贈り物に心を込めて　スギノトーキ

小田巻き蒸し

Sugino — 2008-11-23T06:49:36+09:00

食卓に　チョットおかずのボリュームが足りないなと感じた時　或いは茶碗蒸しの具が心細い時など　カミサンは茶碗蒸しにうどんを入れます。
実は昨晩もそうでした。
つまり小田巻き蒸し(麻糸を巻いた苧環：オダマキに由来するそうです)です。
茶碗蒸しの具は私共で特別なものはなく　平均的だと思っていますが　このうどんを入れる時だけは　卵地に合わせる出汁を少し濃い目にしているようであります。
入れるうどんは大抵スーパーの茹で麺ですが　当地に近い名古屋の名物うどんである　きしめん(この場合は大抵戴き物です)の場合もあります。
うどんと言えば　地方発,全国区の筆頭は香川の讃岐うどんでしょうか。
足踏み熟成を繰り返してつくるそうですが　太くてコシが強い麺ですね。
このブランド　目下商標権で係争中のようでありますが　どうなりますことやら。
これとは反対に細いけれどコシが強い　秋田の高級ブランド稲庭うどんも全国区です。
話題がうどんに移ったところで　うどん料理を並べますので　今日のランチはこの中から選んでみて下さい。　
煮込みうどん　かけうどん　鍋焼きうどん　焼きうどん　釜揚げうどん　うどんすき　狸うどんに狐うどん。　
さて　どれに致しましょう。

大正浪漫の灯り

Sugino — 2008-11-22T01:39:17+09:00

凡そ１００年を超える日本の硝子文化史の中でも　最も日本的な硝子文化を形成した時期といえば　大正浪漫が開花した大正時代ではないでしょうか。
その中でも極めて特異で浪漫溢れるものの一つに　この灯りを彩る硝子シェードが挙げられても良いと思っています。
色彩感性の豊かなデザインとフォルムから　文明開化より怒涛の如く流入してきた西洋文化を　咀嚼しながら日本人固有の美を創造してきた事が伺い知れます。
この時代の心温まる硝子シェードを可能な限り忠実に復刻したのが　廣田硝子のこのランプであります。
写真は卓上式のものですが　他吊り下げ式のランプも製作致しました。
シェードの文様は写真の十草の他　市松文様に水玉文様　そして巻き上げ文様とございます。
何れも当時の日本の伝統柄で　心癒される晩秋に相応しい灯りとなっています。

バースレコードスプーン

Sugino — 2008-11-21T04:50:35+09:00

少子化の傾向は未だ未だ続くと思われますが　どんなに子宝に恵まれたご家庭でも　新しい生命の誕生は本当に喜ばしいものです。
この赤ちゃんへの最高の贈り物。
お名前(手彫り)　生年月日と誕生時刻　身長,体重を彫り込んでお届けします。
バースレコードスプーンです。
新しい生命が将来食いはぐれの無いようにとの思いから　ヨーロッパで生まれた習慣です。
婚礼の披露宴におきましても　ご両親への花束贈呈に替えて　新郎新婦のバースレコードを刻んだものが贈られています。
あれも趣旨は違いますが　これを倣ったものであります。
これは洋食器メーカーのノリタケも行なっていますが　こちらは２０ミクロンのＥ.Ｐ.Ｎ.Ｓ.(洋白銀器)と純銀の２タイプからお選び戴ける　ラッキーウッドの製品です。

