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2019年06月08日

霜降り肉

赤身の肉に脂肪が網の目のように入り込んだ肉を 霜降り肉と呼んでいます。良いお肉、高いお肉の代名詞となっていますね。
先日、新メニューの試食会に呼んでいただき頂いてまいりました。個人的にタイムリーでしたのでご容赦ください。
特に牛肉について使われる言葉でありますが 多くの和牛はこの肉が出来るように飼育され その良し悪しに畜産農家の方は一喜一憂されるのです。
ビールを飲ませている映像などが 時折放映されていますね。
これは霜降りには関係しないと思いますが ビール煮という調理法もあって このビールの炭酸が肉を柔らかくし独特の風味が加わる調理法です。
部位で言えばリブロースや肩ロースにサーロインといったところです。
加熱してもとろけるように柔らかく 旨味もあってスキ焼,ステーキ,バーベキューなどに使われます。
もう一つ 調理用語には「霜降りにする」という言葉があります。
これは肉や魚にサッと熱湯を掛けたり 湯の中を潜らせて表面だけを白く固めてしまう事で 直ぐに冷水にとって冷まし 中までは火を通さないようにします。『湯引き』のほうが一般的でしょうか。
ヌメリや臭みそして余分な脂分を取り除いたり 表面を固めて旨味を逃がさないといった効果があります。
熱湯をかける場合は 材料をザルに置き上からサッと回しかけますが この場合も直ぐに冷水にとって冷まして下さい。熱湯を潜らせる場合も一緒です。
 もう、残念ながらたくさんのお肉というのはきびしくなってまいりました。みなさんも、適度に適量でおいしく召し上がってください。しかしながら、試食会は完食させていただき、有意義な意見交換の場となりました。

投稿者 Sugino : 2019年06月08日 15:57

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