2008年03月11日
器の重ね着
私達はホテルやレストランで何気なく食事をしていますが ホテルやレストラン側ではその食事に要する何倍もの時間をかけて 仕込みや下拵えは勿論のこと部屋や客席の整備に当ります。
勿論 後片付けも大変なことでしょうね。
清掃を終えた客席の準備は予約席の場合 席の中心に直径３０cm程のショープレートを置く事から始まるテーブルセッティングです。
次いで必要なカトラリーのセットへと流れていきます。
このショープレートに直接料理が載られることはなく 写真のように料理の盛られた器が載せられ 言わば席の位置を決める重要な役割を果たしています。
二組の写真はこれを応用した器の重ね着です。
但しこの場合は両方の器に料理を盛り付けます。
例えば焼いたイカをワタを絡めて食べるとか 主菜と珍味などの副菜を一皿盛するとか 揚げ物や焼き物に薬味を添えるとかといったいろいろなバリエーションがあり その場合大皿が角であれば丸い千代口とか 白磁であれば色物小付を使うといったように 組み合わせの配慮が必要となります。
もしもこれが家族で召し上がる料理であるなら 大皿から直接取り分けて召し上がっていただけば良いのではないでしょうか。
お鍋を囲む感覚で。
投稿者 Sugino : 04:17 | コメント (0) | トラックバック
2007年08月19日
サラダの盛付
一般的にサラダを銘々盛する器は１４cmのフルーツ皿が使われますが 写真のような組み合わせは如何にもフルコースの一品という雰囲気があってお勧めします。
手持ちがなくて申し訳ありませんが これも冷菓のデザート同様ソーサーとグラスの間にレースペーパを敷いていただくと尚結構です。
前にもご紹介しましたが フルコースのサラダは主菜の後の口直しの役割ですので あくまでサッパリとよく冷えたフレッシュな野菜を使用してください。
レタス,トマト,スライスオニオン,アスパラガスのコンビネーションサラダ レタス,グレープフルーツ,ラディッシュのサラダマノンがお勧めです。
こちらはサラダの大鉢盛
間違ってもボールのままテーブルには出さないで下さい。
サービングスプーンとサービングフォークも別途販売しています。
どうぞ取り分け用にお使い下さい。
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2007年07月29日
ソバ猪口の活用
ソバ猪口は今でも熱心なコレクターがたくさんみえます。
同時にグイ呑や酒器を蒐集されている方に多いように思われます。
ソバ猪口を文字通りソバ猪口として利用するばかりでなく 形状もサイズも酒肴の盛り付けに 数寄人の遊び心を程好く満たしてくれるからなのかも知れません。
腰が丸く収まった形状は湯呑に数多く見られますが この様にソバ猪口は腰張の切立型をしています。
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今のこの時期にはソーメンや冷麦のツユ鉢として出ずっぱりの器ですが この形はツユのような汁物ばかりでなく 先程申しました酒肴や季節のデザートなど 色々とアイデアの生かせる大変重宝な器です。
そしてあしらいや盛り付けを一工夫されれば 料理や器の表情や印象がスッカリ変わってしまう事だってあり 何だかとっても得した気分になれますよ。
色々と活用されてこそ器も本望だと思っています。
どうぞよろしく。
投稿者 Sugino : 07:45 | コメント (0) | トラックバック
2007年06月30日
白磁正角向付
刺身もこれまで何度か記事にしましたが 今日は銘々盛の場合は皿か鉢か 纏め盛りなら大皿をどの様に活用すれば良いかというテーマでお話してみようと思います。
皿か鉢かは決まりがございませんが 料理屋さんの会席の場合先付を先頭に甘みのものに至るまでその都度器が替わって出されます。
皿で出される事が多ければ向付は鉢となり 鉢ものが多ければ皿を使うといったように流れのバランスが工夫されて出されます。
これと同様家庭の場合は一品ずつ出される事はありませんが 一人分の食器の全体を見渡した上でバランスを考慮されて使い分けられれば良いと思います。
写真の白磁正角向付も一つの提案ですが 白磁は全体の色彩バランスを損なうことも少なく 亦この器の高さによってそれとなく主菜であるとの主張をしてくれます。
料理屋さんのようにきれいに盛り付けられないと仰る方には 大皿の纏め盛りをお勧めします。
