2008年11月08日

煮るという調理

美味しい煮物が出来れば一人前の料理人などと言われていますが　この煮るという調理法は煮方によって微妙に表現が違います。
この微妙な差が　繊細な和食の味を引き出しているとも言えるのですが。
５月に書いた｢火加減・水加減｣のコラムでお叱りを頂戴したにも拘らず　またまた懲りずに調理用語の解説です。
ここまで読んで下さった方　もう飛ばしていただいて結構ですが　続けます。
先ず｢煮立てる｣という言葉ですが　これは煮汁を入れた鍋を強火若しくは中火で　表面が泡立つほどにグラグラと沸騰させます。
これに似た言葉に｢ひと煮立ちさせる｣というのがありますが　これは煮汁などを一度泡が立つほど沸かして　そのまま火を止め味を含ませたり　或いは弱火に落として静かに煮ることを指しています。
次に｢煮詰める｣　これは煮物の汁やタレなどを　好みに応じた味や濃度の調節する煮方を指しています。
例えば｢鯖の味噌煮｣などは　トロ味を出すため煮詰めます。
少ない煮汁を煮詰める時は　焦げ付きに注意しましょう。
そして｢煮含める｣　これは薄味の煮汁に材料を浸し　ゆっくり時間をかけて味をよく浸み込ませる煮方をこう呼びます。
この場合煮切らずに煮汁を少し残すのですが　先程の｢煮詰める｣は煮汁の水分すべてをとばして　煮汁の味を凝縮させます。
最後に｢煮びたし｣　こちらはタップリの煮汁を使った煮物料理に使います。
魚の干物などは弱火でジックリですが　野菜の場合は下茹でしたものを温める程度にサッと煮ます。

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2008年10月24日

ベニエ

フランスの衣揚げ料理の一つですが　おやつに近い料理のようです。
英語のフリッターが同種の料理のようでありますが　この料理の特徴は天ぷら粉を同量のビールで溶いてつくる衣にあります。
ビールの代りに卵黄を溶いた薄力粉に　泡立てた卵白を混ぜても良いようですが　何れもふんわりした厚い衣となります。
揚げる材料は魚介や野菜に果物などですが　何れも比較的火の通りが良くて　淡白な味のものが選ばれています。
変わったところでは　リンゴやバナナを使っておやつやデザートにしたり　中には何も詰めずに生地だけを素揚げして　砂糖を塗してお菓子にします。
またサラミやハムにコンビーフにツナ缶など　調味済みの手近なものを利用してサッと揚げ　お摘みなどに利用されることもあります。
ソースは使わず　塩を振りレモンを絞って戴きましょう。

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2008年09月23日

カリフラワーとブロッコリー

食品の安全性が取沙汰されているなか　またまた食品の話題で恐縮です。
サラダの彩りや付け合せによく使われるカリフラワーとブロッコリーですが　この違い分りますか。
どちらもキャベツと同じアブラナ科の野菜ですが　キャベツの花蕾が肥大したものがブロッコリーとなり　このブロッコリーが突然変異した後　改良されて出来たのがカリフラワーだと言われています。
日本ではカリフラワーの方がやや早く普及したようですが　色の差でお分かりのように　ブロッコリーには葉緑素やカロテンという色素成分が多く含まれていますが　カリフラワーはこれ等の成分を殆ど含みません。
どちらもビタミンＣを多く含みますが　ブロッコリーの方がより多い事が知られています。
しかし茹でますとブロッコリーの方が　より多く損失し易いものですから　結果的にはどちらも同様とお考え下さって結構かと存知ます。

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2008年08月24日

バイオマス・プラスチック食器

環境保全への取り組みは　地球上のあらゆる企業が事業活動の前提としなければならない　重要な課題となっています。
当市でも学校給食などに於いて　プラスチック食器の半世紀に至る実績を持つ　三信化工というメーカーが　２００５年にこの業界で初めてのISO14001：2004(環境マネジメントシステム規格)の認証を取得しております。
以来環境保全への取り組みの一環として　｢バイオマス・プラスチック食器｣の開発を進め　製品化に成功を収めました。
有限資源である石油に依存することなく　プラスチックがつくれないものかとのコンセプトのもと　生まれたのがこのバイオマス・プラスチックであります。
原料はトウモロコシやビートのような穀物で　石油由来のプラスチック食器同様の使用が可能となりました。
同時に有害なダイオキシンの発生も全く無い上　焼却時の二酸化炭素排出量は紙よりも低いという優れものであります。
このため焼却炉を傷めることなく　地球温暖化問題への影響も極めて少ない食器なのです。
バイオマス・プラスチック食器の循環サイクルは　先ずトウモロコシやビートなどの原料から糖と澱粉を採取し　これを発酵させることによって乳酸をつくります。
そしてこの乳酸を処理することで　ポリ乳酸樹脂を生成して成形処理し　食器などの製品をつくり出します。
使用後は(燃却処理するか)コンポスト処理することにより　大地へ還します。
こんな具合ですから両手を挙げて万歳と思いきや　同時に食糧難に直面している国々から　白い目を浴びせられる結果となったのも事実で　何とも見通しの甘さが露見してしまったようでもあります。

