2008年03月17日
鮫皮山葵卸し
かなり以前タイトルは忘れましたが 橋爪功さんが出演されたワサビ田をテーマとしたドラマがありました。
申し訳なくストーリーも定かではないのですが 山間の綺麗な水の流れる冷涼な場所(静岡の何処かだったように思います)で栽培されていた部分だけが 妙に印象に残っています。
このワサビは日本が原産だそうで 日本食の輸出と共に世界的にも日本を代表する香辛料として有名になりました。
さてこのワサビ 何故鮫皮のワサビオロシが良いのかと申しますと このワサビの辛味成分は多くの酸素と触れ合うことによって出てくるのだそうで そのためには繊維細胞をより細かく砕くことの出来る鮫皮が最良とされているのです。
そして金気を嫌うワサビにオロシ金は厳禁です。
もし無ければ目の細かく立った陶器製の目皿をお使い下さい。
亦 ワサビはおろして時間をおいたり ショーユで溶いたりしても風味をなくしてしまいます。
ですから揮発してしまわない内に食べるか 亦刺身を召し上がる場合はショーユに溶かないで 直接刺身にのせショーユはその裏側につけて食べるのが良いとされていますが 私など口の中で混じってしまっては一緒のことではないか などと？を付けたりしています。
もうひとつ ワサビの辛味が鼻にツンと来たときは 鼻で大きく呼吸をすればすぐに直ると聞いていますが これも私は未だ試していません。
只管 ヤセ我慢を通して参りました。
鮫皮のワサビオロシでした。
投稿者 Sugino : 06:06 | コメント (0) | トラックバック
2008年02月15日
ミント
昨年末に当商店街の花壇に植えられたミントです。
一口にミントと申しましても ガムや歯磨きでお馴染みのペパーミントにスペアミントの他 アップルミントにオレンジミント等々非常にたくさんの種類があります。
これはリンゴともパイナップルとも思われるフルーティーな香りを持つ パイナップルミントと呼ばれる種類で 葉の渕に白い斑模様があります。
比較的手間要らずで ペパーミントなどは夏場には白っぽい花が穂状に咲くそうですが この種のミントは花が咲かないそうで 一寸残念でではあります。
採取された精油は 清涼感のあるメントール(ハッカ)を主成分とし香料や薬用 そして入浴剤にと利用されますが ミントティーをはじめ ケーキやデザートの彩りや香り付けなどにも幅広く利用されているハーブです。
料理に ガーデニングにどちらも楽しめるハーブです。
是非一度この街にお越し下さい。
街の何処に植えられているのか探してみるのも ウィンドーショッピング同様お楽しみいただけるのではないでしょうか。
投稿者 Sugino : 08:16 | コメント (0) | トラックバック
2008年01月18日
タイム
昨日は出張でしたのでお休みを戴きました。お許し下さい。
この出張で幾つか新商品も仕入れて参りましたので 入荷次第掲載いたします。
どうぞお楽しみにお待ち下さいませ。
今日は予定通り ｢ハーブ＆スパイス｣の３回目の掲載です。
昨年末に私共の商店街の花壇が再整備され 比較的管理の易しい宿根草のハーブ類も幾種か植えられました。
その一つがこのタイムです。
清々しい香りと仄かな苦味を持ち 魚介や肉類の香り付けとして料理にもよく使われるハーブですね。
このタイムは消化を助け 口臭予防や低血圧の改善にも効果があるとされています。
亦 古来肉の防腐剤としても用いられ 今でもハムづくりには欠かせないハーブです。
このタイムを枝ごと載せてグリルで焼く 塩鯖のタイム焼など如何でしょうか。
このようにハーブを加えるだけで いつもの料理が新鮮な風味の一品に変わります。
投稿者 Sugino : 07:53 | コメント (0) | トラックバック
2007年12月12日
ローズマリー
西洋のハーブ類はレストランではお馴染みでも 家庭の食卓で使うのはチョット難しいと思ってみえる方は多いかも知れません。
今日はトップバッターで 針葉樹のような細長い葉を持つローズマリーをご紹介します。
シソ科の植物ですが ショウガ科のカルダモンなどと同じ香りの成分を含み 強壮作用や抗欝作用があります。
他にも抗菌作用に炎症やアレルギー症状を抑える作用 或いは皮膚ガンの予防効果などが確認されています。
料理に応用されれば魚や肉の臭みを消し 煮込みやスープの香り付けなど結構広範囲に利用されていますが ヨーロッパでは花嫁が魔除けとして 身に付ける習慣があるようです。
(写真は商店街の花壇に秘かに植えられたローズマリーです)
それでは料理研究家・中村成子さんご指導の 取って置きの一品をご紹介しましょう。
年の瀬も中盤に入って参りましたが クリスマス料理に如何でしょうか。
｢鶏の塩焼き・ローズマリー風味｣
＜材料・２人前＞
・ 鶏のモモ肉・・・・２枚
・ レモン ・・・・１/２個
・ シオ ・・・・大さじ １
・ 胡椒 ・・・・適量
・ ローズマリー・・・２枝
・ サラダオイル・・・大さじ １/２
＜つくり方＞
① 鶏のモモ肉は黄色い脂肪分を取り除き 皮面にレモンの切り口を擦り付ける
肉の身の厚い部分は庖丁で観音開きにして 肉タタキなどで薄く延ばし 両面にシオ 胡椒をよく摺り込んでおく
② フライパンにサラダオイルとローズマリー一枝分の葉を摘んで入れて熱し 肉の皮面 から焼く
皮がパリッとなってこんがり焼色が付くまで ヘラで押さえながら焼く
ひっくり返して身の部分を焼く
③ 焼き上がった肉にシオ少々を振り掛け 粗熱がとれたら １ｃｍぐらいの削ぎ切りに して 残りのローズマリーを添える
投稿者 Sugino : 07:47 | コメント (0) | トラックバック
2007年11月22日
ハーブ＆スパイス
スパイス(香辛料)は特有の香りや辛味を持ち 料理に彩りや風味を加える植物性の食品を指します。
このスパイスは種子や果実 葉や蕾 樹皮から根まで植物のあらゆる部分が使われますが 日本ではそのうち 葉や茎を使うものをハーブ(香草)と呼んでいます。
ハーブ,スパイスと洋風の呼び名ですので 西洋のものと思われがちですが ミツバや山椒など日本原産のものもれっきとしたハーブでありスパイスであります。
このハーブやスパイスと人との係わり合いは非常に古く 狩猟時代既に魚や肉の腐敗防止として使われていたと考えられています。
亦 古代エジプトではミイラの保存にも使われていたと伺っています。
更に中世に入りましても シルクロード交易で金や銀と同等の貴重品として取引され 今日に至っています。
そしてこの科学万能の今日でも 数万年の時空を経て 殺菌機能から生体調節機能や発ガン防止機能まで期待されるに至っております食の知恵なのです。
このハーブやスパイスの栽培はどれも余り手が掛からないようで 当商店街の花壇などにも植えてみようという意見まで出ています。
そこで来月より｢ハーブ＆スパイス｣のカテゴリーを加え 一つずつご紹介して参ります。
どうぞよろしくお願い申し上げます。
写真は当商店街の植え込みの一角で 秘かに栽培している山椒です。