2008年02月07日
チタン北京鍋
二年ほど前でしょうか 中華の炒めものを調理するには鉄鍋が最も良いとご紹介して参りました。
しかし鉄という素材は重いのが最大の難点です。
だからと言って薄手を使えば 火が全体に回らない内に局部に集中して お料理を焦げ付かしてしまいます。
そのため厚手鍋をお勧めしましたが 厚手であればあるほどサイズによっては片手で操作することが困難なくらいの重さです。
若いお母さんなら腕試しに良いかも知れませんが 年配の方には四十肩が心配です。
そこでお勧めは写真のチタン製北京鍋。
超軽量で抜群の耐蝕性があります。
しかも熱回りが速いので省エネ 手早く仕上げる中華にはお誂えの鍋です。
鉄のように錆びることもなく お手入れも簡単。
只残念なのは チョット高価。
ご奉仕出来るチタンのお鍋が入手できましたら 早々にご案内申し上げます。
投稿者 Sugino : 08:34 | コメント (0) | トラックバック
2008年01月15日
銅 鍋
最も長く人類と付き合ってきた金属といえば銅ではないでしょうか。
古墳時代の遺跡からも種々の銅器が発掘されていますし 貨幣も銅貨が最初ではないかとおもわれますし プロと呼ばれる料理人は鍋底を何度も張り替えたりしまして この調理器具をこよなく愛して来た といった経緯がございます。
しかし信じられないことは この銅が空気中の水分と二酸化炭素に反応して生じる緑色の一種の錆(緑青と呼ばれています)が つい最近(２０年程前)まで猛毒であると信じられていたことです。
無毒とは証明されていませんが その毒性はアスピリン相当と結論付けられ しかも体内に残留することは全く無いので問題なし との厚生省からの報告です。
では何故猛毒だと思われて来たのでしょうか。
それは精錬技術の未熟な頃では 製造された銅製品に猛毒の砒素が混入していたり 銅板の接合に有毒な鉛が多量に使われていたりといった 本来の銅には無縁なところに問題があったためではないかと言われています。
さて前置きが長くなりましたが そんなわけでこの銅鍋の特徴とご使用法を幾つかご紹介致します。
何故プロの調理人が銅鍋を使用するのか理由を探りますと 何と言っても熱伝導率がトップクラスの金属だからなのです。
熱伝導率が良いということは 熱容量(保温力)が大きいため 料理全体に平均した熱を素早く加え そして火を止めた後の余熱利用が出来るのです。
そのためジックリ煮込むお料理には最適の鍋だと言えます。
国産の銅鍋は内面(直接料理が触れる部分)を ニッケルか錫でメッキ保護しています。
しかしこのメッキは何れも融点が低いため 空焚きされますとメッキが剥げ銅が剥き出しとなってしまいますのでご注意ください。
それでも銅鍋は使い込まれるほどに 赤銅色の被膜をつくり緑青は自然に出難くなりますので 一度緑青が出たからといって諦めずに出来るだけ毎日使い込んでみて下さい。
それでは使用法ですが 先ずは本格的に使用される前に この鍋は通常変色防止のためのラッカー被膜が外側に施されています。
これをシンナーかマニキュア除光液などで剥がして下さい。
そのまま使用してしまった場合は 粉末クレンザーをナイロンタワシに付け 円方向にゴシゴシ磨いてください。
そして次には内面のアクを抜くため 一度お湯を煮立てて下さい。
次に本格使用に当りましては 空焚きに注意して掻き混ぜは内面を傷付けないよう木ベラを使って下さい。
焦げ付いたら直ぐに火から下し 冷まして水かぬるま湯でふやかしてから取り除いて下さい。
最後に使用後は料理を鍋に入れたまま長時間放置しないで 洗剤でよく洗った後水気をよく切っておいてください。
以上 クドクド書きましたので使用を敬遠されるかも知れませんが 習うより慣れです。
弘法は筆を選びます。
亦 銅の無害もご理解いただけたと思いますので 精々どうぞよろしくお願いします。
投稿者 Sugino : 07:48 | コメント (0) | トラックバック
2007年05月15日
銅製玉子焼
お弁当の定番 玉子焼です。
卵は熱を加えますと直ぐに凝固する性質がありますので 玉子焼に使う鍋は早く温まり火から下ろせば直ぐに冷めるという鍋 つまり熱伝導率が最もいい金属：銅という事になります。
内面は防錆上 全ての銅鍋に錫メッキが施してありますが 平均に早く熱が伝わりますので薄焼き卵もムラなく焼けます。
使用前に少し熱し 油を充分馴染ませてから溶き卵を流し 中火で使ってください。
使い終わったら熱い内にスポンジに洗剤をつけて 軽く汚れを拭って水洗いしてください。
銅鍋は憧れていたけれど使い難いのではとご心配の方 南部鉄やプラチナストーン加工のアルミ製も扱っています。
投稿者 Sugino : 08:19 | コメント (0) | トラックバック
2007年04月25日
揚げ鍋
天ぷらばかりはプロに脱帽 と思っている方も多いことでしょう。
でもプロも元はアマチュアです。
何が原因なのか 食材ではなく温度だとすれば 料亭や天ぷら屋さんのようにカラッと揚げるには 腕より鍋といっても過言ではないでしょう。
油は熱し易く冷め易いものですから カラッと揚げるには少々の材料を投げ込んでも 冷めずに一定の温度が保てる保温力の強い鍋が最適です。
