2008年11月06日

玉子料理のワザ

「巨人,大鵬,玉子焼き」 この中で人気が未だに健在なのは 差し詰め「玉子焼き」が筆頭でしょうか。
玉子アレルギーでもない限り 玉子嫌いの方は殆どいないでしょう。
三度の食事にだって出ることありますよね。
貴重な栄養源であり物価の優等生でもあるのですから 何処のご家庭でも未だ冷蔵庫の常備食品となっている筈です。
亦この玉子料理も 個人的な嗜好や調味の方法など考慮すれば 料理人の数ほどあるかも知れません。
中でも代表的なものはと言えば「玉子焼き」ですね。
この玉子焼きの表面をすべすべときれいに仕上げる方法があります。
よく研ぎ解した玉子に 繋ぎとして片栗粉を入れるのですが 分量は玉子3個に対し 小さじ1杯の片栗粉を水またはだし汁で溶き 玉子とよく混ぜて焼いて下さい。
但し この場合のだし汁は常温のものとして下さい。
片栗粉はデンプン質なので 水分を吸収した片栗粉は60度以上の温度で糊化してダマになってしまいます。
どうぞお試し下さい。

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2008年09月11日

油通し

油通しは食材を美味しく仕上げるための 大切な下拵えの一つです。
野菜であれば 含まれている余分な水分を取り除くためであり 肉や魚にについては 下味をつけ卵白や片栗粉などで表面を覆ったのち 油通しをします。
こうすれば下味も逃げ出したりしません。
亦 揚げ物料理ではなく飽く迄下拵えですので 中まで火を通す必要はありませんし 弱火でOKです。
中華料理ではこの方法を結構多用します。
表面だけを熱するよう低温の油にくぐらせた後 油をよく切っておきます。 
そうしますと肉や野菜が炒め易くなります。
酢豚や八宝菜でこの調理法が使われますが 野菜は青臭さが抜けシャキっと歯応え良く仕上がります。
そして肉は旨味が閉じ込められ 柔らかな仕上がりとなります。

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2008年08月25日

魚料理のプロローグ(2)

先月は鮮度の見分け方を幾つかご紹介しました。
今月は調達したその新鮮な素材を充分活かすため 調理する前に是非やっておきたい下準備をご紹介しましょう。
先ずは切り身魚ですが これは表面の水気をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取ります。
水っぽいのは傷みやすい上 旨味まで流れ出してしまいます。
同様 刺身も水で洗ったり浸けたりしてはいけません。
次は干物ですが これはそのまま焼くだけの方が多いと思いますが 表面に日本酒を薄く塗ってから焼いてみて下さい。
旨味が増す上 切り身魚とは逆に乾燥した表面に水分が補給されて ふっくら焼き上がります。
最後は貝類ですが 「貝の砂出し」に付きましては以前このページにも記しましたので ここをクリックしてみて下さい。
これで調理にはいれます。

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2008年07月16日

魚料理のプロローグ(1)

魚料理で大切なことは 先ず鮮度の良い素材を手に入れることです。
この鮮度の見分け方のポイントとなる点を幾つかご紹介しますので 是非ご参考にして下さい。
先ずはスーパーなどでよく見かけるパック売りの切り身やサクになった魚。
一見どれも同じように見えますが 一寸気をつけてトレーを傾けてみましょう。
傾けてドリップが出ているものは確実に鮮度が落ちています。
亦 ドリップが出ていなくても 切り身が身割れしていたり身や皮にハリやツヤがないものも 鮮度落ちで要注意です。
次に干物ですが こちらは皮が黄色っぽく変色し 身は水分が抜けたようにパサパサになったものは冷凍焼けと申しまして 冷凍庫で長期保存した結果 干物の脂分が全体に回って酸化した為に起こる現象です。
これも美味しくありません。
次は鯵や秋刀魚などの一尾魚ですが これは目が澄んで皮の色が鮮やかなものは大丈夫です。
新鮮なものは腹が固く締まり 全体にもハリがあります。

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2008年06月08日

鍋の汚れ落し

さまざまな食材を加熱調理する鍋には 焦げ付かさずとも長期使用によって可也の負荷がかかっております。
焦げ付きにつきましては 基本的にはどんな鍋でも水またはお湯に浸け置きした上取り除き 絶対に磨き砂などは使わないで欲しいのです。
それでも取れない頑固な汚れは 重曹水にスライスレモンを浮かべて弱火で煮立ててください。
そして直ぐに洗い流さず数時間そのままにして その後洗い流すようにして下さい。
食べカスや油分で汚れた食器も同様に 重曹を入れたぬるま湯の中へ暫く浸け置きした後 洗浄するようにして下さい。