この場合気を付けなければならないことは 料理が取り分けられていく際料理が見苦しく崩れないような工夫が必要です。
これも一つの提案ですが 中央にはケンの大根をこんもりと盛り 後はその周囲に一人前ずつ柿の葉のような大き目の葉に盛っておけば 取り分けられてもグチャグチャにならずに済むのではないでしょうか。
盛り付けの方法はこちらをご覧下さい。
投稿者 Sugino : 06:23 | コメント (0) | トラックバック
2007年06月14日
メインディッシュ
今日は朝から雨模様。
いよいよ昨年より一週間ほど遅れての梅雨入りでしょうか。
気象に関しては 今年はエルニーニョの対語｢ラニーニャ現象｣なる余り聞きなれない言葉が発表されていますが 過去の例から推測すると梅雨前線の活動は活発になるものの 梅雨明けは早くこの夏は猛暑となると言われています。
その時期に相応しい気候ということでしょうか。
気象の話題から食器に戻しましょう。
今日は洋食のメインディッシュについてお話します。
フルコースのメインディッシュは１０吋(２６～７cm)のディナープレートです。
料理は魚料理と肉料理がありますが どちらか一方の場合料理のポーションは少しボリュームを加えたものにします。
肉料理の最もポピュラーなおもてなしは万人受けするステーキですが 焼き加減に好みもありますので伺ってから焼きます。
替りにシチュー類のような汁気のあるものでおもてなしする場合は ９吋(２３cm)で深めのスープ皿を使用し 付け合せは別盛りとなります。
材料は一般的に食べ易さが考慮され スペアリブやラム肉,カモ肉のようにクセのあるものや堅いものは避け 魚も白身で骨抜きされたものが無難です。
付け合せは主菜が火を通したものであれば 温野菜のように同様火を通したものを少し控え目にが基本です。
ソースはたっぷりかけないで材料が半分見えるくらいにかけますが かけて見栄えが悪くなるようであれば 予め主菜の下に敷いておきます。
リムスペースをソースなどで汚さないよう見栄えにも気を遣ってください。
亦 盛り付けは主菜を手前正面に 付け合せは和食と違って主菜の向うとなり全く逆のポジションです。
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2007年05月13日
デザートの盛付
フルコースの締め括りであり女性のお目当てでもあるデザートですが 食後の召し上がりものですので量は控え目,小さ目にしましょう。
亦 締め括りに相応しく コース全体の印象を損なわないよう甘みも控え目とします。
冷菓で締め括る場合は写真のようなグラス盛りも良いと思いますが 普通は２１cmのデザート皿(下の受け皿)を使用します。
あれば受け皿とグラスの間にレースペーパーを敷いたほうが スベリ止メ効果もあり見た目も綺麗です。
盛り付けはメインとなるお菓子を中心に 周りに季節のフルーツをスライスして彩りよく盛り付けます。
その際プレートの渕のリムスペースは完全余白としてください。
家紋やお店のシンボルマークの入ったプレートはマークを向正面に据え ソースを使用する場合は上からかけるよりも 先ずソースを敷いてからケーキやフルーツを載せたほうが 見た目綺麗です。
投稿者 Sugino : 08:27 | コメント (0) | トラックバック
2007年03月19日
仕手・脇・連
歌舞伎と並び国際的にも高い知名度を誇り 日本の代表的伝統芸能でもある能狂言の言葉に｢仕手・脇・連｣というのがあります。
それぞれが主役,相手役そして助演者のことを指しています。
そして それは堂々の主役に対して軽妙な相手役 そしてそれらをまとめる纏め役といった役割をそれぞれが担っています。
懐石ではこの言葉をお借りして 調理や盛付けの要諦を指す事として使われていますが こうした役割分担が上手くいっている組織は 確りとした揺ぎ無いものとなっていて 一般社会にも通じるものではないかと思われます。
懐石の根本精神は風流を解する心であり その心を客本位に尽くすもてなしが懐石料理というものですから 食材も器もこの｢仕手・脇・連」が三位一体となったバランス感覚を磨かねばなりません。
一朝一夕に叶うものではありませんが 精進しましょう。
投稿者 Sugino : 07:21 | コメント (0) | トラックバック
2007年03月14日
主菜と副菜
マメな奥様は夕餉に幾品も惣菜を揃えて きっとご主人もご満足でしょう。