そういう意味では 油への熱伝導が早く熱をムラなく保つ 厚手の鉄鍋がベストです。
他 厚手の唐金(銅と錫の合金)鍋も良いのですが 重ささえ我慢できれば扱い易さで鉄に軍配が揚がります。
衣作りや下ごしらえ,付け合せの野菜などを前もって準備して 油の温度に注意しながらアツアツの揚げたてを召し上がって戴くようにしましょう。
美味しいものは必ず世界に広がっていくのです。
投稿者 Sugino : 09:32 | コメント (0) | トラックバック
2007年04月06日
切 溜
写真は切溜(きりだめ)と申しまして もとは料理の下ごしらえの材料を入れたり 出来上がった料理を一時的に保管しておく蓋付の容器でありました。
生菓子や煮物が入れられた単一のものもありますが 多くはこのように三つ組みで空であれば身と蓋が夫々入れ子となって収納できるようになっています。
これも古来の人智が今に引き継がれた遺産と言えるものでしょう。
さてこの切溜 現在ではどの様に使われているのかと申しますと 持ち出し用の弁当箱として使われる事が多いようです。
もとより蓋の付いた箱ですので何を入れても構わないのですが 入れっ放しですと入れ子の機能が果たせないのでこのような使われ方をしているようです。
亦 花切溜と言えば茶席で使用する花入を指し 利休好みは杉曲げの黒塗で桜皮の綴じ目がある花入です。
投稿者 Sugino : 07:48 | コメント (0) | トラックバック
2007年02月28日
燻製鍋
今迄専用の調理器具が必要だった自家燻製も この鍋でお手軽に楽しめます。
ビールのおつまみづくりや 本格燻製保存食づくりにも活躍する燻製鍋です。
＜つくり方＞
① 魚貝,肉などの材料に酒と塩を振り掛け ３０分程おきます。
② ①の水気を拭き取り 風通しのよい所に半日干します。
③ 鍋底にチップを２００ｇ(約１カップ)入れます。
④ 網を載せ②の材料を並べ 蓋をして強火で７分燻し 火を止めて暫くおきます。
＊ 食材は生でも食べられる鮮度のよい物を選び 火を止めた後も余熱で火が通りますので すぐ召し上がる場合は｢半生,薄塩｣がお勧めです。
＊ 当面の一回分のチップはセットされていますが ２回目以降はサクラやヒッコリーなど アウトドアショップやホームセンターで売られていますので そちらでお求め下さい。
チップによって香りや色つき それに味も微妙に違いますので ブレンドするなりしてお好みを見つけてください。
＊ 食材の下拵えにお勧めは ピックル液(水：８００cc、ワイン：７００cc、塩：６００ｇ、黒砂糖：１５０ｇ、ショーユ：５０cc、ローリエ,ローズマリー：少々)か
ソミュール液(水：５００cc、塩：２０ｇ、コショー,ハーブ：少々)に
時間をかけて漬け込み その後真水で塩抜きした上 水気を拭き取り日陰干しののち 水分が抜けたらスモークしましょう。
扱いは土鍋と一緒です。
投稿者 Sugino : 05:42 | コメント (0) | トラックバック
2007年02月20日
ボールとザル
華やかな表舞台とは無縁の道具ですが お料理の下ごしらえ等にどうしても必要なのがボールとザルです。
ボールは天ぷらの衣をつくったり 肉に下味を付け乾物を水に戻したりと大変忙しい道具です。
材質はステンレスが扱い易く丈夫で長持ちしますが ２７cm位から大中小と揃えておけば用途別に使い分けられ 収納も入れ子になりかさ張りません。
他にガラスやホーロー製のボールは マヨネーズやドレッシングにと使い分けてください。
材料を水洗いして始まる調理は 同時に水を切るという作業も伴います。
ここでザルの出番となりますが お勧めはプラスチックですと汚れやすく汚れが落ち難いので やはりステンレスか竹製です。
取り分けステンレス製は熱に強く 熱湯ごと食材が揚げられます。
亦竹製は吸水性があるので 魚に塩をする時,鍋材料の盛り付け,枝豆など広げて冷ます時など使い分けて下さい。
竹の場合使い終わったら 水で洗い天日干しを忘れずに。(カビにご注意)
投稿者 Sugino : 06:07 | コメント (0) | トラックバック
2007年02月12日
技(わざ)
先日は毎日夫人に掲載されました 比屋根千里さんの日本茶特集を引用させていただきましたが 本日は岐阜で木工品を扱う私共の仕入れ先のカタログに次のようなコラムが載っていて 読み入ってしまいましたのでそのまま掲載させていただきます。
狭いお店ですが 壁の絵から 掛け花迄これが私だとの気配を感じさせられる寿し屋さんを訪ねてみました。
｢まな板について何か｣という間の抜けた問いに「この店の晴れ舞台です」人に見られながら料理する寿し うなずける言葉です。
長さ１メートル２０ 幅４０ 厚み１５センチ位のまな板を舞台に ご主人とお客さんの夜毎の即興劇があるのでしょう。
続いての「どんな風に手入れするの」との問いに「特別な事は何も」という返事 口が重くて言葉を選んで話す人だと待つ。
｢２ヶ月に一度皮をむきます」
｢表面にどうしても傷が付くのでカンナをかけます 難しくはない 丁寧に真っ平らにするように・・・」
｢人にはさせません 私の使う道具ですから・・・」
日本酒を飲みながらもっと話を聞いてみたいと目をあわす。
｢まな板は硬すぎても柔らかすぎてもいけないですネ 昔言われました。