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2008年07月18日

上　薬

丁度一週間ほど先になりますが　今年は今月の２４日が土用丑の日に当ります。
中国では古来　保健や予防のための薬を中薬　病気になってから治癒するための薬を下薬　そして食事のことを上薬と呼んでいます。
云い得て妙だと思いますが　つまり良い食事こそ最高の薬と言っているのです。
取り分け　ウナギは日本でも万葉の時代から　夏のスタミナ料理として最上とされてきました。
このウナギの調理法として蒲焼が一般的でありますが　江戸期より考案されたそうで　関東風と関西風がございます。
これは江戸が武家社会の町で　腹切りを忌み嫌い背開きしたのに対し　商人中心の上方はそんなことに拘らず腹開きとし　蒸さずにそのまま焼いてタレを付ける方法が採られているのです。
関東では白焼きしたウナギを一度蒸し　その後タレ付けをして焼き上げるのが一般的であり　見た目も美しく味も上品と関東人は言います。
これに対し関西人は　頭も付けて焼くので経済的でもあり　香ばしさが失われないと仰います。
さて貴方はどちらに軍配を挙げますか。

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2008年06月22日

グッドデザイン賞

比較的私達にも馴染み深い｢グッドデザイン賞｣ではありますが　この賞は１９５７年に通商産業省によって創設された｢グッドデザイン商品選定制度｣を母体とする　日本で唯一の総合的なデザイン評価・推奨制度であります。
現在は(財)日本産業デザイン振興会が運営主体となり　グッドデザイン賞を受賞したことを示すこの｢Ｇマーク｣によりデザインの良さを推奨し　社会とデザインのコミュニケーションを図ろうとしています。
私共の業界の商品の中にも受賞作品は多数見られますが　このマークが比較的ポピュラーであるだけきっとお気付きの方も多いことでしょう。
良いデザインとは単に外見の美しさだけではなく　機能,品質,安全性などの基本的な要件は勿論　暮らしへの提案までも含んだ全体としての質の高さを表しています。

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2008年05月30日

火加減・水加減

今月２度目のコーヒーブレイクです。
鍋で煮物をつくる際　水の量を表す言葉として　次のような表現がよく使われます。
この様な言葉は感覚的な理解はあっても　実際にはどの程度の量なのか　厳密に把握されている方は少ないのではないでしょうか。
そこで料理のレシピなどでよく使われている言葉を解説することと致しましょう。
先ずは水について。

｢ひたひたの水｣
　材料が水面から少し出ている状態の水量
　水は材料の重さの７０％が目安

｢かぶるくらいの水｣
　材料が完全に水の中に入った状態の水量
　水は材料と同じ重量

｢たっぷりの水｣
　材料の高さの倍くらいの水量
　水は材料の重さの２００％

｢こんなこと解っている　余計なお節介｣と言われそうですが　｢水｣が出たところで序にもう一つ。
｢差し水(ビックリ水)｣についても解説させてください。
この水は煮豆をつくったり　麺類などを茹でる時に沸騰してから加える冷水のことを指しています。
噴きこぼれを防ぐと同時に　加熱速度を調節する役割を果たしているのです。
でも今の熱源(過っては薪を使っていたため火力調節が難しかった)であれば熱源の火力調節で充分で　特に麺類はそうしたほうが良いようです。
しかし煮豆の場合はシワや煮崩れを防ぎ　均一に火が通るため差し水は効果的です。　
ここで再びお叱りを受けることとなりますか。