主菜となる料理は大き目の皿か鉢 メイン料理ですからシンプルで控え目な器がお似合いと考えますが 少し季節感を持たせようと派手目な器を選ばれましたら 次の副菜には地味目の落ち着いた小振りの器を使うようにしましょう。
桜のシーズンを迎えますので 主菜は桜をあしらったやや控え目で浅目の中鉢を そして副菜には蒼釉の絵柄のない小さ目の深小鉢を選んでみました。
余りに器だけでテーブルを賑やかにしますと 肝心の料理を生かすことが出来ません。
器の形状や大きさ,深さや色彩に絵柄など 器同士のお互いのバランスや 並び揃えた全体としてのバランスを考慮しながら選んでみて下さい。
亦 主菜と副菜の相関関係に配慮し メリハリを付けることも大切です。
このようにお皿や鉢ものは幾種類か持ち合わせがあると 食卓の演出に事欠きません。
投稿者 Sugino : 06:53 | コメント (0) | トラックバック
2007年01月19日
デミタスカップ
以前にも述べましたが 器には夫々名前がつけられています。
これは商取引の便宜上付けられたものであったり ズバリ使用目的が器の名前であったり 想像力をかき立てるような抽象的なものであったりと様々で 特にネーミングに定義があるわけではありません。
何度も申しますが その通り使わなければならないと拘束されるものでもありません。
特に酒肴の盛り付けとなりますと 肴と器の組み合わせに於いて最も冒険が出来るのではないでしょうか。
酒肴だから許されるということもあるでしょうし ここが貴方のセンスの見せ所でもあります。
例えばコーヒーカップ,抹茶碗,カクテルやシャンパングラス,冷酒グラスなどが 肴にも因りますが意外性があって面白いのではないでしょうか。
こんな器を使えば中の食材にもサプライズが要求されるのでは などと尻込みされずにご主人を実験台にいろいろ試して見ましょう。
こんな意外性を愛飲家は好むのです。
投稿者 Sugino : 06:54 | コメント (0) | トラックバック
2007年01月12日
前 菜
すすめ肴とも言い 洋風オードブルと同じ意味合いのものとお考え戴けばいいのですが 先ず一献の肴であり 主菜が出される前の前奏曲と申しますかスタートの段階ですので もう少し欲しいと思われる量が目安となります。
最初のお料理という事で気負って重たくしてしまいますと 次の主菜に影響しますのでお気をつけ下さい。
料理は必ず季節の旬のものを一種以上入れ 味の変化も楽しめるよう五味(甘味,辛味,酸味,塩味,苦味)にも気をつけ 三種,五種,七種盛と 海山の幸を彩りを配慮しながら盛り付けます。
家庭料理なら小付の先付一品で充分ですが 写真のような付出皿をお使いなら余り窮屈にならないよう三種盛として下さい。
投稿者 Sugino : 08:04 | コメント (0) | トラックバック
2007年01月10日
お料理飾り
レストランなどでお子様ランチを注文しますと ライス型で盛られたご飯の上に万国旗が立ててあったり(私自身の子供の頃の記憶です 今ではそんなお店は少なくなったようですが) 宴会で出されたお造りの舟盛などには松飾り(写真)が添えられていたりします。
これらは全てお料理飾りでありまして その時期や宴席の目的に合わせた演出用の小物が色々たくさんございます。
例えばお正月ですとミニ門松,ミニ獅子頭,独楽に羽根など ご祝儀ですと鶴,亀に金銀水引など あとは四季の花や蛇の目などですが どれも料理の邪魔にならないよう小さく作られています。
概ねロットが大きいので 飲食業でもない限りチョット手が出ないかも知れませんが 中には一個売りから小ロットのものまでありますので どうぞお尋ねください。
以前ご紹介しました和紙マット同様 併用されれば効果的な演出となりそうですが 多用すれば逆効果ともなりかねません。
淡交という人付き合い同様 さり気ない気遣いが大切です。
ご家庭でお使い戴けば ｢今日は何の日だっけ？｣となりますね。
投稿者 Sugino : 06:50 | コメント (0) | トラックバック
2006年10月19日
煮 物
＜煮物の盛り付け＞
～深めの小鉢にはこんもりと,浅めの皿には平らに彩り良く～
煮物を盛る原則は 細かいものや汁気のあるものは深めの器 形の大きいものは浅めの器を使い 隅に余白を持たせて盛ります。
温かいものは冷めないよう蓋向を使い 汁気のものは材料を盛った後煮汁を掛ける様にします。
大皿盛も銘々盛も何処からとっても崩れないよう 一個ずつ奇数盛で盛り付けますが この手間を掛けることによって 盛り付けの美しさと食べ易さが違ってきます。