“材料切ってまな板切るな”練習しました。まな板の上に薄板を置いて切るんです。材料がキチンと切れて薄板が切れないように」
大きなまな板の上では 野菜はココ 青魚は 貝類は白身はというように使う部位を決めていると話す。
若い修行時代に 最初に 最後まで言われたのは綺麗にだそうだ。
掃除から始まるのは日本の修行の常である。 口に尽くせないほど 清潔衛生を“本当に叩き込まれた”と言う。
おいしい以前にある心構えと思える。
｢まな板の上にフキンを置く手が止まるんですヨ 置いたままで叱られた記憶があるので・・・」「まな板の上はネ 毎日塩で洗って 熱湯を掛けて 重いけれど起して 表裏拭き上げて終わりです」
カウンターの奥に猫柳とアネモネ 子手鞠の花。 その横に掛けられ使い込まれた雰囲気の半切。
独立より数年前購入した椹の桶ネジリタガ当時の財布には重い買い物だったらしい。いつか自分の店で使うぞとアクを抜き 紙に包み 乾燥しすぎて文字通りタガが外れてしまう事のない様丁寧に保存し 本格的に使われて十数年 今に至っているらしい。
勧めたり勧められたりのお酒のせいか ご主人の口も滑らかになる。
｢半切の木が呼吸してネ 飯が温かいうちは湿気を吸い 冷めてくると飯が乾燥しないよう水分を補うんダ 木は良いネ 一緒に年を取ってくれるみたいで・・・ みがいて ふきあげて しわ増やしてネ」
イイ話ダヨネ 生活の周りがプラスチックを始めとする化学製品ばかりになって 昔ながらの木や竹の道具が姿を消している事に寂しさを感じていたけど 今日の話 プロの道具譲れない部分で自然の素材が息づいている 使われている事を嬉しく感じ元気になれた。
私もこんな会話を楽しみながら 飲んでみたいと思いつつ敢えて引用させて戴きました。
投稿者 Sugino : 03:51 | コメント (0) | トラックバック
2007年01月15日
蒸し物料理の基本
蒸し物を作るときの火加減は 卵を使った茶碗蒸し等の料理以外は強火で蒸します。
卵料理に強火を使いますと 巣が入り見た目,口当たり共に悪くなります。
逆に魚や肉類に弱火を使いますと 仕上がりが生臭くなってしまいます。
ですからこの場合の熱湯は途中で足りなくならないようタップリ用意して 注ぎ足しする場合も水ではなく熱湯を補充します。
そして蒸し器の蓋は料理にしずくが落ちないよう乾いた布巾をかませ 端は火が移らないよう蓋の上に載せると良いでしょう。
蒸し上がりの取出しには 器も大変熱くなっていますので火傷にご注意してください。
こんな茶碗蒸し掴みも扱っていますが 無ければ予め器の下に布巾を敷いておいて布巾の両端を持って取り出すようにします。
以上 蒸し物料理の基本です。
お役に立ちますか？
投稿者 Sugino : 07:54 | コメント (0) | トラックバック
2007年01月13日
カレイの煮付
ホタテや牡蠣に(今年の牡蠣は一寸気の毒ではありましたが)わかさぎなどの魚介に 白菜,大根,カブなどの野菜が旬を迎えています。
中でもカレイの煮付けは祖母の好物でもあり 子供の頃は冬の定番料理の一つでしたが 今は女房殿の嗜好が変わったのか 経済事情からかトンとお目にかかれません。
このカレイは煮崩れし易い魚の一つですが 菜箸を使って裏返そうとするのは禁物です。
フライ返しやヘラを使ってください。
そもそも薄くて平たい魚を煮付けるときは 途中で裏返す必要はないと思いますが 気になるようでしたら落し蓋をしてみてください。
こうすれば煮汁が上まで万遍に行き渡り 味も染み渡ります。
鍋も写真のような大き目の浅型鍋なら 魚が重ならなくてムラなく煮えます。
逆に味が濃くなりすぎた場合は 日本酒を回し入れてサッと炊き直せば味が和らぎます。
＜調味料としてのお酒＞
どんな料理にも使え風味付けに欠かせないお酒ですが 肉や魚介の下ごしらえにも活躍します。
酒には材料のクセや臭みを消し身が固くなるのを防ぐと同時に 持ち味や旨みを引き出す働きがありますので 大いにご活用下さい。
亦 日本酒のみならずワインや老酒なども料理によって風味付けに使い分けて戴けば 尚よろしいかと存じます。
どうぞ｢おばあちゃんの知恵袋｣のコラムを参考にしてください。
投稿者 Sugino : 05:23 | コメント (0) | トラックバック
2006年12月10日
スキヤキ鍋
使い始めは 少量の油で空焚きしてください。
油から煙が立つまで熱して捨てるを 数回行ってください。
野菜屑をを炒めると 表面の塗料の匂いを抑えることが出来ます。
これで本格使用できます。使うほどに油が馴染みますが 使用後は食器用洗剤とスポンジで水洗いし 水気を拭き取り乾燥させた後 食用油を薄く塗っておいてください。
急熱,急冷は避けてください。破損,塗装剥がれの原因となります。
電調器(ＩＨ)ご使用の場合は 火力が強すぎないよう調節してください。
以上守っていただけば 何時でも美味しいスキ焼が召し上がれます。
亦 以前掲載致しましたステーキプレート(鉄板)も同じ扱いです。
この他ＩＨの使用は出来ませんが 鉄製に比べ火当りが柔らかく保温性に優れた｢スキヤキ土鍋｣もございます。
何れも揚げ物に使用することは避けてください。危険です。
