2008年11月19日

しめ鯖

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鯖は魚偏に青ですから これこそ青魚の筆頭でしょうか。
栄養も旨味も非常に濃い魚で この秋から冬にかけてが旬の時期であります。
塩焼き,味噌煮,南蛮漬け,竜田揚げ,しめ鯖,照り煮,船場汁にバッテラなど 調理法も数え切れないほどバリエーションに富んだ魚です。
但し劣化が早い魚ですので 新鮮なものを早めに調理するようにしましょう。
今日はその中の一つ「しめ鯖」です。
昨日 調理業界の言葉の一つで 「しめる」と言う言葉を話題にしましたので 早速使わせていただきます。
鯖は頭を落としてワタを出し 水洗いののち三枚におろして下さい。
この時カマ(エラから下の胸ビレと腹ビレの付け根までの間の部分、この部分は身が締まり脂肪ものって大変美味しい部分であります)は落とさず付けたままにして下さい。
バットに塩を振り皮を下にして置き 上からも塩を振って指で撫で ラップをかけて30分冷蔵庫で保管して下さい。
次に酢を少量の水で割って 二枚の昆布の両面を湿らせ 鯖も水洗いして両面を酢水に浸け 昆布と交互に重ねます。
再度 全体をラップで包んで 冷蔵庫で一晩寝かせます。
ここでカマを切り落とし 頭の方から薄皮を剥がして小骨も抜きます。
そして皮目を上に平造りにします。
この時 最初は切り落とし 次は切り込みを入れるだけと 交互に行ないます。
これは二枚庖丁とか隠し庖丁と呼ばれる切り方で この平造りを「切りかけ造り」とも呼ぶ所以であります。
これで生(き)寿司とも呼ばれる しめ鯖が出来ました。

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2008年11月15日

フグの煮こごり

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下関は日本最大のフグ(現地ではフクと呼んでいます)の水揚げを誇る 漁港であります。
このフグの他 ヒラメやカレイにサメやアンコウなども コラーゲンの多い魚ですが(鶏肉ならモモ肉) これを長時間煮詰めますと煮汁に溶け出してゼラチンに変化し その後冷やしますと ゼラチン質が凝固してゼリーのように固まります。
この固まりを煮こごりと呼んでいますが(魚や野菜の煮汁にゼラチンや寒天を加えて 固めたものも同様の呼び方をします) 材料がフグだけにとても贅沢な一品であります。
特にフグの場合 その皮に多くのゼラチン質が含まれていますので 皮も一緒に調味したあと煮詰めます。
その後煮汁ごと型に流して冷ましますと これが美容(肌や髪)と健康(骨の老化防止)に大変効果のある一品となるのですが よく冷やしてツルンとした食感を味わいながら口に含めば 口中の体温で溶けて参りますので 今度はサッパリとした味を存分に味わって戴けます。
二度楽しめるという次第であります。

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2008年10月27日

チンジャオロースー

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甘味唐辛子の一種であるピーマンはグリーンが一般的でしたが 近年になって欧米から大型のジャンボピーマンが入り 今や人気を按分するほどになっています。
このジャンボの人気は 大きいばかりでなく果肉の厚味も倍くらいあり ジューシーで苦味も青臭さも殆どなく 替わりに甘さを持っている特徴にあるようです。
赤に黄色にオレンジ色がありますが 未熟な内に収穫されたものはグリーンで 熟すと品種によって赤や黄色にオレンジ色と変わるのです。
写真のチンジャオロースー(ピーマンと肉の千切り炒め)のピーマンも漢字をあてれば 「青椒」であり 中国のピーマンも青物野菜であったことが伺えます。
しかしこの赤ピーマンは全ての野菜の中で ビタミンCの含有量がトップの野菜なのだそうですので 本日のメニューは青から赤に急遽変更です。
(スペイン語でピメントと呼ばれる唐辛子の総称も この同一種です) 
このピーマンを含め赤野菜は リコピンやカプサンチンといった カロテノイドと呼ばれる色素の宝庫であります。
この色素の最大の特長は 身体を錆びつかせない抗酸化物質であり 加熱しても壊れることはありません。
冷蔵庫の半分は野菜室であっても良いと思っているのですが 赤野菜も常備菜としておかれますよう 一寸冷蔵庫を覗いてチェックしてみて下さい。