お叱り序に懲りずに今度は｢火加減｣です。

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2008年05月11日

ＮＧＣＣ加工

土物の食器を使ってみえる方はご存知だと思いますが　土物は磁器と違って陶土の密度が濃くないため吸水する性質を持っています。
このためご使用前には小麦粉(米の研ぎ汁や片栗粉など　色々テストしてみましたがこれが一番効果的でした)を溶いた水の中へ食器を入れて沸騰させ　その後自然徐冷して目詰まりさせます。
この目詰まりの精度を上げる方法がＮＧＣＣ(ナノグラス超越コーティング)です。
ＮＧＣＣ加工は現在ご使用されている土物食器の内部に溶液を浸透させ　ガラス質のポリマーを形成させる加工です。
この溶液はナノ分子構造であってアルコール成分を多く含み　その為食器の内部に浸透し易く　そしてポリマーのコーティングによって内部空間を埋めてしまいます。
その後乾燥窯で熱を加えて硬化させますが　土物の風合いを損なうことはございません。
勿論　溶液そのものは食品衛生法もクリアしていますし　燃焼テストにおいてもダイオキシン等の有害物質が発生することはありません。
安心・安全な加工法です。

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2008年04月11日

キッチン・ガーデン

Yahooが配信している動画には　英国ＢＢＣ放送のドラマなどもたくさんあります。
その中に毎回決まって　英国の田園風景が背景として映し出される番組があるのですが　ご存知ですか。
ストーリーはチョット露悪趣味の番組でもあるのですが。
その番組を連想させてくれたのが　このカップ＆ソーサーです。
同じ英国出身で　伝統あるエインズレイ社のボーンチャイナ製の製品です。
番組は数年前の英国の田舎町が舞台となっていますが　今見ても歴史を感じさせる調度品や建物ばかりであり　そして町並み全体がタイムスリップしたかのような錯覚を覚えます。
歴史が町の彼方此方に散りばめられているのです。
田舎町であるだけに　これ程の歴史的建造物が戦災を免れ残っているのか　と思わせるシーンの連続です。
さて　こちらのカップ・ソーサーの絵柄はと申しますと　こちらのデザインは創業当初の１８世紀にまで遡るかもしれません。　
こちらも今尚　全く違和感を感じさせない長閑な風景画(タイトル：キッチン・ガーデン)が描かれていまして驚きです。
町並みばかりではありません。　欧州産のこのような身近にある雑貨のデザインは　世紀を超えて使われ続けているものが沢山あり　まことに羨ましい限りであります。

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2008年02月17日

｢食器を揃える｣

所帯を持たれますとその日から食器が必要となり　いろいろと揃えなければなりません。
何をどう揃えていくかは皆さん夫々ですが　飯碗から選ばれることが多いようです。
そしてこの飯碗も新婚当初は写真のようにペアーで選ばれますが　２度目以降の補充には同一品がなくなってしまうこともあり　夫々めいめい持ちとなることが多いようです。
このようにめいめい持ちとなる食器は　数ある種類の食器と言えどもそう多くはありません。
飯碗,湯呑に箸とマグ　この程度ではないでしょうか。
しかし洋食器に至っては全て同一柄に同一形状で　これさえ決めれば後はどのサイズを選ぶかという点でで全て決ってしまいます。
他の和食器に致しましても同一の器なら　皿にしても鉢にしても家族バラバラという事は殆どありません。

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2008年01月20日

子供食器について

子供食器について　普段接客する中で感じていることをお話しようと思います。
子供さんの食器をお買い求めに来られるお母さん方のお話を聞かせて戴きますと　そのご家庭の教育方針がおぼろげながら見えてきます。
大抵｢○○○の食器ありますか｣と先ず尋ねられ＜この場合の○○○とはＴＶ(？)の人気キャラクター＞　扱ってなければ｢○○○でないと愚図るのよ｣と一言仰りながら　踵を返して帰られます。
私共は既に成人した子供ばかりなので　○○○と尋ねられても｢○○○って何でしょうか｣
　と問い返すことになります。

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2007年12月14日

食器のコーディネート

プロのお店でもない限り　一般のご家庭の食器棚にはそう沢山の食器が収まるものではありません。
ですから殆どのご家庭で　食器は収納棚からはみ出しているのではないでしょうか。
こうした食器棚の奥まったところに収まった　普段殆ど使われることの無い食器を引っ張り出し　料理が先にありきではなく　この器だったらどんな料理にしようかなどというパラドックスを取り入れられると　このように無駄な食器は無くなる筈で　食卓も新鮮な景色となるのではないでしょうか。
その食器を主役に脇を固める食器をコーディネートするのも　楽しい作業となるかも知れません。
この年末の掃除には食器棚も忘れず取り組んでみて下さい。