秋田の郷土料理

Sugino — 2008-11-20T04:14:53+09:00

コーラスグループ・デュークエイセスの古いヒットナンバー　｢日本の歌｣の中でも歌われていました秋田の特産品(と言いましても食品ばかりですが)　ショッツル,ハタハタ,キリタンポでありますが　今日はこの三つを話題に致します。
先ずはショッツル。
実は私は以前　ショッツル＝ショッツル鍋であると誤解しておりました。
皆さんはご存知かと思いますが　ショッツルは鍋料理ではなく　ハタハタを塩漬けして発酵させて出来た魚醤のことであります。
このような魚醤文化と言えるものが今も残っているのは　日本や中国を含め東南アジアの沿岸部を中心にした地域であります。
タイのナンプラーやベトナムのニョクマムは　日本でも瓶詰めで販売されている世界的な調味料でありますが　他にもフィリピン,カンボジア,ラオス,ミャンマー,インドネシア,マカオなどにも　同様の魚醤があるのです。
多くはイワシなどの小魚やその内臓を利用してつくられますが　何れもアミノ酸や核酸といった成分を豊富に含んでいるため　濃厚な旨味を持っています。
亦　塩味を効かす料理にも用いられるなど　調味料的な役割も同時に果たしています。
日本では過って能登半島の魚汁(いしる)　香川のいかなご醤油と共に　このショッツルが三大魚醤の一つに数えらた時代がありました。
このショッツルを煮汁にハタハタを煮込む鍋がショッツル鍋であり　そしてここ秋田でこのハタハタはご飯に漬け込まれて　ハタハタ寿司という押し寿司ともなります。
これはご当地秋田ではお正月には欠かせない　伝統的な行事食となっています。
さてそして最後のキリタンポ。
これは何方もご存知でしょう。
流石に米どころ秋田ですね。
炊いたご飯を潰して秋田杉の太い串に塗り付け　炉辺で立てて焼く秋田の郷土料理です。

しめ鯖

Sugino — 2008-11-19T07:35:29+09:00

鯖は魚偏に青ですから　これこそ青魚の筆頭でしょうか。
栄養も旨味も非常に濃い魚で　この秋から冬にかけてが旬の時期であります。
塩焼き,味噌煮,南蛮漬け,竜田揚げ,しめ鯖,照り煮,船場汁にバッテラなど　調理法も数え切れないほどバリエーションに富んだ魚です。
但し劣化が早い魚ですので　新鮮なものを早めに調理するようにしましょう。
今日はその中の一つ「しめ鯖」です。
昨日　調理業界の言葉の一つで　｢しめる｣と言う言葉を話題にしましたので　早速使わせていただきます。
鯖は頭を落としてワタを出し　水洗いののち三枚におろして下さい。
この時カマ(エラから下の胸ビレと腹ビレの付け根までの間の部分、この部分は身が締まり脂肪ものって大変美味しい部分であります)は落とさず付けたままにして下さい。
バットに塩を振り皮を下にして置き　上からも塩を振って指で撫で　ラップをかけて３０分冷蔵庫で保管して下さい。
次に酢を少量の水で割って　二枚の昆布の両面を湿らせ　鯖も水洗いして両面を酢水に浸け　昆布と交互に重ねます。
再度　全体をラップで包んで　冷蔵庫で一晩寝かせます。
ここでカマを切り落とし　頭の方から薄皮を剥がして小骨も抜きます。
そして皮目を上に平造りにします。
この時　最初は切り落とし　次は切り込みを入れるだけと　交互に行ないます。
これは二枚庖丁とか隠し庖丁と呼ばれる切り方で　この平造りを｢切りかけ造り｣とも呼ぶ所以であります。
これで生(き)寿司とも呼ばれる　しめ鯖が出来ました。

｢しめる｣

Sugino — 2008-11-18T06:39:48+09:00

調理用語としてよく使われる言葉の一つに　｢しめる｣という言葉があります。
大抵平仮名で書かれていまして無理に(？)漢字を当てれば　｢締める｣ではないかと思っていますが　如何でしょうか。
この言葉の意味は　私自身余りよく分っていないんですが　生きている魚や鶏を　調理するために絞め殺すこと(物騒な話で恐縮です)の他　塩を振ったり酢に浸けたりするときにも使っています。
この使い方は　素材の身を締めるということではないかと　思っていますが如何でしょうか。
例えば塩でしめるとあれば　塩を振って素材の余分な水分を抜き　身を締めて固めるということだと思いますし　酢でしめるとあれば水洗いして酢に漬け　生臭みを消して身を締めるということではないかと思っています。
写真は昆布じめですが　白身魚などを塩をして両側から昆布で挟みます。
その後　簾を巻いて締め付け昆布の旨味を浸み込ませます。
この締め付けるという行為が伴いますので　これも昆布じめと呼ばれているのではないでしょうか。
このようにこの業界の言葉のなかには　何となく理解しているような　出来ていないような言葉が他にもたくさんあるようです。