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2008年10月14日

ポークビーンズ

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今日も料理の話題で恐縮です。
私は子供の頃父親の影響もあってか 勧善懲悪の西部劇を見るのが好きでした。
大人となった今も 「真昼の決闘」,「シェーン」,「駅馬車」などは YAHOO配信の動画で何度も見直しています。
この映画よく見ますと 食事のシーンでは何やら決まって豆料理らしきものを スプーンで掬って食べているのです。(真昼の決闘はハイ・ヌーンに決闘というタイミングでしょうか 食事のシーンがなかったようでありますが)
野宿するカウボーイたちも飯盒の中から 同様のそれらしきものを取り出しています。
こんな豆の蛋白ばかりの食事で大丈夫なのかと思ったくらいですが どうもこれはこの西部開拓の時代から アメリカに定着している最もポピュラーな「ポークビーンズ」という家庭料理のようで インゲン豆や大豆にポークやベーコンを加えて トマトソースで煮込んだいたってシンプルな料理なのでありました。
過ってはパン屋さんのオーブンで蒸し焼きにしていたこともあり 「ベイクドビーンズ」とも呼ばれているようでもあります。
相性からして 本来は酸味の強いライブレッドと一緒に食べる料理のようですが 果たしてパンを食べていたかどうかは定かでありません。

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2008年07月05日

冷麦と素麺

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素麺と冷麦はどちらも小麦からつくられる 日本の代表的な夏場限定の乾麺です。
つくり方こそ昔ながらの手延べによるものと機械製麺とがありますが この冷麦と素麺の違い分りますか。
日本農林規格(JAS)による分類では 太さによって区別されています。
JASによりますと 手延べ式のものは直径1.3mm未満のものを素麺 1.3~1.7mmのものを冷麦と呼んでいます。
亦 機械式の場合は角棒状のもので 幅0.7~1.2mm,厚さ1.3mm未満を素麺 幅1.3~1.7mm,厚さ1~1.7mmのものを冷麦と呼んでいます。
更に丸棒状は直径1.3mm未満を素麺 1.3~1.7mmのものを冷麦と呼んでいます。
当地では大矢知地区の特産品でもあり 私共の御中元は毎年これと決めていますが 各ご家庭でも(或いはご家庭内でも)好みが違い贈り分けています。

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2008年06月07日

梅干づくりに挑戦しませんか

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6月と云えば 梅雨と共に梅干作りのシーズンです。
毎年 自家製梅干に挑戦されている方には釈迦に説法 亦 一般的にお漬物は地域差や夫々のご家庭の塩梅がありますので これから述べることは飽く迄平均的な目安として下さい。(でも 今年初めての方にはご参考になるかも知れません)
先ずは材料選びから 梅は熟した傷の少ない肉厚の物を選んで下さい。
赤じそは新鮮で 葉が縮れて両面が赤紫色の縮緬じそという種類が最適で 色付きを良くしたい人は多目に入れて下さい。
そして塩ですが ニガリを含んだ粗塩(自然塩)を使うと 梅酢の上がり具合も良く程よい味付けとなります。
最後に道具選びですが 梅干作りでは強い塩分と酸を伴いますので 必ず陶器の甕を使って下さい。
それも国産常滑焼の甕なら 環境ホルモンの心配がありません。
サイズは梅1kg1号とお考え下さい。(10号まで取り扱っています)
この際 落し蓋と重石を容器に合わせてお求め下さい。
全体を万遍に押さえる必要がありますので サイズが合わない場合は平らなお皿を敷いた上 重石をかけると良いでしょう。
何れもご使用前には 焼酎(35度)で拭くなど殺菌消毒して下さい。
 
では梅2kgを漬ける場合の 目安となる材料の量をご案内致します。
梅2kgに対し 塩は400g(梅の重量の15~20%) 焼酎1/2カップ 赤じそ(葉のみ)200~400g 赤じそ用粗塩(これもシソの重量の20%) これで用意は出来ました。
塩は塩分控え目のご時勢ですが 10%以下まで抑えますとカビの心配があります。