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2008年05月17日

味噌汁とワカメ

貴方のご家庭では 味噌汁の具に何がよく使われますか。
貝類や大根などの季節的なものは兎も角として 全国的に豆腐やワカメに油揚げなど比較的多い方じゃないでしょうか。
恐らく習慣的に使われているのだと思いますが 実はこれは大変な意味ありだったということをご存知でしたでしょうか。
味噌もそうですが 保存食品をつくるにはどうしても塩と切り離すことは出来ません。
元々味噌汁は塩分の多い食品なのです。
そこで登場するのがワカメです。
ワカメはアルギン酸という成分を含んでいますが 実はこの成分によって体内の余分な塩分は対外へ排出されてしまいます。
おまけに血圧を程好く保つといわれる カルシウムやマグネシウムなどのミネラルを豊富に含んでいますので 成人病を二重にガードしてくれるという訳です。

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2008年04月13日

肉料理の技

牛や豚の筋肉は繊維質が集まっていて 細長く束ねた糸状になっています。
肉を加熱調理しますと 熱によって繊維が収縮し 曲がったり持ち上がったりしてしまいます。
こうなっては硬くて食べ難い上 丸まって格好の良くない仕上がりとなってしまいます。
以前 ステーキのコラムで赤ワインやミートハンマーをご紹介しましたが 紅茶で煮るという手もございます。
紅茶の場合はビールや蜂蜜と違って 味が移るということがありませんので お勧めできます。
そして出来れば生のうちに 繊維に対して直角に庖丁を入れておきましょう。
「筋を切る」という作業で ステーキやトンカツなど厚い肉を調理する際の大切な工程なのです。
亦 トンカツであれば脂身は旨味を引き立たせますので付けたまま揚げ お嫌いなら食べる時に切り離すと良いでしょう。
こうすれば衣が崩れにくく 火の通りもよくなり 形よく仕上がります。
塩,胡椒は 焼く寸前に振り掛けるのがコツです。
亦 煮込みの肉は弱火でジックリ これもコツです。

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2008年03月05日

塩 梅

「アンバイ」を漢字で表しますと「塩梅」となりますが これは塩加減の事を指します。
酢の物をつくる際 材料に塩を振ってから酢を加えますが それは塩によって材料の水分が引き出され 表面組織が柔らかくなって酢がよく浸み込むという効果があるからです。
逆に塩が少ないと中の水分によって水っぽくなり 薄い味付けとなってしまいます。
結構難しいそのサジ加減の事を塩梅と言います。
(この場合の梅は梅酢の事を指しています)
ですから良い塩梅とは良いサジ加減であり 転じて丁度良い具合という状態を指すようになったのです。

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2008年02月03日

フキとフキノトウ

食用としている「フキ」は長く伸びた部分を食べていますので 茎だと思っていましたら 何と葉の一部だそうで 円形に大きく広がる葉と 茎である地下茎のパイプ役を果たしているのだそうです。
そして葉より先に出る花茎が 花蕾であり「フキノトウ」と呼ばれている部分で 食べ頃は開花前の蕾の時期で 雪解け時(2~3月)に出回り始めます。
花が咲いてしまっては余り食用とすることはなく この蕾の頃には皆さんの食卓にも 味噌汁や揚げ物,煮物などとして賑わしていることでしょう。
立春も間近 もうソロソロってところでしょうか。

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2008年01月07日

昆布の効用

一年通して消費される昆布ですが 取り分け「喜ぶ」に通じて縁起の良いこの昆布は 東西を問わずこのお正月に消費が集中します。
今年の我が家は身欠きニシンを芯にした昆布巻きが美味しかったのですが 豚肉や子持シシャモや塩鮭などとも相性が良いようです。
チョット話が逸れますが 当店では4日の初売り以来ご来店のお客様のおもてなしには 以前にもご紹介しました昆布茶を供しています。
このように私達の生活に深く関わりあっている昆布。 
さて黒髪には昆布が良いとは昔から広く知れ渡っていますが これは昆布のような海藻類には ヨウ素のようなミネラル類が群を抜いて豊富に含まれているからで 頭髪ばかりでなく身体全体の健康のバランスを維持するのに欠かせない栄養素なのです。
ほんの僅かな量でも一日に必要な量を補う事ができます。
私は既に手遅れですが 若い頃から欠かさずに続ける事が大切なようですので 是非気に留めておいてください。

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2007年12月10日

焼魚の調理法

先月煮魚の調理法を掲載しましたので 今月は焼魚です。
先ず「海魚は身から,川魚は皮から」と昔から言われていますように 川魚の場合鱗を付けたまま焼く事が多く そのために反って変形し易いので 反ってきたら裏返して身の方をという具合に交互に焼きます。
基本は「盛り付けた時の表」 つまり皮が見えるよう盛り付けますので 皮目から強火で焼きます。
これは裏側を中火で焼いている時に 油が垂れたり煙に炙られたりして表を汚さないためです。
若しくは金串を打ち遠火の強火或いは中火で 焼き加減を串を回して確かめながら焼きます。