ウィンナーコーヒー

Sugino — 2008-11-17T06:51:21+09:00

名前の通り　オーストリアでの一種のコーヒーの飲み方を指していますが　｢ウィンナーコーヒー｣と注文されても和製の言葉でここでは通用しません。
｢フランツィスカーナー｣或いは｢アインシュペナー｣で通じると　何かの旅行案内本に記されていましたが　これをここで見つけた日本人がウィーン風のコーヒーということで　名付けたのではないかと思われます。
もう一つの誤解は笑い話のようですが　ウィンナーソーセージのおつまみ付きコーヒーではないかと　勘違いされているということです。
どうしたって　ソーセージがコーヒーのおつまみ向きとは思えませんが。
これはウィンナーソーセージが　日本のソーセージとしての歴史が最も古く　先に普及した先輩であるための誤解ではないかと思われます。
最初に舌が回らないようなドイツ語の名前のコーヒーを挙げ　恐縮ですが　このようにここオーストリアでは少し飲み方を替えただけでも　コーヒーの名前がコロッと変ってしまうのです。
それ程　生活に密着した飲み物となっているのでしょうか。

ワイングラス・コレクション

Sugino — 2008-11-16T00:35:44+09:00

イタリアの｢スキエット｣という　一房の葡萄をワンポイントに配したワイングラスのコレクションです。
ワインの本来持っている色,香り,味をより深く楽しむためには　ワインの産地と種類によって　容量も形状もそのワインに合ったグラスを選んだほうが　よりベターであることは皆さんご存知であります。
そこで　ここに掲載致しましたグラスとワインの関係を　順を追って解説させて戴きますので　ご参考にしていただければと存じます。
左から｢ヴィーニ・ノービリ｣
チューリップ型の大振りのグラスですが　ワインは三分目程度と控え目に注いで下さい。
ワインにタップリと空気を含ませることによって　深い香りと気品ある味わいが引き出されます。
ボルドー、アマローネ、レチオートなどの高級ワインに適しています。
　容量　：　７２０ｃｃ
中央は｢グラン・リゼルヴァ｣
広めの口と球形のカーブが　芳醇なコクと香りのヴィンテージワインの魅力を引き出します。
バローロ、バルバレスコ、ブルゴーニュなど　樽の中でジックリと熟成された　腰の強い赤ワインのためのグラスです。
　容量　：　６６０ｃｃ
右手は｢グラン・ブーケ｣
バルーン型の大きめのグラスですが　ブルゴーニュの赤ならではの豊かなブーケを一層引き立てます。
亦　キャンティ・クラシコ、ガッティナーラ、トルジャーノ・ロッソなどの　芳醇なヴィンテージワインにも適しています。
　容量　：　６７０ｃｃ

フグの煮こごり

Sugino — 2008-11-15T02:00:38+09:00

下関は日本最大のフグ(現地ではフクと呼んでいます)の水揚げを誇る　漁港であります。
このフグの他　ヒラメやカレイにサメやアンコウなども　コラーゲンの多い魚ですが(鶏肉ならモモ肉)　これを長時間煮詰めますと煮汁に溶け出してゼラチンに変化し　その後冷やしますと　ゼラチン質が凝固してゼリーのように固まります。
この固まりを煮こごりと呼んでいますが(魚や野菜の煮汁にゼラチンや寒天を加えて　固めたものも同様の呼び方をします)　材料がフグだけにとても贅沢な一品であります。
特にフグの場合　その皮に多くのゼラチン質が含まれていますので　皮も一緒に調味したあと煮詰めます。
その後煮汁ごと型に流して冷ましますと　これが美容(肌や髪)と健康(骨の老化防止)に大変効果のある一品となるのですが　よく冷やしてツルンとした食感を味わいながら口に含めば　口中の体温で溶けて参りますので　今度はサッパリとした味を存分に味わって戴けます。
二度楽しめるという次第であります。