但しいじくりすぎはいけません。
亦その季節初めて食卓に上る食材については 炊き合わせのように単独で調理し中心に据える盛り付けで ｢おっ｣と声が出るようであれば成功です。
更に付け合せについては主材料の手前盛が基本で 天盛で見た目と味にアクセントを付けるようにしましょう。
器をキャンバスに見立てて絵を描くようにとはよく言われることですが 実際にはグチャグチャいじって アツアツが食べる頃にはすっかり冷えてしまうって事ありますよね。
＜商品のご紹介＞
＊ 菊絵三つ足多様鉢（有田焼：径15.5cm)
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2006年08月24日
盛り付けのアイデア
ご家庭で利用される器と料理の関係は 大抵この献立にはこの器でと決まっていることが多いようですね。
この際思いっきり違った器を使ってみる そうしますと不思議にいつもの料理が違った献立にみえ新鮮な驚きを覚えるのではないでしょうか。
しかし器が変われば盛り付け方や付け合わせとなる材料も変わってきますので そこは少し工夫が必要となります。
例えば写真は普段お刺身などを盛り付ける向付鉢ですが これにロールドビーフとか牛肉のタタキ等を盛り付けるとしましょう。
ロールドビーフなら真ん中にこじんまりとプチトマトやクレソンを添えて盛ったり,或いはオードブル風の盛り付けもいけそうです。
牛肉のタタキなら二つ折りにして寝かせるように重ね お刺身風にケンやツマをあしらった和洋折衷の盛り付けも良いのではないでしょうか。
特別な予算を立てなくても こうした試行錯誤の積み重ねはきっと貴方のコヤシになると思います。
投稿者 Sugino : 05:43 | コメント (0) | トラックバック
2006年07月27日
フルーツコンポート
食卓に余裕があれば こんなフルーツコンポートを置かれては如何でしょうか。
これは食卓のゆとりであり アクセサリーでもあります。
フルーツは全体に艶があり重みのあるものは果汁たっぷりで新鮮です。
ただ日持ちさせるため熟す前に収穫する事が多いので 鮮度や熟度に注意して召し上がって下さい。
勿論 このコンポートを利用して季節のフルーツを飾り付けて戴きます。
盛り付けは中央に大きなものを配して 回りを囲むように彩りよく盛り付けましょう。
但しリンゴとメロンは早めに召し上がって下さい。
日を置いてしまいますと他の果物を早く熟成させるガスを発し影響を与えます。
カットフルーツで盛り付ける場合は 盛り付けより食べ易さを優先して切ってください。
ボリューム不足と思われましたら 中央に未カットの果物をそのまま置いてみてください。
食べるための盛付ですが フルーツバスケットも同様の目的が果たせます。
何か必要なものだけの食卓は 味気ないものですよね。
亦 保存もアボガド,マンゴー,バナナなどのトロピカルフルーツは 室温保存で召し上がる直前に冷やしてください。
最近はドリアンとかパッションフルーツといった珍しい輸入フルーツも増えてきまして ジュースやジャムなど色々楽しめるようになって参りました。
投稿者 Sugino : 07:55 | コメント (0) | トラックバック
2006年06月25日
オードブル
私達はオードブルに対して 和食で言う前菜,或いはお通しのような感覚を持っています。 しかしこれがプレートに目一杯盛られて出されますと 圧倒され主菜と勘違いをしてしまいます。
主菜の前のお酒のおつまみですから 量より寧ろ小さくして色彩的にもきれいに組み合わせ 盛り付けも余裕を持たせるほうが良いでしょう。
そして温かいものと冷たいものを取り合わせるのが基本ですから この両者が混じらないようにしなければなりません。
その点写真のオードブル(三角仕切りの松花堂とお考え下さい サイズもほぼ一緒でバラバラでもご使用できます)なら その心配はありません。
亦 和風,洋風,中華風 とどんなスタイルでも盛り付けできます。
これがあればスタートでつまずく事もないでしょう。
人数に応じて必要な数をお揃え下さい。
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2006年05月12日
向 付
この料理の決め手は 何と言っても素材の鮮度と庖丁裁きです。
そして出来れば盛り付ける直前まで 冷やしておかれる事をおすすめします。
