2008年03月05日
塩 梅
｢アンバイ｣を漢字で表しますと｢塩梅｣となりますが これは塩加減の事を指します。
酢の物をつくる際 材料に塩を振ってから酢を加えますが それは塩によって材料の水分が引き出され 表面組織が柔らかくなって酢がよく浸み込むという効果があるからです。
逆に塩が少ないと中の水分によって水っぽくなり 薄い味付けとなってしまいます。
結構難しいそのサジ加減の事を塩梅と言います。
(この場合の梅は梅酢の事を指しています)
ですから良い塩梅とは良いサジ加減であり 転じて丁度良い具合という状態を指すようになったのです。
因みに料理のレシピに出てくる塩加減の言い回しに ｢ひとつまみ｣とか｢少々｣というのがよく出てきますが これはどちらが多いのか またどの程度の量なのかお解かりでしょうか。
答えは｢ひとつまみ｣は親指,人差し指,中指の３本を使って摘んだ量であり ｢少々｣は親指と人差し指の２本で摘んだ量ということのようです。
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2008年02月03日
フキとフキノトウ
食用としている｢フキ｣は長く伸びた部分を食べていますので 茎だと思っていましたら 何と葉の一部だそうで 円形に大きく広がる葉と 茎である地下茎のパイプ役を果たしているのだそうです。
そして葉より先に出る花茎が 花蕾であり｢フキノトウ｣と呼ばれている部分で 食べ頃は開花前の蕾の時期で 雪解け時(２～３月)に出回り始めます。
花が咲いてしまっては余り食用とすることはなく この蕾の頃には皆さんの食卓にも 味噌汁や揚げ物,煮物などとして賑わしていることでしょう。
立春も間近 もうソロソロってところでしょうか。
この｢フキノトウ｣を見掛けて春の到来を感じる方も多いかと思いますが この後葉柄が長く育って｢フキ｣の旬を迎えます。
頃は５～６月と こちらには夏の兆しを感じる方もみえるでしょう。
この｢フキ｣と｢フキノトウ｣は 一つの株から別々に育つという少し変わった植物です。
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2008年01月07日
昆布の効用
一年通して消費される昆布ですが 取り分け｢喜ぶ｣に通じて縁起の良いこの昆布は 東西を問わずこのお正月に消費が集中します。
今年の我が家は身欠きニシンを芯にした昆布巻きが美味しかったのですが 豚肉や子持シシャモや塩鮭などとも相性が良いようです。
チョット話が逸れますが 当店では４日の初売り以来ご来店のお客様のおもてなしには 以前にもご紹介しました昆布茶を供しています。
このように私達の生活に深く関わりあっている昆布。
さて黒髪には昆布が良いとは昔から広く知れ渡っていますが これは昆布のような海藻類には ヨウ素のようなミネラル類が群を抜いて豊富に含まれているからで 頭髪ばかりでなく身体全体の健康のバランスを維持するのに欠かせない栄養素なのです。
ほんの僅かな量でも一日に必要な量を補う事ができます。
私は既に手遅れですが 若い頃から欠かさずに続ける事が大切なようですので 是非気に留めておいてください。
亦 オレンジ,スイカ,メロン,グレープフルーツなどの果物に含まれるイノシトールという成分は 細胞膜の健康には欠かせないもので 頭皮を丈夫にし抜け毛の防止にも効果がありますので 食後のデザートや朝食のフルーツとして意識しましょう。
更に白髪の回復にはくるみが良いそうで 一日３個位を数ヶ月続けますと効果が現れるようです。
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2007年12月10日
焼魚の調理法
先月煮魚の調理法を掲載しましたので 今月は焼魚です。
先ず｢海魚は身から,川魚は皮から｣と昔から言われていますように 川魚の場合鱗を付けたまま焼く事が多く そのために反って変形し易いので 反ってきたら裏返して身の方をという具合に交互に焼きます。
基本は｢盛り付けた時の表｣ つまり皮が見えるよう盛り付けますので 皮目から強火で焼きます。
これは裏側を中火で焼いている時に 油が垂れたり煙に炙られたりして表を汚さないためです。
若しくは金串を打ち遠火の強火或いは中火で 焼き加減を串を回して確かめながら焼きます。
次に焼き網を充分熱した上 お酢を軽く塗ることによって網に魚の皮がくっ付くのを防ぎます。
お酢の臭いは加熱によって飛びますので 魚に臭いが移る事もありません。
亦 一尾魚を焼く時にはヒレに塩をまぶしてから焼けば ヒレが焦げる事もありません。