尚 調理直後は大変熱くなっています。調理器具であることをどうぞお忘れなく。
投稿者 Sugino : 03:55 | コメント (0) | トラックバック
2006年11月08日
シャブシャブ鍋
このお鍋は中国発祥で正式には｢火鍋子｣(ホーコーズ)といいます。
この中央部の煙突 中のお湯の対流面を増やして熱伝導率を高めるためのものです。
銅を使っているのも同じ理由からで 銅は熱伝導率の最も優れた金属です。
保温性もよく弱い火力で適温が維持できます。
タレ鉢に移す際に軽くこの煙突に触れさせれば 肉のつゆを蒸発させることになり タレを水っぽくすることがありません。
但し余り長く付けると焦げ付いてしまいますのでご用心。
どうしても季節のお鍋ですので この時期が過ぎればお役御免となってしまいますが おでんや湯豆腐にもご利用戴けます。
もう少し様子を見てから収納しましょう。
収納にはこの煙突が邪魔をしてしまいますので この鍋については外箱を捨てないほうが良いと思います。
亦 上の物々しい鍋は業務用ですが 左のようにお手軽な家庭用シャブシャブ鍋も扱っています。
本格派であれ お手軽派であれ 鍋料理は仲間や家族の団欒に欠かせません。
昨日は立冬 木枯らし一番が吹いたそうです。 どうぞ秋の夜長の楽しい一時をお過ごし下さい。
投稿者 Sugino : 06:45 | コメント (0) | トラックバック
2006年11月01日
ＩＨ用土鍋
今年も残すところ後二ヶ月となってしまいました。
このスピードに圧倒されていますが 皆さま如何でしょうか。
今日は昨年お約束いたしましたＩＨ用の土鍋(脱着式内面発熱金属プレート方式)をご紹介します。
昨年までは土鍋自体の外面底や内面底に銀膜転写の発熱体をを焼き付けていましたが 何れも焦げ付きに敏感に断線してしまうという難点を持っていました。
当店でお買い上げ戴いたお客様の中にも ２年目で吹きこぼれから使えなくなってしまった方もみえ 止む無くガスレンジで調理されています。
今回開発された方式は ステンレスのプレートを内面底にはめ込む事によってＩＨに対応することが可能となり 従来商品の難点もクリアしております。
このプレートは別売りしておりますが 専用の土鍋でないと調理中にプレートが浮いてし
まい通電致しません。
専用の土鍋はこのプレートが外れないよう内面底へのはめこみ式となっています。
従来の土鍋の倍ほどの価格となっていますが 只今当店では例年通り全ての土鍋(国産・万古焼)を特売中です。
私共の近隣市街地ではここ数年来高層マンションの建設ラッシュが続いています。
こうした新設マンションは殆どオール電化の仕様となっているようで ＩＨ用土鍋の需要は従来のガスレンジ対応タイプを大きく凌いでいます。
全ての熱源に対応する究極のＩＨ用土鍋 是非お試し下さい。
投稿者 Sugino : 06:56 | コメント (0) | トラックバック
2006年09月20日
調理器具・ア‐カイブス
＜陶製ゆきひら鍋＞
お腹の調子が悪い時や風邪をひいた時など 梅干と粥が定番でした。
中華粥のようにスープや具材に凝った粥もありますが 私は今でもこの懐かしいシンプルな粥が一番です。
陶器は熱がゆっくりと伝わり 保温力も抜群です。
古今東西 雑炊や粥炊きには欠かせない道具なのです。
＊ ゆきひら鍋（径1６cm)
＜ほうろく＞
画面を通して匂ってきませんか？ 焙じたての香ばしい香りが。
茶葉やゴマ,豆煎りばかりではありません。
塩と松葉を敷き詰め 山海の幸をふんだんに組み合わせてほうろく焼はいかがでしょうか。
マツタケとエビが入れば申し分のないこの時期ならではの料理ですね。
左手は飛び跳ね防止のドーム型ほうじ器(ゴマ煎り)です。
これから冬にかけては茶碗蒸しの出番も多くなります。
銀杏煎りにもご利用下さい。
＊ ほうろく （径30cm）
＊ ほうじ器 (径14cm)
投稿者 Sugino : 06:49 | コメント (0) | トラックバック
2006年08月14日
ビビンバ
ご飯の懐の深さは韓国料理でも証明されています。
ご存知｢ビビンバ｣ 韓国流混ぜご飯ですね。
写真は石焼ビビンバ鍋ですが 本場韓国では重いせいか扱い難いからか家庭では余り使われてなく 他の鍋を代用しているらしいですよ。
でも おこげの好きな方はこの石焼ですね。
＜使用上の注意＞
１ ご使用前に大鍋に石鍋全体が浸るくらいの水と 250g位の塩を入れます。
２ 石鍋を入れて30分程煮立てます。
その際入れた石鍋が大鍋にくっつかないよう小石などで隙間を作ってください。
密着すると空焚き状態となり危険です。
亦 石鍋を伏せて入れても危険です。
３ 取り出し粗熱を自然冷却してから 流水で塩分を取り除いてください。
急冷は破損の原因となります。
４ 水気をしっかり拭き取り 弱火乾燥し
火を止め表面全体にサラダ油を塗り 一昼夜寝かせた後水洗いで準備完了。
５ 石鍋を火にかけ５分ほど温めた後 ごま油を底に少し溜まる程度入れる。
６ ごま油の煙が上がってきたら 温かいご飯を入れる
７ その上にナムル(種々の野菜を合えた物)やひき肉,卵黄等を盛り付ける。
８ 最後にごま油を鍋肌から一回りする感じで流しいれます。
バチバチと音がすれば加熱完了。
９ 味付けはコチジャン(唐辛子味噌)をお好みに合わせてご飯の上に乗せます。