盛り合わせする場合 種類は何種でも構わないのですが 切れ数は奇数とする決りです。
そしてこの刺身のあしらいには けん,つま,辛味の三つを添えることも決りです。
これは単なる飾りではなく 魚介の生臭さを消し香りと彩を添え消化を助け 刺身の旨さを引き立たせるものです。
＜けん＞
｢打ちづま｣とも言い 大根,キュウリ,茗荷,ウド,人参などの他ワカメが使われます。
＜つま＞
紅タデ,青ジソ,黄菊,アサツキ,ワラビ等が 敷きづま,立てづま,添えづまとして使われます。
＜辛味＞
一般的なのは卸しワサビですが 他に鯖,鯵,鰯などの青魚とイカにオロシショウガ しめ鯖や鰹には溶き辛子 鱧などの白身魚にはたたき梅 鰹のタタキにはオロシニンニク 河豚には紅葉オロシが相性がいいようです。
余談ですが この刺身は祝儀の席では｢身を刺す｣という言葉を嫌い｢おつくり｣と呼んでいます。
亦 召し上がる際 ワサビはショウユに溶かずに刺身に載せてショウユを付けるのがマナーです。
＜商品のご紹介＞
＊ 染錦牡丹唐草向付揃（辺14cm ５客） ￥10.500-
最近の大根は総じて辛味が少なくなっているようですが それでもタマに激辛の大根に出会うことがあります。
大根の辛味は揮発性ですので 卸して時間をおけば幾分辛味は薄れます。
待てない方は酢を少し加えると酸味で辛味が和らぐようです。
亦 大根は先の方が柔らかいのでサラダに、中程は大根卸しに、葉に近い部分は固いので煮物にと使い分けてください。
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2006年04月07日
天ぷら
お馴染みの天ぷらですが プロとアマチュアの差がはっきり出る料理です。
先ずは揚げる油の温度。調理用温度計があれば正確ですが 菜箸を使って目安の温度を確かめることが出来ます。
油に菜箸を入れてみて 泡が立たなければ低すぎます。
細かな泡立ちで適温（160～180度）それ以上になりますと泡も大きくなります。
次に食材によって多少適温に差がありますので 火の通り易いものから揚げます。
（薄い野菜、厚い野菜、魚介の順）
亦 一度に沢山揚げますと温度が下がってしまいますので 油の表面の半分の量を目安にして下さい。
更に揚げたものをすぐに重ねてしまいますと お互いの余熱でカリッとしていたものがクッタリしてしまいます。
盛り付けも一緒で 奥から手前へ全ての材料が皿に接するように(上へと重ねない)立てかけます。
鍋も小さく 忙しくて時間の惜しい主婦の皆さんです。ここで差が付くのかも。
天ぷらを盛る器としては 陶器の天皿,塗りの盛皿,竹籠など 季節に応じて使い分けて下さればいいのですが 漆器や竹籠、それに陶器でも無釉のものは懐紙や奉書紙を敷紙として使って下さい。油が浸み込んで落ち難くなります。
亦 敷紙を折って使う場合には 折り目を手前に角を少しずらすと見た目がきれいです。
＊ 織部五様半月皿揃（径21cm ５客）
投稿者 Sugino : 14:19 | コメント (0) | トラックバック
2006年04月06日
和えもの
＜和えもの＞ ～小さ目の小深い器にこんもりと～
この少量が食欲をそそります。
材料は調理の折から比較的小さく切り揃えておくと 盛り付けがきれいにまとまります。
合わせ酢や和え衣によっても多少の差はありますが 概ねいただく直前に水気を切って盛り付けます。
最後にてっぺんに柚子や木の芽などの季節のものを天盛りします。
天盛りは季節感を演出する香りづけ、そして飾りという意味を持つ他に「まだ誰も箸を付けていませんよ」というシグナルでもあります。
＜商品のご紹介＞
＊ 錦唐草角小鉢（辺12cm ５客） ￥10.500-
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2006年03月01日
焼きもの
＜焼きもの＞ ～一尾の魚は頭を左,腹を手前正面にして盛るのが原則～
一般的には魚と色調の良い尾が少し出る位の皿に盛り付けます。魚が泳いでいるようであれば成功。
焼魚,煮魚は一人前盛が普通で 切り身は皮を向うに身を手前にします。
かっては ｢左ヒラメに右カレイ｣と言われたように カレイは右頭(黒皮が上)とされていましたが 今はどちらでもいいようです。
ねぎ,しょうが等の添え物は主役を引き立てるアクセントですから 少量を主役の手前に添えます。
＜商品のご紹介＞
＊ 花鳥地紋猪口付焼物皿（長辺24cm ５客） ￥12.600-