これを化粧塩と言います。
更に塩焼きの振り塩は焼く直前に行い 表面を早めに固まらせて旨味を封じ込めます。
こうすれば表面の身も締まり パリッと仕上がります。
ここでも塩と酢が大活躍ですね。
盛り付けはこちらをどうぞ。
投稿者 Sugino : 09:18 | コメント (0) | トラックバック
2007年11月18日
煮魚の知恵
月に何度か食卓を賑わす煮魚 四季夫々に出番が替わってこれも楽しみですね。
この煮魚 一尾ずつ盛り付けようとしますと 煮炊きから取り出しまでチョット工夫を凝らして形を崩さないようにしなければなりません。
先ず火加減は弱めの中火で 青魚の場合など煮汁を煮立てた中に魚を入れ その後火を弱くします。
しょう油は最初から入れておけば魚の表面にタンパク質の皮膜をつくり 旨味を逃がしません。
落し蓋も煮崩れ防止と 煮汁を全体に行き渡らせるのに効果的です。
長時間の加熱は旨味を逃がしてしまいますので 短時間仕上げを心掛けてください。
亦 煮魚の生臭みは煮る前に熱湯にサッと通して 冷水で冷やした後洗って下ごしらえをしておくと抜けます。(霜降り効果)
更に煮る際に梅干を加えると 煮崩れを防ぐダブル効果が期待できます。
尚 鰯など丸ごと食べる小魚は 小さじ一杯のお酢を加える事により骨が柔らかくなります。
更に鍋から取り出すときの煮崩れ防止には 鍋にアルミ箔を敷いて調理し箔ごと取り出せば型崩れの心配がありません。
どうぞ試してみて下さい。
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2007年10月12日
干し椎茸の戻し方
乾物は何時でも必要な時に戻して使える便利な保存食です。
野菜に海草,魚貝など種類も数多く なかには料理法によっては生より味やコクが濃厚なものもございますが 美味しく戴くには何れも戻し方がポイントとなります。
水で戻すものには昆布やワカメ,ヒジキなどの海藻類や 干し椎茸や豆類,切り干し大根にカンピョウといった野菜類などが多く 湯で戻すものは数の子や干し鮑,身欠き鰊に干し貝柱といった魚介類が含まれます。
この中で干し椎茸を戻す際 お急ぎであれば微温湯に砂糖一つまみを入れて５分。
１０度程度の水で戻そうとしますと４０分ほどかかり 同時に旨味まで溶け出してしまいます。
この一つまみの砂糖は 旨味が溶け出すのを遅らせる役割を果たし 調理の味には影響しませんので この方法がお勧めです。
砂糖に付きましては こちらをご参考にして下さい。
投稿者 Sugino : 07:05 | コメント (0) | トラックバック
2007年09月08日
電子レンジ活用法(３)
＜蓋やラップの効果＞
蓋やラップを掛けて加熱しますと 放熱が少なく温度上昇が速いので 熱効率がアップし温度ムラが解消できます。
しかし水分の多い煮物や蒸し物には向きますが カラッと仕上げたい揚げ物や焼き物につきましては逆効果となります。
更にカラッと仕上げるための注意点として 溝付きの耐熱皿を使うか 無ければキッチンペーパーや割箸を下に敷くなどして 水の逃げ道を作っておきます。
こうすれば下部に溜まりやすい水に料理が浸されなくてすみます。
亦 熱により破裂する恐れがありますので ラップはピタッと掛けないでふんわり掛けるようにしましょう。
写真のノンラップ小鉢はその点も計算された設計で なお且つ耐熱樹脂の蓋を使用していますので 冷蔵庫からレンジへ 保存から調理へと一器でこなします。
料理や食材によっても レンジ調理に向くものと不向きなものがありますので 覚えておいて戴きますとお役に立ちます。
食材では野菜は殆どＯＫ 場合によっては他の調理法では出来ない食感が楽しめる仕上がりが期待できます。
しかし肉や卵となりますと 過加熱は素材を硬くしてしまいますのでご注意を。
料理ではカレーやシチューの解凍には 香りや風味が落ちず電子レンジがベストです。
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2007年08月05日
電子レンジ活用法(２)
＜解凍・過熱ムラについて＞
電子レンジにかけた食品は全体が一様に加熱されるわけではなく その過程でどうしても溶けた部分と凍ったままの部分が出来てしまいます。
電子レンジのマイクロ波は この溶けた部分と凍った部分で熱エネルギーに変換される割合が異なり 溶けた部分は凍った部分より更に発熱しやすいため 解凍ムラが出来てしまうのです。