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2007年11月18日

煮魚の知恵

月に何度か食卓を賑わす煮魚 四季夫々に出番が替わってこれも楽しみですね。
この煮魚 一尾ずつ盛り付けようとしますと 煮炊きから取り出しまでチョット工夫を凝らして形を崩さないようにしなければなりません。
先ず火加減は弱めの中火で 青魚の場合など煮汁を煮立てた中に魚を入れ その後火を弱くします。
しょう油は最初から入れておけば魚の表面にタンパク質の皮膜をつくり 旨味を逃がしません。
落し蓋も煮崩れ防止と 煮汁を全体に行き渡らせるのに効果的です。
長時間の加熱は旨味を逃がしてしまいますので 短時間仕上げを心掛けてください。

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2007年10月12日

干し椎茸の戻し方

imgtiebukuros.jpg乾物は何時でも必要な時に戻して使える便利な保存食です。
野菜に海草,魚貝など種類も数多く なかには料理法によっては生より味やコクが濃厚なものもございますが 美味しく戴くには何れも戻し方がポイントとなります。
水で戻すものには昆布やワカメ,ヒジキなどの海藻類や 干し椎茸や豆類,切り干し大根にカンピョウといった野菜類などが多く 湯で戻すものは数の子や干し鮑,身欠き鰊に干し貝柱といった魚介類が含まれます。
この中で干し椎茸を戻す際 お急ぎであれば微温湯に砂糖一つまみを入れて5分。
10度程度の水で戻そうとしますと40分ほどかかり 同時に旨味まで溶け出してしまいます。

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2007年09月08日

電子レンジ活用法(3)

 <蓋やラップの効果>

蓋やラップを掛けて加熱しますと 放熱が少なく温度上昇が速いので 熱効率がアップし温度ムラが解消できます。
しかし水分の多い煮物や蒸し物には向きますが カラッと仕上げたい揚げ物や焼き物につきましては逆効果となります。
更にカラッと仕上げるための注意点として 溝付きの耐熱皿を使うか 無ければキッチンペーパーや割箸を下に敷くなどして 水の逃げ道を作っておきます。
こうすれば下部に溜まりやすい水に料理が浸されなくてすみます。

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2007年08月05日

電子レンジ活用法(2)

<解凍・過熱ムラについて>

電子レンジにかけた食品は全体が一様に加熱されるわけではなく その過程でどうしても溶けた部分と凍ったままの部分が出来てしまいます。
電子レンジのマイクロ波は この溶けた部分と凍った部分で熱エネルギーに変換される割合が異なり 溶けた部分は凍った部分より更に発熱しやすいため 解凍ムラが出来てしまうのです。

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2007年07月16日

電子レンジ活用法(1)

おばあちゃんが若かりし頃 このような調理器具があったのかどうかは兎も角 同じこの範疇に入れさせていただきました。
本日はその初回です。

電子レンジ活用法(1)

大変重宝な電子レンジですが 料理の温め直しだけに使っている方が多いのではないでしょうか。
これではまったく宝の持ち腐れで 1割程も使いこなしていないという事になります。
今月から便利なレンジ活用法を少しづつご紹介して参ります。
どうぞご参考にしてください。

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2007年06月23日

二日酔いの特効薬

近頃は不思議なことですが年と共に酒量が増え 二日酔いの時などカミサンよりセクハラだと訴えられるわ お客様に失礼です 冷めるまで接客しないで下さい等とお小言頂戴するわ 二日酔いも飲酒運転ですなどとたしなめられるわ で惨々な時間を過ごす事となります。
回復には午前中一杯かかる事もありまして 仕事にならず困ったものです。
そこで二日酔いの特効薬はないものかと調べましたところ おばあちゃんは柿も良いけどトマトジュースの方がもっと良い と言っています。

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2007年05月22日

梅干作りの重石

今年もまた梅干作りのシーズンがやって参りました。
店頭には今年も常滑焼の甕やら重石に水抜きなどを展示しております。
母亡き後カミサンが毎年梅干作りに挑戦しておりますが 母と住まいが一緒ではなかったものですから 100%伝授されたという訳ではありません。
ですからここ数年試行錯誤の孤軍奮闘を演じていますが 今年から梅干作りのポイントを一つずつご紹介して参ろうかと存じます。
差し当たり今年は我が家の「重石の選び方」を伝授いたします。

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2007年04月24日

食べ合せの吉と凶(3)

