2012年02月07日
アカガイ
身に血液と同じ色素を含んでいて 濃い朱色をしているところから この呼び名(漢字を使えば赤貝)が付けられたようであります。
冬から春が旬で独特の歯応えと旨味があり 人気の貝類の一つであります。
選別は貝の生き腐れといわれますように 殻付きであっても生きているかどうか確かめた方が安心です。
殻のヒダが多くて 産毛が深いものを選んで下さい。
刺身に寿司ダネ,酢の物など主に生で食べられますが 身だけでなく回りに付いているヒモも乾燥させて軽く焙って戴けます(ホタテも同様で このヒモはどちらもお酒の肴向きでしょうか)。
身もヒモも共に塩で揉んでから 水洗いし水気をよく拭き取っておきます。
殻を開くのはやはり貝剥きがあったほうか良いでしょう。
庖丁ですと刃が目毀れしてしまいますから。
貝柱を切り離しましたら 身も厚みに庖丁を入れ中のワタを削ぎ取り 二つに切り開いて下さい。
ヒモも広げて先端に付いているワタを切り取ってください。
熱湯でサッと茹でたら冷水にとって水気を絞り 食べ易い大きさに切り分けて二杯酢です。
基本の二杯酢は酢と薄口醤油が１：１ 出汁がこれらの２倍です。
この二杯酢と相性の良い食材は 今お話してまいりました貝類や魚類などです。
投稿者 Sugino : 2012年02月07日 02:11
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