10 石鍋に余熱が残っている間は水洗いしないよう 破損の原因です。
最近 韓国料理が人気ですが他に知られているところでは スープとご飯を組み合わせた雑炊のような｢クッパ｣ 日本でいう焼肉の｢プルコギ｣ これも日本流に言えば寄せ鍋の｢チゲ｣ 韓国風お好み焼きの｢チジミ｣または｢パジョン｣・・・
こうしてみて参りますと 日本にも例えられる料理が必ずあるようで お互い食文化を共有し合っていると言えます。
当地の万古焼では 夫々の韓国料理に見合った土鍋が開発されていますので どうぞお試し下さい。
例えば こちらは万古焼のビビンバボール。
勿論耐熱ですし 重さも価格も石鍋の半分以下。
石鍋のように使用前と後の注意事項もありませんし(土鍋と同じ扱いで結構です) 扱いやすさははるかにこちらの方が優れています。
どうぞビビンバに挑戦してください。 きっとやみつきになるかも。
投稿者 Sugino : 05:46 | コメント (0) | トラックバック
2006年08月09日
ジンギスカン鍋
ジンギスカン(成吉思汗)鍋は彼の祖国モンゴルの郷土料理かと思っていましたが 何と日本料理だったようで マトンやラムの焼肉料理と思っていただけばよろしいかと存じます。
本州の一部でも常食されている地区がありますが 一般的には北海道の郷土料理として知られています。
第二次世界大戦前後の食糧難,衣料難の打開策としてこの羊が着目され 政府も消費拡大政策を採ったようですが 羊肉のほうは臭みのせいか本州以南では根付かなかったようです。
現在北海道ではどのように調理されているのかと申しますと タレに漬け込んだ肉を焼く方法と生肉を焼いた後タレをつける方法があるようです。
前者の場合は野菜を鍋に敷き詰めた上にタレ付肉を被せて焼きます。焼けて参りますと肉汁が鍋の周囲の汁ダマリに溜まって参りますので タレを注ぎ足し此処で野菜や麺や餅などを煮込みます。
後者の場合は肉と野菜を交互に並べて焼き 前者と同様汁ダマリを利用します。
この汁ダマリを付けたのがジンギスカン鍋の特徴で 鉄兜のような形をしていますが時代と伴に形状も変化してきたようです。
この鉄鍋も鉄瓶同様南部・盛岡からやって来ました。
ヘルシーな肉と見直されて参りました羊肉です。鉄瓶やスキヤキ鍋のコラムを参考にされて末永くご使用下さい。
投稿者 Sugino : 06:27 | コメント (0) | トラックバック
2006年08月08日
庖 丁
料理のスタートは 洗った材料を切るという作業から始まります。
皮やへた等食べられない部分を切り落とし 火通りを良くし食べやすい形や大きさに整え そして盛り付けたときの姿をイメージしながら庖丁を使います。
材料や用途に応じた庖丁は種類がたくさんあり 亦洋庖丁で万能(三徳)庖丁という肉,野菜,魚と これ一丁で全てを捌いてしまう庖丁がありますが 出来れば魚料理用の出刃と刺身(柳刃)を加えた三丁は欲しいところです。
そうすれば魚の生臭い匂いの付いた庖丁で野菜を切ることもなく 亦加えた二丁によって魚料理のレパートリーが増えるのではないでしょうか。
(関西では骨の多い鱧専用の鱧切庖丁というのもあります)
最近の食材は捌かれた状態で売られていますが 本来の姿から手を加えることによって 亦庖丁をうまく使いこなす様になれば これも料理作りの楽しみの一つとなるのではないでしょうか。
他 キッチン鋏 ピーラー(皮むき） 有り
＜たまねぎの涙＞
キッチンにゴーグルをぶら下げている人がいます。
新しいキッチンファッションではありません。
みじん切りにする事の多い玉ねぎですが その際に着用するのです。
理解できますが 玉ねぎは調理する１５分程前に冷凍室に入れておけば 一寸冷たくはありますが効果的です。どうぞお試しください。
投稿者 Sugino : 07:30 | コメント (0) | トラックバック
2006年07月09日
ジオ・プロダクト
１５年保証の調理器具 ： ジオ・プロダクト
１ 表面はすべて18-8ステンレス製
プラスチックは全く使わず 摘みやハンドルは全て直付けですので愕くほど丈夫。
２ 機能優先のシンプルデザイン
渕の段差や底の角など無駄を省き 焦げ付き難くお手入れも簡単。
３ フック兼用の補助ハンドル付
ハンドルの対面に補助ハンドルをつけました。
４ 熱源はオールマイティー
どんな熱源にも対応できます。
５ 七層構造
外から18-8ST、有磁性ST、18-8ST、アルミ、アルミ合金、アルミ、18-8STとなっていて 電磁調理器の使用が可能となり 内部のアルミをサンドイッチした事で熱伝導が向上しています。
６ ウオーターシール効果
本体と蓋が密着する精巧な設計で水蒸気膜による無水調理も可能です。
三世代に亘りご使用戴けます。
新生活を迎えられる方 買い替えをご検討されている方 是非ごご参考にして下さい。
投稿者 Sugino : 03:22 | コメント (0) | トラックバック
2006年06月28日
ステンレス・ミルクパン
錆びたり変質したりしない 18-10ステンレス製ラッキーウッドのミルクパン。
何と言っても扱い易さはステンレス製。 殆ど気遣うことなく扱い収納できます。
その上１mm以上の板厚があるため 熱ムラがなく焦げ付く事もありません。