これを防ぐには 手間がかかるようですがレンジで半解凍の後 自然解凍する方法をお勧めします。
生肉や刺身の場合はターンテーブルの渕に置き ふんわりラップを掛けて １００ｇに付き弱加熱で１分 更に様子を見ながら(霜が溶けて表面に水分が滲んできた状態なら終了)３０秒 という具合に解凍して下さい。
数個を同時に解凍する場合も ターンテーブルの渕に等間隔で並べて下さい。
こうすればマイクロ波は庫内の金属壁で反射しますので どの方向からも万遍に吸収することが出来ます。
亦 液状の物は丸い容器に入れて下さい。
四角い容器は角の部分と中央で加熱ムラが生じる恐れがあります。
更に部分的な過加熱を防止するには アルミ箔を巻くことによってマイクロ波の反射を防いでくれます。
茶碗蒸しやプリンなどはこのアルミ箔を容器の渕まで被せる事により ｢す｣が入らずきれいに仕上がります。
文明は便利なようで反面厄介なところもあり 人類の叡智は一つ一つそれを克服してきましたが まだまだイタチゴッコが続きます。
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2007年07月16日
電子レンジ活用法(１)
おばあちゃんが若かりし頃 このような調理器具があったのかどうかは兎も角 同じこの範疇に入れさせていただきました。
本日はその初回です。
電子レンジ活用法(１)
大変重宝な電子レンジですが 料理の温め直しだけに使っている方が多いのではないでしょうか。
これではまったく宝の持ち腐れで １割程も使いこなしていないという事になります。
今月から便利なレンジ活用法を少しづつご紹介して参ります。
どうぞご参考にしてください。
豆腐の水切りは時間がかかる上 水切り不足で出来上がりがべチャッとしてしまった 何てことよくある事ですね。
この水切り時間を短縮するには 豆腐を布巾やキッチンペーパーに包んで耐熱の電子レンジ容器に入れます。
排出される水分を考慮して 少し深めか大きめが良いでしょう。
後はラップを掛けずに チン。
これと逆の利用法もあります。
硬くなってしまったパンを復活させるには パッパとごく少量の水を振り掛け(霧吹きがあればベター) チンしましょう。
出来ればラップ掛けの注意点も確かめておいて下さい。
殆どのラップは耐熱温度が１４０度なので大丈夫なはずですが 出来れば食品に直接触れないよう掛けて下さい。
油脂の多い食品では 上昇温度がラップの耐熱温度を超えてラップが溶けてしまう事があります。
同時に加熱後の容器や食品には 火傷にご注意下さい。
加熱時間が長いほど熱くなっています。
特にラップを剥がす際 蒸気熱は一気に噴出しますので 出来れば竹串などでラップを突ついてみて下さい。
写真はご存知パイレックスの電子レンジ容器(キャセロール) ラップ要らずで大変便利です。
投稿者 Sugino : 06:10 | コメント (0) | トラックバック
2007年06月23日
二日酔いの特効薬
近頃は不思議なことですが年と共に酒量が増え 二日酔いの時などカミサンよりセクハラだと訴えられるわ お客様に失礼です 冷めるまで接客しないで下さい等とお小言頂戴するわ 二日酔いも飲酒運転ですなどとたしなめられるわ で惨々な時間を過ごす事となります。
回復には午前中一杯かかる事もありまして 仕事にならず困ったものです。
そこで二日酔いの特効薬はないものかと調べましたところ おばあちゃんは柿も良いけどトマトジュースの方がもっと良い と言っています。
兎に角 血中アルコールを薄めるために水分補給が先決で 牛乳,コーヒー,ほうじ茶,スポーツドリンクも良いけれど 程好い酸味が胃のむかつきを抑え 不足したビタミン等を補うのに最も効果的な飲料なのだそうです。
しかし何れも即効薬という訳にはまいりません。
全身に行き亘るまでおとなしくしていましょう。
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2007年05月22日
梅干作りの重石
今年もまた梅干作りのシーズンがやって参りました。
店頭には今年も常滑焼の甕やら重石に水抜きなどを展示しております。
母亡き後カミサンが毎年梅干作りに挑戦しておりますが 母と住まいが一緒ではなかったものですから １００％伝授されたという訳ではありません。
ですからここ数年試行錯誤の孤軍奮闘を演じていますが 今年から梅干作りのポイントを一つずつご紹介して参ろうかと存じます。
差し当たり今年は我が家の｢重石の選び方｣を伝授いたします。
文字通り重石ですから石でも構いませんが 先ず酸に強い国産の陶器製である事。