お馴染みのお味噌汁 具にはこれもお馴染みのワカメに油揚げ。
この組み合わせもワケありです。
風味豊かな味噌汁は臭いだけでもご馳走ですが 意外に塩分の多い飲み物です。
過剰摂取は高血圧などの生活習慣病の心配がありますが ワカメや油揚げの成分が余分な塩分を対外に排出させ そしてワカメには血圧安定効果のあるカルシウムやマグネシウムなども沢山含まれています。
古人に食品の分析能力があったとは思えませんが このような知恵には感服せざるをえません。

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2007年03月25日

貝の砂出し

春から初夏にかけ貝類が旬を迎えようとしています。
先ずは調理にさきがけ貝殻を擦り合わせるようにしてよく洗います。
そして貝類は砂を含んでいますので 調理の2~3時間前からヒタヒタの塩水<水1カップに対して小さじ1の塩(海水の濃度) シジミは真水>に漬けて砂を吐かせます。
この場合 ボールでなくバットのようなものの方が 貝が広がり重ならずに上手くできます。
更にザルなどを中に入れ上げ底にすれば 吐いた砂をまた吸い込むという事が防げます。
場所は暗いところで古釘一本入れておけばより効果的。(茄子漬色出し
尚 アサリなどは結構勢いよく水を噴出しますので 周囲が濡れないよう新聞紙などを被せておくのがいいでしょう。
亦 砂出し後は1時間ほどザルに上げておけば海水も抜けて 塩辛くはなりません。

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2007年02月21日

食べ合せの吉と凶(2)

一般的に食べ合わせと言いますと 一緒に食べちゃ駄目という否定的な使われ方をしますが そればかりではありません。
先月は補完関係で吉の例を取上げましたが 今月は抑止効果という点での吉の例を取上げてみましょう。
今日の主役はピクルスです。
お手軽なランチに サンドイッチの方も多いかと存じますのでどうぞ参考にして下さい。
サンドイッチの具材はチーズやハム それにマヨネーズにバターと比較的塩分の多い物が並びます。
塩分の過剰摂取は将来の成人病やむくみの原因とも言われています。
そしてこの胡瓜にはむくみを解消する成分が含まれているのですが この酢漬けであるピクルスは酢の働きにより油分をサッパリさせる作用があり サンドイッチには必須の添え物といえます。
どうぞお弁当のサンドイッチにはピクルスを添えることをお忘れなく。

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2007年01月21日

食べ合せの吉と凶(1)

食べ合せと聞いて 本当にあるのかどうか疑ってみえる方もおられるでしょう。
余り深く詮索なさらないで 料理(食材)同士の相性とお考え戴ければ良いかと思っています。
先ず吉の方ですが 以前冷奴のコラムで天盛にはネギにアサツキ オカカに卸し生姜などと書かせていただきましたが この中でも取り分け栄養を補完し合うという意味で「オカカ」がお勧めです。
どちらも良質の蛋白源ですが このタンパク質は複数(全種で20種ほど)のアミノ酸によって構成され このうち体内では合成出来ず食品から摂取しなければならない必須アミノ酸(8種)は 食品によって構成要素がそれぞれ違っています。
具体的に調べてみましたが 直ぐに忘れてしまいましたのでここでは記述いたしません。
しかしこの組み合わせはやはり古人の知恵と申しますか 偶然にも動物性と植物性の組み合わせとなっています。
こうした意味で豆腐の天盛はオカカがベストです。
今なら湯豆腐ですが どうぞお試し下さい。

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2006年12月20日

日本酒の裏技(2)

この時期出回る新巻鮭 2割程の塩で塩蔵した鮭でそれを藁で巻いたことから 転じて新巻鮭となったようです。
先月に引き続き日本酒の隠れた効用をご紹介します。
生の切り身の鮭の場合は 一切れの鮭に塩少々と日本酒小さじ一杯を振り掛け 20分程置いた後水気を拭き取り 一切れずつラップを掛けて冷凍保存してください。
風味豊かな塩鮭が2週間ほど保存できます。

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2006年11月17日

日本酒の裏技(1)

imgtiebukuros.jpg先月おでんの話題に触れました。 
この秋 かつをや昆布の効いた出汁に素材の旨みが絡み合ったおでんに 何度か取り組まれたご家庭もおありかと存じます。
このおでんを更に風味豊かにする触媒があります。
日本酒です。

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2006年10月23日

卵の保存性

imgtiebukuros.jpg新しいカテゴリーを追加します。
日本人は古くから食材や調理法に対していろいろと知恵を働かせてきました。
亦 経験上語り伝えられてきた技や知恵というものもあります。
私自身は既に両親を亡くしていますが そのようなお役立ち(?)情報を「おばあちゃんの知恵袋」というタイトルで順次掲載してまいります。
どうぞご参考になさってください。
ベテラン主婦の方には「余計なお世話,知ってるわ」と言われるのが落ちでしょうが ご愛嬌ということでご勘弁願います。

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