ハンドルは充分な大きさで 持ちやすく安定して操作できます。
少人数のご家庭ならこれで煮炊きの調理も出来てとても便利です。
丈夫で、きれいで、使いやすいといった３拍子揃った商品ですから どうぞいつまでも末永くご愛用下さい。
今はパートⅡのアイテムに仕様変更しています。
投稿者 Sugino : 18:36 | コメント (0) | トラックバック
2006年06月15日
アルマイト大鍋
アルマイトは日本で開発された日本語の素材です。
アルミニウムの耐食性や耐摩耗性を向上させ 亦着色が可能となるよう｢陽極酸化｣することにより 表面に酸化アルミニウムの皮膜を生成したものをアルマイトといいます。
アルマイトは表面を傷つけますと皮膜が剥がれてしまいますので スチールタワシやクレンザーの使用は避けてください。
こうしたものを使用する場合は大抵お料理を焦げ付かせた事によるケースですが 空焚きに気をつけ 亦長時間(最長24時間)調理物をお鍋に入れておかないで他の器に移す事が大切です。
その際は 面倒でもスポンジと中性洗剤で丁寧に洗ってください。
くれぐれも焦げ付きをナイフなどで落とさないようにお願いします。
青菜やスパゲティー,ソーメンなどを茹でるのに ４～５人分程度を一度に処理しようとしますと どうしても27cm以上のお鍋が一つ欲しいところです。
これだけあれば吹きこぼれの心配はありません。
亦 茹でるだけなら薄手のアルマイトがお湯も早く沸いてベストですが 煮炊きとなると薄手は焦げ付きやすいので 厚手のアルミ鍋を使ってください。
投稿者 Sugino : 04:30 | コメント (0) | トラックバック
2006年04月08日
チーズ・フォンデュ
チーズ・フォンデュに使うチーズは熱して溶けるナチュラルチーズです。
国産のものでも構いませんが 代表的なものとしてはスイスのグリュイエールとエメンタールで 何れも小さなガス孔があり製法も味も良く似ています。
チーズ・フォンデュに使う他 ホットサンドにしたりそのままおつまみチーズとされても美味しく戴けますが プロセスチーズと違って傷みが早いため 出来るだけ早く使い切ってください。
亦 写真のフォンデュパンのコンロは ガスレンジでの調理後ウォーマーとしてお使い下さい。
＜チーズカッター（ナイフ）＞
チーズを普通のナイフで切ろうとしますと ナイフの刃とチ－ズの切り口がピッタリくっついて離れません。
その点 このナイフは刃が波型をしていて ナイフとチーズの摩擦が少なくなり切り易くなっています。
＊ 大（刃渡り180mm） ￥3.360-
＊ 小（ 〃 105mm） ￥1.281-
＜プロセスチーズとナチュラルチーズ＞
ナチュラルチーズは 生乳を乳酸菌や酵素の働きで発酵させて固めたものです。
それを加熱処理して味を均一化したものが プロセスチーズと言うお馴染みのチーズです。
ナチュラルチーズはプロセスチーズに比べ 生きた(熱処理されていないため)乳酸菌や酵素の働きにより 時とともに味が変化しデリケートで個性的な味が楽しめます。
投稿者 Sugino : 11:45 | コメント (0) | トラックバック
2006年03月02日
フラットケットル
何処のご家庭でも ケットルは殆ど収納されていません。
それは形状がかさ張りハンドルが邪魔になって積み重ねが出来ないため ガスコンロの傍に置かれてしまうのです。
こういう道具はキッチンで目立つ存在ですので 機能性はもちろんですが色やデザインにも気を配って選んでください。
写真はラッキーウッドの18-8ステンレス製「フラットケトル」。
高さが従来の半分(9.5cm)なのに容量は1.8リットル。
その上ハンドルが左右に倒せますので そのまま冷蔵庫にも入りますし その上に他の道具をスタッキングする事も出来ます。
亦 ガスはもちろん殆どの熱源に適応し 注ぎ口にはホコリよけの蓋が付き 中には細かいメッシュの大きなストレーナーがセットされています。
＊ フラットケトル ￥6.300-
ステンレスの他アルミ,ホーロー,銅製とありますが 安定性がありお湯の冷めにくいものを選びましょう。
右の写真は一人用(600cc ストレーナー付)
＊ 横手,ツル付何れも 特別価格 ￥1.575-
投稿者 Sugino : 14:09 | コメント (0) | トラックバック
2006年01月06日
石焼壷
｢イシヤ～キ イモ～」 屋台の呼び声が飛び込んできます。
この声 そして焼きたての芋にフーフーと息を吹きかけながら皆で食べたあのシーンを思い出し ノスタルジーを覚える方もいるでしょう。
スッカリ冬の風物になっている屋台の石焼芋ですが あの濃厚な甘さの秘密は焼き上げる温度だそうで この壷さえあれば屋台の味が手軽にご家庭でつくれます。
石と陶器の壷の作用で 芋をまんべんにじっくりと焼き上げます。
つくり方は簡単。先ず底に小石を薄く敷き 芋を乗せます。
(入らない大きな芋は切って入れてください）
ガスコンロにかけて強火で１５分 裏返して中火。
(焼き上げ時間は芋の大きさにより異なりますので 確認しながら焼いてください）
女性の美容にも効果的な ホクホク石焼芋の出来上がりです。
サツマイモの他 ジャガイモ、アマグリ、トウモロコシにも挑戦してみてください。
