代の詩人・陶淵明(陶潜)といえば ｢帰りなん いざ 田園まさにあれなんとす・・・｣に始まる ｢帰去来の辞｣を賦したことで著名な方ですが 一度は役人になりながらも 直ぐに世俗的な栄達を嫌って辞し 郷里の田舎へ帰って隠棲します。
その時の心境を述べたものが上記の漢詩であります。
今時の役人(防衛省)に煎じてあげたい言葉だと思っていますが 如何でしょうか。