2009年01月08日
美味しいスキ焼き
お正月もズーッとおせち料理でした という方はいらっしゃらないでしょう。
一日くらいはスキ焼きやカニ料理などに メニュー替えされているのではないでしょうか。
今日はこのスキ焼きの話ですが ウナギがそうであったように食文化の違いはスキ焼きにも及んでいます。
関西風と関東風の２種です。
関西風は炒めた材料に直接調味料を絡めコクのある味に仕上げ これに対し関東風は炒めた材料を割り下(写真は割り下入れ)で調味付けします。
先ずは鍋の牛脂を完全に溶かした上 何れの流儀も先ずは長葱次いで肉ですが 肉はあまり火を通し過ぎないようにします。
次いで焼き豆腐やシラタキを入れ 最後は彩の春菊ですからサッと火を通す程度とします。
もしも途中で煮汁が煮詰まって来ましたら 割り下かお酒を加えて焦げつかさないよう気をつけましょう。
ここで気を付けたいのは ｢スキ焼きの肉が硬くなるのはコンニャクの所為」というのは本当だということです。
コンニャクや豆腐に含まれるカルシウムには 肉を硬くしてしまう働きがあり 亦 肉の色も悪くしてしまいます。
ですから肉をあまり高くない温度(６０度程度)で先に煮るか それとも一緒に煮るなら肉と豆腐やシラタキは離して煮るようにしましょう。
投稿者 Sugino : 2009年01月08日 07:28
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