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2007年11月13日

今月の｢なんでも四日の市｣

｢なんでも四日の市｣につきましては以前ご紹介いたしましたが　毎月最終日曜日に当商店街を会場に開催され　既に２０年以上を経ています。
当時としましては　この地域の草分け的なフリーマーケットでありました。
年々出店者も増え　会場も広がって参りますと同時に　市民の間にも定着したイベントとして認知されてまいりました。　
何事も継続させることは大変なエネルギーを必要としますが　大切なことだと思っています。

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2007年10月10日

湯呑とティーカップ

店内でお客様に食器をお勧めする場合　私共では｢どうぞ手にとってご覧下さい｣と声をかけます。
それは私たち日本人は食事をする時　殆どの器を手にしながら料理を食べるという習慣を持ち　手にした時の感触を大切にするからに他ありません。
しかし西洋料理となると　飲み物以外は食器を手にして料理を食べるということは先ずありません。
心当たりを思い出してみましても　手付きのスープカップぐらいでしょうか。
そればかりか　世界各地では料理を手掴みする文化というのも彼方此方で見られます。

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2007年09月10日

サプリメント

｢健康｣という言葉が時代のキーワードとなって以来　健康器具や食品　それに健康飲料といった商品を製造販売するビジネスが　拡大の一途を辿っているかのようです。
その一端でしょうか　このところサプリメントの広告をよく見かけます。
そこで気になる事は　このサプリメントさえ採れば　食事をしなくて良いと思わせる表現が目立つということです。
サプリメントとは飽くまで栄養補助食品なのであって　規則正しくバランスのとれた食事さえしていればそれだけで充分な筈です。

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2007年08月02日

スイカ料理

今月のコーヒーブレイクは　季節柄スイカ料理と参りましょう。
えっ　スイカ料理って何ですか　と思われるでしょうね。
皆さんは冷やしたスイカは果肉を食べるのであって　それ以外に調理などすることはないと思ってみえるでしょう。
そして食べ終わった後の皮は　当然のことながら捨てていますよね。
これが勿体ないのです　とは漫画家でエッセイストの赤星たみこさん。

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2007年07月04日

遺伝子組み換え作物

ここに米国からのレポートがあります。
私達は遺伝子組み換え作物といえば　｢何となく不安である｣とのイメージを持っていますが　何がどう不安なのかハッキリご存知の方は少ないように思われます。
ところが米国に処を移せば　市場にはこの作物が溢れんばかりに積み上げられています。
マダマダ予測の付かない未知の要素の多いこの作物に対して　日本では消費者の食の安全性を慎重に最優先する立場が採られていますが　米国では生産者のメリットが配慮された結果のような印象を受けます。

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2007年06月05日

トマトの話

世界で一番消費されている野菜といえば　何だかご存知でしょうか。
答えはタイトルのトマトですが　日本でも売上高トップの人気野菜であります。
原産は南米だそうですが　メキシコで栽培が始まり１５世紀にはヨーロッパへ　そして１７世紀には日本へと伝わって参りました。
何れも当初は有毒な植物と誤解され　観賞用として栽培されていたようですが　食用となった初期においても　日本では専らケチャップやソースなどに加工され　その後生食用となったと言われています。

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2007年05月02日

食の環境考

ゴールデン・ウィークの中休み　２回目のコーヒーブレイクと参りましょう。
生前の父は一日四食はザラで(家族は三食ですので一食は外食でした)　軍隊仕込の食事のせいかそのスピードも速く　可也の健啖家であり亦美食家でもありました。
私達子供の誕生日や運動会やテストの日,そして何かとハレの日など　自分でステーキを買って来ては私達に食べさせるのです。
それを見届けるのが楽しみの一つであったのかも知れません。

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2007年04月07日

ハムレットの悩み

今月から３時のコーヒーブレイクに　肩の凝らない話を一話ずつしてみます。
ニュースソースはその日の新聞や雑誌であったり様々ですが　自分自身の体験談も時折織り交ぜながら　一寸商いから離れてご紹介して参りますので　どうぞ気楽に読んでみて下さい。
カテゴリーは｢コーヒーブレイク｣です。
コーヒーカップも毎月替えてご紹介して参ります。(矢張りどうしても商売っ気が入ってしまいます)
どうぞお楽しみに。

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