2011年09月23日
ブイヨン
日本では出汁 アメリカではスープストック そしてフランスではこのブイヨンです。
煮込み料理や スープにソースなどのベースとなる出汁であります。
出汁のとり方は様々ですが 基本的なブイヨンは 牛スネ肉に鶏ガラや牛骨を合わせて 煮立った湯に入れサッと茹でてザルに上げ水洗いします。
そして再度鍋に入れて 水を注いで煮立てます。
煮立ったところで弱火に落としアクを取り タマネギ,ニンジンなどの香味野菜と ローリエ,パセリなどの香草を加えて １時間ほど煮出します。
これを再びザルに上げて漉し 出汁材料を取り除きます。
更にもう一度クッキングペーパーなどの目の細かなもので漉しますと 澄んだ綺麗なブイヨンになります。
この他 魚介を茹でるため 香草や香味野菜を短い時間で香り良く煮出したクールブイヨンや 野菜スープ用の同様の出汁材料を ジックリ煮出したブイヨン・ド・レギュームなどがあります。
何れにしましても手間暇かかるブイヨンですから 市販品の固形ブイヨンや粉末ブイヨンで間に合わせても構わないでしょう？
投稿者 Sugino : 2011年09月23日 06:00
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