2011年12月19日
ワカサギのフライ
このワカサギもアユ同様 川を上って産卵し 海へ下って成魚となる一年魚です。
ですが淡水でも棲めることから 各地の湖に移入されて繁殖していますね。
私は釣りは不調法ですが 冬の風物詩の一つに 氷の張った湖面に穴を開け このワカサギ釣りをしている風景などよくマスコミで見かけますね。
成魚でも体長約１０ｃｍの小魚で 身は淡白な白身であります。
さてこのワカサギの調理法はと申しますと 丸ごと塩焼きもありますが 天ぷらやフライが一般的でしょうか。
揚げ立てを１時間ほど南蛮酢に漬ける 南蛮漬けもいけますね。
よく小魚を揚げると腹が割れて・・・などよく聞かれますが その原因は内臓にあります。
小魚であっても揚げると内臓が膨張して 腹割れしてしまいます。
ですから予め内臓を抜いておくことが必要です。
魚のお腹を押さえて内臓を押し上げ エラから抜き取りましょう。
抜き取ったら水洗いして牛乳に浸すと クセが抜けて美味しくなります。
その後 水気をよく拭き取りシオ,コショウです。
そしてころもを付けますが ころもは薄力粉に溶き玉子そして生パン粉の３点セットです。
ただ市販の生パン粉は小魚に対して粒が大きすぎますので ビニール袋などに入れ細かく潰してからご使用下さい。
そしていよいよ揚げますね。
揚げ具合はころもがカリッと 中ふんわりが理想でしょう。
最初の油温は１６０度(やや低め,揚げ油に菜箸を入れてみて 小さな気泡が一筋立つぐらいがこの温度です) これで８分通り火を通し そして仕上げに１７０度へと徐々に温度を上げて ころもが狐色になったところで完成です。
揚げた後 甘酢漬けのマリネにされても美味ですよ。
投稿者 Sugino : 2011年12月19日 04:27
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