2011年11月12日
ジビエ
狩猟により食材として捕獲した 山野に棲む野生の鳥獣を総称してジビエ(フランス料理での用語)と呼びます。
日本語では野禽,野鳥,野獣などと訳されていますが 今では供給が安定しないため 飼育後野に放ったり 捕獲後餌付けしたものもジビエとして流通しているようであります。
このジビエは飼育された動物にはない豊かな野性味を楽しむ料理で 冬の寒さに備えてたっぷりの栄養を蓄えた秋から初冬にかけてがシーズンとなります。
解禁となったジビエは地域によって異なり その期間内に狩猟によって捕獲するのですが 一発で急所を狙い仕留めなければならず 初心者には無理なハンティングのようであります。
また一般に販売されている精肉と違い 血抜きや解体といった処置が適切に行わなければならず とても素人の手に負えるものではありません。
野獣の代表的なジビエは鹿にイノシシに野ウサギでありますが 鹿につきましては長野や北海道で食害に悩まされているところから 毎年一定量の捕獲を行っているようであります。
また捕獲してもジビエとならない野獣も多く これらの食材を使った料理の開発に 地域お輿しにつなげようと取り組んでいる自治体もチラホラ出始めているようであります。
野鳥となれば更に多く マガモ,山シギ,山ウズラ,キジ,山バト,ツグミ,雷鳥などですが 国により捕獲できない鳥も勿論あります。
中には食べ易い淡白な白身の鳥もいて ローストやソテーなどにと料理されます。
写真は山バトのローストです。
慣れない私など 何だか気の毒になってきました。
投稿者 Sugino : 2011年11月12日 06:44
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