＜ご注意＞
１ 余熱で火傷しないよう 軍手などを使用してください
２ 水や油は絶対に入れないで下さい 水漏れして危険です
３ テーブルに直接置かないで 付属の敷物の上に置いてください
＜黒釉・釉流し石焼壷＞
径24cm・石,トング,敷板 付 特別価格￥3.990-
(石の小袋 ＠210-）
投稿者 Sugino : 14:33 | コメント (0) | トラックバック
アルミゆきひら鍋
最もよく使う鍋 煮炊きするアルミ打出しのゆきひら鍋は 打出した凸凹で表面積が広くなり 銅に次いで火の回りがいい鍋です。
熱が平均して伝わり 煮物をふっくら仕上げます。
亦 片手で揺すったり混ぜたり操作しながら調理できます。
15㎝と20㎝位の２種類をご用意下さい。
それに出来るだけ厚手(1.5㎜以上)で 両口のものが便利です。
（薄手の鍋は火の当たる部分だけが煮え 焦げたり煮崩れしたりします）
美味しいお料理をつくるためには 目的に合った鍋を使うことが大切で 使用頻度の高いものから揃え レパートリーが増えたら順次買い足していかれるといいでしょう。
＜お手入れ＞
・ アルミ鍋は酸やアルカリに腐食されやすいので 材料を長時間入れておかないこと
・ クレンザー、金属タワシ ＯＫ！
＜商品のご紹介＞
＊ ナカオアルミ 両口打出しゆきひら鍋 15㎝(厚1.7㎜） ￥1.890-
＊ 〃 〃 21㎝(〃2.0㎜） ￥2.835-
＜追 伸＞
煮物の調味料は「さしすせそ」 砂糖、塩、酢、しょう油、味噌の順ですが 愛情という調味料は適宜タップリとふりかけてください。
＜アルミ鍋とアルツハイマー病のその後＞
１０年程前に発表された疫学調査に「水道水中に含まれるアルミニウム濃度の高い地域では アルツハイマー病(10年の間に認知症と呼称変更）の発生率が高い」という件があり わが国でもアルミ鍋が敬遠された時期がありました。
あれは一体どうなったのだろうと幾つか調べましたところ 因果関係のシロクロが未だハッキリしていないようです。
しかし あの時はアルミ鍋が標的とされましたが 実は普段摂取している食品の中にも 水道水中の数十倍というものがあります。
海藻類、魚介類、お茶などです。
ただ 食品を通じて体内に入ったアルミニウムの９９％は 残留することなく排泄され そしてアルツハイマー病患者の脳内で アルミニウム濃度が高いという事実は全く確認されていないということなんです。
最近では学会に於かれましても アルミニウム原因説を主張する学者は殆どいなくなり むしろ遺伝的要因が浮上するようになっています。
従って 予防策として老化防止に効果的なＤＨＡ(ドコサヘキサエン酸)を多く含む青魚(鰯,鯖など)をアルミ鍋で調理してよく食べることの方が肝要かと存じます。
＜アルミ鍋とりんごの皮＞
貴方はりんごを丸かじりするほうですか。
もしむいて食べる方でしたら 皮は捨てないで下さい。
黒ずんできたアルミ鍋に 水とそのりんごの皮を入れてグラグラ煮立てて下さい。
３０分でピカピカになります。 どうぞお試しあれ。
投稿者 Sugino : 14:14 | コメント (0) | トラックバック
2006年01月05日
中国料理
僅かなスペースで書き尽くせるものではありませんが 中国四千年の歴史は料理も大変合理的なものへと変えてまいりました。
先ずは鍋ですが 鉄製の中華鍋一つあれば殆どの中華料理がこなせます。
揚げる,煮る,蒸す,炒めるの四役鍋で 両手の広東鍋と片手の北京鍋があります。
どちらかでいいのですが 両手なら36cm位片手なら30cm位のものが扱い易く 板厚1.5mm以上のものを選んで下さい。熱が均一に伝わります。
次に中華セイロ(チョンロン)は 中華鍋に乗せて使いますので一回り(１寸程)小さ目を選びます。
何段も積み重ねが出来て 大量の蒸し物が一度に出来ます。
材質は竹か杉ですが 当店のものはフッ素樹脂をコートして耐久性を向上させました。
そして次は突杓子(シャーレン)。
中華料理のお店に入ると 片手の北京鍋に沢山の穴を明けたものを見かけるでしょう。
これは炒める前の材料を油通しする際 一度に沢山の材料を入れて掬い揚げることの出来る油漉しです。
更に次はまな板に庖丁。
これはご存知だと思いますが どちらも中国ならではの特長を持っています。
分厚い輪切りのまな板(松か欅)と幅広の中華庖丁。
どちらも大きくて重いのですが これは材料が動かないよう亦汚れたら削って使うようにと配慮されたものであり 庖丁は骨付きもブツ切り出来て自重により引くだけで切ってしまうという合理的な発想から生まれたものなのです。
最後にこれも鉄製の中華杓子。
何故かプロの料理人が扱うと 鍋と杓子のぶつかり合うカチャカチャ音が祭囃子のように響きあい 早く食べたいという気持ちがそそられます。
では 「いただきます」
ふんだんに野菜を使う中華料理にすると 不思議にこの野菜がいっぱい食べられるんですね。
子供さんの野菜嫌いの改善には この中華料理がおすすめです。
投稿者 Sugino : 07:00 | コメント (0) | トラックバック
フライパン
鉄製は熱を逃がさず 亦油の馴染みも良く炒めや焼きものの味の仕上がりは絶妙です。
しかし重いのが難点。（厚さ2mm以上のものをおすすめします）