三体月

Sugino — 2008-11-14T08:43:42+09:00

和歌山県海南市は　世界遺産に登録された紀伊山地の霊場と　参詣道に通じる｢熊野古道｣への　西の玄関口とされています。
今日　この紀伊路を辿ることは　熊野信仰の跡を追うということに留まらず　全国でも屈指の豊かな自然や　長い歴史に彩られた文化遺産の宝庫である　熊野の歴史そのものを辿るということになります。
同時に海南市は会津,輪島・山中と並ぶ　紀州塗の産地でもあります。
今日はこの文化遺産と　紀州塗の一つの出会いをご紹介しましょう。
この熊野という土地は　上述しましたように文化遺産の宝庫であると同時に　伝えられた伝説も数多く持つ土地柄で　まさに霊場としての面目躍如たるものがあります。
その中の一つに「三体月｣という言い伝えがございます。
この三体月を漆器の世界に具現されたのが　自然をモチーフにご活躍の若手新進画家　岸上ゆか氏であります。
以下　岸上氏の三体月への思いをご紹介させていただきます。

古来より熊野には　旧暦１１月２３日(新暦では１２月の下旬から１月初旬)の夜　熊野三山の重なる所　月が三つに分かれて昇るという言い伝えがあります。
この伝承を　漆器の美しい塗りの中に　冴えわたる漆黒の闇に昇る月として表現し　幻想的な三体月の姿を　広く皆様にお伝えすべく創作したものです。

陶枕・湯たんぽ

Sugino — 2008-11-13T09:13:57+09:00

二日続けて湯たんぽの話題となってしまいましたが　こちらは有田焼の新製品　磁器製の「陶枕・湯タンポ｣です。
何故か　陶枕・湯タンポと二つの商品が合体したようなネーミングでありますが　この注入口のキャップは完全密封のシリコンパッキン(特許製品)を使用していまして　この注入口からお湯を入れ足元に置けば湯タンポ　水もしくは氷水にして枕にすれば陶枕となって　二役こなすからなのです。
尤も　氷水を入れなくとも　磁器の表面はヒンヤリしていますが。
湯たんぽはこれからの時期には手放せなくなるかも知れませんが　足元や首や腰　そして背中などにも　横に寝かせたり立てたりすれば高さも調節できますので　何処の部位に宛がわれてもＯＫです。
亦　普段でもお湯を入れて肩に当てれば肩こりや冷えが和らぎ　血行促進効果が発揮されポカポカと気分も落ち着きます。
容量は満水２５００ｃｃですが八分目の２リッターが適量で　湯たんぽの場合はタオルなどを巻いた上ご利用下さい。
冒頭申しましたように　特許製品の密封式ですので　一晩は充分に保温,保冷効果が得られます。
亦　夏場や発熱時の寝苦しさを解消するには　先程来申し上げておりますように　(氷)水を代りに入れ枕にして戴けば　ひんやりと小川のせせらぎのような清涼感が得られます。
これだけの効果が実感できれば　足を乗せたものを枕にするとは　などとお叱りを受けることもないでしょう。
否　お試し戴けば病み付きになるかも知れません。

ラジウム湯たんぽ

Sugino — 2008-11-12T04:16:01+09:00

未だにリピートを頂戴し　何度もご紹介して参りましたラジウムボトルですが　この度同社より待望の新製品が発売となりました。
ボトル同様　陶土にラジウム鉱石を含ませた　なんと湯たんぽ(満タン：３.７Ｌ)です。
何故ラジウム鉱石を含ませたのかは　ボトルのコラムでご紹介しておりますので　凡そ見当が付くかと思いますが　マイナスイオンと　遠赤外線の効果を狙ったものであることは明らかです。
案の定　血行促進作用が働き　身体を芯から温め熟睡を保証します。　
心地良い眠りとともに　気持ち良く目覚められます。
その効果は壊さない限り　ラジウムボトル同様永久に続きます。
万一壊されても　他の容器に破片を移してご使用下さい。
その容器がラジウムボトルとなります。
使い方は従来の陶製湯たんぽとほぼ同じですが　電子レンジで温められて　シーズン中は水の入れ替えが不要です。
その上　中のお湯は冷たい朝の洗顔に使うことも出来ます。
先ずは３.３Ｌの水を湯たんぽに入れて　電子レンジ(５００Ｗ)で約２０分　１０００Ｗですと約１０分加熱して下さい。
替わりに７５度程のお湯を(３.３Ｌ)　入れていただいても結構です。
シッカリ栓をして　タオルなどに包んだ上布団に入れてください。
保温性も抜群で　１１時間後も約２０度の下降で５５度と　ほぼ一晩クリアします。
湯たんぽはエアコンなどと違って　空気を乾燥させませんので　喉やお肌にも優しい暖房器具であることをどうぞお忘れなく。