重さは梅の重さの倍の重量が必要ですが 梅酢が上がれば重さを半分に減らす必要がありますので 漬ける梅と同重量の２個をご用意ください。
当店の重石は劣化する事はなく汚れやカビが付き難くなっており 環境ホルモンの発生もありませんので安心してお使いいただけます。
飴色は落し蓋ですが ６種あり枚数で重さ調節が出来ます。
さて 今年も期待通りの梅干が出来るでしょうか。
来年ご報告致します。
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2007年04月24日
食べ合せの吉と凶（３）
お馴染みのお味噌汁 具にはこれもお馴染みのワカメに油揚げ。
この組み合わせもワケありです。
風味豊かな味噌汁は臭いだけでもご馳走ですが 意外に塩分の多い飲み物です。
過剰摂取は高血圧などの生活習慣病の心配がありますが ワカメや油揚げの成分が余分な塩分を対外に排出させ そしてワカメには血圧安定効果のあるカルシウムやマグネシウムなども沢山含まれています。
古人に食品の分析能力があったとは思えませんが このような知恵には感服せざるをえません。
例によって味噌のマイナス面での食い合わせもご参考にして下さい。
味噌の原料大豆には多くのプリン体が含まれています。
このプリン体は通風の元凶 体内でプリン体の分解によって出来た尿酸が尿酸塩となり関節に激痛を引き起こすのが通風です。
この食品は味噌の他 きな粉 凍り豆腐 レバー 鯵などで 複数組み合わせますと大変な事になります。
健康な方でも塵も積もればとなりますので ご用心。
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2007年03月25日
貝の砂出し
春から初夏にかけ貝類が旬を迎えようとしています。
先ずは調理にさきがけ貝殻を擦り合わせるようにしてよく洗います。
そして貝類は砂を含んでいますので 調理の２～３時間前からヒタヒタの塩水＜水１カップに対して小さじ１の塩(海水の濃度) シジミは真水＞に漬けて砂を吐かせます。
この場合 ボールでなくバットのようなものの方が 貝が広がり重ならずに上手くできます。
更にザルなどを中に入れ上げ底にすれば 吐いた砂をまた吸い込むという事が防げます。
場所は暗いところで古釘一本入れておけばより効果的。（茄子漬色出し）
尚 アサリなどは結構勢いよく水を噴出しますので 周囲が濡れないよう新聞紙などを被せておくのがいいでしょう。
亦 砂出し後は１時間ほどザルに上げておけば海水も抜けて 塩辛くはなりません。
酒肴としても人気のある焼蛤ですが 身が入っている殻を下にして焼けば汁もこぼれず食べ易くなります。
しかし外見からは上下が判断出来ませんので それを調べるには貝の蝶番を下にして垂直に立ててみてください。
手を離して倒れた方に身が入っています。
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2007年02月21日
食べ合せの吉と凶(２)
一般的に食べ合わせと言いますと 一緒に食べちゃ駄目という否定的な使われ方をしますが そればかりではありません。
先月は補完関係で吉の例を取上げましたが 今月は抑止効果という点での吉の例を取上げてみましょう。
今日の主役はピクルスです。
お手軽なランチに サンドイッチの方も多いかと存じますのでどうぞ参考にして下さい。
サンドイッチの具材はチーズやハム それにマヨネーズにバターと比較的塩分の多い物が並びます。
塩分の過剰摂取は将来の成人病やむくみの原因とも言われています。
そしてこの胡瓜にはむくみを解消する成分が含まれているのですが この酢漬けであるピクルスは酢の働きにより油分をサッパリさせる作用があり サンドイッチには必須の添え物といえます。
どうぞお弁当のサンドイッチにはピクルスを添えることをお忘れなく。
胡瓜が出ましたところで 胡瓜のマイナスの食べ合わせも一つご紹介します。
胡瓜にはアスコルビナーゼというビタミンＣを壊してしまう酵素が含まれています。
ですから折角野菜サラダなどから摂取したビタミンＣが 一緒に食べれば胡瓜によって無駄になってしまいます。
このように生の野菜サラダには胡瓜を入れない方が良いようです。
但しこの酵素は酢に弱いので生の胡瓜ではなく 別途酢の物になさってはいかがでしょう。
こんな次第で 酢漬けのピクルスは優秀な健康食品であることがお分かり戴けたのではないでしょうか。
常備されておかれると重宝しますよ。
投稿者 Sugino : 07:38 | コメント (0) | トラックバック