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2008年03月28日

ピカタ

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ピカタは正式にはピッカータと言い イタリアの庶民的な料理です。
薄切り肉をミートハンマーで叩いて筋を切った後 肉を柔らかく仕上げるため シオ,コショー,白ワインにオリーブオイルで下味を付けておきます。
次いで小麦粉をまぶした上 パセリとパルメザンチーズを溶き卵に混ぜた衣をタップリ付けて ソテーします。
肉は鶏でも豚でもOKですが 薄切り肉の方が無難です。
豚肉の生焼けは危険ですので ツイツイ火を通し過ぎになりがちですが こうなりますと肉は硬く卵は焦げ付いてしまいますので 特にこの点ご注意して下さい。
弱火で肉汁が出てきて肉の色が変ったら 蓋をして蒸し焼きにしましょう。
少ない手間の割には オシャレなメインディッシュの一品となりますので 是非お試し下さい。

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2008年02月19日

みりん干し

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お手軽な酒肴の一つに私も好きなみりん干しがあります。
多くは鯵や鰯に鯖,そして秋刀魚などの青魚ですが フグやカレイなども売られています。
食感でわかりますようにみりんだけではなくしょう油や塩 そして水飴などが配合された調味液に漬けられているようで その後乾燥干物とするようです。
軽く焼いて食べますが 調味液が付いているため焙り焼きにしませんと 直ぐに焦げ付かしてしまいますので ご用心。

写真は「絵織部和皿揃」

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2007年10月27日

カレーとスパゲティー

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根強い人気のカレーとスパゲティーですが 写真のカトラリーは以前にご紹介しましたカレースプーン(曲げにご注目)にパスタフォーク(滑り止めにご注目)です。
選ぶプレートの基本は何れも大き目がポイントで 特にスパゲティーは器の中で解しながらフォークに巻き付けますので それだけのスペースを頭に入れて出来れば料理と余白はフィフティ・フィフティが見た目もきれいな盛り付けとなります。
亦 スパゲティーそれ自体何種類かのソースを使い分けますので 器も料理が映え料理の持つ雰囲気を大切にするために何種類かのディナープレートをご用意されると良いですね。
例えばトマトソースの赤を引き立たせる純白とか 茸などの具材の持つ雰囲気を民芸調のお皿で表現するとか 一つのスパゲティーという料理が全く違った料理として甦ります。

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2007年06月15日

ピラフとチャーハン

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蛇足の話題で失礼します。
ピラフとチャーハンの違い 分りますか?
先ず中華のチャーハンですが 子供が育ち盛りの頃は我が家でもよくつくってました。
子供たちのムラ食いのため 炊いたご飯の量が足りなかったり余ったりの連続だったようです。
余った時の冷や飯は殆どこのチャーハンに化けていました。
つまり炊き上げたご飯を炒め直すのがチャーハンです。
冷や飯で気を付けたいのは 一粒一粒に熱や油が充分伝わるよう濡れ手でよく解しておく事です。(一寸横道に逸れてしまいました)

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2007年04月18日

アオヤギと小柱

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俗称“ばか貝”の剥き身をアオヤギといい この貝柱は小柱といっています。
北海道を除く全国の浅海に棲息する二枚貝で径が8cm程もあるこの貝は 殻の表面が黄土色で放射線状の模様を持った美しい貝ですが 何故かこのような名前が付けられました。
死ぬと口を大きく開き 赤い舌状の足をダラリとだらしなく垂れた格好をするため このような不名誉な名前が付けられたとも言われています。

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2007年03月18日

ハンバーグ

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お馴染みのハンバーグもお子様に人気メニューの一つです。
先ず材料選びですが 脂肪は火を通すと溶けますので目減りや型崩れの原因となりますから 赤身の挽き肉を選んでください。
次にパン粉を加えて旨みが流れ出るのを防ぎ みじん切りの玉ねぎはよく炒め水分をとばしてから 煮崩れ防止のためにもよく練り上げて混ぜます。
お団子のように厚みのあるハンバーグは 中まで火を通すため強火で両面焼いた後 フライパンカバーをして弱火で仕上げます。

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2007年02月27日

とろろ汁と麦飯

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近頃放言,失言の目立つ閣僚が多いようですが 過ってはどこかの国に「貧乏人は麦飯を食え」と仰られた偉い方もみえました。 
元より麦飯は白米よりもビタミンB1や食物繊維が多く含まれた健康食品です。
このことを指して仰られたのであれば 何と含蓄のあるお言葉ではありませんか。
今では寧ろリッチな方ほど麦飯の愛好家が多いかもしれませんし この言葉に目くじら立てる方もいないでしょう。
価値観が大きく変わってきたようです。