豚　汁

Sugino — 2008-11-11T06:35:21+09:00

今も昔も変わらぬ家庭料理の人気メニューに　豚汁を挙げる方も多いことでしょう。
豚汁と書くのですから汁物には違いありませんが　一品のおかずにカウント出来るところが　この豚汁の良いところです。
これだけ広く続いて愛されてきた料理ですから　夫々のご家庭でも豚肉以外の具材は　創意工夫の跡を残して種々様々でありましょう。
基本的には赤味噌仕立てであると思いますが　具材の野菜によっては夫々のご家庭のカラーやら郷土色やら季節感などを盛り込んで　如何様にも仕上げることが出来ます。
栄養バランスの取れる料理ですから　多種多様な野菜を出来るだけたくさん盛り込んでみて下さい。
ところがこの豚汁　最近の我が家の食卓では　豚(トン)と見掛けなくなっていましたので　早速催促してみましょうと思っていましたところ　昨日出ました。
カミサンは自分で仕込んだ麹味噌が　出来上がるのを待っていたようであります。
そしてこれと同じタイミングで　何と嫁の実家から八つ頭が送られ　まるで豚汁をつくりなさいと言われているような一日でありました。
ドンピシャのタイミングが三つ続いたことになります。
次は鹿児島の黒豚を使って　と申し添えておきましょう。

白山陶器の冷燗酒器

Sugino — 2008-11-10T05:42:56+09:00

このところ早くも冬将軍の到来かと　思わぬ冷え込みが続いていますが　皆様お変わりございませんか。
夜長の秋とばかりに夜更かし三昧ですと　思わぬ風邪などひいてしまいそうな毎日ですので　どうぞご自愛下さいますようお願い申し上げます。
さて　こんな夜に燗酒が恋しくなって来るのは　私ばかりでなく人情ってものでしょう。
お誂えの道具がございますので　ご紹介します。
白山陶器の冷酒と燗酒の何れもが一器で楽しめる　半酒器揃(徳利：１ヶ、盃：２ヶのセット)です。
中は二重構造になっておりまして　右手上部の蓋を外して日本酒を入れます。
そして中心のドーム状の口には氷　或いはお湯の何れかを入れることにより　一器で冷酒と燗酒の両方が楽しめるというわけです。
注ぎ口にもこのメーカーが最初にグッドデザイン賞を受賞した　汁次のデザインが生かされていまして　尻漏れのご心配は無用です。
日本酒の尻漏れはテーブルがべた付きますから　これは大切なことです。
最初の写真は２合用　後の写真は３合用と二種ご用意しましたが　何れも乳白とルリ色の二色何れかお選びいただけます。
そして大きい方の３合用には　お湯や氷の重量も考慮して後手を付けました。
どちらもコロンと丸味のある　愛嬌タップリのデザインのなかに　注ぎ器としての機能も　忘れずキチンと配慮されています。
日本酒は気持ちで戴くものです。
貴方の気持ちにお応えするには　道具は幾つあってもよろしいのではないでしょうか。

お膳について

Sugino — 2008-11-09T05:34:21+09:00

お盆も渕の低いものであれば充分お膳として使えますが　やはりお盆となれば食器を運ぶための道具であります。
役目を終えれば　人前から姿を消します。
ところがお膳であれば食事が終わるまで　終始人目に晒されている道具でありますので　ここが最大の相違点ということになります。
ですからこちらのお膳は貴方のセンスが問われるとともに　貴方もおもてなしの気持ちをお伝えしたいと考え　どんなものを使用するのか相当気を遣わねばならないことになります。
材質に色遣い　サイズに形状に柄模様　それに載せる食器や料理との調和や季節感もプラスして選ばなければなりません。
更に長く使用したいとなれば　材質は元より表面のコーティング加工なども把握されておかれた方が良いでしょう。
形状の代表的なものを挙げますと　正角に長角　小判型に半月型　扇面型に富士型　くつわ型にひさご型　そして梅型など様々で　これにサイズを組み合わせれば数え切れないほどの種類です。

贈り物に心を込めて スギノトーキ