2012年07月03日
木綿と絹
木綿と絹と申しましても糸偏の繊維のお話ではなく これもお馴染みの大豆の加工食品,豆腐のお話です。
それでは早速,絹漉し豆腐でありますが これは何も絹で漉したという豆腐ではありません。
絹で漉したように表面が滑らかで 口当たりもツルッとしている豆腐という意味でこう呼ばれているのです。
木綿豆腐よりも濃い豆乳に 硫酸カルシウムなどの凝固剤を加え そのまま流し箱に入れて固めてつくります。
そのため水分は多めです。
一方,木綿豆腐は型に木綿の布を敷き 重しをして水を切りながら固めた豆腐ですから 絹漉しよりは水分が少ない豆腐です。
食感は絹漉しに比べザラッとしていますが 私はこちらの方が好きですね。
側面に木綿の布跡が付いているため この名があるようです。
カミサンが時折つくる豆腐ステーキも この木綿が使われます。
またこれの表面を炭火やガスバーナーで焼き 焼き目を付けたのが焼き豆腐で 更に型崩れし難く味も浸み易いので スキ焼の定番材料となっていますね。
これの乾燥品が高野豆腐と呼ばれている豆腐で 地域によっては｢しみ豆腐｣あるいは｢こおり豆腐｣などとも呼ばれています。
写真は高野豆腐の含め煮です。
投稿者 Sugino : 2012年07月03日 06:30
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