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2006年10月16日

スープについて

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家族のコミュニケーションを象徴する言葉に「スープの冷めない距離」というのがありますが この蓋付のスープカップはスープの冷めない器ということになります。
アツアツがお勧めのスープやシチュウなどに最適です。
スープはフルコースの料理では前菜のオードブルに続き運ばれ メインディッシュを待つ前奏曲のような役割を担っています。

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2006年10月11日

おでん

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おでんの良さは煮汁に入れてさえおけば時間任せに料理でき 何を入れても互いの美味しさが馴染んで相乗効果を生むということにあります。
タレは練り辛子が多いようですが 我が家では圧倒的に味噌ダレを使っています。
土地柄により種もタレも様々ですね。名古屋の食文化圏という事なのかも知れません。
この献立を前にしますと 私事で恐縮ですが決まって下宿時代が思い出されます。
銭湯の前で 夕暮れ時から銭湯の閉店までの時間に屋台が店を出し 入浴が遅くなった時などここで夜食を摂っていました。
おでんは時間の経過と共に 味が馴染んで次第に美味しくなって来るんですね。
これは献立に困った時のお助けメニューでもあります。

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2006年09月04日

お米と飯碗

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そろそろ美味しい新米の出回る頃となって参りました。
毎日使う飯碗
日本人を支えるお米と飯碗ですが 貴方は飯碗を選ばれる時 何を基準に選ばれますか。
先ずお米や飯碗に対する思い入れは 空気のようなものであって特に意識する事など殆ど無いという方が多いでしょう。
日常は意識されないのが普通で 非日常となって始めて意識されます。
しかし日常は非日常の連続と意識すれば 日常に対する意識が180度変わってしまうのではないでしょうか。

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2006年08月29日

お茶漬

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お茶漬けというと海苔とか鮭,梅干とか佃煮のように トッピングするものを連想される方が多いと思いますが 基本的にご飯はどんな物とも仲が良いので何を載せても構いません。
お茶を掛けますので 少し大き目と二つ目のお茶碗を買っていかれる方がみえますが 最初からお茶漬けにしないで 少し噛み締めて食べてからお茶を掛ければ ご飯を二度楽しめますし普通サイズのお茶碗一個で間に合います。

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2006年08月19日

サラダ

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サラダは何と言っても生野菜の鮮度と清涼感ですね。
噛んだ時に パリッ,シャキッと音がすれば尚更気持ちが良いですね。
家庭料理の惣菜の一品となりますと ハムやソーセージ,ゆで肉,ゆで卵,ツナなどを加える事も多いようですが フルコースでのサラダはコッテリした主菜の後の口直しの役目ですので 生野菜に果物程度を添えさっぱり仕様にします。
ご家庭のサラダに馴れた方には 少々もの足りなさを覚えるかもしれません。
写真はサラダボールですが 銘々盛される場合は14cmのフルーツ鉢が使われます。

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2006年01月05日

味噌汁

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南こうせつさんの歌に嫁ぐ妹へのメッセージとして 「あの味噌汁のつくり方を書いてゆけ」 という件がありました。
この様に毎日飲み慣れた味がその人にとって最高の味であって 人の嗜好はそう簡単には変わらないようです。
味噌自体沢山の種類がありますが(最近は自家製味噌を楽しんでらっしゃる方が結構増えているようです) 代表的なものとしてコクのある八丁味噌や越後味噌 甘みの西京味噌 その中間の信州味噌などがあり 概して寒い地方のものは塩分が多く 暖かい地方のものは控え目のようです。
二種類の味噌を合わせた合わせ味噌は 更に風味や旨味が増すと言われていますが その場合は性質の異なる組み合わせ(赤と白)にするのが基本です。
亦 味噌汁は煮えばなが最も美味しいとされ 味噌は召し上がる直前に溶き入れます。
それも半量溶かし 具が浮いたら残り半量を溶かすよう手間をかけてください。
そして煮立てないことです。 温め直しも風味を損ないます。

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