2012年09月05日
踊り串
皆様は魚料理がお好きでしょうか。
漁業立国の我が国でも 魚離れが叫ばれ久しくなりますが 余り改善されているとは言い難い現状のようであります。
そんな中でも調理人は孤軍奮闘 如何に美味しそうに見せ 如何に味付けするかと日夜頭の中ははフル回転であります。
これは昔からの技法でありますが 写真のように一尾丸ごと魚を焼く調理の場合 しかも泳いでいるような姿に仕上げるには 金串を打って調理します。
鯛や鮎などを塩焼きする場合によく使われますが 身体をくねらせて串を打つのです。
これを｢踊り串｣と言います。
この時チョット気を付けたいのは 焼き上げて盛り付ける際 表に串の跡が出ないよう裏側を縫うように打って下さい。
ささやかな心遣いです。
裏側の目或いは口 またはその周辺に串を刺し 中骨を一針縫うように胸ビレの先辺りに 串の先端を通して出します。
そして二針目は中骨をまたいで縫うように 尾の付け根に串の先端を出します。
鯛のような大型の魚の場合は 上下の幅も広いので 串を２本使ったほうが上手く出来ます。
このように尾と頭がピンと跳ね上がるように打つと 生きた姿の立体的な美しい盛り付けが出来ますよ。
そして仕上げは身に弾力が出て金串が楽に回るようであれば 中まで火が通った証です。
熱いうちに 丸型の場合は金串を回しながら抜き取って下さい。
金属の熱伝導で火の通りもよくなりますから 焼き過ぎにもご注意下さいね。
等とよくもまあこれだけ門外漢の素人が宣わったものだと 吾ながら呆れておりますが これも偏に商売のためとお許し下さい。
この他 平型,捻り型,バーベキュー用などの串がございます。
詳しくはどうぞお尋ねになって下さい。
投稿者 Sugino : 2012年09月05日 05:28
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