どうしても手に負えない方には アルミ製内面プラチナストーン加工のフライパンを用意しております。
サイズは肉,魚用に２４～３０cm位のものと 卵料理用に２０cm位の２種類あると便利です。
＜使い始め＞
鉄鍋は表面に防錆塗装の樹脂皮膜が付着されています。
使い始めは 全体が黒くなるまで強火で空焼きします。 その後冷まして細かな紙ヤスリで鉄の地肌が出るまで磨き皮膜を取り除いてください。
再び青くなるまで空焼きした後 油を注いで中火で加熱し油慣らしをしておきます。
そうすればもう何時でも使用できます。
＜ナカオ鉄キングパン＞
＊ ２０cm ￥1.680-
＊ ２４cm ￥2.730-
＊ ２６cm ￥3.150-
＊ ２８cm ￥3.885-
＊ ３０cm ￥4.725-
＜三協ニューキャスブライト・フライパン＞
＊ ２０cm ￥3.360-
＊ ２４cm ￥4.200-
＊ ２６cm ￥4.725-
＊ ２８cm ￥5.250-
＊ ３０cm ￥5.775-
投稿者 Sugino : 06:38 | コメント (0) | トラックバック
2005年12月29日
土鍋と陶板
＜冬が旬の海の幸＞
鰈、甘鯛、金目鯛、鰤、鰆、鱈、わかさぎ、むつ、牡蠣、帆立
＜冬が旬の山の幸＞
白菜、大根、かぶ、ほうれん草、小松菜、長葱、くわい、ゆりね、せり
旬とはそれぞれの素材が一年を通して最もよくとれ 味もいい時期をいいます。
和食は素材や器を通して季節感を大切にする料理ですから 食材にはそれぞれの季節の旬のものを選びながらレパートリーを広げてください。
冬の旬の食材を見渡しますと 連想されるメニューは｢寄せ鍋｣ということになります。
鍋はじっくりと熱を伝え冷めにくい土鍋が一番です。
鍋を囲んで 湯気の向うにだんらんが見えます。
フーフーと息を吹きかけながら ｢お兄ちゃん 肉ばっかり｣ などと具をネタに会話も弾みそうです。
いろいろな具材 それだけでお腹が一杯になりそうなご馳走です。
＜商品のご紹介＞
花三島土鍋(万古焼 特別価格)
６号 １人用
７号 ２人用
８号 ３人用
９号 ４人用
10号 ５人用
花三島陶板(万古焼 特別価格)
６号 １人用
８号 ３人用
＜土鍋の上手な使い方＞
鍋底の外側の水気をよく拭き取ってください
最初は弱火で米の研ぎ汁を炊き 沸騰後は火を切って徐冷して下さい
（土のアクを抜き 水漏れを防ぎます）
急冷しないよう 亦ガスの場合は徐々に火を強めてください
漂白剤使用の場合は 使用後ススギを充分行ってください
投稿者 Sugino : 21:03 | コメント (0) | トラックバック
2005年11月13日
ごはん鍋(万古焼)
マイナスイオンと遠赤効果でふっくらご飯が13分（3合炊き）
特別価格 ￥３６７５－
＜素晴らしさ その1＞
熱し難く冷め難い土鍋はごはん炊きには最適。お米にじっくりと熱を伝え 穏やかに蒸らします。
＜素晴らしさ その2＞
1～2分の炊き上げ時間延長で 香ばしいオコゲが出来ます。勿論 炊きこみご飯はベストメニュー。
＜素晴らしさ その3＞
遠赤効果で芯までふっくら、その上お米一粒一粒に噛み応えがあり、美味しさが実感出来ます。
＜素晴らしさ その4＞
吹きこぼれが無く 火元の心配がありません。しかも短時間炊飯で 省エネルギー。
＜素晴らしさ その5＞
「始めチョロチョロ 中パッパ・・・」 という昔ながらの秘訣を 火加減無しで実践してくれます。
＜素晴らしさ その6＞
飯炊きの他 煮物、焼芋、シチュー、雑炊などにもご利用いただけます。
投稿者 Sugino : 15:30 | コメント (0) | トラックバック
2005年11月12日
電磁調理器用土鍋
200Vの電磁調理器に対応する土鍋です。 もちろん直火もＯＫ ！。
6号（径18cm、1人用）
9号（径27cm、3～4人用）
特別価格
6号～￥3.500－
9号～￥4.900－
＜200Vの電磁調理器では＞
中火以下（1.500W以下の出力）でお使い下さい。
強火の急速加熱は 土鍋が破損する場合もあり、またＩＨ用シートが黒く変色したりします。
＜火傷にご注意＞
加熱中の土鍋の底は 高温で危険です。絶対に触れないで下さい。
また取っ手も熱くなる事が有りますので、ミトンなどをご使用下さい
＜油は厳禁です＞
てんぷら、フライなどには使わないで下さい。火災を起す恐れがあります。
＜空焚き,焦げ付きも危険です＞
ダシ汁などを入れてからスイッチオン。次に煮立ててから食材を入れますと焦げ付き難くなります。
焦げ付きは発熱体を破損する恐れがあり 食材を充分攪拌させて焦げ付きにご留意下さい。
亦 吹き零れにもご留意下さい ＩＨシートを汚しますと剥がれて調理器が反応しなくなる事があります。
部分的な剥がれでも 全体として通電しなくなりますので充分ご注意下さい。(現在のところ修理不能)
＜ご使用前に＞
本格ご使用前に片栗粉を弱火で煮立てますと、汚れの染み込みや焦げ付きの原因を減らします。その後は徐冷して下さい。
＜新商品＞
以上のような発熱銀転写外張り方式の弱点を改善すべく 新方式によるIH対応の土鍋が開発されています。
脱着式内面発熱金属プレート方式です。
商品化されれば亦このページでご案内いたします。