2007年01月21日
食べ合せの吉と凶(１)
食べ合せと聞いて 本当にあるのかどうか疑ってみえる方もおられるでしょう。
余り深く詮索なさらないで 料理(食材)同士の相性とお考え戴ければ良いかと思っています。
先ず吉の方ですが 以前冷奴のコラムで天盛にはネギにアサツキ オカカに卸し生姜などと書かせていただきましたが この中でも取り分け栄養を補完し合うという意味で｢オカカ｣がお勧めです。
どちらも良質の蛋白源ですが このタンパク質は複数(全種で２０種ほど)のアミノ酸によって構成され このうち体内では合成出来ず食品から摂取しなければならない必須アミノ酸(８種)は 食品によって構成要素がそれぞれ違っています。
具体的に調べてみましたが 直ぐに忘れてしまいましたのでここでは記述いたしません。
しかしこの組み合わせはやはり古人の知恵と申しますか 偶然にも動物性と植物性の組み合わせとなっています。
こうした意味で豆腐の天盛はオカカがベストです。
今なら湯豆腐ですが どうぞお試し下さい。
逆に食べ合せ凶の代表のように言われているのが うなぎと梅干ですね。
本当にそうなのか我が身で実験された方も見えるようですが 何も起きない方も沢山見えるようです。
ただ食物学的にはうなぎは脂肪を多量に含んでいるため 梅干の強い酸味が刺激し合って消化不良を起す事もあるそうです。
胃腸が弱っている時には触らぬ神に祟りなしが 無難なようです。
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2006年12月20日
日本酒の裏技(２)
この時期出回る新巻鮭 ２割程の塩で塩蔵した鮭でそれを藁で巻いたことから 転じて新巻鮭となったようです。
先月に引き続き日本酒の隠れた効用をご紹介します。
生の切り身の鮭の場合は 一切れの鮭に塩少々と日本酒小さじ一杯を振り掛け ２０分程置いた後水気を拭き取り 一切れずつラップを掛けて冷凍保存してください。
風味豊かな塩鮭が２週間ほど保存できます。
この他 海老の生臭みは冷蔵する前に日本酒を掛ければ消えますし 古い干物はこれによって柔らかくなりますし 焼魚も調理前の一振りで生臭みが消えます。
更に吸い物の風味付けや残った鶏肉の冷蔵保存 酢の物やドレッシングなどの酢の酸味を和らげるといった優れた効果を発揮します。
先月とは違って今月の日本酒は 煮立てないでそのまま使って下さい。
くれぐれも誘惑に負けて 召し上がらないように。
投稿者 Sugino : 06:22 | コメント (0) | トラックバック
2006年11月17日
日本酒の裏技(１)
先月おでんの話題に触れました。
この秋 かつをや昆布の効いた出汁に素材の旨みが絡み合ったおでんに 何度か取り組まれたご家庭もおありかと存じます。
このおでんを更に風味豊かにする触媒があります。
日本酒です。
但し この日本酒は煮立ててアルコール分を飛ばした｢煮きり酒｣として下さい。
タップリ使っていただいて結構です。
このような使い方には 他即席漬けに利用できます。
この場合甘さや旨みが増す上 日本酒が塩分の浸透を助けるため 塩の量は半分で済み減塩即席漬けが可能です。
亦 豚肉利用の豚シャブやスキヤキ 煮物にも使ってみて下さい。
豚肉の旨みが存分に引き出せます。
隠れた日本酒の裏技です。
投稿者 Sugino : 05:27 | コメント (0) | トラックバック
2006年10月23日
卵の保存性
新しいカテゴリーを追加します。
日本人は古くから食材や調理法に対していろいろと知恵を働かせてきました。
亦 経験上語り伝えられてきた技や知恵というものもあります。
私自身は既に両親を亡くしていますが そのようなお役立ち(？)情報を｢おばあちゃんの知恵袋」というタイトルで順次掲載してまいります。
どうぞご参考になさってください。
ベテラン主婦の方には｢余計なお世話,知ってるわ｣と言われるのが落ちでしょうが ご愛嬌ということでご勘弁願います。
手始めは卵の話題です。
卵は現在殆どが１０個パックで販売されていますが この卵容器の形状は卵の尖った方が下に 丸いほうが上に収まるような形になっています。(冷蔵庫の卵容器も同じです)
これには理由があります。
それは卵の中には気室(空気の隙間)があるのですが 丁度丸い方にありこちらを上に保管する事によって卵黄が中心に安定して長く日持ちするのです。
亦 生卵よりも茹で卵のほうが保存性は大きく低下します。
新鮮なものであれば 冷蔵庫で１０日前後を目安に使い切ってください。