2012年01月20日
豆腐づくり器
日本の食卓には欠かせない豆腐でありますが その豆腐が自家製で出来ないものかと考案されたのが この豆腐づくり器であります。
手づくりの良さが再認識され あの懐かしく優しい味に 過っての豆腐屋さんを思い出される方も少なくないことでしょう。
大豆からも豆乳からもつくれますが 大豆からつくればタンパク質や食物繊維が豊富でヘルシーなオカラ(うの花)が副産物となります。
先ずはカップで仕込み済みの大豆と浸け水を３回分に分け ２分ほどミキサーにかけます。
これは生呉(ナマゴ)と呼ばれていますが 水が少ないとミキサーが空回りしますのでご注意下さい。
次に大きな深鍋に1,300ccの水を煮立たせ このナマゴを入れます。
焦げ付かないよう静かに掻き混ぜ 再度沸騰したところで一度火を落とします。
少し泡が治まりましたら 再び弱火で１０分程煮ます。
そしてこの煮汁を漉し布に採り 大き目のボールに絞ります。
こうして出来た汁が豆乳であり 漉し布に残ったのがオカラという訳であります。
この場合煮汁は熱いので 漉し布を箸やターナーなどに巻き付けザルに押し付けるように絞って下さい。
そして最後はご本人の濡らした手で絞り切って下さい。
こうして搾り出した豆乳を 鍋に移して８０度の弱火で温めます。(豆乳からつくる場合は１Ｌとして下さい)
温度が低いと固まらず また高すぎると早く固まり 硬い豆腐になってしまいますのでご注意下さいね。
この時に表面に張ってくる膜が湯葉であります。
こうして温めた豆乳を直ぐにボールに移し ニガリ液を杓子を伝わせ少しずつ垂らしながら 底の部分からゆっくり二度ほど掻き混ぜ 全て入れたら冷まします。
ここでも掻き混ぜ過ぎますと 硬い豆腐となってしまいますのでご注意下さい。
１５分ほどで全体が凝固してきますので 豆腐づくり器に仕上げ布を敷きそこへ掬い入れて下さい。
ここでも水分が出ますから 受けの上で作業して下さい。
そして上方を仕上げ布で覆い 押し蓋をして500g程度の重石をかけ水気を切りましょう。
余り重いとこれまた硬い豆腐になってしまいますので 500ccの水をコップや計量カップなどに入れて重石とされても良いでしょう。
時間は凡そ１５分程です。
豆腐が固まったのを確認して 仕上げ布に包んだまま箱からそっと抜き取り 水の中に移します。
そこで仕上げ布を外し ３０分ほど水に晒してニガリのアクを抜きます。
これでやっと２丁分の豆腐が出来上がりました。
セット内容は桧製の豆腐型 天然ニガリ(２４丁分) 生成りの漉し布と仕上げ布(ともに37×34cm)です。
何だか随分手間のかかる作業のように思われたかもしれませんが こうして戴く豆腐は一入というものではないでしょうか。
是非挑戦してみて下さい。 ご健闘をお祈り申し上げます。
投稿者 Sugino : 2012年01月20日 06:42
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